Your SlideShare is downloading. ×

Bai 1

664

Published on

An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm

Published in: Education
1 Comment
3 Likes
Statistics
Notes
  • Bài này hay quá mà sao không tải được uổng ghê
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
No Downloads
Views
Total Views
664
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
1
Likes
3
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. Bài 1Bài 1Giới thiệu về An toànGiới thiệu về An toànthực phẩmthực phẩm
  • 2. Một số dấu mốc lịch sử vềMột số dấu mốc lịch sử vềAn toàn thực phẩmAn toàn thực phẩmTừ khởi đầuTừ khởi đầucủa nhân loạicủa nhân loại
  • 3. Tương tự như động vật, con người ăn bấtTương tự như động vật, con người ăn bấtkỳ thứ gì họ bắt được, giết được hoặc háikỳ thứ gì họ bắt được, giết được hoặc háiđược mà chưa qua chế biến hoặc bảođược mà chưa qua chế biến hoặc bảoquản.quản.Đó là sự an toàn cho tiêu dùng từ thờiĐó là sự an toàn cho tiêu dùng từ thờitiền sử con người đã thử nghiệm vàtiền sử con người đã thử nghiệm vàtìm kiểm sự sai lỗitìm kiểm sự sai lỗi
  • 4. Tất cả đã thay đổi từ khi Homo-ErectusTất cả đã thay đổi từ khi Homo-Erectustìm ra lửatìm ra lửaCũng tại thời kỳ tiền sử, con người đã bắtCũng tại thời kỳ tiền sử, con người đã bắtđầu sử dụng kỹ thuật cấp đông để bảođầu sử dụng kỹ thuật cấp đông để bảoquản thực phẩmquản thực phẩm
  • 5. 10,000 năm trước đây cho tới thời kỳ đồ10,000 năm trước đây cho tới thời kỳ đồđá, con người bắt đầu phát triển nôngđá, con người bắt đầu phát triển nôngnghiệp và bắt đầu sử dụng kỹ thuật bảonghiệp và bắt đầu sử dụng kỹ thuật bảoquản thực phẩm. techniquesquản thực phẩm. techniquesCũng tại thời kỳ này, con người sử dụngCũng tại thời kỳ này, con người sử dụngphương pháp lên men để bảo quản thựcphương pháp lên men để bảo quản thựcphẩm.phẩm.
  • 6. Thực phẩm của thời kỳ đồ đá cho mụcThực phẩm của thời kỳ đồ đá cho mụcđích kéo dài tuổi thọ đã bắt đầu từđích kéo dài tuổi thọ đã bắt đầu từ4000 năm trước đây.4000 năm trước đây.Cũng trong thời kỳ này, hóa chất bảoCũng trong thời kỳ này, hóa chất bảoquản được phát triển từ người Ai cập cổquản được phát triển từ người Ai cập cổđại.đại.
  • 7. Với sự phát triển của nền văn minh, cácVới sự phát triển của nền văn minh, cácluật an toàn thực phẩm đã đi vào cuộcluật an toàn thực phẩm đã đi vào cuộcsống thông qua các quy định tôn giáo.sống thông qua các quy định tôn giáo.Từ 2000 năm trước công nguyên đếnTừ 2000 năm trước công nguyên đếnthế kỷ 19 sau công nguyên, không cóthế kỷ 19 sau công nguyên, không cóbất kỳ công nghệ tiên tiến về an toànbất kỳ công nghệ tiên tiến về an toànthực phẩm được ghi nhậnthực phẩm được ghi nhận..
  • 8. Sự khám phá về vi sinh vậtAnton van Leeuwenhoek1632-1723
  • 9. Năm 1795, Napoleon trao giải 12,000Francs cho ai tìm ra phương pháp bảo quảnthực phẩm cho quân đội của ông.
  • 10. “L‘art de Conserver, Pendant PlueieursAnnes, Toutes les Substances Animaleset Vegetales” 1811Nicholas AppertNicholas Appert1749 - 18411749 - 1841
  • 11. Louis Pasteur1822 - 1895Ngày 20/4/1862, Pasteur phát minh raphương pháp thanh trùng
  • 12. • 1904 – Bệnh đậu mùa ở New York• 1906 – Luật thực phẩm và Dược phẩmcủa Hoa kỳ được thông qua.• 1963 – CODEX được thành lập.• 1967 – HACCP được xây dựng.Một số sự kiên trong thế kỷ 20Một số sự kiên trong thế kỷ 20
  • 13. 19671967Dr. Paul A. LaChanceDr. Howard BaumanPHÂN TÍCH MỐI NGUYPHÂN TÍCH MỐI NGUYVÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠNVÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
  • 14. Bon VivantSúp Vichyssoise pNgộ độc đồ hộp19711971
  • 15. HACCP bắt buộc ápHACCP bắt buộc ápdụng đối với các nhàdụng đối với các nhàmáy sản xuất đồ hộpmáy sản xuất đồ hộpacid thấpacid thấp19731973
  • 16. WHO khuyến cáo thực hiện HACCPxuyên suốt chuỗi thực phẩm19831983
  • 17. Hội đồng tư vấn quốc gia về chỉ tiêu vi sinhvật trong thực phẩm của Hoa Kỳ(NACMCF)xây dựng sổ tay tài liệu đầu tiên hướng dẫnthực hành HACCP19891989
  • 18. http://www.fsis.usda.gov/Science/HACCP_Models/index.asp19921992
  • 19. “ Những nguyên tắc chung khi xây dựng nhàmáy để đảm bảo an toàn thực phẩm nên gắnkết chúng với những quy định đặc biệt về thựchành vệ sinh bất kỳ ở đâu cho phù hợp…Tàiliệu khuyến cáo sử dụng cách tiếp cận theonguyên tắc HACCP bất kỳ ở đâu có thể…”19931993
