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    Guia alimentar conteúdo Guia alimentar conteúdo Document Transcript

    • GUIA ALIMENTARPARA A POPULAÇÃO BRASILEIRAPromovendo a Alimentação Saudável
    • MINISTÉRIO DA SAÚDEPromovendo a Alimentação SaudávelSecretaria de Atenção à SaúdeDepartamento de Atenção BásicaCoordenação-Geral da Política de Alimentação e NutriçãoSérie A. Normas e Manuais TécnicosBrasília DF2006GUIA ALIMENTARPARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
    • © 2006 Ministério da Saúde.Elaboração, distribuição e informações:Elaboração da versão final:Impresso no Brasil / Printed in BrazilFicha Catalográfica________________________________________________________________________________________________________________NLM WB 400________________________________________________________________________________________________________________Catalogação na fonte Editora MS OS 2005/0768Títulos para indexação:Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que nãoseja para venda ou qualquer fim comercial.A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada na íntegra na Biblioteca Virtual do Ministério daSaúde: http://www.saude.gov.br/bvsSérie A. Normas e Manuais TécnicosTiragem: 1.ª edição 2006 45.000 exemplaresMINISTÉRIO DA SAÚDESecretaria de Atenção à SaúdeCoordenação-Geral da Política de Alimentação e NutriçãoSEPN 511, bloco C, Edifício Bittar IV, 4.º andarCEP: 70058-900, Brasília DFTels.:(61) 3448-8040 Fax: (61) 3448-8228Homepage: www.saude.gov.br/nutricaoAna Beatriz Vasconcellos Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Elisabetta Recine Observatório de Política de Segurança Alimentar e Nutricional; Departamento de Nutrição daUniversidade de Brasília e consultora da CGPANMaria de Fátima C. C. de Carvalho Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição.Guia alimentar para a população brasileira : promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretariade Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.210p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos)1. Alimentação. 2. Conduta na alimentação. 3. Métodos de alimentação. 4. Política de nutrição. I. Título. II. Série.Em inglês: Dietary Guidelines for the Brazilian PopulationEm espanhol: Guía de Alimentación para la Población BrasileñaAnelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)
    • 05LISTA DE TABELAS, GRÁFICOS E QUADROSTABELASTABELA 1 Mortalidade por diferentes tipos de doença no Brasil, 1979, 1998 e 2003 130TABELA 2 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001 130TABELA 3 Resultados da Campanha Nacional de Detecção de Hipertensão Arterial (CNDHA). Brasil,2002 137TABELA 4 Óbitos ocorridos por doenças crônicas não-transmissíveis e óbitos potencialmenteevitáveis com alimentação adequada (números relativo e absoluto). Brasil, 2003 141TABELA 5 Evolução da participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pelaaquisição alimentar domiciliar nas regiões metropolitanas, Brasília e Município de Goiânia, por ano depesquisa. Brasil, 1974-2003 145TABELA 6 Evolução da participação relativa de alimentos no total de calorias determinado pelaaquisição alimentar domiciliar nas regiões metropolitanas, Brasília e município de Goiânia, por ano depesquisa. Brasil, 1974-2003 146TABELA 7 Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisiçãoalimentar domiciliar, por situação do domicílio. Brasil, 2002-2003 148TABELA 8 Participação relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisiçãoalimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salários mínimos per capita (SMPC).Brasil, 2002-2003 149TABELA 9 Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisiçãoalimentar domiciliar, por classe de rendimento monetário mensal familiar per capita em salários mínimos.Brasil, 2002-2003 151TABELA 10 Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962-2000 152GRÁFICO 1 Tendência secular da desnutrição em adultos, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 133GRÁFICO 2 Prevalência da desnutrição em adultos, segundo regiões geográficas e sexo. Brasil, 2003 134GRÁFICO 3 Tendência secular do excesso de peso no Brasil, segundo sexo. Brasil, 1975-2003 138GRÁFICO 4 Tendência secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 138GRÁFICO 5 Tendência secular da obesidade masculina segundo região brasileira. Brasil, 1975-2003 139GRÁFICO 6 Tendência secular da obesidade feminina, segundo região brasileira. Brasil, 1975-2003 139GRÁFICO 7 Prevalência de obesidade, segundo a renda. Brasil, 2003 140GRÁFICOSLISTADETABELAS,GRÁFICOSEQUADROS
    • QUADROSQUADRO 1 Cálculo da dose-equivalente de álcool de uma bebida 26QUADRO 2 Informação nutricional dos leites desnatado e integral 121QUADRO 3 Porções segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagem nutricional 122QUADRO 4 Declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes e energia no rótulo dos alimentos 123QUADRO 5 Principais características dos Edulcorantes 186GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA06
    • 07APRESENTAÇÃOPARTE 1REFERENCIAL TEÓRICOPARTE 2O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA: SEUS PRINCÍPIOS E SUAS DIRETRIZES E OSATRIBUTOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVELPrincípiosAs diretrizes09Introdução 15O Guia Alimentar e a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) 15Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde 17O Panorama Epidemiológico no Brasil: o Peso Multiplicado da Doença 18- Deficiências nutricionais 19- Doenças infecciosas 19- Doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT) 19O Aspecto Ambiental Mais Geral 20Modos de Vida Saudáveis 21- Aleitamento materno: um cuidado para toda a vida 21- Alimentação saudável: algumas considerações 22- Atividade física: elemento fundamental para a manutenção da saúde e do peso saudável 24- O consumo de bebidas alcoólicas 24- O consumo de tabaco 2629- O princípio da abordagem integrada 31- O princípio do referencial científico e a cultura alimentar 31- O princípio do referencial positivo 32- O princípio da explicitação de quantidades 32- O princípio das variações das quantidades 32- O princípio do alimento como referência 33- O princípio da sustentabilidade ambiental 33- O princípio da originalidade um guia brasileiro 33- O princípio da abordagem multifocal 34Os Atributos da Alimentação Saudável 35As Diretrizes: Algumas Considerações 36Diretriz 1 Os alimentos saudáveis e as refeições 39Diretriz 2 Cereais, tubérculos e raízes 45Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras 51Diretriz 4 Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas 59Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos 65Diretriz 6 Gorduras, açúcares e sal 73Diretriz 7 Água 85SUMÁRIO
    • Diretriz Especial 1 Atividade física 89Diretriz Especial 2 Qualidade sanitária dos alimentos 97Colocando as diretrizes em prática 105Utilizando o rótulo dos alimentos 117Introdução 127Saúde e Nutrição no Brasil 127A transição epidemiológica brasileira 128- Epidemiologia da atividade física 129- Mortalidade 129- Novos padrões de morbidade 131A transformação nos padrões alimentares nacionais 141- Consumo de alimentos no Brasil 142As bases científicas das diretrizes alimentares nacionais 153O enfoque do curso da vida como estratégia para a abordagem integrada das doenças relacionadasà alimentação e nutrição 164165ANEXO A Processamento de alimentos 183ANEXO B Recomendação calórica média, número de porções diárias e valor energético médio dasporções, segundo os grupos de alimentos para fins de cálculo do VET 189ANEXO C Porções de alimentos (em gramas) e medidas caseiras correspondentes 191ANEXO D Síntese das Diretrizes 197205PARTE 3AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS DAS DIRETRIZES NACIONAISREFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASANEXOSCOLABORADORESGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA08
    • Apresentação
    • APRESENTAÇÃOO Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira contém as primeiras diretrizesalimentares oficiais para a nossa população. Hojeexistem evidências científicas que apontam deforma inequívoca o impacto da alimentaçãosaudável na prevenção das mortes prematuras,causadas por doenças cardíacas e câncer.Além disso, as orientações do guia sãoadequadas para a prevenção de outras doençascrônicas não-transmissíveis, tais como diabetes ehipertensão, e compõem, certamente, o elenco deações para a prevenção da obesidade que, por si só,aumenta o risco dessas e de outras doenças graves.Por outro lado, a publicação tambémaborda questões relacionadas às deficiênciasnutricionais e às doenças infecciosas, prioridades desaúde pública no Brasil. Assim, contribui para aprevenção das deficiências nutricionais, incluindo asde micronutrientes (fome oculta), e para aumentara resistência a muitas doenças infecciosas emcrianças e adultos.Consideramos, portanto, que este guiacontém mensagens centrais para a promoção dasaúde e, em um único conjunto, para prevenção dasdoenças crônicas não-transmissíveis, da má nutriçãoem suas diferentes formas de manifestação e dasdoenças infecciosas.Muitas das diretrizes deste guia rela-cionam-se aos alimentos e às refeiçõestradicionalmente consumidos pelas famíliasbrasileiras de todos os níveis socioeconômicos,evidenciando-se que, ao contrário do que indica osenso comum, uma alimentação saudável não énecessariamente cara.A primeira parte do guia traz o referencialteórico que fundamentou a sua elaboração e o situaem relação aos propósitos da Política Nacional deAlimentação e Nutrição (PNAN) e aos objetivospreconizados pela Organização Mundial da Saúde(OMS).A segunda parte aborda as diretrizesformuladas, agregando orientações para a suaaplicação prática no contexto familiar, bem comosobre o uso da rotulagem de alimentos comoferramenta para a seleção de alimentos maissaudáveis.Finalmente, a terceira parte sistematiza opanorama epidemiológico brasileiro e traz os dadosde consumo alimentar disponíveis no Brasil e asevidências científicas que fundamentaram asorientações do guia.O documento é resultado de umaconstrução coletiva. Houve consulta pública pormeio da internet e recolhimento de contribuiçõesde diversos participantes. Contamos, ainda, com acolaboração da rede de alimentação e nutrição,constituída pelas coordenações estaduais, centroscolaboradores e de referência na área, que foiestimulada diretamente a analisar a proposta.As contribuições dos usuários destapublicação, contudo, serão importantes e bem-vindas para o aperfeiçoamento das ediçõessubseqüentes. Acreditamos que as diretrizes aquiestabelecidas serão úteis para os profissionais dasaúde, para os trabalhadores nas comunidades,para as famílias do Brasil e para a nação como umtodo.O governo do Presidente Luiz Inácio Lulada Silva, por meio do Programa Fome Zero e deoutros programas que buscam criar uma rede deproteção às camadas mais vulneráveis dapopulação, avança no sentido de proveralimentação e nutrição adequadas ao conjunto dosbrasileiros.Este guia, que apresenta diretrizes acercados hábitos alimentares saudáveis, está inserido naspreocupações que têm inspirado as ações dogoverno, tanto na necessária política de segurançaalimentar e nutricional como na promoção daprevenção de agravos à saúde que advenham deuma alimentação insuficiente ou inadequada.Saraiva FelipeMinistro da SaúdeAPRESENTAÇÃO 11
    • Parte1Referencial teórico
    • REFERENCIAL TEÓRICOIntroduçãoDeixe que a alimentação seja o seu remédio e oremédio a sua alimentação (Hipócrates). Odestino das nações depende daquilo e de como aspessoas se alimentam (Brillat-Savarin, 1825).Afirmações como estas que remontam acentenas de anos já atestavam a relação vital entre aalimentação e a saúde.Este guia, como parte da responsabilidadegovernamental em promover a saúde, é concebidopara contribuir para a prevenção das doençascausadas por deficiências nutricionais, para reforçara resistência orgânica a doenças infecciosas e parareduzir a incidência de doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT), por meio da alimentaçãosaudável. A abordagem conjunta desses três gruposde doenças, tendo como instrumento a alimentaçãosaudável, é uma das estratégias de saúde públicabrasileira com vistas à melhoria dos perfisnutricional e epidemiológico atuais.Especificamente, as diretrizes fornecem abase para a promoção de sistemas alimentaressaudáveis e do consumo de alimentos saudáveis,com o objetivo de reduzir a ocorrência dessasdoenças na população brasileira maior de 2 anos(crianças, adolescentes, adultos e idosos).O guia é destinado a todas as pessoasenvolvidas com a saúde pública e para as famílias.Dá-se destaque aos profissionais de saúde daatenção básica, incluindo os vinculados à Estratégiade Saúde da Família, que receberão informaçõessobre alimentação saudável a fim de subsidiarabordagens específicas no contexto familiar; bemcomo se explicitam as atribuições esperadas dosetor produtivo de alimentos. Outro público-sujeitodeste guia são os formuladores e implementadoresde ações de governo em áreas correlacionadas; e,finalmente, destacam-se as mensagens destinadas àfamília.As mensagens principais das diretrizes,apresentadas em destaque, visam a enfatizar osprincipais aspectos a ser destacados na abordagemdo profissional de saúde junto aos usuários dosserviços de saúde, pela indústria alimentícia e pelosgovernos e ainda pelas famílias. São informaçõesimportantes que estimulam o olhar intersetorial das1questões relativas à alimentação e nutrição noBrasil. A promoção da alimentação saudável,embora tenha o setor saúde como um dosprotagonistas, requer a integração de outrossetores e atores sociais, chaves na consecução dasegurança alimentar e nutricional.Neste guia serão abordadas as questõesnecessárias, em termos de base conceitual, sobre oque é uma alimentação saudável e como podemosalcançá-la no cotidiano de nossas vidas. Umaalimentação saudável não deve ser vista como umareceita pré-concebida e universal, pois deverespeitar alguns atributos individuais e coletivosespecíficos impossíveis de serem quantificados demaneira prescritiva. Contudo identificam-se algunsprincípios básicos que devem reger a relação entreas práticas alimentares e a promoção da saúde e aprevenção de doenças.Uma vez que a alimentação se dá emfunção do consumo de alimentos e não denutrientes, uma alimentação saudável deve estarbaseada em práticas alimentares que tenhamsignificado social e cultural. Os alimentos têm gosto,cor, forma, aroma e textura e todos essescomponentes precisam ser considerados naabordagem nutricional. Os nutrientes sãoimportantes; contudo, os alimentos não podem serresumidos a veículos deles, pois agregamsignificações culturais, comportamentais e afetivassingulares que jamais podem ser desprezadas.Portanto, o alimento como fonte de prazer eidentidade cultural e familiar também é umaabordagem necessária para promoção da saúde.Esta primeira edição das diretrizes oficiaisbrasileiras é parte da estratégia de implementaçãoda Política Nacional de Alimentação e Nutrição,integrante da Política Nacional de Saúde (BRASIL,2003f) e se consolida como elemento concreto daidentidade brasileira para implementação dasrecomendações preconizadas pela OrganizaçãoMundial da Saúde, no âmbito da Estratégia Globalde Promoção da Alimentação Saudável, AtividadeFísica e Saúde (WORLD HEALTH ORGANIZATION,2004).A Política Nacional de Alimentação eNutrição (PNAN), homologada em 1999, integra aO Guia Alimentar e a Política Nacionalde Alimentação e Nutrição (PNAN)PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO 151- As diretrízes alimentares específicas para crianças com até 2 anos de idades foram publicadas em documentos específicos (BRASIL,2002d, 2002e).
    • Política Nacional de Saúde (BRASIL, 2003f). Temcomo principal objetivo contribuir com o conjuntode políticas de governo voltadas à concretização dodireito humano universal à alimentação e nutriçãoadequadas e à garantia da Segurança Alimentar eNutricional da população. Todas as ações de alimen-tação e nutrição, sob gestão e responsabilidade doMinistério da Saúde, derivam do princípio de que oacesso à alimentação adequada, suficiente e segura,é um direito humano inalienável. Esse princípio,norteador do desenvolvimento da própria PNAN esuas implicações em termos de regulação,planejamento e prática, é uma iniciativa pioneira doBrasil no cenário internacional.A PNAN tem como diretrizes a promoçãode práticas alimentares saudáveis e a prevenção e ocontrole dos distúrbios nutricionais e das doençasassociadas à alimentação e nutrição, o monito-ramento da situação alimentar e nutricional, agarantia da qualidade dos alimentos colocados paraconsumo no País, o desenvolvimento de pesquisas erecursos humanos, bem como o estímulo às açõesintersetoriais que propiciem o acesso universal aosalimentos. Muito embora, ao longo da história daspolíticas de alimentação e nutrição no Brasil, a áreade Saúde tenha chamado para si tais respon-sabilidades - mesmo porque é sobre esse setor querecaem as conseqüências da insegurança alimentare nutricional -, assegurar o direito à alimentaçãoadequada a toda a população é uma respon-sabilidade a ser compartilhada por outros setoresgovernamentais e pela sociedade como um todo.Esse entendimento fica explícito ao se avaliar oconceito de Segurança Alimentar e Nutricional(SAN), atualmente adotado pelo Brasil:SAN é a realização do direito de todos aoacesso regular e permanente a alimentos dequalidade, em quantidade suficiente, semcomprometer o acesso a outras necessidadesessenciais, tendo como base práticas alimentarespromotoras de saúde, que respeitem a diversidadecultural e que sejam social, econômica eambientalmente sustentáveis. (BRASIL, 2004a)Assim, entende-se que a garantia da SANrequer a conjugação e priorização de esforços peloEstado, conciliando ações públicas de diferentessetores e esferas do governo e da sociedade civil.Essas ações dão conseqüência prática ao direitohumano à alimentação e nutrição adequadas(DHAA), extrapolando, portanto, o setor Saúde ealcançando um caráter intersetorial.Por outro lado, a adoção da promoção daSAN como tema central do atual governo brasileiroreforçou a compreensão do papel do setor saúde notocante à alimentação e nutrição, reconhecidascomo elementos essenciais para a promoção,proteção e recuperação da saúde.Os programas e ações em alimentação enutrição do Ministério da Saúde, dentre os quaiseste guia é um exemplo, são desenvolvidos tantopara contribuir para a prevenção e controle dasdoenças crônicas não-transmissíveis (DCNT) comodas deficiências nutricionais e doenças infecciosas,promovendo o consumo de uma alimentaçãosaudável e a adoção de modos de vida saudáveis. Aestratégia que orienta essas ações deve combinariniciativas de articulação intersetorial, regula-mentação, informação, comunicação e capacitaçãode profissionais.Em um país como o Brasil, onde asdesigualdades regionais são expressivas, éimportante destacar que a promoção daalimentação saudável pressupõe a necessidade dedefinição de estratégias de saúde pública capazesde dar conta de um modelo de atenção à saúde e decuidado nutricional, direcionados para a prevençãoda desnutrição, incluindo a fome oculta e outrasdoenças relacionadas à fome e exclusão social,como também do sobrepeso, da obesidade e dasdemais DCNT resultantes da inadequação alimentarou outra forma de manifestação da fome.A promoção de práticas alimentaressaudáveis, além de uma diretriz explícita da PNAN,conforma uma ação transversal incorporada emtodas e quaisquer outras ações, programas eprojetos. A alimentação saudável tem início com oincentivo ao aleitamento materno - exclusivo até osexto mês e complementado até, pelo menos, osegundo ano de vida - e está inserida no contexto daadoção de modos de vida saudáveis, sendo,portanto, componente importante da promoção dasaúde e da qualidade de vida. Nessa abordagem,tem enfoque prioritário o resgate de hábitos epráticas alimentares regionais relacionadas aoconsumo de alimentos locais de elevado valornutritivo, bem como de padrões alimentares maisGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA16
    • variados, desde os primeiros anos de vida até aidade adulta e a velhice.As diretrizes da PNAN vêm sendo imple-mentadas no âmbito do setor saúde, porém,extrapolando-o por meio de um conjunto de açõesem parceria com outros setores governamentais enão-governamentais. São alguns exemplos:- Educação continuada dos profissionais de saúdecom ênfase naqueles envolvidos na atenção básica;- Desenvolvimento de instrumentos e estratégiaspara a socialização da informação e doconhecimento sobre alimentação e nutrição aopúblico em geral (informativos, página eletrônica:www.saude.gov.br/nutricao, tele-atendimento pormeio do Disque Saúde : 0800 61 1997 - ligaçãogratuita);- Inserção dos componentes de alimentação e nutri-ção na atenção à saúde de grupos populacionaisespecíficos, como população do campo, indígenas equilombolas;- Programas de prevenção e controle de carênciasnutricionais específicas: Programa Nacional deControle e Prevenção das Deficiências de VitaminaA; Programa Nacional de Controle e Prevenção deAnemia Ferropriva; Programa Nacional de Controlee Prevenção dos Distúrbios por Deficiência de Iodo;- Ações e projetos de abordagem da desnutriçãoinfantil no âmbito da rede de serviços do SistemaÚnico de Saúde: protocolo de atendimento àcriança com desnutrição grave (em âmbitoshospitalar, ambulatorial e comunitário/ familiar);- Saúde do Escolar, em parceria com oDepartamento de Gestão em Saúde, da Secretariade Gestão do Trabalho e Educação em Saúde, doMinistério da Saúde e com o Ministério daEducação. A proposta é incentivar o espaço escolarcomo ambiente para a educação nutricional epromoção da alimentação saudável de crianças ejovens, contribuindo para a formação de hábitosalimentares saudáveis, bem como para a inserção daalimentação e nutrição no conteúdo programático,nos diferentes níveis de ensino;- Vigilância Alimentar e Nutricional, por meio dacoleta sistemática de informações antropométricasda população atendida no âmbito do Sistema Únicode Saúde. A proposta permite acompanhar osusuários do SUS em qualquer fase do curso da vida;- Promoção e financiamento de estudos e pesquisas,em parceria com o Departamento de Ciência eTecnologia/SCTIE/MS e com a rede de CentrosColaboradores e Centros de Referência emAlimentação e Nutrição;- Ações de apoio à institucionalização da área e dasações de alimentação e nutrição nos estados emunicípios por meio da parceria técnica e financeiracom Coordenações Estaduais de Alimentação eNutrição/Secretarias Estaduais de Saúde.Muitas outras ações são desenvolvidas emparcerias interinstitucionais, a exemplo da AgênciaNacional de Vigilância Sanitária, Ministério doDesenvolvimento Social e Combate à Fome,Programa de Alimentação do Trabalhador(PAT)/Ministério do Trabalho, Programa Nacionalde Alimentação Escolar (PNAE/FNDE/MEC), Conse-lho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional(CONSEA), Comissões Intersetoriais de Alimentaçãoe Nutrição (CIAN) e da Saúde Indígena (CISI) doConselho Nacional de Saúde, Pastoral da Criança,Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS/Brasil), dentre outras.Na abordagem da prevenção integrada dedoenças fazem-se necessários o fortalecimento e aarticulação de ações que visem à promoção demodos de vida mais saudáveis. Isso requer umesforço por parte do Ministério da Saúde, nãosomente quanto aos seus objetivos setoriaisestratégicos para o enfrentamento da situação, mastambém para a identificação de parcerias quepossam efetivar ações com o mesmo objetivo, nosdiferentes setores governamentais, da sociedadecivil organizada, do setor produtivo e nas trêsesferas de governo.Assim, o Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira é mais um dos instrumentos construídosno âmbito das diretrizes da Política Nacional deAlimentação e Nutrição do Ministério da Saúde,com vistas à consolidação de seus propósitos efundamentos.A proposta de Estratégia Global para aPromoção da Alimentação Saudável, AtividadeFísica e Saúde, da Organização Mundial da Saúde,sugere a formulação e implementação de linhas deação efetivas para reduzir substancialmente asmortes e doenças em todo o mundo. Seus quatroEstratégia Global para a Promoção daAlimentação Saudável, Atividade Física eSaúde17PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO
    • objetivos principais são: (1) reduzir os fatores derisco para DCNT por meio da ação em saúde públicae promoção da saúde e medidas preventivas; (2)aumentar a atenção e o conhecimento sobrealimentação e atividade física; (3) encorajar odesenvolvimento, o fortalecimento e a imple-mentação de políticas e planos de ação em nívelglobal, regional, nacional e comunitário que sejamsustentáveis, incluindo a sociedade civil, o setorprivado e a mídia; (4) monitorar dados científicos einfluências-chave na alimentação e atividade físicae fortalecer os recursos humanos necessários paraqualificar e manter a saúde nesse domínio(ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2004).Para a concretização da Estratégia Global,a OMS recomenda a elaboração de planos epolíticas nacionais e o apoio de legislações efetivas,infra-estrutura administrativa e fundo orçamen-tário e financeiro adequado e investimentos emvigilância, pesquisa e avaliação.Sugere, ainda, a construção de propostaslocais e a provisão de informação adequada aosconsumidores, por meio de iniciativas vinculadas àeducação, à publicidade, à rotulagem, a legislaçõesde saúde, e enfatiza a necessidade de garantia dearticulação intersetorial e políticas nacionais desaúde, educação, agricultura e alimentação queincorporem, em seus objetivos, a nutrição, asegurança da qualidade dos alimentos e asegurança alimentar sustentável, a promoção daalimentação saudável e da atividade física, além depolíticas de preços e programas alimentares.As recomendações específicas sobre dieta,constantes do documento final da estratégia, são:- Manter o equilíbrio energético e o peso saudável;- Limitar a ingestão energética procedente degorduras; substituir as gorduras saturadas porinsaturadas e eliminar as gorduras trans (hidro-genadas);- Aumentar o consumo de frutas, legumes everduras, cereais integrais e leguminosas (feijões);- Limitar a ingestão de açúcar livre;- Limitar a ingestão de sal (sódio) de todaprocedência e consumir sal iodado.Com respeito à atividade física, a EstratégiaGlobal recomenda pelo menos 30 minutos deatividade física, regular ou intensa ou moderada, namaioria dos dias da semana, senão em todos, a fimde prevenir as enfermidades cardiovasculares ediabetes e melhorar o estado funcional nasdiferentes fases do curso da vida e especialmente nafase adulta e idosa.Dentre outros aspectos, destacar arelevância dessa proposição dentro do setor saúdepode alavancar e alertar para a importância eefetividade que as ações de promoção daalimentação saudável podem representar naredução de gastos em saúde com ações curativas detratamento e recuperação do grupo de doençascrônicas não-transmissíveis. Investimentos emsaúde focalizados em ações de promoção eprevenção podem ser muito eficazes, eficientes eefetivos.A Estratégia Global incentiva que osestados-membros da OMS apliquem-na de acordocom suas realidades e de forma integrada às suaspolíticas e aos programas para prevenção de DCNT ede promoção da saúde; portanto, a proposta ésugestiva e não mandatária, flexível o suficientepara ser adequada às diferentes realidades dospaíses.É importante enfatizar que a proposta daEstratégia Global pressupõe que, para modificar ospadrões de alimentação e de atividade física dapopulação, são necessárias estratégias sólidas eeficazes acompanhadas de um processo depermanente monitoramento e avaliação deimpacto das ações planejadas. Para assegurarprogressos sustentáveis, é imprescindível conjugaresforços, recursos e atribuições de todos os atoresenvolvidos no processo, tais como as diferentesáreas e esferas de governo, organismos multi-laterais, sociedades científicas, grupos de defesa doconsumidor, movimentos populares, pesquisadorese o setor privado.Assim sendo, a PNAN e a Estratégia Globalcompartilham do mesmo propósito central:fomentar a responsabilidade associada entresociedade, setor produtivo e público para efetuar asmudanças necessárias no âmbito socioambiental,que favoreçam as escolhas saudáveis em níveis indi-vidual e coletivo.As deficiências nutricionais e as infecçõesainda são desafios fundamentais da saúde públicaO Panorama Epidemiológico no Brasil:o Peso Multiplicado da DoençaGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA18
    • no Brasil. Ao mesmo tempo, o perfil epidemiológicoadquiriu uma maior complexidade, tendo ospadrões de doenças mudado radicalmente. Asdoenças crônicas não-transmissíveis vêm assumindoimportante magnitude, estando associadas àscausas mais comuns de morte registradasatualmente.No Brasil, a desnutrição na infância, que seexpressa no baixo peso, no atraso no crescimento edesenvolvimento e na maior vulnerabilidade àsinfecções e, como mostram alguns estudos recentes,no maior risco para ocorrência de futuras doençascrônicas não-transmissíveis, continua sendoimportante problema de saúde pública,principalmente nas regiões Norte e Nordeste e embolsões de pobreza em todas as demais regiões doPaís (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION,1998c); portanto, as recomendações nutricionaiscontinuam a ser importantes instrumentos para asações com vistas a combater essa face dainsegurança alimentar e nutricional no Brasil.O País não dispõe de informações recentes,de representatividade nacional, sobre carências demicronutrientes; contudo, estudos disponíveis deabrangência local, realizados por diferentesinstituições em várias regiões geográficas,permitem inferir que a carência de vitamina A(hipovitaminose A) e a anemia por carência de ferrosão as principais deficiências nutricionais queacometem a população brasileira. Os distúrbios pordeficiência de iodo (DDI) parecem ser ainda umproblema em regiões isoladas, provavelmente emfunção do consumo de sal destinado à alimentaçãoanimal pelas populações rurais, muito emboratenha havido sucesso da intervenção por meio daiodação do sal para consumo humano.Recentemente, a carência de ácido fólico tem sidoevidenciada, o que fundamentou a decisãogovernamental da fortificação universal dasfarinhas de trigo e milho produzidas no País comferro e ácido fólico. Mais detalhes sobre este temaencontram-se disponíveis na Parte 3 deste guia.As interações entre nutrição e infecçãoestão bem documentadas (SCRIMSHAW et al., 1968;TOMKINS; WATSON, 1999) e o papel da nutrição naDeficiências nutricionaisDoenças infecciosasprevenção de infecções graves na infância,incluindo infecções respiratórias e doençasdiarréicas, continua a ser realçado em inúmerosrelatórios (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1986;INSTITUTE OF MEDICINE, 1992; ORGANIZAÇÃOPAN-AMERICANA DA SAÚDE, 1997). Contudo, asrecomendações dietéticas constantes dosdocumentos elaborados para orientar a prevençãodas deficiências nutricionais ou doenças crônicasnão-transmissíveis fazem pouca ou nenhumamenção às interações entre nutrição e infecção.Uma vez que também a vulnerabilidade a muitasdoenças infecciosas é agravada pela deficiêncianutricional durante a vida (SCRIMSHAW et al., 1968;TOMKINS; WATSON, 1999), torna-se importanteque as recomendações dietéticas sejam divulgadas eentendidas como instrumento que tambémreforçam a resistência do organismo contra asinfecções, importante causa de morte e morbidadeem várias regiões do mundo.O número absoluto e relativo de mortespor doenças infecciosas, por exemplo, vemdeclinando no Brasil. Mas as doenças diarréicas e asdoenças respiratórias agudas - cuja melhor proteçãoconsiste no aleitamento materno exclusivo duranteos primeiros seis meses da vida da criança(ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE,1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001c),seguida por alimentação complementar oportuna eapropriada - permanecem como causas importantesde morte entre crianças no Brasil, principalmentenas regiões Norte e Nordeste e bolsões de pobrezanas demais regiões.As DCNT variam quanto à gravidade:algumas são debilitantes, outras incapacitantes ealgumas letais. Afetam muitos sistemas do corpohumano e incluem desde cárie dentária, obesidade,diabetes, hipertensão arterial, acidentes cerebro-vasculares, osteoporose e câncer de muitos órgãos,bem como doenças coronarianas.Relatórios internacionais recentes mos-tram que é possível, viável e necessária umaabordagem dietética comum direcionada àprevenção das DCNT mais importantes (NATIONALRESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTHORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCERRESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTHDoenças crônicas não-transmissíveis (DCNT)19PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO
    • ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONSADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVECOORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONALFOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000;EURODIET, 2001). O Brasil, ao lado da maioria dospaíses da América Latina, da África e da Ásia, deparacom as novas epidemias de obesidade, diabetes,osteoporose, doenças cardíacas e câncer do pulmão,do cólon e do reto, da mama, da próstata e outros.Esse peso multiplicado das doenças, sujeito a setornar ainda pior à medida que a populaçãobrasileira aumenta e envelhece, não pode serabordado apenas com tratamentos médicos ecirúrgicos, apesar de serem de importância vital(SEN, 1999). Mesmo em países de maior renda, ocusto do tratamento das doenças crônicas não-transmissíveis constitui um enorme encargo social eeconômico.Os modelos de cuidados de saúdedesenvolvidos principalmente pelos (e para os)países de renda mais elevada referem-se quase queexclusivamente a intervenções profissionais, taiscomo: triagem em massa, tratamentos médicos ecirúrgicos disponíveis e cuidados paliativos,associados à recomendação de mudançascomportamentais e nos modos de vida adotadospelos indivíduos (WORLD HEALTH ORGANIZATION,2000d).No Brasil, quer pelas suas dimensõescontinentais, quer pela ampla diversidade social,econômica e cultural, a abordagem de talcomplexidade epidemiológica deve estarfundamentada na promoção da saúde e naconstituição de ambientes e contextos promotoresde práticas saudáveis que possibilitem e garantam atodo e qualquer cidadão a possibilidade e asinformações necessárias para a adoção de modos devida saudáveis.A maioria das doenças é causada pelainteração de fatores individuais e ambientais e, poressa razão, pode ser evitada. Os indivíduos nascemcom a carga genética que os predispõe ou osprotege contra determinadas doenças, mascomumente os fatores genéticos, por si só, nãoO Aspecto Ambiental Mais Geralconstituem a principal causa da morbidade. Avulnerabilidade pode levar a doenças quando ascondições ambientais são favoráveis ao seuaparecimento. As causas subjacentes fundamentaisde muitas doenças são: a pobreza, a migração, aausência de saneamento, a falta de informação, aguerra e os conflitos sociais (DUBOS, 1959). Essesproblemas são resultados de processos a longoprazo, mas demandam ações imediatas paragarantia de melhoria. Atualmente, há consensosobre as principais causas das DCNT. Também éconsenso que muitas dessas doenças têm algumascausas comuns, dentre as quais, destacam-se ohábito de fumar, a inadequação alimentar e a faltade atividade física. Os relatórios internacionaissintetizam o estágio do conhecimento atual, queevidencia o efeito protetor da composição da dietasobre a maioria das doenças crônicas nãotransmissíveis e na promoção da saúde. Essasevidências científicas fundamentaram também aformulação das diretrizes elaboradas neste guia(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1990c, 2003b; WORLDCANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICANHEALTH ORGANIZATION, 1998a; UNITED NATIONSADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,2000).As condições ambientais, que são fatoresde risco para muitas das DCNT, podem ser alteradasmais rapidamente por meio de uma abordagemprioritária para ação, incisiva e conjugada, tantopelos gestores públicos, profissionais da saúde,indústria, organizações sociais civis e mídia quantopelas famílias e pela própria comunidade.A promoção da saúde e a prevenção dasdoenças são e permanecerão sendo centrais para osplanos e programas de políticas de saúde pública doBrasil. Isso significa não somente a oferta decuidados básicos de saúde na comunidade, parte daEstratégia Saúde da Família, mas também o que éalgumas vezes denominado prevenção primor-dial - a proteção e a criação de fatores ambientaisque previnam doenças, a transformação daquelesfatores que aumentam o risco de doenças e apromoção da saúde em todas as esferas de governoe de ação das políticas públicas delineadas (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1990b).GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA20
    • Modos de Vida SaudáveisEste guia constitui-se importante instru-mento para promoção de modos de vida saudáveis.A concepção de promoção da saúde, comouma perspectiva capaz de orientar as diferentespráticas no campo da saúde, vem sendosistematizada e disseminada a partir da realizaçãoda Primeira Conferência Mundial sobre Promoçãoda Saúde, ocorrida em Ottawa, no Canadá, em1986. Segundo a Carta de Ottawa:"Promoção da saúde é o nome dado aoprocesso de capacitação da comunidade para atuarna melhoria de sua qualidade de vida e saúde,incluindo uma maior participação no controle desseprocesso. Para atingir um estado completo de bem-estar físico e mental e social, os indivíduos e gruposdevem saber identificar aspirações, satisfazernecessidades e modificar favoravelmente o meioambiente. A saúde deve ser vista como um recursopara a vida e não como objetivo de viver." (BRASIL,2002c).Nessa concepção, a saúde é tida como umconceito abrangente e positivo que se apóia nosrecursos sociais, pessoais e não somente nacapacidade física ou nas condições biológicas dossujeitos. O modo de viver de cada um, portanto, seapóia na cultura, nas crenças e nos valores que sãocompartilhados coletivamente.Evidências científicas mais recentes mos-tram que a saúde pode estar muito mais relacionadaao modo de viver das pessoas do que à idéia,anteriormente hegemônica, da sua determinaçãogenética e biológica. O sedentarismo e aalimentação não-saudável, o consumo de álcool,tabaco e outras drogas, o ritmo da vida cotidiana, acompetitividade, o isolamento do homem nascidades são condicionantes diretamente relacio-nados à produção das chamadas doenças modernas.Por isso, a resolução ou redução de riscos associadosaos problemas alimentares e nutricionais ampara-sena promoção de modos de vida saudáveis e naidentificação de ações e estratégias que apóiem aspessoas a ser capazes de cuidar de si, de sua família ede sua comunidade de forma consciente eparticipativa.Na abordagem da promoção de modos devida saudáveis, identificam-se duas dimensões:aquela que se propõe a estimular e incentivarpráticas saudáveis, como o aleitamento materno, aalimentação saudável e a atividade física regular, eoutra que objetiva a inibição de hábitos e práticasprejudiciais à saúde, como o consumo de tabaco ede álcool.A amamentação é vital para a saúde damãe e da criança durante toda a vida. Arecomendação da Organização Mundial da Saúde edo Ministério da Saúde é que as crianças sejamamamentadas exclusivamente com leite maternoaté os 6 meses de idade e, após essa idade, deveráser dada alimentação complementar apropriada,continuando, entretanto, a amamentação até pelomenos a idade de 2 anos (BRASIL, 2002e; WORLDHEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2001b). A exceçãoé para as mães portadoras de HIV/aids e outrasdoenças transmitidas verticalmente, que devem serorientadas para as adaptações necessárias para acorreta alimentação de seus filhos .O enfoque da alimentação no curso da vidaé essencial para compreender como intervençõesnutricionais podem contribuir para a prevenção dedoenças não-transmissíveis. O aleitamento maternoé a primeira prática alimentar a ser estimulada parapromoção da saúde, formação de hábitosalimentares saudáveis e prevenção de muitasdoenças.Esse enfoque, desenvolvido nas últimasduas décadas a partir de estudos de coortes emdiversos países, inclusive no Brasil, sugere queexposições nutricionais, ambientais e padrões decrescimento durante a vida intra-uterina e nosprimeiros anos de vida podem ter efeitosimportantes sobre as condições de saúde do adulto(BARKER et al., 2002; MONTEIRO et al.,1995a;LUCAS et al., 1999). As evidências indicam que tantoo retardo de crescimento intrauterino comotambém o ganho de peso excessivo nos primeirosanos de vida estão associados com obesidade,hipertensão, síndrome metabólica, resistênciainsulínica e morbimortalidade cardiovascular,dentre outros desfechos desfavoráveis (ONG et al.,2000; STETTLER et al., 2002, 2003; HORTA et al.,2Aleitamento materno:um cuidado para toda vida21PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO2- Para maiores informações, consulte o Guia Prático de Preparo de Alimentos para Crianças Menores de 12 meses que não Podem Ser Amamentadas (BRASIL,2004d)
    • 2003; VANHALA et al., 1999; SINGHAL et al., 2003;FORSEN et al., 1999; ERIKSSON et al., 1999).Assim, a nutrição adequada de gestantes ecrianças deve ser entendida e enfatizada comoelemento estratégico de ação com vistas àpromoção da saúde também na vida adulta.Pesquisas em diversos países, inclusive noBrasil, confirmam que o aleitamento maternoexclusivo é o modo ideal de alimentação do lactenteaté os 6 meses de vida. A continuidade doaleitamento materno até os 2 anos ou mais éigualmente importante, pois objetiva ampliar adisponibilidade de energia e de micronutrientes daalimentação, particularmente do ferro (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2000a).Dentre outras vantagens, o aleitamentomaterno confere importante proteção contra amorbimortalidade por doenças infecciosas nosprimeiros anos de vida, sendo reconhecido comopotencial fator preventivo importante na reduçãoda mortalidade infantil no mundo (WORLD HEALTHORGANIZATION, 2001a, 2000a). Outra questãoimportante diz respeito aos efeitos a longo prazodo aleitamento materno. Estudos recentes mostramque crianças amamentadas tendem a apresentarmenor prevalência de obesidade na infância, compossíveis repercussões na adolescência (JONES et al.,2003; OWEN et al., 2005).O Brasil vem, desde a década de 80,desenvolvendo estratégias para apoiar a promoçãoe proteção do aleitamento materno por meio deiniciativas de capacitação de recursos humanos,apoio aos Hospitais Amigos da Criança, produção evigilância das normas nacionais de comercializaçãode alimentos infantis, campanhas nos meios decomunicação e apoio à criação de bancos de leitehumano, dentre outras. Os resultados dessesesforços podem ser observados em dados depesquisas nacionais realizadas entre 1975 e 1999. Aduração mediana do aleitamento materno vemaumentando: em 1975, era de 2,5 meses (Endef); de5,5 meses em 1989 (PNSN); de 7,0 meses em 1996(PNDS); e de 9,9 meses em 1999 (PAMCDF),representando um incremento de quase 300%nesse período; no entanto muito ainda precisa serfeito em relação ao aleitamento materno exclusivo(AME), muito embora os resultados mostremexpressões relevantes de aumento na suaprevalência. Na pesquisa realizada em 1999, peloMinistério da Saúde, o tempo mediano de AME,considerando-se todas as localidades estudadas(áreas urbana de 25 capitais e do Distrito Federal),foi de 23,4 dias (intervalo de variação de 22,1-24,7).Considerando apenas as crianças de até 4 meses, aprevalência de AME foi de 35,6 dias (34,9-36,4). Noperíodo decorrido entre 1996 (Bemfam) e 1999(PAMCDF), houve um aumento importante nessaprática: a prevalência passou de 3,6% em 1996 para35,6% em 1999, representando aumento de quasedez vezes no período.(BRASIL, 2001b)Aquilo que se come e bebe não é somenteuma questão de escolha individual. A pobreza, aexclusão social e a qualidade da informaçãodisponível frustram ou, pelo menos, restringem aescolha de uma alimentação mais adequada esaudável. E o que se come e se bebe é ainda, emgrande parte, uma questão familiar e social. Emgeral, contrariamente ao que se possa imaginar, asescolhas alimentares são determinadas não tantopela preferência e pelos hábitos, mas muito maispelo sistema de produção e de abastecimento dealimentos.O termo sistema alimentar refere-se aoconjunto de processos que incluem agricultura,pecuária, produção, processamento, distribuição,importação e exportação, publicidade, abas-tecimento, comercialização, preparação e consumode alimentos e bebidas (SOBAL et al., 1998). Ossistemas alimentares são profundamente influen-ciados pelas condições naturais do clima e solo, pelahistória, pela cultura e pelas políticas e práticaseconômicas e comerciais. Esses são fatoresambientais fundamentais que afetam a saúde detodos. Se esses sistemas produzem alimentos quesão inadequados ou inseguros e que aumentam osriscos de doenças, eles precisam ser mudados. É aquique se manifesta, com maior propriedade, o papeldo Estado no que se refere à proteção da saúde dapopulação, que deve ser garantida por meio de suasfunções regulatórias e mediadoras das políticaspúblicas setoriais. O Estado, por intermédio de suaspolíticas públicas, tem a responsabilidade defomentar mudanças socioambientais, em nívelcoletivo, para favorecer as escolhas saudáveis emnível individual ou familiar. A responsabilidadeAlimentação saudávelalgumas consideraçõesGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA22
    • compartilhada entre sociedade, setor produtivoprivado e setor público é o caminho para aconstrução de modos de vida que tenham comoobjetivo central a promoção da saúde e a prevençãodas doenças. Assim, é pressuposto da promoção daalimentação saudável ampliar e fomentar aautonomia decisória dos indivíduos e grupos, pormeio do acesso à informação para a escolha eadoção de práticas alimentares (e de vida)saudáveis.Uma alternativa de ação para a alimen-tação saudável deve favorecer, por exemplo, odeslocamento do consumo de alimentos poucosaudáveis para alimentos mais saudáveis,respeitando a identidade cultural-alimentar daspopulações ou comunidades. As proibições oulimitações impostas devem ser evitadas, a não serque façam parte de orientações individualizadas eparticularizadas do aconselhamento nutricional depessoas portadoras de doenças ou distúrbiosnutricionais específicos, devidamente funda-mentadas e esclarecidas. Por outro lado,supervalorizar ou mistificar determinados alimen-tos em função de suas características nutricionais oufuncionais também não deve constituir a prática dapromoção da alimentação saudável. Alimentosnutricionalmente ricos devem ser valorizados eentrarão naturalmente na dieta adotada, sem quese precise mistificar uma ou mais de suascaracterísticas, tendência esta muito explorada pelapropaganda e publicidade de alimentos funcionaise complementos nutricionais.Atualmente, em função das exigências dopadrão de estética em moda , muitas vezesinapropriado para a grande maioria das pessoas,são muitas as opções de dietas milagrosas queprometem a perda de peso, de forma acentuada erápida. Não faltam exemplos, como a dieta da lua,dieta das frutas, dietas da sopa, dieta das proteínas,dietas dos , dietas com restrição a carboi-drato, entre tantas outras. São dietas quegeralmente restringem o tipo de alimento a serconsumido (tipo e qualidade) e a quantidade diáriade ingestão. Em sua grande maioria causam efeitosnegativos na saúde e não atendem aos requisitosexigidos de uma alimentação saudável paramanutenção da saúde.Mesmo as dietas para perda ou manu-tenção do peso corporal, que exigem reduçãocalórica, devem atender ao padrão alimentar eshakesnutricional considerado adequado. Além disso,deve ser uma oportunidade de aprender e exercitara reeducação alimentar, atendendo aos quesitos daadequação em quantidade e qualidade, prazer esaciedade.A formação dos hábitos alimentares seprocessa de modo gradual, principalmente durantea primeira infância; é necessário que as mudançasde hábitos inadequados sejam alcançadas no tempoadequado, sob orientação correta. Não se deveesquecer que, nesse processo, também estãoenvolvidos valores culturais, sociais, afetivos/emocionais e comportamentais, que precisam sercuidadosamente integrados às propostas demudanças.De acordo com os princípios de umaalimentação saudável, todos os grupos de alimentosdevem compor a dieta diária. A alimentaçãosaudável deve fornecer água, carboidratos,proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais, osquais são insubstituíveis e indispensáveis ao bomfuncionamento do organismo. A diversidadedietética que fundamenta o conceito dealimentação saudável pressupõe que nenhumalimento específico ou grupo deles isoladamente ,é suficiente para fornecer todos os nutrientesnecessários a uma boa nutrição e conseqüentemanutenção da saúde.A ciência comprova aquilo que ao longo dotempo a sabedoria popular e alguns estudiosos, háséculos, apregoavam: a alimentação saudável é abase para a saúde. A natureza e a qualidade daquiloque se come e se bebe é de importância funda-mental para a saúde e para as possibilidades de sedesfrutar todas as fases da vida de forma produtivae ativa, longa e saudável.Salienta-se ainda que a prática de ativi-dade física é igualmente estratégica para reduçãode peso. Não é possível dissociar o consumoalimentar do gasto energético.A perda de peso acelerada e instantâneaimpede a perda de gordura corporal. O que seperde, nesses casos, é água corporal que pesa nabalança, mas não se emagrece de fato. Com aorientação de um nutricionista, os resultados deperda e manutenção do peso saudável, estes osaspectos mais difíceis e comprometidos pelasdietas da moda , podem ser excelentes ealcançados sem comprometimento da saúde e doestado nutricional.23PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO
    • Atividade física:elemento fundamental para manutençãoda saúde e do peso saudávelO princípio fundamental para manter umbalanço energético é o equilíbrio entre ingestão egasto energéticos. Se a ingestão excede o gasto,ocorre um desequilíbrio positivo, com deposição degorduras corporais e conseqüente ganho de peso;quando a ingestão é inferior ao gasto, ocorredepleção dos depósitos energéticos e tendência àperda de peso. Em circunstâncias normais, o balançoenergético oscila ao longo do dia e de um dia para ooutro sem, contudo, levar a uma mudançaduradoura do balanço energético ou do peso corpo-ral. Isso porque mecanismos fisiológicos múltiplosdeterminam mudanças coordenadas entre ingestãoe gasto energético, regulando o peso corporal emtorno de um ponto de ajuste que mantém o pesoestável.A Estratégia Global da OMS recomendaque os indivíduos adotem níveis adequados deatividade física durante toda a vida (ORGANIZAÇÃOMUNDIAL DE SAÚDE, 2004). A atividade física podeser definida como qualquer movimento realizadopelo sistema esquelético com gasto de energia. Esseconceito não se confunde com o de exercício físico,que é uma categoria da atividade física definidacomo um conjunto de movimentos físicosrepetitivos planejados e estruturados paramelhorar o desempenho físico. Ambos são formasimportantes de manter o balanço energético;contudo, o primeiro implica adotar hábitos maisativos em pequenas, mas importantes, modificaçõesno cotidiano, optando-se pela realização de tarefasno âmbito doméstico e no local de trabalho e poratividades de lazer e sociais mais ativas. O segundogeralmente requer locais próprios para suarealização, sob a supervisão e orientação de umprofissional capacitado em academias de ginástica,clubes e outros locais.A atividade física adotada ao longo docurso da vida contribui para a prevenção e para areversão de limitações funcionais. Isso éparticularmente importante ao considerar-se oaumento da expectativa de vida e, conseqüen-temente, o crescimento da população idosa noBrasil.A maior expectativa de vida da população,se não acompanhada de investimento na promoçãoda saúde dos indivíduos, pode resultar em aumentode anos vividos com doenças crônicas não-transmissíveis e incapacidades, comprometendo aqualidade de vida das pessoas. Estudos epidemio-lógicos prospectivos demonstram que tanto umestilo de vida ativo como um condicionamentoaeróbico moderado estão associados de formaindependente à diminuição da incidência de DCNT eda mortalidade geral e por doenças cardio-vasculares.Embora não seja uma recomendaçãoespecífica de alimentação e nutrição, este guiainsere uma diretriz para atividade física (DiretrizEspecial 1), entendendo-a como elementopotencializador dos resultados esperados pelaadoção de práticas alimentares adequadas e,portanto, modos de vida saudáveis.O consumo de álcool não é recomendadopor motivos nutricionais e sociais. O álcool, drogacuja ação é responsável pela depressão do sistemanervoso central, causa alterações comportamentaise psicológicas, além de importantes efeitosmetabólicos. O seu consumo em excesso podeprovocar problemas como violência, suicídio,acidentes de trânsito, causar dependência química eoutros problemas de saúde como desnutrição,doenças hepáticas, gastrointestinais, cardio-vasculares, respiratórias, neurológicas e do sistemareprodutivo. Interfere também no desen-volvimento fetal e ainda aumenta o risco dedesenvolvimento de vários tipos de câncer (INTER-NATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER,1988; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION,2005).Os efeitos prejudiciais do álcool sãoindependentes do tipo de bebida e são provocadospelo volume de álcool (etanol) consumido.Além das conseqüências acima relatadas, oconsumo de álcool, a longo prazo, dependendo donúmero de doses, freqüência e circunstâncias, podeprovocar um quadro de dependência conhecidocomo alcoolismo. Dessa forma, o consumoinadequado do álcool, aliado a sua aceitação social,é um importante problema de saúde pública,acarretando altos custos para a sociedade eenvolvendo questões médicas, psicológicas,profissionais e familiares (UNIVERSIDADE FEDERALDE SÃO PAULO, 2005).O consumo de bebidas alcoólicasGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA24
    • As bebidas alcoólicas contêm pouco ounenhum nutriente. Incluem cervejas e vinhos,consideradas fermentadas, cujo volume de álcool(etanol) varia de 4% a 7% e de 10% a 13%respectivamente, e as bebidas alcoólicas destiladascomo a aguardente (cachaça), vodka e uísque, quecontêm 30% a 50% de volume de álcool. Cadagrama de etanol contém 7 quilocalorias (kcal)(WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).O álcool exaure o corpo de vitaminas docomplexo B e também de ácido ascórbico (vitaminaC), afetando dessa forma negativamente o estadonutricional das pessoas. Os indivíduos dependentesde álcool, cuja alimentação é geralmentedeficiente, podem sofrer de beribéri e escorbuto,provocados respectivamente pela deficiência detiamina (vitamina B1) e ácido ascórbico, dentreoutras doenças carenciais (SIMONE, 1994).Por outro lado, consumidores de grandesquantidades de álcool normalmente têm alteraçõesno fígado e perdem a capacidade de utilizar o álcoolcomo fornecedor de energia; adicionalmente,muitos se alimentam inadequadamente, o queexplica por que essas pessoas, cuja maior parte daingestão de energia vem principalmente de bebidasdestiladas, são muitas vezes magras (JAMES, 1993;WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d).O álcool tem sido associado a vários tiposde câncer, embora os mecanismos dessa ação nãoestejam completamente esclarecidos. Em 1988, aAgência Internacional para Pesquisa em Câncer(Iarc) classificou o álcool como um carcinógeno paracâncer de boca, faringe, laringe, esôfago e câncerprimário de fígado. O índice de câncer entre osbebedores é preocupante, quer por ação tópica dopróprio álcool sobre as mucosas, quer por conta dosaditivos químicos de ação cancerígena que entramno processo de fabricação das bebidas (WORLDCANCER RESEARCH FUND, 1997; UNIVERSIDADEFEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO, 2005).Adicionalmente, os estudos evidenciam que o riscodo câncer de mama também está associado aoconsumo de bebidas alcoólicas (LONGNECKER,1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).O consumo regular de álcool na quan-tidade de três a quatro doses por dia ou maisaumenta o risco de hipertensão e acidente vascularcerebral, de câncer da boca, garganta, esôfago ecólon e também o risco de câncer no fígado comoconseqüência da cirrose hepática (JAMES, 1993;INTERNATIONAL AGENCY FOR RESERACH ONCANCER, 1988; WORLD CANCER RESEARCH FUND,1997). Esse risco aumenta se associado a outroshábitos não-saudáveis, como o tabagismo.O álcool pode causar dependência e afetaas funções mental, neurológica e emocional. Aingestão regular de bebidas alcoólicas induz aoesquecimento e aumenta o risco de demência.Uma grande proporção de acidentes,ferimentos e mortes em casa, no trabalho e nasestradas envolve pessoas afetadas pelo álcool. NoBrasil, o álcool está associado à maioria dos casos deviolência doméstica e ao desemprego crônico(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999a). Dadosde São Paulo indicam que cerca de 50% doshomicídios e também cerca de 50% das mortescausadas por acidentes de carro estão relacionadoscom o consumo de álcool (WORLD HEALTHORGANIZATION, 1999b). Esses valores sãocomparáveis com as estimativas da América doNorte e na Europa, em que 30% dos homicídios,45% de mortes por incêndios e 40% de acidentesnas estradas são relacionados com o álcool (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1995a, 1995b, 2000c).Outro estudo, em São Paulo, identificou asbrigas de bar ou o álcool como as principaisrazões para 12,6% dos homicídios (WORLD HEALTHORGANIZATION, 1999a). Outro estudo, emSalvador, Bahia, verificou que um em cada quatrocondutores de carros relatou ter sofrido acidentecom carro, dos quais 38% admitiram que haviambebido antes do acidente (WORLD HEALTHORGANIZATION, 1999b).Os números atuais de morte por homicídiono Brasil são cerca de 40.000 por ano e 30.000 sãomortes provocadas por acidentes de carro, taxa altaem comparação com outros países. Essa é a taxamais alta do mundo (MURRAY; LOPEZ, 1996).O consumo de álcool é medido por doses. Aquantidade de etanol contido em cada dose variaentre os países: no Brasil, por exemplo, cada dose debebida alcoólica representa 14g de etanol,enquanto que na Austrália esse valor é de 10g. Parase calcular a quantidade de etanol consumida porum indivíduo, é necessário considerar outrosaspectos, além do número de doses. O teor alcoólicodas bebidas varia não somente entre os diferentestipos de bebidas, de acordo com seu processo de25PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO
    • fabricação, como também entre bebidas do mesmotipo.O quadro abaixo exemplifica o cálculo dadose-equivalente de álcool para três tipos debebidas:Para os que fazem uso de bebidas alcoóli-cas, o consumo deve ser limitado a duas dosesdiárias para homens e uma dose para mulheres. Arecomendação é diferente para homens e mulheresem razão da estrutura física. As mulheres sãonormalmente menores e mais leves que os homens,o que torna o organismo feminino mais vulnerávelao álcool.As pesquisas indicam que entre 3% e 9%dos adultos nas grandes cidades brasileiras sãodependentes do álcool. A dependência secaracteriza, para os homens, quando consomem 6ou mais doses e, para as mulheres, quando oconsumo é de 4 ou mais doses por dia (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1999a).Recente pesquisa realizada pelo InstitutoNacional de Câncer (INCA) indicou que aprevalência de consumo médio diário de álcoolconsiderado de risco (superior a duas doses por diapara os homens e superior a 1 dose por dia para asmulheres) entre a população pesquisada (15 anosou mais residente em 15 capitais brasileiras eDistrito Federal) variou de 4,6% a 12,4%. Entre oshomens e as mulheres esta prevalência variou,respectivamente, de 5,4% a 21,6% e de 1,7% a 8,1%(BRASIL, 2004e).Por essas evidências, as políticas referentesao combate ao consumo de álcool devem consideraros seus efeitos sociais e também nutricionais(EDWARDS et al., 1994).O controle da propaganda e publicidadeque incentivam o consumo de álcool; a proibição devenda de bebidas alcoólicas para menores de 18anos, prevista no Estatuto da Criança e doAdolescente; a penalização de indivíduos queconduzem veículo com níveis de etanol acima dolimite estipulado em lei, bem como ações educativasque esclareçam a população e que protejam osjovens do hábito de consumir bebidas alcoólicas sãomedidas importantes de proteção à saúde que vêmsendo desenvolvidas pelo Estado brasileiro (BRASIL,1990).A maioria das orientações sobre alimentos,nutrição e saúde aborda, concomitantemente, ouso do tabaco, uma vez que o consumo do cigarroou outros produtos derivados do tabaco é prejudi-cial à saúde e mata cerca de cinco milhões depessoas por ano no mundo, 200 mil no Brasil (PANAMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2002).Dessa forma, não há mais razão paraconsiderar o consumo de cigarros, charutos e outrosderivados do tabaco uma mera opção com-portamental ou um estilo de vida. Hoje, otabagismo é amplamente reconhecido como umadoença crônica gerada pela dependência danicotina, estando por isso inserido na ClassificaçãoInternacional de Doenças (CID-10) da OrganizaçãoMundial da Saúde, que expõe continuamente osusuários dos produtos de tabaco a cerca de 4.700substâncias tóxicas, sendo 60 delas cancerígenaspara o ser humano (WORLD HEALTH ORGANIZA-TION, 1999c).Essa exposição faz do tabagismo o maisimportante fator de risco isolado de doenças gravese letais. São atribuíveis ao consumo de tabaco: 45%O consumo de tabacoGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA26Quadro 1 - CÁLCULO DA DOSE EQUIVALENTE DE ÁLCOOL DE UMA BEBIDAVinho Tinto 150 12 18 14,4 1Cerveja (lata) 350 5 17,5 14 1Destilada 40 40 16 12,8 1BEBIDA ml TA(%) VOLUME(ml) ÁLCOOL DOSELegenda:TA = teor alcoólico;volume = (volume em ml x TA)/100;Álcool = volume x 0,8 ou a densidade do álcoolDose = 14 gFONTE: INCA.
