PIERRE HERME: analyse sémiotique de la marque

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Pierre Hermé : analyse sémiotique de la marque
Étude de cas, master 2 Celsa, en formation continue. mai 2011.
Auteurs: Maya Antoun, Pascal Bué, Céline Fischer, Michèle Gabet, Véronique Lemoine.

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  • 1. Pierre Hermé CELSA SMCP 2011 Maya Antoun Pascal Bué Céline Fisher Michèle Gabet Véronique Lemoinesamedi 21 mai 2011
  • 2. samedi 21 mai 2011
  • 3. Vu par la presse «macaron-man» Le roi de la pâtisserie Le prince parisien de la pâtisserie, der Pariser Patisserie-König PH Parisian Prince of Pasteries The picasson of pastry PH pastry provocateur. The dazzling Pâtissier rethinks the Art of baking» One of the stars of Europe «pâtissier d’avant-garde et magicien des saveurs» «Maître en haute pâtisserie» «architecte en pâtisserie» The king of macaron Le pâtissier le plus créatif de sa génération» Von der hohen Kunst der Pâtisserie : PH The title for most inventive macaroons belongs to legandary Dior des desserts Virtuose du sucré Architecte des émotions Le gourou du macaron Figaro Madame 4 déc 2008 «le goût de la mode» Macarons Haute couture recette exclusive sur mesure - env 5000 euros 20 oct 2009 «PH sur les traces de Mayas» Quai Branly expo Teoteihuacan Quai Branly Parcours 4 brevages - épopée cacao Elle 26 aout 2009 «rouge à lèvre goût macaron» création pour Rubinstein odeur et goût caramel lavande. Macaron n’existe pas G20 Christine Lagarde série de 20 macarons aux couleurs des payssamedi 21 mai 2011
  • 4. MARCHÉ créateur du marché de la haute pâtisseriesamedi 21 mai 2011
  • 5. samedi 21 mai 2011
  • 6. samedi 21 mai 2011
  • 7. samedi 21 mai 2011
  • 8. samedi 21 mai 2011
  • 9. samedi 21 mai 2011
  • 10. samedi 21 mai 2011
  • 11. Innovation Tradition Non Non tradition innovationsamedi 21 mai 2011
  • 12. LE CORPUS Produits Boutiques Identité Catalogues Site internet visuellesamedi 21 mai 2011
  • 13. samedi 21 mai 2011
  • 14. samedi 21 mai 2011
  • 15. samedi 21 mai 2011
  • 16. samedi 21 mai 2011
  • 17. Boutiques Typologies quartiers Bonaparte Quartier mode, bijouteries, quartier culturel, Saint Sulpice Vaugirard Quartier résidentiel Cambon Haute couture Place Vendôme, Haute joaillerie, le rue Chanel Doumer Opéra Quartier japonais Galeries La Fayette Espace souliers Publicis Drugstore Face Librairie, gadgets de mode e-boutiquesamedi 21 mai 2011
  • 18. Bonaparte Vaugirard Opéra Cambonsamedi 21 mai 2011
  • 19. Bonapartesamedi 21 mai 2011
  • 20. Bonapartesamedi 21 mai 2011
  • 21. Vaugirardsamedi 21 mai 2011
  • 22. Opérasamedi 21 mai 2011
  • 23. Opérasamedi 21 mai 2011
  • 24. Opérasamedi 21 mai 2011
  • 25. Bonapartesamedi 21 mai 2011
  • 26. Bonapartesamedi 21 mai 2011
  • 27. Bonapartesamedi 21 mai 2011
  • 28. Cambonsamedi 21 mai 2011
  • 29. Cambonsamedi 21 mai 2011
  • 30. Vaugirardsamedi 21 mai 2011
  • 31. Vaugirard intérieursamedi 21 mai 2011
  • 32. Vaugirard intérieursamedi 21 mai 2011
  • 33. Vaugirard intérieursamedi 21 mai 2011
  • 34. samedi 21 mai 2011
  • 35. samedi 21 mai 2011
  • 36. Avec la “foi du charbonnier” et le soutien indéfectible d’une poignée de fidèles, nous avons alors entrepris de faire connaître et reconnaître du plus grand nombre celui qui était déjà un grand créateur parmi les pâtissiers. En inventant à l’époque le concept de “Pâtisserie Haute-Couture” et en popularisant cette idée de “Collections”, nous ne cherchions qu’à faire entendre cette différence à un public japonais averti et avide de nouveautés. Charles Znatysamedi 21 mai 2011
