Ateliers marketing Légumes de la Mer

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Les nouveaux Légumes venus de la Mer

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Ateliers marketing Légumes de la Mer

  1. 1. RDV marketing 18/09/12 Rennes Les légumes de la mer : une mine d’opportunités pour un marché en croissance
  2. 2. SOMMAIREI. Introduction au programme BREIZH’ALGII. Etat du marché mondial : présentation étude 2012III. Avantages nutritionnels des algues et point réglementaire sur leur utilisationIV. Potentiels de développement pour les IAA : quelles algues pour quelles utilisations ? Algues et design : quelques illustrationsV. Accès à la ressource : développement d’une filière algoculture en BretagneVI. Le programme BREIZH’ALG – Une forte volonté politique Dégustation
  3. 3. I. INTRODUCTION AUPROGRAMME BREIZH’ALGPrésentationChantal DESCHAMPS, chef de projet BREIZH’ALG chez BretagneDéveloppement Innovation
  4. 4. I. INTRODUCTION AUPROGRAMME BREIZH’ALGLe programme BREIZH’ALG est le résultat de travaux menés par des acteurs privés industrielsmembres du Cluster Produits de la Mer, Nutrition, Santé (Cluster PMNS), le Centre de Valorisationdes Algues (CEVA), le Comité National (CNC) et les Comités Régionaux (CRC) Bretons de laconchyliculture. Ces acteurs sont partis des constats suivants :• La tension croissante sur le marché international des algues, consécutive à une augmentation de la demande du fait de l’accroissement des populations historiquement consommatrices d’algues (Asie notamment)• La détérioration croissante de la qualité des produits disponibles sur le marché mondial, du fait des effets combinés de la dégradation de la qualité des eaux des bassins asiatiques, des problématiques de partage de l’espace et de techniques de cultures insuffisamment maîtrisées• L’évolution des réglementations et l’amplification des exigences des consommateurs, entraînant une demande accrue de traçabilité et de qualification des ressources marine, plus particulièrement ciblée sur les segments stratégiques de l’alimentation humaine, la cosmétologie et la chimie fine
  5. 5. I. INTRODUCTION AUPROGRAMME BREIZH’ALG• Le littoral breton compte la présence naturelle des espèces d’algues concernées par ces utilisations et bénéficiant du plus fort potentiel de valorisation, et qui sont cultivables à partir de techniques maîtrisées par les algoculteurs. Les acteurs techniques (centre technique, entreprises, …) et scientifiques sont également présents sur le territoire• Le phénomène conjoncturel qui impacte les entreprises ostréicoles, les conduit à développer des voies de diversification pour maintenir et développer leur activités• La maitrise des techniques de culture et les possibilités d’évolution de la réglementation pour l’accès au littoral offrent une opportunité de développement de co-culture Algues/Coquillages.
  6. 6. I. INTRODUCTION AU PROGRAMME BREIZH’ALG Actions menées par ces acteurs entre 2009 et 2011 Plus de 25 réunions d’information avec les CNC/CRC, les services des affaires maritimes (DML), les Pôles decommunicationConcertation & Compétitivité, Station Biologiques de Roscoff, Ifremer, CSAVM, les centres techniques (CBB, VEGENOV, ….) Présentation aux Président et élus du Conseil Régional 24/02/2011 Salons professionnels :salon Conchipêche Saint Malo, Salon National des Cultures Marines à Vannes, Conventions : Biomarine à Nantes, Adebiotech (algues du futur) à Romainville Présentation lors de missions au Japon : délégation régionale en juillet 2010, mission UBIFRANCE-VALORIAL en octobre 2010Production et 1 test de culture sur 25 sites conchylicoles autour de la Bretagne : mise à l’eau automne 2010, récolte printemps 2011 R&D 1 association de producteurs créée »Les Légumiers de la Mer » sur le modèle coopératif : développer la production et la mise sur le marché des algues fraîches en défendant les intérêts des producteurs 1 projet de culture on-shore au sein du Cluster PMNS 1 test marché algues légumes ultra fraisMise en 1 test marché algues préparéesmarché Prises de contacts et actions pour susciter l’intérêt des industriels de l’agro-alimentaire bretons Communication sur la démarche auprès d’acteurs japonais des algues (producteurs, transformateurs, importateurs)
  7. 7. I. INTRODUCTION AU PROGRAMME BREIZH’ALG.• La Région Bretagne a été associée en 2010 à la démarche préparatoire et a confié à BDI , dans le cadre de ses missions , le pilotage du programme BREIZH’ALG, qui consiste en le développement d’une filière économique d’algoculture pour l’alimentation en Bretagne• Le programme BREIZH’ALG a été construit avec la volonté d’être orienté vers les marchés et le développement durable afin de promouvoir une filière source de progrès social, économique et environnemental pour les acteurs du territoire.• La construction et la formalisation de la vision, la rédaction des documents de référence, la concertation avec les instances régionales et professionnelles, les discussions avec la Région Bretagne, les affaires maritimes, les préfectures, les sollicitations des organismes scientifiques (Ifremer, CNRS-SBR, UBO) ont été menées par les partenaires pilotes du programme et coordonnées par BDI.
