Your SlideShare is downloading. ×
Iso 22000
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Saving this for later?

Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime - even offline.

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply

Iso 22000

423
views

Published on

gfg

gfg

Published in: Education, Technology, Business

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
423
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
32
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. ISO 22000:2005 Sistema de Gestión para la Inocuidad de los Alimentos RECOPILADOR Por: Tlga Yanela
  • 2. ANTECEDENTES Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado haciendo frente a un creciente número de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como: 1. HACCP 2. British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la producción de alimentos como con la fabricación de material de envase y embalaje) 3. International Food Standard (IFS), 4. EUREPGAP, ahora GlobalGAP 5. Good Manufacturing Practice (GMP). Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a varias de estas normas. Sin embargo, esto supone costos innecesarios y duplicar los esfuerzos.
  • 3. • La norma IS2 22000:2005 fue necesaria debido al incremento significativo de las enfermedades causadas por comida infectada, tanto en países desarrollados como aquellos en vías de desarrollo. • Por ejemplo: El costo económico anual de enfermedades por alimentos contaminados en los Estados Unidos es de varios billones de dólares (tratamiento médico, ausencias en el trabajo, etc.).
  • 4. • La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar sistemáticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solución única para las buenas prácticas a nivel mundial. • ISO 22000:2005 participación de alimentos. fue desarrollada con la expertos del sector de
  • 5. Familia de Normas ISO 22000 ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para toda organización en la cadena de alimentos ISO/TS 22004 Sistemas de Gestión para la Inocuidad de Alimentos. Guía para la aplicación de la norma ISO 22000:2005. ISO/TS 22003 Sistemas de Gestión para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para organismos que provean auditoría y certificación de los sistemas de gestión para la Seguridad de Alimentos. ISO 22005 Trazabilidad en la producción y la cadena de alimentos. Principios generales y guía para el diseño y desarrollo del sistema.
  • 6. PARTES DE LA NORMA ISO 22000:2005 Requisitos para un Sistema de Gestión Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius Requisitos para buenas prácticas de producción ó programa de prerrequisitos
  • 7. INTRODUCCIÓN • La inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia de microorganismos que ponen en peligro la comida en el punto de consumo. • Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena de los alimentos, por lo que un adecuado control a través de toda la cadena es esencial. • Esta norma ha sido alineada con la norma ISO 9001:2000
  • 8. ¿Quienes están en la Cadena? • • • • • Productores de comida Transportistas Almacenadoras Distribuidores Otros (productores de equipo, de material de empaque, los relacionados con la limpieza, aditivos e ingredientes)
  • 9. Elementos Claves para asegurar la inocuidad en los alimentos • Comunicación interactiva • Sistema de gestión • Programas de Pre-requisito • Principios de HACCP
  • 10. Comunicación Interactiva • Es esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena. • Esto implica organizaciones. comunicación entre las • Cada organización debe reconocer su rol y posición en la cadena
  • 11. SISTEMA DE GESTIÓN • Esta norma puede ser aplicada independiente de otros sistemas de gestión en la empresa. • Los más efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestión estructurado.
  • 12. PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO • Condiciones básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de una adecuada cadena de los alimentos para la producción, manejo y provisión de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano. • Ej. Buenas prácticas agrícolas, Buenas prácticas veterinarias, Buenas prácticas de manufactura, Buenas prácticas de higiene, Buenas prácticas de distribución.
  • 13. PRINCIPIOS DE HACCP • Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicación de las etapas desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius. • El análisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestión para la seguridad de los alimentos.
  • 14. OBJETIVO DE LA NORMA • Armonizar a nivel mundial los requisitos para la gestión de la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena. • Particularmente, se espera que sea aplicada por organizaciones que buscan un sistema de gestión más enfocado, coherente e integrado, que lo que normalmente es requerido por la ley.
  • 15. 1. Alcance 5. Responsabilidad de la Dirección 6. Gestión de Recursos 2. Referencias Normativas ISO 22000 3. Términos y Definiciones 7. Planeación y realización de productos seguros 4. Sistema de Gestión 8. Validación, Verificación y Mejora del SG
  • 16. ALCANCE DE LA NORMA • Especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, para las organizaciones en la cadena de alimentos, que necesitan demostrar su habilidad para controlar los riesgos o amenazas para los alimentos, a fin de asegurar que la comida es segura (inocua) cuando es consumida por las personas.
  • 17. REQUISITOS • Planear, implementar, operar y actualizar un sistema de gestión a fin de proveer productos seguros (inocuos) para el consumo. • Demostrar cumplimento de los requisitos legales • Evaluar los requisitos del cliente a fin de lograr su satisfacción • Demostrar conformidad con otras partes interesadas • Buscar certificación de su sistema de gestión