  • 37. Avec la “foi du charbonnier” et le soutien indéfectible d’une poignée de fidèles, nous avons alors entrepris de faire connaître et reconnaître du plus grand nombre celui qui était déjà un grand créateur parmi les pâtissiers. En inventant à l’époque le concept de “Pâtisserie Haute-Couture” et en popularisant cette idée de “Collections”, nous ne cherchions qu’à faire entendre cette différence à un public japonais averti et avide de nouveautés. Charles Znatysamedi 21 mai 2011
  • 38. Le créateursamedi 21 mai 2011
  • 39. samedi 21 mai 2011
  • 40. samedi 21 mai 2011
  • 41. samedi 21 mai 2011
  • 42. samedi 21 mai 2011
  • 43. samedi 21 mai 2011
  • 44. samedi 21 mai 2011
  • 45. samedi 21 mai 2011
  • 46. samedi 21 mai 2011
  • 47. samedi 21 mai 2011
  • 48. samedi 21 mai 2011
  • 49. samedi 21 mai 2011
  • 50. L E S É T A T S S AV O U R E U X D U C H O C O L A T Chocol at s A rt s Pr em ier s Bonbons de Chocol at M aca rons 01 03 05 07 11 14 16 18 Ambre Azur Lou Intense Mogador Chuao Mathilda Pietra 02 04 06 09 13 15 17 Satine Infiniment Ispahan Choc Corso Ouvre-Toi Tsuki 64 65 Vanille Chocolat Chocolat Mogador Ca r r é s de Chocol at Mendiants Cro qu a n t s au P r a l i n é 08 12 Ta r t e s F i n e s Balthazar Makassar Masque Kényah Kayan, Statuette Sénoufo, Bornéo Côte d’Ivoire 10 Chocolat noir pure origine Java, Chocolat noir pure origine Ghana, Almera 75 % de cacao 75 % de cacao 19 20 21 22 Mélissa Porcelana Madagascar Java 49 50 51 52 Chocolat au Lait Chocolat Noir Chocolat au Lait Chocolat Noir Nougat ine s PH Cube Chocol at s au M ac a ron 23 24 25 26 41 42 43 53 54 55 56 Ispahan Carrément Chocolat Mogador Satine Corso Intense Pietra intense Chloé Mogador Pietra A b solumen t Chocol at Tr u f f e s B a r r e s de Chocol at au M ac a ron 27 29 31 33 Statuette Précolombienne Chancay, Masque de Danse Magar, Intense Mogador Gingembre Caramel 66 67 68 69 Pérou Népal Chuao Chloé Porcelana Mogador Chocolat noir de Colombie, Chocolat au lait, Pure Origine Pure Origine 75 % de cacao 45 % de cacao 44 45 46 Praliné Chocolat au Lait Intense & Thé Vert Matcha 57 58 59 60 Exubérante 28 30 32 Intense Chloé Mogador Pietra Sensation Mathilda Framboise Fru i t s En robé s Barres Exubérante A b solumen t Pr ali né Ba r r e s de Chocol at 34 35 Orangette Orangette Confite & Framboise Confite Masque Dan, Palette de Danse de la Région du Nassim, Côte d’Ivoire Nouvelle-Guinée 36 37 38 39 40 47 48 61 62 63 70 Chocolat noir pure origine Ghana, Chocolat noir pure origine Ghana, Abricot Moelleux Gingembre Gingembre Chocolat Noir Chocolat au Lait Chocolat Chocolat Intense Tsuki Mathilda 75 % de cacao 75 % de cacao & Violette Confit & Banane Confit Noir au Lait Ta b l e t t e s O r i g i n e Ta b l e t t e s d e C h o c ol at F ou r r é e s Ta b l e t t e s d e R é c r é at i o n Ta b l e t t e s d e M é d i t at i o n Ta b l e t t e s d e D é g u s t at i o n P r é pa r at ion s p ou r Chocol at Ch au d Dans sa quête de grands crus de cacao rarissimes, Une ganache fondante enfermée dans la coque ludique La face ludique du chocolat, d’étonnantes tablettes Les fèves de cacao de pure origine offrent une variété Les grandes tablettes classiques du répertoire chocolat Un