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Buoni come il_pane_sussidio

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    Buoni come il_pane_sussidio Buoni come il_pane_sussidio Presentation Transcript

    • 1 buoni come il pane sussidio per le scuole elementari per scoprire il pane e il suo mondo
    • © 2013 - Panificio Zorzi s.r.l. Questa pubblicazione fa parte di Buoni come il pane, progetto per divulgare la cultura del pane nelle scuole. Le informazioni contenute in questo documento sono state verificate e documentate con la massima cura possibile. Nessuna responsabilità derivante dal loro utilizzo potrà venire imputata all’autore o ad ogni persona o società coinvolta nella creazione, produzione e distribuzione di questo documento. Tutti i marchi/diritti/brevetti/ pubblicazioni eventualmente citati nel testo sono di proprietà dei loro detentori. I diritti di riproduzione e di memorizzazione elettronica totale e parziale con qualsiasi mezzo compresi i microfilm e le copie fotostatiche sono riservati per tutti i Paesi. La presente edizione di questo volume non è soggetta alla vendita.
    • è un progetto
    • LETTERA DEL PRESIDENTE Nel Panificio Zorzi ogni giorno vengono sfornati prodotti panificati che seguono un iter invariato da tre generazio- ni, con profonde radici nella terra in cui produciamo: la Valdadige . Credo fermamente che la base indispensabile su cui co- struire l’innovazione sia il rispetto dell’esperienza eredita- ta dei nostri genitori e dei nostri nonni . Se non conosciamo il nostro passato, non possiamo co- struire il nostro futuro. Perciò nella mia azienda seguiamo prassi consolidate da oltre mezzo secolo di attività, anche quando studiamo e mettiamo a punto un prodotto nuovo e innovativo . Ho scelto quindi di condividere l’esperienza e la tradizio- ne, tramandandola ai miei figli, e oggi voglio farlo con voi dando vita al progetto Buoni come il pane. Le prossime pagine faranno vivere un’avventura diver- tente e variegata, ma soprattutto importante perché il pane e i suoi derivati sono alla base della nostra alimen- tazione quotidiana, ormai da secoli . Buona lettura, Gianni Zorzi Presidente
    • PIACERE,GRÌ! Ciao, sono Grì, e sono buono come il pane. Seguimi e ti spiegherò tutti i segreti del mondo del pane: quello che “non avresti mai detto” e tante sorprendenti curiosità. Ti spiegherò anche perché il pane è importante per di- ventare grandi, e perché i tuoi antenati lo mangiano da secoli, anche se con nomi e forme diverse. Cosa stai aspettando? Gira pagina e iniziamo la nostra avventura! Grì
    • buoni come il pane PREMESSA Parlare del pane e dei suoi sostituti significa mettere in primo piano un elemento (e un alimento) che unisce: pur nelle numerose particolarità locali, il pane è un simbolo che da sempre accomuna tutti i popoli, raccontando il rapporto dell’uomo con la natura e i suoi elementi. È il primo alimento solido che la madre dà al neonato, l’unico che consumiamo in ogni momento della giornata e in tutto il corso della vita. E se ciò non fosse già abbastanza, qualcosa di così pre- zioso eppur comune come il pane e i suoi sostituti, che trovano posto sulle tavole degli italiani ogni giorno, può offrire una gamma sorprendente di opportunità d’inse- gnamento interdisciplinari e per tutte le età. Buoni come il pane punta, quindi, a essere uno strumen- to d’ausilio per l’insegnante - e per gli studenti – della Scuola Primaria, accompagnandolo lungo tutto un ciclo quinquennale. Dalla microbiologia alla storia, dalla bo- tanica alla fisica, il docente scoprirà come la trattazione del pane e dei suoi sostituti in Buoni come il pane, vo- lendo celebrare un alimento antico e tutt’oggi essenziale, proponga numerosi spunti per affrontare in classe in ma- niera convincente argomenti didatticamente rilevanti, anche quelli più ostici.
    • buoni come il pane SOMMARIO 1.UN MONDO DI PANE 1.1 Una questione di legge 1.2 Antico quanto noi 1.3 Giro d’Italia, giro di pani 1.4 Paese che vai, pane che trovi 1.5 Pane e dintorni 1.6 Pane, che bene che mi fai! 2.PRIMA LA MATERIA PRIMA 3.DALLA SPIGA ALLA CIABATTA 4.CIBO = ENERGIA 4.1 Le altre fonti dell’energia
    • 12buoni come il pane ricordare scegliere Il Panificio Zorzi è sempre alla ricerca di nuove soluzioni per affinare il processo produttivo conservando però tutti i valori e la stessa passione degli inizi, quando, nel 1960, fu fondato con tutte le caratteristiche di un’impresa orgogliosamente artigiana. Il Panificio Zorzi sceglie attentamente le materie prime per realizzare i suoi prodotti, che devono essere italiane, certificate e garantite. Solo usando ingredienti di qualità, scelti con passione e accuratezza, infatti, si può ambire a un risultato eccellente. LE 5 PAROLE MAGICHE Dal 1960, il Panificio Zorzi sforna grissini e sostituti del pane fragran- ti, friabili e leggeri, circondato dalla natura autentica della Valda- dige. Tradizione e innovazione fanno del Panificio Zorzi un’azienda orientata al futuro senza rinunciare ai propri valori. L’anima dell’a- zienda Zorzi può essere riassunta in cinque parole, che di frequen- te ricorrono nelle pagine del presente lavoro.
    • 13 buoni come il pane GUSTARE ASPETTARE INNOVARE La degustazione è l’arma vincente dell’azienda: chi assaggia un prodotto Zorzi, non lo lascia più. I prodotti Zorzi nascono da un impasto ottenuto con materie prime selezionate e, seguendo un rigido processo di lievitazione e cottura, conquistano tutti i palati, anche i più esigenti. Fragranza, friabilità e leggerezza sono i risultati di passione, amore, tradizione e innovazione con cui i prodotti sono preparati. Da esperti panificatori, il Panificio Zorzi conosce l’importanza di una corretta e naturale lievitazione. Ha, infatti, mantenuto un rituale di quattro fasi di lavorazione, invariate fin dall’origine, sapendo che è tempo ben investito. Dal 1960, anno della fondazione, il Panificio Zorzi ha percorso una costante evoluzione diventando una moderna struttura produttiva. Oggi può avvalersi di tecnologia che permette una produzione adatta a sostenere le esigenze dei consumatori italiani e non. Il Panificio Zorzi, infatti, sforna grissini per tutto il territorio nazionale ed estero.
    • 14buoni come il pane UN MONDO DI PANE1. Il pane, dal latino panis, ha un po- sto fondamentale nella tradizione mediterranea – che è anche la no- stra - come componente primario dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termi- ne cumpanaticum (oggi compa- natico) per indicare ogni prepara- zione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale. Il pane, oltre a essere uno degli alimenti più diffusi e consumati, in Italia come nel mondo, è anche uno dei cibi dei quali esistono più varianti, negli ingredienti come nella loro quantità, dalla prepara- zione alla forma. Dagli ingredienti base, costituiti da farina, acqua, sale e lievito, si passa a una serie di combinazioni, di possibilità di arric- chimento e di tempi di lavorazione pressoché infiniti e in gran parte le- gati alle risorse e alle tradizioni dei luoghi ove viene preparato e da lì diffuso. Il pane, nella sua forma più stravolta, diventa crackers, grissini, fette biscottate e altri pro- dotti da forno, meglio conosciuti come “sostituiti”. 1.1 Una questione di legge Volendo dare una definizione pre- cisa del pane, si potrebbe dire che è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di fari- na di cereali, acqua, confezionato con diverse modalità, spesso arric- chito e caratterizzato da ingredien- ti prettamente regionali. In Italia è la legge che ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni. Un primo decreto del Presidente della Repub- blica in merito (il n. 580 del 4 luglio 1967) fu promulgato negli anni del boom economico, in un periodo sto- rico in cui il Paese vedeva la ripresa e il fiorire dell’intero sistema pro- duttivo dopo gli anni della guerra; la legge ha definito il pane come il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta con- venientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lie- vito, con o senza aggiunta di sale comune; ha individuato anche due tipologie di pane - il pane comune e quello speciale – e precisato il con- tenuto di acqua da impiegare nella panificazione, le tipologie di sostan- za grassa ammessa e la percentua- le minima dei grassi contenuti nei pani speciali.