  • 18. TÉRMINOS Y DEFINICIONES • Inocuidad de los alimentos. Concepto que indica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o son ingeridos. • Cadena de los alimentos. Secuencia de las etapas y operaciones en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manejo de los alimentos y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta su consumo.
  • 19. • Riesgos para la seguridad de los alimentos: Agentes biológicos, químicos o físicos en los alimentos, con el potencial de causar un efecto adverso a la salud. • Producto final. Producto que ya no sufrirá ningún procesamiento o transformación en la organización.
  • 20. REGLAMENTO ESTABLECE No sean seguros teniendo en cuenta: •- Sus condiciones normales de uso •- La información ofrecida al consumidor, incluido el etiquetado Sean nocivos para la salud considerando: •Posibles efectos inmediatos o a largo plazo para el consumidor o sus •descendientes. •Los posibles efectos tóxicos acumulativos. •Los posibles efectos sobre un grupo de población determinado, cuando el •alimento le está destinado. No se consideren aptos para el consumo humano, teniendo en cuenta: •Que sea inaceptable para el uso al que se le destina. •Esté contaminado. •Esté alterado o putrefacto.
  • 21. REQUISITOS GENERALES ENTORNO E INSTALACIONES Permitirán un mantenimiento, limpieza y desinfección adecuados. Reducirán al mínimo la contaminación transmitida por el aire. Dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones. Permitirán el control de las plagas. Ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente cuando los productos a procesar lo requieran, comprobando la temperatura y registrándola, si fuese necesario.
  • 22. DISEÑO Y DISPOSICIÓN • Las superficies de los suelos, puertas y paredes estarán en buen estado y serán fáciles de limpiar y desinfectar, con desagües adecuados. • Los techos deberán estar diseñados de manera que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas • Las ventanas deberán poder limpiarse fácilmente y, en caso de poder ser abiertas, tener mallas anti insectos y permanecer cerradas en los momentos de producción. • Las superficies y equipos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y desinfectar. • Si es necesario habrá instalaciones para limpieza y desinfección de utensilios y lavado de productos alimenticios, dotadas de agua
  • 23. ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMAS DE PREREQUISITOS • La construcción y distribución de locales e instalaciones. • Los suministros. • Los servicios de apoyo. • Los equipos, incluyendo limpieza y mantenimiento. • La gestión de todos los materiales comprados. • Las medidas que previenen la contaminación cruzada. • La medidas de higienización. • El control de plagas y residuos. • La higiene del personal y sus manipulaciones.
  • 24. TRANSPORTE • Los alimentos deberán ir en contenedores o vehículos limpios y que protejan a los mismos de contaminación de uso exclusivo para este. • En caso de transportes a granel, los contenedores llevarán una indicación, claramente de productos alimenticios. • Cuando se cambie de contenido deberá procederse a su limpieza . • Durante el transporte los alimentos se mantendrán a la temperatura adecuada.
  • 25. REQUISITOS DEL EQUIPO • Todos los materiales en contacto con los alimentos deberán estar construidos, limpiarse y desinfectarse con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación. • Se instalarán de manera que se pueda limpiar la zona circundante.
  • 26. DESPERDICIOS • Se retirarán lo antes posible de las salas de manipulación o almacenamiento. • Se depositarán en contenedores cerrados, construidos adecuadamente y de fácil limpieza. • Su almacenamiento y eliminación deben ser higiénicos y no contaminantes.
  • 27. SUMINISTRO DE AGUA utilizará agua potable para evitar contaminar los alimentos, aunque, en ocasiones, podrá ser: •Agua limpia para productos del mar. •Agua reciclada siempre que no represente riesgos de contaminación y ser de una calidad idéntica a la del agua potable. •Agua no potable, para, por ejemplo, la prevención de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otros usos semejantes, pero deberá circular por una canalización independiente debidamente señalizada, sin posibilidad de conexión la red de agua potable. •El hielo destinado a estar en contacto con los alimentos se elaborará con agua potable. •El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deberá contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto. •El agua utilizada para enfriar los recipientes cerrados sometidos a tratamiento térmico no deberá ser una fuente de contaminación. Se
  • 28. DISPOSICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS • • • • • • • La prohibición de aceptar materias primas o ingredientes con cualquier tipo de contaminación o deterioro que los hiciera no aptos para el consumo. Deben estar almacenados y ser elaborados en las condiciones adecuadas y protegidos de toda contaminación En las zonas de almacenamiento o elaboración no debe haber animales Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. En alimentos que necesiten refrigeración, si son sometidos a un tratamiento térmico, deberán enfriarse rápidamente después del mismo. En el caso de alimentos congelados, la descongelación se hará en condiciones de manipulación y temperatura que no supongan un riesgo para la salud. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, deberán llevar su pertinente etiqueta y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados.