  8. 8. I. INTRODUCTION AUPROGRAMME BREIZH’ALGLes éléments de réflexion issus de ces travaux préparatoires et de cette concertation, ainsi que dupremier Comité d’Orientation du Programme BREIZH’ALG, le 23 janvier 2012, ont conduit à lanécessité de réaliser une étude de marché devant répondre aux enjeux de la construction d’unefilière régionale structurée et de disposer d’un diagnostic clair et précis concernant ses potentielséconomiques.LES ENJEUX DE L’ETUDE• Quel état des lieux et tendances peut-on faire et constater, de façon exhaustive et précise, des marchés mondiaux de l’algue alimentaire ?• En conséquence, du point de vue des marchés actuels, français, européens et mondiaux y-a- t-il un besoin et des opportunités pour la production française et bretonne ?• Si des besoins existent, comment cette production doit-elle s’orienter ? en restant sur les modèles existants ? en développant la culture des algues ? si non pourquoi ? si oui sur quelles orientations ou positionnements ?
  9. 9. II. ETAT DU MARCHÉ MONDIALEtude de marché réalisée pour BRETAGNE DEVELOPPEMENTINNOVATION parPrésentation par Johann FOUBERT, Cabinet ARTESIALCONSULTANTS
  10. 10. II. ETUDE DE MARCHE• Principales sources de l’étude
  11. 11. II. ETUDE DE MARCHE• Périmètre global Macro algues Alimentation humaine directe ou PAI France, Europe, Monde Acteurs de la chaîne de valeur • Producteur/récoltant • Transformateur • Distributeur • Consommateur
  12. 12. II. ETUDE DE MARCHE• Périmètre : espèces ciblées 96% en volume 98% en valeur
  13. 13. II. ETUDE DE MARCHE• Périmètre : pays producteurs ciblés 97% du volume 99% en valeur des espèces choisies
  14. 14. II. ETUDE DE MARCHE• Evolution de la production mondiale Sur le périmètre étudié
  15. 15. II. ETUDE DE MARCHE • Répartition de la production mondiale Asie de l’est Chine 1 817 Mt 7 798 Mt 12% 49% Asie du sud-est 5 955 Mt 38% Afrique 137 Mt 1%Sur le périmètre étudié
  16. 16. II. ETUDE DE MARCHE • Evolution de la consommation mondialeSur 100% des espèces
  17. 17. II. ETUDE DE MARCHE • Répartition de la consommation mondiale Europe Asie de l’est Amérique du Nord 296 Mt 2 184 Mt 250 Mt 1,6% Chine 12% 1,4% 11 295 Mt 62% Asie du sud-est • La consommation se développe fortement 4 227 Mt 23% en Chine et Asie du Sud-Est. • Le Japon, pays historique de la consommation d’algues, ne suit pas cette tendanceSur 100% des espèces
  18. 18. II. ETUDE DE MARCHE • Les flux d’import / export Les pays exportateurs Les pays importateurs 2Mt, 680 M$ 2Mt, 770M$Sur 100% des espèces
  19. 19. II. ETUDE DE MARCHE • Zoom France  Production• Consommation – Aux alentours du 10ème rang mondial (moins de 1%) soit 71 000 tonnes (2011) – 9ème rang mondial (1% avec une – La majeur partie de la production est réalisée par estimation d’environ 180 000 t pour des navires goémonier (environ 65 000 tonnes par 2011 en équivalent frais import et an) export) – Des récoltants à pied complètent cette production, – La forte consommation apparente ramassant environ 6 000 tonnes par an des algues est due à l’industrie des – L’aquaculture ne représente qu’une production colloïdes présente en Bretagne annuelle d’une cinquantaine de tonne Flux 2011  Répartitions des espèces – Importations : volume 17 811 t (soit – 96% de la production représenté par 2 environ 125 000 t équivalent frais), pour groupes d’espèces (usage colloïdes) une valeur de 22,4 m€. En provenance du Chili (27%), des Philippines (22%), de la Tanzanie (17%) Laminaires – Exportations: volume 2 893 t (soit Fucales environ 20 000 t équivalent frais), pour une valeur de 9 m€. Principalement A 0% 20% 40% 60% 80% 100% destination de l’Europe (79%)