chocolat chaud, épais et délicatement parfumé, Pierre Hermé crée les tablettes Origine. Elaborées d’une tablette de chocolat : ni tout à fait tablette, ni parfumées et agrémentées de friandises. Une autre infinie de plaisirs et de sensations. Les goûts très typés portées au sommet de l’excellence. Des crus de choco- une mousse onctueuse... Cinq invitations gourmandes à partir de fèves d’exception, les tablettes Origine tout à fait bonbon mais vraie gourmandise ! façon d’aller à la découverte du monde de goûts, de de ces tablettes de Méditation diffèrent selon le climat, lat issus des meilleures fèves, des fruits secs de grande à la relaxation. dévoilent de nouvelles facettes du chocolat. textures et de saveurs imaginé par Pierre Hermé. les producteurs et les méthodes de culture du cacao. qualité, des ingrédients soigneusement sélectionnés. Le meilleur du chocolat, concentré sur quelques car- Intense rés de plaisir. Chocolat noir Cannelle de Ceylan Chloé Chocolat noir & cannelle de Ceylan Chocolat noir fourré ganache au chocolat et à la framboise, éclats de framboises Infiniment Vanille Java Chocolat noir, vanilles de Tahiti, Mogador Chocolat noir pure origine Java de Madagascar & du Mexique Chocolat au lait fourré ganache au chocolat au lait Porcelana et au fruit de la passion Sao Tomé Chocolat au Lait Mogador Chocolat noir pure origine Porcelana (Venezuela) Chocolat noir pure origine Sao Tomé à la fleur de sel Chocolat noir & fruit de la passion Mathilda Chocolat au Lait & Noisettes Grillées Chuao Chocolat au lait fourré praliné aux amandes Mélissa Madagascar Chloé Chocolat noir pure origine Chuao (Venezuela) aux zestes de citron, éclats d’amandes grillées Chocolat au lait à la fleur de sel Chocolat noir pure origine Madagascar Chocolat Noir & Amandes Grillées Chocolat noir & framboise Bonbons de Chocol at Ca r r é s de Chocol at Barres Exubérante Cro qu a n t s au P r a l i n é M aca rons Ou v r age s de P ier r e Her mé 01 Ambre : ganache au chocolat amer au whisky Laphroaig single cask 10 ans, enrobée de chocolat noir 19 Mélissa : chocolat au lait à la fleur de sel 39 Chocolat Noir : ganache au chocolat pure origine Venezuela, gianduja à la pâte sablée au maïs, 51 Chocolat au Lait : fine nougatine, praliné aux noisettes fondant et croustillant, 64 Chocolat : chocolat noir pure origine Porcelana Venezuela 02 Satine : ganache au chocolat amer et au fruit de la passion, pâte de fruits à l’orange, 20 Porcelana : chocolat noir pure origine Venezuela Porcelana éclats de caramel au beurre salé, amandes grillées au sel et poivre, enrobés de chocolat noir enrobés de chocolat au lait 65 Mogador : chocolat au lait, fruit de la passion enrobées de chocolat noir 21 Madagascar : chocolat noir pure origine Madagascar 40 Chocolat au Lait : ganache au chocolat pure origine Venezuela, gianduja à la pâte sablée au maïs, 52 Chocolat Noir : fine nougatine, praliné aux noisettes fondant et croustillant, 03 Azur : ganache au chocolat noir, au yuzu et au citron vert, enrobée de chocolat noir 22 Java : chocolat noir pure origine Java éclats de caramel au beurre salé, amandes grillées au sel et poivre, enrobés de chocolat au lait enrobés de chocolat noir Ta r t e s F i n e s 04 Infiniment Vanille : ganache au chocolat noir, aux vanilles du Mexique, de Madagascar 66 Chuao Pure Origine : pâte sablée à la semoule de maïs, croustillant au chocolat noir, Nougat ine s PH