    • 15 buoni come il pane TITOLO III - PaneArt. 14. 1. È denominato “pane” il prodot- to ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenien- temente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievi- to, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio). 2. Il prodotto di cui al comma 1 ot- tenuto da una cottura parziale, se destinato al consumatore fi- nale, deve essere contenuto in imballaggi singolarmente pre- confezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle di- sposizioni vigenti e, in modo evi- dente, la denominazione “pane” completata dalla menzione “par- zialmente cotto” o altra equiva- lente, nonché l’avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l’indica- zione delle relative modalità del- la stessa. 3. Nel caso di prodotto surgelato, ol- tre a quanto previsto dal comma 2, l’etichetta dovrà riportare le in- dicazioni previste dalla normati- va vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonché la menzione “surgelato”. 4. Il pane ottenuto mediante com- pletamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve essere distribuito e messo in vendita, previo confe- zionamento ed etichettature ri- portanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in mate- ria di prodotti alimentari, in com- parti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto. 5. Per il prodotto non destinato al consumatore finale si applicano le norme stabilite dall’art. 17 del D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109. Art. 15. Gli sfarinati impiegati per la produ- zione del pane destinato alla ven- dita al pubblico devono corrispon- dere ai tipi ed alle caratteristiche di cui agli articoli 7, 9 e 11. Art. 16. Il contenuto in acqua del pane a cottura completa, qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito come appresso: » pezzature sino a 70 grammi, massi- mo 29% » da 100 a 250 grammi, massimo 31% » da 300 a 500 grammi, massimo 34% APPROFONDIMENTO+ Disciplina per la lavorazione e commerciodei cereali, degli sfarinati, del pane e dellepaste alimentari.
    • 16buoni come il pane » da 600 a 1.000 grammi, massimo 38% » oltre i 1.000 grammi, massimo 40% Per le pezzature di peso intermedio tra quelle sopra indicate il contenu- to massimo in acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori-limite. Le altre caratteristiche analitiche del pane devono identifi- carsi con quelle degli sfarinati con i quali il pane è stato prodotto. È tol- lerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nel- la produzione del pane. Art. 17. Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 00 è denominato “pane di tipo 00”. Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 0 è denominato “pane di tipo 0”. Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 1 è denominato “pane di tipo 1”. Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 2 è denominato “pane di tipo 2”. Il pane prodotto con farina integrale è denominato “pane di tipo integrale”. Il pane prodotto con semola o con semolato di grano duro, ovvero con rimacine di semola o semolato, è denominato rispettivamente “pane di semola” e “pane di semolato”. Nei locali di vendita i vari tipi di pane devono essere collocati in scomparti o recipienti separati, recanti un car- tellino con l’indicazione del tipo di pane e del relativo prezzo. Art. 18. [Nella produzione del pane è vieta- to aggiungere ingredienti estranei, salvo quanto disposto negli articoli seguenti e salvi i competenti prov- vedimenti del Ministro per la sanità, emanati a norma della legge 30 aprile 1962, n. 283.] È altresì vietata, nella produzione del pane, l’utilizzazione nell’impasto di residui di pane. Art. 19. [Nella produzione del pane è altresì consentito l’impiego di: a) farina di cereali maltati, che ab- biano un potere diastasico, deter- minato secondo il metodo Pollak, non inferiore a 6.500 unità su so- stanza secca; b) estratti di malto, che abbiano un potere diastasico, determinato se- condo il metodo Pollak, non inferio- re a 4.500 unità, ed abbiano le ca- ratteristiche che verranno precisate nel regolamento; c) alfa amilasi e beta amilasi. Per esigenze tecniche di produzione di particolari forme di pane norma- le, è ammessa la spalmatura con uno dei grassi previsti dal primo comma del successivo articolo 20. L’esercizio degli stabilimenti o labo- ratori di produzione delle sostanze di cui al presente articolo è subor- dinato all’autorizzazione prevista dall’articolo 2 della L. 30 aprile 1962, n. 283. Le sostanze stesse debbono essere poste in commercio in confe- zioni originali chiuse.] Art. 20. [Nella confezione dei pani speciali è consentito l’impiego di burro, olio di oliva - in tutti i tipi ammessi dalle leggi vigenti, escluso l’olio di san- sa di oliva rettificato - e strutto, sia come tali che sotto forma di emul- sionati, nonché latte e polvere di lat- te, mosto d’uva, zibibbo ed altre uve passe, fichi, olive, anice, origano,
    • 17 buoni come il pane cumino, sesamo, malto, saccarosio e destrosio. Il pane speciale con l’aggiunta di grassi deve contenere non meno del 4,5 per cento di sostanza grassa totale riferita a sostanza secca. Il pane speciale al malto deve con- tenere non meno del 7 per cento di zuccheri riduttori, espressi in malto- sio, riferito a sostanza secca. Il pane speciale deve essere posto in vendita con diciture che indichino l’ingrediente aggiunto. Nel caso che più ingredienti siano stati aggiunti, le diciture devono indicare questi in ordine decrescente di quantità pre- sente riferita a peso. È vietata la ven- dita di pane speciale con la generi- ca denominazione di pane condito, ingrassato o migliorato. Il pane speciale deve essere tenuto, nei locali di vendita, in scaffali se- parati, forniti di cartelli recanti la di- citura di cui al precedente comma. L’impiego di ingredienti diversi da quelli indicati nel presente articolo deve essere autorizzato con decreto del Ministro per la sanità, di concer- to con i Ministri per l’agricoltura e foreste e per l’industria, il commer- cio e per l’artigianato; nel decreto sono stabilite le norme e le moda- lità per l’impiego e, al caso, per la produzione ed il commercio degli ingredienti autorizzati.] Art. 21. I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine ali- mentari, anche se miscelate con sfarinati di grano, devono essere posti in vendita con l’aggiunta alla denominazione “pane” della speci- ficazione del vegetale da cui pro- viene la farina impiegata. Nella produzione dei tipi di pane di cui al precedente comma possono essere aggiunti gli ingredienti indi- cati nell’articolo 20. Art. 22. [È denominato “grissino” il pane a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, pre- parata con farina di grano tenero di tipo 0 o di tipo 00, acqua e lievito con o senza sale. È consentita la produzione di gris- sini speciali, preparati con gli stessi ingredienti previsti per il pane spe- ciale dal precedente articolo 20, nonché con i grassi alimentari in- dustriali ammessi dalla legge. Le caratteristiche degli ingredienti aggiunti devono corrispondere a quelle previste dagli articoli 19, 20 e 21 ed i grissini preparati con detti ingredienti devono essere posti in vendita secondo le modalità indi- cate nel precedente articolo 20. Sulle confezioni sigillate devono es- sere indicati gli ingredienti, in ordi- ne decrescente di quantità presen- te riferita a peso. In caso di vendita allo stato sfuso, tali indicazioni devono essere ripor- tate sul contenitore con apposito cartellino indicante il prodotto.] Art. 23. Il pane deve essere venduto a peso. Art. 24. La vendita al pubblico del pane di qualsiasi tipo e specie può es- sere esercitata solo dagli esercizi che abbiano ottenuto la prescritta licenza di commercio, nella quale la voce “pane” sia indicata in modo specifico. Fanno eccezione i grissini confezionati all’origine in involucri chiusi e sigillati e venduti in tali con-
    • 18buoni come il pane fezioni al consumatore. [Le imprese con rivendita di pane non annessa al panificio sono tenute a farsi rilasciare dai produttori una distinta per ogni quantitativo e tipo di pane fornito, con l’indicazione dell’in- dirizzo della ditta produttrice, della data di consegna, del tipo e della quantità del pane consegnato]. [Tali distinte debbono essere tenute nella rivendita a disposizione degli agenti di sorveglianza fino ad esau- rimento della vendita del pane cui si riferiscono.] Art. 25. Gli esercizi, che vendono il pane pro- miscuamente ad altri generi, devo- no disporre, per il pane, di apposite attrezzature, distinte da quelle adibi- te alla vendita degli altri generi. [Gli esercizi di cui al precedente comma sono sottoposti alle prescri- zioni igienico-sanitarie che saranno stabilite dal regolamento.] Art. 26. Il trasporto del pane dal luogo di la- vorazione all’esercizio di vendita, a pubblici esercizi o a comunità deve essere effettuato in recipienti lava- bili e muniti di copertura a chiu- sura, in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. È vietata la vendita del pane in for- ma ambulante e nei pubblici mer- cati, fatta eccezione per quelli co- perti, purché vi siano le garanzie di cui agli articoli precedenti. Art. 27. È vietato vendere o detenere per vendere pane alterato, adulterato, sofisticato o infestato da parassiti animali o vegetali. Il decreto del Presidente della Re- pubblica n. 502 del 30 novembre 1998 ha in parte rivisto la normativa in materia di lavorazione e di com- mercio del pane. Esso ha definito il pane parzialmen- te cotto come pane ottenuto me- diante completamento di cottura da pane parzialmente cotto, surge- lato o non surgelato; questo deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane fre- sco e in imballaggi preconfezionati. Il pane ottenuto dalla miscelazione di diversi tipi di sfarinati è denomi- nato “pane al” seguito dal nome del- lo sfarinato utilizzato. Nella produzione del pane è con- sentito l’impiego delle seguenti so- stanze: farine di cereali maltati, estratti di malto, alfa e beta amilasi e altri enzimi naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati, paste acide essiccate, farine pre-gelatinizzate di frumento, glutine, amidi alimen- tari, zuccheri. Secondo il decreto, è poi denomina- to “grissino” il pane a forma di ba- stoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con gli sfarinati di frumento utilizzabili nella panificazione, acqua e lievi- to, con o senza sale alimentare.