    • das mortes por doença coronariana (infarto domiocárdio), 85% das mortes por doença pulmonarobstrutiva crônica (enfisema), 25% das mortes poracidente vascular cerebral e 30% das mortes porcâncer. É importante enfatizar que 90% dos casosde câncer de pulmão ocorrem em fumantes(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005).O tabagismo também é hoje consideradouma doença pediátrica, pois 90% dos fumantescomeçam a fumar antes dos 19 anos e a média deidade da iniciação é 15 anos. A cada dia cerca de100.000 jovens começam a fumar no mundo e 80%deles vivem em países em desenvolvimento(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005). A partirda década de 70, começaram a ser divulgadosresultados de pesquisas que indicam que, além dosriscos para os fumantes, as crianças expostas àfumaça de tabaco ambiental apresentavam taxas dedoenças respiratórias mais elevadas do que as quenão se expunham (REPACE; ACTION ON SMOKINGAND HEALTH, 2003).Estudos mais recentes mostram que não-fumantes cronicamente expostos à fumaça dotabaco têm 30% de risco de desenvolver câncer depulmão e 24% de risco de desenvolver doençascardiovasculares mais que os não-fumantes nãoexpostos. Nos EUA, estima-se que a exposição àfumaça do tabaco é responsável por cerca de 3 milmortes anuais devido ao câncer de pulmão entrenão-fumantes (REPACE; ACTION ON SMOKING ANDHEALTH, 2003).As mulheres e as crianças são os grupos demaior risco, em função da exposição passiva noambiente doméstico. Além disso, os efeitos dotabagismo passivo também decorrem da exposiçãono ambiente de trabalho, onde a maioria dostrabalhadores não é protegida da exposiçãoinvoluntária da fumaça do tabaco, pela ausência deregulamentações de segurança e de saúde nosambientes de trabalho. Na atualidade aOrganização Mundial da Saúde considera aexposição à fumaça do tabaco fator de riscoocupacional (WORLD HEALTH ORGANIZATION,2005).O Programa Nacional de Controle doTabagismo sistematiza quatro grandes grupos deestratégias: o primeiro voltado para a prevenção dainiciação do tabagismo, tendo como público-alvocrianças e adolescentes; o segundo, envolvendo27PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICOações para estimular os fumantes a deixar de fumar;um terceiro grupo no qual se inserem medidas quevisam proteger a saúde dos não-fumantes daexposição à fumaça do tabaco em ambientesfechados; e, por fim, medidas que regulam osprodutos de tabaco e sua comercialização (BRASIL,2003g).Em 15 anos, as ações desenvolvidasreduziram a proporção de fumantes na populaçãobrasileira, de 32% em 1989, para 19% em 2003. Estataxa é similar às encontradas atualmente nosEstados Unidos e Canadá, países líderes no controledo tabagismo (BRASIL, 2003g).
    • Parte2Princípios e diretrizes do Guiae os atributos da alimentação saudável
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 31PRINCÍPIOSAs diretrizes deste guia seguem umconjunto de princípios. Alguns deles são comuns aosvários relatórios de recomendações dietéticas(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998). Outrossão específicos para a realidade brasileira. Assim, aabordagem baseada na família reflete a culturabrasileira e a atual preocupação com a relação entredoenças, alimentação e modos de vida.Este guia foi elaborado em uma linguagemsimples. Os profissionais de saúde que trabalham nacomunidade são encorajados a utilizá-lo como basepara a elaboração de folhetos, cartazes e outrosinstrumentos de apoio adaptados às condiçõeslocais.Considerando o perfil epidemiológiconacional, caracterizado pelo peso multiplicado dasdoenças, as políticas e os programas brasileiros dealimentação e nutrição não devem se restringir àprevenção e ao controle das DCNT, uma vez que asdeficiências nutricionais e as doenças infecciosaspermanecem como aspectos fundamentais dasaúde pública no Brasil.Assim, as diretrizes deste guia terãotambém o efeito de apoiar a prevenção dadesnutrição e de deficiências nutricionais e oaumento da resistência a muitas doenças infecci-osas.Recomendações de natureza integradatêm sido formuladas e sancionadas pelos governosde diferentes nações, desde o início do século XX(DRUMMOND e WILBRAHAM, 1981). Tornou-seevidente, nos últimos dez ou 15 anos, que umaabordagem nutricional abrangente, diretamenteorientada para as deficiências nutricionais e DCNT, épossível, necessária e viável (BENGOA et al., 1988,1989; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c;WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITEDNATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATINGC O M M I T T E E , 2 0 0 0 ; U N I T E D N A T I O N SADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE;INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCHINSTITUTE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION,2003a). Não é mais apropriado delinear recomen-dações destinadas a prevenir um tipo ou grupoespecífico de doença relacionada à alimentação. OO princípio da abordagem integradainstrumento para ambas as abordagens é único eunificado e inclui a promoção da alimentaçãosaudável e a adoção de modos de vida saudáveis.Essa abordagem integrada é tambémapoiada por provas convincentes de que asdeficiências nutricionais e as doenças crônicas não-transmissíveis estão biologicamente associadas e deque, especificamente, a desnutrição da criança noútero materno aumenta a suscetibilidade a umconjunto de DCNT na vida adulta (BARKER, 1998;PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2000;U N I T E D N A T I O N S A D M I N I S T R A T I V ECOORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONALFOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000);portanto, a promoção de modos de vida saudáveis -em especial conjugando e articulando alimentaçãosaudável e atividade física - deve ser enfatizada aolongo do curso da vida: da infância à velhice,permitindo uma vida longa, produtiva e saudável.As recomendações que buscam aprevenção das doenças se baseiam em padrõesalimentares semelhantes àqueles utilizadostradicionalmente em muitas regiões do mundo quepossuem uma cultura alimentar consolidada e ondeas pessoas não convivem com situações deinsegurança alimentar e nutricional.Tal como indicado nos relatórios que refe-renciam este guia, essas dietas apresentam asseguintes características:- São ricas em grãos, pães, massas, tubérculos, raízese outros alimentos com alto teor de amido,preferencialmente na sua forma integral.- São ricas e variadas em frutas, legumes e verduras eem leguminosas (feijões) e outros alimentos quefornecem proteínas de origem vegetal;- Incluem pequenas quantidades de carnes,laticínios e outros produtos de origem animal;- Em conseqüência, contêm fibras alimentares,gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e outroscomponentes bioativos. Contêm também baixosteores de gorduras, açúcares e sal.Esse consenso científico em relação aosprincípios de uma alimentação adequada, que ficouevidente nos anos 80 e foi consolidado nos anos 90,é uma informação vital para os governos e paraO princípio do referencial científico e acultura alimentarPARTE 2 - Princípios e diretrizes do Guia e os atributos da alimentação saudável
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA32outros agentes de transformação, porque implicauma reorientação de prioridades: incentivar odelineamento de políticas para criar ou protegersistemas alimentares baseados em uma grandevariedade de alimentos de origem vegetal. Em nívelnacional, a recomendação para o consumo demaiores quantidades de frutas, legumes e verdurase menor quantidade de gorduras, açúcares e sal temimplicações profundas nas políticas e práticasagrícolas e industriais. Por exemplo, o consenso deque dietas baseadas em uma grande variedade dealimentos de origem vegetal contribuem naproteção contra as doenças implica desenvolver ouidentificar formas efetivas e atuais de apoio apráticas sustentáveis de produção de alimentos. Issoporque, em muitas partes do mundo, incluindo oBrasil, a agricultura familiar, a produção e oprocessamento tradicionais de alimentos criaramculturas alimentares baseadas em grãos, raízes,leguminosas, frutas, legumes e verduras.Sempre que possível, as diretrizes desteguia foram desenvolvidas a partir de um referencialpositivo. Elas enfatizam primeiramente asvantagens dos alimentos e das refeições saudáveis,estimulando o consumo de determinados alimentosmais do que proibindo o de outros. A segunda,terceira e quarta diretrizes, para alimentos quecontêm amidos (cereais, tubérculos e raízes), frutas,legumes e verduras e para feijões são exemplos derecomendações positivas. Mensagens com umaabordagem positiva são mais eficazes, porque aspessoas são naturalmente mais atraídas por essetipo de contexto.Algumas orientações com caráter restritivo- por exemplo para que se consumam menosgorduras, gorduras saturadas e açúcar, menos sódio(sal) - são, contudo, inevitáveis frente às evidênciascientíficas que relacionam o consumo excessivodesses grupos de alimentos ao risco aumentado dedesenvolvimento de DCNT, repercutindo nasestatísticas nacionais e internacionais de morbidadee mortalidade.A intenção da abordagem deste guia é queele seja mais propositivo e menos prescritivo, ouseja, que enfatize os atributos, as vantagens e asações factíveis para adoção de uma alimentaçãosaudável, ao invés de focalizar e explorar ações queO princípio do referencial positivonão devem ser realizadas. Salientando-se o que setem de positivo na alimentação brasileira, pode-sefomentar mudanças e auxiliar em escolhas maissaudáveis, tanto para o consumo alimentar quantoem relação ao estilo de vida. É importante preservara autonomia de escolha das pessoas em relação àseleção de alimentos, desde que o direito àinformação esteja garantido. O resgate das práticase dos hábitos regionais brasileiros, apostando emum movimento oposto à globalização das dietase descaracterização das culturas alimentaresmundiais, além de promover saúde, pode contribuirpara reforçar a soberania alimentar e auxiliar napreservação da identidade alimentar-cultural doBrasil.As diretrizes específicas para profissionaisde saúde e membros de famílias, sempre quepossível, são quantificadas e expressas como limitesde consumo ou por número de porções. Reco-mendações qualitativas, tais como coma maisfrutas, legumes e verduras ou modere o seuconsumo de açúcar , são úteis como orientaçõesgerais, mas necessitam de recomendaçõesquantificadas adicionais para tornarem-se con-cretas e práticas, auxiliando os profissionais e asfamílias a estipular as metas a serem alcançadaspara atendimento das diretrizes (SOUTHGATE et al.,1990).As diretrizes são geralmente expressas comuma margem de variação. Assim, cerca de 10% etrês ou mais porções indicam variações.O princípio da quantificação implica que asdiretrizes são expressas como porcentagens ouproporções do consumo total de energia. Oconsumo de energia necessário para manutençãoda saúde e da boa nutrição varia com o sexo, aidade, o nível de atividade física, o estadofisiológico, a presença ou ausência de doenças emesmo do estado nutricional atual da pessoa;contudo, neste guia as informações são para apopulação como um todo. Assim, para essasquantificações, este guia adotou como parâmetroum brasileiro saudável com uma ingestão médiadiária de 2.000 quilocalorias (kcal). As porções reco-mendadas para grupos e pessoas com exigênciasO princípio da explicitação de quantidadesO princípio das variações das quantidades
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 33expressivamente diferentes de 2.000kcal por diadevem ser calculadas individualmente por umnutricionista.O ato de alimentar-se envolve diferentesaspectos que manifestam valores culturais, sociais,afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, dife-rentemente dos demais seres vivos, ao alimenta-rem-se não buscam apenas suprir as suasnecessidades orgânicas de nutrientes. Não sealimentam de nutrientes, mas de alimentospalpáveis, com cheiro, cor, textura e sabor;portanto, as diretrizes deste guia são baseadas emalimentos e, consideradas no seu conjunto, abarcamum plano alimentar completo. Isso significa que,sempre que possível, são expressas em termos dealimentos e bebidas, mais do que em termos decomponentes nutricionais, como ocorria com amaioria dos documentos com orientações dietéticasproduzidos até os anos 90.As diretrizes envolvem todos os grupos dealimentos que são importantes veículos denutrientes essenciais e, portanto, visam à adoção deuma alimentação completa, adequada e saudável.Algumas recomendam o aumento do consumo dedeterminados grupos de alimentos; outrasobjetivam assegurar a manutenção dos níveis deconsumo pela nossa população porque estãoadequadas às orientações para uma dieta saudável;já outras orientam a redução ou a moderação noconsumo de alguns grupos de alimentos tambémbaseadas em evidências científicas que revelam umaassociação destes grupos com maior risco dedoenças (açúcares, sal e gorduras, por exemplo).Os argumentos favoráveis às reco-mendações dietéticas baseadas em alimentos estãomuito bem documentados na literatura científica. Oaumento no leque de evidências científicas sobre arelação de dietas com as doenças é expresso emtermos de alimentos, mais do que em componentesdietéticos específicos (WORLD CANCER RESEARCHFUND, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION,1998).As diretrizes para a alimentação saudável,baseadas em alimentos, quando devidamenteespecificadas, são facilmente compreendidas portodas as pessoas. Ao contrário, as recomendaçõesbaseadas nos componentes nutricionais dosO princípio do alimento como referênciaalimentos, tais como gorduras saturadas, fibras eácido fólico, encerram mais complexidade edificultam a compreensão, embora sejamrelevantes para profissionais de saúde, sendo úteis eessenciais para o planejamento de serviços dealimentação e de nutrição para a coletividade. Sãotambém úteis para orientação dos consumidorespara entendimento adequado dos rótulos dosalimentos.Destaca-se ainda que as diretrizes com basenos alimentos encerram um sentido especial nosdocumentos nacionais, porque especificam o tipodos alimentos e as refeições consumidos no País,enfatizando as práticas alimentares em nossocontexto cultural.O enfoque assumido neste guia, com oclaro incentivo ao consumo de alimentos nas formasmais naturais e produzidos localmente e àvalorização dos alimentos regionais e da produçãofamiliar e da cultura alimentar, além de estimularmudanças de hábitos alimentares para a redução dorisco de ocorrência de doenças, valoriza a produçãoe o processamento de alimentos com o uso derecursos e tecnologias ambientalmente susten-táveis. Atualmente se reconhece como prioritária aprodução de alimentos que fomente e garanta aSegurança Alimentar e Nutricional nacional, mas sereconhece como igualmente prioritário o uso daterra e da água, de forma ecologicamentesustentável e com impactos sociais e ambientaispositivos.Este guia contém as primeiras diretrizesalimentares oficiais para o Brasil e para osbrasileiros. É um guia para a população brasileira,com base em alimentos do Brasil e fundamentadoem sua cultura alimentar. A ciência em que sebaseiam as diretrizes é, com certeza, universal e osobjetivos e as orientações utilizam, como pilares, asrecomendações e os textos de apoio recentementepublicados em documentos internacionais(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1990c; WORLD CANCERRESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONSADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,O princípio da sustentabilidade ambientalO princípio da originalidade - um guiabrasileiroPARTE 2 - PRINCÍPIOS E DIRETRIZES
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA342000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVECOORDINATING COMMITTEE, INTERNATIONALFOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; WORLDHEALTH ORGANIZATION, 2003a). Este guiaassemelha-se, no desenvolvimento de seus prin-cípios, com outros recentemente produzidos emmuitos países da América Latina (PAN AMERICANHEALTH ORGANIZATION, 1998c) e em outras partesdo mundo.Muitas vezes supõe-se que a alimentaçãosaudável é muito diferente daquela que as pessoasconsomem habitualmente. É verdade que, nasúltimas duas décadas, os brasileiros, tanto os quevivem nas cidades como aqueles de áreas rurais,mudaram o seu padrão alimentar, reduzindo oconsumo de frutas, legumes e verduras e elevando ode alimentos e bebidas com alto teor de gordura eaçúcares e/ou sal (MONTEIRO et al., 1995a, 2000a,2000) e se distanciaram dos alimentos e refeiçõestradicionais brasileiros, reconhecidos comosaudáveis e saborosos, devendo ser valorizados edifundidos. Um exemplo é o abandono do consumode uma das preparações mais típicas e comuns atodas as regiões brasileiras: arroz com feijão,combinação nutricionalmente rica e adequada.Cada recomendação neste guia é expressade quatro maneiras. A primeira é uma recomen-dação direcionada para todas as pessoas e éconcebida para ser utilizada em diferentescontextos informativos e educacionais. Posterior-mente, há recomendações para aqueles setores dasociedade que estão intrinsecamente maispreocupados com o tema: são as sugestões para osgovernos ou para as indústrias, objetivos para osprofissionais de saúde e recomendações paramembros da família.Existem vantagens nessa abordagemmultifocal. Os governos e a indústria têmresponsabilidades próprias, os profissionais desaúde precisam de objetivos com uma abordagemtécnica e os membros das famílias precisam dediretrizes práticas, o que é complementado naseção Colocando as diretrizes em prática (p.106) .Desse tipo de abordagem poderão também fazeruso outros profissionais, como os de educação ecomunicação, por exemplo, que necessitem fazeruso de orientação mais prática sobre os temas deO princípio da abordagem multifocalalimentação.osprofissionais e gestores políticos que atuam emtodas as esferas - federal, estadual e municipal -necessitam ter acesso aos consensos científicos etécnicos sobre alimentação e saúde, de maneiraque não sejam criadas situações de competição ouanulação entre programas e ações, mas queauxiliem na formulação e implementação depolíticas saudáveis, sustentáveis e em consonânciade objetivos e metas, em diferentes áreas. O mesmose aplica a todos os ramos da indústria de alimentos,incluindo agricultores, produtores, distribuidores,fornecedores de alimentação, importadores eexportadores. É do interesse de todos que o sistemaalimentar brasileiro promova a saúde. Na verdade,quanto mais valor se dá à alimentação, maisprósperos todos os envolvidos tendem a ser. Porexemplo, é provável que a recomendação dietéticamais desafiadora deste guia seja a de que todas aspessoas devam consumir mais frutas, legumes everduras. Essa recomendação para os governos epara o setor industrial é concretizada por meio daorientação para promover a produção, atransformação e o consumo de todos os tipos defrutas, legumes e verduras, principalmente aquelesdisponíveis local e regionalmente. A iniciativa depromover o resgate e valorizar o consumo dealimentos regionais (BRASIL, 2002b) contribui paraa concretização dessa recomendação, assim como amaior disponibilidade desses produtos no comércioa preços acessíveis para toda a população., os objetivosdas orientações destinam-se a capacitá-los paraorientar adequadamente grupos populacionaissaudáveis a partir dos 2 anos de idade. Elas foramespecificamente elaboradas para profissionais - emâmbito nacional, regional, estadual, institucional,municipal e da comunidade - cujas preocupaçõesincluem promover a saúde e prevenir doenças. Issosignifica que as orientações são destinadas a manteras pessoas saudáveis e, portanto,. Essaspessoas devem ser atendidas, orientadas eacompanhadas individualmente por nutricionista.AsSugestões para os governos e para o setorprodutivo de alimentos (indústria e comércio):Para os profissionais de saúdenão estãoincluídas orientações para grupos de risco epessoas já doentes, em situação clínica relacionadaa alguma alteração específica na alimentaçãoorientações para os membros da família
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 35têm como objetivo revalorizar a refeição em grupo.Compartilhar as refeições em família é, por si só, umhábito saudável, tanto sociocultural comonutricionalmente.Nas sociedades modernas, as pessoas cadavez mais se isolam dos outros membros da família,mesmo quando estão sob o mesmo teto. É crescenteo número de refeições feitas pelo indivíduo demaneira solitária, fora de casa e mesmo em casa.Não é esta a proposta deste guia. Ao contrário,valoriza-se o ato de alimentar-se no ambiente famil-iar, permitindo a integração das pessoas por meiodo compartilhar o momento da alimentação, comoimportante para o fortalecimento das relaçõesafetivas e de integração familiar.As orientações para os membros da famíliae as sintetizadas no capítulo Colocando asdiretrizes em prática (p.106) , quando especificadasem quantidades individuais, têm apenas o objetivode facilitar o cálculo para transformação dasquantidades para o número de membros familiares.Tais como os objetivos para os profissionais desaúde, as orientações para os membros da famíliasão para as pessoas saudáveisOrientações especiais paramembros da família considerados de risco ou emsituação clínica relacionada a alguma doença quenecessite de uma alteração específica naalimentação deverão ser elaboradas pornutricionistas nos serviços de saúde.O ato da alimentação deve estar inseridono cotidiano das pessoas, como um eventoagradável e de socialização. Por se tratar de um guiaque deve atender a toda a população, com suasdiversas e variadas características demográficas,sociais, econômicas, culturais, não é possívelestabelecer-se aqui prescrições dietéticas impor-tantes e fundamentais sem dúvida para aten-dimento individual, sob condições específicas feitaspor nutricionistas. Dessa forma, não constituiobjetivo deste guia apresentar prescriçõesdietéticas , mas diretrizes que podem e devem serseguidas por todos, possibilitando que as pessoasdêem preferência aos alimentos mais nutritivos emquantidades suficientes de maneira a promoversaúde e prevenir doenças.As práticas alimentares saudáveis devemcom idade igual ousuperior a 2 anos.Os Atributos da Alimentação Saudávelter como enfoque prioritário o resgate de hábitosalimentares regionais inerentes ao consumo dealimentos , produzidos em nível local,culturalmente referenciados e de elevado valornutritivo, como frutas, legumes e verduras, grãosintegrais, leguminosas, sementes e castanhas, quedevem ser consumidos a partir dos 6 meses de vidaaté a fase adulta e a velhice, considerando suasegurança sanitária. Não se pode esquecer desempre considerar os aspectos comportamentais eafetivos relacionados às práticas alimentares.Uma alimentação saudável deve contem-plar alguns atributos básicos. São eles:ao contrário doque tem sido construído socialmente, por meio deinformação equivocada, veiculada principalmentepela mídia, uma alimentação saudável não é cara,pois se baseia em alimentos e produzidosregionalmente. O apoio e o fomento aosagricultores familiares e às cooperativas para aprodução e a comercialização de produtossaudáveis, como grãos, leguminosas, frutas,legumes e verduras, são importantes alternativas,não somente para a melhoria da qualidade daalimentação, mas também para estimular a geraçãode renda em pequenas comunidades, além desinalizar para a integração com as políticas públicasde produção de alimentos;o argumento da ausência de sabor daalimentação saudável é outro tabu a ser desmistificado, pois uma alimentação saudável é e precisaser pragmaticamente saborosa. O resgate do saborcomo um atributo fundamental é um investimentonecessário à promoção da alimentação saudável. Aspráticas de muitas vezes vinculam aalimentação saudável ao consumo de alimentosindustrializados especiais e não privilegiam osalimentos naturais e menos refinados, como, porexemplo, tubérculos, frutas, legumes e verduras egrãos variados alimentos saudáveis, saborosos,culturalmente valiosos, nutritivos, típicos e deprodução factível em várias regiões brasileiras,inclusive e principalmente por pequenos agricultores familiares;o consumo de vários tipos de alimentosfornece os diferentes nutrientes, evitando amonotonia alimentar, que limita a disponibilidadede nutrientes necessários para atender às demandasfisiológicas e garantir uma alimentação adequada;in naturain naturamarketing- Acessibilidade física e financeira:- Sabor:---- Variedade:PARTE 2 - PRINCÍPIOS E DIRETRIZES
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA36- Cor:- Harmonia:- Segurança sanitária:a alimentação saudável contempla uma amplavariedade de grupos de alimentos com múltiplascolorações. Sabe-se que quanto mais colorida é aalimentação, mais rica é em termos de vitaminas eminerais. Essa variedade de coloração torna arefeição atrativa, o que agrada aos sentidos eestimula o consumo de alimentos saudáveis, comofrutas, legumes e verduras, grãos e tubérculos emgeral;esta característica da alimentação serefere especificamente à garantia do equilíbrio emquantidade e em qualidade dos alimentosconsumidos para o alcance de uma nutriçãoadequada, considerando que tais fatores variam deacordo com a fase do curso da vida e outros fatores,como estado nutricional, estado de saúde, idade,sexo, grau de atividade física, estado fisiológico.Vale ainda ressaltar que, entre os vários nutrientes,ocorrem interações que podem ser benéficas, mastambém prejudiciais ao estado nutricional, o queimplica a necessidade de harmonia e equilíbrioentre os alimentos consumidos;os alimentos devem serseguros para o consumo, ou seja, não devemapresentar contaminantes de natureza biológica,física ou química ou outros perigos quecomprometam a saúde do indivíduo ou dapopulação. Assim, com o objetivo de redução dosriscos à saúde, medidas preventivas e de controle,incluindo as boas práticas de higiene, devem seradotadas em toda a cadeia de alimentos, desde asua origem até o preparo para o consumo emdomicílio, em restaurante e em outros locais quecomercializam alimentos. A vigilância sanitáriadeve executar ações de controle e fiscalização paraverificar a adoção dessas medidas por parte dasindústrias de alimentos, dos serviços de alimentaçãoe das unidades de comercialização de alimentos.Além disso, a orientação da população sobrepráticas adequadas de manipulação dos alimentosdeve ser uma das ações contempladas nas políticaspúblicas de promoção da alimentação saudável.A estratégia para promoção da alimen-tação saudável também deve levar em consideraçãomodificações históricas importantes que contri-buíram para a transição nutricional, tais como:- O papel do gênero nesse processo, quando amulher assume uma vida profissional extra-domicílio, continua ainda acumulando a res-ponsabilidade sobre a alimentação da família. Aatribuição de atividades à mulher no ambiente dotrabalho remunerado e no espaço doméstico secoloca como um novo paradigma da sociedademoderna, que não tem criado mecanismos desuporte social para a desconcentração dessaatribuição como exclusivamente feminina;- A modificação dos espaços físicos para o com-partilhamento das refeições e nas práticascotidianas para a preparação dos alimentos;- As mudanças ocorridas nas relações familiares epessoais com a diminuição da freqüência decompartilhamento das refeições em família (ougrupos de convívio);- A perda da identidade cultural no ato daspreparações e receitas com a chegada do eventosocial da urbanização/globalização;- O crescente consumo de alimentos indus-trializados, pré-preparados ou prontos que respon-dem a uma demanda de praticidade;- A desagregação de valores sociais e coletivos quevêm culturalmente sendo perdidos em função dasmodificações acima referidas.O principal desafio na formulação e naimplementação de estratégias para a promoção daalimentação saudável passa, portanto, necessa-riamente, por torná-la viável em um contexto noqual os papéis, os valores e o sentido de tempo estãoem constante mudança.Assim, a promoção de uma alimentaçãosaudável, de modo geral, deve prever um escopoamplo de ações que contemplem a formação dehábitos alimentares saudáveis desde a primeirainfância, favorecendo o deslocamento do consumode alimentos pouco saudáveis para alimentos maissaudáveis e resgatando hábitos e fomentandopadrões alimentares mais saudáveis entre grupospopulacionais com o hábito alimentar já esta-belecido, respeitando a identidade cultural ealimentar de indivíduos e de populações.A parte 2 do Guia Alimentar para a Popu-lação Brasileira está organizada em três tópicosprincipais:- O primeiro tópico desenvolve o conjunto dediretrizes visando à alimentação saudável e àAs Diretrizes:algumas considerações
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 37promoção da saúde;- O segundo tópico apresenta sugestões práticas,sistematizadas no capítulo Colocando as diretrizesem prática (p.106), que, como o próprio títulosugere, são informações que dão aos membros dafamília idéias e sugestões sobre como cumprir asdiretrizes e como planejar refeições saborosas,acessíveis e saudáveis;- O terceiro tópico aborda o tema da rotulagem dealimentos, valorizando as informações contidas nosrótulos dos alimentos como ferramenta essencialpara a seleção de alimentos mais saudáveis,esclarecendo o seu conteúdo e orientando a suaadequada utilização para esse fim.Todas as diretrizes do guia alimentar estãodispostas da mesma maneira: primeiro, asorientações para todas as pessoas, expressassumariamente numa linguagem clara que se dirigeindistintamente às pessoas saudáveis maiores de 2anos de idade; depois, seguem-se os objetivos paraos profissionais de saúde, as sugestões específicaspara os governos e para o setor produtivo dealimentos, incluindo a indústria e o comércio, e asorientações para os membros da família. Cadadiretriz apresentada está baseada em evidênciascientíficas que estão sintetizadas na parte 3 destedocumento.refere-se aos alimentossaudáveis e às refeições no seu conjunto,abordando inclusive alguns conceitos que serãoadotados no decorrer da apresentação das demaisdiretrizes.especificam oscomponentes da alimentação que correspondem aogrupo dos grãos (como arroz, milho e trigo) e outrosalimentos que são ricos em amido ou carboidratoscomplexos (pães, massas, mandioca e outrostubérculos e raízes); grupo das frutas, legumes everduras; e grupo das leguminosas (feijões) e outrosvegetais ricos em proteínas. Esses três grupos dealimentos são os componentes principais de umaalimentação saudável.trata dos alimentos de origemanimal (leite e derivados, carnes e ovos), que sãonutritivos e integram, em quantidades moderadas,dietas saudáveis.trata de alimentos e bebidascom altos teores de gorduras, açúcares e sal,prejudiciais à saúde quando consumidos de maneiraA Diretriz 1As Diretrizes 2, 3 e 4A Diretriz 5A Diretriz 6regular e em grandes quantidades.tem como tema a água, cujoconsumo é vital para a saúde.trata da atividadefísica regular ao longo da vida, que, aliada àalimentação saudável, resulta em um impactopositivo e protetor à saúde. Embora este seja umguia alimentar, as evidências científicas mostram,inequivocamente, que a alimentação saudável e aprática de atividade física são importantes eindissociáveis para a promoção de modos de vidasaudáveis e para a qualidade de vida, justificando-seesta recomendação no guia alimentar.diz respeito aoscuidados para manter a qualidade sanitária dosalimentos desde o momento da compra àconservação, à preparação e ao consumo dosalimentos.Embora não elaborado em forma dediretriz, reconhece-se que o conhecimento sobremétodos e técnicas de processamento de alimentosdeve merecer a atenção, pois tem impacto naseleção de alimentos mais (ou menos) saudáveis quecomporão as refeições diárias. A maior parte dosalimentos que compõem a alimentação diária é,obviamente, processada de alguma forma. Osmétodos de produção, processamento, preser-vação, incluindo a adição de sal e açúcar,preparação e cozimento dos alimentos afetam a suaqualidade e sua composição nutricional. Essaabordagem está presente no .Espera-se que as diretrizes estejam ela-boradas de forma clara e que sejam úteis aotrabalho dos profissionais de saúde, que sejamincorporadas por gestores de políticas públicas emalimentação e nutrição e pelas indústrias dealimentos e que efetivamente contribuam paramelhorar a qualidade de vida e para a promoção dasaúde das famílias brasileiras.A Diretriz 7A Diretriz Especial 1A Diretriz Especial 2Anexo APARTE 2 - PRINCÍPIOS E DIRETRIZES
    • Diretriz1Os alimentos saudáveise as refeições
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 41TodosProfissionais de saúdeGoverno e setor produtivo de alimentos- Refeições são saudáveis quando prepa-radas comalimentos variados, com tipos e quantidadesadequadas às fases do curso da vida, compondo refe-ições coloridas e saborosas que incluem alimentostanto de origem vegetal como animal.- Para garantir a saúde, faça pelo menos três refei-ções por dia (café da manhã, almoço e jantar), inter-caladas por pequenos lanches.- A alimentação saudável tem início com a práticado aleitamento materno exclusivo até os 6 meses deidade e complementar até pelo menos os 2 anos, ese prolonga pela vida com adoção de bons hábitosalimentares.- Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trêsrefeições diárias, intercaladas com lanches saudá-veis;- Quanto à importância da consulta e interpretaçãoda informação nutricional e da lista de ingredientespresentes nos rótulos dos alimentos, para a seleçãode alimentos mais saudáveis;- As mulheres durante a gestação sobre a impor-tância da prática do aleitamento materno exclusivoaté os 6 meses de idade da criança e sobre os passospara a alimentação complementar após esseperíodo.- Os cereais, de preferência integrais, as legumi-nosas e as frutas, legumes e verduras, no seuconjunto, devem fornecer mais da metade (55% a75%) do total de energia diária da alimentação.- Aumentar e incentivar a produção, o processa-mento, o abastecimento e a comercialização detodos os tipos de alimentos que compõem umaalimentação saudável.- Implementar programas de orientação eeducação nutricional, de forma continuada, respei-tando a identidade cultural das populações.- Garantir a qualidade dos alimentos - eprocessados - colocados no mercado para consumoin naturaOrientar:Saber que:da população.- Implantar, fiscalizar e exigir a implantação dasBoas Práticas de Manipulação de Alimentos emlocais de processamento, manipulação, venda econsumo de alimentos.- Assegurar o cumprimento da legislação quepromove o aleitamento materno enquanto direitoda criança à alimentação adequada.- Garantir que programas públicos de alimentaçãoe nutrição incorporem os princípios da alimentaçãosaudável.- Regulamentar estratégias de de alimen-tos, em todas as formas de mídia, principalmentepara aquelas direcionadas para crianças e adoles-centes.- Consuma diariamente alimentos como cereais inte-grais, feijões, frutas, legumes e verduras, leite e deri-vados e carnes magras, aves ou peixes.- Diminua o consumo de frituras e alimentos quecontenham elevada quantidade de açúcares,gorduras e sal.- Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seusbons hábitos alimentares.- Saboreie refeições variadas, ricas em alimentosregionais saudáveis e disponíveis na sua comuni-dade.- Escolha os alimentos mais saudáveis, lendo asinformações nutricionais dos rótulos dos alimentos.- Alimente a criança somente com leite materno atéa idade de 6 meses e depois complemente comoutros alimentos, mantendo o leite materno até os2 anos ou mais.- Procure nos serviços de saúde orientações arespeito da maneira correta de introduzir alimentoscomplementares e refeições quando a criançacompletar 6 meses de vida.O que se denomina alimentação saudá-vel pode adquirir muitos significados dependendodo país ou região de um mesmo país, cultura eépoca. Porém, em geral, a alimentação saudável ésempre constituída por três tipos de alimentos bási-cos:1) alimentos com alta concentração decarboidratos, como os grãos (incluindo arroz, milhomarketingFamíliaConsiderações e informações adicionaisDIRETRIZ 1 - Os alimentos saudáveis e as refeições
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA42e trigo), pães, massas, tubérculos (como as batatas eo inhame) e raízes (como a mandioca);2) As frutas, legumes e verduras;3) Os alimentos vegetais ricos em proteínas(particularmente os cereais integrais, as legumi-nosas e também as sementes e castanhas)(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLDCANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICANHEALTH ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONSADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,2000).As leguminosas incluem o feijão-verde,feijão-de-corda, jalo, preto, largo, flageolé, cario-quinha, azuqui, rim, mungo, pinto, fradinho,macassar, guandu e branco e também as lentilhas,ervilhas secas, fava, soja e grão-de-bico. Neste guia,a palavra feijões será usada para se referir a todosesses tipos de leguminosas.Os alimentos de origem animal tambémsão parte de uma alimentação saudável, que incluipequenas quantidades de carne de boi ou porco,carneiro, coelho, jacaré e outras, aves, peixe, ovos etambém leite, queijo e iogurte, preferencialmentedesnatados ou com baixos teores de gordura.Os sistemas alimentares, compostos pelarede de produção, abastecimento e comer-cialização, que disponibilizam alimentos variadosde origem vegetal, somados aos tipos mais saudá-veis de alimentos de origem animal, e que têm comobase a cultura alimentar nacional e regional, são deimportância fundamental para a saúde pública,para a segurança alimentar e nutricional e para asoberania de um país.As diretrizes contidas neste guia contri-buirão para a adoção de uma alimentação saudável,em todas as fases do curso da vida, exceto paracrianças menores de 2 anos de idade que têm orien-tações específicas consolidadas no(BRASIL, 2002d, 2002e).A alimentação, quando adequada e vari-ada, previne as deficiências nutricionais e protegecontra as doenças infecciosas, porque é rica emnutrientes que podem melhorar a função imunoló-gica. Pessoas bem alimentadas são mais resistentesàs infecções (SCRIMSHAW et al., 1968; UNITED"Guia Alimentarpara Crianças Menores de Dois Anos" e nos Dez Passospara a Alimentação Saudável da Criança Menor de DoisAnos"NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATINGCOMMITTEE, 2000; SCRIMSHAW, 2000). Umaalimentação saudável contribui também para aproteção contra as doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT) e potencialmente fatais,como diabetes, hipertensão, acidente vascular cere-bral, doenças cardíacas e alguns tipos de câncer,que, em conjunto, estão entre as principais causasde incapacidade e morte no Brasil e em vários outrospaíses. Essa proteção é devida a três fatores interre-lacionados:1) o consumo de uma diversidade de nutri-entes que protegem e mantêm o funcionamentoadequado do organismo;2) a reduzida quantidade de gorduras satu-radas, gorduras totais, açúcares, sal e álcool, compo-nentes relacionados ao aumento de risco de DCNT;3) a baixa concentração energética queprevine o excesso de peso e a obesidade, que, porsua vez, aumentam o risco de outras doençascrônicas não-transmissíveis (NATIONAL RESEARCHCOUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION,1990b, 2000a, 2003a; WORLD CANCER RESEARCHFUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVECOORDINATING COMMITTEE, 2000).Em crianças, a ingestão inadequada deenergia por meio dos alimentos pode gerar umadeficiência nutricional séria que compromete asaúde, o crescimento e o desenvolvimento adequa-dos, a resistência contra as doenças, podendo levá-las à morte.Atualmente, os cientistas, profissionais desaúde pública e formuladores de políticas emalimentação e nutrição estimulam o desenvolvi-mento de recomendações para uma alimentaçãosaudável baseada em alimentos e não em nutrientes(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998), mesmoporque os alimentos são compostos por nutrientes;mas, para definir e recomendar uma alimentaçãosaudável, os parâmetros nutricionais são conside-rados e, com bases neles, são estabelecidas as orien-tações para consumo dos alimentos organizados emgrupos, de acordo com seus nutrientes principais.Sempre que necessário, ao longo desteguia foram incluídas informações adicionais arespeito dos nutrientes: compostos bioativos,vitaminas e minerais, fibra alimentar, proteínas,carboidratos e açúcar, gorduras e ácidos graxos.Todos esses nutrientes são encontrados nos
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 43Sabendo um pouco maisCarboidratosOs carboidratos compõem a maior parte da matéria viva no planeta Terra, constituindo,portanto, a maior parte da alimentação humana: 55% a 75% do VET devem ser fornecidos pelogrupo dos carboidratos. Os carboidratos são subdivididos em carboidratos complexos (amidos),carboidratos simples (açúcares simples ou livres) e fibras alimentares. No Guia Alimentar para aPopulação Brasileira chamaremos os carboidratos complexos (ricos em amidos) de carboidratos eos simples de açúcares.De forma geral, todos os grupos de alimentos, exceto as carnes, os óleos e as gorduras e osal possuem carboidratos, diferindo na quantidade e no tipo de carboidrato que compõe oalimento. Quando essa quantidade é alta, considera-se o alimento como fonte de carboidratos:cereais, tubérculos e raízes. Os carboidratos complexos são fontes de energia e também devitaminas do complexo B e de ácidos graxos essenciais que participam do metabolismo do sistemanervoso.A alimentação saudável deve incluir os em grande quantidadee fibras alimentares. Para mais informações, veja boxOs (açúcares simples), fontes apenas de energia, devem compor aalimentação em quantidades bem reduzidas , porque o seu consumo excessivo estárelacionado com o aumento de risco de obesidade e outras doenças crônicas não-transmissíveis ecáries dentais.carboidratos complexos(45% a 65% do VET) Sabendo um pouco maisFibra Alimentar (página 61).carboidratos simples(< 10% do VET)alimentos.As evidências científicas mais recentesestabelecem as seguintes recomendações para aparticipação dos macronutrientes (carboidratos,gorduras e proteínas) no valor energético total(VET) da alimentação, que são levadas em contaneste guia para as diretrizes aqui estabelecidas.55% a 75% do valorenergético total (VET). Desse total, 45% a 65%devem ser provenientes de carboidratos complexose fibras e menos de 10% de açúcares livres (ousimples) como açúcar de mesa, refrigerantes e sucosartificiais, doces e guloseimas em geral. Para maisinformações, veja box, nesta seção.15% a 30% do valor energéticototal (VET) da alimentação. As gorduras (ou lipídios)incluem uma mistura de substâncias com altaconcentração de energia (óleos e gorduras), quecompõem, em diferentes concentrações e tipos,alimentos de origem vegetal e animal. Sãocomponentes importantes da alimentação humana,pois são fontes de energia; contudo, o consumoCarboidratos totais:Sabendo um pouco maisCarboidratosGorduras:excessivo de gorduras saturadas está relacionado avárias doenças crônicas não-transmissíveis (doençascardiovasculares, diabetes, obesidade, acidentescerebrovasculares e câncer). Para mais informações,veja box10% a 15% do valor energéticototal (VET). São componentes dos alimentos deorigem vegetal e animal que fornecem osaminoácidos, substâncias importantes e envolvidasem praticamente todas as funções bioquímicas efisiológicas do organismo humano. As fontesalimentares mais importantes são as carnes emgeral, os ovos e as leguminosas (feijões). Para maisinformações veja boxDe acordo com a Organização Mundial daSaúde (OMS), o presente guia também se propõe aorientar e estimular a prática de uma alimentaçãosaudável segundo as seguintes recomendações:- Manter o equilíbrio energético e o peso saudável;- Limitar a ingestão energética procedente degorduras; substituir as gorduras saturadas porSabendo um pouco mais Os DiferentesTipos de Gorduras (página 78).Proteínas:Sabendo um pouco maisProteínas (página 63).DIRETRIZ 1 - Os alimentos saudáveis e as refeições
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA44insaturadas e eliminar as gorduras trans (gordurashidrogenadas);- Aumentar o consumo de frutas, legumes e ver-duras, cereais integrais e feijões;- Limitar a ingestão de açúcar livre;- Limitar a ingestão de sal (sódio) de toda pro-cedência e consumir sal iodado.Sabendo um pouco maisDoenças Transmitidas por Alimentos e Água (DTA)A qualidade sanitária dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção emanutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação em todas asetapas da cadeia alimentar.Procedimentos incorretos de manipulação dos alimentos podem causar as DTA, ou seja,doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismosprejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. As DTA podem se manifestar das seguintes formas:a) : são doenças que resultam da ingestão de umalimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Exemplos: salmonelose, hepatite viraltipo A e toxoplasmose;b) : ocorre quando uma pessoa ingere alimentos comsubstâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias efungos Exemplos: botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos;c) : são doenças que resultam da ingestão dealimentos que apresentam organismos prejudiciais à saúde, sendo que eles ainda liberamsubstâncias tóxicas. Exemplo: cólera.Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrados noalimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos ediarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração davisão, olhos inchados, dentre outros.Para adultos sadios, a maioria das DTA dura alguns dias e não deixam seqüelas; parapessoas mais susceptíveis, como crianças, idosos, gestantes e pessoas doentes, as conseqüênciaspodem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. Algumas DTA são mais severas,apresentando complicações mais graves até para as pessoas sadias.Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo asboas práticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação,nas unidades de comercialização de alimentos e nos domicílios, visando à melhoria das condiçõessanitárias dos alimentos.Veja mais informações nainfecções transmitidas por alimentosintoxicações alimentares.toxinfecção causada por alimentosDiretriz Especia 2 (página 97) .