  20. 20. II. ETUDE DE MARCHE• Zoom France• Une production quasi exclusive par la récolte d’algues sauvages – Une quarantaine de navires goémoniers (65 000 tonnes par an) – Une cinquantaine d’entreprises récoltants les algues de rives (6 000 tonnes par an) – Quelques algoculteurs (50 tonnes par an)• Une production et transformation très majoritairement situées en Bretagne – 85% des entreprises produisant et transformant des algues. – Plus de 95% des transformateurs de colloïdes.• Une production qui répond essentiellement à la demande de colloïdes (estimation de 90 à 95 %) – Principaux transformateurs: deux entreprises situées dans le Finistère, produisant des colloïdes à base d’algues (algues récoltées en France et importations) – Une multitude de PME travaillant sur des marchés de niche : alimentaire, cosmétique, pharmacie…
  21. 21. II. ETUDE DE MARCHE• Zoom France• Les producteurs : – Une quarantaine de navire ciblant les laminaires au large de la Bretagne, en contrat direct avec les transformateurs (principalement l’industrie des colloïdes) – Une cinquantaine d’entreprises individuelles de récoltants d’algue de rive – Des transformateurs employant des travailleurs saisonniers – Quelques acteurs produisant des algues majoritairement le long des côtes bretonnes.• Les transformateurs : – Au delà des récoltants qui réalisent généralement une première transformation (séchage), 26 transformateurs d’algues alimentaires ont été identifiés. • Transformation PAI : colloïdes ou farines utilisées comme produits de charge (charcuterie…) • Transformation d’algues légumes: séchage, marinade, préparation de salades…
  22. 22. II. ETUDE DE MARCHE• Zoom France• Les importateurs et exportateurs : – Parmi les acteurs interrogés, 6 ont déclaré être importateurs d’algues alimentaires. – Un faible nombre d’intervenants indique exporter des algues. – Les volumes importés sont essentiellement réalisés par les producteurs de colloïdes• Les distributeurs : – Plusieurs modes de distribution: • Vente directe (récoltant) • Réseau de magasins spécialisés (bio ou diététique) • GMS• Les produits distribués – Gamme variée de distribution de produits français: • Algues fraiches et algues fraiches salées • Algues séchées (différents formats) • Marinades, tartares • Produits aux algues (pâté, terrine…)
  23. 23. II. ETUDE DE MARCHE• Chaîne de valeur : exemple de la Porphyra Umbilicalis (Nori) Production de 1 300€ à 1 600€/t, très bonne qualité jusqu’à 2000€/t Transformation Séchage : de 7 500 à 10 000€/t Distribution Consommation Paillettes: 50g -> 90€/kg
  24. 24. II. ETUDE DE MARCHE• SWOT FranceForces – Plusieurs algues d’intérêt commercial actuel et futur naturellement présentes – Présence de compétences scientifiques et techniques multiples – Une des façades maritimes mondiales et européennes propices au développement de certaines algues par les caractéristiques et la qualité des eaux.
  25. 25. II. ETUDE DE MARCHE• SWOT FranceFaiblesses – Des transformateurs et utilisateurs actifs et potentiels à la recherche de matière (principalement Dulse, Nori et Ulve) – Coût de main d’œuvre élevé par rapport à certains transformateurs asiatiques (Chine) – Un secteur de récoltants peu structuré avec une capacité de production faible et aléatoire aussi bien à terre qu’en mer générant un manque de ressources – Qualité des eaux, gestion de l’espace maritime, gestion de la filière causes de tensions voire de conflits historiques entre les acteurs clés.
  26. 26. II. ETUDE DE MARCHE• SWOT FranceMenaces – Développement rapide de concurrents en Amérique du Sud (Chili, Argentine) et en Europe (Irlande) – Difficultés et barrières récurrentes pour obtenir des surfaces en mer à exploiter (administration, conflits d’usages) – Un marché français et bretons d’importations importantes et en progression constante.