    • 19 buoni come il pane 1.2 Antico quanto noi Neolitico (10.000 a.C.) L’uomo, da cacciatore e raccoglitore di frutti, diventa produttore del proprio cibo grazie all’allevamento del bestiame e all’agricoltura. Antichi Egizi (2000 a.C.) Gli Egizi possono essere considerati fra i primi ad aver apprezzato il pane lievitato: lo dimostrano i dipinti sulle pareti delle tombe. Antichi Romani (300 a.C.) Nell’Antica Roma, nasce la prima corporazione di fornai, all’inizio principalmente cittadini di bassa condizione sociale; in seguito, però, ottennero privilegi e contributi e ci fu anche chi fece fortuna, come Marco Virgilio Eurisace, il cui sepolcro, a Porta Maggiore, racconta, nei rilievi di pregio, le fasi della panificazione. Antichi Greci (800 a.C.) Nell’Antica Grecia, il pane ha un ruolo fondamentale nell’alimentazione, tanto da diventare un oggetto di culto rappresentato dalla dea Demetra. Medioevo (500-1300 d.C.) Con il pane bianco di frumento si cibavano i ricchi mentre la povera gente si sfamava con il pane d’avena o di crusca. Settecento e Ottocento Si fanno i primi tentativi moderni di sostituire le macchine per la panificazione a mano con quelle meccaniche, come quella del fornaio parigino Salignac. Seicento Il panettiere di corte, Antonio Brunero, ha un’idea geniale per nutrire il futuro re d’Italia, Vittorio Amedeo II, gracile e debole: creare un pane friabile e digeribile, fatto di sola crosta. Nasce così il grissino. Oggi La produzione del pane e dei suoi sostituti è automatizzata. I prodotti, in un’infinità di forme e sapori, si vendono al supermercato, in panetteria o in gastronomia.
    • 20buoni come il pane Il pane è antico quanto noi: la sua storia inizia con le prime tracce di uomini che, smettendo di girovaga- re per cacciare e raccogliere quel- lo che cresceva spontaneamente per cibarsene, divennero stanziali. Fin da quando l’uomo iniziò a de- dicarsi all’agricoltura i cereali han- no costituito la base della sua ali- mentazione; questi erano macinati utilizzando le pietre, impastati con l’acqua e cotti, a produrre una spe- cie di focaccia non lievitata. Testi antichi e resti archeologici hanno confermato che il pane era usato non solo dagli antichi Egizi, i quali introdussero il concetto di fer- mentazione, ma era un alimento comune anche presso i Greci – che ne producevano più di 70 tipi di- versi - e faceva parte degli usi ali- mentari dei Romani. Quest’ultimi, inizialmente, utilizzavano il farro sotto forma di focaccia salata, la ce- lebre puls, vero piatto nazionale ai primordi della loro storia; solo dopo aver conquistato la Grecia, i Ro- mani scoprirono il pane lievitato e, man mano che le tecniche di maci- natura e setacciatura della farina e di preparazione e cottura del pane si andavano complicando, la pro- duzione si trasferì dall’ambito fami- liare a quello “industriale”, ad opera di artigiani specializzati, i pistores, veri e propri fornai. Si diffusero così i primi forni aperti al pubblico ma il pane continuava a essere cotto anche nei forni privati, come quelli che sono stati ritrovati nelle case di Pompei. Nella società medievale le varie classi si distinguevano dal rapporto che avevano con il pane: ai ricchi spettava un pane di frumento, ai po- veri era destinato il consumo di un pane formato da numerosi cereali; ai primi il pane bianco, ai secondi il pane nero; per i benestanti il pane era cotto al forno, per gli altri utiliz- zando tecniche più umili; ai primi il pane non veniva mai meno, sulle tavole dei secondi, invece, i cereali erano consumati anche sotto forma di polenta e zuppa. Tra il ‘600 e il ‘700, ai banchetti dei nobili, fece la sua comparsa il grissi- no. Tradizionalmente la sua nascita si fa risalire al 1679, quando il forna- io di corte Antonio Brunero inventò
    • 21 buoni come il pane questo alimento per poter nutrire il futuro re d’Italia Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole e incapace di digerire la mollica del pane. La sostituzione di macchine al la- voro a mano cominciò nell’antichi- tà ma per quasi quaranta secoli la tecnica della panificazione non subì sostanziali mutamenti fino al XVIII secolo. I primi tentativi moder- ni di creazione d’impastatrici mec- caniche datano infatti dal 1760, quando il fornaio parigino Salignac tentò di eseguire l’impasto con una specie di erpice girante attorno a un asse verticale per l’azione di un motore animale; contemporanea- mente, la regina Maria Antonietta propose di sfidare la fame con le brioches (i rivoluzionari successiva- mente preferiranno la ghigliottina). Nel 1810 un altro fornaio parigino, il Lembert, stimolato da un concorso, creò la prima impastatrice pratica; più tardi furono applicate con mag- gior successo l’impastatrice Boland, che aveva il pregio di non lacerare la pasta ma di stirarla e aerarla, la Rolland e la Deliry. I continui perfe- zionamenti delle vecchie macchi- ne e la creazione di nuove hanno portato oggi all’impianto di panifici completamente automatici. Grande importanza nella storia del pane va poi attribuita all’introdu- zione delle polveri lievitanti, risa- lente al 1838 - oggi vietate in Italia - e dei lieviti moderni, dovuti alle scoperte di Pasteur sulla fermenta- zione alcolica. APPROFONDIMENTO+ Louis Pasteur è stato un chimico, bio- logo e microbiologo francese. Grazie alle sue scoperte e alla sua attività di ricerca, è considerato universalmen- te il fondatore della moderna micro- biologia, ovvero della branca della biologia che studia la struttura e le funzioni dei microrganismi, cioè di tutti quegli organismi viventi non visi- bili ad occhio nudo. Il procedimento della pastorizzazione deve il suo nome proprio a Pasteur, il quale compì i primi esperimenti, su incarico di Napoleone III a partire dal 1853, sul vino. Oltre a notevoli avan- zamenti nella comprensione della fermentazione alcolica ad opera dei lieviti, scoprì che il vino riscaldato a 55 °C in assenza di ossigeno non subi- va l’inacidimento, comune all’epoca. Pasteur dimostrò così la possibilità di trasportare il vino trattato su lunghis- sime distanze, con ovvi vantaggi per le esportazioni francesi, senza che si deteriorasse o fosse necessario addi- zionarlo con alcol per tentare di evi- tarlo, come si faceva in precedenza. Negli stessi anni applicò il medesimo procedimento all’aceto e poco dopo anche alla birra. Louis Pasteur
    • 22buoni come il pane 1.3 Giro d’Italia, giro di pani Nella tradizione culinaria italiana esistono infinite varietà di pane che cambiano da zona a zona, a volte anche da provincia a provincia. Ognuna ha una sua storia, una particolarità, una forma, un sapo- re. Ognuna è migliore dell’altra: di- pende dai gusti! Partendo da nord, in Veneto trovia- mo le spaccatine, piccoli pani ro- tondi incisi a metà, e il montasù, due cornetti sovrapposti di mollica mor- bida e crosta sottile, oltre natural- mente al grissino Valdadige, fria- bile e leggero. Nel vicino Trentino Alto Adige, i pani risentono spesso dell’influenza austriaca, come i bre- zel, ciambelle dalla caratteristica forma intrecciata, e le rosette o kai- ser, il pane dell’imperatore ricoperto di semi di papavero ma non solo. In Lombardia il pane più popolare è la michetta, vuota all’interno e dal tipico stampo a stella con “cappel- lo” centrale. In Piemonte troviamo la biova, soffice e bianchissima, e la grissia, da cui derivano i grissini - quelli tipici torinesi sono stirati. La forma di pane più frequente sulle tavole in Liguria è il libretto, dall’a- spetto rigonfio come fosse un libro aperto, ma la regione è forse meglio nota per le focacce, morbide e schiacciate, spennellate con un’emulsione di olio extravergi- ne, acqua e sale. Dell’Emilia Romagna sono noti il coppia ferrarese, a forma di una “x”, e la mitica piadina, sfoglia bassa e tonda, tutta da farcire. Un classico della Toscana è invece il toscano o sciocco senza sale; se nelle Marche il pane è unito al mosto, in Umbria può essere caciato, con pecorino, o nociato, con le noci. Pane tradizio- nale laziale è la ciriola, di piccolo taglio e di forma vagamente simile a un pallone da rugby; stessa forma con incisioni superficiali nel pane di mais in Abruzzo e in Molise. Più a sud troviamo il pane cafone, semplice ma profumatissimo, e il pane di Padula, segnato a quadretti sulla superficie e che resta fragran- te per giorni; grande formato anche per il pugliese pane di Altamura, cotto nei tradizionali forni a legno e in pietra. Diversi pani calabresi han- no il buco in centro: tra questi i taral- li, ciambelle secche e tonde, anche di dimensioni più piccole (tarallini). Infine le isole: in Sicilia troviamo le morbide muffolette, da farcire, il ATTIVITÀ *Innovare significa cambiare l’ordine delle cose per farne di nuove che ga- rantiscono, quasi sempre, risultati migliori. L’intuizione del fiorentino Antonio Meucci, per esempio, ha dato vita al primo telefono, il quale rivoluzionò il mondo delle comunicazioni. Svolgi una ricerca sull’innovazione nella panificazione, dal mulino azionato dalla forza dell’uomo o degli animali, a quello messo in moto dall’acqua o dal vento, fino alle modernissime macchine automatizzate. Il mulino, antico e moderno