    • Diretriz2Cereais, tubérculose raízes
    • TodosProfissionais de saúdeGoverno e setor produtivo de alimentosFamília- Arroz, milho e trigo, alimentos como pães e massas,preferencialmente na forma integral; tubérculoscomo as batatas; raízes como a mandioca devem sera mais importante fonte de energia e o principalcomponente da maioria das refeições.- O consumo de alimentos ricos em carboidratoscomplexos (amidos), como cereais, de preferênciaintegrais, tubérculos e raízes, para garantir 45% a65% da energia total diária da alimentação;- O consumo diário de- A presença diária desses alimentos na alimentaçãovem diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% eem 2003 era de 38,7%). Essa tendência deve serrevertida, por meio do incentivo ao consumo dessesgrupos de alimentos pela população, na forma. Para atender ao limite mínimo recomendado(45%), o consumo atual deve ser aumentado emaproximadamente em 20%;- No Brasil, é obrigatória a fortificação das farinhasde trigo e milho com ferro e ácido fólico, estratégiaque objetiva a redução da anemia ferropriva e deproblemas relacionados à má-formação do tuboneural. A orientação de consumo dessas farinhas éparticularmente importante para crianças, idosos,gestantes e mulheres em idade fértil.- Promover a produção, a industrialização, acomercialização e o consumo de todos os tipos dealimentos ricos em carboidratos, preferencialmenteos integrais e os regionais produzidos em nível local.- Incentivar a pesquisa e incorporação de tecnologiade processamento que preserve o valor nutritivo dosalimentos.- Assegurar e fomentar a incorporação de cereais,tubérculos e raízes nos programas institucionais dealimentação.Coma diariamente6 porções de cereais,tubérculos e raízes.- 6 porções do grupo de arroz,innaturaOrientar:Saber que:pães, massas, tubérculos e raízesSabendo um pouco mais Carboidratos. Dê preferênciaaos grãos integrais.Desde os primórdios da agricultura, hácerca de 12.000 anos, até muito recentemente, amaior parte da energia consumida por diferentespopulações tinha origem em alimentos à base decarboidratos.Os carboidratos podem ser simples (quesão os açúcares) ou complexos (que são os amidospresentes principalmente em cereais, tubérculos eraízes). Para efeito deste guia, chamaremos oscarboidratos complexos (ricos em amidos) decarboidratos e os simples de açúcares. Para maisinformações sobre carboidratos, consulte o boxAs principais fontes de carboidrato naalimentação do brasileiro são os grãos, como oarroz, o trigo e o milho; os tubérculos, como asbatatas; e as raízes, principalmente a mandioca.Os grãos contêm na sua composição cercade 70% de carboidrato. Além da presença decarboidratos complexos, nutrientes importantespara uma alimentação saudável são compostos porproteínas e vitaminas do complexo B e outrasvitaminas, minerais, ácidos graxos essenciais e fibrasalimentares. Por exemplo, uma alimentação rica emácido fólico, ou vitamina B9, protege a integridadedo tubo neural durante o seu desenvolvimento nosprimeiros meses de vida intra-uterina, evitando má-formação da medula espinhal da criança eanencefalia (WYNN e WYNN, 1979; GARZA, 1993).Tubérculos e raízes, tais como batata-i n g l e s a , b a t a t a - d o c e , b a t a t a - b a r o a(mandioquinha), mandioca, cará ou inhame, têmalta porcentagem de água e, portanto, contêmrelativamente menor quantidade de carboidratoque os grãos, mas a maior parte da energia queproporcionam ainda é fornecida pelos carboidratos.Contêm também vitaminas e minerais emquantidades variáveis. A batata-inglesa e batata-doce são fontes de ácido ascórbico (vitamina C ) .A batata-doce é rica em carotenos,precursores vegetais da vitamina A (substâncias queno organismo humano ajudam na formação dessenutriente). Essa vitamina é essencial para aatividade imunológica e para a visão.(página 43).Considerações e informações adicionais47DIRETRIZ 2 - Cereais, tubérculos e raízes
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA48Sabendo um pouco maisAs Porções e Quantidades Recomendadas nas DiretrizesO tamanho em que os alimentos são oferecidos aumentou, ou seja, as porções oferecidasficaram maiores. Neste guia, para garantir que as pessoas saibam a quantidade correta dealimento a ser consumida, de acordo com o grupo do alimento, adotaremos o conceito de porçãode alimento. Porção é aqui utilizado como a quantidade de alimento em sua forma usual deconsumo expressa em medida caseira, unidade ou forma de consumo (fatia, xícara, unidade,colher de sopa, etc.)" (PHILIPPI, 2003), considerando também a quantidade média do alimentoque deve ser usualmente consumida por pessoas sadias, para compor uma alimentação saudável(BRASIL, 2003b). Essas duas definições têm o objetivo de controlar os casos em que o padrão usualde consumo origina porções de alimentos que não permitem alcançar ou que extrapolem asquantidades que poderiam ser saudáveis no conjunto da alimentação. Porções de diferentesalimentos estão apresentadas no deste guia.Anexo CNa sua forma integral, todos os tubérculose raízes são ricos em fibras alimentares; grandeparte das fibras, juntamente com a vitamina B, éperdida quando esses alimentos são descascados.Por isso, recomenda-se que esses alimentos sejamcozidos com casca, previamente bem higienizada,que será retirada apenas antes do consumo. Podemser utilizados de diferentes formas: cozidos, assadose fritos. A mandioca, alimento rico em carboidrato eoriginário do Brasil, pode ser consumida em suaforma natural ou como farinha, e são inúmeros osexemplos da culinária nacional para seu uso empreparações salgadas e doces. Os tubérculos e asraízes podem ser cozidos de diferentes maneiras ecombinados com outros alimentos. Quando fritos,absorvem muita gordura, por isso preparações fritasdevem ser evitadas.Fibra alimentar é o termo técnico utilizadopara denominar as partes dos vegetais que resistemao processo de digestão. A alimentação comquantidade adequada de alimentos comcarboidratos em sua forma integral, ou seja, quepreservaram a fibra alimentar, auxilia a funçãointestinal, protegendo contra a constipação intes-tinal (prisão de ventre) e possivelmente contra adoença diverticular e o câncer do cólon (ROYALCOLLEGE OF PHYSICIANS, 1980; WORLD CANCERRESEARCH FUND, 1997). Para mais informações,veja os boxes Sabendo um pouco mais ConstipaçãoIntestinal , (página 58) e Fibra Alimentar (página61).A recomendação de dar preferência àsformas integrais dos alimentos é justificada pelofato de que a manutenção do teor de vitaminas eminerais do produto original depende do grau deprocessamento a que o alimento é submetido. Umatécnica comum de processamento de cereais é arefinação. As vitaminas, minerais, ácidos graxosessenciais e fibras são preservados no arroz e nafarinha de trigo integrais, mas o arroz branco, o pãobranco e a farinha e as massas comuns refinadasperdem a maior parte das vitaminas, os minerais, osácidos graxos e as fibras. Já a técnica que processa oarroz parboilizado permite reter mais vitaminas docomplexo B e óleos, se comparado com o arrozbranco, mas em teores menores do que os existentesnos alimentos integrais.A fortificação de alimentos é a técnicaindustrial que pode recuperar, intensificar ouadicionar valor nutricional aos alimentos. Aocorre quando, durante o pro-cessamento do alimento, determinado nutriente éperdido e, para correção, o nutriente é reposto noproduto. A ocorre quando umnutriente que é natural do alimento é adicionadoem maiores quantidades e a quando umalimento, embora não seja fonte natural de umdeterminado nutriente, do ponto de vistatecnológico pode ser um bom veículo dessenutriente. Atualmente, o mercado de alimentosdispõe de uma ampla variedade de alimentosfortificados. No caso do Brasil, visando à prevençãorecuperaçãointensificaçãoadição
    • e ao controle das deficiências de ferro (anemiaferropriva) e de ácido fólico na população, alegislação nacional tornou obrigatória afortificação das farinhas de trigo e milho com ferroe ácido fólico (RDC-Anvisa n° 344/2002). Afortificação do alimento é descrita no rótulo dosalimentos.Como uma das orientações para umaalimentação saudável, o grupo dos carboidratostotais (complexos + açúcares livres ou simples) devefornecer de 55% a 75% do valor energético total(VET) da alimentação diária; destes, mais da metadeda energia fornecida deverá ter origem emalimentos ricos em carboidratos complexos (grãos,tubérculos e raízes), ou seja, 45% a 65% do VET.Uma alimentação que atenda a essa recomendaçãotraz muitos benefícios, principalmente quando seutilizam carboidratos em sua forma integral.Considerando uma mesma faixa deingestão de energia, por exemplo, 2.000kcal, umaalimentação rica em carboidratos possivelmenteterá menor quantidade de gordura, principalmenteas saturadas, e menos açúcar e pode proteger,portanto, as pessoas contra o excesso de peso,obesidade, alguns tipos de câncer e outras DCNT(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a;DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY ,1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997;U N I T E D N A T I O N S A D M I N I S T R A T I V ECOORDINATING COMMITTEE, 2000). Em termostécnicos, essa alimentação será(alta densidade de nutrientes), em vez deconcentrada em energia, característica que estáassociada ao excesso de peso e obesidade e a outrasDCNT.Por outro lado, se o consumo de alimentosricos em carboidratos é maior do que orecomendado (acima de 75% do total energético daalimentação diária) e há pouca variedade nos tiposde alimentos consumidos, os nutrientes fornecidospor essa alimentação não são suficientes paragarantir a nutrição e a saúde adequadas, podendolevar a algum tipo de deficiência nutricional. Porisso, crianças de famílias de baixa renda estão maisexpostas ao risco de deficiência de proteínas e demicronutrientes, pois a alimentação disponívelnessas famílias é baseada principalmente emalimentos fontes de energia, mas pobres emconcentrada emnutrientesmicronutrientes e com baixo teor protéico(SOUTHGATE, 1993a). Essas crianças estão tambémmais vulneráveis a doenças infecciosas (SCRIM-SHAW et al., 1968; SCRIMSHAW, 2000). Além dadesnutrição e das deficiências específicas demicronutrientes, como anemias, hipovitaminose A eoutras, estudos recentes sugerem que aalimentação pobre durante a fase de crescimento edesenvolvimento da criança possivelmenteaumenta o risco de alguns tipos de câncer na faseadulta (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).Os tipos de carboidratos que compõem aalimentação também merecem atenção. Porexemplo, uma alimentação baseada eme que alcancem apenas o limite infe-rior recomendável (45%) é mais saudável que asconstituídas por , mas que seencontram no limite superior (65%) de energiaoriunda desse grupo de alimentos.A tendência de consumo desses alimentosno Brasil é de queda: enquanto em 1974 essesalimentos forneciam 42,1% do valor energético daalimentação da população, em 2003 essa taxa caiupara 38,6%. Isso significa que, para alcançar o limitemínimo de consumo recomendado (45%), é precisoaumentar em cerca de 20% o consumo atual dessegrupo de alimentos. A participação relativa dessesalimentos nas famílias de menor renda é mais altado que nas de maior renda; entre os mais pobres oconsumo atende ao recomendado. Outracaracterística do consumo nacional dessesalimentos é a queda de consumo de arroz e pão eaumento de biscoitos (bolachas salgadas, doces e asrecheadas); estes são produtos, em geral, comelevado teor de gorduras trans e sal ou açúcar,portanto prejudiciais à saúde quando consumidosem grandes quantidades (INSTITUTO BRASILEIRODE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2004a).- Dada a magnitude estimada da anemia porcarência de ferro no Brasil, é fundamental que aspessoas, independentemente da fase do curso davida, sejam orientadas a consumir farinhasfortificadas com ferro e ácido fólico e os produtoselaborados com elas. Essas farinhas estãoalimentosnão-refinadosalimentos refinadosOrientações complementaresProfissionais de Saúde49DIRETRIZ 2 - Cereais, tubérculos e raízes
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA50disponíveis no mercado, por obrigatoriedade deResolução da Anvisa (RDC n.° 344/2002), desdejunho de 2004. Essa orientação é particularmenteimportante para crianças, idosos, gestantes emulheres em idade fértil.- O incentivo à utilização de alimentos naturais, oucom um mínimo de processamento, em programasde alimentação em escolas, em creches ou emoutros locais de atendimento a grupos específicos(população institucionalizada como idosos,população carcerária, centros de acolhimento decrianças e adolescentes) é exemplo de açãogovernamental que pode contribuir para o alcancedesta diretriz e para o desenvolvimento emanutenção de hábitos alimentares saudáveis.- Ressalta-se ainda a importância de capacitação dosprofissionais de saúde, em particular os quetrabalham com alimentação e nutrição na atençãobásica, de maneira a assegurar informação eorientação adequadas aos usuários dos serviços deGovernosaúde em todas as fases do curso da vida.- Garantir os procedimentos e as rotinas de inspeçãoda qualidade e teor de fortificação das farinhas detrigo e milho.- É importante fomentar o desenvolvimento deprodutos menos refinados e com baixo teor degorduras, sal e açúcar e sua comercialização a preçosacessíveis a toda a população.Setor produtivo de alimentosSabendo um pouco maisO Consumo Recomendado de Alimentos VegetaisRecomenda-se o consumo diário de 6 porções do grupo do arroz, pães, massas, batata,mandioca, alimentos ricos em carboidratos. Nas próximas páginas, também se orienta o consumode 3 porções de frutas, 3 porções de verduras e legumes e 1 porção de leguminosas (feijões) por dia.A recomendação é que 55% a 75% da energia diária provenham de frutas, legumes e verduras,cereais - de preferência integrais - e tubérculos e raízes. Essa recomendação geral a respeito dosvegetais acompanha os documentos oficiais e relatórios internacionais (WORLD HEALTHORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONSADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; EURODIET, 2001; NATIONAL RESEARCHCOUNCIL, 1989b; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b).Inicialmente pode parecer que esta orientação seja difícil de ser alcançada ao longo dodia, no entanto, os pesos dos alimentos preconizados para as porções são referentes aos alimentospreparados e prontos para consumo. No prato, o arroz e o feijão, por exemplo, pesam muito maisdo que quando secos.
    • Diretriz3Frutas, legumese verduras
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 53TodosProfissionais de saúdeGoverno e setor produtivo de alimentos- Frutas, legumes e verduras são ricos em vitaminas,minerais e fibras e devem estar presentesdiariamente nas refeições, pois contribuem para aproteção à saúde e diminuição do risco deocorrência de várias doenças.- O consumo diário de 3 3nas refeiçõesdiárias;- Sobre a importância de variar o consumo dessesgrupos de alimentos nas diferentes refeições e aolongo da semana;- E informar sobre a grande variedade dessesalimentos disponíveis em todas as regiões do País eincentivar diferentes modos de preparo dessesalimentos para valorizar o sabor.- A participação de frutas, legumes e verduras novalor energético total fornecido pela alimentaçãodas famílias brasileiras, independentemente dafaixa de renda, é baixa, variando de 3% a 4%, entre1974-2003;- O consumo mínimo recomendado de frutas,legumes e verduras é de 400 gramas/dia paragarantir 9% a 12% da energia diária consumida,considerando uma dieta de 2.000kcal. Isso significaaumentar em pelo menos 3 vezes o consumo médioatual da população brasileira.- Valorizar e promover a produção e o proces-samento, com preservação do valor nutritivo defrutas, legumes e verduras, principalmente os deorigem local, na perspectiva do desenvolvimentosustentável.- Fomentar mecanismos de redução dos custos deprodução e comercialização desses alimentos.- Criar estratégias que viabilizem a instalação derede local de comercialização, facilitando o acessoregular da população a esses alimentos, a preçosacessíveis.- Monitorar, segundo a legislação, o uso de agentesquímicos (agrotóxicos) potencialmente prejudiciaisporções de frutas eporções de legumes e verdurasOrientar:Saber que:à saúde.- Viabilizar campanhas e outras iniciativas decomunicação social e de educação que valorizem eincentivem o consumo desses alimentos.- Assegurar a presença desses alimentos nosprogramas públicos e/ou institucionais dealimentação e nutrição (como o Programa deAlimentação do Trabalhador, Programa deAlimentação Escolar e outros) e nas refeições daspopulações institucionalizadas.- Coma diariamente pelo menoscomo parte das refeições e.- Valorize os produtos da sua região e varie o tipode frutas, legumes e verduras consumidos nasemana. Compre os alimentos da estação e estejaatento para sua qualidade e estado de conservação.A trilogia frutas, legumes e verduras éutilizada para enfatizar a importância da variedadealimentar e também porque esses grupos dealimentos devem ser parte importante das refeiçõese não somente lanches ocasionais (NATIONALHEART FORUM, 1997a, 1997b; WORLD CANCERRESEARCH FUND, 1997).As frutas, os legumes e as verduras sãoconsiderados excelentes alimentos e são abun-dantes no Brasil. As regiões brasileiras têm umariqueza e variedades incalculáveis desses alimentos,veja boxDependendo da região do Brasil e dacultura alimentar, as pessoas podem denominar demaneiras distintas os alimentos vegetais. Assimpode-se encontrar sob a denominação verduratodo o grupo de hortaliças e legumes. A dependerda situação específica, adaptações de linguagemdeverão ser feitas para facilitar a compreensão eadequada identificação do alimento a serincentivado, o grupo correto ao qual o alimentopertence e o número de porções do referidoalimento. Para mais informações, consulte o boxSabendo um pouco mais3 porções delegumes e verduras 3porções ou mais de frutas nas sobremesas elanchesSabendo um pouco mais AlimentosRegionais , nesta seção.O Que São Frutas,Legumes e Verduras Para os Fins de OrientaçãoFamíliaConsiderações e informações adicionaisDIRETRIZ 3 - Frutas, legumes e verduras
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA54Neste Guia? , nesta seção.O consumo regular de uma variedade defrutas, legumes e verduras, juntamente comalimentos ricos em carboidratos pouco processados,oferece garantia contra a deficiência da maior partede vitaminas e minerais, isoladamente ou emconjunto, aumentando a resistência às infecções(SCRIMSHAW et al., 1968; SCRIMSHAW, 2000).As frutas, legumes e verduras são ricos emfibra alimentar e diferentes tipos de vitaminas comoos carotenóides (precursores vegetais da vitaminaA, que existem em grande quantidade nos vegetaisverde-escuros e frutas de coloração amarela ouavermelhada), os folatos ou vitamina B9 (assimchamados porque, em latim, o termo significafolhas ) e o ácido ascórbico (vitamina C) (U.S.DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 2005).Alimentos ricos em carotenóides protegemcontra xeroftalmia, cataratas e outras doençasoculares, além de auxiliar na imunidade doorganismo contra infecções. Já o ácido ascórbicofolium(vitamina C) aumenta a absorção orgânica do ferrode origem vegetal, ajudando a prevenir a anemiaferropriva. O estímulo ao consumo dessesa l i m e n t o s - f o n t e é m u i t o i m p o r t a n t eparticularmente nas regiões onde as deficiências devitamina A e de ferro são altas (MCLAREN et al.,1993; HALSTED, 1993; KLERK et al., 1998).Por outro lado, é importante ressaltar queos vegetais não contêm vitamina B12, que, juntocom o folato (ácido fólico ou vitamina B9), participada formação das hemácias - células vermelhas dosangue - e do metabolismo de ácidos graxos eaminoácidos. As fontes principais da vitamina B12são os alimentos de origem animal.Com referência aos minerais, todas asfrutas, os legumes e as verduras são ricos emp o t á s s i o , c u j a n e c e s s i d a d e a u m e n t aproporcionalmente em relação à quantidade desódio na alimentação. Alguns alimentos dessesgrupos contêm quantidades adequadas demagnésio, cálcio e elementos-traço, que dependemSabendo um pouco maisO Que São Frutas, Legumes e Verduras para os Fins de Orientação Neste Guia?Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que servem para consumo humano.As partes normalmente consumidas são as folhas, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes(PHILIPPI, 2003).Denomina-se verdura quando a parte comestível do vegetal são as folhas, flores,botões ou hastes. Utiliza-se a denominação legume quando as partes comestíveis são os frutos,sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. Fruta é a parte polposa que rodeia a sementede plantas que possui aroma característico, sendo rica em suco, e tem sabor adocicado (PHILIPPI,2003).A variedade desse grupo de alimentos é imensa; alguns têm apenas ocorrência local ouregional. Os de cultivo e comercialização mais abrangente incluem, por exemplo:acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, brócolis, chicória, couve, couve-flor,escarola, espinafre, mostarda, repolho, rúcula, salsa e salsão.cenoura, beterraba, abobrinha, abóbora, pepino, cebola.acerola, laranja, tangerina, banana, maçã, manga, limão, mamão e muitas outras.No guia alimentar brasileiro, alimentos vegetais como os tubérculos e as raízes sãoconsiderados alimentos ricos em carboidratos ) e os feijões e outros grãos deleguminosas são considerados vegetais ricos em proteínas , portanto não estãoincluídos nesta diretriz.O incentivo ao consumo desses grupos de alimentos concentra-se principalmente em suasformas naturais. Produtos com alta concentração de açúcar, como as geléias de fruta e as bebidascom sabor de fruta e os vegetais em conserva, com alto teor de sal, fazem parte do conjunto dealimentos cujo consumo está sendo incentivado nesta diretriz.Verduras:Legumes:Frutas:(Diretriz 2(Diretriz 4)não
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 55da qualidade do solo no qual são produzidos(SOUTHGATE, 1993b).O iodo faz parte da constituição doshormônios tiroidianos - tiroxina (T4) e triiodoti-ronina (T3) -, que regulam o metabolismoenergético, e pode estar presente em algunsalimentos vegetais. Porém, dependendo dacomposição do solo para cultivo, pode ocorrerinsuficiência de iodo nos alimentos produzidosnesses locais. Portanto, para garantir o consumoadequado de iodo, a fonte mais segura é o salfortificado para consumo humano (sal iodado).Outra vantagem nutricional das frutas, doslegumes e das verduras e também dos grãos e dasleguminosas é que eles possuem compostosbioativos, que exercem funções biológicasbenéficas distintas. Para mais informações, veja oboxAs evidências científicas mostram aindaque uma alimentação rica em frutas, legumes everduras protege contra as doenças pulmonarescrônicas e obstrutivas, incluindo a asma e aSabendo um pouco mais CompostosBioativos , nesta seção.bronquite. O mecanismo de ação parece ser amelhoria do fluxo de ar provocada peloscarotenóides e pelo ácido ascórbico, devido à açãoantioxidante desses nutrientes (KLERK et al., 1998).Os estudos científicos mais recentes têmrelacionado o consumo regular de uma quantidademínima de 400g/dia desses grupos de alimentos aomenor risco de desenvolvimento de muitas doençascrônicas não-transmissíveis e à manutenção do pesoadequado (WORLD HEALTH ORGANIZATION,2003a). São elementos de proteção para hiper-tensão arterial e para os acidentes cere-brovasculares (acidente vascular cerebral),provavelmente pelo seu alto teor de potássio.Devido ao seu alto teor de fibras e de compostosantioxidantes, esses alimentos são protetorestambém para hiperlipidemia (excesso de gordurano sangue) e doenças cardíacas. Por esses e outrosmotivos, essa alimentação auxilia na prevenção docâncer de vários órgãos (boca, esôfago, pulmão,estômago, cólon e reto e, provavelmente, pâncreas,mama e bexiga).As frutas, os legumes e as verduras, além deSabendo um pouco maisVitaminas e MineraisAs vitaminas e os minerais são substâncias presentes nos alimentos de origem vegetal ouanimal em quantidades muito pequenas quando comparadas aos carboidratos, proteínas egorduras, mas que são essenciais à saúde e à nutrição adequadas. Embora muitos alimentoscontenham essas substâncias, as frutas, os legumes e as verduras são especialmente ricos em váriasvitaminas e minerais.No Brasil e em muitos países, o controle das deficiências de vitaminas e minerais éprioridade em saúde pública. Por exemplo, a deficiência de vitamina A e de ferro são as principaisdeficiências no Brasil (WORLD BANK, 1994; BRASIL, 2003f). A deficiência de iodo, emboracontrolada, em zonas rurais de alguns estados do Centro-Oeste e Nordeste ainda merece atenção.Por outro lado, as deficiências de vitaminas e minerais não se limitam àquelasconsideradas problemas de saúde pública, como as deficiências de ferro, vitamina A e iodo. Afome oculta, definida como a carência não explícita de um ou mais nutrientes, é consideradaproblema nutricional importante no mundo e envolve o estágio anterior ao surgimento de sinaisclínicos detectáveis. Comumente há deficiência combinada de vitaminas e minerais (RAMALHO,2004). As quantidades e proporções dos alimentos recomendados neste guia fornecemquantidades de vitaminas e minerais em níveis iguais e muitas vezes superiores aos necessáriospara a prevenção das deficiências (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; WORLD CANCERRESEARCH FUND, 1997). Portanto, se seguidas as orientações deste guia, o uso de suplementosalimentares de vitaminas e minerais não é necessário, a não ser quando indicados individualmentepor médico ou nutricionista.DIRETRIZ 3 - Frutas, legumes e verduras
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA56ricos em nutrientes, possuem baixo teor energético,portanto o consumo adequado desses alimentosauxilia na prevenção e no controle da obesidade e,indiretamente, contra outras doenças crônicas não-transmissíveis (diabetes, doenças cardíacas e algunstipos de câncer), cujo risco é aumentado pelaobesidade (NATIONAL HEART FORUM, 1997a,1997b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).Por outro lado, uma alimentação baseadaem frutas, legumes e verduras não garanteproteção contra a deficiência de energia eproteínas, devido à baixa densidade energéticadesses grupos de alimentos.O consumo desses alimentos no Brasil étradicionalmente baixo. A participação dessesgrupos de alimentos no valor energético daalimentação das famílias brasileiras variou entre 3%e 4% do VET, entre 1974 e 2003. Embora a tendênciade consumo esteja relativamente estável, é precisoi m p l e m e n t a r e s f o r ç o s p a r a a u m e n t a rsubstancialmente o consumo desses grupos dealimentos. Nem mesmo as famílias de maior rendaconsomem atualmente o valor mínimorecomendado, mas entre famílias de mais alta rendaapenaso consumo chega a ser seis vezes maior do que entreas famílias mais pobres (INSTITUTO BRASILEIRO DEGEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2004a).Para alcançar o consumo recomendadocomo saudável para esses grupos de alimentos (9%a 12% do VET, considerando uma dieta de2.000kcal), é preciso aumentar em quase três vezeso consumo médio atual da população, tendo-secomo meta quantitativa mínima o valor de 400g/diaper capita.Esses grupos de alimentos têm um custorelativamente mais alto em relação a outrosalimentos vegetais, se considerado o índicecusto/caloria. Assim, diferentes áreas de governopodem contribuir para o aumento da oferta eredução de preços desses produtos, comoagricultura, desenvolvimento agrário, indústria ecomércio.Uma linha de estratégia importante é acontinuidade e o fortalecimento do sistemaorgânico de produção agropecuária e industrial dealimentos no País, com vistas à maiordisponibilidade desses produtos a custos acessíveis àpopulação. O sistema orgânico, tambémSabendo um pouco maisCompostos BioativosAlém das vitaminas e dos minerais, as verduras, os legumes e as ervas nativas do Brasiltambém contêm componentes bioativos, alguns dos quais especialmente importantes para asaúde humana (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WATZL e LEITZMANN, 1999). Elesincluem: aliáceas, encontradas na cebola e no alho (que dão o sabor característico a essashortaliças); fitoestrogêneos, encontrados nos grãos e leguminosas, principalmente os de soja;glucosinolatos, encontrados nos vegetais crucíferos (couve e repolho); inibidores de proteases,encontrados em grãos e feijões; flavonóides, encontrados nas frutas, legumes e verduras etambém no café e chá; e cumarinas, encontradas principalmente na mandioca. Outros compostosbioativos encontrados nos alimentos são: carotenóides (em frutas amarelas e verduras e legumesverde-escuros) e fosfolipídios (lecitina de soja).Os experimentos laboratoriais e a identificação dos mecanismos biológicos de açãodessas substâncias sugerem que alguns desses compostos podem reduzir o risco de doenças,incluindo as doenças cardíacas e o câncer.Contudo, a ciência nessa área ainda está no seu estágio inicial. Somente alguns vegetaisforam analisados em sua composição fitoquímica e o efeito protetor dessas substâncias, nasconcentrações em que ocorrem nas plantas, ainda não foi completamente compreendido. Com odesenvolvimento do conhecimento, a orientação permanece a mesma: uma alimentação rica emfrutas, legumes e verduras, fontes naturais de vitaminas, minerais e compostos bioativos, é funda-mental para a manutenção da saúde.
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 57denominado ecológico, biodinâmico, biológico,natural, regenerativo, agroecológico e outros,utiliza processos e controles culturais, biológicos emecânicos em qualquer fase do processo deprodução de alimentos ou da cadeia produtiva, emcontraposição ao uso de organismos geneticamentemodificados, agrotóxicos, hormônios eanabolizantes promotores de crescimento,radiações ionizantes e outros, com a finalidade deofertar produtos saudáveis e isentos decontaminantes intencionais, proteger o meioambiente, manter ou incrementar a atividadebiológica e a fertilidade do solo, promovendo o usosaudável dos recursos naturais (do solo, da água edo ar).No Brasil, para sua comercialização, osalimentos e outros produtos orgânicos, oriundos deprodução agropecuária ou de processo extrativistasustentável, devem ser certificados por organismoreconhecido oficial-mente, como associações,cooperativas e outras entidades que controlam aqualidade da produção segundo critériosestabelecidos em regulamento. O mercado paraesse tipo de produto vem crescendo,principalmente nos grandes centros urbanos,apesar dos preços relativos serem, em geral, maisaltos. Contudo, ao tempo em que é incentivada aintegração e regionalização dessa atividade, entreos diferentes segmentos da cadeia produtiva, deveser fomentada e fortalecida no âmbito das políticaspúblicas setoriais, para permitir maior escala naprodução desses alimentos e facilitar o acesso dapopulação a alimentos mais baratos e sob condiçõessanitárias adequadas.- O aumento no consumo desses grupos dealimentos pode ser considerado o desafio maisimportante do Guia Alimentar para a PopulaçãoOrientações complementaresProfissionais de SaúdeSabendo um pouco maisAlimentos RegionaisAlguns tipos de frutas, legumes e verduras são produzidos e/ou comercializados emdiferentes países. Dentre estas, as frutas mais comuns incluem maçã, banana, mamão, uva, limão,manga, melão, laranja, pêra, abacaxi, morango e melancia. Entre as verduras e legumes, berinjela,feijão-verde, couve, cenoura, couve-flor, pimentão, abóbora, cebola, alho-poró, espinafre, dentreoutros.Outras frutas, legumes e verduras, originários do Brasil, não são comercializadosnacionalmente em supermercados e estão presentes, preponderantemente, em redes locais,muitas vezes apenas em sistemas informais de varejo. Esses frutos regionais são: açaí, araçá, ata,babaçu, bacuri, biribá, buriti, cajá, cajarana, caju, carambola, cupuaçu, dendê, fruta-do-conde,fruta-de-palmas, jenipapo, goiaba, graviola, jabuticaba, jaca, jambo, juá, mangaba, maracujá,murici, oiti, pequi, pitanga, pitomba, pupunha, sapoti, sirigüela, tamarindo, umbu, etc. Ashortaliças regionais são: alfavaca, azedinha, caruru, espinafre-africano, jambu-vinagreira, feijão-de-asa, feijão-de-metro, palma, taioba, beldroega, azedinha, bertalha, ora-pro-nobis, pimenta-murupi.Muitas frutas regionais são ricas em micronutrientes e em várias substâncias bioativas. Porexemplo: buriti, dendê e pequi são fontes extremamente concentradas de carotenóides, bemcomo os seus óleos. Esses alimentos, abundantes nas regiões Norte, Centro-Oeste e Nordeste, sãonaturalmente protetores contra a deficiência de vitamina A, que é endêmica nessas regiões, sendoimportantes fontes locais dessa vitamina para a população (BRASIL, 2002b).O Brasil precisa reconhecer a importância dessa incalculável riqueza para o alcance deuma situação estável de segurança alimentar e nutricional de sua população. Para conhecer parteda diversidade regional de frutas, legumes e verduras no Brasil, consulte a publicaçãodo Ministério da Saúde (www.saude.gov.br/nutricao).AlimentosRegionaisDIRETRIZ 3 - Frutas, legumes e verduras
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA58Brasileira, tanto porque as provas científicas dosbenefícios do consumo de frutas, legumes everduras para a saúde são irrefutáveis, quantoporque a média de consumo, tanto de legumes everduras quanto de frutas, é baixa, apesar da suaabundância no Brasil. Os profissionais de saúde sãoelementos-chave para auxiliar no alcance da metade aumento do consumo desses grupos de alimentosespecialmente considerando a ampla variedade edisponibilidade deles nas diferentes regiõesgeográficas.- Conhecer e valorizar os alimentos regio-nais e osprodutos produzidos localmente é um bom começopara incentivar o consumo desses grupos dealimentos.- A diretriz para o consumo de frutas, legumes everduras é um grande desafio, uma vez que os níveisa t u a i s e s t ã o m u i t o a q u é m d o q u e écomprovadamente saudável e protetor. OMinistério da Saúde, em suas ações de promoção daalimentação saudável, destaca a importância doaumento do consumo de frutas, legumes e verduras.- No âmbito da educação, a inserção de temas dealimentação e nutrição como componenteGoverno e setor produtivo de alimentostransversal nos currículos do ensino fundamental emédio pode dar sustentabilidade às iniciativas deeducação em saúde. A formação de hortas escolarese/ou comunitárias é estratégia que facilita o acessoa esses alimentos, além de ser um excelentei n s t r u m e n t o d e a t i v i d a d e s d i d á t i c a s ,complementação de renda, participação emobilização social, dentre outras vantagens.- O Programa Nacional de Agricultura Familiar(Pronaf), do Ministério do Desen-volvimentoAgrário, pode ser uma janela de oportunidade paraaumentar a produção desses alimentos,disponibilizando-os a preços acessíveis à populaçãolocal, bem como assegurando o abastecimento dealimentos frescos e nutritivos em programasinstitucionais (escolas, creches, asilos e outros locaisde acolhimento de população específica),conciliando produção e consumo saudável. Essaestratégia redundaria ainda na geração de rendapara os agricultores familiares.- O setor produtivo necessita intensificar odesenvolvimento e a oferta de produtos saudáveis,a preços acessíveis, que incorporem frutas, legumese verduras como matéria-prima principal enenhuma ou quase nenhuma adição de açúcares,sal e gorduras, o que compromete o valorSabendo um pouco maisConstipação IntestinalA constipação intestinal ou prisão de ventre é uma doença provocada principalmentepelo consumo insuficiente de fibras, porém, outros aspectos também são importantes paramanter um bom funcionamento intestinal, evitando essa e outras doenças de origem gastroin-testinal.O bom funcionamento intestinal depende de três elementos inseparáveis. São eles: aingestão de água, o consumo de fibras e a prática de atividade física. A regularidade da atividadeintestinal só é adequada quando estes três fatores são atendidos. As fibras auxiliam na formaçãodo bolo fecal e, em parceria com a quantidade de água ingerida e a atividade física, sãoresponsáveis por estimular a atividade muscular intestinal.A forte tendência de consumo de alimentos industrializados pode agravar ou prejudicaro consumo diário de fibras. Os alimentos industrializados são, em sua grande maioria,processados. O processamento acaba retirando alguns nutrientes do alimento, sendo as fibrasum deles. Observe a rotulagem nutricional que especifica a quantidade de fibras disponível nosalimentos selecionados para o seu consumo.As frutas, os legumes e as verduras (por exemplo, mamão, tamarindo, laranja, ameixa,manga, folhas em geral) são alimentos e ótimas fontes de fibras e micronutrientes, alémde ter baixa densidade energética. Os cereais integrais como arroz integral, pão integral, centeio,aveia, sementes de linhaça, farelo de aveia e trigo, dentre outros, também são ótimasalternativas para aumentar a quantidade de fibras ingeridas. Para mais informações veja boxin naturaSabendo um pouco mais " Fibra Alimentar" ( página 61).