Cube Chocol at s au M ac a ron ganache au chocolat pure origine Chuao, fine feuille de chocolat noir et de Tahiti, enrobée de chocolat noir 05 Lou : ganache au chocolat au lait et au gingembre, gingembre confit, enrobés de chocolat noir 23 Ispahan : nougatine à la framboise et à la rose, enrobée de chocolat noir 41 Corso : gianduja à l’huile d’olive et à la fleur de sel, enrobé de chocolat noir e t B a r r e s de Chocol at au M ac a ron 67 Chloé : pâte sablée à la semoule de maïs, éclats de framboises, ganache au chocolat, 06 Ispahan : ganache au chocolat et à la framboise, pâte de fruits au letchi et à la rose, 24 Carrément Chocolat : nougatine au chocolat, enrobée de chocolat noir 42 Intense : ganache au chocolat amer et intense, enrobée de chocolat noir 53-57 Intense : ganache au chocolat amer, biscuit macaron chocolat, pâte d’amande fondante fine feuille de chocolat noir enrobées de chocolat noir 25 Mogador : nougatine au fruit de la passion, enrobée de chocolat au lait 43 Pietra : praliné aux noisettes fondant et croustillant, enrobé de chocolat noir au macaron chocolat, enrobés de chocolat noir 68 Porcelana Pure Origine : pâte sablée à la semoule de maïs, croustillant au chocolat noir, 07 Intense : ganache au chocolat amer et intense, enrobée de chocolat noir 26 Satine : nougatine au fruit de la passion, à l’orange et au yaourt, enrobée de chocolat noir 54-58 Chloé : ganache au chocolat et à la framboise, biscuit macaron framboise, ganache au chocolat pure origine Porcelana, fine feuille de chocolat noir 08 Balthazar : ganache au chocolat au lait à la cannelle caramélisée, enrobée de chocolat au lait Tr u f f e s pâte d’amande fondante au macaron framboise, enrobés de chocolat noir 69 Mogador : pâte sablée à la semoule de maïs, éclats de fruits de la passion, ganache au chocolat A b solumen t Chocol at 55-59 Mogador : ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion, biscuit macaron fruit au lait et au fruit de la passion, fine feuille de chocolat au lait 09 Choc Chocolat : ganache au chocolat amer, nougatine aux éclats de fèves de cacao, 44 Praliné : ganache au praliné, enrobée de cacao enrobées de chocolat noir 27 Intense : ganache au chocolat amer et intense, enrobée de chocolat noir de la passion, pâte d’amande fondante au macaron fruit de la passion, enrobés de chocolat au lait 45 Chocolat au Lait & Thé Vert Matcha : Exubérante 10 Almera : pâte d’amande à l’orange confite et au Grand-Marnier, enrobée de chocolat noir 28 Sensation : praliné feuilleté aux amandes, enrobé de chocolat noir 56-60 Pietra : praliné au macaron, biscuit macaron chocolat, pâte d’amande fondante au macaron, ganache au chocolat au lait et thé vert matcha, pistaches grillées 11 Mogador : ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion, enrobée de chocolat au lait 29 Mogador : ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion, enrobée de chocolat au lait enrobés de chocolat noir 70 Chocolat Noir : ganache au chocolat pure origine Venezuela, gianduja à la pâte sablée au maïs, 46 Intense : ganache au chocolat amer, enrobée de cacao 12 Makassar : ganache mousseuse au caramel au beurre salé, enrobée de chocolat noir 30 Mathilda : praliné aux amandes aux zestes de citron et craquelin, enrobé de chocolat au lait éclats de caramel au beurre salé, amandes grillées au sel et poivre, enrobés de chocolat noir 13 Corso : gianduja à l’huile d’olive