  27. 27. II. ETUDE DE MARCHE• SWOT FranceOpportunités – Développement de la restauration japonaise en Europe et en France – Consommation française et Européenne en progression lente et constante. Développement des besoins de PAI d’origine algue des IAA (substitution à des ingrédients d’origine animal, développement du Halal, consommation produits bio et nature) – Une consommation mondiale très porteuse – Des opportunités d’espaces marins nouveaux ou partagés compatibles avec certaines cultures – Des producteurs asiatiques leaders historiques, soumis à des contraintes croissantes, limitant leurs capacités de culture à LT
  28. 28. II. AVANTAGES NUTRITONNELS DESALGUES & POINT REGLEMENTAIREPrésentationHélène MARFAING, chef de projet AGRO-ALIMENTAIRE au CEVA
  29. 29. PREMIERE PARTIE Atouts nutritionnels • Composition • Contexte nutritionnel • Bénéfice santéDEUXIEME PARTIE Cadre réglementaire • Algues utilisables en France • Et en Europe?TROISIÈME PARTIE
  30. 30. Atouts nutritionnels Composition Une algue fraîche, c’est d’abord de l’eau :  75 à 90% d’eau en fonction des algues  Plus de nutriments que dans les légumes terrestres Teneur en eau et en matière sèche : légumes de mer vs légumes terrestres 100% 95% 90% 85% 80% 75% 70% matière sèche 65% 60% 55% eau 50% légumes salade haricot épinard de mer vert
  31. 31. Atouts nutritionnels Composition  Représentation de la matière sèche d’une macroalgueFiches de synthèse des compositions nutritionnelles des algues sur www.ceva.fr (MAJ 2011)
  32. 32. Atouts nutritionnels Composition• Une composition liée Algue absorbe par toute la surface de saà son habitat lame : forte concentration en minéraux et oligoéléments marins BLADE => Teneur en polysaccharides élevée qui HOLDFAST lui permet de garder l’eau dans les cellules pendant les phases de marée haute et marée basse
  33. 33. Atouts nutritionnels CompositionConditions de stress( radiations UV, température, sécheresse) Antioxydants Caroténoïdes (fucoxanthine) Tocopherols (vitamine E) Polyphenols 33
  34. 34. Atouts nutritionnels Composition• Quelques allégations nutritionnelles possibles pour 100 galgues fraîches • Faible valeur énergétique • Source de fibres • Riche en protéines • Faible teneur en matières grasses • Riche en magnésium, fer, calcium, manganèse, potassium et iode • Pour les vitamines : surtout A, C et B9 mais à voir au cas par cas
  35. 35. Atouts nutritionnels Contexte• Programme National Nutrition Santé (PNNS) en 2001 « Manger 5 fruits et légumes par jour »• PNNS 3 (2011-2015) : Améliorer les pratiques alimentaires et lesapports nutritionnels, notamment chez les populations à risque • Augmenter la consommation de fruits et légumes • Réduire la consommation de sel • Augmenter les apports en calcium dans les groupes à risque • Lutter contre la carence en fer chez les femmes en situation de pauvreté • Améliorer le statut en folates des femmes en âge de procréer • Promouvoir l’allaitement maternel• FAO : consommation moyenne de fruits et de légumes devrait s’éleverà 400 g/personne/jour alors qu’un adulte français n’en consomme que140 g (INCA-2)
  36. 36. Atouts nutritionnels Contexte Augmenter la consommation de fruits et légumes  Présence de fibres importante, de structure originale  Consommer 50 g d’haricot de mer ou de dulse contribue à apporter 2 à 3 g de fibres environ  Alginate seul : ralentit la vidange gastrique et prolonge le sentiment de satiété  Oligoalginate : ingrédient labellisé FOSHU (Food of Specified Health Use): réduction du taux de cholesterol
  37. 37. Atouts nutritionnels Contexte Réduction de la teneur en sel  Saveur umami découverte dans le konbu :  lié à richesse en acide glutamique.  rôle d’exhausteur de goût  mise à profit dans la réalisation du bouillon Dashi  Teneur en potassium importante, supérieure au sodium dans certaines algues
  38. 38. Atouts nutritionnels Contexte Réduction de la teneur en sel Quelques projets en cours : Produit Seagreens testé dans le pain blanc et pain complet (A. Fairclough and K. Mahadevan 2010). • Seagreens : 50% ascophyllum nodosum/50% sel • Produit préféré des panellistes : 50% sel/50% seagreens (coarse) • Diminution de 45% du taux de sodium Poudre d’algues brunes dans saucisses, burgers de viande (Lopez-lopez et al, 2010
  39. 39. Atouts nutritionnels Contexte Déficience en iode  En France : groupes de population (en particulier adolescentes et femmes en âge de procréer) à risque de déficience en iode (Valeix et al, 1996).  déficience en iode chez les collégiennes anglaises. Pas de programme de iodation du sel au Royaume Uni (Vanderpump et al, 2011).  Étude Credoc 2012 : certaines catégories de populations en particulier les 18-24 ans sont à risque de déficience en cuivre, iode, magnésium, B12, B9. Teneur exceptionnelle en iode biodisponible dans les algues,