    • Diretriz4Feijões e outros alimentosvegetais ricos em proteína
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 61TodosProfissionais de saúde- As leguminosas como os feijões e as oleaginosascomo as castanhas e sementes são alimentosfundamentais para a saúde.- A preparação típica brasileira feijão com arroz éuma combinação alimentar saudável e completa emproteínas.- O consumo diário de- O consumo diário de feijão com arroz, na1 porção de leguminosas(feijões);Orientar e estimular:proporção de 1 para 2 partes;- O consumo de modo a que as leguminosas comofeijões, lentilhas, ervilha seca, grão-de-bico, soja eoutros garantam, no mínimo, 5% do total deenergia diária.;- O consumo de castanhas e sementes, inclusivecomo ingredientes de diferentes preparações.;- O uso de diferentes modos de preparo para avalorização do sabor de todos os tipos deleguminosas.- Embora a participação relativa de feijões naalimentação brasileira (5,68%) ainda esteja dentroSaber que:Sabendo um pouco maisFibra AlimentarO termo fibra alimentar refere-se às partes dos alimentos vegetais que resistem àdigestão.As principais fontes de fibras são os alimentos vegetais como grãos, tubérculos e raízes,as frutas, legumes e verduras, leguminosas e outros vegetais, ricos em proteínas. Nenhumalimento de origem animal contém fibra alimentar.Os alimentos com alto teor de fibra são benéficos para a função intestinal. Elas reduzemo tempo que o alimento leva para ser digerido e eliminado e, por essa razão, previnem aconstipação e possivelmente são fatores de proteção contra doenças diverticulares e contra ocâncer do cólon (ROYAL COLLEGE OF PHYSICIANS, 1980; WORLD CANCER RESEARCH FUND,1997).Os alimentos com alto teor de fibra podem também reduzir o risco de outras doenças.Existem algumas evidências de que os alimentos com alto teor de fibra, de uma forma geral, e emparticular os que contêm fibras solúveis (aveia, feijão e inhame, por exemplo), protegem contra ahiperlipidemia (excesso de gordura no sangue) e também são benéficos para pessoas comdiabetes (ENGLYSTH, 1993; TROWELL e BURKITT, 1981; TROWELL et al., 1985).A quantidade de fibras na alimentação é um parâmetro de uma alimentação saudável,pois indica que a alimentação é rica em alimentos vegetais integrais e relativamente poucorefinados, e por isso rica em vitaminas, minerais e outros nutrientes (WORLD CANCER RESEARCHFUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000).Recomenda-se um consumo diário de no mínimo 25g/dia de fibras. Se a alimentaçãoadotar a quantidade de cereais, tubérculos e raízes ; de frutas, legumes e verduras; e de feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas , recomendadosneste guia, essa quantidade de fibras é atendida.Alguns exemplos de quantidade média de fibra nos alimentos: maçã com casca - 3g;banana - 2g; laranja média - 3g; 1/2 xícara de brócolis - 2g; cenoura média - 2g; tomate médio - 2g;1 xícara de alface - 1g; 1 fatia de pão integral - 2g; 1/2 xícara de arroz integral - 2g.Os alimentos processados no Brasil especificam o conteúdo de fibras. Para maisinformações sobre a rotulagem de alimentos, consulte a seção(Diretriz 1)(Diretriz 2) (Diretriz 3)Utilizando o Rótulo dosAlimentos (página 117).DIRETRIZ 4 - Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteína
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA62da faixa recomendada de consumo, há umatendência de queda preocupante, necessitando serrevertida em curto tempo.- Promover a produção, processamento, comer-cialização e consumo de todos os tipos deleguminosas e oleaginosas, principalmente asoriginárias do Brasil, valorizando os hábitosalimentares regionais.- Fomentar mecanismos de redução dos custos deprodução e comercialização de leguminosas,sementes e castanhas.- Assegurar a utilização de feijão e outrasleguminosas, de acordo com os hábitos alimentareslocais, em programas de alimentação nas escolas,creches e outras instituições.- Desenvolver ações de valorização da culinárianacional que promovam o consumo de preparaçõese alimentos saudáveis, inclusive por meio decampanhas educativas e informativas nos meios decomunicação.- Coma . Varie os tipos defeijões usados (preto, carioquinha, verde, de-corda,branco e outros) e as formas de preparo. Usetambém outros tipos de leguminosas (soja, grão-de-bico, ervilha seca, lentilha, fava).- Coma feijão com arroz na proporção de uma partede feijão para duas partes de arroz, cozidos. Esseprato brasileiro é uma combinação completa deproteínas e bom para a saúde.Os alimentos vegetais mais ricos emproteínas são as leguminosas; quando cozidos,contêm 6% a 11% de proteína. As leguminosasincluem os feijões verde, branco, jalo, preto, largo,flageolé, carioquinha, azuki, da-colônia, mantei-guinha, rim, mungo, pinto, fradinho, decorda oumacassar, guandu ou andu, mangalô e também aslentilhas, ervilhas secas, fava, soja e grão-de-bico.Para efeito deste guia, a palavra abrangetodos esses tipos de leguminosas.Os feijões contêm ainda carboidratoscomplexos (amido) e são ricos em fibra alimentar,vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e outros1 porção de feijão por diafeijõesGoverno e setor produtivo de alimentosFamíliaConsiderações e informações adicionaisminerais, bem como em compostos bioativos.Contêm pequenas quantidades de gordura, quasetoda do tipo insaturada. São normalmentepreparados e cozidos a partir de sua forma seca,retendo grande parte de seus nutrientes originais.Embora sejam ricos em ferro, essenutriente é menos disponível que o fornecido poralimentos de origem animal, como as carnes, prin-cipal fonte de ferro da alimentação, que contêmferro de maior biodisponibilidade (a utilização peloorganismo do ferro nos alimentos de origem animalé muito maior do que o ferro contido nos alimentosde origem vegetal).Para aumentar a utilização biológica doferro e de outros minerais de origem vegetal,recomenda-se o consumo concomitante dealimentos ricos em vitamina C, provenientes dasfrutas, legumes e verduras (HALLBERG et al., 1993).A soja é uma leguminosa que,diferentemente das demais, é composta porproteínas de alto valor biológico, ou seja, que seassemelha às proteínas de origem animal.As sementes (de girassol, gergelim,abóbora e outras) e castanhas (do-brasil, de-caju,nozes, nozes-pecã, amêndoas, dentre outras) sãotambém boas fontes de proteína e gordura, na suamaior parte insaturada, vitaminas (ácido fólico,niacina) e minerais (zinco, selênio, magnésio,potássio, dentre outros). Existem evidências de queas castanhas contribuem para reduzir o risco dedoenças cardíacas, diabetes e algumas formas decâncer. Podem ser utilizadas como complemento depratos e em lanches. É recomendável que oconsumo seja nas formas assada e sem sal, uma vezque muitas delas já contêm naturalmente grandequantidade de gordura.A maior parte da proteína da alimentaçãotípica brasileira era originariamente fornecida pelacombinação de feijão e arroz. As proteínas dosfeijões combinadas com a do arroz (cereais), cozidosna proporção de, são uma fonte completa de proteína para osseres humanos. Já a alimentação constituídabasicamente por mandioca e feijão, tradicio-nalmente representada pela farinha com feijão, édeficiente em proteínas, bem como em outrosnutrientes essenciais, se contiver pouco grão epouca carne ou outro alimento de origem animal.1 parte de feijão para 2 partes dearroz(DE ANGELIS ET AL, 1982a; 1982b;SOUZA, 1973)
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 63Os dados nacionais disponíveis, quepermitem estimar o consumo alimentar domiciliar,revelam uma tendência de queda no consumo defeijões pela população, em prol de alimentosindustrializados e menos saudáveis. Entre 1974 e2003, a participação relativa de feijão e outrasleguminosas no total energético da alimentaçãocaiu em 31% (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEO-GRAFIA E ESTATÍSTICA, 2004a).Esse grupo de alimentos, além de boafonte de proteínas, fibras, vitaminas e minerais, éuma fonte importante de energia para famílias demais baixa renda. Em 2003, os feijões contribuíramcom 5,68% do total de calorias, considerando toda apopulação. Desagregados por classe de rendimentofamiliar (SMFPC), os dados mostram que acontribuição foi de 9,7% na classe de rendimento deaté 1/4 do salário mínimo familiarper capitaper capita(SMFPC), enquanto que na classe de maiorrendimento (mais de 5 SMFPC) a contribuiçãorelativa foi de 4,49%. A participação dos feijões novalor energético da alimentação diminui com oaumento da renda, de tal forma que nas classes derenda mais elevada o consumo é menos da metadeque na classe de famílias mais pobres (INSTITUTOBRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2004a).A diminuição no consumo de feijõesresultou em uma redução importante na ingestãode fibra alimentar, que era de 20g na década de 70 ede 12g na década de 90 (MENEZES et al., 2000).Considerando a importância nutricional dacombinação arroz e feijão, ela deve ser resgatadaou mantida, valorizada e incentivada comoelemento central da alimentação da populaçãobrasileira, pois há evidências de que este prato estáperdendo importância e valor no hábito alimentar.Sabendo um pouco maisProteínasAlimentos de origem animal, tais como carne de todos os tipos, leite e derivados e ovos,são nutritivos e boas fontes de proteínas. Essas proteínas são completas, o que significa que elascontêm todos os aminoácidos essenciais de que os seres humanos necessitam para o crescimento ea manutenção do corpo, mas que o organismo não é capaz de produzir (GARLICK; REEDS, 1993). Jáos alimentos de origem vegetal podem ser ricos em proteínas; mas, com exceção da soja, elas sãoincompletas, ou seja, não possuem todos os aminoácidos essenciais ou na quantidade adequadaàs necessidades do ser humano. No entanto há algumas combinações de alimentos quecomplementam entre si os aminoácidos ou suas quantidades, tornando a combinação deproteínas de alto valor biológico (completa). Por exemplo, as refeições que combinam grãos decereais e leguminosas são fontes completas de proteínas. Essas combinações têm vantagens. Oscereais e leguminosas são relativamente mais baratos que a carne; são integrais e, em geral,altamente nutritivos e, ao contrário da carne, têm baixos teores de gorduras e teor muito baixo degorduras saturadas. O equilíbrio e a harmonia na escolha das fontes protéicas animal e vegetal e ainclusão de grandes quantidades de frutas, legumes e verduras tornam a alimentação saudávelem todos os aspectos.No passado, acreditava-se que as crianças e também os adultos fisicamente ativosprecisavam consumir alimentação com alto teor de proteína de origem animal. Hoje, sabe-se quenão é assim. Uma alimentação rica em proteínas animais contém altos teores de gorduras totais ede gorduras saturadas, portanto pode não ser saudável. A alimentação recomendada neste guiatem como base quantidades essenciais e adequadas de proteínas vegetais e de origem animal,tanto para o crescimento de crianças maiores de 2 anos quanto para saúde dos adolescentes,adultos jovens e idosos (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1985).DIRETRIZ 4 - Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteína
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA64Orientações complementaresProfissionais de Saúde- Os níveis atuais do consumo médio nacional defeijão estão dentro do recomendado; no entanto, aação dos profissionais de saúde deve promover amanutenção desses níveis ou mesmo o aumento dosníveis do consumo. Pelo menos metade da ingestãodiária de proteínas deveria ser de origem vegetal,não havendo inconveniência para a saúde se essaquantidade for ultrapassada.- Para melhor aproveitar o ferro existente nessesalimentos (aumento da biodisponibilidade doferro), é adequado orientar o consumo de verdurasricas em vitamina C, junto com os feijões, outemperar saladas com limão. A presença de umpedaço de carne na refeição, mesmo que pequeno,também aumenta a absorção do ferro de origemvegetal, se esses alimentos forem consumidosjuntos.- É recomendado que leite e derivados não sejamconsumidos junto às refeições principais (almoço ejantar), pois o cálcio interfere negativamente naabsorção do ferro de origem vegetal e vice-versa.- Para assegurar refeições saudáveis, é preferívelque os feijões não sejam preparados com carnesgordas ou embutidos, pois isso eleva muito o teor degorduras saturadas e de sal, minimizando o efeitopositivo do consumo de leguminosas. Feijoada efeijões com carnes gordas devem ser eventual ouocasionalmente consumidos.
    • Diretriz5Leite e derivados,carnes e ovos
    • 67TodosProfissionais de saúdeGoverno e setor produtivo de alimentos- Leite e derivados, principais fontes de cálcio naalimentação, e carnes, aves, peixes e ovos fazemparte de uma alimentação nutritiva que contribuipara a saúde e para o crescimento saudável.- Os tipos e as quantidades desses alimentos devemser adequados às diferentes fases do curso da vida.Leites e derivados devem ser preferen-cialmentedesnatados, para os adultos, e integrais paracrianças, adolescentes e gestantes.- O consumo diário de- O consumo diário de- Sobre o alto valor biológico das proteínaspresentes nos ovos, carnes, peixes, leite ederivados.;- Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presentenas carnes, principalmente nos miúdos e nas víscerase peixes;- E informar que leite e derivados são fontes deproteínas, vitaminas e a principal fonte de cálcio daalimentação, nutriente fundamental para aformação e manutenção da massa óssea. Oconsumo desse grupo de alimentos é importanteem todas as fases do curso da vida, particularmentena infância, na adolescência, na gestação e paraadultos jovens;- A escolha de produtos que contenham menor teorde gordura. O leite e seus derivados, para adultosque já completaram seu crescimento, deve serpreferencialmente desnatado. Crianças,particularmente, adolescentes e gestantes devemconsumir leite e derivados na forma integral, desdeque não haja contra-indicação em seu uso, definidapor médico ou nutricionista.- Promover a produção, o processamento, acomercialização e o consumo de leite e laticínios eoutros alimentos de origem animal com baixosteores de gordura, tornando-os mais acessíveis -física e financeiramente - a toda a população.- Aumentar a disponibilidade interna de peixes pormeio da produção sustentável e incentivar o seu3 porções de leite ederivados;1 porção de carnes, peixes ouovos.Orientar:consumo por toda a população.- . Os adultos, sempreque possível, devem escolher leite e derivados commenores quantidades de gorduras. Crianças,adolescentes e mulheres gestantes devem consumira mesma quantidade de porções, porém usandoleite e derivados na forma integral;- . Prefira ascarnes magras e retire toda a gordura aparenteantes da preparação;- Coma mais frango e peixe e sempre prefira carnecom baixo teor de gordura. Charque e derivados decarne (salsicha, lingüiça, presuntos e outrosembutidos) contêm, em geral, excesso de gordurase sal e somente devem ser consumidos ocasio-nalmente;- Coma pelo menos uma vez por semana vísceras emiúdos, como o fígado bovino, coração de galinha,entre outros. Esses alimentos são excelentes fontesde ferro, nutriente essencial para evitar anemia, emespecial em crianças, jovens, idosos e mulheres emidade fértil.Os seres humanos são onívoros, isto é,alimentam-se de uma enorme variedade dealimentos tanto de origem vegetal como animal.Desde a pré-história, a carne e os outros alimentosde origem animal fazem parte do consumoalimentar humano.Alimentos de origem animal incluemcarnes e miúdos, aves, peixe e ovos, bem como leite,queijo e outros derivados do leite. No Brasil, ascarnes mais comuns são as carnes bovinas, suínas ede aves (frango principalmente). Peixes de águadoce e de água salgada são abundantes no Brasil, oque favorece o consumo de grande variedade deespécies.Os alimentos de origem animal sãonutritivos, desde que consumidos com moderação.O consumo moderado é recomendado devido aoalto teor de gorduras saturadas nesses alimentos,que aumentam o risco de desenvolvimento daobesidade, de doenças cardíacas e outras doenças,incluindo alguns tipos de câncer (WORLD HEALTH3 porções de leite e derivados1 porção de carnes, peixes ou ovosFamíliaConsiderações e informações adicionaisConsuma diariamente:DIRETRIZ 5 - Leite e derivados, carnes e ovos
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA68Sabendo um pouco maisAlimentação VegetarianaTodos os tipos de carne e não somente a carne vermelha e o frango são fontesimportantes de ferro de alta biodisponibilidade, nutriente importante para todas as pessoas, masessencial para o crescimento das crianças e também para as mulheres em idade fértil,principalmente durante a gravidez. Os produtos de origem animal são fontes exclusivas devitamina B12. Essa vitamina participa da formação das células vermelhas do sangue e nometabolismo de ácidos graxos. Sua deficiência leva, por exemplo, à anemia e a danosneurológicos.O leite, independentemente de seu conteúdo de gordura, é a principal fonte alimentarde cálcio, que juntamente com a vitamina D (sintetizada pelo organismo a partir da luz do sol), énecessário para o fortalecimento dos ossos durante a fase de crescimento (NATIONAL RESEARCHCOUNCIL, 1989b). A atividade física regular ajuda na fixação do cálcio nos ossos. Por tudo isso,carnes vermelhas, aves, peixes, leite e derivados são nutritivos. O principal cuidado em relação aoconsumo desses alimentos está relacionado ao conteúdo de colesterol, gordura total e gordurasaturada que os compõem.Ao longo da história, na maioria das civilizações, os seres humanos consumiram carne eoutros alimentos de origem animal. Por outro lado, algumas culturas e grupos não consomemcarne, laticínios ou qualquer outro tipo de alimento de origem animal, seja por motivos religiosos,filosóficos ou por preferência e são populações saudáveis. Estudos nos EUA e na Inglaterraindicaram que os vegetarianos estão sujeitos a um menor risco de doenças cardíacas e de câncer,mas esses grupos têm também a tendência a não se expor a outros fatores de risco como o hábitode fumar, o que pode interferir nesse resultado (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Outrosestudos demonstram que indivíduos vegetarianos não apresentam risco maior de desenvolverosteoporose, quando comparados com não-vegetarianos (LEITZMANN, 2005; KOHLENBERG-MUELLER; RASCHKA, 2003; NEW, 2003; SELLMEYER et al., 2001; HEANEY, 2001; REED et al., 1994).A soja, que tem participação importante nas dietas vegetarianas, apresenta menor quantidade deaminoácidos sulfurados do que as carnes vermelhas. Esse tipo de aminoácido está relacionado aoaumento de excreção de cálcio e, conseqüentemente, ao aumento do risco de desenvolvimentode osteoporose (COELHO, 1995).Quando a alimentação fornece quantidade adequada de ácido ascórbico (vitamina C), aabsorção do ferro oriundo dos alimentos vegetais é melhorada.Portanto, uma alimentação vegetariana nutricionalmente adequada pode ser capaz de atenderàs necessidades nutricionais. Ao optar por uma alimentação vegetariana, é importante a consultaa um nutricionista de maneira a garantir a adequada substituição e combinação dos alimentos enão aumentar o risco à saúde por inadequação alimentar. Quanto mais restrita a alimentação, istoé, se exclui, além das carnes, leite e derivados e/ou ovos, mais importante ainda é essa orientação,especialmente se adotada por crianças, adolescentes, mulheres em idade fértil, gestantes eidosos.A alimentação vegetariana de qualquer tipo pode ser saudável ou não, dependendo dosalimentos escolhidos. Conhecer os alimentos e suas características nutricionais e saber comporuma alimentação, com mistura e variedade adequadas de alimentos, é o que torna ou não aalimentação vegetariana saudável.
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 69Sabendo um pouco maisCálcio x OsteoporoseO tecido ósseo é um tecido orgânico ativo: seu metabolismo envolve a fixação e a saídadocálcio dos ossos (reabsorção). Nas fases do curso de vida quando os ossos estão sendo formados -infância e adolescência -, a fixação do cálcio é maior do que a sua reabsorção.O ser humano atinge o pico de massa óssea por volta dos 25 anos de idade. A partir dessaidade, a velocidade de fixação do cálcio nos ossos diminui progressivamente. Uma dasconseqüências do envelhecimento é a perda de massa óssea que torna os ossos mais frágeis e apessoa, às vezes, reduz de tamanho.Se a quantidade de cálcio fixada é menor do que a reabsorvida, a massa óssea vaitornando-se menos densa, podendo ocasionar a osteoporose. A osteoporose vem despontandonas últimas décadas como um importante problema de saúde pública. É uma doença que diminuia quantidade de massa óssea, levando à fragilidade dos ossos e aumentando o risco e a incidênciade fraturas, em particular as vertebrais e femurais. Estima-se que 1/3 das mulheres com mais de 50anos apresente risco de desenvolver osteoporose.O consumo excessivo de sódio é muito prejudicial, podendo levar ao aparecimento daosteoporose (MCBEAN et al., 1994). Este é mais um motivo para orientar o consumo moderado desal e evitar alimentos processados com alto teor de sódio. Também o consumo elevado de carnesvermelhas, devido ao seu elevado teor de aminoácidos sulfurados, está relacionado ao maior riscode osteoporose, sendo este mais um motivo para a recomendação de consumo moderado dessegrupo de alimentos (COELHO, 1995) .A osteoporose é uma doença que não tem cura, apenas controle, portanto medidas deprevenção e promoção devem ser feitas precocemente. A melhor prevenção é uma dietaadequada na infância e na adolescência, a fim de se garantir quantidade adequada de ingestãode cálcio, contribuindo para a boa formação do tecido ósseo. A manutenção da dieta saudável nodecorrer da vida adulta, associada à prática de exercícios físicos e exposição solar também sãoações importantes.O leite é a melhor fonte de cálcio na alimentação. No Brasil, há uma aparente tendênciade redução no consumo de leite pela população. Isto é particularmente preocupante quando seobserva que as crianças e jovens vêm substituindo o consumo de leite por refrigerantes. Essatendência repercute negativamente sobre a saúde óssea por dois caminhos: primeiro, adisponibilidade adequada de cálcio nas fases de crescimento e desenvolvimento pode sercomprometida e, segundo, as substâncias contidas no refrigerante impedem a fixação do cálciona matriz óssea. Nessas fases do curso da vida, ocorre um rápido crescimento dos tecidos muscular,esquelético e endócrino, aumentando a necessidade nutricional desse nutriente.O consumo regular de leite e derivados associado à recomendação de exposição ao sol,observando os horários adequados para evitar problemas de superexposição aos raios solares, e àprática de atividade física em quaisquer fases do curso da vida deve ser estimulado e incentivadopelos profissionais de saúde.Crianças de 3 e de 4 a 8 anos necessitam, respectivamente, de 500mg e 800mg de cálciopor dia (INSTITUTE OF MEDICINE, 2000). Considerando pré-escolares (1 a 6 anos) e os escolares (7 a14 anos), o atendimento das necessidades de cálcio requer o consumo de 3 copos (600ml) e de 2 a 3copos (400ml a 600ml) de leite por dia. A necessidade diária de cálcio dos adolescentes de ambosos sexos é de 1.300mg e, entre idosos, de 1.200mg. As necessidades de cálcio para gestantestambém são maiores: adolescentes grávidas, 1.300mg/dia, e gestantes adultas, 1.000mg/dia.DIRETRIZ 5 - Leite e derivados, carnes e ovos
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA70ORGANIZATION, 1990b; DEPARTMENT OF HEALTHAND SOCIAL SECURITY, 1994; WORLD CANCERRESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONSADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,2000). Os alimentos de origem animal tambémcontêm colesterol, um componente lipídico quepode se acumular nos vasos sangüíneos,constituindo risco para doenças cardíacas (DEPART-MENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994).As carnes e os peixes, de modo geral, sãoboas fontes de todos os aminoácidos essenciais,substâncias químicas que compõem as proteínas,necessárias para o crescimento e a manutenção docorpo humano, bem como são fontes importantesde ferro de alta biodisponibilidade e vitamina B12;peixes são também boas fontes de cálcio.As carnes bovinas, de aves e de peixescontêm cerca de 20% de proteína, variando de 4%ou menos, para os animais selvagens e peixe decarne branca, a 30% a 40%, para as carnes dosanimais provenientes de produção pecuária. Ascarnes bovinas e de aves são fontes de vitaminas B6e B12 e de zinco e selênio de fácil absorção.Particularmente, os miúdos (vísceras) sãoricos em ferro e devem compor a alimentação decrianças, adolescentes, gestantes e idosos, pelomenos, uma vez por semana. Mais que isso não érecomendado, uma vez que também possuem altoteor de gorduras saturadas e de colesterol. Aalimentação monótona, com poucos alimentos deorigem animal, aumenta o risco de deficiência deferro (anemia ferropriva), que retarda odesenvolvimento físico e mental.Os peixes contêm menor quantidadedesses nutrientes, mas são ricos em ácidos graxosessenciais. Já os mariscos contêm proteínas egordura e têm grandes quantidades de colesterol.Outro nutriente vital, o zinco, é necessáriopara o crescimento e desenvolvimento dos músculose está disponível nos alimentos de origem animal(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; WORLDBANK, 1994; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVECOORDINATING COMMITTEE,2000). Algunsalimentos de origem vegetal também são boasfontes de zinco: semente de abóbora, grãos defeijão e soja cozidos, as castanhas, dentre outros.Os produtos derivados da carne,embutidos, hambúrgueres, salsichas e outros têm,em geral, quantidades bem maiores de gordura ealto teor de sal, devendo ser evitados.Os ovos contêm proteínas de alto valorbiológico e gordura e têm grandes quantidades decolesterol; entretanto, algumas evidências têmmostrado que o consumo de ovos,parece não exercer efeitos negativos nos níveisplasmáticos de colesterol e, conseqüentemente, noaumento do risco de doenças cardiovasculares. Umaexplicação para isso seria o fato de que 50% dagordura presente nos ovos é do tipo insaturada.Além disso, é boa fonte de vitaminas do complexo B(colina e biotina) (KATZ et al., 2005; HERRON et al.,2003; HERRON et al., 2004; SONG; KERVER, 2000;KRITCHEVSKY; KRITCHEVSKY, 2000; HU et al.,1999). Pelas suas características nutricionais, os ovostambém são componentes de uma alimentaçãosaudável, desde que consumidos com moderação,de acordo com a orientação dada para todos osalimentos de origem animal.O leite é uma fonte importante deriboflavina (vitamina B2) e principal fonte de cálciona alimentação. Mesmo os leites com baixo teor degordura e os desnatados são ricos em cálcio. Osderivados do leite, como o iogurte e o queijobranco, têm o mesmo perfil nutricional do leite,, que sãocompostos praticamente de gordura. Atenção espe-cial deve ser dada ao consumo de iogurtes e bebidaslácteas industrializadas com sabores e outrosingredientes, pois podem conter uma quantidadeconsiderável de açúcar acrescentado durante afabricação do produto. Os iogurtes naturais sãomais recomendados.Alguns alimentos de origem vegetal, comobrócolis, repolho, couve e o tofu (queijo de soja),também são boas fontes de cálcio (LOPEZ et al.,2003). O cálcio é necessário para o crescimento edesenvolvimento dos ossos e dentes. A manutençãoda saúde óssea ao longo do curso da vida égarantida pelo consumo adequado de cálcio eoutros nutrientes, associado à exposição daspessoas aos raios solares, o que auxilia o organismoa produzir vitamina D e à prática regular deatividade física. Esses dois últimos fatores são aindamais importantes quando a alimentação tem umteor de cálcio abaixo do recomendado, poisauxiliam a sua fixação na matriz óssea. Para maisinformações, veja boxem umaalimentação com níveis baixos de gorduras totais,exceto a manteiga e o creme de leiteSabendo um pouco mais
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 71Cálcio X Osteoporose , nesta seção.As tendências nacionais de consumo dessesgrupos de alimentos, especialmente das carnes, sãocrescentes: em 1974, o consumo de carnes e de leitee derivados correspondia a 14,9% do consumoenergético diário das famílias brasileiras; em 2003,essa participação foi de 21,2%. Por essas tendências,é prudente a manutenção da média de consumoatual da população; contudo, as famílias de menorpoder aquisitivo, com alimentação monótona,podem necessitar de um aumento no consumo dealimentos de origem animal. Entre as 184 famíliasmais pobres, o consumo de alimentos de origemanimal corresponde a 11,7% do valor energéticodiário, comparado com uma participação de 24,1%entre as famílias de mais alta renda.Uma boa alternativa que deve serincentivada é o consumo de peixes, pois contêmproteínas de alto valor biológico e gordurasinsaturadas que não são prejudiciais à saúde.Embora o Brasil seja rico em produção depescados, o consumo é baixo e foi reduzido àmetade entre 1974 e 2003. Também os ovosapresentam uma clara tendência de queda deconsumo (84%) nesse período.- As carnes selecionadas para o consumo devem seraquelas com menor quantidade de gordura. Umaorientação prática e importante é a retirada de todaa gordura aparente das carnes antes de suapreparação para consumo da família.- Os produtos derivados da carne, embu-tidos,hambúrgueres, salsichas e outros, têm quantidadesbem maiores de gordura e alto teor de sal, devendoser consumidos apenas ocasio-nalmente.- Para crianças, adolescentes e gestantes, érecomendado o consumo de leite e derivadosintegrais, porque nessas fases do curso da vida hánecessidade de ácidos graxos essenciais importantespara a formação do tecido nervoso, que estãocontidos na gordura do leite e derivados. Se houverjustificativa clínica, o consumo de leite e derivadoscom baixo teor de gordura poderá ser prescrito pormédico ou nutricionista individualmente.- Caso existam pessoas que adotem umaalimentação vegetariana, referencie-as para aOrientações complementaresProfissionais de Saúdeorientação de um nutricionista, especialmente seforem crianças, adolescentes, gestantes e idosos.São medidas complementares importantespara o alcance das metas dietéticas desta diretriz:- Estimular o desenvolvimento de métodos deprodução/criação que resultem carnes com baixoteor de gordura;- Estimular a prática regular da atividade física paraassegurar a saúde do sistema ósseo.Governo e setor produtivo de alimentosDIRETRIZ 5 - Leite e derivados, carnes e ovos
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA72Sabendo um pouco maisIntolerância à Lactose e Alergia à Proteína do LeiteA intolerância à lactose é caracterizada pela deficiência de uma enzima digestiva - alactase -, que diminui a capacidade de digestão da lactose (açúcar presente no leite). Alactose não digerida presente no intestino sofre fermentação pelas bactérias intestinais,podendo causar sintomas como irritação intestinal, flatulência (gases intestinais), distensãoabdominal, cólicas e diarréia.No Brasil, estima-se que cerca de 37 milhões de brasileirosapresentem intolerância à lactose. Desse total, cerca de dez milhões têm intolerância grave(SEVÁ-PEREIRA, 1996). A alergia ao leite de vaca é a alergia alimentar mais comum na faixaetária pediátrica, com relatos da literatura indicando uma prevalência de até 7% emcrianças menores de 3 anos de idade. As manifestações clínicas são muito variadas, sendo asmais comuns cutâneas, gastrointestinais e respiratórias (CASTRO et al., 2005).Para indivíduos portadores dessas patologias, o leite e alguns de seus derivados nãosão considerados fontes adequadas de proteínas e de cálcio; portanto, é importante quepessoas com hipersensibilidade alimentar recebam orientação alimentar de umnutricionista.maiores de 15 anos
    • Diretriz6Gorduras,acúcares e sal
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 75TodosProfissionais de saúde- As gorduras e os açúcares são fontes de energia.- O consumo freqüente e em grande quantidade degorduras, açúcar e sal aumenta o risco de doençascomo obesidade, hipertensão arterial, diabetes edoenças do coração.- Utilize sempre o sal fortificado com iodo (saliodado).- A redução do consumo de alimentos com altaconcentração de sal, açúcar e gordura para diminuiro risco de ocorrência de obesidade, hipertensão arte-rial, diabetes, dislipidemias e doençascardiovasculares;- Sobre a importância da consulta e interpretaçãoda informação nutricional e da lista de ingredientesnos rótulos dos alimentos para seleção de alimentosmais saudáveis.- A contribuição de gorduras e óleos, de todas asfontes, não deve ultrapassar os limites de 15% a30% da energia total da alimentação diária. Umavez que os dados disponíveis de consumo alimentarno Brasil são indiretos e baseados apenas nadisponibilidade domiciliar de alimentos, éimportante que o consumo de gorduras sejalimitado para que não se ultrapasse a faixa deconsumo recomendada;- O total de gordura saturada não deve ultrapassar10% do total da energia diária;- O total de gordura trans consumida deve sermenor que 1% do valor energético total diário (nomáximo 2g/dia para uma dieta de 2.000 kcal).- O consumo máximo diário de, dandopreferência aos óleos vegetais, azeite e margarinaslivres de ácidos graxos trans;- Sobre os diferentes tipos de óleos e gorduras eseus distintos impactos sobre a saúde.Em relação ao consumo de GORDURAS1 porção dealimentos do grupo dos óleos e gordurasOrientar:Saber que:Orientar:Em relação ao consumo de AÇÚCARESEm relação ao consumo de SÓDIO (sal)- O consumo de açúcares simples não deveultrapassar 10% da energia total diária. Issosignifica redução de, pelo menos, 33% (um terço) namédia atual de consumo da população.- O consumo máximo diário de- E informar que os açúcares são fonte de energia epodem ser encontrados naturalmente nosalimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados empreparações e alimentos processados;- A redução do consumo de alimentos e bebidasprocessados com alta concentração de açúcar e dasquantidades de açúcar adicionado nas preparaçõescaseiras e bebidas.- O consumo de sal diário deve ser. Issosignifica que o consumo atual médio de sal pelapopulação deve ser reduzido à metade. Essaquantidade é suficiente para atender às neces-sidades de iodo.- E informar que o sal de cozinha possui sódio. Estemineral quando consumido em excesso é prejudicialà saúde.- Que todo o sal consumido deve ser iodado.- Que o sal destinado ao consumo animal não deveser utilizado pelas famílias das zonas rurais, poisesse sal não contém a quantidade de iodonecessária para garantir a saúde de seres humanos.- A redução do consumo de alimentos processadoscom alta concentração de sal, como temperosprontos, caldos concentrados, molhos prontos,salgadinhos, sopas industrializadas e outros.- Investir no desenvolvimento de tecnologia queatenda aos princípios da alimentação saudável.- A redução substancial no consumo do sal, açúcares1 porção dealimentos do grupo dos açúcares e doces;no máximo de5g/dia (1 colher rasa de chá por pessoa)Saber que:Orientar:Saber que:Orientar:Governo e setor produtivo de alimentosDIRETRIZ 6 - Gorduras, açúcares e sal
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA76e gorduras exige mudanças imediatas nas práticasde industrialização de alimentos.- Desenvolver e adotar técnicas de produção dealimentos, a custos acessíveis, que resultem emprodutos com menores quantidades de açúcares,gorduras e sal. Esse princípio deve nortear aprodução industrial em geral e não ser restritoapenas para o grupo dos chamados alimentos parafins especiais .- Garantir que todo o sal para consumo humanoseja iodado e atenda aos teores de iodaçãoestabelecidos pela legislação nacional vigente.- Regulamentar o comércio, a propaganda e asestratégias de de alimentos densamenteenergéticos (altos teores de gorduras e açúcar) ecom teor elevado de sal.- Reduza o consumo de alimentos e bebidasconcentrados em gorduras, açúcar e sal. Consulte atabela de informação nutricional dos rótulos dosalimentos e compare-os para ajudar na escolha dealimentos mais saudáveis; escolha aqueles commenores percentuais de gorduras, açúcar e sódio.- Use pequenas quantidades de óleo vegetalquando cozinhar. Prefira formas de preparo queutilizam pouca quantidade de óleo, como assados,cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras.- Consuma não mais que- Consuma não mais que- Reduza a quantidade de sal nas prepa-rações eevite o uso do saleiro à mesa.- A quantidade de sal por dia deve ser,distribuídas emtodas as preparações consumidas durante o dia.- Utilize somente sal iodado. Não use sal destinadoao consumo de animais. Ele é prejudicial à saúdehumana.- Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindoo açúcar ou o sal adicionado a eles.- Acentue o sabor de alimentos cozidos e crusutilizando ervas frescas ou secas ou suco de frutascomo tempero.marketing1 porção por dia de óleosvegetais, azeite ou margarina sem ácidos graxostrans.1 porção do grupo dosaçúcares e doces por dia.no máximo,uma colher de chá rasa, por pessoa,FamíliaConsiderações e informações adicionaisAs gorduras e os açúcares são fontes deenergia para o organismo. Além disso, as gordurassão fontes de ácidos graxos essenciais e de vitaminaslipossolúveis (A, D, E, K), que necessariamentedevem ser veiculados pelos alimentos, pois oorganismo não pode produzí-los. Assim, todos osseres humanos precisam de fonte de gordura. Oimportante é saber distinguir aquelas que são maissaudáveis e essenciais ao bom funcionamento doorganismo daquelas que devem ser evitadas porprejudicar a saúde e consumi-las dentro das faixasrecomendadas para a boa nutrição. No grupo dealimentos denominado gorduras , estão incluídasas margarinas e todos os óleos vegetais, como o desoja, milho, girassol, canola, algodão, bem como asgorduras de origem animal (banha, manteiga, leitee laticínios e a própria gordura que compõem ascarnes). Para mais informações, veja boxO açúcar é usado para adoçar e preservaralimentos e bebidas industrializados e os caseiros.Ao contrário de alguns tipos de gorduras, o açúcarnão é necessário ao organismo humano. Elepertence ao grupo dos carboidratos, portanto, aenergia requerida pelo nosso organismo pode seradquirida pelos grupos de alimentos-fonte decarboidratos complexos (amidos) e não de açúcaressimples. Mas, o ser humano, desde que nasce, temuma preferência por alimentos com sabor doce, oque explica o grande consumo e preferência poresse tipo de alimento. O aumento da disponi-bilidade e do consumo de açúcar - diretamente ouincorporado aos alimentos industrializados - temefeitos prejudiciais à saúde. Para mais informações,Os alimentos com alta concentração deenergia (gorduras e açúcares) estão relacionados aoaumento da incidência do excesso de peso e daobesidade e de DCNT, cujo risco é aumentado pelaobesidade (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a;WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a,2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997;U N I T E D N A T I O N S A D M I N I S T R A T I V ECOORDINATING COMMITTEE, 2000).O sal de cozinha cloreto de sódio é usadocomo tempero para realçar o sabor dos alimentosSabendoum pouco mais Os Diferentes Tipos de Gorduras ,nesta seção.veja box - Sabendo um pouco mais Carboidratos(página 43) .
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 77nas preparações caseiras e também na conservaçãode alimentos. O cloreto de sódio e outros compostosquímicos que contêm sódio em sua composição porexemplo, o glutamato de sódio são muito usadostambém pela indústria de alimentos noprocessamento de inúmeros produtos. O consumode sal, de todas as fontes (adicionado àspreparações caseiras ou o utilizado noprocessamento de alimentos e preparaçõesindustriais), deve ser limitado de maneira a reduziro risco de doenças coronarianas.As gorduras e os óleos são muitoconcentrados em energia, fornecendo 900kcal/100g(comparativamente, proteínas e carboidratosfornecem 400kcal/100g), mas todas as pessoasprecisam consumir alguma gordura.Pela sua alta concentração de energia,facilmente armazenada no organismo, os sereshumanos evoluíram com uma fome de gordura .GordurasEssas reservas corporais viabilizavam a sobrevi-vência em períodos de migração ou escassez dealimentos. Os nossos ancestrais, inicialmenteagricultores e camponeses, tinham sua alimentaçãocomposta, na sua maioria, por alimentos frescos eou processados minimamente. Essaalimentação continha cerca de 20% a 25% degordura, medida como porcentagem de energiatotal (TROWELL e BURKITT, 1981; EATON et al.,1988).A maioria dos alimentos, mesmo osvegetais, contém alguma gordura. Por exemplo, dosgrãos como arroz e milho, de sementes comogirassol e de leguminosas como a soja são extraídosóleos vegetais, largamente utilizados no preparo dealimentos. Outros vegetais, como abacate, coco eazeitonas, têm alto teor de gordura. Os óleos dedendê, buriti e pequi, além de fornecer energia, sãomuito ricos em carotenóides, os precursores davitamina A (BRASIL, 2002b). As carnes e os órgãos(miúdos) de muitos animais, bem como alguns tiposinnaturaSabendo um pouco maisColesterolO colesterol é uma gordura que está presente apenas em alimentos de origem animal etambém é produzida pelo fígado. É um componente das paredes celulares e precursor de muitoshormônios (estrógeno e testosterona) e de ácidos biliares. O colesterol participa ainda dosprocessos de absorção das gorduras e da síntese de vitamina D. O organismo é capaz de sintetizaro suficiente para cobrir as necessidades metabólicas; dessa maneira, não há necessidade deconsumo externo desse composto, por meio da alimentação; no entanto, pode haver umaelevada ingestão de colesterol alimentar proveniente das carnes, vísceras, ovos e laticínios.O colesterol sérico pode ser classificado em vários tipos, de acordo com suas funções epropriedades, destacando-se os dois mais importantes, que são o HDL e o LDL-colesterol.O HDL-colesterol, lipoproteína de alta densidade, é responsável pelo transporte do colesterol dosdiferentes tecidos do corpo para o fígado, freqüentemente associado a um menor risco dedoenças cardíacas. O LDL, colesterol ligado a lipoproteínas de baixa densidade, é responsávelpelo transporte do colesterol nos diferentes tecidos orgânicos. O LDL-colesterol atua sobre asparedes internas dos vasos sangüíneos, favorecendo a formação de depósitos de gordura ecélulas nas paredes das artérias, levando ao seu estreitamento, que prejudica o fluxo sangüíneo.Por isso, o LDL é considerado como o colesterol mal e está associado a maior risco de doençascardíacas. Esses dois tipos de colesterol são encontrados apenas no sangue e não nos alimentos. Aalimentação que contém baixos níveis de gordura saturada e colesterol favorece a redução noLDL circulante. Adicionalmente, a atividade física eleva a quantidade de HDL circulante. Essasevidências também fundamentam a diretriz deste guia que recomenda a moderação noconsumo de alimentos de origem animal, dando preferência àqueles com menores teores degorduras.DIRETRIZ 6 - Gorduras, açúcares e sal
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA78Sabendo um pouco maisOs Diferentes Tipos de GordurasDo ponto de vista da saúde, há três aspectos que se deve saber sobre as gorduras e óleosde origem animal e vegetal. Primeiro, as gorduras e óleos são produtos de alta concentraçãoenergética: fornecem 900kcal/100g. Isso é mais do que o álcool e duas vezes mais do que oscarboidratos e as proteínas. Segundo, existem tipos diferentes de gordura com impactosdiferentes na saúde. Terceiro, o impacto das gorduras e dos óleos na saúde depende em grandeparte do tipo de alimento consumido e do nível de atividade física.Os alimentos, tais como óleos vegetais, margarinas, banha de porco, gordura vegetalhidrogenada e manteiga, são constituídos por praticamente 100% de gordura; mas as gordurastambém compõem muitos outros alimentos de origem animal ou vegetal, seja como componentenatural ou como ingrediente adicionado aos produtos industrializados ou às preparaçõescaseiras. Uma grande variedade de produtos industrializados e mesmo caseiros, como bolos,tortas, biscoitos e chocolates, é elaborada com uma combinação de gordura e açúcar que deve tero consumo reduzido e controlado, pois aumenta o risco de ocorrência de DCNT.As gorduras são distintas em suas propriedades físicas e químicas. São essascaracterísticas que podem ser mais ou menos benéficas para a saúde humana. É com base nessascaracterísticas que se classificam as gorduras em saturadas e insaturadas; portanto, embora asgorduras componham uma alimentação saudável, a quantidade e o tipo de gordura devem serobservados.aumentam o risco de dislipidemias como também de doençascardíacas. As principais fontes são alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho ecarnes e seus derivados, leite e laticínios integrais), embora alguns óleos vegetais sejam ricos nessetipo de gordura (óleo de coco). Essas gorduras são prejudiciais à saúde. A alimentação compostapor grandes quantidades de carnes, derivados de carne e de leite e laticínios integrais são, poressa razão, uma causa importante das doenças cardíacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1998a;WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990a; DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY,1994). É recomendável que o total de energia da alimentação fornecido pelas gorduras saturadasseja menor do que 10%.dividem-se em dois tipos: .Ao contrário das gorduras saturadas, as insaturadas não causam problemas de saúde, excetoquando consumidas em grande quantidade.: as principais fontes são azeite de oliva, óleos vegetais(girassol, canola e arroz), azeitona, abacate e oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas). Aquantidade recomendada desse tipo de gordura é calculada pela diferença em relação à soma dosdemais [gordura total - (gordura saturada + gordura poliinsaturada + gordura trans)], paracompletar o percentual total recomendado para gorduras totais.algumas gorduras poliinsaturadas são essenciais paramanutenção da saúde e da própria vida. As principais fontes são os óleos vegetais (óleos dealgodão, milho, soja, girassol e de linhaça) e óleo de peixe. Os peixes em geral são ricos em ácidosgraxos poliinsaturados (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994). Por isso,recomenda-se incentivar o consumo de peixes no Brasil. O teor recomendado de consumo degorduras desse tipo é de 6% a 10% do total de energia diária.é um tipo de gordura obtido principalmente do processo de indu-stria-lização de alimentos, a partir da hidrogenação de óleos vegetais. Recomenda-se, nomáximo, que 1% do valor energético da alimentação diária seja proveniente desse tipo degordura. Esse tipo de gordura é tão ou mais prejudicial à saúde que as gorduras saturadas.Para mais informações, veja boxGorduras saturadas:As gorduras insaturadas monoinsaturadas e poliinsaturadasÁcidos graxos monoinsaturadosÁcidos graxos poliinsaturados:Ácidos graxos trans:Sabendo um pouco mais Hidrogenação , nesta seção.