    • 23 buoni come il pane pane di Monreale, dal- la mollica color giallo intenso e spolverato di semi di sesamo, e altri pani per le feste. Sulle tavole dei sardi il pane non funge da semplice accompagnamento, ma è lui stesso il prota- gonista: quello per an- tonomasia è il carasau o carta di musica per la sua caratteristica croccantezza che ne rende rumorosa la ma- sticazione. ATTIVITÀ *Il pane e i suoi sostituti non sono solo da gustare per apprezzarne il sa-pore dolce o salato oppure l’aroma delle spezie che si sono aggiunte allaricetta di base. Essi vanno osservati con attenzione per ammirarne la for-ma e distinguerne il colore, della crosta e della mollica; vanno annusati,specialmente se appena sfornati, e vanno tenuti tra le mani per provaresensazioni di calore, di morbidezza o, viceversa, di croccantezza. I sostitutidel pane vanno, infine, anche ascoltati: un grissino che si spezza, quandoè fresco, produce un suono caratteristico. Qual è il pane (o un suo sostituto) tipico del paese in cui vivi?Oppure: qual è il pane (o un suo sostituto) che più ti piace? Descrivi lesue caratteristiche usando tutti e cinque i sensi! Pane in tutti i sensi OGNI REGIONE HA LA SUA TRADIZIONE, LA SUA STORIA E... IL SUO PANE! eccone alcuni: Valle D’Aosta Pane nero di segale lazio Pizza Bianca romana Calabria Pane di cerchiara SARDEGNA spianata di ozieri basilicata Pane di matera molise pizza pane marche pane del duca UMBRIA PANE DI STRETTULA lombardia miccone pavese EMILIA ROMAGNA COPPIA FERRARESE puglia puccia liguria focaccia classica di genova piemonte grissino stirato torinese CAMPANIA Pane CAFONE ABRUZZO pane casereccio aquilano TOSCANA PANE SCIOCCO veneto grissino valdadige FRIULI VENEZIA GIULIA rosetta triestina (kaiser) TRENTINO ALTO ADIGE PANE DI SEGALE sicilia Pane nero di castelvetrano
    • 24buoni come il pane 1.4 Paese che vai, pane che trovi Il pane costituisce la base dell’a- limentazione non solo in Italia ma anche nel resto del mondo, ad ec- cezione di popolazioni che non pos- sono dedicarsi all’agricoltura, come per esempio gli eschimesi, oppure alcune tribù africane, che sono dedi- te esclusivamente all’allevamento del bestiame. Il pane simbolo della Francia è la ba- guette: è nota forse a tutti l’immagine delle persone che escono dalle pa- netterie con il pane infilato sotto brac- cio e privo di incarto. Si racconta che fu Napoleone a ordinare ai fornai di creare dei pani lunghi da ficcare negli zaini dei soldati. Di origine fran- cese è anche il pancarrè, prodotto in stampi chiusi a sezione quadrata, spesso usato per realizzare i toast. In Cina il pane è sostituito dal riso, ma in occasioni speciali è preparato un insolito pane di piccole dimensioni, che viene cotto a vapore, il pao tzu. In molti paesi del Medio Oriente e dell’Oriente, e cioè i Paesi Arabi e l’In- dia, anziché usare il pane per avvi- cinare il cibo sulla forchetta, il pane costituisce già la forchetta con cui prendere il cibo. Dopo aver strappa- to un pezzetto di pane viene avvolto intorno a un boccone di cibo, troppo molle per essere raccolto con le dita, e si infila in bocca sia il cibo che la “posata”. Tra le “posate” più utilizza- te in India, c’è il chapati, un tipo di pane piatto non lievitato. Accompagnano il momento del tè in- glese (ma non solo) gli scones, piccoli pani rotondi al burro dal caratteristi- co sapore salato, che deriva dall’im- piego di bicarbonato di sodio al po- sto del lievito. In Svezia, Danimarca, Norvegia e Fin- landia il pane più diffuso è morbido e scuro, preparato con farina di ave- na o segale e venduto già affettato. Anche in Germania, il pane tipico è scuro, spesso ricoperto di semi, come il Pumpernickel. Un’altra specialità tedesca sono i Pretzel, ciambelline intrecciate cosparse di sale.
    • 25 buoni come il pane 1.5 Pane e dintorni Proverbi e modi di dire Sono moltissimi in Italia i proverbi e i modi di dire che parlano del pane, per lo più espressioni conta- dine tramandate oralmente. Quan- do si è in ristrettezze economiche, si dice che si vive “a pane e acqua”, al- ludendo a un’alimentazione ai limiti della sopravvivenza che rientrava fra le varie forme di punizione car- ceraria applicate fino a tempi non troppo lontani. Essere molto franchi, dire le cose apertamente senza la- sciare possibilità di malintesi, anche a costo di essere brutali può essere reso con l’espressione “pane al pane, vino al vino”. Se si va molto d’accordo con qualcuno, si dice che si è “pane e cacio”, un modo di dire che deri- va dalla cultura pastorizia in cui l’a- limentazione era basata sul pane e formaggio. Quando invece si sta parlando di un articolo o di un bene molto richiesto, si dice anche che si “vende come il pane”. Il pane è talvolta anche ac- costato all’offesa e alla vendetta: “rendere pan per focaccia” esprime l’intenzione di ripagare uno sgarbo con un altro. Infine, con la metafora “essere un pezzo di pane” si addita una persona – o un animale - mite, indulgente, di carattere malleabile. CINA pao tzu FRANCIA baguette INGHILTERRA scones GERMANIA pretzel e pumpernickel INDIA chapati
    • 26buoni come il pane Pane, arte e letteratura Il pane è una presenza costante nella rappresentazione pittorica: già gli Egizi lo raffiguravano sulle pareti delle tombe. Con i Greci e i Ro- mani, il pane acquista un valore sim- bolico, vantando una sua divinità: si chiamava Demetra, cioè “madre ter- ra”, ad Atene e Cerere a Roma. Tra il ‘500 e il ‘600, fu proprio Cerere uno dei soggetti più rappresentati dagli artisti dell’epoca, talvolta associata a Bac- co, altre volte a Giunone come negli affreschi di Raffaello. Poiché nella cultura cristiana il pane è metafora del corpo di Cristo, accanto a queste rappresentazioni profane, ce ne sono moltissime ispirate dai temi della reli- gione, uno fra tutti è l’affresco “L’Ulti- ma Cena” di Leonardo da Vinci. A partire dal ‘600, la quotidianità è nuovamente protagonista: il dipinto “La Lattaia” del pittore olandese Jan Vermeer mostra una donna intenta a versare il latte, un gesto universa- le eseguito in silenzio dove anche gli oggetti – pane compreso - sembrano essere lì dall’eternità fino all’eternità. Tutto il mondo che gira attorno al pane è fonte di ispirazione per gli arti- sti di fine ‘800, i quali dipingono covo- ni scanditi nel mutare delle stagioni e ATTIVITÀ *Sin da quando si è piccoli, si è portati a fare delle scelte ogni giorno - al- cune in maniera consapevole, altre inconsciamente – ed è proprio nel- lo scegliere che ribadiamo il concetto di essere liberi. Anche per fare il pane (quello buono) bisogna innanzitutto scegliere i giusti ingredienti: che siano di qualità, sicuri, meglio se locali. Associa ad ogni modo di dire sul pane il suo significato. a. Se non è zuppa è pan bagnato. 1. Vederci pochissimo. b. Non è pane per i tuoi denti. 2. Conoscere molto bene un argomento c. Guadagnarsi il pane con o un lavoro specifici. il sudore della fronte. 3. Essere senza cibo. d. Essere senza pane. 4. Non è cosa adatta a te. e. Masticare come il pane. 5. È la stessa cosa. f. Non distinguere il pan dai sassi. 6. Lavorare per procurarsi il necessario per vivere. Arricchisco il mio lessico