  40. 40. Atouts nutritionnels Bénéfice santéEn Asie, des études épidémiologiques tendent à montrer que laconsommation régulière d’algues pourrait être reliée à une meilleuresanté – plus faible incidence des cancers du sein, du colon et de la prostate – effets bénéfiques de la consommation d’algues sur la pression artérielle – exemple des centenaires d’Okinawa : alimentation saine, modérée qui contient en autres des algues, activité physique, grande consommation de thé vertRef :Teas, 1981, Carper, 1989, Hiqashi al. 1999,Funahashi et al. 1999, Teas 2003, Teas, 2007, Wada etal, 2011)
  41. 41. PREMIERE PARTIE Atouts nutritionnels • Composition • Contexte nutritionnel • Bénéfice santéDEUXIEME PARTIE Cadre réglementaire • Algues utilisables en France • Et en Europe?TROISIÈME PARTIE
  42. 42. Cadre réglementaire Algues utilisables en France A ce jour une vingtaine de macroalgues sont utilisables en alimentaire en France Liste en évolution permanente  1997 : mise en place du règlement européen Novel Food  preuve de consommation des algues avant 1997 permet de valider l’usage alimentaire de l’algue  dernier exemple (2012) : • Alaria esculenta peut être utilisée en alimentaire (dossier présenté par Aleor)
  43. 43. Cadre réglementaireAlgues utilisables en France Nom scientifique Nom commun  Algues brunes - Ascophyllum nodosum (1990) - Fucus vesiculosus (1990) - Himanthalia elongata (1990) Spaghetti de mer, Haricot de mer - Undaria pinnatifida (1990) Wakamé - Laminaria digitata (1997) Kombu - Saccharina latissima (1997) Kombu Royal - Laminaria japonica (2009) - Alaria esculenta (2012)  Algues rouges - Palmaria palmata (1990) Dulse - Porphyra : 7 espèces (1990 et 2009) Nori - Chondrus crispus (1990) Pioca, lichen - Gracilaria verrucosa (1990) Ogonori - Lithothamnium calcareum (1996) Mäerl  Algues vertes - Ulva sp.(1990) Laitue de mer - Enteromorpha sp. (1990) Aonori  Microalgues - Spirulina sp. (1990) - Ondontella aurita (2002) - Chlorella
  44. 44. Cadre réglementaire Algues utilisables en France• Teneur en métaux lourds à ne pas dépasser• Les algues utilisables doivent satisfaire aux critères ci-dessous (avisdu CHSCP, Saisine AFSSA n° 2007-SA-0007 et RÈGLEMENT (CE)No 629/2008) : Algues Compléments alimentaires en mg par kg sec composés principalement ou exclusivement d’algues marines mg/kg (produit vendu en l’état) Arsenic minéral 3 Cadmium 0,5 3 Mercure 0,1 0,1 Plomb 5 3 Etain 5 Iode 2 000
  45. 45. Cadre réglementaire Et en Europe ?• Pas d’harmonisation officielle entre les états membres• Liste française sert souvent de modèle• Sur le site européen, 8 macroalgues suivantes sontmentionnées comme NON Novel Food : • Laminaria japonica • Laminaria longicruris • Undaria pinnatifida • Eisenia bicyclis • Ascophyllum nodosum • Hizikia fusiforme • Palmaria palmata • Porphyra tenera
  46. 46. III. POTENTIELS• Potentiels de développement pour les IAA : quelles algues pour quelles utilisations ? Hélène MARFAING, chef de projet agro-alimentaire au CEVA (Centre d’étude et de valorisation des algues) Marie Dominique PLAN, Société Aqua-b, Production et transformation d’algues alimentaires Olivier BOURTOURAULT, président de la société Aleor et président des Légumiers de la Mer• Algues et design : quelques illustrations Elodie BRISSET, designer anti-morosité
  47. 47. PREMIERE PARTIE Ingrédients traditionnels • Épices et aromates • Bouillons • À la recherche de la textureDEUXIEME PARTIE Potentiels de développement • Un légume comme un autre • Smoothies • Des feuilles d’alguesTROISIÈME PARTIE Support de goût • Des algues à toutes les sauces
  48. 48. Ingrédients traditionnels épices et aromates Produits prêts à l’emploi développés principalement à partir de 6 « légumes de mer »Laitue de mer Dulse Haricot de mer Konbu royal Wakame Nori
  49. 49. Ingrédients traditionnels épices et aromates• Paillettes d’algues bretonnes : salade du pêcheur, salade de la mer (Laitue de mer, Dulse et Nori)• Sel aux algues
  50. 50. Ingrédients traditionnels épices et aromates• Tartare d’algues : algues en mélange (souvent 30%) assaisonnées avec de l’huile, des câpres, des oignons• S’utilise en toast mais également dans des sauces, sur des pommes de terre au four, en accompagnement de poissons, dans des courgettes farcies ou en millefeuilles de tomates
  51. 51. Ingrédients traditionnels épices et aromates• Une spécialité gastronomique• Beurre Bordier aux algues
  52. 52. Ingrédients traditionnels épices et aromates• Beaucoup d’idées de biscuits : crackers, barres graines/céréales/algues, sablés,