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 79de peixes, contêm gordura.As gorduras são de diferentes tipos e, deacordo com isso, podem ser mais ou menosprejudiciais à saúde. A estápresente em alimentos de origem animal, é sólida àtemperatura ambiente e seu consumo deve sermoderado. A OMS recomenda que não mais que10% do total de energia consumida seja fornecidapor esse tipo de gordura. Atambém chamadadeve ser evitada, pois é prejudicial à saúde e estápresente em muitos alimentos processados.As , naturalmentepresentes nos óleos vegetais, são fontes de ácidosgraxos essenciais e devem compor a alimentação emtodas as fases do curso da vida, em quantidadesmoderadas. Os ácidos graxos essenciais e asvitaminas A, D, E e K não podem ser produzidos peloorganismo humano, devendo ser fornecidos pelaalimentação, mas também em pequenasquantIdades. Alguns óleos vegetais, como o decoco, possuem gorduras saturadas, devendo seru t i l i z a d o s c o m m o d e r a ç ã o e a p e n a socasionalmente na alimentação. O óleo de palma(dendê) contém ácidos graxos saturados,i n s a t u r a d o s e p o l i i n s a t u r a d o s(SAMBANTHAMURTHI et al., 2000). O consumodesse tipo de óleo foi associado à melhoria do perfillipídico: redução e/ou produção de níveis normaisde colesterol total e elevação dos níveis do HDL-colesterol (KESTELLOT et al., 1989; NG et al., 1991).Pelo seu elevado teor de carotenóide e de vitaminaE pode atuar como fator de proteção e inibidor dacarcinogênese (SYLVESTER et al., 1986; SUNDRAMet al., 1989).Estudos têm mostrado que alguns tipos deácidos graxos essenciais (ômega-3 e ômega-6),presentes nas gorduras insaturadas, são fatores deproteção à saúde. O ácido graxo ômega-3, porexemplo, está associado com a redução do risco dedoenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer eno tratamento de doenças inflamatórias comoartrite reumatóide (OH, 2005); SEO et al., 2005;CARRERO et al., 2005; NETTLETON; KATZ, 2005;SAHIDI; MIRALIAKBARI, 2004; HOLUB; HOLUB,2004; SALDEEN; SALDEEN, 2004; EILAT-ADAR et al.,2004). Esse tipo de ácido graxo está presenteprincipalmente na gordura dos peixes. Já o ácidograxo ômega-6 está presente nos óleos vegetais,gordura saturadagordura vegetalhidrogenada gordura transgorduras insaturadasexceto os de coco, cacau e palma (dendê)(CONSENSO BRASILEIRO SOBRE DISLIPIDEMIAS,1996).O consumo excessivo de alimentos comalto teor de gordura está associado ao crescimentoe ao risco de incidência de várias doenças. Devido àdensidade energética da gordura, quando as dietasde populações sedentárias contêm mais de 25% degordura, as pessoas tendem a ter excesso de peso ouobesidade (WORLD HEALTH ORGANIZATION,2000d). A alimentação contendo muita gordurasaturada é a causa de dislipidemias e das doençascardíacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a;WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000d,2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997;U N I T E D N A T I O N S A D M I N I S T R A T I V ECOORDINATING COMMITTEE, 2000).Esse risco é maior em populaçõessedentárias. Quando as populações são ativas, aquantidade de gordura naturalmente presente nosalimentos de origem animal e vegetal e extraída devegetais, como os óleos, provavelmente, não causamuitos problemas de saúde (UNITED NATIONSADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d,2003a). Por isso, a alimentação com alto teor degorduras é mais prejudicial atualmente do que háduas gerações, quando as pessoas eram fisicamentemais ativas. Mas também é verdade que, em geral, aalimentação atual contém mais gordura, tanto nosalimentos de origem animal quanto nos alimentosprocessados, pois com a industrialização dosalimentos o teor de gordura nos alimentosaumentou e a composição química da gordurautilizada foi modificada.Alguns alimentos merecem muita atenção,pois a gordura presente neles não é visível: amaioria dos bolos, tortas, biscoitos, chocolates,salgadinhos, pastéis que levam muita gordura napreparação da massa, recheio e cobertura e aindatodos os alimentos fritos. A gordura usada nessestipos de alimentos é do tipo vegetal hidrogenada(gordura trans). Essa gordura, embora seja feita apartir de óleos vegetais, é tão ou mais prejudicial àsaúde que as gorduras saturadas. Para maisinformações, veja boxOs dados da última pesquisa nacional quepermitem estimar a participação relativa dasSabendo um pouco maisHidrogenação , nesta seção.DIRETRIZ 6 - Gorduras, açúcares e sal
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA80Sabendo um pouco maisHidrogenaçãoGrande parte dos alimentos processados contém muita gordura, principalmente a dotipo hidrogenado. A hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gordurassólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida comoácidos graxos trans ou gordura trans . A hidrogenação é utilizada com dois objetivoscomerciais. Ela possibilita a conversão de todos os tipos de óleos vegetais e de origem animal emum único produto uniforme e esse tipo de gordura demora mais tempo para estragar e ficarrançosa. Aumenta, portanto, o tempo de conservação dos produtos, principalmente nos climastropicais, como o do Brasil. Observe a lista de ingredientes dos alimentos processados. Você verá apalavra hidrogenada em muitos produtos e que esses produtos têm prazos de validade bemlongos, alguns maiores que um ano.Os biscoitos recheados ou não, bolos e pães industrializados em geral, outros tipos demassas, margarinas e gorduras vegetais utilizam a gordura trans (hidrogenada) comoingrediente.Quanto menos alimentos com esse tipo de ingrediente você consumir, melhor para a sua saúde. Ocorpo humano não evoluiu com a capacidade de consumir grandes quantidades de gordurasaturada de origem animal e de gorduras elaboradas por processo de hidrogenação sem sofrersérias conseqüências metabólicas. O consumo da gordura trans tem efeitos semelhantes aos que agordura saturada causa na saúde humana; por isso, deve ser evitado.Já nos anos 90 acumulavam-se evidências de que as gorduras trans acarretam maior riscodo que as gorduras saturadas para o desenvolvimento de doenças cardíacas (DEPARTMENT OFHEALTH AND HUMAN SERVICES, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; EURODIET, 2001;WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).Fique atento à rotulagem dos produtos e evite alimentos cujos rótulos mencionamgordura hidrogenada , gordura trans , óleo hidrogenado ou gordura vegetal na sua listade ingredientes.gorduras na alimentação das famílias revelam que oconsumo de gorduras totais e de ácidos graxossaturados apresenta tendência crescente. Em 2003,o consumo de gorduras totais extrapolou os limitesrecomendados nas regiões metropolitanas e emBrasília e Goiânia, em áreas urbanas das regiõesCentro-Oeste, Sudeste e Sul e em segmentospopulacionais de rendimentos mais altos (acima dedois salários mínimos familiares ). Essasevidências são ainda mais preocupantes, uma vezque as informações não incluem o consumo dealimentos fora dos domicílios; portanto aorientação sobre a moderação no consumo degorduras e alimentos com alta concentração dessenutriente, bem como sobre os tipos de gordura eseus efeitos sobre a saúde, precisa ser priorizada noper capitacontexto da adoção de uma alimentação saudável.O açúcar, assim como o amido, é um tipo decarboidrato. As frutas e alguns vegetais contêmnaturalmente açúcar do tipo frutose. O açúcar, nasua forma de frutose, tal como as gorduras e osóleos, apresentam-se como parte dos alimentos quetambém contêm vitaminas, minerais e outrosnutrientes. Essa forma natural não é o tipo deaçúcar cujo consumo deve ser reduzido. Esta diretrizestá voltada para a diminuição do consumo doaçúcar tipo sacarose ou açúcar de mesa - queconsumimos diariamente acrescentando-o àspreparações diversas e é também amplamenteusado nos produtos industrializados. Nessesprodutos, o açúcar é utilizado para torná-los maisAçúcar
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 81saborosos e é adicionado a muitos alimentos ebebidas na forma concentrada de xarope.Estudos apontam que os nossos ancestraisconsumiam dietas que continham cerca de 4% a 6%de açúcar, principalmente sob a forma de frutas emel. Os seres humanos evoluíram tendo umaaceitação intensa ao sabor doce, provavelmenteporque, na natureza, a doçura indica que as frutasestão maduras e prontas para ser consumidas(TROWELL; BURKITT, 1981; MINTZ, 1985; EATON etal., 1988). Nos primeiros séculos do regime colonial,a indústria mais importante no Brasil e também noCaribe era a de produção de açúcar e, comoresultado da industrialização, a quantidade deaçúcar nos estoques de alimentos da Europa eAmérica do Norte, vendido como tal ou comocomponente de alimentos industrializados,aumentou demasiadamente a partir do século XIX(MINTZ, 1985). Os alimentos das confeitarias sãopraticamente todos feitos com açúcar, as geléias nasua maioria têm grande concentração de açúcar e osrefrigerantes são quase totalmente formados deaçúcar, além da água.Uma alimentação com alto teor de açúcarsimples (sacarose), além de estar associada aoexcesso de peso e obesidade, está tambémrelacionada às cáries dentárias entre crianças,especialmente as bebidas doces e guloseimas deconsistência pastosa (FREIRE, 2000). Outros fatoresassociados à gênese da cárie dental são: quando ecom que freqüência o açúcar é consumido durante odia, a relativa viscosidade dos alimentos com açúcar,a natureza do açúcar e os hábitos de higiene bucal.Embora a alimentação com alto teor de açúcarsimples aumente a quantidade de glicosesangüínea, ela não é causa direta do diabetes ou dasdoenças do coração (DEPARTMENT OF HEALTHAND SOCIAL SECURITY, 1989), mas pode ser fator derisco para câncer do cólon (WORLD CANCERRESEARCH FUND, 1997).Os dados da Pesquisa de OrçamentosFamiliares 2002-2003 mostram uma tendência levede queda no consumo de açúcar e, por outro lado,um aumento considerável no consumo derefrigerantes (400%), se comparado ao consumo nadécada de 70. Apesar da tendência de queda, oconsumo do grupo de açúcares, que inclui osrefrigerantes, extrapola os limites das recomen-dações nas regiões metropolitanas, em todas asregiões geográficas, nas áreas rurais e urbanas e emtodas as classes de rendimentos. A situação maispreocupante refere-se às classes de rendimentosentre 1/2 e 2 SMFPC, em que a contribuiçãoenergética chega próximo de 15%, ou seja, superaem 50% o recomendado. Da mesma forma que paraas gorduras, o consumo desse grupo de alimentospode ser ainda maior, uma vez que os dados nãoincluem o consumo extradomiciliar. Como médiapara a população brasileira e com base nos dadosdisponíveis, a meta a ser alcançada pelas diretrizesdeste guia é a redução em pelo menos 1/3 noconsumo atual desses alimentos para atendimentodas recomendações para uma alimentaçãosaudável.O sódio e o potássio são minerais essenciaispara a regulação dos fluidos intra e extracelulares,atuando na manutenção da pressão sangüínea. Osal de cozinha - - é composto por40% de sódio, sendo a principal fonte desse mineralna alimentação.As evidências atuais sugerem que oconsumo não maior que 1,7g de sódio (5g de cloretode sódio por dia) pode contribuir para a redução dapressão arterial. A maior parte dos indivíduos,mesmo as crianças, consome níveis desse mineralalém de suas necessidades. O consumo populacionalexcessivo, maior que 6g diárias (2,4g de sódio), éuma causa importante da hipertensão arterial.Estima-se que essa doença atinja cerca de20% da população adulta brasileira. Não existemdados nacionais sobre o consumo de sal napopulação. Dados da POF 2002-2003 indicam, pormeio das despesas com a aquisição de sal paraconsumo do domicílio, uma média estimada de9,6g/pessoa/dia, mas aqui não está considerado o salconsumido fora do domicílio.Com base nessas informações, estima-seque o consumo médio de sal pela populaçãobrasileira deve ser reduzido, pelo menos, à metadepara atender ao patamar máximo de consumorecomendado, isto é, 5g de sal/per capita/dia.Além de fonte de sódio, o sal é a fonte prin-cipal de iodo na alimentação brasileira. O iodo éessencial para o desenvolvimento e crescimento docorpo humano. A deficiência desse mineral leva avárias doenças, denominadas distúrbios porcloreto de sódioSalDIRETRIZ 6 - Gorduras, acúcares e sal
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA82deficiência de iodo (DDI), sendo causa comum dedeficiências mentais. Embora a manifestação clínicamais evidente seja o bócio ( papo ), essa deficiênciaé também causa importante de abortosespontâneos, nascimento de natimortos e baixopeso ao nascer. Crianças geradas por mulheres comdeficiência de iodo podem nascer com retar-damento mental e físico ou apresentar dificuldadesde aprendizado. O Brasil, como muitos outrospaíses, utiliza o sal como veículo para fornecer iodoem concentrações adequadas para a população. OPrograma Nacional para a Prevenção e Controle dosDistúrbios por Deficiência de Iodo, coordenado peloMinistério da Saúde, envolve ações diversas,incluindo a obrigatoriedade de fortificação do salpara consumo humano com iodato de potássio,ação desenvolvida com sucesso no País, desde adécada de 50. Merece atenção dos profissionais e aadequada orientação da população, no entanto, ouso do sal destinado para consumo animal,especialmente nas famílias de zonas rurais, pois oteor de iodo nesse tipo de sal não atende aorecomendado para prevenir os distúrbios pordeficiência de iodo.É importante destacar que a redução doconsumo de sal para os níveis recomendados(<5g/dia) não originará problemas, pois aquantidade recomendada garante a quantidadeadequada de iodo para prevenir os DDI.- Em uma alimentação saudável, a ingestão degordura não deve ser menor do que 15% do total deenergia. Para as pessoas fisicamente ativas, umaquantidade de até 30% de gordura pode não serprejudicial,- Para alcançar os objetivos dietéticos para asgorduras, é preciso que se leve em consideração nasorientações, além das gorduras utilizadas napreparação dos alimentos, as gorduras quedesde que o consumo da gordurasaturada e gorduras hidrogenadas permaneçabaixo.Orientações complementaresProfissionais de SaúdeSabendo um pouco maisO Consumo de Gorduras e as Pessoas Ativas e Crianças em Crescimento.Atualmente, a maioria da nossa população tem empregos ou estilos de vida com baixaatividade física. Mesmo pessoas muito ativas (pessoas cujo trabalho envolve muita atividadefísica ou que praticam esportes de intenso gasto energético, como jogadores de futebol eatletas, e crianças ativas em idade de crescimento) não precisam consumir alimentos ou bebidasque contenham quantidades extras de gordura, açúcar, proteínas ou sal.Essas pessoas têm maior necessidade de alimentos, porque são mais ativas fisicamentee têm, portanto, gasto energético diário mais elevado. O que elas precisam, no entanto, é deuma alimentação saudável, com nutrientes e conteúdo energético que atendam às suasnecessidades nutricionais, seguindo as diretrizes deste guia (TUNSTALL, 1993). As necessidadesindividuais devem ser ajustadas na dieta, elaborada sob orientação de um nutricionista, paragarantir a saúde e um bom estado nutricional.Bebês e crianças pequenas, de até 2 anos de idade, são uma exceção porque eles estãoem crescimento e têm relativamente pequena capacidade gástrica, recomendando-se para essegrupo etário 30% a 40% de energia sob a forma de gordura (WORLD HEALTH ORGANIZATION,2000b). Para mais informações sobre as recomendações alimentares para crianças pequenas,consulte o (BRASIL, 2002d).Guia Alimentar para Crianças Menores de Dois Anos
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 83compõem os alimentos e as que são adicionadas noprocessamento dos alimentos.- Em relação ao consumo do açúcar, a meta é aredução em pelo menos 1/3 no nível de consumoatual para alcançar a recomendação (máximo de10% do valor energético total da dieta). Paraalcance desse objetivo, as orientações devemaplicar-se aos açúcares refinados acrescentados aosalimentos ou às preparações alimentares, sejam elascaseiras ou industrializadas; portanto, não incluemo açúcar naturalmente presente nas frutas e emoutros alimentos.- Para que a meta de redução de sal seja alcançada, épreciso saber e informar que o sal está contido emmuitos alimentos processados e, portanto, oconsumo desses alimentos deve ser desestimulado,bem como o hábito de acrescentar sal aos alimentosjá preparados. Para mais informações, veja boxSabendo um pouco mais Alimentos Salgados eCom Sal , nesta seção.Sabendo um pouco maisAlimentos Salgados e com SalO nome químico do sal de cozinha é cloreto de sódio. O sal é composto por doisquintos (40%) de sódio, que é um nutriente essencial para o ser humano.A necessidade humana de sódio varia entre 300 e 500 miligramas por dia, parapessoas acima de 2 anos de idade (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b). Em excesso(consumo maior que 6 gramas por dia de sal ou 2,4 gramas de sódio), é uma causaimportante da hipertensão arterial, de acidente vascular cerebral e de câncer de estômago(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a, 1989b; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1982,1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVECOORDINATING COMMITTEE, 2000).Grande parte da população brasileira consome sal em excesso: a média estimada deconsumo é 9,6g/dia/per capita,(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2004a).Isso se deve principalmente ao consumo de alimentos industrializados e tambémdevido à adição de sal durante o cozimento ou à mesa. A dieta muito salgada dos brasileirostem origem na tradição portuguesa de salgar os alimentos como meio de conservação.Muitos alimentos são conservados em salmoura, em vinagre ou sal (picles, vegetais, ervas eespeciarias). Os alimentos em salmoura, tipo picles, podem aumentar o risco de câncer noestômago, quando esse tipo de alimento é consumido de maneira intensa e regular(WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).Ao tentar reduzir o consumo de sal, as pessoas que consomem habitualmentealimentos salgados geralmente consideram a comida não tão saborosa, já que o sal é usadocomo condimento. As células do paladar podem levar algum tempo para ajustar-se ao sabormenos intenso do sal ( ). É importante que as pessoassaibam disso para persistir no consumo de alimentos com menos sal.Os rótulos dos alimentos processados apresentam o conteúdo de sódio. Sãoexemplos de alimentos que possuem altos teores de sódio: sal de cozinha, embutidos,queijos, conservas, sopas e molhos e temperos prontos.não computado o sal consumido fora do domicílioperíodo médio de até três mesesDIRETRIZ 6 - Gorduras, açúcares e sal
    • diretriz7água
    • 87TodosProfissionais de saúdeGoverno e setor produtivo de alimentosFamília- A água é um alimento indispensável aofuncionamento adequado do organismo.- Toda água que você beber deve ser tratada,filtrada ou fervida.- E incentivar o consumo de água independente deoutros líquidos;- As pessoas a ingerir no mínimo dois litros de águapor dia (seis a oito copos), preferencialmente entreas refeições. Essa quantidade pode variar de acordocom a atividade física e com a temperatura doambiente;- A oferta ativa e regular de água às crianças e aosidosos ao longo do dia;- Sobre os cuidados domésticos que garantam aqualidade e segurança da água a ser consumidapela família.- Garantir o acesso e a qualidade da água tratadapara toda a população brasileira.- Sistemas de abastecimento seguro de água sãorequisito fundamental para a saúde pública.- Promover a expansão da rede pública desaneamento, permitindo a capilarização dosequipamentos de fornecimento de água tratada emdomicílios, espaços públicos, escolas, locais detrabalho e outras unidades coletivas deacolhimento de populações específicas (carcerárias,idosos, crianças, entre outras).- Garantir e preservar os mananciais de água emterritório nacional, como requisito para a saúde eelemento de soberania nacional.- Use água tratada ou fervida e filtrada, para beber epara preparar refeições e sucos ou outras bebidas.- Beba pelo menos de dois litros (seis a oito copos) deágua por dia. Dê preferência ao consumo de águanos intervalos das refeições.- Ofereça água para crianças e idosos ao longo detodo o dia. Eles precisam ser estimuladosativamente a ingerir água.Ontar:rieConsiderações e informações adicionaisA água é um nutriente essencial à vida.Nenhum outro nutriente tem tantas funções noorganismo como a água, sendo a sua ingestão diáriacrucial para a saúde humana. Todos os sistemas eórgãos do corpo utilizam água. Ela desempenhapapel fundamental na regulação de muitas funçõesvitais do organismo, incluindo a regulação datemperatura, participa do transporte de nutrientese da eliminação de substâncias tóxicas ou não maisutilizadas pelo organismo, dos processos digestivo,respiratório, cardiovascular e renal.O corpo humano é, na sua maior parte,formado por água. A proporção de água dependedo volume de gordura orgânica (ASTRAND et al.,1970), variando entre 60% nos homens e 50% a55% nas mulheres. Sua deficiência se manifestarapidamente: uma variação de cerca de 1% no graude hidratação já leva ao aparecimento dos sintomasda desidratação. A privação completa de água levaà morte em poucos dias, enquanto que, na privaçãode alimentos, o homem pode sobreviver semanas.Apesar disso, a importância vital da água é muitasvezes subestimada, porque usualmente ela éabundante.Os alimentos também contêm água em suacomposição, em proporções variadas. O peso dasfrutas é de até 95% ou mais de água e da carne até50% ou mais, enquanto que o açúcar e os óleos nãocontêm água. A densidade energética dosalimentos é, em grande parte, uma função do seuconteúdo de água: quanto maior o percentual deágua no alimento, menor é a sua densidadeenergética. Portanto, alimentos cujo conteúdo deágua é elevado, têm menor probabilidade de causarexcesso de peso e obesidade. Além disso, o volumede água no sistema digestivo ajuda a provocarsensação de saciedade (WORLD HEALTHORGANIZATION, 2000a), diminuindo a necessidadede consumir mais alimentos.Atenção especial deve ser dada aoabastecimento público de água tratada e àorientação para consumo de água tratada, fervidaou filtrada, de boa qualidade, uma vez que a água éum potencial veículo de doenças. Principalmenteentre crianças, são comuns as diarréias causadas poragentes infecciosos transmitidos pelo consumo deágua de má qualidade e não tratada. A únicaexceção de não orientação de consumo de água éDIRETRIZ 7 - Água
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA88para ,porque o leite materno contém a quantidadenecessária de água de que o bebê, nessa fase davida, necessita para a sua saúde e adequadahidratação.- Estabelecer a necessidade diária exata paraconsumo de água é difícil; essa necessidadedepende dos processos metabólicos, do gastoenergético do organismo e das condiçõesambientais. Um método prático é considerar oconsumo de 1ml/kcal de energia gasta para adultosem condições moderadas de gasto energético etemperaturas ambientais não muito elevadas. Porexemplo, para um VET de 2.000kcal, seriamnecessários dois litros de água. Para crianças, aestimativa pode ser calculada considerando1,5ml/kcal de energia gasta (NATIONAL RESEARCHCOUNCIL, 1989b).- Além das crianças, especial atenção deve ser dadaao consumo de água por pessoas idosas, pois omecanismo de controle de sede pode ser menoseficiente.- Suco de fruta fresca ou polpa congelada sem aadição de açúcar contam como uma porção deágua. Incentive a substituição do refrigerante,bebidas alcoólicas e sucos industrializados por água.bebês amamentados exclusivamente ao peitoOrientações complementaresProfissionais de saúde
    • Diretrizespecial1Atividade física
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 91TodosProfissionais de saúdeGoverno e setor produtivo de alimentos- A alimentação saudável e a atividade física regularsão aliadas fundamentais para a manutenção dopeso saudável, redução do risco de doenças emelhoria da qualidade de vida.- Abordar de maneira integrada a promoção daalimentação saudável e o incentivo à prática regularde atividade física.- Orientar sobre a importância do equilíbrio entre oconsumo alimentar e o gasto energético para amanutenção do peso saudável, em todas as fases docurso da vida.- Utilizar a avaliação antropométrica, nos serviçosde saúde (Sisvan), para acompanhamento do pesosaudável de pessoas em quaisquer fases do curso davida.- Estimular a formação de grupos para prática deatividade física e orientação sobre alimentaçãosaudável nos serviços de saúde, escolas e outrosespaços comunitários, sob supervisão deprofissionais capacitados.- Proteger, criar e manter ambientes urbanos erurais, nos quais a prática de atividade física diáriaseja viável, adequada, agradável e segura.- Adequar espaços urbanos criando áreas parapedestres, pistas destinadas a ciclistas, espaços equadras comunitários, parques e clubescomunitários, mantendo-os bem conservados.- Criar oportunidades de tempo e espaço paraprática de atividade física nas comunidades e noslocais de trabalho.- Valorizar a atividade física regular nas escolas epráticas lúdicas ativas em creches e pré-escolas.- Fortalecer políticas públicas de incentivo aosesportes.- Desenvolver formas de divulgação e comunicaçãosocial que informem e valorizem a adoção de modosde vida saudáveis, conjugando a promoção daalimentação saudável e a prática de atividade físicaregularFamíliaConsiderações e informações adicionais- Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumulepelo menos 30 minutos de atividade física todos osdias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividadefísica agradável! O prazer é também fundamentalpara a saúde.- Procure nos serviços de saúde orientações sobrealimentação saudável e atividade física.Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola,brinque com crianças. Escolha estas e outrasatividades para movimentar-se.- Aproveite o espaço doméstico e espaços públicospróximos a sua casa para movimentar-se. Convide osvizinhos e amigos para acompanhá-lo.- Incentive as crianças a realizar brincadeiras quefazem parte de nossa cultura popular e que sejamativas como aquelas que você fazia na sua infância eao ar livre: pular corda, correr, amarelinha, esconde-esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras.Oriente-as a não ficar muito tempo em frente àtelevisão ou em jogos de computador. Estimule-as adividir o tempo de lazer entre essas duas opções.Os seres humanos são preparados para serfisicamente ativos. Todas as formas de atividadefísica são benéficas para a saúde. Há pouco tempo,pensava-se que somente o exercício físico vigoroso,como esportes com bola, corrida e ginástica, traziabenefícios para a saúde em geral e para o sistemacardiovascular. Hoje, as evidências mostram quemesmo as atividades físicas moderadas e regulares,que praticamente todas as pessoas estão aptas arealizar, são boas para a saúde (ASTRAND et al.,1970; DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMANSERVICES, 1996).Qualquer trabalho que envolva atividadesque exijam movimento do corpo, como andar,correr, jogar, limpar casa, lavar carro e praticarjardinagem ou cultivo de hortas, gasta energiafísica. Andar em ritmo acelerado, exercícios dealongamento, ciclismo, dança e todas as formas derecreação e esporte que mantenham o corpo emforma, mais forte e jovial são atividades físicas.A atividade física regular e freqüente, alémde prevenir o sobrepeso e a obesidade, é tambémbenéfica para a saúde mental e emocional (DEPART-MENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1996;DIRETRIZ ESPECIAL 1 - Atividade física
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA92Sabendo um pouco maisBalanço EnergéticoO estado nutricional, no plano individual ou biológico, resulta do equilíbrio entreconsumo alimentar e gasto energético do organismo. Esse gasto refere-se à utilização dosalimentos pelo organismo para suprir as suas necessidades nutricionais e está relacionado aoestado de saúde e à capacidade de utilização dos nutrientes fornecidos pela alimentação. Asnecessidades nutricionais de energia variam em função da idade, do sexo, do estado desaúde e do estado fisiológico e nível de atividade física dos indivíduos. Para um adequadoestado nutricional, no que se refere à energia, o consumo alimentar deve estar em perfeitoequilíbrio com o gasto da energia do organismo usada para manter as funções vitais e nasatividades físicas diárias.As pessoas em equilíbrio energético não ganham nem perdem peso; é o que sedenomina balanço energético . Portanto, o balanço energético é o saldo obtido a partirdo total de energia ingerida e o total de energia gasta pelo organismo em suas atividadesdiárias. Caloria (kcal) é a unidade de medida da energia gasta pelo corpo humano em suasatividades metabólicas e físicas e do teor de energia encontrado nos alimentos (proteínas ecarboidratos: 4kcal/g; gorduras: 9kcal/g). Vitaminas e minerais não fornecem energia.Se a alimentação fornece mais energia do que é requerida pelo organismo, aenergia excedente é acumulada na forma de gordura corporal. Isso significa que, se a pessoanão ingerir menos alimentos ou aumentar a atividade física, irá ganhar peso, principalmentepelo acúmulo de gordura, o que poderá levar ao sobrepeso ou à obesidade, se essedesequilíbrio for mantido por longo tempo.As recomendações deste guia são baseadas em um consumo energético médio dapopulação de 2.000 calorias diárias. , mas uma estimativa danecessidade de energia média para uma população considerada sedentária. Em média, oshomens brasileiros alcançam balanço energético com cerca de 2.400 calorias por dia; asmulheres, com cerca de 1.800 ou 2.200 calorias por dia. A média de 2.000 calorias atendetambém às necessidades de energia das pessoas mais jovens. Esses dados servem apenas parailustrar e ajudar a entender o equilíbrio energético. Por exemplo, as mulheres pequenas einativas que seguem as recomendações alimentares deste guia, para manter o balançoenergético, devem consumir um número menor de porções entre as recomendadas paracada grupo de alimentos, se comparadas aos homens de mesma idade e nível de atividadefísica, e devem ser particularmente cuidadosas em consumir pequenas quantidades dealimentos com alta densidade energética (açúcar e gordura).O objetivo principal da recomendação nesta seção - aumentar a atividade físicadiária - é ajudar a alcançar o balanço energético, para que as pessoas possam alimentar-seadequadamente sem acumular gordura corporal.Isso não é uma recomendação
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 93CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATÓRIO DEAPTIDÃO FÍSICA DE SÃO CAETANO DO SUL, 1998).P e s s o a s q u e s ã o f i s i c a m e n t e a t i v a s ,conseqüentemente, possuem um equilíbrioenergético mais elevado, o que significa que sãocapazes de aproveitar melhor os alimentosnutritivos, sem acumular gordura no corpo. Àmedida que a atividade física aumenta, o mesmoacontece com a massa corporal magra (massamuscular) e o corpo gradualmente muda de forma,ocorrendo a substituição da gordura por massamuscular (ASTRAND et al., 1970).A atividade física regular mantém múscu-los, ossos e articulações fortes e os perfis hormonaise sangüíneos e as funções imunológica e intestinalequilibradas e dentro dos níveis de normalidade.Também contribui para a prevenção das DCNT edoenças dos ossos e articulações. De modo inverso, ainatividade física aumenta o risco dessas doenças eincapacidades (BLIX; WRETLIND, 1965;DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,1996; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997;WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000a;WRETLIND, 1967). As mulheres que estãofisicamente em forma têm maior probabilidade deter gravidez e parto sem complicações.É muito importante manter a atividadefísica por toda a vida. Em geral, as pessoas que estãofisicamente em forma desfrutam mais da vida, dotrabalho, dormem melhor, ficam menos enfermas,têm menos incapacidades e muito provavelmenteterão uma expectativa de vida maior, envelhecendocom saúde (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMANSERVICES,1996; CENTRO DE ESTUDOS DOLABORATÓRIO DE APTIDÃO FÍSICA DE SÃOCAETANO DO SUL, 1998).Igualmente, as pessoas fisicamente emforma são profissionalmente mais produtivas,faltam menos ao trabalho e desenvolvem maiorresistência a doenças.As crianças fisicamente ativas têm ummelhor desempenho escolar e relacionamento comos pais e amigos e, provavelmente, terão menostendência a fumar ou utilizar drogas (CENTRO DEESTUDOS DO LABORATÓRIO DE APTIDÃO FÍSICA DESÃO CAETANO DO SUL, 1998). A prática deatividade física regular contribui para o desen-volvimento de hábitos de vida saudáveis, emqualquer fase do curso da vida.A atividade física beneficia as pessoasdoentes ou enfermas, bem como pessoas idosas,contribuindo para uma maior capacidade demobilidade e melhor sentido de equilíbrio,aumentando a sua autonomia e auto-estima(DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,1996; CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATÓRIO DEAPTIDÃO FÍSICA DE SÃO CAETANO DO SUL, 1998).Estima-se que 70% da população brasileirafaça pouquíssima ou quase nenhuma atividadefísica (CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATÓRIO DEAPTIDÃO FÍSICA DE SÃO CAETANO DO SUL, 1998).Como na maioria dos países do mundo, noBrasil, há uma tendência crescente de que aspessoas tornem-se cada vez mais inativasfisicamente, especialmente porque os avançostecnológicos produzem ocupações, profissões emodos de vida mais sedentários. Poucas pessoascaminham ou pedalam habitualmente para selocomover; ao contrário, cada vez mais fazem usode veículos automotores. As cidades e mesmo osambientes rurais são projetados para carros eônibus. Em grande parte dos ambientes detrabalho, as máquinas e equipamentos fazem amaior parte do trabalho que, tempos atrás, eramexecutados manualmente.Atividades de recreação ou lúdicas maisativas vêm sendo substituídas por atividades delazer mais sedentárias: assistir TV ou usarcomputadores e jogos eletrônicos.Adicionalmente, em muitas regiões ecidades, a falta de segurança pública e a violênciasão impedimentos para a prática de atividade física,o que leva crianças, jovens e adultos a passar maistempo em casa ou em locais fechados, emdetrimento de atividades de lazer ao ar livre e maisativas. Em alguns locais, especialmente grandescentros urbanos, a atividade física tornou-seinviável, desagradável e até perigosa. Muitasescolas não contam com um espaço físico adequadopara as aulas de educação física, prática de esportese de recreação.A avaliação nutricional de rotina decrianças, adolescentes, adultos, idosos e deNíveis de atividadeA avaliação nutricional como instrumentopara o controle do peso saudávelDIRETRIZ ESPECIAL 1 - Atividade física
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA94gestantes por meio das medidas antropométricas -medidas do corpo - é um importante instrumentopara avaliação do estado nutricional e de saúde,permitindo identificar precocemente pessoas egrupos populacionais de risco. Para maisinformações, consulte o boxPara a avaliação nutricional de crianças, oMinistério da Saúde recomenda a utilização daCaderneta da Criança, que apresenta a curva dereferência do NCHS (1977) do peso em relação àidade (P/I), para acompanhamento sistemático docrescimento e desenvolvimento infantil.Os índices antropométricos tambémrecomendados para a avaliação nutricional decrianças menores de 10 anos de idade são: o índicealtura por idade (A/I), que expressa o crescimentolinear, indicando o efeito cumulativo de situaçõesdiversas sobre o crescimento; e o índice peso poraltura (P/A), que reflete a harmonia entre asdimensões do corpo (massa corporal e altura),sendo mais preciso para o diagnóstico de excesso depeso.A avaliação nutricional de gestantes, tantoadultas quanto adolescentes, é feita utilizando oIMC segundo a semana gestacional. Para maioresinformações, consulte a publicação, do Ministério daSaúde (BRASIL, 2004g).- O objetivo da prática de atividade física é manter oíndice de massa corporal (IMC) entre 18,5 e24,9kg/m2 e manter o balanço energético nos níveisrecomendados neste guia. Para mais informaçõessobre o IMC, veja box.- É recomendável submeter as pessoas com históricode doença cardíaca ou que estão acima de 50 anos aum teste simples de esforço, para avaliar a suacondição para a prática de atividade física.- O Ministério da Saúde disponibilizou um sistemade informações, nas unidades básicas de atenção àsaúde, que permite monitorar o estado nutricionaldas pessoas em quaisquer fases do curso da vida, porSabendo um poucomais Massa Corporal , nesta seção.Sabendo um pouco maisMassa Corporal , nesta seçãoVigilânciaAlimentar e Nutricional (Sisvan). Orientações Básicaspara a coleta, o processamento, a análise de dados e ainformação em serviços de saúdeOrientações complementaresProfissionais de saúdemeio de medidas antropométricas (peso, altura ecircunferência da cintura), denominado Sistema deVigilância Alimentar e Nutricional (Sisvan). Comessa ferramenta, é possível aos profissionais egestores locais utilizar a informação gerada, indi-vidual ou coletiva para estimular a adesão dosusuários do serviço e a comunidade em geral aavaliar sistematicamente o seu peso corporal eparticipar de atividades de promoção daalimentação saudável e prática de atividade físicaregular.- Grupos de pessoas por idade ou sexo, por exemplo,podem ser formados, sob orientação dosprofissionais das unidades de saúde, indepen-dentemente de serem portadores de algum tipo depatologia. Modos de vida saudáveis devem serestimulados também entre pessoas sadias, paraprevenir doenças e promover a qualidade de vida eum envelhecimento saudável.
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 95Sabendo um pouco maisMassa CorporalO índice de massa corporal (IMC) é uma medida recomendadainternacionalmente para avaliação do estado nutricional de adolescentes, adultos eidosos e permite estimar a massa corporal e o risco progressivo de desenvolvimento dedoenças crônicas não-transmissíveis associadas ao sobrepeso e à obesidade (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 2003a).Quanto maior o IMC, maior é o risco de o indivíduo ser acometido por DCNT, taiscomo hipertensão, diabetes e dislipidemias (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d,2003a).O IMC é calculado dividindo o peso em quilogramas pela altura ao quadrado emmetros (kg/m2). Por exemplo, um adulto que pesa 70kg e cuja altura seja 1,75 metros teráum IMC de 22,9; portanto, esse índice sinaliza se há ou não uma relação de harmoniaentre o peso e a altura, embora não permita a distinção entre massa gorda e magra.Existem pontos de corte específicos de IMC para cada uma das fases do curso da vida,visando atender às características fisiológicas de cada uma delas.Para a avaliação de adolescentes, além da altura e do peso, no cálculo do IMC sãoconsiderados também a idade e o sexo, sendo recomendado o critério de classificaçãopercentilar do IMC. Após o cálculo do IMC, a classificação nutricional deve ser realizada deacordo com uma curva de distribuição em percentis (P) de IMC para cada sexo.ADOLESCENTES (idade 10 anos e <20 anos):- IMC < p5: baixo peso- IMC p5 e < p85: peso adequado/eutrófico- IMC p85: sobrepesoADULTOS (idade 20 anos e < 60 anos):- IMC < 18,5: baixo peso- IMC 18,5 e < 25,0: peso saudável (eutrofia)- IMC 25 e < 30,0: sobrepeso- IMC 27: obesidadeIDOSOS ( 60 anos)- IMC 22: baixo peso- IMC > 22 e < 27: peso adequado/eutrófico- IMC 27: sobrepesoOs profissionais de saúde devem usar o IMC nas avaliações de estado nutricionale do risco de DCNT para orientar as suas ações junto aos usuários dos serviços,individualmente ou de forma coletiva.Para mais informações sobre uso e aplicação do IMC, consulte a publicação(BRASIL, 2004g).>>>>>>>><>Vigilância Alimentar e Nutricional. Orientações Básicas para a coleta, o processamento, a análisede dados e a informação em serviços de saúdeDIRETRIZ ESPECIAL 1 - Atividade física
    • 2Qualidade sanitáriados alimentosDiretrizespecial
    • 99TodosProfissionais de saúdeGoverno e setor produtivo de alimentos- A garantia da qualidade sanitária dos alimentosimplica a adoção de medidas preventivas e decontrole em toda a cadeia produtiva, desde suaorigem até o consumo do alimento no domicílio. Amanipulação dos alimentos segundo as boaspráticas de higiene é essencial para redução dosriscos de doenças transmitidas pelos alimentos.- Orientar sobre as medidas preventivas e decontrole, incluindo as práticas de higiene, quedevem ser adotadas na cadeia produtiva, nosserviços de alimentação, nas unidades decomercialização e nos domicílios, a fim de garantir aqualidade sanitária dos alimentos.- Informar que alimentos manipulados ouconservados inadequadamente são fatores de riscoimportantes para muitas doenças.- A d o t a r m e d i d a s m u l t i s s e t o r i a i s emultidisciplinares que visem à promoção daqualidade sanitária dos alimentos nas esferas local,nacional e internacional.- Garantir uma legislação e um sistema de controlee fiscalização eficiente para que em todas as etapasda cadeia produtiva de alimentos sejam adotadasmedidas necessárias para que a população disponhade produtos seguros para o consumo.- Estabelecer parcerias com setores de apoio aosegmento produtivo e comercial de alimentos comobjetivo de disseminar e apoiar a imple-mentaçãoda legislação por meio de capacitações, orientaçõestécnicas e assessorias aos estabelecimentos.- Orientar a população sobre os riscos relacionados àincorreta manipulação e conser-vação dosalimentos e sobre as medidas e práticas de higieneque devem ser adotadas a fim de prevenir essesriscos.- Adotar medidas de intervenção em situações queGovernose caracterizem como de riscos iminentes à saúde.- Adotar as medidas preventivas e de controle,incluindo as boas práticas de higiene, necessáriaspara que a população disponha de produtosseguros para o consumo.- Capacitar os manipuladores de alimentos nostemas relacionados à prática de higiene e à corretamanipulação dos alimentos, conscien-tizando-ossobre sua responsabilidade na pre-venção dasdoenças transmitidas por alimentos.- Ao manipular os alimentos, siga as normas básicasde higiene, na hora da compra, da preparação, daconservação e do consumo de alimentos.Uma característica fundamental para aalimentação saudável é que o alimento consumidoseja seguro, ou melhor, não apresente perigosintrínsecos ou contaminação de natureza biológica,física ou química em níveis que comprometam asaúde do consumidor. Os riscos de contaminação doalimento são inúmeros e o consumidor tem papelimportante para a prevenção desses riscos mediantea manipulação correta do alimento, seguindo asnormas básicas de higiene. Para conhecer asprincipais fontes de contaminação de alimentos,veja os boxesA promoção da qualidade sanitária dosalimentos deve ser uma prioridade na agenda dasaúde pública, uma vez que a disponibilidade dealimentos seguros, além de melhorar a saúde daspessoas e a produtividade de um país, é um direitobásico de cidadania. Segundo a OrganizaçãoMundial da Saúde (OMS), um terço da população depaíses desenvolvidos é acometida a cada ano pordoenças transmitidas por alimentos e possivel-mente esse quadro é mais dramático em países emSabendo um pouco mais AsPrincipais Fontes de Contaminação dos Alimentose Os Cinco Pontos-Chave da Organização Mundialda Saúde para a Inocuidade dos Alimentos , nestaseção.Setor produtivo de alimentosFamíliaConsiderações e informações adicionaisDIRETRIZ ESPECIAL 2 - Qualidade sanitária dos alimentos
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA100Sabendo um pouco maisAs Principais Fontes de Contaminação dos Alimentos1) Pessoas2) Alimentos crus ou não lavados3) Insetos, ratos e animais domésticos4) Sujeira (pó, terra e outros resíduos)5) Superfícies e utensílios6) Lixo e alimentos estragadosPessoas com sintomas de doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem transportarmicrorganismos perigosos para um alimento durante sua manipulação. Até mesmo uma pessoasaudável pode transmitir esses microrganismos ou quando atuam como veículo, transportandoesses agentes de um alimento contaminado para um alimento não contaminado ou quando sãoportadoras sem apresentar sintomas aparentes (os portadores assintomáticos). Nesses casos, osalimentos podem ser contaminados quando as pessoas os tocam sem lavar as mãos ou quandofalam, tossem ou espirram sobre eles.Alguns alimentos crus podem apresentar organismos perigosos que são eliminadosquandocompletamente cozidos. Da mesma forma, os alimentos não lavados podem apresentar essesorganismos que são removidos após eficiente lavagem; entretanto esses alimentos, antes depassar pelo cozimento ou lavagem, podem contaminar direta ou indiretamente um alimento jápreparado. Um exemplo de contaminação indireta é quando se corta um frango cru e, sem lavar afaca, utiliza-se a mesma faca para cortar salsinha lavada. Esse tipo de contaminação édenominado contaminação cruzada.A área de preparo de alimentos é atrativa para os animais que, ao terem contatodiretamente com os alimentos desprotegidos ou as superfícies com as quais o alimento entra emcontato, podem transmitir organismos prejudiciais à saúde. Entre os insetos, deve-se ter especialcuidado com as formigas, moscas e baratas. Algumas vezes é difícil identificar a presença de ratos,devendo-se ficar atento aos sinais de sua presença, como alimentos ou embalagens roídos oupresença de fezes. Os animais domésticos, por transportar organismos prejudiciais à saúde emseu corpo, podem contaminar o alimento por meio do contato direto ou dos pêlos que soltam.Há vários organismos perigosos dispersos na sujeira, portanto, é importante manter asáreas de preparo dos alimentos limpas. Quando se realiza a varredura da área de preparo doalimento, a poeira é levantada e se espalha no ar, aumentando o risco de contaminação dosalimentos. Por isso é importante manter os alimentos sempre protegidos em suas embalagens ouem recipientes fechados com tampas quando estiver varrendo ou limpando a casa,principalmente a cozinha e ambientes próximos a ela.As superfícies que entram em contato direto com os alimentos, como a bancada dacozinha,e os utensílios utilizados no preparo dos alimentos, como facas, panelas, bacias e outrosvasilhames, podem ser fonte de contaminação quando sujos. Outro risco de contaminação ocorrequando as superfícies e os utensílios que foram utilizados na manipulação de alimentos crus sãoutilizados em alimentos preparados sem ter sido previamente lavados. Uma fonte clássica decontaminação cruzada dos alimentos é o pano, comumente utilizado em cozinhas eestabelecimentos que preparam alimentos.Os alimentos estragados devem ser descartados e os locais onde estavam armazenadossubmetidos a uma boa lavagem. O lixo deve permanecer fechado com tampa e ser retiradofreqüentemente da área de preparo dos alimentos. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar asmãos.