    • 27 buoni come il pane delle ore come Claude Monet o cam- pi di grano su cui sorvola uno stormo di corvi come Vincent Van Gogh. Più recentemente, Pablo Picasso, in una delle sue prime opere cubiste, ritrae il pane vicino a una fruttiera, in una natura morta decisamente al- terata; vero appassionato del cibo, e del pane più di ogni altra cosa, Sal- vador Dalì dipinge dapprima un ce- stino di pane dal notevole realismo e poi un pane surreale che definisce antropomorfo. René Magritte non ha indubbiamente eguali nell’inserire, nei suoi quadri, immagini fantasti- che, inquietanti e oniriche, come un treno che sbuca da un camino o un cielo in cui le nuvole si trasformano in pane francese. E che dire dell’artista americano Man Ray che, nel 1958, ha creato un calco di gesso a forma di baguette e l’ha poi dipinto di blu? Anche nella letteratura il pane ha un suo spazio di rilievo. Citando uno dei maggiori romanzieri italiani di tutti i tempi, Alessandro Manzoni, ne “I Pro- messi Sposi” parla del pane come il «pane del perdono» che padre Cristo- foro chiede al fratello dell’uomo che ha ucciso e «il pane della provviden- za», presente in molte pagine. Ma non si dimentichino le fiabe popolari che tutti, almeno una volta nella vita, si sono sentiti raccontare: Cappuccetto Rosso porta alla nonna un paniere pieno di focacce e Pollicino segna la strada con briciole di pane. ATTIVITÀ *Un tempo si credeva che il cuore fosse il luogo della memoria; d’altron-de, il verbo “ricordare” deriva dal latino cor, cordis, cuore, e può essereletteralmente reso come “tornare dalle parti del cuore”. In Inghilterra,“imparare a memoria” è traducibile con “imparare con il cuore” (learnby heart). Meno romanticamente, oggi sappiamo che è il cervello aconservare le informazioni ma ugualmente i ricordi, capaci di riporta-re alla mente eventi, persone o luoghi del passato, sono tesori preziosiche emozionano. Impara a memoria (o meglio: con il cuore!) una poesia o una fila-strocca sul pane. Qui sotto è proposta quella dell’educatrice, poetes-sa e scrittrice Arpalice Cuman Pertile. La novellina del grano Un giorno un chiccolino giocava a nascondino; nessuno lo cercò ed ei s’addormentò. Dormì sotto la neve un sonno lungo e greve; alfine si destò e pianta diventò. La pianta era sottile, flessibile, gentile, la spiga mise fuor d’un esile color. Il sole la baciava, il vento la cullava: di chicchi allor s’empì pel pane di ogni dì. Un esercizio di cuore
    • Lo sapevi che... esistono gli alberi che producono il pane? Il baobab è una pianta enorme che vive in Africa. I suoi frutti hanno una lunghezza di quasi mezzo metro e una larghezza di dieci centimetri; le scimmie ne vanno ghiotte ma anche l’uomo li apprezza perché sono molto appetitosi e ricchi di amido e vengo- no utilizzati al posto del pane. Il vero frutto del pane però cresce sull’albe- ro del pane, una pianta tipica nelle isole del sud-est asiatico e in quel- le oceaniche. Anche questo frutto è molto grosso - sembra la testa di un uomo - e va consumato ancora acer- bo altrimenti è immangiabile; ha un colore bianco, proprio come il pane, e per essere mangiato bisogna sbuc- ciarlo, avvolgerlo in una foglia e cuo- cerlo su una pietra rovente. Esistono, al mondo, altri alberi del pane. Il più famoso è la palma di sagù, originaria delle isole dell’Oceania. Con il midol- lo contenuto nel suo tronco si ottiene il sagù, che è una sostanza ricca di amido simile a una pasta granulosa. ma il pane cresce sugli alberi? nooo... ma ci sono frutti molto appetitosi e ricchi di amido che vengono mangiati al posto del pane
    • 29 buoni come il pane 1.6 Pane, che bene che mi fai! Il pane è composto per più della metà del suo peso da carboidrati che hanno una grande importanza come carburante per il nostro corpo. Gli altri componenti importanti che provengono dalla farina con cui lo si produce sono le proteine e i gras- si. Infine, il pane contiene acqua (in quantità molto inferiore nei suoi sostituti che sono perciò più secchi) e, specialmente quello integrale, fi- bra, che aiuta a preservare la salute dell’intestino. CARBOIDRATI 39,4% LIPIDI 0,23% AMIDO 34,7% ZUCCHERI SOLUBILI 1,1% FIBRA 1,9% PROTEINE 5% ACQUA 17% Composizione in percentuale di 100 grammi di pane tipo 00. Fonte: INRAN Composizione in percentuale di 100 grammi di grissino Zorzi senza sale. Fonte: Chelab Silliker ...E IL GRISSINO! IL PANE...
    • 30buoni come il pane Ma lo sai che di proteine ne esistono di due tipi? Le proteine vegetali sono infatti un’alternativa alle proteine animali, contenute in alimenti come la carne, il pesce, le uova, i formaggi e gli altri latticini. Quelle che trovi nei cereali come il frumento, nei legumi come la soia o nella frutta secca non contengono tutti gli amminoacidi essenziali e perciò sono definite proteine semplici. Tuttavia, le proteine vegetali sono povere di grassi e amiche dei nostri reni. Per seguire una dieta sana e bilanciata, quindi, è consigliabile alternare le proteine animali e quelle vegetali. I carboidrati, o glucidi o zuccheri, sono composti chimici organici spesso studiati in biologia e alimentazione. Hanno numerose funzioni biologiche, tra cui quella di riserva energetica e trasporto dell’energia. I glucidi, a se- conda della loro struttura, possono essere semplici, come il glucosio, il saccarosio e il fruttosio, o complessi, come l’amido. Le proteine, o protidi, sono un altro tipo di composto chimico organico, tra i più complessi, e costituenti fon- damentali di tutte le cellule animali e vegetali. Una proteina è una catena – meglio: un polimero – di aminoaci- di. Le proteine favoriscono il rinnova- mento delle cellule del nostro organi- smo e sono la componente principale dei muscoli, degli organi interni, della pelle, dei capelli e delle unghie. Svol- gono una funzione importante nella produzione di enzimi, molecole che velocizzano le reazioni chimiche ne- cessarie affinché la cellula funzioni correttamente, e ormoni. Inoltre, al- cune proteine, funzionano da anti- corpi, altre intervengono nel proces- so di coagulazione del sangue e altre ancora servono per il trasporto delle sostanze nutritive e dell’ossigeno. I lipidi, o grassi, sono ancora un tipo di composto chimico organico, larga- mente diffusi in natura, che hanno in comune l’insolubilità in acqua. Sono la sorgente più concentrata di ener- gia, rappresentando una grande ri- serva per animali e piante. APPROFONDIMENTO+ Di cosa è fatto il pane...
    • 31 buoni come il panebuoni come il pane APPROFONDIMENTO+ Il processo digestivo INGESTIONE bocca ghiandole salivari faringe esofago DIGESTIONE stomaco fegato cistifellea pancreas ASSORBIMENTO intestino tenue intestino crasso Nella saliva la ptalina inizia la digestione degli zuccheri Nel succo gastrico la pepsina inizia la digestione delle proteine Per apprezzare l’efficacia digestiva della ptialina basta masticare per qualche minuto un pezzo di pane senza deglutirlo. Mano a mano che passa il tempo il bolo assumerà un sapore sempre più dolce, a testimonianza della scissione delle lunghe catene di carboidrati in zuccheri semplici. Gli enzimi del succopancreatico e del succoenterico digeriscono igrassi e concludono ladigestione di proteine e zuccheri La libe emulsiona i grassi
    • 32buoni come il pane I principi nutritivi del pane, così come di tutti gli altri alimenti, vengono tra- sformati e ridotti in complessità attra- verso il processo di digestione. Essa inizia dalla bocca, dove il cibo rice- ve la saliva dalle ghiandole salivari ed è rotto meccanicamente dai den- ti tra cui gli incisivi che lo tagliano, i canini che lo strappano, i premolari e i molari che lo triturano. Il cibo, im- pregnato di saliva e impastato con i movimenti della mascella e della lin- gua, forma il bolo, che viene spinto nella faringe dove viene deglutito. La faringe fa parte anche dell’apparato respiratorio ed è la via attraverso cui l’aria entra nella laringe e quindi pas- sa nella trachea. Durante la degluti- zione l’introduzione dell’aria nei pol- moni cessa e l’entrata della laringe è coperta dall’epiglottide in modo che il bolo imbocchi la via giusta cadendo nell’esofago, un tubo lungo che termi- na nello stomaco. La parete più inter- na del sacco dello stomaco, la muco- sa, presenta numerose escrescenze, dette microvilli, dove si annidano le ghiandole che, a ogni pasto, produ- cono succo gastrico, composto da enzimi, muco e acido cloridrico. Sono proprio gli enzimi i protagonisti della digestione: rendono semplici i princi- pi nutritivi, spezzando le loro catene e trasformando così il bolo in chimo. Lo stomaco ha funzione di dissolvimento e di digestione, ma in genere non di assorbimento, tuttavia alcune sostan- ze - come l’acqua - possono essere di- rettamente assorbite qui. L’ultima fase della digestione, l’assorbimento, è il passaggio nel sangue, attraverso le pareti intestinali, delle sostanze otte- nute dalla digestione. Il contenuto in- testinale, dopo l’assorbimento nell’in- testino tenue, prosegue lentamente il suo cammino nell’intestino crasso, composto da cieco, colon e retto, che sbocca all’esterno con l’ano.