  53. 53. Ingrédients traditionnels Bouillons• Bouillon Dashi à base de Konbu :  15 g konbu dans 900 ml d’eau mises à chauffer. Retirer l’eau dès qu’elle frémit (80°C environ)  Bouillon clair, riche en saveur « umami », exhausteur de goût  Utilisé comme base de la soupe Miso
  54. 54. Ingrédients traditionnels Bouillons Approprié par les grands chefs de la cuisine• Couteaux de Bretagne, rhubarbe, dashi avec une pointe d’aneth, citrons confits et bâtonnets d’amandes pour le côté craquant. Le Clos des Sens à Annecy le Vieux• Croq’jardin, burrata crémeuse, accompagnés œufs de poissons volants et d’un bouillon Dashi versé dessus à la minute. La Mare aux Oiseaux en Brière
  55. 55. Ingrédients traditionnels A la recherche de la texture L’agar: additif gélifiant pour gelées, flans, cubes de fruits, confitures, etc……
  56. 56. Ingrédients traditionnels A la recherche de la texture  L’alginate de sodium : additif gélifiant et texturants… Perles de l’océan et perles de saveur Prix Isogone 2009Prix PAI Isogone 2011 :Les perles de saveurs Frozen Creativ Food deAlgues de BretagneCes perles d’alginate surgelées au coeur fondantou liquides
  57. 57. PREMIERE PARTIE Ingrédients traditionnels • Épices et aromates • Bouillons • À la recherche de la textureDEUXIEME PARTIE Potentiels de développement • Un légume comme un autre • Smoothies • Des feuilles d’alguesTROISIÈME PARTIE Support de goût • Des algues à toutes les sauces
  58. 58. Potentiels de développementUn légume comme un autre Allégations nutritionnelles possibles Riche en iode . source de vitamine B9 . source de fibres . source de magnésium . source de vitamine B2
  59. 59. Potentiels de développementUn légume comme un autre Sujets (60) . 44 femmes et 16 hommes . 90% : - de 25 ans. . 80% : aiment la macédoine Test Triangulaire . 3 échantillons : 2 identiques et 1 différent . les yeux bandés 58,3% des sujets n’ont pas perçu de différence  Substitution NON perçue
  60. 60. Potentiels de développement Un légume comme les autres• L’apport du croquant en mélange de crudités • Julienne d’haricot de mer blanchi • Julienne de Saccharina blanchie
  61. 61. Potentiels de développement Un légume comme un autre• L’apport du croquant en mélange de crudités • Cas particulier de la salicorne (ce n’est pas une algue!) • Délicieux nature, en croque au sel
  62. 62. Potentiels de développement Un légume comme un autre• Un légume de plus dans la soupe• Soupe de salicorne• Wakame mixé• Haricot de mer mixé (alternative à la courgette ?)
  63. 63. Potentiels de développement Smoothies73% des français n’arrivent pas à consommer 5 fruits et légumes par jour Choix des Smoothies: - contribuer à la consommation journalière en fruits et légumes (PNNS) - produit frais, gourmand, sain et tendance Cible 1: Jeunes femmes actives - Consacre une grande part de leur budget à l’achat de fruits et de légumes -Plus soucieuses de leur santé et de leur équilibre alimentaire Cible 2: Enfants et Adolescents - 9 /10 ne parviennent pas à atteindre la recommandation
  64. 64. Potentiels de développement Smoothies • Analyse sensorielle Fruits rouges-Pruneaux Orange-Banane Plutôt agréable Agréable• le nouveau smoothie vert « green monster » : • Banane-orange- feuilles vertes • remplacement de l’épinard par de la laitue de mer
  65. 65. Potentiels de développement Smoothies• Des smoothies : une façon agréable de consommer des légumes en pleine mouvance végétarienne et « crusivore »
  66. 66. Potentiels de développement Des feuilles d’algues• Traditionnelle feuille de Nori
  67. 67. Potentiels de développement Des feuilles d’algues• De nouvelles feuilles bretonnes : de haricot de mer, de Palmaria, de wakame ou de laitue de mer • Apport de forme, de couleur, de souplesse • voire de craquant de croustillant
  68. 68. Potentiels de développement Des feuilles d’algues• De nouvelles feuilles bretonnes : de haricot de mer, de Palmaria, de wakame ou de laitue de mer • À assaisonner, à toaster, à inventer des usages : galette, snacks, makis, ….
  69. 69. PREMIERE PARTIE Ingrédients traditionnels • Épices et aromates • Bouillons • À la recherche de la textureDEUXIEME PARTIE Potentiels de développement • Un légume comme un autre • Smoothies • Des feuilles d’alguesTROISIÈME PARTIE Support de goût • Des algues à toutes les sauces
  70. 70. Support de goût des algues à toutes les sauces• Capacité importante des algues à capter les goûts • Cuisinées dans des sauces, des bouillons, des fumets, les légumes de mer seront goûteux et savoureux • Source de créativité, cette propriété permet d’apporter un légume plein de santé pour tous les goûts • Après séchage, le goût reste dans l’algue
  71. 71. Support de goûtdes algues à toutes les saucesQuelques exemplesFumet de crevettes Goût lentilles Piment
  72. 72. Support de goûtdes algues à toutes les sauces• Et même des algues au chocolat !