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 101desenvolvimento.A importância dos microrganismos estávinculada ao fato de que eles estão amplamentedistribuídos no ambiente, podendo ser encontradosna água, no solo e no ar. O homem tambémdesempenha papel importante na transmissãodesses agentes, uma vez que podem apresentarmicrorganismos distribuídos por todo o corpo,incluindo pele, boca, nariz, ouvidos, garganta,olhos, cabelos, mãos, unhas e tratos genital e intes-tinal. Da mesma forma como ocorre no homem,outros animais, como os animais de estimação,roedores, pássaros e insetos, apresentamesses microrganismos distribuídos pelo corpo.Considerando a ampla distribuição dosmicrorganismos, é importante que os alimentossejam manipulados sob criteriosas condições dehigiene, prevenindo assim que os agentesprejudiciais à saúde contaminem os alimentos. Pelasua própria condição, os alimentos crus podemapresentar microrganismos prejudiciais à saúde,sendo necessário redobrar o cuidado durante suamanipulação. Antes do consumo, os alimentos crusdevem ser completamente cozidos e adequa-damente lavados. Veja o boxApós a contaminação dos alimentos, osmicrorganismos multiplicam-se rapidamente, desdeque sejam encontradas condições apropriadas. Atemperatura dos alimentos é uma condiçãoessencial para a multiplicação dos microrganismos,sendo seu controle muito utilizado na prevençãodas doenças transmitidas por alimentos (DTA). Amaioria dos microrganismos se multiplicarapidamente em temperaturas próximas a 37ºC(temperatura do corpo humano). Entretanto,alguns microrganismos prejudiciais à saúde sãocapazes de se multiplicar em temperaturassuperiores a 5ºC e inferiores a 60ºC, sendo esseintervalo considerado uma zona de perigo.Em temperaturas inferiores a 5ºC, osmicrorganismos cessam ou reduzem o processo demultiplicação, assim como em temperaturassuperiores a 60ºC. A maioria dos microrganismos éeliminada em temperaturas superiores a 70ºC. Porisso, como medida preventiva e de controle dasDTA, recomenda-se que o alimento seja conservadoSabendo um poucomais Procedimentos para Seleção, Lavagem eDesinfecção de Frutas, Legumes e Verduras , nestaseção.fora da zona de perigo, ou seja, sob refrigeração atemperaturas inferiores a 5ºC, congelados oumantidos aquecidos em temperaturas superiores a60ºC. Como medida de segurança, são consideradoscompletamente cozidos os alimentos que sãosubmetidos a temperaturas superiores a 70ºC.Os alimentos que devem ser conservadossob temperaturas específicas são genericamenteconhecidos como . Da mesma forma, osalimentos que apresentam condições intrínsecasque não favorecem a multiplicação de micro orga-nismos e, portanto, não necessitam de conservaçãoem temperaturas específicas são denominados. Como exemplo de alimentos perecíveispodem-se citar as carnes e os queijos; quanto aosalimentos não perecíveis, são exemplos o arroz, o sale os biscoitos.Dessa forma, embora haja a possibilidadede que alimentos durante sua manipulaçãoadquiram uma carga microbiana proveniente defontes mais diversas, como solo, ar, água, animais eoutras, a adoção de práticas adequadas de higienepode reduzir esse risco. Além disso, essa cargamicrobiana pode ser controlada, reduzida ou atémesmo eliminada quando se adotam medidascomo eficiente lavagem, cozimento em tempe-raturas suficientes ou conservação sob refrigeração,congelamento ou aquecimento.Ainda em relação aos perigos biológicos,deve-se destacar que a emergência de novosagentes, como os prions que estão relacionados àdoença da vaca louca, e a associação demicrorganismos perigosos que antes não eramvinculados aos alimentos, como a ocorrência dadoença de Chagas aguda pelo consumo de caldo-de-cana, constituem os novos desafios na garantiada qualidade sanitária dos alimentos.A contaminação dos alimentos porsubstâncias químicas tóxicas, como agrotóxicos,toxinas de algas, metais pesados e drogasveterinárias, também representa um problemagrave para a saúde pública. Essas substâncias podemcausar dano à saúde após uma única exposição ou,mais freqüentemente, em decorrência de umaexposição continuada. Em geral, os efeitos crônicos,ou seja, efeitos cumulativos provocados pelaexposição continuada a pequenas doses dessassubstâncias, são difíceis de ser monitorados e seuimpacto na saúde ainda é subestimado. A maioriaperecíveisnão-perecíveisDIRETRIZ ESPECIAL 2 - Qualidade sanitária dos alimentos
    • GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA102dos relatos de danos à saúde está relacionada aosefeitos agudos decorrentes de uma única exposiçãoa altas doses dessas substâncias tóxicas.Há vários meios de um alimento sercontaminado e, em conseqüência, causar umadoença transmitida por alimento. Alguns hábitosculturais, como o consumo de alimentos mal cozidosou crus e uso indiscriminado de agrotóxicos, aliadosàs condições inadequadas de higiene namanipulação dos alimentos, procedimentos incor-retos de conservação e à falta de conhecimento daspessoas, têm papel significativo nesse processo.Segundo a OMS, a utilização de algumas técnicas ecuidados simples pode reduzir substancialmente onúmero de pessoas acometidas com esse tipo dedoença. Veja boxPara evitar ou reduzir os riscos desse tipode agravo, é fundamental que as medidas visando àSabendo um pouco mais Os cincopontos-chave da Organização Mundial da Saúdepara a inocuidade dos alimentos , nesta seção.melhoria das condições sanitárias dos alimentossejam adotadas em toda a cadeia produtiva,iniciando na produção primária - plantio e criaçãode animais - até o consumo dos alimentos. A corretamanipulação dos alimentos, com adoção dasmedidas preventivas e de controle aliada às boaspráticas de higiene, promove a melhoria do estadode saúde e nutricional da população, contribuindopara o aumento da produtividade e bem-estar daspessoas. Além do envolvimento de todos ossegmentos associados com a produção ecomercialização dos alimentos, a garantia daqualidade sanitária dos alimentos e a prevenção dasDTA requer a implementação de estratégias deeducação da população, que adquirem especialimportância no Brasil, considerando que a maioriadas DTA notificadas ocorre nas residências.Sabendo um pouco maisProcedimentos para Seleção, Lavagem e Desinfecção de Frutas, Legumes eVerduras.Na hora da compra, observar as seguintes características para escolher as frutas, legumes everduras. Se apresentarem essas condições, :- partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada;- folhas, talos ou raízes murchas, mofadas ou deterioradas;- qualquer alteração na cor, na consistência ou no cheiro característico;- excesso ou falta de umidade característica.Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.Lavar em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.), folha afolha, e as frutas e legumes, um a um.Colocar de molho, por dez minutos, em água clorada, utilizando produtoadequado para esse fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de até 200ppm (umacolher de sopa para um litro).Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bemlavados.Manter sob refrigeração até a hora de servir.não são próprias para consumo
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 103Sabendo um pouco maisOs Cinco Pontos-Chave da Organização Mundial da Saúdepara a Inocuidade dos alimentos1. Mantenha a limpeza2. Separe alimentos crus e cozidos3. Cozinhe completamente os alimentos4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras5. Use água e matérias-primas segurasPor quê? Os microrganismos perigosos que causam doenças transmitidas poralimentos podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles sãotransportados de uma parte a outra por meio das mãos e dos utensílios, das roupas, dos panos,das esponjas e quaisquer outros elementos que não tenham sido lavados de maneira adequadae um leve contato pode contaminar os alimentos.Por quê? Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado, podem estarcontaminados com microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos,como comidas cozidas ou prontas para o consumo, durante o preparo dos alimentos ou durantea sua conservação.Por quê? A correta cocção mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudosmostram que cozinhar os alimentos de forma a que todas as partes alcancem 70ºC garante asegurança desses alimentos para consumo. Existem alimentos, como pedaços grandes de carne,frangos inteiros ou carne moída, que requerem um especial controle da cocção. Oreaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante aconservação dos alimentos.Por quê? Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se oalimento é conservado à temperatura ambiente, pois eles necessitam de alimento, umidade,temperatura e tempo para se reproduzir. Abaixo de 5ºC e acima de 60°C o crescimentomicrobiano se faz lentamente ou pára. Alguns microrganismos patogênicos podem crescerainda em temperaturas abaixo de 5ºC.Por quê? As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos eprodutos químicos prejudiciais à saúde. É necessário ter cuidado na seleção de produtos crus etomar medidas preventivas que reduzem o risco, como lavagem e descasque.DIRETRIZ ESPECIAL 2 - Qualidade sanitária dos alimentos
    • Colocandoem práticaas diretrizes
    • Colocando as diretrizes em práticaAs orientações deste guia têm origem noconhecimento científico atual, expresso em umasérie de relatórios de especialistas, produzidos pelasNações Unidas e por outras agências internacionais,bem como pelos Ministérios da Saúde de diferentespaíses, nos últimos dez ou mais anos. Elas são,portanto, cientificamente fundamentadas,confiáveis e atuais. Após olhar para todas asdiretrizes, pode-se questionar: Por onde e comocomeçar?Para alguns tipos e grupos de alimentos hámuita diferença entre o que os brasileirosconsomem atualmente e o que recomenda o guia. Apopulação está consumindo menos feijão(leguminosas); o consumo de frutas, legumes everduras é muito baixo; o consumo de alimentosgordurosos, muito açucarados, refrigerantes e sucosindustrializados aumentou; o consumo de sal é alto;é comum o consumo de álcool; e também ocorreuuma redução nos níveis de atividade física, o queresultou em excesso de peso e obesidade no País.O objetivo do Guia Alimentar para aPopulação Brasileira é contribuir para que essastendências sejam revertidas. Os indivíduos e gruposque seguirem essas orientações estarão maisprotegidos contra todos os tipos de doençasrelacionadas à alimentação e darão a si própriosuma oportunidade de desfrutar uma vida longa eativa.Da mesma forma, os profissionais de saúdeque adotarem e aplicarem as diretrizes nasorientações dadas às pessoas que atendem em seutrabalho e incentivarem a população a selecionaralimentos e preparar as refeições de maneira maissaudável estarão dando uma contribuição valiosapara a saúde pública.Todas as diretrizes deste guia sãoimportantes, mas aquela relacionada às frutas, aoslegumes e às verduras é possivelmente a maisimportante de todas; isto porque, além decontribuir para a variedade da alimentação e ofertamais adequada de micronutrientes, o aumento noconsumo desses alimentos pode colaborar para areorientação ou deslocamento no consumo,promovendo a redução no consumo de alimentosinadequados, aqueles com alto teor de gordura, sale açúcares. É uma substituição positiva e gradual.Neste capítulo, estão informações práticasdestinadas a facilitar que todos possam seguir asrecomendações do guia alimentar e, ao mesmotempo, desfrutar de refeições e lanches saborosos,utilizar melhor o dinheiro gasto em alimentação,divertir-se socialmente e aumentar a oportunidadepara uma vida saudável, feliz e ativa.Essas informações são para toda a família eprincipalmente para pessoas que planejam, fazemas compras e preparam as refeições. Por isso, nasrecomendações práticas a seguir, usam-se muitasvezes frases como sirva uma grande porção dequalquer vegetal com folhas verdes a cada refeiçãoprincipal ou use óleos insaturados paracozinhar . Essas informações são detalhamentos daorientação para os membros da família existenteem cada diretriz que, para reforçar conceitos,também são repetidos aqui.As pessoas que moram sozinhas e osmembros da família que comem fora, em cantinasou restaurantes, bem como as famílias que dividementre si as responsabilidades de planejar, comprar ecozinhar, podem traduzir essas informações deforma a adaptá-las à sua própria situação.São sugestões que darão uma melhor idéiade como adotar as diretrizes. São também ponto departida para que profissionais de saúde quetrabalham nas esferas estadual, municipal e localpossam adaptar as recomendações e estendê-laspara as diferentes realidades de nosso país, bemcomo aos diferentes tipos de família com restriçõeseconômicas ou não, pequenas e grandes, urbanasou rurais e também às pessoas com diferentesidades.- Consuma diariamente alimentos como cereaisintegrais, feijões, frutas, legumes e verduras, leite ederivados e carnes magras, aves ou peixes.- Diminua o consumo de frituras e alimentos quecontenham elevada quantidade de açúcares,gorduras e sal.- Valorize a sua cultura alimentar e os alimentosregionais.- Saboreie refeições variadas, ricas em alimentosregionais saudáveis e disponíveis na suacomunidade.- Escolha os alimentos mais saudáveis, lendo asDiretriz 1Os alimentos saudáveis e as refeições107Colocando as diretrizes em prática
    • informações nutricionais nos rótulos dos alimentos.- Alimente a criança somente com leite materno atéa idade de 6 meses e depois complemente comoutros alimentos, mantendo o leite materno até os2 anos ou mais.- Procure nos serviços de saúde orientações arespeito da maneira correta de introduzir alimentoscomplementares e refeições quando a criançacompletar 6 meses de vida.- Nas refeições, monte o seu prato com pelo menosdois terços dos alimentos de origem vegetal.- Faça as refeições em local apropriado econfortável. Encontre oportunidades para que afamília se reúna na hora da refeição.- Aproveite o tempo e desfrute as refeições. Elas sãoo centro da convivência social e familiar.- Desligue a televisão na hora das refeições e comaas refeições em volta da mesa - as crianças também.Quando você come assistindo televisão, perde anoção de quantidade, não mastiga suficientementee, em geral, nem sabe o que está comendo.- Faça ao menos três refeições principais por dia,sempre que possível em casa.- Evite que as crianças belisquem e substituam asrefeições por fast food, biscoitos ou salgadinhos,comam na rua ou decidam sozinhas sobre suasrefeições. A criança deve articipar, na medida de suapossibilidade e com segurança, da decisão eelaboração das refeições junto com um adulto, paraque vá construindo práticas alimentares saudáveis.- Comece a refeição com uma quantidade grande desalada, com folhas verdes e variedade de legumes,temperados com um molho de ervas frescas feitoem casa.- Beba muita água entre as refeições. Sempre tenhaágua em locais de fácil acesso, principalmente dascrianças.- Os melhores lanches, entre as refeições, são frutasfrescas ou sucos de frutas frescas sem açúcaradicionado.- Nos mercados e nos restaurantes por quilo, escolhamuitas frutas, legumes e verduras e grãos em geral(cereais e feijões).- Prefira os alimentos frescos. Se for possível, façacompras pelo menos duas vezes por semana deEalimentos frescos da estação, que são mais baratos enutritivos.- Alimentos ou bebidas coloridos ou aromatizadosartificialmente são normalmente más escolhas, porpossuirem muito açúcar e, em geral, nenhum outronutriente.- Entre os alimentos processados, prefira aquelesnos quais foi utilizado secagem, fermentação,engarrafamento ou congelamento.- Escolha formas de preparação de alimentos na suacasa que preservem o valor nutricional dosalimentos. Cozinhar os alimentos no vapor ou empouca água ou óleo são os melhores métodos.- Mantenha os alimentos adequadamenteconservados em refrigeração, quando for o caso, eprotegidos de insetos, poeira e animais caseiros.- Por segurança, lave, esfregue as frutas, os legumese às verduras. Higienize muito bem esses alimentos,mesmo aqueles que não são consumidos com casca.- Descarte alimentos mofados ou com bolor oualimentos que pareçam estragados ou que cheiremmal ou estejam com sabor estranho.- Grande parte dos cereais industrializadosdestinados à refeição matinal são, quase sempre,feitos com milho refinado, trigo ou arroz, comquantidades variáveis de açúcar adicional, sal eoutros ingredientes e, muitas vezes, fortificadoscom vitaminas e minerais. Leia a informaçãonutricional no rótulo dos produtos e prefira aquelesintegrais e com menor quantidade de açúcar egordura.- Evite usar margarina, manteiga ou maionese nossanduíches. Para substituir, experimente um poucode óleo vegetal temperado com ervas, casca delimão ou alho. Você mesmo pode temperar o óleo,em casa.- Coma diariamente. Dê preferênciaaos grãos integrais.- Preencha mais da metade do seu prato com essesalimentos, ricos em amido, nas refeições principais.- Procure consumir alimentos na sua forma natural.6 porções do grupo do arroz,pães, massas, tubérculos e raízesDiretriz 2Cereais, tubérculos e raízesEGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA108
    • Quanto mais próximo o alimento ou bebida for dasua forma original na natureza, melhor para asaúde.- Produtos como sopas em pó, conservas de vegetais,biscoitos, salgadinhos e refeições congeladas, emgeral, contêm altas concentrações de sal, gordurasou açúcar, o que não é saudável para a sua família.- Pão e arroz integrais são fontes de fibra, vitaminase minerais e substâncias bioativas que ajudam aproteger a sua saúde.- No Brasil, as farinhas de trigo e milho sãofortificadas com ferro e ácido fólico (veja no rótulodo alimento); esses nutrientes ajudam a preveniranemia e outras doenças. Use-as para prepararpães, bolos ou outras receitas em sua casa.- Se preferir o arroz branco, escolha o parboilizado;é mais nutritivo.- Consuma com maior freqüência as raízes etubérculos tradicionais brasileiros, como amandioca, inhame, cará e a batata-doce.- Alimentos com amido, quando preparados compouca ou nenhuma gordura ou açúcar, são maissaudáveis e ajudam a manter o peso adequado.- Para qualquer tipo de alimento, prefira aspreparações assadas e cozidas às fritas.- O valor nutritivo de muitos alimentos, como asbatatas, inhame, mandioca e outros ricos em amido,pode ser preservado quando são cozidos com casca.Lave-os muito bem antes de colocá-los na panelapara cozimento.- Pães crocantes e biscoitos cracker são opções delanches, mas leia os rótulos para ver a quantidadede gordura total, gordura saturada, gordura trans esódio. Escolha os tipos e as marcas com teoresmenores desses componentes.- Experimente todos os tipos de massa e prefira osmolhos de ervas e tomate, que são muito saborosose menos calóricos. Cuidado com a adição excessivade gordura aos molhos.- Prefira as pizzas elaboradas com legumes everduras ou frutas e pouco queijo.- Pastéis, bolos e biscoitos são também consideradosalimentos ricos em gorduras e açúcares. Eviteconsumi-los diariamente. Quando fizer ou comprarbolos, prefira os mais simples, de frutas, semcobertura ou recheio. Deixe os bolos maiselaborados para comemorações eventuais eespeciais.Diretriz 3Frutas, legumes e verdurasE- Coma diariamente pelo menoscomo parte das refeições enas sobremesas e lanches.- Valorize os produtos da sua região e varie o tipo defrutas, legumes e verduras consumidos na semana.Compre os alimentos da estação e esteja atentopara sua qualidade e estado de conservação.- Para alcançar o número de porções recomendadasde frutas e de legumes e verduras é necessário queesses alimentos estejam presentes em todas asrefeições e lanches realizados no decorrer do dia.- Consuma saladas com variedade de tipos deverduras no almoço e no jantar; outros vegetais empreparações assadas ou cozidas durante as refeiçõesprincipais; frutas como sobremesa e nos lanches esucos de fruta fresca sem açúcar.- Experimente colocar frutas em preparaçõessalgadas como carnes, peixes, molhos e saladas.- Use legumes e verduras todos os diasacompanhando arroz ou cozidos no feijão.- Cuide da adequada higienização desses produtosem sua casa, bem como de sua conservação. Mesmoaqueles que são consumidos cozidos ou sem cascadevem ser bem lavados antes da preparação.- As refeições ficam mais bonitas, nutritivas eatrativas quando são utilizados legumes e verdurasde diferentes cores, além de aumentar aquantidade de diferentes vitaminas e minerais e defibras.- Sempre que possível, consuma frutas, legumes everduras com casca ou retire o mínimo possível; emgrande parte dos alimentos, a maior quantidade devitaminas e minerais se encontra na casca.- Ao cozinhar frutas, legumes e verduras, faça-o nomenor tempo possível e use pouca quantidade deágua. Algumas vitaminas se perdem com o calor e sediluem na água. O sabor e a textura também ficarãomelhores.- Coloque esses alimentos na água já em fervura esempre utilize a panela tampada para o tempo decozimento ser o menor possível.- A água do cozimento dos vegetais pode serutilizada na preparação de outros alimentos, como3 porções delegumes e verduras 3porções ou mais de frutas109Colocando as diretrizes em prática
    • arroz, ensopados, molhos. As vitaminas e mineraisdiluídos são reaproveitados.- Não utilize bicarbonato de sódio para deixar osvegetais mais verdes. Esse composto destróialgumas vitaminas.- Use muito tomate, pimentão e cebola frescos,cozidos ou como molhos.- Redescubra o valor e o sabor das sopas. Um pratogrande de sopa de vegetais, com caldo bem grosso,p o d e s e r c o n s i d e r a d o u m a r e f e i ç ã o ,complementada por salada e fruta.- Conheça novos sabores; experimente frutas,legumes e verduras brasileiras de cada época do anoe experimente novas receitas com esses alimentos.- Ao utilizar frutas, legumes e verdurasindustrializados, dê preferência àquelesconservados no próprio suco, água ou vinagre.Fique atento: leia no rótulo a quantidade de sal eaçúcar e escolha os que têm menor teor dessescomponentes.- Coma frutas frescas no café da manhã, nasrefeições principais, como sobremesa, ou noslanches, entre as principais refeições.- Sempre que possível, dê frutas frescas às criançastodos os dias para levar para a escola. Para variartambém podem ser usadas frutas secas, comobanana, abacaxi e outras disponíveis. Prefiraaquelas que foram feitas sem açúcar adicionado.Procure essa informação na lista de ingredientes norótulo dos alimentos.- Sucos de fruta feitos na hora são os melhores. Apolpa congelada perde alguns nutrientes, mas éuma opção melhor do que sucos artificiais ourefrigerantes.- Sempre que possível, ofereça suco natural defrutas variadas todas as manhãs para todas aspessoas da família e não adicione açúcar. Se precisaradicionar um líquido, prefira suco de laranja ouágua de coco.- Se você tem um quintal ou qualquer lugaradequado, faça uma horta, plante frutas, legumes,verduras e ervas (manjericão, orégano, salsa,cebolinha, coentro) para a família e amigos. Alémdos benefícios alimentares, pode ser uma fonte delazer e movimento.- Dê cestas de frutas e não bolos ou chocolates comopresentes. Esta é uma maneira simpática e diferentede contribuir para uma vida mais saudável de todasas pessoas a quem você quer bem.Diretriz 4Feijões e outros alimentos vegetais ricos emproteínasE...- . Varie os tipos defeijões usados (preto, carioquinha, verde, de-corda,branco e outros) e as formas de preparo. Usetambém outros tipos de leguminosas (soja, grão-de-bico, ervilha seca, lentilha, fava).- Coma feijão com arroz na proporção de uma partede feijão para duas partes de arroz cozidos. Esseprato brasileiro é uma combinação completa deproteínas e bom para a saúde.- O prato favorito e típico do Brasil arroz e feijão éuma excelente combinação e escolha. Adote-ocomo base de sua alimentação.- O feijão deve ser preparado com quantidadespequenas de gordura, preferencialmente óleosvegetais.- Não use a água em que o feijão ficou de remolhopara cozinhá-lo.- Feijoada e outros pratos feitos com feijão e carnesgordas, embutidos, toucinho e outros tipos decarnes têm alto teor de gordura saturada e de sal, oque não é saudável; consuma esse tipo depreparação ocasionalmente.- Acrescente feijão, ervilha ou lentilha aosensopados e cozidos.- Acrescente feijões, oleaginosas (castanhas, nozes,amendoim) e sementes às saladas para torná-lasmais nutritivas.- As sementes (de girassol, gergelim, abóbora eoutras) e castanhas (do-brasil, de-caju, nozes, nozes-pecã, amêndoas e outras) são fontescomplementares de proteínas e gorduras de boaqualidade. Se possível, consuma-as com maisfreqüência. Utilize-as como ingrediente de saladas,sopas, no iogurte, salada de frutas, molhos, pães ebolos.- Tenha sempre em casa uma quantidade de feijõese lentilhas secos e sementes (girassol, abóbora). Sefor possível, tenha também castanhas e nozes.- Nos restaurantes por quilo ( ) e cantinasinicie a montagem do seu prato pelas saladas(verduras e legumes) e feijões. Tempere a saladacom pequena quantidade de azeite ou limão. EviteComa 1 porção de feijão por diaself-serviceGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA110
    • servir-se de frituras, salgadinhos, empanados,molhos brancos e molhos à base de maionese ou dequeijo.- Para o lanche das crianças, nas viagens ou se sentirfome entre as refeições, uma boa alternativa écomer um pouco de nozes, castanhas ou sementes(oleaginosas) sem sal, ou frutas secas sem açúcaradicionado.- . Os adultos, sempreque possível, devem escolher leite e derivados commenores quantidades de gorduras. Crianças,adolescentes e mulheres gestantes devem consumirleite e derivados na forma integral.- . Prefira ascarnes magras e retire toda a gordura aparenteantes da preparação.- Coma mais frango e peixe e sempre prefira carnecom baixo teor de gordura. Os derivados de carne(charque, salsicha, lingüiça, presuntos e outrosembutidos) contêm, em geral, excesso de gordurase sal e devem ser consumidos ocasionalmente.- Coma pelo menos uma vez por semana vísceras emiúdos, como o fígado bovino, coração de galinha,entre outros. Essas carnes são excelente fonte deferro, nutriente essencial para evitar anemia, emespecial em crianças, jovens, idosos e mulheres emidade fértil.- Carne fresca de aves e peixes é sempre melhor.- Procure comer peixe fresco pelo menos duas vezespor semana. Tanto os peixes de rio como de mar sãosaudáveis.- Descarte, antes de preparar, toda a gorduraaparente das carnes e a pele das aves.- Cada tipo de corte de carne possui diferentesquantidades de energia e gordura. Prefira aquelesde menores valores. Por exemplo, a cada 100g: acém(121kcal, 4,3g de gordura total); contrafilé (192kcal,12,8g de gordura total); patinho (118kcal, 4,02g degordura total); coxa de frango (161kcal, 9,32g degordura total); peito sem pele (110kcal, 1,84g de3 porções de leite e derivados1 porção de carnes, peixes ou ovosDiretriz 5Leite e derivados, carnes e ovosEConsuma diariamente:gordura total).- Não existem diferenças importantes no valornutritivo de carnes denominadas de primeira oude segunda . O que é importante é optar poraqueles cortes com menor teor de gordura.- Prefira carnes, peixes ou aves assados oupreparados com pouca gordura.- Prepare as carnes com pouco sal e evite o uso detemperos prontos que são ricos em sódio.- Evite produtos com carne processada tipohambúrgueres e salsichas, que geralmente têm altaporcentagem de gordura e de sal. Consulte asinformações nutricionais dos rótulos de alimentos(gordura total, gordura saturada) para ajudá-lo aselecionar alimentos com menores teores degorduras e sódio.- Coma somente ocasionalmente alimentos deorigem animal curados, defumados, grelhados ouchurrasco.- Quando fizer um churrasco, ofereça frango, peixegrelhado, acompanhados de saladas e frutas comoopção.- Prefira iogurtes desnatados e queijos com poucagordura. Em geral os queijos brancos, como a ricotae o minas frescal, possuem menos gordura. Consulteos rótulos nutricionais e escolha os produtos commenos gordura e sódio.- Iogurte desnatado temperado com ervas, comomanjericão, salsa, tomilho e coentro frescos, é umaexcelente opção para sanduíches e molho desaladas em substituição à maionese, manteiga oumargarina.- Os ovos são nutritivos. Prefira-os cozidos,escaldados, mexidos ou como omelete, preparadoscom pouco ou nenhum óleo.- Dois a três copos de leite por dia contribuem paraum adulto atingir suas recomendações de cálcio. Oiogurte pode ser também uma opção para garantiro fornecimento de cálcio. Prefira os caseiros.- Crianças, adolescentes, gestantes e idosos devemconsumir mais leite e derivados, para atender àssuas necessidades de cálcio.- Caso você ou sua família adote uma alimentaçãoque não contenha nenhum tipo de carne, ovos ouleite e derivados, procure nos serviços de saúde aorientação de nutricionista para assegurar-se deque sua alimentação seja saudável.111Colocando as diretrizes em prática
    • Diretriz 6Gorduras, açúcares e salE...- Reduza o consumo de alimentos e bebidasconcentrados em gorduras, açúcar e sal. Consulte atabela de informação nutricional dos rótulos dosalimentos e compare-os para ajudar na escolha dealimentos mais saudáveis. Escolha aqueles commenores percentuais de gorduras, açúcar e sódio.- Use pequenas quantidades de óleo vegetalquando cozinhar. Prefira formas de preparo queutilizam pouca quantidade de óleo, como assados,cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras.ConsumaConsuma- Reduza a quantidade de sal nas preparações eevite o uso do saleiro na mesa. A quantidade de salpor dia deve ser,, distribuída em todas as preparaçõesconsumidas durante o dia.- Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindoo açúcar ou o sal adicionado a eles. Acentue o saborde alimentos cozidos e crus utilizando ervas frescasou secas ou suco de frutas como tempero.- Utilize somente sal iodado. Não use sal destinadoao consumo de animais. Ele é prejudicial à saúdehumana.- Quanto menos gordura, gordura saturada, sal eaçúcar você consumir, melhor para sua saúde.- Leia os rótulos dos alimentos. Evite alimentos comalto teor de gordura total, de gordura saturada,gordura trans, de sódio (sal) ou de açúcar.- Lembre-se: você pode estranhar o sabor inicial,mas depois de um tempo você irá preferir o sabordos alimentos preparados com pouca gordura, sal eaçúcar. Dê o tempo necessário para o seu paladar seacostumar a isso. Seja persistente. Sua saúdeagradece.- Os óleos vegetais são melhor escolha que amanteiga ou margarina. Use-os para cozinhar.Escolha entre os de canola, milho, algodão, girassol- não mais que 1 porção por dia de óleosvegetais, azeite ou margarina sem ácidos graxostrans.- não mais que 1 porção do grupo dosaçúcares e doces por dia.no máximo, uma colher de chá rasapor pessoaou soja.- Uma lata de 900ml é suficiente para o preparo dealimentos de uma família de quatro pessoas,durante um mês. Se você usa mais que essaquantidade por mês, tente reduzir o óleo daspreparações até que o consumo de óleo atinja essaquantidade.- O azeite de oliva é uma ótima opção,principalmente para temperar saladas. É saboroso enutritivo. Observe no rótulo do produto se ele épuro, pois muitos são adicionados de outros tipos deóleo vegetal. Use-o com moderação, pois tambémtem alto teor de energia.- Use ervas ou temperos e não sal, para tornar osalimentos mais saborosos. Evite temperos prontosque contêm alta concentração de sal.- Mantenha os molhos de saladas e molhos dealimentos separados das preparações. Acrescente-os apenas quando montar o seu prato, emquantidade pequena, apenas para realçar o sabor.- Evite consumir alimentos industrializados quecontêm altos teores de sal, como embutidos(salsichas, lingüiças, salames, presuntos,mortadela), queijos, conservas de vegetais, sopas,molhos e temperos prontos. Além disso, algunsgeralmente têm alto teor de gordura.- Cozinhar com muito óleo e fritar tornam qualqueralimento rico em gorduras e, portanto, não-saudável.- Se for consumir, prefira os salgadinhos assados etambém aqueles que não são preparados comgordura vegetal hidrogenada (veja na lista deingredientes no rótulo). Somente os consumaocasionalmente. Atenção com os folhados eempadinhas de massa podre , que são assados,mas também ricos em gorduras.- Evite bolos, biscoitos doces, sobremesas e docescomo regra da alimentação. Coma-os menos quetrês vezes por semana. Prefira aqueles preparadosem casa, com óleos vegetais.- Refrigerantes, bebidas industrializadas, doces eprodutos de confeitaria contêm muito açúcar efavorecem o aparecimento de cáries, além desobrepeso e obesidade, e não são nutritivos. Evite oconsumo diário desses produtos e explique àscrianças e aos adolescentes que esses alimentos nãoGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA112
    • são saudáveis, podendo ser consumidos apenaseventualmente, em ocasiões especiais.- Quando consumir qualquer tipo de alimento comaçúcar, escove os dentes imediatamente depois.Essa prática é particularmente importante para ascrianças, para a prevenção de ocorrência da cáriedental.- Procure não adicionar açúcar ao café ou a outrasbebidas. Em caso de dificuldade, faça uma reduçãoprogressiva. Após um tempo seu paladar seadaptará e as bebidas em geral terão um gostomelhor.- Diminua progressivamente o consumo derefrigerantes; a maioria contém corantes,aromatizantes, açúcar ou edulcorantes. Sucosindustrializados também são ricos em açúcar.Consuma-os moderadamente, diluídos com águaou escolha os diet ou light.- Evite alimentos engarrafados, enlatados ouempacotados com adição de açúcar ou sal ou quecontêm muita gordura ou óleos hidrogenados(gorduras trans).- Use água tratada ou fervida e filtrada para beber epara preparar refeições e sucos ou outras bebidas.- Beba pelo menos dois litros (seis a oito copos) deágua por dia. Dê preferência ao consumo de águanos intervalos das refeições.- Ofereça água para as crianças e idosos ao longo detodo o dia. Eles precisam ser estimuladosativamente a ingerir água.- Beba água de boa qualidade, tratada ou fervida efiltrada, entre as refeições, ou sucos naturais defrutas sem adição de açúcar.- A água usada para preparar os alimentos ouhigienizá-los deve merecer o mesmo cuidado daágua para beber.- Use sempre um filtro. Procure limparfreqüentemente o filtro, principalmente se for dotipo que usa vela que pode ser substituída. Fiqueatendo ao prazo de validade das velas.Diretriz 7ÁguaE...- Se não for possível ter um filtro de água em casa,mantenha a água a ser utilizada na cozinha emrecipientes limpos, devidamente protegidos do ar edo contato com insetos.- Mantenha sempre disponível uma garrafa de águano seu ambiente de trabalho.- Leve consigo água engarrafada nas viagens e bebamuita água.- Quando consumir bebidas alcoólicas, lembre-se deque deve também beber muita água.- Os refrigerantes e sucos industrializados nãodevem ser considerados como água, pois esses tiposde bebidas contêm muita caloria.- Não consuma mais do que duas a três xícaras decafé por dia. Você pode substituí-lo por chás dediferentes ervas frescas sem açúcar. O café deve serevitado por crianças, adolescentes e idosos, alémdas pessoas que têm dificuldade de dormir.- Torne o seu dia-a-dia e seu lazer mais ativos.Acumule pelo menos 30 minutos de atividade físicatodos os dias.- Procure os serviços de saúde para ser orientadosobre alimentação saudável e atividade física.- Movimente-se. Descubra um tipo de atividadefísica agradável. O prazer é também fundamentalpara a saúde. Caminhe, dance, ande de bicicleta,jogue bola, brinque com as crianças.- Aproveite o espaço doméstico e espaços públicospróximos a sua casa para se movimentar. Convidevizinhos e amigos para acompanhá-lo.- Movimente-se. Procure uma atividade física quelhe dê prazer.- Caminhe em ritmo acelerado para o trabalho ou,pelo menos, caminhe durante parte do percurso.- O trabalho de casa é fisicamente ativo. Faça afamília colaborar.- Faça intervalos durante o dia para uma rápidacaminhada. Cada dez minutos contam.- Suba e desça escadas em casa e no trabalho.Diretriz Especial 1Atividade físicaE113Colocando as diretrizes em prática
    • - O ciclismo é tão bom quanto a caminhada. Pedalenos finais de semana.- Dance com o(a) seu(ua) companheiro(a) ou dancesozinho(a) quando sentir vontade.- Participe de um clube, academia ou aula deginástica em que você desfrute de companhia e delazer ativo.- Corrida, ciclismo, natação e academias são escolhaspara exercícios vigorosos; jogos de equipe como ofutebol, voleibol, basquetebol e tênis são tambémexcelentes formas de exercício físico.- Certifique-se de que as crianças na família têmtempo para fazer esportes e jogos. Brinque com elase faça-as descobrir e adotar as brincadeiras de suainfância, feitas preferencialmente ao ar livre: pularcorda, esconde-esconde, subir em árvores, brincarem parquinhos não-eletrônicos, pega-pega, cabra-cega, jogar bola, queimada, amarelinha. Elas vão sedivertir e você também.- Diminua o tempo em frente ao televisor ecomputador nas suas horas de lazer.- Se você tem algum histórico de doença cardíaca,ou se você tem mais de 50 anos, é prudentesubmeter-se a um exame médico antes de iniciarqualquer esporte ou atividade física.- Verifique, nos serviços de saúde, o seu peso e amedida da cintura regularmente. Essas informaçõessão importantes para a saúde.- Ao manipular os alimentos, siga as normas básicasde higiene na hora da compra, da preparação, daconservação e do consumo de alimentos..- Verifique se o supermercado ou estabelecimentocomercial apresenta adequadas condições deconservação dos alimentos oferecidos. Paraescolher esses estabelecimentos, não utilize apenascritérios como a proximidade do domicílio e o preçodos produtos; verifique também a limpeza eorganização do ambiente.Diretriz Especial 2Qualidade sanitária dos alimentosE..No momento da compra- Os atendentes e manipuladores devem estar comvestimenta adequada à atividade que exercem e,quando necessário, de touca, luvas, máscara deproteção e botas. A vestimenta deve estar limpa econservada.- Os produtos devem estar acondicionados emprateleiras limpas, organizadas e nunca sobre opiso. Os alimentos congelados e refrigerados devemestar armazenados sob temperatura recomendadapelo fabricante.- Certifique-se da qualidade dos produtos.- Verifique os selos de inspeção, o prazo de validade,a identificação do fabricante e as condições daembalagem.- Observe a embalagem do produto: ela não deveestar violada ou rasgada. No caso das latas, nãocompre nem utilize aquelas com ferrugem, queestiverem amassadas, estufadas ou com qualqueroutra alteração.- Nos produtos não embalados ou acondicionadosem embalagens transparentes que permitemvisualizar seu conteúdo, observe se os alimentosapresentam alteração na cor, na consistência, noaspecto e se há presença de matérias estranhas.- Siga a ordem correta de compra dos alimentos:primeiro, os produtos não-comestíveis, comoutensílios e materiais de limpeza; segundo, osalimentos não-perecíveis e depois os perecíveis(carnes e outros produtos conservados sobrefrigeração). Organize-se para que o tempo entrea compra dos alimentos perecíveis e seuarmazenamento no domicílio não ultrapasse duashoras.- Carnes pré-embaladas e congeladas, encontradasnormalmente em supermercados, devem sermantidas em balcão ou câmara frigorífica. Freezerou balcão frigorífico fora da temperatura correta,ou quando desligados à noite, formam água nochão, o que indica que os produtos não foramconservados em temperatura ideal.- Os alimentos congelados devem estar firmes e semsinais de descongelamento, como acúmulo delíquido.- No caso de carnes e aves, verifique se a embalagemnão está gotejando. No caso de ovos, confira se nãoGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA114
    • estão quebrados ou rachados.- Produtos de origem animal embalados somentedevem ser comprados com o selo do Serviço deInspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento, ou do serviço deinspeção estadual ou municipal.- Ao escolher peixes, observe se possuem pele firme,bem aderida, úmida e sem a presença de manchas.Os olhos devem ser brilhantes e salientes. Asescamas devem estar unidas e fortemente aderidasà pele e brilhantes. As brânquias (guelras) devempossuir cor em tons que variam do rosa ao vermelhointenso, ser brilhantes e sem viscosidade.- No transporte dos alimentos, evite colocá-los emlocais quentes, como, por exemplo, próximos aomotor do carro ou expostos ao sol.- Guarde os alimentos perecíveis na geladeira oufreezer o mais rápido possível, quando chegar aodomicílio.- As mãos devem sempre ser lavadas com água esabão antes do início da preparação dos alimentos.As unhas devem estar curtas e limpas.- Lave as mãos antes de manipular os alimentos eapós ir ao banheiro, limpar o nariz, fumar, mexercom dinheiro, atender ao telefone, carregar o lixo eoutras atividades. Também se lembre de lavar asmãos após manipular alimentos crus,principalmente se for manusear alimentos jáprontos.- O local de preparo e armazenamento dosalimentos (cozinha, despensa, bancadas eequipamentos) devem ser mantidos sempre limpose organizados.- As superfícies que entrem em contato com osalimentos, como bancadas de cozinhas, devem sermantidas em bom estado de conservação, semrachaduras, trincas e outros defeitos que favoreçamo acúmulo de líquido e sujidades.- Todos os utensílios, como facas e tábuas de corte, esuperfícies que entram em contato com osalimentos, como bancadas, devem estar limpos.Lave os utensílios usados para manipular alimentoscrus (carnes, pescados e vegetais não lavados) antesNo domicíliode utilizá-los em alimentos prontos.- Os utensílios devem secar naturalmente. Se utilizarpanos de prato, eles devem estar limpos. Não utilizeo mesmo pano de prato usado para secar utensíliospara secar as mãos. Os panos de prato, panos de piae esponjas devem ser trocados freqüentemente.- Caso retire pequenas porções para experimentar oalimento que está sendo preparado, lave a colherou outro utensílio que usou antes de utilizá-lonovamente.- Cozinhe bem os alimentos, especialmente carne,aves, ovos e peixes. No caso de carnes e aves, parasaber se o cozimento foi completo, o suco deve estarclaro e não rosado e a parte interna também nãodeve estar vermelha ou rosada. Os ovos devem sercozidos até a clara e gema estarem firmes e os peixesdevem ficar opacos (sem brilho) e se desmancharfacilmente.- A água utilizada no preparo dos alimentos deve serpotável. Use a mesma água que é ingerida pelafamília.- Alimentos preparados que não serãoimediatamente consumidos devem ser conservadosno refrigerador em vasilhas tampadas. Sempre quepossível, prepare os alimentos em quantidadesuficiente para consumo imediato. Não deixe osalimentos cozidos à temperatura ambiente por maisde duas horas.- Mantenha a geladeira, o congelador e o freezernas temperaturas adequadas. A temperatura dageladeira deve ser inferior a 5ºC. Limpeperiodicamente e verifique a data de validade dosprodutos armazenados.- A geladeira não deve ficar muito cheia dealimentos e as prateleiras não devem ser cobertaspor panos ou toalhas, porque isso dificulta que o arfrio circule. Verifique regularmente se a geladeiraestá funcionando de forma adequada e se asborrachas das portas estão em boas condições,garantindo o isolamento térmico.- Abra a geladeira somente quando necessário emantenha a porta aberta pelo menor espaço detempo para evitar flutuações de temperatura.- Armazene adequadamente os alimentos nageladeira: prateleiras superiores para alimentos115Colocando as diretrizes em prática
    • preparados e prontos para o consumo; prateleirasdo meio para produtos pré-preparados e prateleirasinferiores para alimentos crus.- Não guarde alimentos por muito tempo, mesmoque seja na geladeira. O alimento preparado nãodeve ser conservado na geladeira por mais de cincodias.- Não descongele os alimentos a temperaturaambiente. Use o forno microondas se for prepará-loimediatamente ou deixe o alimento sobrefrigeração em tempo suficiente para descongelá-lo. Alimentos fracionados em pequenas porçõespodem ser cozidos diretamente sem préviodescongelamento.- Nunca utilize alimentos após a data de validade.Para alimentos que necessitam de condiçõesespeciais de conservação depois de abertos, observeas recomendações do fabricante quanto ao prazomáximo para consumo.- Proteja os alimentos e as áreas da cozinha contrainsetos, animais de estimação e outros animais.- Os alimentos devem ser mantidos em suaembalagem original, exceto os enlatados, ou emrecipientes plásticos, de vidro ou de inox, limpos efechados. Não devem ser utilizados recipientes dealumínio para armazenamento de alimentos.- Lave os vegetais, especialmente quando foremconsumidos crus, e guarde-os em geladeira depoisde limpos, de preferência em sacos plásticos secos epróprios para esta finalidade. Os vegetais folhososdevem ser lavados folha por folha, como porexemplo alface e espinafre. Não use detergente ousabão.- O local de armazenagem de produtos secos deveser sempre limpo e arejado (com ventilaçãoapropriada).- Alimentos e produtos de limpeza devem serarmazenados separadamente.- Armazene corretamente o lixo em sacos, cestos oulatas com tampa, em local separado da área depreparo dos alimentos. Após o manuseio do lixo,lave as mãos.GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA116
    • Utilizando o rótulodos alimentos