    • 33 buoni come il pane Io mangio il pane perché... 1. Mi regala l’energia per affrontare la giornata Va detto che i carboidrati del pane e dei suoi sostituti, presenti sotto forma di amidi, danno al nostro corpo un’energia a medio rilascio, che diventa una riserva per l’intera giornata - a differenza degli zuccheri semplici che forniscono energia spendibile immediatamente e quindi esauribile in poco tempo. Mentre lo zucchero, infatti, ha una struttura chimica molto semplice per cui viene assimilato immediatamente, l’amido è un polisaccaride, cioè un carboidrato complesso costituito da un gran numero di molecole di zucchero (o glucosio) legate insieme tra loro. Grazie a questa struttura, è quindi utilizzato dall’organismo più lentamente, in modo più regolare, e garantisce energia per più tempo. 2. Fa bene al mio intestino (e non solo) La ridotta presenza di grassi nel pane ne fa un alimento facilmente e ra- pidamente digeribile. Un corretto apporto di fibre, poi, aiuta a preservare la salute delle mucose intestinali e a mantenere in equilibrio la microflora, distribuita all’interno dell’intestino e deputata a svolgere compiti importanti per il buon funzionamento di tutte le cellule dell’organismo. Le fibre, inoltre, rallentano l’assorbimento del glucosio derivato dal metabolismo degli amidi, collaborando a tenere sotto controllo l’aumento di peso e a prevenire l’insor- gere del diabete mellito tipo II. Grazie alle fibre, il pane – specialmente quello integrale – favorisce quindi il transito intestinale, prolunga il senso di sazietà e migliora il tono dell’umore. 3. È sempre un piacere Il pane e i suoi sostituti sono sempre pronti, in tante forme e gusti diversi, e possono essere consumati ovunque, con qualsiasi pietanza.
    • 34buoni come il pane Grazie a tutte queste caratteristiche, il pane e i suoi sostituti sono alla base della piramide alimentare che riassu- me la filosofia della dieta mediterra- nea – uno stile di alimentazione quo- tidiana basato su alimenti vegetali, che trae principalmente energia da cibi ricchi di carboidrati e dall’olio di oliva. Contano anche le abitudini di vita, per esempio il fatto di consuma- re i pasti in famiglia o tra amici - non solo per condividere il cibo, quindi, ma anche per favorire il dialogo, la riflessione e il piacere della socialità. IL PANE I SUOI SOSTITUTI SONO ALLA BASE DELLA PIRAMIDE ALIMETARE!
    • 35 buoni come il pane La farina per la panificazione, come vedremo in seguito, è ottenuta maci- nando i chicchi di cereali. Il chicco, più correttamente chiamato carios- side, è il frutto tipico delle piante ap- partenenti alla famiglia delle Grami- nacee, di cui i cereali fanno parte. Se lo si apre a metà e lo si osserva atten- tamente, si noterà che è composto da diversi strati. Quello più esterno, detto pericarpo, è rappresentato dalla cru- sca, ricca in fibra, mentre a protegge- re il germe o embrione, che è il cuore del chicco, vi è l’endosperma, costi- tuto da amido e proteine. Il chicco è quindi uno scrigno di elementi prezio- si per il nostro organismo. APPROFONDIMENTO+ Il Modello Alimentare Mediterraneo (M.A.M.) Il Modello Alimentare Mediterraneo (M.A.M.) nasce da una tradizione secolare, propria dei Paesi Medi- terranei - Grecia, Spagna, Francia meridionale, Corsica, Nord Africa e Medio Oriente - i quali hanno clima, ambiente geografico e geologico, usi e costumi molto simili. I protagonisti della tradizione alimen- tare mediterranea sono gli alimenti di origine vegetale, primi fra tutti pasta, pane, frutta, ortaggi, olio d’oliva, ai quali si affianca un consumo mode- rato di alimenti di origine animale, fra cui sono da preferire latte par- zialmente scremato, formaggi poco grassi, pesce, uova, carni magre, aromatizzati con basilico, origano, peperoncino, timo - erbe preziose che evitano il consumo eccessivo di sale. Sono anche gli alimenti tipicamen- te usati in anni più bui, come quelli dell’immediato dopoguerra, gli anni ’50, per poi essere abbandonati nel periodo del boom economico perché ritenuti troppo poveri e poco attraenti rispetto ai cibi previsti in altri modelli alimentari provenienti in particolare dalla ricca America. Il condimento principe è l’olio extra- vergine d’oliva; bevanda tipica è il vino, che, consumato nella giusta quantità e modalità, possiede alcune proprietà benefiche e salutari. Nel 2008, l’Italia ha presentato richie- sta all’Unesco affinché la dieta medi- terranea venisse inserita fra i patrimo- ni culturali immateriali dell’umanità, riconoscimento che riceve nel 2010. germe pericarpo endosperma
    • 36buoni come il pane PRIMA LA MATERIA PRIMA2. Per fare il pane non servono altro che farina, acqua, lievito, spesso il sale. Sembra facile eppure chiun- que si sia cimentato (o si cimente- rà!), ha scoperto quant’è difficile ottenere un risultato soddisfacente: la riuscita dipende da un equilibrio degli ingredienti, che devono esse- re scelti accuratamente, dei modi e dei tempi di lavorazione. FarinaLa farina si ottiene dalla macinazio- ne dei cereali, ma non solo. Quel- la che chiamiamo “semola” – per esempio, la semola di grano duro - è una farina di granulometria maggiore. Per definizione, la farina è di grano e in particolar modo di grano tenero ma esistono quella di mais, di orzo, di avena, di segale, di kamut oppure quella di legumi, di frutta a guscio, di castagne o di ceci. Il tipo di farina (00, 0, 1, 2 e in- tegrale) indica il livello di raffinazio- ne; per intenderci, la farina tipo 00 è stata sottoposta al processo di ma- cinazione più volte di quella tipo 0 ed è perciò più fine ed epurata dal- le scorie del rivestimento esterno del chicco – va detto, con conseguenti caratteristiche nutrizionali differen- ti. Bisogna anche distinguere tra farina “buona” e “cattiva”: la farina buona deve favorire la lievitazio- ne, evitando così l’uso di additivi, e deve essere ricca di proteine. Se poi è integrale, quindi ricca di fibre, mi- gliora il transito intestinale e rende più regolare l’assorbimento dei car- boidrati. I 10 Paesi al mondo che consumano più frumento (tonnellate). Fonte: Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America, 2011.
    • 37 buoni come il pane ACQUAGrazie all’aggiunta dell’acqua le proteine della farina interagiscono fra di loro formando il glutine, un elemento essenziale che conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione: maggiore è il contenuto di glutine, migliore è la qualità del pane. Oro blu L’acqua è un componente fonda- mentale di tutti gli organismi viventi presenti sul nostro pianeta. L’uomo è costituito per circa il 60% da acqua: se si considera una persona del peso di 60 chilogrammi, 42 sono solo di acqua. E la stessa percentuale (71% circa) copre la superficie della Terra! Tutta quest’acqua prende parte al ci- clo dell’acqua, o ciclo idrologico, che consiste nel suo continuo muoversi dall’atmosfera al terreno, alle acque superficiali, a quelle sotterranee e agli organismi, per poi risalire in at- mosfera grazie a processi quali l’eva- porazione e la condensazione. Tale fenomeno è possibile anche grazie al fatto che l’acqua è l’unica APPROFONDIMENTO+ I cereali I cereali sono alimenti di origine vege- tale e appartengono alla numerosa famiglia delle Graminacee. Tra i più conosciuti, ci sono il frumento (o grano), l’orzo, il farro, il miglio, il riso, il mais (o granturco), l’avena e la segale, ma ve ne sono altri meno noti: il grano kho- rasan (o kamut), il grano saraceno, l’amaranto e la quinoa. Gli ultimi tre sono fra l’altro chiamati pseudo cereali perché non possono essere classificati botanicamente tra i cereali ma sono alternative molto valide perché conten- gono interessanti proprietà nutrizionali. In commercio si possono trovare sotto forma di chicchi, fiocchi, soffiati o di farine, appunto. L’Unione Europea è il maggior consumatore al mondo di fru- mento, con circa 126 milioni di tonnella- te all’anno, seguita a ruota dalla Cina. 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% IL corpo dell’uomo e’ composto per il 60% di acqua
    • 38buoni come il pane sostanza che si trova in natura, a tem- peratura ambiente, nei tre stati di ag- gregazione: solido, liquido e gassoso. Allo stato solido è presente sotto forma di ghiaccio, nella neve, nella grandi- ne, nella brina e nelle nubi; allo stato liquido si trova sotto forma di pioggia e rugiada, ma soprattutto va a costi- tuire gli oceani, i mari, i laghi e i fiumi; allo stato gassoso, infine, è presente come nebbia e vapore ed è il princi- pale costituente delle nuvole. Altre proprietà chimico-fisiche ca- ratterizzano l’acqua. Essa possiede un’elevata tensione superficiale, os- servabile dal fatto che alcuni oggetti – come un ago – o certi insetti riesco- no a galleggiare e a camminare sul- la sua superficie. Conseguenza di un simile fenomeno è la capillarità, ov- vero la capacità dell’acqua di risalire in fessure e tubi sottilissimi sfruttata, per esempio, dalle piante per assorbi- re l’acqua dal terreno e farla arrivare sino alle foglie, lungo i tubi xilematici, vincendo la forza di gravità. L’acqua è inoltre un ottimo solvente, vale a dire un liquido in grado di sciogliere un’altra sostanza, detta soluto, non- ché un buon conduttore, cioè capa- ce di farsi attraversare dalla corrente elettrica. Ecco perché possiamo bere una tazza di tè caldo zuccherato sen- za che lo zucchero rimanga sul fon- do e perché tanti incidenti provocati dall’elettricità avvengono in bagno, dove convivono apparecchi elettrici e rubinetti.