  73. 73. III. POTENTIELSAlgues et design : quelques illustrationsElodie BRISSET, designer anti-morosité
  74. 74. IV. ACCÈS A LA RESSOURCEAccès à la ressource : développement d’une filière algocultureen BretagneOlivier BOURTOURAULT, président de la société Aleor etprésident des Légumiers de la Mer
  75. 75. IV. ACCÈS A LA RESSOURCE• De l’ère de la cueillette à l’ère de la culture • Qualité • Traçabilité • Homogénéité • Sécurité d’approvisionnement Evolutions techniques et structuration en Coopérative
  76. 76. IV. ACCÈS A LA RESSOURCE
  77. 77. IV. ACCÈS A LA RESSOURCE Le développement du réseau d’algoculteursConchyliculteur souhaitant Tests :explorer cette possibilité de Déroulement du test avec •Demande d’autorisation Aff Mar diversification contrôle qualité et examen pour un test équation économique •Contractualisation CEVA Prod : Examen des possibilités •Demande d’autorisation Aff Mar techniques (méthodes pour une prod (espace + espèce + espèces espaces) méthode) CEVA – LDLM •Adhésion LDLM Construction du plan de •Planification prod (écloserie, tests/prod structures, récoltes ?)
  78. 78. IV. ACCÈS A LA RESSOURCEEvolutions techniques Structuration en coopérative Programme Breizh’Alg Association d’algoculteurs (Projet CHACO) à vocation CoopérativeEspèce Espace Méthode Période MaturitéUlva lactuca (Laitue de Bassins Végétative Printemps-Automne R&D/ProdMer)Ulva intestinalis (Ao Nori) Estran Captage sur maille Printemps-Automne Prod (Captage)Undaria pinnatifida Pleine eau Ecloserie Filière Automne-Printemps Prod(Wakame)Alarie esculenta (Alaria) Pleine eau Ecloserie Filière Automne-Printemps ProdLaminaria saccharina Pleine eau Ecloserie Filière Automne-Printemps Prod(Choux de Mer)Palmaria palmata (Dulse) Estran Ecloserie/inoculum Filière/filet Printemps-Automne R&DPorphyra sp. (Nori) Estran Captage sur maille /Ecloserie filet Hiver-Eté R&D/Prod (Captage)Chondrus crispus (Pioka) Estran Inoculum filière Printemps Automne R&D
  79. 79. IV. ACCÈS A LA RESSOURCE Ecloserie Grossissement 1ère transformation Produit1 dénomination produit : 1 cahier des charges : 1 traçabilité passé/futur :Espèce Réglementaire : Traçabilité bout en bout :Format : Frais/sec, composition/qualité terroirEntier/paillettes/farines/lani microbio/BIO marin/opérateurs/opérationères/etc. Spécifique : DLC/etc. sConditionnement Plan de production
  80. 80. IV. ACCÈS A LA RESSOURCE Contrats de production Commercialisation au jour le jour A l’image et via les coopératives légumières
  81. 81. IV. ACCÈS A LA RESSOURCE D’ores et déjà au catalogue 2013 : Fraiche Fraîche Sèche Sèche Farines entière découpes paillettes découpesChoux de X Tagliatelles/ 1-10mm Tagliatelles/ 100micronsmer choucroute/ choucroute/ julienne JulienneWakame X choucroute 1-10mm Tagliatelles 100micronsAlaria X choucroute 1-10mm Tagliatelles 100micronsHaricots de X Brunoise 1-10mm Brunoise/ha 100micronsMer ricotAo Nori X 1-5mm 100micronsDulse X choucroute 1-10mm 500micronsNori X 1-10mm 100microns
  82. 82. IV. ACCÈS A LA RESSOURCE
  83. 83. IV. ACCÈS A LA RESSOURCE1. Une meilleure connaissance des possibles ACTUELS permet immédiatement des innovations produits importantes pour les professionnels des IAA2. Les nouvelles espèces et les nouveaux formats doivent être développés en coordination avec les professionnels des IAA afin de construire avec vous les produits de demain
  84. 84. V. LE PROGRAMME BREIZH’ALGUNE FORTE VOLONTÉ POLITIQUEChantal DESCHAMPS, chef de projet Breizh’Alg chez BretagneDéveloppement Innovation
  85. 85. V. LE PROGRAMME BREIZH’ALG UNE FORTE VOLONTÉ POLITIQUE BRETAGNE DÉVELOPPEMENT INNOVATIONL’agence régionale de développement et d’innovation… …au service de l’économie régionale Nos missions STRUCTURER LES FILIÈRES POUR PLUS DE COMPÉTITIVITÉ DÉVELOPPER LE POTENTIEL D’INNOVATION DES ENTREPRISES ACCROITRE L’ATTRACTIVITÉ ET LA NOTORIÉTÉ DU TERRITOIRE
  86. 86. V. LE PROGRAMME BREIZH’ALGUNE FORTE VOLONTÉ POLITIQUEBRETAGNE DÉVELOPPEMENT Nos métiersINNOVATION Réflexion prospective Actions de Gouvernance promotion stratégique et BDI opérationnelle métiers Ingénierie de Veille projet Conduite de Animation programmes réseaux structurants