    • Utilizando o rótulo dos alimentosInformações que devem serdeclaradas no rótuloInformações como a lista de ingredientes,prazo de validade e modo de preparo, quandonecessário, já são uma realidade nos rótulos dosalimentos há muitos anos, no Brasil. Em geral, osconsumidores as utilizam cotidianamente paradefinir suas compras. Adicionalmente, muitos dosalimentos industrializados já possuem em seusrótulos a informação da sua composiçãonutricional. A partir de agosto de 2006, os produtosobrigatoriamente deverão conter essa informação.A informação nutricional é um instrumento funda-mental de apoio à escolha de produtos maissaudáveis na hora da compra. Neste capítulo, serãoapresentadas as características da informaçãonutricional que estará presente nos rótulos. O usodo rótulo e das informações nutricionais deve serincentivado pelos profissionais de saúde, entidadesde defesa do consumidor e pela comunidadeescolar, dentre outros, para transformar esseinstrumento em ferramenta efetiva para escolhasde alimentos mais saudáveis pela população.Os rótulos possuem denominação devenda do produto e, em certos casos, algumasinformações a respeito de qualidades ouclassificações que o diferenciam de um similar. Porexemplo, para o consumidor é útil a informação deque determinado arroz é parboilizado ou que umleite é semidesnatado. Essas informaçõesnormalmente estão em destaque na embalagem.Os rótulos possuem, ainda, uma grande quantidadede informação imprescindível ao consumidor, comoa lista de ingredientes, prazo de validade, conteúdolíquido, identificação da origem, lote e instruçõessobre o preparo e uso do alimento, quandonecessário.Naturalmente a indústria dará maiordestaque às características positivas de seu produto.Dessa maneira, é importante analisar mais de umainformação. Por exemplo, um produto com altoteor de fibra, que é uma característica positiva,poderá, em contrapartida, ter alto teor de gordura,açúcar ou sódio. Outro produto com alto teor decálcio pode ter elevada concentração de gordurasaturada. Muitas vezes os produtos com adição devitaminas e minerais utilizaram na sua composiçãooriginal alimentos ou ingredientes com alto grau derefinamento dos quais as vitaminas e mineraisforam retiradas e, depois, no processamento foramadicionadas ao alimento. Nessa situação, não seriamais saudável e econômico consumir um produto?Cada vez mais, é importante que oconsumidor tenha acesso a informação,fortalecendo-o na capacidade de análise e decisãopara optar por um ou outro produto, frente àindiscriminada quantidade de informaçõesdisponíveis nos diferentes veículos da mídia epublicidade. O fortalecimento dessa capacidade dedecidir pelo alimento mais adequado,contrapondo-se às informações publicitárias e de, é um desafio a conquistar, preservando onosso direito de consumidores.No endereço http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/index encontram-se disponíveisnos seguintes materiais para informaçõesadicionais:(BRASIL, 2002a);(BRASIL, 2003?)Todo alimento industrializado deve, porlei, conter a lista de ingredientes, com exceção dealimentos com um único ingrediente (por exemplo:açúcar, farinha, erva-mate, café, etc.). Como regra,os ingredientes são colocados em ordemdecrescente da respectiva proporção. O item queaparece primeiro é o que entra em maiorquantidade na formulação do produto. De maneirageral, se os primeiros ingredientes são gordura ouaçúcar e derivados, o alimento terá altaconcentração dessas substâncias. Os aditivosalimentares devem ser declarados após osingredientes, constando sua função no alimento.Um produto relativamente simples como opão integral terá uma lista básica de ingredientescom farinha de trigo refinada, farinha de trigo inte-gral, açúcar, fermento biológico, sal e ácidoascórbico (aditivo utilizado como melhorador defarinha aumenta a expansibilidade da massa).Assim, mesmo um pão denominado integral temcomo primeiro ingrediente a farinha de trigoinnaturamarketingManual de Orientação aos Consumidores - aescolha adequada dos alimentos a partir dos rótulosGuia de bolso do consumidor saudávelLista de ingredientes119Utilizando o rótulo dos alimentos
    • refinada. O produto denominado pão integral podeter diferentes teores de farinha de trigo integral,dependendo do fabricante.Analisando a lista de ingredientes, vocêpoderá verificar com a alta freqüência em que agordura, principalmente a vegetal hidrogenada (ougordura trans), o açúcar ou o sal são utilizados emprodutos industrializados. : algumas vezeso nome do ingrediente pode estar incompleto comono caso de gordura hidrogenada, que podeaparecer como gordura vegetal. Gordura vegetal édiferente de óleo vegetal (aquela é hidrogenada eprejudicial à saúde, este é rico em ácidos graxosinsaturados que não prejudicam a saúde desde queconsumidos com moderação).A obrigatoriedade da rotulagem nutri-cional em todos os rótulos de alimentos é recente(Resolução RDC n. 359 e 360, de 23 de dezembro de2003 www.anvisa.gov.br).(BRASIL,2003b,2003c)Veja o exemplo a seguir de umaembalagem de leite desnatado. O primeiro aspectoa ser notado é que a informação é apresentada poruma porção de referência . No caso do leite, 200mililitros (ml) - um copo. O fabricante deveapresentar a informação por porção, em grama oumililitro, incluindo a medida caseira corres-pondente. A declaração por 100g ou 100ml éopcional. A medida caseira facilita a compreensãodo consumidor, uma vez que é mais fácil visualizar ocopo, xícara ou colher.A informação nutricional deve conter aquantidade de energia que aquela porção contém ea quantidade em gramas ou miligramas dosseguintes nutrientes: carboidrato, proteína,gordura total, gordura saturada, gorduras trans,fibra alimentar e sódio. Caso o fabricante decida, épermitido adicionar informações sobre outrosnutrientes.Estão excluídos dessa obrigatoriedade osseguintes alimentos: as bebidas alcoólicas; asespeciarias (como canela, orégano); as águasminerais naturais; os vinagres; o sal (cloreto desódio); café, erva-mate, chá e outras ervas semadição de outros ingredientes (como leite e açúcar);os alimentos preparados e embalados emrestaurantes e estabelecimentos comerciais,AtençãoosInformação nutricionalprontos para o consumo (sobremesas como pudins emusses); os produtos fracionados nos pontos devenda a varejo, comercializados como pré-medidos(como queijo, presunto); as frutas, vegetais e carnes, refrigerados e congelados e os alimentoscom embalagens cuja superfície visível pararotulagem seja menor ou igual a 100cm (um poucomaior que uma caixa de fósforos), caso não sejampara fins especiais ou utilizem informaçãonutricional complementar ( nutricional).A informação nutricional obrigatóriacontida nos rótulos de alimentos abrange aindauma outra informação. Para o consumidor poderiaser de pouca valia saber que determinado produtotem tantos gramas de gordura ou tantas calorias. Opasso seguinte seria saber se isto é suficiente ouexcessivo em relação a algum parâmetro denecessidades nutricionais. Assim, ao lado daquantidade de calorias e gramas de nutrientes, há ainformação do percentual de VALOR DIÁRIO(%VD), que informa quanto aquela quantidade decalorias ou nutriente representa, considerando umadieta de 2.000kcal. Voltando ao nosso exemplo, umcopo de leite desnatado de 200ml contribui com 8%do valor diário de proteína e 2% do valor diário degordura.A informação de valor diárioé muito útil, mas é importante ter claro que(DEPARTMENT OF HEALTHAND SOCIAL SECURITY, 1991). Por exemplo, no casodas gorduras saturadas e do sódio quanto menoresforem os percentuais do VD, melhor, porque indicaque os teores desses nutrientes no alimento sãobaixos. A declaração de gorduras trans empercentual de valor diário (%VD) não é obrigatória,uma vez que a ingestão degorduras trans, mesmo em baixas quantidades.Analise as diferentes informações queestão no exemplo abaixo. Você deve controlar oconsumo de alguns dos componentes - gorduratotal, gordura saturada, gordura trans e sódio. Jápara outros, você deve procurar garantir o consumodiário segundo os parâmetros saudáveis jáapresentados neste guia.Por exemplo: o leite desnatado, como todoalimento de origem animal, não contém fibra. Porin naturaclaim2Fique atento!não éuma recomendaçãonão é recomendadaValores diários (VD)GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA120
    • outro lado, é uma boa opção, pois tem, em relaçãoao produto integral, menor quantidade de gorduratotal e gordura saturada. Compare as informaçõesdos dois produtos no a seguir:quadro 2Quadro 2 - Informação nutricional dos leites desnatado e integralPorção 200ml (1 copo)Valor energético 118 kcal 6 Valor energético 74 kcal 4Carboidratos 9,0 g 3 Carboidratos 9,8 g 3Proteínas 6,3 g 8 Proteínas 6,4 g 8Gorduras totais 6,4 g 12 Gorduras totais 1,0 g 2Gorduras saturadas 4,1 g 19 Gorduras saturadas 0 ,0g 0Gorduras trans ND - Gorduras trans 0 ,0g -Fibra alimentar 0 g 0 Fibra alimentar 0 ,0g 0Sódio 94 mg 4 Sódio 100 mg 4Leite integral Quantidade % VD Leite desnatado Quantidade % VDpor porção por porção(1) (1)FONTE: PHILIPPI, 2001.(1) % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menoresdependendo de suas necessidades energéticas.Como já mencionado, o rótulo pode conteroutras informações nutricionais. Se o rótulocontiver qualquer atributo, por exemplo, que oproduto tem baixo teor de açúcar ou tem adição devitaminas e minerais, essas informações devem estarquantificadas, obrigatoriamente, na tabelanutricional, respeitando a Portaria SVS/MS n.°27/98. (BRASIL,1998)O tamanho das porções foi calculado combase em uma dieta de 2.000kcal. Pessoas jovens eativas, especialmente em fase de crescimento,poderão ter valores diferentes, assim como aspessoas inativas e mulheres adultas.A regulamentação sobre rotulagemnutricional definiu o que seriam as porções dereferência para que a informação pudesse serveiculada de maneira padronizada. Esses valores dereferência foram elaborados em relação a umadieta de 2.000kcal e prevendo a distribuição dessascalorias nos diferentes grupos de alimentos. Énecessário que o profissional de saúde apóie oPorções de alimentosindivíduo a fazer as adaptações necessárias dentrodas suas necessidades nutricionais específicas.Para cada grupo de alimentos foi definidaqual a contribuição calórica para uma dietaadequada, considerando um consumo total diáriode 2.000kcal.apresenta os grupos dealimentos, a recomendação calórica de cada grupo,o número de porções diárias de consumo paraalcançar a recomendação total e, finalmente, ovalor energético da porção. Esta referência éimportante para estimar o tamanho da porção dosalimentos que não constam das tabelas.Muitas vezes encontramos produtos comalegações como alto teor em fibra , baixo emsódio . Na rotulagem de alimentos, qual é osignificado de alto teor e baixo ? Essasalegações estão regulamentadas pela AgênciaNacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001a) eO quadro 3Declarações relacionadas ao conteúdo denutrientes e energia121Utilizando o rótulo dos alimentos
    • I Produtos de panificação, cereais,leguminosas, raízes, tubérculose seus derivadosII Verduras, hortaliças e conservasvegetaisIII Frutas, sucos, néctares erefrescos de frutasIV Leite e derivadosV Carnes e ovosVI Óleos, gorduras e sementesoleaginosasVII Açúcares e produtos quefornecem energia provenientes900 6 1503 303003 702 1252 1252 1003001 100seu significado depende do nutriente específico.Essas alegações podem ser utilizadas para destacaro conteúdo de energia ou de nutrientes contidos noalimento ou para comparar os níveis de nutrientesou valor energético de dois ou mais alimentos. Veja.O termo pode ser utilizado nosalimentos que apresentam baixo conteúdo de valorenergético ou de algum nutriente, ou valorenergético ou de nutrientes reduzido, quandocomparado a um alimento convencional. Comoexemplo de alimento , podemos citar umiogurte com redução de 30% de gordura.O termo pode ser utilizado nosalimentos especialmente formulados para gruposda população que apresentam condições fisioló-gicas específicas: alimentos para dietas comrestrição de nutrientes (carboidratos, gorduras,quadro 4lightdietlightAlimentos ediet lightproteínas, sódio e outros), alimentos sem adição deaçúcar/alimentos para dietas de ingestãocontrolada de açúcares e alimentos para controle depeso. Apresentam na sua composição quantidadesinsignificantes, ou são totalmente isentos, denutriente específico. Como exemplo de alimento, podemos citar uma geléia para dieta comrestrição de açúcar.Tanto alimentos quanto não têmnecessariamente o conteúdo de açúcares ouenergia reduzidos, uma vez que podem seralteradas as quantidades de gorduras, proteínas,sódio, dentre outros; por isso a importância daleitura dos rótulos.Os rótulos dos alimentos podem trazeralegações de propriedades funcional e/ou de saúde,desde que previamente avaliadas e aprovadas peladietdiet lightAlegação de propriedades funcional e/ou desaúde(*) A tabela de porções para cálculo do % do VET para a alimentação diária se encontra no ANEXO B.Para conhecer os Valores de Referência adotados para a informação nutricional de produtos industrializados, acessehttp://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/rotuali.htm.QUADRO 3 - Porções segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagemnutricional.(*)Grupos de alimentosRecomendaçãocalórica média doNúmero deporções diárias doValor energéticomédio por porçãoGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA122500
    • Anvisa. Uma alegação de propriedade funcional éuma informação relativa ao papel metabólico oufisiológico que o nutriente ou não-nutriente tem nocrescimento, no desenvolvimento, na manutençãoe em outras funções normais do organismohumano. A alegação de propriedade de saúde éaquela que afirma, sugere ou implica a existência derelação entre o alimento ou ingrediente com aPara mais informações, consultar www.anvisa.gov.br - alimentos- rotulagem- manual do consumidor.QUADRO 4 - Declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes e energia no rótulodos alimentosALEGAÇÃO/ATRIBUTO CONDIÇÕES NECESSÁRIASValor calórico baixo (light)Máximo de 40 kcalpor 100g ouMáximo de 20 kcal por 100mlNão contém (zero) caloria Máximo de 4 kcal por 100g ou 100mlReduzido (light) em caloriaRedução mínima de 25% em relação aoproduto convencional e diferença maior que40kcal por 100g ou 20 kcal por 100mlBaixo teor de açúcar (light)Máximo de 5g em 100g ou 100ml e mesmascondições exigidas para os atributos" R E D U Z I D O " o u " B A I X O V A L O RENERGÉTICO", ou frase "este não é umalimento com valor energético reduzido" oufrase equivalenteSem adição de açúcarAçúcares não foram adicionados durante aprodução e embalagem do produto etambém não contém ingredientes nos quaisaçúcares tenham sido adicionados e mesmascondições exigidas para os atributosREDUZIDO ou BAIXO VALOR ENERGÉTICO, oufrase "este não é um alimento com valorenergético reduzido" ou frase equivalenteBaixo, em gordura (light)Máximo de 3g de gordura em 100g dealimento sólido ou 1,5g em 100ml dealimento líquidoLivre de colesterol(zero em colesterol)Máximo de 5mg de colesterol em 100g ou mle máximo de 1,5 g de gordura saturada/100gou máximo de 0,75g de gordurasaturada/100ml e energiafornecida porgorduras saturadas deve ser no máximo 10%do valor energético total.Fonte de vitamina ou mineralMínimo de 15% da IDR de referência em 100gou 7,5% da IDR em 100 ml de alimento.123Utilizando o rótulo dos alimentos
    • redução do risco da doença ou condiçãorelacionada à saúde. Alguns exemplos de alegaçõesque podem constar do rótulo dos produtos são:- Para fibras alimentares: As fibras alimentaresauxiliam o funcionamento do intestino. Seuconsumo deve estar associado a uma dietaequilibrada e hábitos de vida saudáveis .- Para proteína de soja: O consumo diário de nomínimo 25g de proteína de soja pode ajudar areduzir o colesterol. Seu consumo deve estarassociado a uma dieta equilibrada e hábitos de vidasaudáveis .As informações contidas nos rótulospodem ser muito úteis na escolha de alimentos maissaudáveis; no entanto requerem um investimentoem informação e educação de maneira que asinformações sejam compreensíveis para osconsumidores. Uma maneira de incentivar aconsulta e promover a compreensão dasinformações é a utilização dos rótulos como mate-rial em atividades didáticas em salas de aula, centrosde saúde, centros comunitários, centros deconvivência. Os profissionais de saúde e daeducação devem procurar oportunidades parapromover grupos para essa discussão.GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA124
    • Parte3As bases epidemiológicase científicas das diretrizes
    • IntroduçãoSaúde e Nutrição no BrasilA terceira parte deste guia é dirigida aosprofissionais de saúde que formulam, implantam eavaliam as políticas públicas e a todos aqueles quebuscam conhecer a situação epidemiológica,alimentar e nutricional da população brasileira e asevidências que embasam as diretrizes aquiapresentadas.Documentos como este, contendodiretrizes sobre alimentos e práticas alimentares,são resultado de um processo intenso de pesquisa,acúmulo de evidências e opiniões dos últimos 50 oumais anos. A primeira seção desta terceira parte doguia, , sumariza oconjunto de informações disponíveis mais recentesa respeito da ocorrência de doenças e óbitosrelacionados à alimentação e nutrição e a situaçãodo consumo de alimentos em nossa população.Por fim, no item, são apre-sentadas informações sobre as evidências atuais,que relacionam o maior ou menor risco deocorrência das diferentes DCNT ao consumo dedistintos alimentos e nutrientes. Também apresentaa , que recentementetem mostrado a associação da desnutrição nainfância e na vida uterina ao maior risco de doençascrônicas nãotransmissíveis.Nas últimas duas ou três gerações, a vida noBrasil transformou-se em muitos aspectos. O Brasiltornou-se rapidamente uma sociedadepredominantemente urbana. Os padrões detrabalho e lazer; alimentação e nutrição; e saúde edoença aproximaram-se agora dos de paísesdesenvolvidos. Em 1950, dos 50 milhões debrasileiros, a maioria vivia na zona rural; já em 2003,de uma população estimada em 176 milhões depessoas, mais de 82% residiam em áreas urbanas.Essa urbanização muito rápida desestruturou asformas tradicionais de vida e impôs um aumento dedemanda na estrutura e nos serviços das cidades.O Brasil já não é mais um país de jovens. Em1950, a esperança média de vida do brasileiro aonascimento era de 45,7 anos e, em 2003, chegou aosSaúde e nutrição no BrasilBases Científicas para asDiretrizes Alimentares Nacionaisabordagem do curso da vida71,3 anos (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA EESTATÍSTICA, 2005). Entre os anos de 1980 e 2000, ogrupo de menores de 15 anos apresentou umaredução de 22%, enquanto que a população com 65anos ou mais aumentou em 47% (BRASIL, 2004c).Em 2000, o índice de envelhecimento da populaçãoera de 20, ou seja, existiam 20 idosos para cada 100pessoas menores de 15 anos (SIM - Ministério daSaúde - IDB, 2001).Segundo a Organização Mundial da Saúde(OMS), uma população é considerada envelhecidaquando a proporção de pessoas com 60 anos oumais atinge 7% do total, com tendência a crescer.Em 2000, os brasileiros com 60 anos ou mais járepresentavam 8,6% da população total, mais de14,5 milhões de pessoas (INSTITUTO BRASILEIRO DEGEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2002). A OMS estimaque essa população cresça, até 2025, 16 vezes, o quecolocará o Brasil entre as dez maiores populações deidosos do mundo (COSTA et al., 2003a; KELLER et al.,2002).A universalização da educação é quaseuma realidade: 81,4% das crianças e adolescentescom idade de 7 a 14 anos freqüentavam o ensinofundamental em 1992, enquanto que, em 2002, essataxa era de 93,8%. Em 2002, a proporção dapopulação de 15 a 24 anos capaz de ler e escreverum simples bilhete atingiu 96,3% no País; porém, oanalfabetismo entre pessoas com 25 ou mais anosainda é um desafio a ser superado (INSTITUTO DEPESQUISA ECONÔMICA E APLICADA, 2004).Ocorreram reduções importantes namortalidade infantil. Entre 1990 e 2003, a reduçãofoi expressiva (44,1%). Em 2003, ocorreram 27óbitos a cada mil crianças menores de 1 ano nascidasvivas. Entre crianças menores de 5 anos, a tendênciafoi a mesma. Nesse grupo etário, as políticaspúblicas tiveram impacto positivo nas taxas demortalidade por doença diarréica aguda e infecçõesrespiratórias. Em algumas regiões, a mortalidadeproporcional por diarréia diminuiu 59,5% entre osanos de 1990 a 2001, chegando a 70% em algumasregiões (INSTITUTO DE PESQUISA ECONÔMICA EAPLICADA, 2004; BRASIL, 2004c).As famílias brasileiras estão menores,resultado da queda significativa na fecundidade. Arazão de fecundidade total caiu de 5,8 filhos pormulher, em 1970, para 2,1 em 2003, refletindo umaredução de 63,8% no período (BRASIL, 2004c).PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS 127
    • Quaisquer que sejam os indicadores paramedir a pobreza, ela vem declinando signi-ficativamente, mas ainda há um expressivocontingente de população pobre e extremantepobre no País. Em 2002, considerando o indicadornacional de pobreza e extrema pobreza, com baseno valor do salário mínimo (1/2 SM e 1/4 SM, respectivamente), havia 53 milhões depobres e 20 milhões de pessoas em situação deindigência no País (INSTITUTO DE PESQUISAECONÔMICA E APLICADA, 2004), o que certamenteimpacta negativamente no perfil de saúde enutrição de nossa população.Os avanços obtidos nos indicadorescitados, bem como a expansão e cobertura dosserviços de saúde, em especial da atenção básica edo saneamento, a universalização da previdênciasocial, a implementação de programas deassistência alimentar e de transferência direta derenda, sem dúvida alguma, foram importantes parao País, repercutindo favoravelmente nos indica-dores de saúde nacionais. Contudo, o Brasil tem odesafio de superação das grandes desigualdadessociais regionais, de raça/etnia e gênero. Essadesigualdade se manifesta pelo comprometimentodo acesso ao alimento e não pela indisponibilidade,pois os alimentos produzidos no País são suficientespara alimentar toda a população.Os padrões de trabalho e lazer para amaioria das pessoas também sofreram mudanças,assim como o perfil do consumo alimentar emdecorrência das modificações que vão desde aprodução até a preparação e o consumo dosalimentos, impactando no modo de adoecer emorrer da população. Conseqüentemente, osserviços e as políticas públicas precisam responder aessas transformações e à complexidade de suasmanifestações na saúde.Os processos de transição demográfica,epidemiológica e nutricional vêm ocorrendo desdea década de 60, em vários países, incluindo o Brasil.Tais processos são decorrentes das modificações nopadrão demográfico, no perfil de morbi-mortalidade e no consumo alimentar e de gastoenergético (POPKIN, 1994; MONTEIRO et al., 1995a,percapitaA transição epidemiológica brasileira1995b; OLIVEIRA et al., 1996; DREWNOWSKI ePOPKIN, 1997; PAN AMERICAN HEALTHORGANIZATION, 1998a, 1998c; MONTEIRO, 2000;MONTEIRO et al., 2000a; SCHRAMM et al., 2004;LAURENTI, 1990; OMRAN, 1971).A mudança da população do campo para acidade freqüentemente é acompanhada pormudanças negativas nos padrões alimentares. Adenominada transição nutricional implicamudança no padrão alimentar tradicional , combase no consumo de grãos e cereais, que aos poucosestá sendo substituído por um padrão alimentarcom grandes quantidades de alimentos de origemanimal, gorduras, açúcares, alimentosindustrializados e relativamente pouca quantidadede carboidratos complexos e fibras (COSTA E SILVA,1998; POPKIN, 1994).Ao mesmo tempo, os padrões de trabalho elazer mudaram. Há meio século, a maior parte dotrabalho, nas cidades e no campo, exigia muitotrabalho físico e conseqüente alto gasto energético.Até há pouco tempo, a maioria das pessoas andavaa pé ou de bicicleta para se locomover; porém, hojeem dia carros e ônibus são usados. Nas indústrias enos escritórios e até mesmo nas zonas rurais, emgrande parte dos domicílios, as máquinas e osequipamentos substituem parte do trabalho físicoanteriormente feito pelas pessoas.Por outro lado, o aumento no consumo dealimentos processados, ricos em gordura, açúcar esal, associado ao menor gasto energético diáriodevido à redução da atividade física, explicam astendências crescentes de sobrepeso e obesidade napopulação e também das DCNT associadas no Brasil.A transição epidemiológica compreende,pois, a substituição progressiva de perfis de saúdecaracterizados por alta morbidade e mortalidadepor doenças infecciosas por perfis de saúdedominados pela presença de doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT). No Brasil, muitos estudiososconsideram que a transição epidemiológica nãotem ocorrido exatamente como na maioria dospaíses industrializados e mesmo em alguns vizinhoslatino-americanos, como o Chile, Cuba e Costa Rica,porque está ocorrendo uma superposição deetapas, onde convivem concomitantemente oscenários das doenças transmissíveis e das crônicasnão-transmissíveis.GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA128
    • Epidemiologia da atividade físicaA Pesquisa sobre Padrões de Vida (PPV),realizada pelo IBGE em 1996/1997, nas regiõesNordeste e Sudeste, é o único inquérito nacionaldisponível com dados sobre atividade física. Estapesquisa apontou que apenas uma minoria dosindivíduos adultos (13%) praticava, no lazer,atividade física regular (30 minutos diários pelomenos uma vez por semana), sendo muito reduzidaa proporção (3,3%) daqueles que seguiam arecomendação de acumular, no mínimo, 30 minutosdiários de atividade física, em cinco ou mais dias dasemana (MONTEIRO, et al., 2003a). Esses resultadosrevelam que a freqüência de atividade física nolazer no Brasil é bastante inferior à observada empaíses desenvolvidos: a proporção de 87% deadultos brasileiros inativos no lazer supera em duasa três vezes a encontrada nos Estados Unidos e namédia dos países europeus.A PPV mostrou também diferenças quantoà freqüência e aos padrões de atividade física nolazer entre homens e mulheres. Homens são maisativos nas idades mais jovens, tendendo a declinarentre os 20 e 40 anos. A freqüência da atividadefísica no lazer é equivalente nos dois sexos, a partirdos 50 anos de idade.- Homens preferem praticar esportes coletivos,enquanto mulheres, caminhadas. Homens praticamatividade física por diversão e as mulheres alegampreocupação com a saúde e motivos estéticos. Como avançar da idade, em ambos os sexos, aumenta aperiodicidade da atividade física no lazer;- A associação da renda e da escolaridade com afreqüência da atividade física no lazer é positiva,independentemente da idade, região e área deresidência e entre homens e mulheres. Quantomaior a renda e a escolaridade, maior é a freqüênciade atividade física (MONTEIRO et al., 2003a).Em 2002/2003, o Ministério da Saúde, pormeio do Instituto Nacional do Câncer (INCA),realizou um inquérito nacional, de base domiciliar,sobre comportamentos de risco e morbidadereferida de doenças e agravos não-transmissíveisem 15 capitais e no Distrito Federal. Diferentementeda PPV, o inquérito do INCA levou em consideraçãonão somente a atividade física desenvolvida nomomento de lazer, mas também a relacionada comocupação, meios de locomoção e no trabalhoOutras evidências foram constatadas:doméstico. Os dados das informações auto-referidas do inquérito revelam que:- Há uma variação de 28,2% a 54,5% de pessoasmaiores de 15 anos de idade consideradasinsuficientemente ativas nas 16 localidadespesquisadas;- As mulheres, mais que os homens em todas ascapitais, exceto em Belém/PA, são insuficien-temente ativas;- Em relação à idade, o grupo mais jovem (15 a 24anos) sempre apresentou prevalências mais baixasde indivíduos insuficientemente ativos, exceto emBelém, em que essa prevalência entre os mais jovenschegou a 30,5%, superando todas as demais faixasde idade;Considerando a escolaridade, os grupos demenor escolaridade apresentaram percentuaismenores de pessoas insuficientemente ativas,embora essas diferenças não sejam estatisticamentediferentes, exceto para o Distrito Federal. Apenasno Rio de Janeiro e Porto Alegre essa tendência éinversa, com maior percentual de indivíduosinsuficientemente ativos entre os de menorescolaridade, sendo as diferenças significativas(BRASIL, 2004e).A mortalidade no Brasil apresentamudanças importantes, nas últimas décadas, tantono que se refere à distribuição etária quanto aosgrupos de causas. Houve uma queda na proporçãode mortes em menores de 1 ano e aumento deóbitos na faixa de idade de 50 anos e mais. Esse fatoreflete, provavelmente, os efeitos da transiçãodemográfica e epidemiológica que, hoje em dia, semanifestam.A mortalidade geral apresentou reduçãode 11,1% entre os anos de 1980 e 2001, passando de6,3 para 5,6 por mil habitantes no período,conservando, entretanto, diferenças regionais eetárias importantes. Enquanto nas regiões Norte eNordeste os óbitos por doenças infecciosas,perinatais e mal definidas tiveram uma represen-tatividade maior, nas regiões Sul e Sudeste são asmortes decorrentes de doenças do aparelhocirculatório, respiratório e neoplasias que apresen-taram maior proporção (BRASIL, 2004c).A demonstra que, no períododecorrido entre o final dos anos 70 e 2003, as mortestabela 1Mortalidade129PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • por deficiência nutricional e por doenças infecciosasno Brasil decresceram rapidamente, em relação atodas as mortes. Já as doenças crônicas não-transmissíveis e as causas externas tiveram umcrescimento importante como causas de morte.A apresenta a mortalidadeproporcional, segundo as causas e o sexo, no Brasil,no ano de 2001. Nesse ano a população estimadatabela 2pelo IBGE era de 172.385.776 habitantes, sendo amaioria (50,8%) do sexo feminino e o Sistema deInformações sobre Mortalidade (SIM) registrou umtotal de 953.399 óbitos no Brasil, dos quais 58,3%foram em indivíduos do sexo masculino. Asprincipais causas de morte, excetuando-se ospercentuais de mortes por causas não definidas,foram, nesta ordem: doenças do aparelhocirculatório, neoplasias e causas externas, havendopara esta última uma expressiva diferença entrehomens e mulheres.Doenças de Deficiência Nutricional(1)Doenças Infecciosas(2)Doenças Crônicas(3)Causas Externas(4)Outras Causas(5)Total(1-5)(1) Especificamente definidas como tal: a deficiência contribui para a morte por outras causas.(2) Doenças infecciosas e parasitárias; também infecções perinatais.(3) Doença cardiovascular, câncer e diabetes.(4) Incluindo acidentes, homicídios, suicídios.(5) Das quais apenas mais da metade é de causas mal definidas; a maior parte das restantes são doenças dos vários sistemas do corpo que poderiamser crônicas ou infecciosas.Tabela 1- Mortalidade por diferentes tipos de doença no Brasil, 1979, 1998 e 2003Causas de morte 1979%1998%2003%3,117,434,49,235,9100,01,29,142,512,734,5100,00,74,648,312,633,7100,0Doenças InfecciosasNeoplasiasAparelho CirculatórioAparelho RespiratórioAfecções PerinataisCausas ExternasOutras Causas DefinidasTotalTabela 2 - Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001Causas SexoMasculinoSexoFemininoBrasil5,614,028,910,43,720,916,5100,05,217,136,711,94,15,419,6100,05,515,332,111,03,914,517,8100,0GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA130FONTE: Ministério da Saúde/SVS/DASIS. Sistema de informação sobre Mortalidade - SIM. (adaptada)
    • Novos padrões de morbidadeNo Brasil, há poucos anos, os principaisdesafios em saúde pública relacionados àalimentação eram a desnutrição e as deficiências demicronutrientes entre crianças, bem como asdoenças infecciosas, principalmente na infância eadolescência.No entanto, recentemente, a evolução dasdoenças crônicas não-transmissíveis (DCNT) coloca-se como desafio adicional à segurança alimentar enutricional, o que deve ser conjugado com osesforços para a reversão da prevalência dadesnutrição infantil e o controle e a prevenção dasdeficiências de micronutrientes, que aindaacometem milhões de indivíduos de diferentes fasesdo curso da vida.Entre os anos de 1975 e 1996, o Brasilreduziu em 70% a desnutrição infantil (de 18,4%para 5,7%), considerando o indicador peso poridade. Embora sejam evidentes os avanços nascondições de saúde e nutrição das criançasbrasileiras, em 1996, o Brasil ainda abrigava umcontingente de cerca de um milhão de crianças comdéficit de peso para a idade.Em relação ao déficit de estatura querepresenta o efeito cumulativo de carênciasnutricionais sobre o crescimento esquelético, tendocomo resultado estaturas mais baixas do que oesperado para a idade, observou-se uma redução,nesse mesmo período, de 72%; no entanto o déficitde altura para a idade entre crianças menores de 5anos, em 1996, ainda era significativo: 10,5%correspondendo a quatro vezes mais a prevalênciaesperada para populações saudáveis (2,5%),chegando a ser 11 vezes maior no Nordeste. Alémdisso, o declínio não foi homogêneo para todo oPaís, pois, na área rural, foi menor, aumentandoassim a disparidade entre os meios urbano e rural(BATISTA; RISSIN, 2003).As recomendações alimentares nãoconseguem resolver, por si sós, a desnutriçãoinfantil e as carências nutricionais, pois seusdeterminantes incluem também outras causasrelacionadas à pobreza e à desigualdade de acesso aserviços, bens e oportunidades às quais estão aindasubmetidas parcelas da população brasileira; masDesnutrição infantil edeficiências de micronutrientespodem ser superadas por meio de umabastecimento alimentar seguro, adequado evariado e dietas nutritivas, conforme se recomendaneste guia.As pessoas em risco maior de desenvolveressas carências são gestantes, especialmente asadolescentes, nutrizes (mulheres que estãoamamentando), crianças menores de 5 anos, comênfase entre as de 6 meses e 2 anos de idade,crianças que não são amamentadas adequa-damente, idosos e doentes de modo geral.Membros de famílias que vivem emextrema pobreza, nas zonas rurais e nos bolsões depobreza das cidades, independentemente da fasedo curso da vida, merecem atenção redobrada paraas doenças e agravos nutricionais.A melhor proteção para crianças contra asdeficiências de micronutrientes, desnutriçãoinfantil e infecções é a amamentação exclusivadurante os primeiros seis meses de vida ecomplementar até os 2 anos, com a introduçãocorreta e oportuna dos alimentos variados esaudáveis a partir do sexto mês de vida (DEPART-MENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a).O Brasil não dispõe de inquéritos comrepresentatividade nacional sobre a prevalência dedeficiências de micronutrientes; mas, com base emdiversos estudos feitos em nível local (estadual oumunicipal), pode-se afirmar que as deficiências demicronutrientes mais relevantes são as de vitaminaA, ferro e ácido fólico.A deficiência de vitamina A, denominadahipovitaminose A, afeta a visão, podendo causarcegueira irreversível, além de comprometer aimunidade da criança, estando associada a taxaselevadas de mortalidade infantil. A análise dosinquéritos bioquímicos disponíveis, sobreconcentrações séricas de retinol, indica prevalênciasque variam entre 14,6% e 33% em menores de 5anos, manifestando-se particularmente nas regiõese segmentos mais pobres da população do Brasil. OPrograma Nacional de Suplementação de VitaminaA ( Vitamina A Mais ), sob responsabilidade doMinistério da Saúde, objetiva prevenir e controlaressa deficiência nutricional mediante asuplementação com megadoses de vitamina A, emcrianças de 6 a 59 meses de idade (100.000UI e200.000UI, respectivamente, com intervalo mínimo131PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • de quatro meses) e puérperas no pós-partoimediato (200.000UI em dose única), residentes naRegião Nordeste, no Vale do Jequitinhonha eMucurici em Minas Gerais. Nessas regiões, há dadosdisponíveis que evidenciam a pertinência esegurança dessa intervenção (SANTOS, 2002b).A deficiência de ferro, denominadaanemia ferropriva, é muito prevalente no Brasil,principalmente entre as gestantes, mulheres emidade fértil e crianças. Os estudos realizados noBrasil apontam prevalências de 15% a 50% entrecrianças e, entre gestantes, de 30% a 40%(OLIVEIRA et al., 1996; BATISTA FILHO, 1999). Essadeficiência tem apresentado tendência secularsingular: no mesmo período em que ocorreu umacentuado declínio nas prevalências da desnutriçãoinfantil e, entre adultos, a emergência epidêmica daobesidade, as taxas de anemia ferroprivacontinuaram aumentando. Em São Paulo, em1974/1975, a ocorrência era de 22%, elevando-separa 35% em 1984 e, finalmente, 46,9% em 1995(BATISTA FILHO, 1999; SANTOS, 2002a), o querepresenta um incremento de 116% no período. NoEstado da Paraíba, houve um aumento deaproximadamente 88% no intervalo de dez anos(19,3% em 1982 e 36,4% em 1992) (SANTOS, 2002a).A anemia representa, em termos de magni-tude, o principal problema carencial do País,aparen-temente sem grandes diferenciaçõesgeográficas, afetando, em proporções semelhantes,todas as macrorregiões. Em alguns dos estudosdisponíveis verificam-se as seguintes prevalências,em crianças: 46,7% em Pernambuco; 46,4% emSalvador/BA; 41,6% em Porto Velho/RO; 46,9% emSão Paulo; e 47,8% em Porto Alegre/RS (SANTOS,2002a).A carência de ácido fólico, que tambémprovoca um tipo específico de anemia, estáassociada aos defeitos do tubo neural na fase docrescimento intra-uterino, quando as crianças sãogeradas por mulheres com aporte inadequadodesse nutriente.Considerando essas evidências, oMinistério da Saúde vem desenvolvendo estratégiaspara o controle e a prevenção das deficiências deferro e da anemia ferropriva em três principaislinhas de ação: a orientação nutricional na rede desaúde, a universalização da suplementaçãomedicamentosa com sulfato ferroso ao grupomaterno-infantil e a fortificação de alimentos.Neste último caso, a intervenção destina-se tambémao controle e a prevenção da deficiência de ácidofólico.O Programa Nacional de Suplementaçãode Ferro, recentemente instituído por meio daPortaria n.º 730, de 13 de maio de 2005, doMinistério da Saúde, destina-se a prevenir a anemiaferropriva mediante a suplementação universal decrianças de 6 a 18 meses de idade, gestantes a partirda 20.ª semana e mulheres até o 3.º mês pós-partoem todo o território nacional. Os suplementos desulfato ferroso, em forma de xarope, deverão seroferecidos rotineiramente nas unidades de atençãobásica de saúde que conformam a rede do SUS emtodos os municípios brasileiros.A publicação da Resolução Anvisa RDC n.º344, de 13 de dezembro de 2002, tornou-obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e demilho com ferro e ácido fólico, pré-embaladas naausência do cliente e prontas para oferta aoconsumidor, e aquelas utilizadas como matéria-prima na fabricação de produtos como pães,biscoitos, macarrão, misturas para bolos,salgadinhos, dentre outros. Essa resolução, em vigordesde junho de 2004, estabelece que:- Cada 100g do produto deve fornecer 4,2mg deferro, que representa 30% da ingestão diáriarecomendada (IDR) de adulto (14mg) e 150mcg deácido fólico, o que representa 37% da IDR de adulto(400mcg).- As farinhas de trigo e de milho devem serdesignadas usando o nome convencional doproduto de acordo com a legislação específica,seguida de uma das seguintes expressões:fortificada com ferro e ácido fólico ou enriquecidacom ferro e ácido fólico ou rica em ferro e ácidofólico.Quando as farinhas de milho e de trigo sãoutilizadas como ingredientes em outros produtos,elas devem ser fortificadas e declaradas na lista deingredientes da rotulagem como farinha de trigoou farinha de milho, seguida das mesmasexpressões acima especificadas.A deficiência de iodo causa uma série deproblemas, denominados distúrbios por deficiênciade iodo (DDI), tendo como manifestações clínicasmais evidentes o bócio ( papo ) ou aumento datireóide (uma glândula que fica localizada da basefrontal do pescoço) e o cretinismo (alteraçõesGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA132
    • neurológicas irreversíveis que acometem criançasgeradas por mulheres com deficiência de iodo e queincluem retardamento mental, surdo-mudez,alterações motoras, dentre outras) (BRASIL, 1996;DUNN; VAN DER HARR, 1992).Segundo os dados nacionais mais recentes,o Brasil conseguiu obter sucesso no controle e naprevenção dos DDI. A taxa de prevalência estáabaixo dos níveis estabelecidos internacionalmentecomo aceitáveis (5%). O Projeto Thyromobil indicouuma prevalência de 1,4% da deficiência entreescolares, sugerindo que os DDI não são mais umproblema em âmbito nacional, mas provavelmentese mantêm em alguns locais, especialmente zonasrurais, onde o consumo de sal para animal ainda éprática comum entre as famílias residentes (PRETEL,2000; SANTOS, 2002c).A erradicação da desnutrição infantil e dasdeficiências de micronutrientes no Brasil constitui-se ainda desafio a longo prazo que exige uma açãopolítica articulada de programas econômicos esociais, dentre estes os de saúde e de alimentaçãoou transferência direta de renda, que ficam além doalcance de um governo ou de um ministério. Espera-se que este guia desempenhe um papel valioso naredução da desnutrição e das deficiências pormicronutrientes.A Organização Mundial da Saúde (OMS)recomenda para a avaliação do perfilDesnutrição e deficiênciasde micronutrientes entre adultosantropométrico de populações de adultos, o índicede massa corporal (IMC), que relaciona o pesocorporal pelo quadrado da altura do indivíduo(kg/m2), estabelecendo que uma prevalência de 5%de IMC < 18,5kg/m2 na população não deve sertomada como evidência de exposição à desnutrição,uma vez que déficits de 3% a 5% são esperados nasdiferentes populações, por incluir os indivíduosconstitucionalmente magros. Considerando apopulação adulta brasileira (maior de 20 anos dei d a d e ) , o s d a d o s m a i s r e c e n t e s c o mrepresentatividade nacional resultantes da Pesquisade Orçamentos Familiares (POF) 2002-2003(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA EESTATÍSTICA, 2004a) revelaram que 4% dapopulação total apresentavam IMC < 18,5kg/m2,dentro dos parâmetros normais esperados. Damesma forma que houve uma redução na taxa deprevalência da desnutrição infantil, entre asdécadas de 70 e 90, também se observa umatendência de queda de exposição dos adultos àdesnutrição: enquanto que, em 1975, 9,5% estavamexpostos e, em 2003, essa taxa caiu para 4%.Desagregados por sexo, essas taxas são de 2,8% e5,2% entre homens e mulheres, respecti-vamente,conforme mostra o .A análise, desagregada, segundo asregiões geográficas, mostra, contudo, diferenças,conforme se pode verificar no abaixo.Esses resultados mostram que as mulheresdas regiões Nordeste e Sudeste, exceto as residentesgráfico 1gráfico 2133PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICASGráfico 1 - Tendência secular da desnutrição em adultos, segundo sexo.Brasil, 1975-200314121086420Brasil Homens Mulheres197520039,5413,85,27,22,8%deadultoscomIMC<18,5Kg/m2FONTE: IBGE, 2004a.
    • na zona urbana desta última, estão expostas àdesnutrição, embora com prevalências baixas,segundo a OMS (< 10%). Essa mesma análise,desagregada por faixa etária, permite observar que,entre os homens com idade de 75 ou mais anos, hátaxas que superam os 5% (8,9%); entre as mulheres,contudo, a desnutrição supera essa taxa nas faixasde 20 a 24 anos (12,2%) e de 25 a 29 anos (7,3%).Esses últimos dados merecem reflexão cuidadosa,uma vez que se trata de mulheres em idade fértil eque, por estarem desnutridas, além da repercussãosobre a sua própria saúde, poderão vir a gerarcrianças desnutridas já na vida intra-uterina, debaixo peso ao nascer e, portanto, com maior risco demorrer e com sérias deficiências nutricionais demicronutrientes, com repercussões muitas vezesirreversíveis ao longo de sua vida.Considerando as prevalências, segundosexo e classe de rendimentos, os dados revelam quea exposição à desnutrição acima do esperado para apopulação ocorre entre homens de renda de até 1/2salário mínimo per capita (SMPC); já entre mulheresocorre para todas as faixas de renda, exceto paraaquelas com mais de 5 SMPC. Para ambos os sexos, énítida a relação entre renda e exposição àdesnutrição: quanto mais baixa a classe derendimentos, mais alta é a taxa de vulnerabilidade àdesnutrição.Esses dados evidenciam que o Brasil,embora tenha avançado nas condições de nutriçãoda população, ainda há de concentrar esforços paraa redução das desigualdades existentes no País, aquiilustradas pelas inegáveis disparidades regionais,etárias e de gênero, considerando a vulnerabilidadede exposição dos adultos à desnutrição.Em relação às deficiências de micronu-trientes entre adultos, não há dados com repre-sentatividade nacional no Brasil. O EstudoMulticêntrico sobre Consumo Alimentar, desen-volvido em 1996 em cinco cidades brasileiras(NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMEN-TAÇÃO, 1997), que trabalhou a família comounidade amostral, o que significa a inclusão deadultos e crianças, considerando, portanto, acomposição intrafamiliar, a idade e o sexo, trazinformações sobre a disponibilidade domiciliar decálcio, fósforo, ferro e vitaminas que podemcontribuir com informações sobre deficiências denutrientes na população.Considerando o consumo individual,segundo o sexo dos indivíduos com idade maior de18 anos, a pesquisa revelou que 48,9% dos homense 61,3% das mulheres tinham consumo inadequadode cálcio; 4,8 e 12,6% de ferro; 1,15% de mulheres,consumo inadequado de retinol.A pesquisa também avaliou o consumo indi-vidual de gordura, mostrando inadequação deconsumo para gorduras saturadas para 51,6% doshomens e 58,4% das mulheres; e, para colesterol,71% e 54,4% entre homens e mulheres, respecti-vamente, considerando a amostra total dosindivíduos dos municípios estudados.As DCNT são influenciadas pelo ambiente eDoenças crônicas não-transmissíveis (DCNT)Gráfico 2 - Prevalência da desnutrição em adultos, segundo regiõesgeográficas e sexo Brasil 2003.GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA13486420 Nordeste rural Nordeste urbano Sudeste rural Sudeste urbanohomensmulheres47,23,35,94,26,22,74,9%deadultoscomIMC<18,5Kg/m2ONTEF : IBGE, 2004a.