et à la fleur de sel, enrobé de chocolat noir aux amandes grillées A b solumen t Pr ali né Ba r r e s de Chocol at Exubérante est une création originale au chocolat noir signée Pierre Hermé d’après une 14 Chuao : ganache au chocolat pure origine Chuao et au cassis, baies de cassis, enrobées de chocolat noir 31 Gingembre : chocolat au lait, gingembre confit, filaments de noix de coco grillés 47 Chocolat Noir : praliné aux amandes aux éclats de maïs grillé et salé, enrobé de chocolat noir 61 Intense : ganache au chocolat amer et intense, enrobée de chocolat noir sculpture de Béatrice Arthus-Bertrand. Expression gourmande née d’une forme sensuelle et 15 Ouvre-Toi : praliné au sésame, nougatine au sésame, enrobés de chocolat au lait 32 Framboise : chocolat noir, éclats de framboises 48 Chocolat au Lait : praliné aux amandes aux éclats de maïs grillé et salé, enrobé de chocolat au lait 62 Tsuki : praliné croustillant aux éclats de maïs grillé et salé, pâte de fruits à l’orange, troublante, Exubérante conjugue les plaisirs du gâteau et de la tablette pour le plus grand plaisir 16 Mathilda : praliné aux amandes aux zestes de citron et craquelin, enrobé de chocolat au lait 33 Caramel : chocolat noir, éclats de caramel enrobés de chocolat noir des amateurs de sensations chocolat. Exubérante se laisse regarder avant d’être partagée. Il faut aux amandes grillées Mendiants 63 Mathilda : praliné aux amandes aux zestes de citron et craquelin, enrobé de chocolat au lait Fru i t s en robé s aux amandes grillées traverser la coque en chocolat pour atteindre le cœur moelleux, riche de textures et de goûts. 17 Tsuki : praliné croustillant aux éclats de maïs grillé et salé, pâte de fruits à l’orange, 49 Chocolat au Lait : palet de chocolat au lait, amande, noisette, pistache, raisin blond, morceau 34 Orange confite parfumée à la framboise, enrobée de chocolat noir enrobés de chocolat noir de gingembre confit, écorce d’orange confite 35 Aiguillette d’écorce d’orange confite, enrobée de chocolat noir 18 Pietra : praliné noisette fondant et croustillant, enrobé de chocolat noir 50 Chocolat Noir : palet de chocolat noir, amande, noisette, pistache, raisin blond, 36 Abricot moelleux parfumé à la violette, enrobé de chocolat noir morceau de gingembre confit, écorce d’orange confite 37 Gingembre confit parfumé à la banane, enrobé de chocolat au lait 38 Gingembre confit, enrobé de chocolat noirsamedi 21 mai 2011
  • 51. Cambon Doumersamedi 21 mai 2011
  • 52. samedi 21 mai 2011
  • 53. samedi 21 mai 2011
  • 54. samedi 21 mai 2011
  • 55. samedi 21 mai 2011
  • 56. samedi 21 mai 2011
  • 57. samedi 21 mai 2011
  • 58. samedi 21 mai 2011
  • 59. samedi 21 mai 2011
  • 60. samedi 21 mai 2011
  • 61. samedi 21 mai 2011
  • 62. samedi 21 mai 2011
  • 63. samedi 21 mai 2011
  • 64. 3samedi 21 mai 2011
  • 65. 3samedi 21 mai 2011
  • 66. 3samedi 21 mai 2011
  • 67. 3samedi 21 mai 2011
  • 68. 3samedi 21 mai 2011
  • 69. 3samedi 21 mai 2011
  • 70. 3samedi 21 mai 2011
  • 71. 3samedi 21 mai 2011
  • 72. 3samedi 21 mai 2011
  • 73. samedi 21 mai 2011
  • 74. samedi 21 mai 2011
  • 75. samedi 21 mai 2011
  • 76. samedi 21 mai 2011
  • 77. samedi 21 mai 2011
  • 78. samedi 21 mai 2011
  • 79. samedi 21 mai 2011
  • 80. samedi 21 mai 2011
  • 81. Carré sémiotiquesamedi 21 mai 2011
  • 82. Carré sémiotique Matériel Haute pâtisserie Luxe, La mode Expérience gustative Elévation par le statutsamedi 21 mai 2011