    • 39 buoni come il pane LIEVITONon tutti sanno che il lievito è un tipo di fungo, e quindi un essere vivente. Al regno dei Funghi appartengono sì organismi complessi, quali quel- li che troviamo nel sottobosco o le muffe, ma anche unicellulari, come i lieviti, appunto. Questi sono dunque colonie di mi- crorganismi, costituiti da un’unica cellula di tipo eucariote, alcuni usa- ti per lievitare il pane e far fermen- tare le bevande alcoliche. I lieviti fermentanti convertono gli zuccheri in anidride carbonica ed etano- lo: nella panificazione, è proprio grazie all’anidride carbonica che la pasta si gonfia (mentre l’etanolo evapora durante la cottura). Il tempo (e la pazienza) Ebbene sì, anche il tempo, seppur astratto, è un ingrediente essenziale per fare un buon pane. I momenti di sosta sono necessari in diverse fasi della panificazione: bisogna attende- re che i lieviti facciano il loro compito durante la fase di lievitazione, che il pane cuocia nel giusto tempo a se- conda del tipo, che si raffreddi per far fuoriuscire il calore dal suo inter- no. Solo con la pazienza, si ottengono i buoni risultati. C’è un intruso! Un additivo alimentare è definito per legge a livello europeo come qualsia- si sostanza normalmente non consu- mata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tec- nologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trat- tamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi deri- vati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente. Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione, individuando così tre grandi gruppi: gli additivi che aiu- tano a preservare la freschezza degli alimenti (conservanti e antiossidanti), gli additivi che migliorano le caratte- ristiche sensoriali del cibo (coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcifi- canti, esaltatori di sapidità) e, infine, gli additivi tecnologici, usati per fa- cilitare la lavorazione degli alimenti (agenti antischiuma, antiagglome- ranti, …). Gli additivi subiscono, a livello euro- peo e internazionale, un processo di valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l’uso alimenta- re; quelli autorizzati sono contrasse- gnati da una sigla numerica prece- duta dalla lettera E.
    • 40buoni come il pane Sai leggere un’etichetta alimentare? Nonostante il sistema di allerta e di controllo comunitario garantisca la massima sicurezza dei consumatori verificando efficacemente i prodotti che arrivano ogni giorno sulla nostra tavola, è comunque buona abitudi- ne controllare l’etichetta di ciò che si consuma e preferire quegli alimenti caratterizzati dalla lista di additivi più breve o, ancor meglio, scegliere quelli in cui queste sostanze siano totalmente assenti. L’etichetta dei prodotti alimentari ri- porta la lista completa degli ingre- dienti, la tabella nutrizionale, i termini di scadenza, le modalità di conserva- zione e l’origine del prodotto. In ogni caso, il produttore è obbligato, per legge, a pubblicare almeno le se- guenti specifiche: nome del prodotto, elenco degli ingredienti, quantitativo (peso netto/peso sgocciolato), termini di scadenza, azienda produttrice, lot- to di appartenenza, modalità di con- servazione ed eventualmente utilizzo. L’ordine con cui gli ingredienti appa- iono nella lista sull’etichetta non è ca- suale ma è regolato per legge. In particolare, i vari componenti de- vono comparire per ordine decre- scente di quantità: il primo ingredien- te dell’elenco è più abbondante del secondo, che a sua volta è più ab- bondante del terzo e così via. Alla fine della lista, poiché presenti in quantità sempre inferiori al resto, può capitare di trovare indicata anche la presenza di additivi alimentari; questi possono essere specificati sia con la loro denominazione, sia con la sigla europea - ad esempio, l’acido ascor- bico, un conservante, può essere indi- cato come E300 o proprio come acido ascorbico. LEGGI ATTENTAMENTE L’ETICHETTA PER SAPERE QUELLO CHE MANGI! Valori nutrizionali medi per / Average nutritional values per / Valeurs nutritionelles moyennes pour / Durchschnittiche nahrhaft Werte pro 100 g Energia / Energy / Valeur énergetique / Energiewert 1718 kJ 406 kcal Grassi / Fat / Lipides / Fette 5,1 g di cui saturi / of which saturated / dont les saturées / davon gesättigt 0,8 g Carboidrati / Carbohydrate / Glucides / Kohlenhydrate 71,0 g di cui zuccheri / of wich sugars / dont le sucres / davon Zucker 2,0 g Fibra / Fiber / Fibres / Faser 3,3 g Proteine / Protein / Protides / Eiweiss 17,4 g Sodio / Sodium / Sodium / Natrium 0,01 g
    • 41 buoni come il pane DALLA SPIGA ALLA CIABATTA3. L’arte della panificazione è molto complessa e presuppone una co- noscenza vasta e articolata degli ingredienti, delle tecniche e dei molti fattori che contribuiscono a ot- tenere un buon prodotto. I panifica- tori devono conoscere tutti i segreti del mestiere e solo con una lunga esperienza sul campo possono ac- quisire le competenze necessarie. Il controllo dei tempi di lievitazione o delle temperature di cottura sono segreti da mastri fornai! La preparazione del pane consta di quattro fasi. 1. IMPASTAMENTO L’impastamento consiste nel com- binare l’acqua alla farina. Lo sco- po principale di tale operazione è di formare il glutine, ovvero una massa elastica e modellabile data dall’unione di due tipi di proteine, la gliadina e la glutenina, presen- ti principalmente nell’endosperma dei chicchi dei cereali. 2. LIEVITAZIONE La fase di lievitazione prevede la trasformazione, da parte dei lieviti, del glucosio della farina in etanolo e anidride carbonica. Quest’ultima viene imprigionata nel reticolo for- mato dal glutine, che le impedisce di fuoriuscire e l’impasto, di conse- guenza, aumenta di volume. Ga- rantire una buona lievitazione, se possibile con lievito madre, è molto importante: il processo rappresenta una prima digestione dell’alimento che quindi una volta introdotto nel nostro organismo risulta meno pe- sante e perciò più facilmente dige- ribile. 3. FORMATURA La pasta è quindi pronta per la for- matura: di piccole o di grandi di- mensioni, tondo o allungato (come il grissino), liscio o lavorato in super- ficie – ce n’è per tutti i gusti! 4. COTTURA Dopo un po’ di riposo, il pane pas- sa alla fase di cottura, solitamente in forni elettrici, anche se alcune produzioni artigianali continuano a cuocerlo come una volta, nel for- no a legna. Il grissino, in particola- re, deve cuocere finché quasi tutta l’acqua che contiene non viene eli- minata.