  • 29. REQUISITOS DE ENVASADO Y EMBALAJE • Tanto los materiales empleados como los envases terminados no deberán ser una fuente de contaminación para los alimentos que van a contener. • Las operaciones de envasado y embalaje son un punto muy delicado del proceso, por lo que se debe evitar la contaminación de los productos, tanto por partículas físicas, manipulaciones incorrectas como por falta de integridad en el sellado. • Los de tipo reciclable deben ser fáciles de higienizar antes de un nuevo uso.
  • 30. TRATAMIENTO TÉRMICO • El producto deberá alcanzar una temperatura determinada y mantenerla durante un cierto tiempo en todas las partes del mismo, con el fin de conseguir los objetivos deseados. • Para ello se deberán controlar los principales parámetros que puedan influir en el proceso de tratamiento térmico. • No se especifican los parámetros de los procesos, aunque deberían cumplir las normas reconocidas internacionalmente para cada uno. • Se evitará la contaminación del producto durante el proceso.
  • 31. FORMACIÓN • El líder del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe asegurar la formación de todos los miembros del equipo. • A la hora de asignar los recursos humanos al Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, todo el personal debe tener la formación apropiada y, en caso necesario, proporcionársela. • Uno de los PPR elaborar siempre debe ser el correspondiente a la formación del personal involucrado en todas las actividades que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.
  • 32. IMPORTANTE Es necesario garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria Es importante el mantenimiento de la cadena de frío Responsabilidad de los operadores alimentarios la aplicación de los procedimientos basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (A.P.P.C.C.). Se empleara Guías de Prácticas Correctas de Higiene. Es necesario establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura Los alimentos importados deben tener, el mismo nivel higiénico que los alimentos producidos en la Comunidad o un nivel equivalente.
  • 33. PROCESO DE IMPLANTACIÓN DE LA NORMA DIAGNÓSTICO INICIAL •Actividad de la empresa. •Organigrama. •Procesos y productos que elabora. •Sistemas de gestión de calidad implantados (si los hay). •Sistemas de seguridad alimentaria. •Certificaciones y acreditaciones (si los hay). •Clientes y proveedores y sus requisitos. •Recursos disponibles, tanto humanos como materiales.
  • 34. ALTA DIRECCIÓN Debe designar a personas componentes del Equipo de Inocuidad de los Alimentos, entre los cuales está el Líder del Equipo El líder deberá: •Dirigir y coordinar el trabajo del Equipo. •Llevar a buen término el proyecto. •Servir de enlace entre el Equipo y la Dirección Designar componentes del Equipo responsabilidades mediante jeraraquía y sus
  • 35. DOCUMENTOS A DESARROLLAR Política de la Inocuidad de los Alimentos •Debe ser definida, documentada y comunicada al resto de la organización. •Objetivos medibles •Debe ser revisada para la adecuación del sistema a las nuevas situaciones. La Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos -Identifica los potenciales peligros, comunica y evalúa periódicamente el sistema de gestión. El líder del equipo deberá elaborar: Documentación a elaborar, Responsables de los documentos, Plazos de cada actividad, Actividades necesarias de formación y Auditorías
  • 36. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS Programas de Prerrequisitos y los de Prerrequisitos operativos son los que nos van a permitir controlar los posibles peligros para la inocuidad del producto, dependerá un poco de las características de la empresa, deberían comprender estas áreas: •Limpieza y Desinfección. •Control de Plagas. •Control de Residuos, Subproductos y Desperdicios. •Suministro y tratamiento de aguas. •Mantenimiento Preventivo de equipos, instalaciones y maquinaria. •Buenas Prácticas de Manipulación y Fabricación. •Formación. •Proveedores. •Trazabilidad
  • 37. El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debería seguir las Directrices del Sistema APPCC, por: •Elaborar las fichas técnicas de las materias primas, ingredientes y materiales •Elaborar las fichas de producto final con todas las características y descripciones que tengan relación con la inocuidad del producto. •Dependiendo de su importancia en el proceso será conveniente hacer también una ficha de producto intermedio. •Determinar el uso previsto de los productos finales, con las consideraciones que resulten de los ingredientes, manipulaciones o potenciales consumidores de los productos.
  • 38. DESARROLLO Y COMPROBACIÓN DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO Recordemos que estos diagramas de flujo deben comprender: •El dibujo esquemático de las fases operacionales del proceso detalles relevantes. •La descripción detallada de cada una de las fases que lo componen, según los requisitos de la Norma y lo que nuestra experiencia nos indique que puede tener relevancia para el control de los potenciales peligros. •En la descripción de cada fase debemos incluir todos aquellos parámetros que pueden ser importantes para controlar el proceso.
  • 39. PASOS PRELIMINARES PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS • Sobre cada diagrama de flujo, deberá comenzar a identificar y registrar, fase por fase, los peligros potenciales para la inocuidad del producto a elaborar o procesar
  • 40. FASE DOCUMENTAL
  • 41. Bibliografía • Norma ISO 22000:2005, Sistemas de Gestión para la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para las organizaciones en la cadena de los alimentos. • ISO Focus. Octubre 2005. ISO 22000 for safe food supply chains • ISO Management Systems. Julio-Agosto 2005. ISO 22000 update • www.iso.ch