  • 83. Carré sémiotique Immatériel Matériel Sacré, le divin Haute pâtisserie Expérience spiritualité Luxe, La mode Eternel Expérience gustative Réenchantement, le retour au désir Elévation par le statut Donner du sens à ce qu’on mange Elévation spirituellesamedi 21 mai 2011
  • 84. Carré sémiotique Immatériel Matériel Sacré, le divin Haute pâtisserie Expérience spiritualité Luxe, La mode Eternel Expérience gustative Réenchantement, le retour au désir Elévation par le statut Donner du sens à ce qu’on mange Elévation spirituelle Non matériel intangible : intellectualisationsamedi 21 mai 2011
  • 85. Carré sémiotique Immatériel Matériel Sacré, le divin Haute pâtisserie Expérience spiritualité Luxe, La mode Eternel Expérience gustative Réenchantement, le retour au désir Elévation par le statut Donner du sens à ce qu’on mange Elévation spirituelle Non Non matériel Immatériel intangible : Tangible : les produits que l’on intellectualisation mangesamedi 21 mai 2011
  • 86. Contrat de marquesamedi 21 mai 2011
  • 87. samedi 21 mai 2011
  • 88. Recommandationssamedi 21 mai 2011
  • 89. samedi 21 mai 2011
  • 90. samedi 21 mai 2011
  • 91. samedi 21 mai 2011
  • 92. samedi 21 mai 2011
  • 93. samedi 21 mai 2011
  • 94. samedi 21 mai 2011
  • 95. samedi 21 mai 2011
  • 96. samedi 21 mai 2011
  • 97. samedi 21 mai 2011
  • 98. samedi 21 mai 2011
  • 99. samedi 21 mai 2011
  • 100. samedi 21 mai 2011
  • 101. samedi 21 mai 2011
  • 102. samedi 21 mai 2011
  • 103. samedi 21 mai 2011
  • 104. samedi 21 mai 2011
  • 105. samedi 21 mai 2011
  • 106. samedi 21 mai 2011
  • 107. samedi 21 mai 2011
  • 108. samedi 21 mai 2011
  • 109. PIERRE HERMÉ VU PAR LA PRESSE PIERRE HERMÉ, DESCRIBED BY THE I NTERNATIONAL P RESS “Macaron Man- L’homme par qui la fringale est arrivée” François-Régis Gaudry - L’Express Styles “Der Pariser Patisserie-König Pierre Hermé” Vogue (Allemagne) “Parisian prince of pastries Pierre Hermé” Madeleine Marr – Miami Herald (États-Unis) “A Kitchen Emperor Who Marshals Napoleons” Amanda Hesser – The New York Times (États-Unis) “Pierre Hermé is the Picasso of pastry” Jeffrey Steingarten – Vogue Magazine (États-Unis) “Pierre Hermé : Pastry Provocateur. This dazzling Pâtissier rethinks the Art of Baking” Joe Ortiz – Food & Wine (États-Unis) “The Art of Perfection. Pierre Hermé, world’s finest master pâtissier…” Christopher Tan – Wine & Dine (États-Unis) “Pierre Hermé, one of the stars of Europe, member of the 50 leaders at the forefront of change” Business Week (États-Unis) “The man widely regarded as the top pastry chef in the world” Daphna Epstein – Pastry Art & Design (États-Unis) “Pierre Hermé, pâtissier d’avant-garde et magicien des saveurs” Irène Vacher – Paris Match “Cette vedette de la Pâtisserie a propulsé sa discipline dans le XXIe siècle” François Simon – Figaro Magazine “Pierre Hermé, maître en haute pâtisserie” Stéphane Davet – Le Monde “Pierre Hermé, architecte en pâtisserie. Avec lui, le bon rime avec le beau” Martine Albertin – Madame Figaro “Pierre Hermé est le chef de file de la pâtisserie française” Jacqueline Saulnier – Marie Claire “Pierre Hermé reconnu aujourd’hui comme l’un des meilleurs pâtissiers au monde” Laure Bretton – Agence Reuters “Pierre Hermé, alias The King of Macaron” Pascale Renaud – Numéro “Pierre Hermé, la Star de la pâtisserie française” Elle – France “Le pâtissier le plus créatif de sa génération” Florence Belkacem – VSD “Von der hohen Kunst der Pâtisserie: Pierre Hermé” Wilfried Wiegand – Frankfurter Allgemeine Magazin (Allemagne) “Pierre Hermé, el prestigioso maestro pastelero francés” Claudia Bellido, Carlos Allende – La Confiteria Española (Espagne) “The title for most inventive macaroons belongs to legendary patissier Pierre Hermé” Jamie Cahill – Financial Times week-end (Royaume-Uni)samedi 21 mai 2011