    • 42buoni come il pane CIBO = ENERGIA4. Pasta, frutta, verdura, carne, pesce, formaggio e, naturalmente, pane. Per- ché ne mangiamo? Prima di risponde- re alla domanda si provi pensare al corpo umano come a una meraviglio- sa macchina. Il nostro organismo, pro- prio come tutte le macchine, necessita di un costante apporto di carburante per compiere le diverse funzioni biolo- giche vitali. Di conseguenza, quando si mangia non ci si limita a soddisfa- re un piacere personale ma si svolge anche un importante compito: si as- sumono alimenti per trasformarli poi in energia. In fisica, l’energia è la capacità di un corpo di compiere un lavoro, vale a dire uno spostamento. Siamo tut- ti d’accordo che spingere un’auto o sollevare un peso è una fatica; ecco, per la fisica si tratta di lavoro. L’ener- gia può presentarsi sotto diverse for- me – ci sono, per esempio, l’energia cinetica, quella elettrica, quella ter- mica o quella solare; essa può essere trasformata e convertita da una for- ma all’altra ma non può mai essere distrutta. Proprio come il carburante che fa muovere le automobili, anche il cibo – che fa muovere l’uomo - è una fonte di energia di tipo chimico: l’energia chimica è quindi trasforma- ta in energia meccanica. La caloria, o meglio la chilocaloria, è l’unità di misura della quantità di energia chi- mica che ogni alimento può fornire e varia a seconda della composizione del cibo in termini di macronutrienti. Quest’ultimi sono i già visti carboidra- ti, proteine e grassi. 4.1 Le altre fonti dell’energia L’uomo, però, non si serve solo dell’energia chimica nascosta ne- gli alimenti. Automobili, industrie, illuminazione, riscaldamento e raf- freddamento richiedono l’uso di note- voli quantità di energia, provenienti da risorse diverse dal cibo. Bisogna innanzitutto distinguere fra fonti rinnovabili e non rinnovabili: le prime, quali il sole e l’acqua, sono da considerarsi inesauribili mentre le se- conde, per esempio i combustibili fos- sili, stanno pressochè finendo e per di più non possono essere rinnovate. I combustibili fossili, cioè carbone, petrolio e gas metano, sono sostanze formatesi nel corso delle ere geologi- che, ossia in milioni di anni – perciò sono dette “fossili”. La materia organi- ca di origine animale e vegetale, ac- cumulata, decomposta e sepolta nel terreno anche a grandi profondità, viene a trovarsi in particolari condi- zioni di temperatura e di pressione. In situazioni simili, si vengono a formare sostanze solide (carbone), liquide (pe- trolio) e gassose (metano) che hanno la capacità di bruciare producendo
    • 43 buoni come il pane notevoli quantità di energia – e per- ciò sono detti “combustibili”. I combustibili fossili sono oggigiorno la principale fonte energetica sfrut- tata dall’umanità, grazie ad alcune importanti caratteristiche che li con- traddistinguono – sono facilmente trasportabili, per esempio – ma han- no per contro notevoli svantaggi. In- nanzitutto sono altamente inquinanti: provocano, fra l’altro, la liberazione di anidride solforosa, responsabile del fe- nomeno delle piogge acide. Il loro uti- lizzo determina, inoltre, un aumento della quantità di anidride carbonica in atmosfera, un gas non direttamente inquinante ma considerato il maggior imputato dell’effetto serra. Infine, si è già detto, si tratta di risorse non rinno- vabili, destinate all’esaurimento. Alla luce di ciò, l’uomo si sta sempre più ingegnando per riuscire a rica- vare energia con successo dalle fon- ti rinnovabili, fra cui molte hanno la peculiarità di essere anche energie pulite, vale a dire non inquinanti. Così, l’energia del Sole viene cattura- ta dai pannelli solari e trasformata in energia termica per scaldare l’acqua o in energia elettrica per far funzio- nare gli apparecchi elettrici nelle no- stre case; allo stesso modo, l’energia meccanica del vento e dell’acqua, capace di muovere le pale eoliche e le turbine, è trasformata in elettri- ca. Per “biomasse” si intendono tutti i materiali organici, come le piante, gli scarti della nostra alimentazione e di quella degli altri animali, i residui delle coltivazioni, che possono essere usati come combustibili; bruciandoli in speciali inceneritori, i termovalo- rizzatori, si ricava energia elettrica da energia chimica. Un altro tipo di energia rinnovabile è quella che de- riva dalla Terra; il calore che racchiu- de al suo interno può essere sfruttato in diversi modi: sotto forma di acqua calda e di vapore, è usato diretta- mente per il riscaldamento o viene trasformato in energia elettrica nelle centrali geotermiche.
    • APPROFONDIMENTO+ La pioggia acida e l’effetto serra Per pioggia acida si intende il pro- cesso di ricaduta, sotto forma di pioggia, neve, nebbia e altri tipi di precipitazione, di sostanze acide. Esse sono causate dagli ossidi di zol- fo e di azoto, presenti in atmosfera sia per cause naturali – le eruzioni vulcaniche, per esempio - che per effetto delle attività umane: i veico- li a motore e le centrali elettriche a carbone sono fra i più inquinanti. In presenza di acqua gli ossidi di zolfo originano l’acido solforico, mentre gli ossidi di azoto si trasformano in acido nitrico. La loro azione provoca l’acidificazione di laghi e corsi d’ac- qua, danneggia la vegetazione e molti suoli forestali. Oltre a questo, le piogge acide accelerano il decadi- mento dei materiali da costruzione e delle vernici, nonché comprometto- no la bellezza e il decoro degli edifi- ci, delle statue e delle sculture. L’effetto serra è un fenomeno che in- dica la capacità di un pianeta come la Terra di trattenere nella propria atmosfera parte dell’energia pro- veniente dal Sole. Esso è possibile grazie alla presenza in atmosfera di alcuni gas, detti appunto gas serra, che hanno come effetto quello di mi- tigare la temperatura dell’atmosfera isolandola parzialmente dai grandi sbalzi o escursioni termiche: in loro assenza, la Terra sarebbe un piane- ta tutt’altro che ospitale. Secondo la teoria del surriscaldamento globale, l’attuale riscaldamento del clima ter- restre ha sia una parte naturale do- vuta alle normali variazioni climati- che, sia una parte artificiale dovuta all’azione umana. Si ritiene, infatti, che l’uomo incida sull’atmosfera apportando un aumento eccessivo di anidride carbonica e metano e proprio questo aumento di gas serra è ritenuto responsabile della parte artificiale nell’incremento della tem- peratura terrestre.
    • ATTIVITÀ *Ci sono tanti tipi di attese: quelle interminabili e quelle che si dissolvono in poco tempo; quelle che sono collegate a eventi di vita felici come l’atte- sa per la nascita di un figlio oppure, purtroppo, talvolta, quelle legate a notizie drammatiche e dolorose. E poi, lo si è visto, c’è l’attesa del mastro fornaio, il quale sa che per fare un buon pane bisogna essere pazienti e saper aspettare. Nella società caotica di oggi, la pazienza è un valore più che mai da riscoprire. Per riprodurre l’effetto serra in classe, c’è bisogno di un paio di vaschette di plastica richiudibili, un termometro, una lampada alogena, un paio di forbici, un misurino, un po’ di acqua e… pazienza! Quindi, si procede come segue. Si taglia il coperchio di una vaschetta di plastica a metà con l’aiuto delle forbici; il coperchio dell’altra vaschetta deve invece rimanere integro. Si riempiono entrambe le vaschet- te della stessa quantità di acqua, si chiudono per bene e si posizionano sotto la luce della lampada alogena. Dopo una buona mezz’oretta, si misura la temperatura dell’acqua nelle due vaschette: in quale l’acqua sarà più calda e perché? Micro effetto serra
    • FAI IL BUONO (COME IL PANE) Sei pronto a sfidare mamma, papà e gli altri compenenti della tua famiglia? Appendi la scheda al frigorifero e segna con una crocetta quale Buona Azione compi ogni giorno. Fai partecipare anche mamma e papà per scoprire chi, in fami- glia, è il più Buono (come il pane). Mamma Papà Io Ho fatto 5 pasti (3 principali e 2 spuntini). Ho mangiato frutta e verdura. Ho mangiato lentamente e masticato a lungo. Ho chiuso il rubinetto mentre mi spazzolavo i denti. Ho gettato i rifiuti negli appositi contenitori per la raccolta differenziata. Ho spento la luce quando non serviva. Ho bevuto acqua del rubinetto. Ho fatto un po’ di movimento fisico. Ho letto le etichette alimentari di ciò che ho mangiato. Ho trovato il modo per riutilizzare un oggetto altrimenti da gettare. Ho fatto la doccia nel minor tempo possibile. Ho preso i mezzi pubblici. Altro Altro
    • FAI IL BUONO (COME IL PANE) Mamma Papà Io Ho fatto 5 pasti (3 principali e 2 spuntini). Ho mangiato frutta e verdura. Ho mangiato lentamente e masticato a lungo. Ho chiuso il rubinetto mentre mi spazzolavo i denti. Ho gettato i rifiuti negli appositi contenitori per la raccolta differenziata. Ho spento la luce quando non serviva. Ho bevuto acqua del rubinetto. Ho fatto un po’ di movimento fisico. Ho letto le etichette alimentari di ciò che ho mangiato. Ho trovato il modo per riutilizzare un oggetto altrimenti da gettare. Ho fatto la doccia nel minor tempo possibile. Ho preso i mezzi pubblici. Altro Altro Sei pronto a sfidare mamma, papà e gli altri compenenti della tua famiglia? Appendi la scheda al frigorifero e segna con una crocetta quale Buona Azione compi ogni giorno. Fai partecipare anche mamma e papà per scoprire chi, in fami- glia, è il più Buono (come il pane).
    • Visita il sito www.buonicomeilpane.it
    • Note: ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________
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