  87. 87. V. LE PROGRAMME BREIZH’ALGUNE FORTE VOLONTÉ POLITIQUEA l’horizon 2015, le programme BREIZ’ALG a pour ambition la réalisation des objectifs suivants :• La mise en culture de 1 000 hectares sur les 10 000 hectares de concessions conchylicoles existantes• L’implication de 60 à 80 partenaires conchylicoles dans le programme• Une production de 15 000 à 20 000 tonnes d’algues cultivées qualifiées, tracées et mises en marché• La création de 6 « terroirs marins » bretons• Une filière 100% rentable pour l’ensemble des acteurs impliqués à tous les stades de la chaîne de valeur• Le développement des 6 axes du programme BREIZH’ALG, se déclinant en différentes catégories de projets d’entreprises collaboratifs, faisant intervenir des cofinancement par les pouvoirs publiques dont la Région Bretagne
  88. 88. V. LE PROGRAMME BREIZH’ALGUNE FORTE VOLONTÉ POLITIQUE Axe 1 • Assurer la gouvernance du programme, tant sur un plan stratégique que Pilotage du technique, la coordination, l’évaluation des diverses actions menées : développement • Mise en place d’instances spécifiques pour assurer la gouvernance du programme dans la durée : Comité d’Orientation, Comité Projetsd’une algoculture • Rapport en session du Conseil Régional durable • Assurer le développement économique par l’augmentation de production Axe 2 de la matière première. Développer la • Objectif produire les macroalgues d’intérêt alimentaire, par une diversification des sources de production avec un développement soutenu production de des surfaces cultivées, en adéquation avec les activités maritimesbiomasse algale existantes et la règlementation. d’intérêt • Permettre d’expérimenter des nouveaux modes et outils de production, économique comme la co-culture, en s’appuyant sur l’expertise scientifique et technique présente sur le territoire.
  89. 89. V. LE PROGRAMME BREIZH’ALG UNE FORTE VOLONTÉ POLITIQUE Axe 3 • Développer les possibilités de traitement local de la récolte, par des outils Stimuler et performants et durables pour la transformation des algues en vue de ciblerimpliquer la filière plusieurs marchés différents et de répondre à des demandes spécifiques, tout en assurant la sécurisation des approvisionnements. de première transformation • Sécuriser la qualité des produits à destination des marchés de l’alimentation, identifier les espèces d’intérêt et travailler à leur Axe 4 qualification dans la catégorie « algue alimentaire ». • Développer l’innovation vers de nouveaux secteurs d’application deMaîtriser la R&D et la l’alimentation, de la nutrition, de la santé. Principal enjeu la valorisationqualité des produits de la biodiversité algale bretonne, et faire le lien avec les autres marchés comme celui de la chimie verte et les marchés du « futur » relatifs aux biomatériaux et bioénergies
  90. 90. V. LE PROGRAMME BREIZH’ALGUNE FORTE VOLONTÉ POLITIQUE • Valoriser les produits bretons issus de la filière afin de favoriser l’accès Axe 5 aux marchés. Mise en œuvre d’actions pour promouvoir l’image desFavoriser l’accès aux produits, du terroir et des acteurs et de leurs valeurs, pour identifier les produits et assurer leur traçabilité, et pour sensibiliser les différentsdifférents marchés types de consommateurs en vue de développer les marchés. Axe 6 • Assurer la formation des personnes travaillant dans ce secteur, le développement des compétences et laccompagnement des mutations, en Développer les formation initiale ou en formation professionnelle. compétences et • Anticiper la création des nouveaux métiers. A ce niveau la Région, accompagner les interviendra en lien étroit entre les politiques de développement mutations économique et celles de la formation initiale et continue.
  91. 91. Merci de votre attentionContact des intervenants :Yohann FOUBERT : j.foubert@artesial.comHélène MARFAING : helene.marfaing@ceva.frMarie-Dominique PLAN : mariedo.plan@marinoe.frOlivier BOURTOURAULT : olivier.bourtourault@aleor.euElodie BRISSET : elodie@elodiebriesset.frChantal DESCHAMPS : c.deschamps@bdi.fr

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