  • 110. LE MYSTÈRE PIERRE HERMÉ Par Charles Znaty On lui demande souvent d’où et comment lui viennent ses idées. Ces combinaisons de goûts, de textures et de saveurs. Ces savoureuses créations qui font sa marque de fabrique et sont reconnaissables entre mille. Il se prête volontiers à répondre... Gourmandise, plaisir, sensations, rencontres, fragrances, textures. Pierre Hermé est curieux de tout et tout l’inspire. Cela paraît facile ! Lui voyage, ses créations, elles, nous transportent. On a tout écrit sur Pierre Hermé. “Picasso de la pâtisserie, Virtuose du sucré, Architecte des émotions, Dior des desserts”... mais comparaison n’est pas raison. On a cherché à comprendre et à expliquer : la lignée de pâtissiers dont il est issu, son apprentissage auprès du maître Gaston Lenôtre, ses origines alsaciennes. À tout cela Pierre Hermé reconnaît devoir sa“passion du métier” et son goût immodéré du “travail bien fait”. Aussitôt il ajoute, le “sens du détail” et son “terroir mental”. Des images qui nous laissent entrapercevoir son paysage sensible intérieur, une sorte de jardin zen où chaque pierre recèlerait une émotion, qu’inlassablement, patiemment, Pierre Hermé ordonne avec délicatesse, comme il saisit chaque chose, et la tendresse qui se lit dans son regard. Terroir mental dans lequel il puise, cultive, compose, imagine, regarde, soupèse et invente ce qui demain va nous régaler. Pourtant, après dix années passées à cheminer à ses côtés, dans les arcanes de son répertoire créatif, il semble bien que l’essentiel reste encore à révéler. Du passé, faisons l’inventaire. Le savoir- faire ? Un patrimoine légué par nos devanciers que l’on se doit d’entretenir et de transmettre à chaque génération. Chez Pierre Hermé, les pâtissiers viennent du monde entier et parlent tous la même langue : le tour de main est un apprentissage du sensible. La technique ? Une discipline d’airain qu’il faut savoir parfaitement maîtriser pour pouvoir la contenir dans ses limites ancillaires lorsque vient le moment de créer. Aucune création de Pierre Hermé ne cède à la tentation de l’exploit technique et si ses pairs l’admirent, c’est également pour avoir su si bien employer la technique – voire l’inventer quand cela était nécessaire – et l’asservir au plaisir de manger, de partager, plutôt que de se contenter des satisfecit qu’une élite à l’affût des prouesses et de la beauté du geste lui aurait facilement accordés. Les ingrédients ? De faux amis dont il apprivoise peu à peu toutes les facettes avant de leur accorder leur place dans une recette. À l’évidence, toutes les pistaches, tous les chocolats ne se valent pas… et la vanille ou la rose peuvent exhaler bien des parfums différents. Le sucre ? Tantôt “une toile de fond”, tantôt “un assaisonnement, un condiment” qui participe à l’équilibre d’un ensemble sans jamais chercher à jouer la vedette. Parce que Pierre Hermé considère la fin du repas comme une “apothéose”, il a démodé les pâtisseries dans