  • 20. Quy định về HACCP vào ngày18/12/95 –Thủy sản và nước ép hoa quả- bắt buộcáp dụng từ 01/2004.19951995
  • 21. Chỉ thị của EU số 93/43/EEC bắt buộc ápdụng một phần của HACCP19951995
  • 22. Năm 1998, Bộ Nông nghiệp Hoa kỳ đã banhành tài liệu HACCP áp dụng cho các nhàmáy chế biến thịt và gia cầm. Hầu hết cácnhà máy áp dụng hệ thống HACCP từ tháng1/1999. Một số ít nhà máy bắt đầu áp dụngtừ 25/1/2000.19981998
  • 23. Quy định EU số 852/2004 bắt buộc cácnhà máy chế biến thực phẩm áp dụngHACCP từ sau ngày 01/01/2007.20042004
  • 24. 20052005
  • 25. “ISO 22000 – Tiêu chuẩn quốc tế này là sựtích hợp giữa những nguyên tắc HACCPcủa CODEX, các bước áp dụng và các biệnpháp đảm bảo an toàn thực phẩm vào bêntrong nó để cùng tạo nên một hệ thốngquản lý an toàn thực phẩm”20052005
  • 26. Tiêu chuẩn Publicly AvailableSpecification (PAS) 220 yêu cầu nhữngchương trình tiên quyết để hổ trợ kiểmsoát mối nguy về an toàn thực phẩm. Tiêuchuẩn PAS 220 cần được liên kết với Tiêuchuẩn ISO 2200020082008
  • 27. ISO/TS 22002-1:2009Chương trình tiên quyết về an toànthực phẩm – Phần 1: Sản xuất thựcphẩmISO/DTS 22002-2Chương trình tiên quyết về an toànthực phẩm – Phần 2: Cung cấp thựcphẩmISO/TS 22002-3:2011Chương trình tiên quyết về an toàn thựcphẩm -- Part 3: Nuôi trồng
  • 28. ISO/AWI 22002-4Chương trình tiên quyết về an toànthực phẩm – Phần 4: Sản xuất thựcphẩm bao góiISO/WD 22002-5Chương trình tiên quyết về an toànthực phẩm – Phần 5: Vận chuyển vàBảo quản
  • 29. 20102010CHỨNG NHẬN HỆ THỐNGĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
  • 30. Thuật ngữ và Định nghĩaThuật ngữ và Định nghĩa
  • 31. An toàn thực phẩmthực phẩm không là nguyên nhân gâynguy hại tới sức khỏe người tiêu dùng khinó được ăn.Mối nguy an toàn thực phẩmCác tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lýtrong thực phẩm có khả năng gây nguy hạitới sức khỏe con người.
  • 32. Nguy cơ an toàn thực phẩmLà khả năng có thể gây nguy hại, tácđộng nghiêm trọng tới sức khỏe conngười khi một mối nguy phôi nhiễm vàothực phẩm.Biện pháp kiểm soátLà hành động, hay hoạt động mà có thểđược sử dụng để ngăn ngừa, giảm thiểuhoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thựcphẩm đến mức chấp nhận được.
  • 33. Chương trình tiên quyếtPRPsCác hoạt động, điều kiện cơ bản để duytrì môi trường đảm bảo vệ sinh xuyênsuốt chuỗi thực phẩmChương trình tiên quyết phụ thuộc vàocác công đoạn của chuỗi sản xuất mà cơsở tham gia. Ví dụ về các thuật ngữ tươngđương: GAP, GVP, GMP, GHP, GPP,GDP and GTP
  • 34. PRP-Chương trình tiên quyếtPRP được xác định bằng việc phân tíchmối nguy khi cần thiết để kiểm soát khẳnăng xâm nhập vào thực phẩm và/hoặcgây ô nhiễm thực phẩm hoặc làm gia tăngmối nguy gây mất an toàn thực phẩm củasản phẩm hoặc trong môi trường chếbiến.
  • 35. CCP – Điểm kiểm soát tới hạnMột bước mà tại đó việc kiểm soát có thểđược áp dụng và là cần thiết để ngănngừa hoặc loại bỏ mối nguy gây mất antoàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó tớimức chấp nhận được.CP – Điểm kiểm soát – Một bướctại đó việc kiểm soát được áp dụng để ngănngừa hoặc loại bỏ mối nguy gây mất an toànthực phẩm hoặc giảm thiểu nó tới mức chấpnhận được.
  • 36. critical limit-giới hạn tới hạnLà tiêu chuẩn, mức để phân cách giữamức chấp nhận và không chấp nhậnGiới hạn tới hạn được quy định bằng việcxác định mà tại đó điểm kiểm soát tới hạnvẫn trong tầm kiểm soát. Nếu một giớihạn tới hạn bị vượt mức hoặc vi phạm,sản phẩm có thể mất an toàn.
  • 37. Monitoring-Giám sátLà việc thực hiện các biện pháp, các hoạtđộng theo dõi theo trình tự kế hoạch đượclập nhằm đánh giá các biện pháp kiểm soátđang áp dụng theo mục đích đã đề ra.
  • 38. Correction- Khắc phụcHành động để loại bỏ sự không phù hợpbị phát hiện.corrective action- Hànhđộng khắc phụcLà hành động để loại bỏ nguyên nhândẫn đến sự không phù hợp hoặc tìnhhuống không mong muốn khác.
  • 39. Validation- Phê chuẩnNhằm thu được bằng chứng rằng cácbiện pháp kiểm soát đang có hiệu quả.Verification- Thẩm traLà sự khẳng định, thông qua việc quyđịnh các bằng chứng khách quan mà nóđược yêu cầu cần đáp ứng một cách đầyđủ.

×