lesquelles le sucre, cache-misère flagorneur, aplatissait les saveurs pour masquer le peu de noblesse de la composition. Le goût de l’enfance ? Le point sur lequel l’apport de Pierre Hermé s’est révélé iconoclaste. Non content d’avoir débarrassé sa pâtisserie de tout maniérisme, des fioritures, des décors inutiles qui constituent la loi du genre, il a aussi relégué au rang de gadgets les références au monde de l’enfance. En démontrant, par ses créations, que les gourmandises sucrées ne sont pas l’apanage de la jeunesse, Pierre Hermé a ouvert en grand les portes des cercles de la Gastronomie pour y faire définitivement admettre les pâtissiers. N’en déplaise aux amateurs, il n’y a pas plus de madeleines d’autrefois que de mélanges façon Casimir chez Pierre Hermé. Une seule raison à cela : la nostalgie aura toujours le même goût.samedi 21 mai 2011
  • 111. samedi 21 mai 2011
  • 112. samedi 21 mai 2011
  • 113. UNE ENTREPRISE EN DÉVELOPPEMENT A GROWING COMPANY Fin 1996, Pierre Hermé quitte Fauchon pour créer la Maison Pierre Hermé Paris® avec Charles Znaty. Leur première boutique ouvre à Tokyo en 1998, suivie par un salon de thé en juillet 2000. L’année 2001 marque le retour de Pierre Hermé sur la scène parisienne. Le succès de la pâtisserie située au 72 rue Bonaparte dans le quartier de la mode de Saint-Germain-des-Prés est immédiat. Chaque jour, les gourmets enthousiastes redécouvrent pâtis- series, macarons et chocolats et les connaisseurs du monde entier se rassemblent dans ce temple des plaisirs sucrés. Fin 2004, une seconde boutique au décor très innovant ouvre au 185 rue de Vaugirard et un “Atelier de Formation” est créé en partenariat avec la prestigieuse École Ferrandi de la Chambre de Commerce de Paris. Début 2005, Tokyo assiste à l’inauguration du dernier concept de Pierre Hermé Paris® : une “supérette de luxe” et un “Bar Chocolat”. Ces deux lieux sont situés dans le quartier d’Omotesando, où les plus importantes marques et maisons de mode, pré- sentes au Japon, ont pignon sur rue. Fin 2008, la Maison Pierre Hermé Paris® compte désormais sept points de vente à Tokyo, quatre à Paris et une boutique en ligne www.pierreherme.com. At the end of 1996, left Fauchon to start Pierre Hermé Paris® with Charles Znaty. Their first shop opened in Tokyo in 1998, followed by a Salon de Thé in July 2000. In 2001, Pierre Hermé returned to the gourmet scene in Paris. Immediately, the pastry shop at 72 rue Bonaparte in the Saint-Germain-des- Prés area scored a big success. Every day, enthusiastic gourmets rediscovered pastries, macarons and chocolates, with connoisseurs from all over the world flocking to this temple of sweet delights. In 2004, a second shop featuring very innovative interior design opened at 185 rue de Vaugirard, and a training workshop was established in cooperation with the reputed École Ferrandi run by the Paris Chamber of Commerce. In early 2005, the latest concepts from Pierre Hermé Paris® were launched in Tokyo: a “luxury conve- nience store” and a Chocolate Bar. Both are located in the Omotesando district, where the biggest fashion brands and companies operating in Japan have stores. End of 2008, Pierre Hermé Paris® owns seven sales outlets in Tokyo, four in Paris and an online shop www.pierreherme.com.samedi 21 mai 2011
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  • 117. Merci et bonne dégustation !samedi 21 mai 2011