    • por isso passíveis de prevenção. Esse grupo dedoenças é considerado uma manifestação da má-nutrição, evidência comprovada por estudoscientíficos (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a;WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; PANAMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b;U N I T E D N A T I O N S A D M I N I S T R A T I V ECOORDINATING COMMITTEE, 2000; EURODIET,2001; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990a,1990b, 2003a). No último século, essas doenças têmsido a causa principal de incapacidade e de mortesprematuras na maioria dos países economicamentedesenvolvidos; contudo, conforme já mencionado,os processos de transição demográfica, epide-miológica e nutricional também começam a afetaros países em desenvolvimento, incluindo a AméricaLatina (SHETTY; MCPHERSON, 1997) e o Brasil.A Pesquisa Nacional por AmostragemDomiciliar (Pnad), realizada pelo IBGE em 2003,incluiu um módulo destinado a aferir o acesso e autilização dos serviços de saúde pela populaçãobrasileira que traz importantes informações sobreas DCNT (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA EESTATÍSTICA, 2003).À época da pesquisa, a populaçãobrasileira residente foi estimada em 176 milhões dehabitantes. Por meio de informação relatada pelosentrevistados, os resultados mostram que aproxi-madamente 29,9% da população informaram serportadores de pelo menos uma doença crônica não-transmissível. Essa proporção aumentava com aidade e variava segundo os sexos, sendo maior paraas mulheres (33,9%) do que para os homens(25,7%). Até a idade de 13 anos, a parcela demulheres com doença crônica não-transmissível eramenor e, repetindo o padrão das demais variáveisde estado de saúde avaliadas, superava a doshomens em todos os grupos etários a partir de 14anos.As informações revelam, ainda, que aproporção de pessoas com doença crônicanãotransmissível se eleva à medida que aumenta orendimento mensal familiar: 26,7% entre aquelescom rendimento de um salário mínimo ou menos,alcançando 33,6% entre aqueles de 10 e 20 salários.Para a classe de rendimento acima de 20 salários, afreqüência foi de 32,4%. Entre as pessoas queinformaram doenças crônicas não-transmissíveis,18,5% informaram ter três ou mais doenças, sendoeste percentual de 13,4% para os homens e de22,1% para as mulheres. Estes padrões referentes àidade e ao sexo foram semelhantes aos observadosem outros países (INSTITUTO BRASILEIRO DEGEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2003).Um outro inquérito realizado, em 2002/2003, pelo INCA, instituto vinculado ao Ministérioda Saúde, a partir de amostra de base domiciliar,investigou comportamentos de risco e demorbidade referida para doenças e agravos não-transmissíveis, em 15 capitais e no Distrito Federal.Essa pesquisa teve como objetivos estimar aprevalência de exposição a comportamentos efatores de risco para as DCNT e a prevalência dehipertensão e diabetes auto-referidos. Foramentrevistados os indivíduos com idade igual ou supe-rior a 15 anos no momento da pesquisa. Os dadosreferem-se a uma amostra de 23.457 pessoasentrevistadas. Alguns resultados serãoapresentados nas páginas seguintes, pois tambémcontribuem para elucidar a gravidade daprevalência de DCNT em nossa população (BRASIL,2004e).Destacam-se a seguir algumas informaçõesdisponíveis sobre doenças cardiovasculares, câncer,hipertensão arterial e diabetes que mostram asituação no Brasil, doenças estas que têm, entre seusfatores de risco, a inadequação alimentar.Atualmente, as doenças cardiovascularessão responsáveis por cerca de 18 milhões de mortesanuais em todo o mundo. Dentre elas, a doençaisquêmica do coração e as doenças cerebro-vasculares responsabilizam-se por 2/3 das mortes epor mais de 20% dos óbitos por todas as causas(BEAGLEHOLE et al., 2001).No Brasil, na década de 30, as doençasinfecciosas e parasitárias correspondiam,proporcionalmente, a 46% da mortalidade geral,enquanto que as cardiovasculares a 12%. Já osdados de 2001 mostram uma nítida reversão dessesdados: enquanto as infecciosas e parasitáriasrespondem por 5,0% de todas as causas de morte, asdoenças cardiovasculares ascenderam a 31%(BARBOSA, 2003).Segundo estimativas do Ministério daSaúde, as doenças cardiovasculares (DCV) corres-ponderam a 1/3 dos óbitos por causas conhecidas eDoenças cardiovasculares135PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • 2/3 dos gastos com atenção à saúde em 2002(BARBOSA, 2003). Elas tornaram-se uma dasprincipais causas de morte, em conseqüência, entreoutros fatores, das profundas transformações noabastecimento de alimentos e padrão alimentar,com o rápido aumento da produção e consumo dasgorduras saturadas, que tornou as dietas maiscalóricas, bem como a redução na atividade físicacotidiana (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1982).O impacto econômico das doençascardiovasculares no Brasil pode ser avaliado pormeio das seguintes informações: esse grupo dedoenças é responsável por 65% dos óbitos deadultos entre 30 e 69 anos de idade e causa de 14%das internações nessa faixa etária (1.150.000internações/ano) e é também responsável por 40%das aposentadorias precoces (BRASIL, 2003d).A prevalência de vários tipos de câncer,incluindo o do cólon, mama e próstata, aumentouexpressivamente após a segunda metade do séculoXX, possível conseqüência das mudanças nossistemas alimentares, padrões de trabalho e lazer(WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).No Brasil, a incidência de câncer, que até adécada de 60 matava menos de 5% dos brasileiros,aumentou e, no final dos anos 70, já era de cerca de10%, quatro vezes maior do que a encontrada nadécada de 30 (OLIVEIRA et al., 1996). Conforme sepode observar na , ao final da década de70, as doenças crônicas não-transmissíveis, queenglobam doenças cardiovasculares, câncer ediabetes, respondiam por 34,4% das mortes, sendoeste valor de 48,3% em 2003.Dados do Sistema de Informação deMortalidade (SIM), do Ministério da Saúde, relativosao ano de 1998, indicaram que as neoplasias detraquéia, brônquios e pulmões e o câncer malignode estômago ocupavam, respectivamente, o 14.º e17.º lugar, entre as 20 causas de morte na populaçãomasculina. Entre as mulheres, essas causas de morteocupam, respectivamente, o 19.º e 20.º lugar,destacando-se ainda o câncer de colo de útero em11º lugar e o câncer de mama em 7º lugarCâncerTabela 1(SCHRAMM, 2003). Em 2001, dados do mesmosistema indicaram que as neoplasias foram causa de15,3% das mortes no Brasil (tabela 2, página 141) ejá são a segunda causa de morte entre homens emulheres no Brasil.A hipertensão arterial está associada àorigem de muitas DCNT e é, portanto, uma dascausas mais importantes de redução da qualidadede vida e da expectativa de vida. Ela é responsávelpor complicações cardiovasculares, encefálicas, co-ronarianas, renais e vasculares periféricas.O Brasil não dispõe de informações sobre aprevalência nacional de hipertensão arterial.Estudos epidemiológicos locais, com base emmedidas casuais da pressão arterial, no entanto,apontam prevalências de 40% e 50% na populaçãoadulta com mais de 40 anos de idade.No período decorrido entre 1996 e 1999, ahipertensão arterial foi causa de 17% dasinternações de pessoas entre 40 e 59 anos e de 29%das pessoas com 60 anos ou mais, nos hospitaispúblicos do País (COSTA et al., 2000).No ano de 2002, o Ministério da Saúderealizou a Campanha Nacional para Detecção deHipertensão Arterial (CNDHA), objetivando adetecção de casos não diagnosticados e tendo comopopulação-sujeito cerca de 31 milhões de pessoascom 40 ou mais anos de idade. Nessa ocasião, foramrealizadas mais de 12,5 milhões de aferições dapressão arterial, em 74% dos municípios brasileiros(BRASIL, 2004f).A , a seguir, apresenta os resul-tados dos casos suspeitos de hipertensão arterial 14rastreados durante a CNDHA, definidos como osindivíduos que apresentaram pressão arterial140/90mmHg.Mais recentemente, em 2002/2003, oestudo sobre a prevalência de hipertensão arterialbrasileiros. auto-referida, em 15 capitais e noDistrito Federal, mostrou um nítido crescimento dasprevalências com a idade: de 7,4% a 15,7% entrepessoas de 25 a 39 anos; de 26% a 36,4% entre 40 e59 anos e de 39% a 59% em pessoas com 60 ou maisHipertensão arterialtabela 3>GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA136
    • anos. Segundo a escolaridade, os resultadosevidenciam prevalência variando de 25% a 45,8%entre pessoas de menor escolaridade e de 16,5% a26,6% entre as de maior escolaridade (BRASIL,2004e).O diabetes apresenta alta morbimor-talidade, sendo uma das principais causas demortalidade, insuficiência renal, amputação demembros inferiores, cegueira e doenças cardio-vasculares (BRASIL, 2004f).A prevalência de diabetes no Brasil, entreadultos de 30 a 69 anos residentes em nove capitaisbrasileiras, em 1988, foi estimada em 7,6%; e a detolerância diminuída à glicose, de 7,8%. Aprevalência é mais alta com a evolução da idade:2,7% entre 30 e 39 anos, 5,5% entre 40 e 49 anos,12,7% entre 50 e 59 anos e, finalmente, 17,4% entre60 e 69 anos (BRASIL, 1988). Esse mesmo estudorevelou que 46,5% das pessoas que tiveram odiagnóstico confirmado desconheciam ser porta-dores de diabetes.Dados mais recentes estimam em cerca de4,9 milhões de adultos brasileiros diabéticos,prevendo-se, para 2025, que esse número será de11,6 milhões (KING, 1998).Em 2001, o Ministério da Saúde realizou aCampanha Nacional para Detecção de DiabetesMellitus (CNDDM), envolvendo 95,3% dosmunicípios brasileiros. A campanha direcionou-separa a população brasileira com 40 anos ou maisDiabetesque depende do SUS para atendimento clínico. Essenúmero foi estimado em aproximadamente 31milhões de pessoas. Foram considerados casossuspeitos indivíduos com glicemia de jejum100mg/dl ou glicemia casual 140mg/dl. Por essescritérios, por ocasião da campanha, 16,4% foramconsiderados casos positivos. Em uma segundaetapa de investigação, que envolveu busca ativa deuma amostragem probabilística dos casos positivos,10,1% tiveram diagnóstico confirmado (BRASIL,2004f).No inquérito nacional nas 15 capitais e noDistrito Federal, realizado em 2003/2004 pelo Inca,que investigou morbidade referida, mostrou que,entre os indivíduos que tiveram acesso ao examediagnóstico de diabetes, a prevalência variou de5,2% a 9,4% entre a população de 25 ou mais anos.Entre os homens, a prevalência auto-referida varioude 4,9% a 11,7%; e, entre as mulheres, de 4,9% a8,9%. Os resultados evidenciam um significativoaumento com a idade, variando de zero a 4,7% nafaixa de 25 a 39 anos e de 11,6% a 25,2% em pessoascom 60 ou mais anos de idade (BRASIL, 2004e).O mais recente inquérito nacional quepermite estimar as prevalências do excesso de pesoe da obesidade no Brasil é a Pesquisa de OrçamentosFamiliares (POF), realizada em 2002-2003, pelo IBGEe Ministério da Saúde. As informações estãodisponíveis apenas para adultos (pessoas com 20 oumais anos de idade), não se dispondo ainda dasinformações para as demais fases do curso da vida.Excesso de peso e obesidadeNorte 31,9Nordeste 38,7Centro-Oeste 37,3Sudeste 35,2Sul 34,5Brasil 36,0FONTE: BRASIL, 2004f.(*) Refere-se aos indivíduos rastreados por ocasião da CNDHA que apresentaram pressão arterial 140/90mmHg, em 4.118municípios>Tabela 3 - Resultados da Campanha Nacional de Detecção de Hipertensão Arterial(CNDHA). BRASIL, 2002Região Percentual de exames suspeitos (%) (*)137PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • A prevalência do excesso de peso e daobesidade na população adulta brasileira, apuradapela POF 2002-2003, revela que esses agravosalcançam grande expressão em todas as regiões doPaís, no meio urbano e rural e em todas as classes derendimentos. A obesidade, caracterizada por IMCigual ou superior a 30kg/m2, afeta 8,9% doshomens adultos e 13,1% das mulheres adultas doPaís. Obesos representam cerca de 20% do total dehomens com excesso de peso e cerca de um terço dototal de mulheres com excesso de peso.Os a seguir evidenciam agráficos 3 e 4Gráfico 3 - Tendência secular do excesso de peso no Brasil, segundo sexo.Brasil, 1975-2003tendência secular do excesso de peso e daobesidade, respectivamente, entre adultosbrasileiros, a partir de três inquéritos nacionais: oEndef, realizado em 1975; a PNSN em 1989; e a POFem 2002-2003. (IBGE,1977, 2004a; INAN,1990,1989)O excesso de peso teve uma nítidatendência de aumento no período compreendidoentre meados da década de 70 e 2003 entre oshomens; e, entre as mulheres, houve tendência deredução entre 1989 e 2003. Em 2003, 40% dapopulação adulta apresentavam excesso de peso(IMC igual ou superior a 25 kg/m2).Considerando a obesidade (IMC maior ouigual a 30 kg/m2), a prevalência na populaçãoadulta é de 11,1%, sendo de 8,9% entre homens ede 13,1% entre as mulheres.O indica comportamento similarda tendência de obesidade, se comparada à doexcesso de peso: crescimento contínuo daprevalência de obesidade entre os homens, nográfico 4GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA13850403020100FONTES: ENDEF(1977); PNSN (1989); POF (2004)Homens Mulheres19751989200318,629,541,028,640,739,2Gráfico 4 - Tendência secular da obesidade no Brasil, segundo sexo. Brasil, 1975-2003FONTES: ENDEF(1977); PNSN (1989); POF (2004)Homens Mulheres197519892003%IMC25Kg/m>2%IMC30Kg/m>22,85,18,87,812,8 12,714121086420
    • período estudado; entre as mulheres, o crescimentoocorreu no período de 1975 a 1989, tendendo aestabilização até 2003.Ainda assim as mulheres apresentamprevalência de obesidade superior aos homens. Osdados da POF-2002 indicam ainda a ocorrência deobesidade, tanto em áreas urbanas quanto nasrurais, como também nas diferentes regiões do País.Entre homens e mulheres residentes em zonasrurais, as prevalências encontradas são,respectivamente, de 9,7% e de 12,7%; já nas zonasurbanas, as taxas são de 8,9 e 13,1%. A prevalênciada obesidade, segundo as regiões geográficas,revela que, mesmo nas regiões menosdesenvolvidas, como o Norte e o Nordeste, asprevalências são expressivas para ambos os sexos,conforme se observa comparando-se os.Ao analisar os dois gráficos, observa-se quepara os homens, em todas as regiões geográficas,houve um crescimento expressivo e continuado daprevalência de obesidade entre 1975 e 2003. Entreas mulheres, o comportamento da obesidadetendeu a crescer, entre 1975 e 1989, em todas asregiões, e a reduzir no período entre 1989 e 2003,exceto na Região Nordeste.A prevalência da obesidade tambémocorre em todas as classes de rendimento.O mostra que, entre os homens, aprevalência aumenta de acordo com o aumento darenda; porém, entre as mulheres, esse crescimentográficos5 e 6gráfico 7Gráfico 5 - Tendência secular da obesidade masculina, segundo região brasileira.Brasil, 1975-2003Gráfico 6 - Tendência secular da obesidade feminina, segundo região brasileira.Brasil, 1975-2003139PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS1086420Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste1975198920033,86,67,81,42,56,83,15,69,83,97,59,72,85,18,4181614121086420Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste1975198920037,311,811,24,79,011,58,713,613,310,514,516,87,612,110,9%IMC30Kg/m>2%IMC30Kg/m>2
    • ocorre somente na classe de menor rendimento.O inquérito sobre fatores de risco paraDCNT fornece informações auto-referidas sobrepeso e altura dos entrevistados (BRASIL, 2004e),porém, alguns desses resultados são muito similaresaos encontrados pela POF 2002-2003.A prevalência de excesso de peso (quesoma casos de sobrepeso e obesidade) em algumascapitais chegou a 40%. O sobrepeso (IMC entre 25,0e 29,9kg/m2) variou de 23% a 33,5% e a obesidade(IMC 30kg/m2) entre 8,1% e 12,9%. A prevalênciade sobrepeso foi sempre maior entre os homens queentre as mulheres, em todas as capitais. De modogeral, as capitais do Sul e Sudeste apresentaram astaxas mais elevadas de sobrepeso e de obesidade eas prevalências de excesso de peso foram maisbaixas para os grupos etários mais jovens (BRASIL,2004e).Essas tendências de excesso de peso eobesidade na população adulta brasileira vêmcomprovar a gravidade e a magnitude que oproblema assumiu no Brasil, fundamentando aurgência de intervenções que façam retroceder oavanço do excesso de peso e, concomitantemente,das outras DCNT no Brasil.Em relação à obesidade entre criançasmenores de 5 anos, três inquéritos nacionaispermitem identificar a prevalência: Endef (1974-1975), PNSN (1989), PNDS (1996) (INSTITUTOBRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 1977;INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃO, 1990; INSTITUTO BRASILEIRO DEGEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 1997). Os dadosindicam uma tendência de manutenção dasprevalências (4,6%, 4,6% e 4,3%, respectivamente).Comparando-se os dados do ENDEF com os dados dePesquisa de Padrões de Vida, também realizadapelo IBGE em 1996/1997, apenas nas regiõesSudeste e Nordeste, observa-se que a prevalência deobesidade triplicou entre crianças e adolescentes de6 a 18 anos: em 1975 era de 4,1% e aumentou para13,9% em 1997 (WANG et al, 2002).Conforme se discutiu anteriormente,houve uma queda expressiva da prevalência dedesnutrição infantil, estimada em 70% para operíodo decorrido entre meados da década de 70 e90; contudo, comparando-se as prevalências dedesnutrição e de obesidade entre crianças, observa-se que, em meados da década de 70, havia quatrovezes mais crianças desnutridas do que obesas, eessa proporção, ao final da década de 80, diminuiupara pouco menos de duas crianças desnutridaspara uma obesa (MONTEIROet al., 2000).Dados mais recentes, oriundos de estudoslocalizados, também referem tendências decrescimento da obesidade e do sobrepeso napopulação mais jovem. Em estudo realizado naRegião Sudeste, em amostra de 10.822 escolares de7 a 10 anos, foram observadas taxas de sobrepeso de15,7% e de 18% de obesidade. Foram encontradasprevalências de obesidade de 16,9% e de 14,3%entre meninos e meninas de escolas públicas,respectivamente. Em escolas particulares, as taxasde obesidade foram, de 29,8% em meninos e 20,3%em meninas (COSTA et al., 2003b).Finalmente, a mostra o percentualde óbitos potencialmente evitáveis por meio deuma alimentação adequada. Verifica-se que entre40% e 90% dos óbitos anuais por DCNT, de acordocom o grupo de doenças, podem ser potencial-mente evitados se a população tiver garantido oacesso universal a uma alimentação adequada esaudável, como se preconiza neste guia.tabela 4GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA140Gráfico 7 - Prevalência de obesidade, segundo a renda. Brasil, 20031614121086420Homens Mulheres< 1/4smpc1/4 - 1/2 smpc1/2 - 1 smpc2,74,18,81113,57,68,814,41312,713,711,71 - 2 smpc2 - 5 smpc> 5 smpc%IMC30Kg/m>2FONTE: IBGE, 2004a.Salário Mínimo Per Capita
    • Doenças Crônicas(CID 10)*Obesidade e outras formas dehiperalimentação (E65-E68)Diabetes (E10-E14)Doenças cérebro-vascular (I60-I69)Doenças isquêmicas do coração (I60-I69)Outras doenças cardiovascularesNeoplasias (Cânceres) (C00-D48)Doenças relacionadas com o álcoolTotalEm conclusão, as informações sobre o perfilepidemiológico e nutricional no Brasil vêm reforçara tese de que a insegurança alimentar e nutricionalno País deve, concomitantemente, prever ações depromoção da saúde e prevenção da desnutriçãoinfantil e das deficiências de micronutrientes emvários grupos populacionais, bem como do excessode peso, obesidade e das DCNT a ela associadas,formas emergentes de manifestação da má-nutrição na população. A promoção da alimentaçãosaudável, para a qual este guia é um instrumento,deve ser consolidada na atenção à saúde de todas asfases do curso da vida, bem como integrar, comoeixo estruturante, as políticas de segurançaalimentar e nutricional em delineamento do Brasil.O sistema alimentar e a alimentação dobrasileiro sofreram mudanças nos últimos 50 anos eessas mudanças vêm se acelerando com a políticaA transformação nos padrõesalimentares nacionaisinternacional de "mercado livre", um aspecto daglobalização (LANG; MCMICHAEL, 1997).Nas duas últimas gerações, o sistemabrasileiro de abastecimento de alimentostransformou-se: antes predominantementeprimário ou composto por produtos minimamenteprocessados e comprados em pequenos comérciosvarejistas e atualmente produtos pré preparados eembalados, comprados em grandes redes desupermercados.Essas mudanças no padrão alimentar sãocomparáveis às que ocorreram décadas atrás, comoresultado do processo de industrialização da EuropaOcidental e da América do Norte. Em geral, oconsumo de alimentos de origem vegetal, incluindocereais, raízes, tubérculos e leguminosas, frutas,legumes e verduras, tende a decrescer e a produçãoe o consumo de alimentos de origem animal,incluindo a carne e os laticínios fontes de proteínaanimal e de gordura, tende a aumentar. Maisrecentemente, houve crescimento da produção e doconsumo de óleos vegetais e margarina, açúcar e,Tabela 4 - Óbitos ocorridos por doenças crônicas não-transmissíveis e óbitospotencialmente evitáveis com alimentação adequada (números relativo e absoluto).Brasil, 2003N.º deóbitos% demortesevitáveisN.º de mortesanuais evitáveis(atuais)1.01837.45188.92383.122101.706134.573536447.329909050 - 7550 - 7550 - 7530 - 4091633.70644.462 - 66.69241.561 - 6234250.853 - 76.28040.372 - 53.829211.870 - 259.143FONTE: Ministério da Saúde/SVS/DASIS, 2004.* CID 10. Classificação Internacional de Doenças, 10.ª edição.141PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • em geral, dos alimentos com alta densidadeenergética processados com gordurashidrogenadas, açúcar e sal e produtos refinados(CANNON, 1992; MONTEIRO; et al., 1995a, 1995b,2000; CANNON, 2001).A maior disponibilidade de alimentos, maisespecificamente o consumo de alimentosindustrializados com alta densidade energética,aumenta o risco de doenças, especialmente dasdoenças crônicas não-transmissíveis (DCNT). Poroutro lado, as evidências científicas tambémmostram que alimentos de origem vegetal,principalmente frutas, legumes e verduras, seconsumidos de forma regular e em quantidadesapropriadas, são fatores de proteção contra váriasdoenças relacionadas à alimentação, contribuindotambém para a manutenção de um peso saudável.Essas evidências são comprovadas por inúmerosestudos, citados e referenciados ao longo destedocumento, e realizados em diferentes épocas epaíses.O acúmulo de evidências que associam adieta ao estado de saúde dos indivíduos levou aOrganização Mundial da Saúde (OMS) a estabelecerlimites para o consumo de nutrientes: gorduras(10% a 30% do VET), ácidos graxos saturados (10%do VET), açúcar livre (10% do VET), colesterol(300mg/dia) e sal ( 5g/dia) e a estimular o consumode carboidratos complexos (45% a 65% do VET) e defrutas, legumes e verduras (400g/dia) (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 2003a).Com base nessas evidências é que este guiarecomenda a restrição de consumo de alimentosdensamente energéticos, o resgate e a valorizaçãoda alimentação brasileira tradicional, baseada empreparações combinadas de cereais e leguminosas(arroz e feijões), frutas, legumes e verduras. Esteguia incentiva o consumo de uma alimentaçãovariada, com base principalmente em alimentos deorigem vegetal e .Esta seção apresenta as informaçõesdisponíveis sobre as tendências e mudanças nopadrão de consumo de alimentos no Brasil ecompara esses padrões com as diretrizes deste guia,que propõem os atributos para uma alimentaçãosaudável e as quantidades dos diferentes grupos dealimentos que contribuem efetivamente para asaúde.in naturaConsumo de alimentos no BrasilTradicionalmente, para a maior parte dapopulação brasileira, a alimentação habitual eracomposta basicamente por alimentos dos gruposdos cereais (arroz, milho e trigo), leguminosas(feijões), tubérculos (batatas) e raízes(principalmente mandioca), alguma carne oupequena quantidade de outros alimentos deorigem animal.Os padrões alimentares variam entre asdiferentes regiões, dependendo do clima, dascondições de produção de alimentos, das condiçõessocioeconômicas da população e suas característicasculturais. Pode-se afirmar que o Brasil possui quatroculturas alimentares peculiares: do Sul, das regiõescentrais, do Nordeste e da região da Amazônia.De modo geral, a alimentação brasileirarecebeu influências dos povos que a constituem:indígenas, afro-descendentes e os colonizadores deorigem européia, variando o padrão alimentar nasdiferentes regiões de acordo com a maior ou menorinfluência de um ou mais desses grupos étnicos. Porexemplo, na Bahia, a cultura alimentar éfortemente influenciada por tradições africanas ede povos indígenas. Já na Região Norte, a culturaalimentar indígena tem maior influência e, no Sul,os padrões europeus predominam.A produção de alimentos predominantesnas diferentes regiões também influencia a culturaalimentar local. Por exemplo: Minas Gerais possuiuma grande produção leiteira e, em Goiás e no Sul,predominam a produção extensiva de carne bovina;na Região Norte, o consumo de pescados e farinhasé expressivo e o açaí, pela abundância local, éutilizado em misturas diversas: açaí com farinha demandioca, açaí com peixe, com farinha de tapioca,com carne seca.Essas características não são imutáveis einflexíveis, sofrendo alterações ao longo da históriae influenciando-se entre si. Contemporaneamente,as pessoas de classe média, nas grandes cidades,usufruem da gastronomia de quase todas as regiõesdo mundo (ROMIO, 2000).Mesmo assim, existem característicascomuns na alimentação dos brasileiros, que seconsolidaram a partir do sistema de produçãoalimentar nacional, apesar das especificidadesregionais ou culturais.No Brasil, o único estudo nacional sobre oconsumo alimentar que utilizou metodologia diretade aferição (pesagem dos alimentos consumidos nodomicílio por indivíduo) é o Estudo Nacional deAs pesquisas: dados nacionais disponíveisGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA142
    • Despesa Familiar (Endef), realizado, na década de70, pelo IBGE. Esse estudo ainda é utilizado comoreferência, embora deva-se considerar que ele nãorepresenta mais o padrão alimentar do brasileiro,uma vez que, em 30 anos, a alimentação sofreusignificativas modificações. No ano de 1996, foirealizado o Estudo Multicêntrico de ConsumoAlimentar, realizado em cinco cidades brasileiras,que utilizou metodologia semiquantitativa defreqüência de consumo alimentar individual(NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EMALIMENTAÇÃO, 1997).As fontes de dados mais atuais quepermitem avaliar, , a tendência doconsumo alimentar são as Pesquisas de OrçamentosFamiliares (POF), realizadas pelo IBGE. Essaspesquisas possibilitam tais análises por meio daestimativa de despesas efetuadas com a aquisiçãode alimentos para consumo no domicílio e os preçospraticados no mercado. Tais pesquisas têm algumaslimitações, uma vez que não permitem informaçõessobre o consumo individual, a distribuiçãointrafamiliar dos alimentos e a quantidade dealimentos consumidos fora do domicílio. As POFforam realizadas nos seguintes períodos: 1961-1963; 1987-1988; 1995-1996; e 2001-2003. As trêsúltimas POF e o Endef (1974-75) são aqui utilizadaspara a avaliação da tendência secular do padrãoalimentar da população brasileira.Uma das informações necessárias para seavaliar a situação de segurança alimentar enutricional de uma população é a quantidade dealimentos disponíveis para consumo no País. Osistema de informações, mantido pela FAO,denominado Faostat, possibilita estimativas para adisponibilidade de alimentos para consumohumano no Brasil para o período 1965-1997. Asinformações consideram dados sobre a produção, aexportação e a importação de alimentos edescontam estimativas de desperdício e aquantidade de alimentos destinados à alimentaçãoanimal, utilizados como sementes para plantio(FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1999).Segundo o Faostat, a disponibilidade totalde alimentos no Brasil tem aumentado, conti-nuamente, nas últimas décadas: em 1961, era de2.216kcal por pessoa/dia e, em 2002, chegou aindiretamenteDisponibilidade interna de alimentos3.010kcal por pessoa/dia. Considerando que anecessidade média de consumo energéticorecomendada para a população brasileira pelaprópria FAO é de 2.300 kcal/pessoa/dia (FOOD ANDAGRICULTURE ORGANIZATION, 2000), observa-seque, no Brasil, não há problemas deindisponibilidade de alimentos. A quantidade dealimentos é suficiente para atender às necessidadesenergéticas de toda a população brasileira.Essa evidência vem corroborar a tese deque os problemas relacionados à insegurançaalimentar e nutricional, que atinge contingentesimportantes de nossa população, são devidos àdesigualdade de acesso à alimentação adequada.Essa desigualdade ocorre tanto em relação àquantidade de alimentos consumidos como emtermos de qualidade de alimentos. O Endef jáevidenciava que não havia diferenças no padrãoalimentar entre pobres e ricos, mas que adiscrepância na quantidade de alimentosconsumidos era importante a ponto de mantertaxas elevadas de desnutrição entre crianças eadultos no Brasil, àquela época. A inadequaçãoqualitativa da alimentação tanto se manifesta pordeficiências de micronutrientes que não podem sermensuradas por alterações no peso corporal comoimplica o desenvolvimento de excesso de peso,obesidade e de outras DCNT associadas.O inquérito realizado pelo INCA, em2002/2003, incluiu um módulo sobre consumoalimentar com o objetivo de avaliar a freqüência deconsumo de frutas, legumes e verduras, bem comoconhecer os hábitos usuais da população, como oconsumo de gorduras animais (BRASIL, 2004f).Em relação ao consumo de frutas, nafreqüência de consumo de, o menor percentual encontrado foi de35,6% em Campo Grande-MS e o maior de 74,8%em Natal-RN, dentre as capitais pesquisadas. Demodo geral, as capitais do Nordeste apresentaramfreqüências maiores comparadas às das cidades nasdemais regiões. Já o consumo de verduras e legumesapresentou umavariação de 20,6% em Belém-PA a 57,0% em PortoAlegre-RS. Surpreendeu o fato de o consumo deverduras e legumes nas capitais pesquisadas daConsumo referido em inquérito decomportamentos de risco para DCNTcinco ou mais vezes nasemanacinco ou mais vezes por semana143PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • Região Norte ser sempre inferior a 25%,considerando a riqueza de produtos vegetaisnativos disponíveis.Esse padrão de consumo, para o conjuntodos três grupos de alimentos, foi mais freqüenteentre as mulheres do que entre os homens; menorentre grupos mais jovens e entre as pessoas commenor nível de escolaridade.A avaliação de consumo de gordurabaseou-se na informação para três tipos dealimentos: leite, carne vermelha e frango. Oconsumo relatado de leite foi superior a 70% emtodas as capitais, de 91% para carne vermelha e96% para frango. Entre os que relataram o consumodesses alimentos, a pesquisa investigou o consumode leite integral: a freqüência variou entre 61% e82%, sendo que o padrão de consumo de leite inte-gral foi sempre mais freqüente entre os homens queentre as mulheres em todas as capitais.As estimativas do consumo médio deenergia por pessoa no Brasil, segundo os resultadosda POF (2002-2003), foi de 1.800kcal/dia. Para áreasrurais, foi de 2.400kcal/dia e, para áreas urbanas,1.700kcal/dia. Embora essa pesquisa tenhainvestigado algumas variáveis sobre o consumo forado domicílio, elas não permitem avaliar aadequação da disponibilidade de energia per capitae, portanto, não se pode afirmar, apenas com osdados disponíveis, que existe deficiência energéticano País; contudo, como se verá mais adiante, asituação de insegurança alimentar e nutricionalexiste e possui perfil diferenciado segundo osestratos de renda, sendo, entretanto, mais gravenaquelas famílias de menor renda familiar e baixaescolaridade.Para as análises subseqüentes, é precisoconsiderar três aspectos:- Os dados da POF descrevem o tipo e a quantidadede alimentos que as unidades familiares adquiremem períodos determinados de tempo, refletindodessa forma a disponibilidade de alimentos para oEstimativas da disponibilidadedomiciliar de alimentosconsumo no domicílio. Com base nesses dados épossível estimar indicadores nutricionaisaproximados do consumo alimentar, ressalvandoque não se trata de consumo efetivo de alimentosper capita, pois se desconhece a fração de alimentosadquiridos mas não consumidos, não se consideramas parcelas de desperdícios de alimentos e ainda nãose consideram as refeições feitas fora do domicílio;- Algumas das análises dos dados da POF somentesão possíveis considerando as informaçõesdisponíveis para as nove regiões metropolitanas(Belém, Fortaleza, Salvador, Recife, Belo Horizonte,Rio de Janeiro, São Paulo, Curitiba e Porto Alegre) epara Brasília e Goiânia. Outras referem-se àsinformações para o Brasil, desagregando asinformações por situação de moradia (urbana erural) e/ou por grandes regiões;- As comparações são feitas em relação àsrecomendações de macronutrientes estabelecidaspela OMS em termos de percentual de participaçãono valor energético total (VET) como parâmetrospara uma alimentação saudável: carboidratos totais(55-75%), carboidratos complexos (45-65%),açúcares simples (<10%), proteínas (10-15%),gorduras totais (15-30%), gorduras saturadas(<10%) e ácidos graxos poliinsaturados (6-10%)(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).A mostra as tendências temporaisna composição de macronutrientes na alimentaçãodo brasileiro, nas regiões metropolitanas, segundoa participação percentual de calorias total daalimentação.As principais tendências na composição daalimentação, ocorridas nesses últimos 30 anos,dados das regiões metropolitanas, Brasília eGoiânia, foram:- Manutenção da participação relativa de proteínasna oferta de energia no período (em torno de 12% a13% do VET), não parecendo haver problemas coma disponibilidade de alimentos protéicos, uma vezque se tem mostrado dentro da faixa recomendada(10% a 15%). Tanto as proteínas de origem animalcomo as vegetais mantiveram uma relativaestabilidade no período, porém, com tendênciasdiferentes (aumento nas proteínas animais e3tabela 5GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA1443 - Valor energético total (VET) é definido pela ingestão energética total diária fornecida por meio de metabolização dos em termos departicipação energética relativa dos macronutrientes, considerando apenas os macronutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas), do álcoole de fibras e é mensurada, neste guia, em quilocalorias (kcal).
    • redução na participação das vegetais);- Diminuição na participação relativa decarboidratos totais e complexos. O total decarboidratos na última pesquisa (55,9%)aproximou-se do limite inferior do recomendado,enquanto que os carboidratos complexos (43,3%)não atingiram o limite mínimo. Historicamente,v e m o c o r r e n d o u m d e s l o c a m e n t o d adisponibilidade de carboidratos por gorduras eaçúcares, mudança desvantajosa em relação ao riscode ocorrência de DCNT, sobretudo se a redução decarboidratos estiver ocorrendo entre oscarboidratos complexos;- Tendência temporal de redução no consumo deaçúcares, embora a participação deste grupo aindapermaneça muito acima do recomendado para umaalimentação saudável (26% acima da faixa limite).Além disso, há evidências de que o consumo deaçúcares tenha se deslocado para o consumo derefrigerantes, sucos e bebidas adoçadas cuja ofertano mercado aumentou consideravelmente nosúltimos anos;- Tendências de elevação das gorduras totais,extrapolando o limite recomendado na últimapesquisa (30,5%). As gorduras saturadas tenderama aumentar contínua e expressivamente no período(30% entre o primeiro e o quarto inquérito) e, em2003, os valores (9,6%) aproximaram-se do limitemáximo recomendado (< 10%). Por outro lado,verificou-se também tendência de aumento nosácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados,possivelmente em decorrência da substituição dasgorduras animais pelos óleos vegetais.Excetuando-se as observadas em relação àsproteínas e aos ácidos graxos insaturados, as demaistendências são preocupantes, uma vez quecaracterizam padrões alimentares inadequados ede risco à saúde, conforme mostram os estudos maisrecentes. Vale ressaltar que, em relação aos ácidosgraxos insaturados, se, por um lado, o aumento nasua participação na dieta é desejável, por outro,esse aumento deve-se dar em substituição àsgorduras saturadas de tal forma que a participaçãodas gorduras no VET não extrapole os limitesrecomendados (15% a 30%).A a seguir mostra a participação degrupos de alimentos no total de energia consumida.A análise das informações da tabela 6, quecompreende os períodos de 1974 a 2003, indica asseguintes tendências no padrão alimentar do Brasil,considerando as informações disponíveis (regiõesmetropolitanas, Brasília e Goiânia):- Redução de 5% no consumo de cereais ederivados. Considerando os alimentos quetabela 61974-1975CarboidratosProteínasLipídiosAçúcar (sacarose)Demais carboidratosAnimaisVegetaisÁcidos graxos monoinsaturadosÁcidos graxos poliinsaturadosÁcidos graxos saturadosTabela 5 - Evolução da participação relativa de macronutrientes no total decalorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar nas regiõesmetropolitanas, Brasília e Município de Goiânia, por ano de pesquisa.Brasil, 1974-2003Macronutrientes% da evolução da participação relativa demacronutrientes, por ano de pesquisa1987-1988 1995-1996 2002-200361,6647,6212,5725,7714,046,006,577,447,667,4757,9644,2929,2313,6712,817,055,767,869,538,5457,7343,5728,4614,1613,808,125,687,708,538,7955,9043,2730,5212,6313,587,785,808,058,909,62FONTE: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Índices de Preços,Pesquisa de Orçamentos Familiares, 2002-2003.145PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • compõem esse grupo de alimentos, destaca-se ocontínuo decréscimo no consumo de arroz (23%) epão francês (13%), sabidamente dois alimentostradicionais da alimentação do brasileiro.Inversamente, houve um aumento expressivo epreocupante no consumo de biscoitos (400%), emfunção de dois fatores: os biscoitos, mesmo ossalgados e sem recheio, são ricos em gorduras transe alguns tipos em sal ou açúcar, condições estas derisco para a saúde; por outro lado, pode estarhavendo uma indesejável substituição de alimentosmais saudáveis, como o arroz e o pão, por biscoitos,já que o consumo de macarrão e farinha de trigopraticamente permaneceu o mesmo no períodoestudado;- Redução no consumo de feijões e de tubérculos eraízes: outra tendência que revela uma mudança nopadrão alimentar brasileiro e, sem dúvida, nãodesejada é a queda no consumo de feijão (31%) etubérculos, raízes e derivados (32%). Dentre osalimentos que compõem este último grupo, abatata teve queda de 41% e a mandioca de 5%. Ofeijão é uma fonte importante de ferro, fibras e,associado ao arroz, de proteína vegetal de boaqualidade. É importante que se estabeleçamestratégias para, minimamente, reverter atendência de queda de consumo desses dois gruposde alimentos;- A participação relativa ao grupo das carnesaumentou em cerca de 50%. As carnes bovinastiveram aumento de 23% e a carne de frangodobrou a participação (100%). Preocupante foi oacréscimo verificado na participação de embutidos,geralmente produtos com alto teor de gordura esal, que aumentou em quase 300% a suaparticipação energética na alimentação. Por outro1974-1975Evolução da participação relativa,por ano de pesquisa(%)1987-1988 1995-1996 2002-200337,268,134,858,961,155,932,161,143,0411,6213,780,100,311,260,301.700,0034,725,874,1010,461,317,952,661,150,9514,6113,390,150,581,590,511.895,7935,045,713,5812,980,908,202,581,000,7712,5513,860,130,571,500,631.695,6635,345,683,3413,140,188,092,350,921,0813,4512,410,210,912,290,621.502,02Tabela 6 - Evolução da participação relativa de alimentos no total decalorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar nas regiõesmetropolitanas, Brasília e município de Goiânia, por ano de pesquisa.Brasil, 1974-2003.Cereais e derivadosFeijãoRaízes e tubérculosCarnesOvosLeite e derivadosFrutasVerduras e legumesGordura animal (banha, toucinho e manteiga)Óleos e gorduras vegetaisAçúcar e refrigerantesOleaginosasCondimentosRefeições prontasBebidas alcoólicasTotal de calorias (kcal/dia per capita)Grupos de alimentosFONTE: IBGE Diretoria de Pesquisas. Coordenação de índices de Preços. Estudo Nacional de Despesa Familiar,1974-1975 e Pesquisa de Orçamentos Familiares 1986-1988; 1995-1996 e 2002-2003 (adaptada).GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA146
    • lado, houve uma acentuada redução naparticipação dos peixes: em 2003, a participaçãorepresenta cerca da metade do consumo estimadoem 1974. Esse resultado é particularmenteimportante, tanto porque os peixes são fontes deproteínas de boa qualidade e são mais saudáveisque os demais tipos de carnes em função de suacomposição em ácidos graxos insaturados, comopelo conhecido potencial da piscicultura nacional,seja pelo manancial de rios, seja pela extensãomarítima de que o Brasil dispõe;- Redução acentuada na participação de ovos (84%),provavelmente em função de o consumo dessealimento ter se deslocado para a aquisição dealimentos prontos para o consumo e conseqüentediminuição da utilização de ovos em preparaçõescaseiras (bolos e pães, por exemplo);- Aumento de 36% na participação dos leites ederivados, sendo expressivo o aumento dos queijos,que dobraram a sua participação no VET;- A participação de frutas, legumes e verduras nadieta manteve-se relativamente estável durante operíodo compreendido pelas quatro pesquisas,correspondendo a 3%-4% da energia total daalimentação, estando, porém, muito aquém darecomendação. A OMS recomenda um consumomínimo de 400 gramas per capita/dia desses gruposde alimentos, em função do efeito protetor queapresentam em relação às DCNT (WORLD HEALTHORGANIZATION, 2003a). Tendo por base um VET de2.000kcal, assumido como parâmetro deexemplificação neste guia, o valor energéticofornecido por estes grupos de alimentos, segundose propõe para o Brasil, corresponde aaproximadamente 12% do VET. Isso significa que oBrasil precisa aumentar a quantidade de frutas,legumes e verduras consumidos em três a quatrovezes para alcançar a meta recomendada para umaalimentação saudável. Como diretriz deste guiapropõe-se o consumo de três porções de verduras elegumes (valor calórico médio da porção = 15kcal etamanho médio 60g) e três porções de frutas (valorcalórico médio da porção de 70kcal e tamanhomédio de 130g), superando, em gramas, o valormínimo recomendado pela OMS;- A tendência secular da participação das gordurasde origem animal apresenta dois momentosdistintos: entre 1974 e 1996, houve uma acentuadaredução de 75%, enquanto que, entre os doisúltimos inquéritos, ocorreu um incremento de 40%.Mesmo assim, considerando o período decorridoentre 1974-2003, a redução na participação dessegrupo de alimentos foi importante (65%);- Houve crescimento de 16% na participação dasgorduras vegetais. Tanto o óleo de soja como amargarina apresentaram crescimento. Se por umlado a substituição de gorduras animais porvegetais é mais saudável, é importante estabelecerestratégias que mantenham o consumo de gordurasvegetais dentro das faixas de consumo recomen-dadas e diminuir o consumo de gordurashidrogenadas (trans), das quais alguns tipos demargarinas e as gorduras vegetais hidrogenadassão representantes;- O grupo dos açúcares e refrigerantes reduziu aparticipação em 10% no período. Contudo, conside-rados esses dois itens separadamente, observam-setendências distintas: enquanto os açúcaresreduziram em 23%, houve um considerávelaumento na participação dos refrigerantes (400%).Alguns estudos têm enfa-tizado a substituição deleite por refrigerantes, especialmente entrecrianças e adolescentes, tendência esta claramenteindesejável. Essas tendências adquirem maiorrelevância quando se considera que não incluem oconsumo de açúcares e refrigerantes fora dosdomicílios;- Refeições prontas e misturas industri-alizadas: aparticipação desse tipo de alimento na contribuiçãoenergética aumentou 82% no período, indicadorimportante de mudança no comportamentoalimentar da população. Os alimentos processadosem geral possuem teores elevados de gorduras,açúcares e sal, cujo consumo deve ser restringido.Essa mesma pesquisa mostra que o percentual dedespesas com alimentação fora do domicílio é de25,7% entre a população residente em áreasurbanas e, nas zonas rurais, de 13,1%. Os gastos comalimentação fora do domicílio, segundo a classe derendimento mensal da família, variaram entre11,8% (rendimentos de até R$400,00) e 37% entrefamílias com rendimentos de R$4.000,00 ou mais(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA EESTATÍSTICA, 2004a). Com poucas exceções, éprovável que essas refeições sejam lanches rápidosou fast-foods que também possuem altos teoresdesses nutrientes, sugerindo consumos ainda maiselevados;147PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • Em relação ao consumo de bebidasalcoólicas, vale destacar que os dados referidos natambém merecem cautela na avaliação,pois referem-se apenas e exclusivamente aoconsumo de álcool no âmbito dos domicílios dasregiões metropolitanas e de Brasília e Goiânia,estimado a partir de despesas monetária comalimentos e bebidas adquiridos para consumodomiciliar. O Brasil não dispõe de dados sobreconsumo de álcool; mas, conforme explicitado noreferencial teórico deste guia, estudos disponíveisindicam que entre 3% e 9% dos adultos nas grandescidades brasileiras são dependentes do álcool. Uminquérito mais recente, desenvolvido pelo InstitutoNacional do Câncer (INCA), indicou que aprevalência de consumo médio diário de álcoolconsiderado de risco (superior a duas doses por diapara os homens e superior a uma dose por dia paraas mulheres) entre a população pesquisada (15 anosou mais e residentes em 15 capitais brasileiras eDistrito Federal) variou de 4,6% a 12,4% (BRASIL,2004e).A , seguinte, demonstra a partici-pação relativa dos macronutrientes no total deenergia consumida em áreas rurais e urbanas.Os dados permitem afirmar que, emtabela 6tabela 7termos de macronutrientes, a alimentação para oBrasil e para as zonas rurais e urbanas estão adequa-das, exceto para o consumo de açúcar que é 37%maior do que o recomendado(10%), significando anecessidade de redução em, pelo menos, 1/3 dessevalor para adequação da alimentação. Embora aten-dendo ao recomendado para uma dieta saudável,para o conjunto das áreas estudadas, no que serefere à distribuição percen-tual dosmacronutrientes para o VET, pode-se afirmar que aalimentação na zona rural é mais adequada que ada zona urbana, uma vez que o consumo decarboidratos complexos atinge a faixa mínimarecomendada (50,9%) e os carboidratos totais estãoem uma proporção mais e elevada (64,6%); poroutro lado, a participação das gorduras nas áreasurbanas está apenas a 1% do limite máximorecomendado. Tais considerações apenas objetivamdemonstrar que não somente atender às faixasrecomendadas de macronutrientes é importante,mas também o tipo e a proporção com que eles seapresentam na alimentação é igualmenteimportante. Por exemplo, em relação às gorduras, olimite máximo recomendado é de 30%, porém, afaixa mais saudável é de 20% a 25% para umapopulação sedentária, como é o caso da brasileira.TotalCarboidratosProteínasLipídiosAçúcar (sacarose)Demais carboidratosAnimaisVegetaisÁcidos graxos monoinsaturadosÁcidos graxos poliinsaturadosÁcidos graxos saturadosTabela 7 - Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinadopela aquisição alimentar domiciliar, por situação do domicílio. Brasil, 2002-2003MacronutrientesParticipação relativa de macronutrientes(%)Urbana Rural59,5612,8327,6113,7045,856,975,867,258,728,6458,0812,9428,9713,7144,377,205,757,609,108,9264,6112,4422,9513,6750,906,186,256,047,447,68FONTE: IBGE, 2004a.Situação do domicílioGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA148
    • Considerando isso, o consumo de gordura total paratoda a população deve diminuir em 10% e, no casoda população urbana, em 16% para atender àrecomendação.Algumas considerações em relação aosdados mais recentes, desagregados por classes derendimentos, são importantes, uma vez que, ao setrabalhar com dados médios para a população,muitas diferenças e evidências importantes podemser encobertas. Os dados da POF 2002-2003confirmam que há um padrão diversificado deconsumo, não somente entre as regiões do País enas zonas rurais e urbanas, mas também entre osdiferentes estratos socioeconômicos da populaçãobrasileira.A apresenta a participação relativade grupos de alimentos no total de energia,avaliado por meio de aquisição alimentardomiciliar, por classe de rendimento familiarmensal per capita.tabela 8Considerando a participação relativa dosgrupos de alimentos, para alguns itens há umatendência de maior participação com a evolução daclasse de renda: carnes, leite e derivados, frutas,legumes e verduras, condimentos, refeições prontase bebidas alcoólicas. Merece ser destacado que oconsumo de leite e derivados, na classe de maiorrenda, supera em mais de três vezes a participaçãodesse grupo de alimentos na classe inferior derendimentos. O mesmo acontece com as carnes (1,5vezes), frutas (quase seis vezes mais elevado) everduras e legumes (três vezes mais alto). Entre ascarnes, o consumo de carne bovina, frango eembutidos apresenta nitidamente tendência deaumento com a evolução da renda, enquanto queos peixes apresentam decréscimo na participação,sendo que a classe de menor rendimento consome2,5 vezes mais peixe que a classe superior derendimentos.Entre os grupos de alimentos que apre-até 1/2Faixas de rendimento familiares em SMPC+1/4 a 1/2 +1/2 a 1 +1 a 238,1097,7015,008,400,263,300,610,351,009,6012,500,390,140,640,081.485,7537,907,9010,109,800,334,100,790,471,3012,0013,700,350,240,920,131.651,338,007,606,3011,200,364,901,000,591,4012,3014,400,240,411,010,231.724,432,206,104,5012,300,366,001,400,711,3013,4014,200,120,601,480,361.877,05Tabela 8 - Participação relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisiçãoalimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salário mínimo per capita(SMPC). Brasil, 2002-2003.Cereais e derivadosFeijãoRaízes e tubérculosCarnesOvosLeite e derivadosFrutasVerduras e legumesGordura animalÓleos e gorduras vegetaisAçúcar e refrigerantesOleaginosasCondimentosRefeições prontasBebidas alcoólicas(banha, toucinho emanteiga)Grupos de alimentosFONTE: IBGE, Pesquisa de Orçamento Familiar. Brasil, 2002-2003.+2 a 5 + de 535,105,503,0013,300,347,802,200,901,3013,7013,000,090,972,260,661.929,4531,504,502,6013,200,2810,903,401,141,4013,6010,900,141,153,971,222.075,16149PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • sentam diminuição na participação com a evoluçãodos rendimentos familiares, merecem ser ressal-tados os feijões e os tubérculos e as raízes, queapresentam um consumo, respectivamente, 2,2vezes e 5,6 vezes maior na classe de menorrendimento comparado com a classe de cinco oumais SMPC. Vale destacar que, na classe comrendimentos de até 1/2 SMPC, esses grupos dealimentos contribuem com 9,7% e 15%,respectivamente, do VET, destacando a importânciadesses itens na alimentação da população maispobre.Entre os cereais e derivados há umaparticipação relativamente similar entre as classesde rendimentos, variando em torno de 1/3 dacontribuição energética. Dentre eles, o arrozapresenta sugestivo declínio com o aumento darenda, enquanto que biscoitos, macarrão e pãoaumentam.Também aqui se manifesta uma diferençade consumo entre os mais pobres e os mais ricos, emfavor dos primeiros: a alimentação saudávelestabelece que, entre os carboidratos, aqueles quesão fonte de complexos (amidos) deveriam compora dieta na faixa de 45% a 65%. Se comparadas asduas faixas de rendimentos-limite e somados osgrupos de cereais e derivados e tubérculos e raízesprincipais fontes desses nutrientes , observa-se quena faixa de rendimentos de até 1/2 SMPC aparticipação é de 53,0%, enquanto que na faixa demais que 5 SMPC essa participação é de apenas34,2%, não atingindo, nesta última, sequer omínimo recomendado. O atendimento a essarecomendação somente é alcançado nas faixas derendimentos inferiores a um SMPC. Isto justifica arecomendação de incentivar o consumo dessesgrupos de alimentos, de tal forma a se promover ocrescimento da sua participação em pelo menos20%, para alcance da meta dietética mínima.Em relação às gorduras, tanto as vegetaisquanto as animais tenderam a aumentar comevolução dos rendimentos. No caso dos óleosvegetais, o consumo na classe de renda mais alta é42% superior ao da classe de menor rendimento.Açúcares e refrigerantes têm tendênciascontrárias: enquanto os açúcares diminuem com aevolução da renda, os refrigerantes aumentam. Oconsumo de energia vindo desse grupo dealimentos supera as recomendações da OMS (< 10%do VET), estando muito próximo do ideal apenas naclasse com renda maior que 5 SMPC (10,9%).Também aqui vale lembrar que a POF nãoconsiderou o consumo fora do domicílio e,portanto, essas tendências devem ser vistas comcautela; mas, por meio do consumo de açúcar aquimostrado, muito provavelmente o excesso deconsumo desse grupo de alimentos deve ser bemmaior na população como um todo, indepen-dentemente da classe de rendimentos.Em relação ao total da energia disponívelpela aquisição de alimentos para consumo domici-liar, verifica-se, ainda na , que o consumoenergético da classe de maior rendimento (> 5SMPC) representa cerca de 1,5 vez o consumo daclasse de menor rendimento (até 1/2 SMPC).Evidencia-se ainda um aumento no VET com o incre-mento da renda familiar.Em função de os dados da POF nãoconsiderarem o consumo de alimentos extra-domiciliar, não se pode afirmar, apenas com osdados analisados, que haja insuficiência energéticaentre as famílias brasileiras de renda mais baixa;contudo, as tendências dos dados revelam umaassociação entre esse consumo e a renda familiarper capita. Por outro lado, a mesma pesquisarealizou uma avaliação subjetiva das condições devida da população, investigando, entre outros, a suapercepção sobre o tipo e a suficiência dos alimentosconsumidos pelas famílias. Os dados mostram que47% das famílias destacaram que a quantidade dealimentos consumidos era habitualmente oueventualmente insuficiente. Essa informação,desagregada segundo a situação de domicílio,corresponde a 56,9% entre as famílias residentesem áreas rurais e a 44% entre as que moram emáreas urbanas. Dentre aquelas, 13,9% afirmaramque o alimento era normalmente insuficiente(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍS-TICA, 2004b).Quanto ao tipo de alimentos consumidos,73% das famílias declararam algum grau deinsatisfação com o tipo de alimentos consumidos(somadas as que afirmaram que os alimentos nemsempre eram do tipo preferido às que revelaramraramente consumir alimentos preferidos). Entre osmotivos alegados pelas famílias para não consumiralimentos de acordo com sua preferência, em 93%dos relatos estava a insuficiência de rendimentos(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA EESTATÍSTICA, 2004b).tabela 8GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA150
    • Estes são mais dados que ilustram a imensadesigualdade do País e, por outro lado, revelam quea insuficiência alimentar é ainda importanteproblema no País, ao lado da inadequação daalimentação (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRA-FIA E ESTATÍSTICA, 2004b).A distribuição de participação energéticados macronutrientes, segundo a classe de rendi-mentos per capita das famílias, é apresentada na.Os dados dessa tabela permitem sugerirque:- O consumo de carboidratos total e de complexosdiminui nitidamente com a evolução da renda. Emrelação aos carboidratos complexos, as classes derendimentos acima de um SMPC sequer atingem olimite mínimo recomendado de 45% e, na classeacima de cinco SMPC, o mínimo recomendado paracarboidratos totais também não é atingido (55%);- O consumo de açúcar supera as recomendações emtodas as classes de rendimentos, tendendo aaumentar até a faixa de 1/2 a um SMPC, reduzindodiscretamente nas classes subseqüentes. A situaçãomais preocupante refere-se às classes derendimentos entre 1/2 e um SMPC, em que acontribuição energética chega próximo de 15%, ouseja, supera em 50% o recomendado;tabela 9- As proteínas, em quaisquer faixas, encontram-sedentro dos limites recomendados (10% a 15%),merecendo destaque apenas que a tendência departicipação das proteínas animais e vegetais sãodiferenciadas: enquanto que as proteínas animaistendem a aumentar, há um decréscimo departicipação das proteínas vegetais com a evoluçãodos rendimentos familiares;- Em relação ao consumo de gorduras, há umanítida evolução da participação com aumento darenda, evidenciando-se que nas duas classes demaiores rendimentos essa participação extrapola olimite máximo recomendado de 30%. As gordurassaturadas, que não devem ultrapassar 10% do VET,aumentam intensamente com os rendimentos,sendo estes valores alcançados virtualmente naclasse de dois a cinco SMPC e superados na classe demaior rendimento (11,2%). As gorduras mono epoliinsaturadas apresentam as mesmas tendênciasde aumento com a classe de renda, embora menosintensamente, destacando-se que o consumo depoliinsaturados deve estar na faixa de 6% a 10%.Embora em todas as faixas de rendimento os valoresestejam dentro da faixa recomendada, na faixa demenor renda eles estão próximos do limite inferior(6,7%).Em resumo, a análise dos dados da maisaté 1/2Faixas de rendimento familiares em SMPC+1/4 a 1/2 +1/2 a 1 +1 a 269,1711,7219,1112,9156,265,216,514,826,735,9464,5611,9823,4714,0950,475,876,116,038,187,1762,1612,5425,3014,8247,346,456,096,718,337,7859,1512,8028,0614,5144,647,025,787,409,078,65+2 a 5 + de 555,8013,4130,8013,2242,587,775,648,089,419,6852,1913,8633,9511,0641,138,425,438,939,1311,22CarboidratosProteínasLipídiosAçúcar (sacarose)Demais carboidratosAnimaisVegetaisÁcidos graxos monoinsaturadosÁcidos graxos poliinsaturadosÁcidos graxos saturadosTabela 9 -Participação relativa de macronutrientes no total de caloriasdeterminado pela aquisição alimentar domiciliar, por classe derendimento monetário mensal familiar per capita em salários mínimos.Brasil, 2002-2003Grupo de AlimentosFONTE: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Índices de Preços, Pesquisade Orçamentos Familiares. Brasil, 2002-2003.151PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • recente pesquisa nacional que possibilita estimar oconsumo alimentar das famílias brasileiras, noâmbito exclusivo do domicílio, alguns dos quais aquidemonstrados permitem concluir que há padrõesdiversificados de consumo alimentar entre asregiões do País, entre zonas rural e urbana e entreclasses de rendimento.As características da dieta que são positivase confirmam as tendências temporais desde adécada de 70 são a adequação do teor protéico daalimentação e a participação crescente das gordurasvegetais.Já as tendências inadequadas na dieta quemerecem destaque são:- O alto consumo de açúcar em todas as classes derenda: pelos dados apresentados há, necessa-riamente, de se estabelecer estratégias de eduçãoem seu consumo, em aproximadamente 1/3, paraatender às recomendações de limite superior deconsumo.- Consumo muito baixo e insuficiente de frutas,legumes e verduras, reconhecidamente fatores deproteção para a saúde. Um esforço nacional deveser implementado para se elevar o consumo dessesalimentos em pelo menos três vezes o consumoatual, tornando-os acessíveis - física efinanceiramente - a todas as classes de rendimento evalorizando-os como componentes fundamentaisde uma alimentação saudável;- Há uma tendência de consumo exagerado degorduras totais e de gorduras saturadas entre asclasses de rendimentos mais elevados,e s p e c i a l m e n t e n a s r e g i õ e s d e m a i o rdesenvolvimento econômico (Centro-Oeste,Sudeste e Sul), e entre famílias urbanas e de maiorrendimento. Há de se implementar ações parareverter essas tendências e assegurar que oconsumo de gorduras totais, saturadas einsaturadas seja mantido nos níveis adequadosentre as famílias das demais regiões, classes derenda e da zona rural;- Assegurar a manutenção do consumo deleguminosas (feijões) e tubérculos e raízes, fontesimportantes e fundamentais de carboidratosparticularmente em classes de rendimentossuperiores, onde se evidenciou a mais acentuadaqueda de consumo temporal nesses grupos dealimentos;- Leite e derivados, especialmente, devem ser maisacessíveis à população com menor rendimento e ofomento à produção desses alimentos com baixosteores de gorduras é necessário e pertinente,considerando que são boas fontes de cálcio naalimentação humana, além de fonte de proteínasde alto valor biológico;- A queda importante no consumo de peixes requerações que revertam essa tendência, uma vez que oBrasil dispõe de grande potencial de produção eesses alimentos são fontes importantes e saudáveisde proteínas, gorduras poliinsaturadas, dentreoutros nutrientes.A última estatística de consumo de sal pelapopulação brasileira foi aferida pelo EstudoNacional de Despesa Familiar (Endef) (INSTITUTOBRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 1977).Por ter sido realizado há cerca de 30 anos, não éapropriada a utilização dessa informação devido àsmudanças ocorridas no padrão de consumoalimentar pela população nesse período.A foi construída a partir deinformações provenientes da indústria salineiranacional. O consumo estimado de sal em gramas pordia foi calculado dividindo o volume de sal noabastecimento alimentar pela população (SENAI,2001). Desses dados são excluídas as quantidadesestimadas para desperdício e sal destinado àalimentação de animais, mas não se referem àConsumo de sal no Brasiltabela 1012,33 8,55 9,79 13,55 15,09Tabela 10 - Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962 - 2000Consumo de sal per capita1962 1975 1988 1995 2000GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA152FONTE: SENAI, 2001.
    • exportação e importação, que se assumemequilibradas em nosso país.Esses números indícam que o consumo desal no país é muito alto, colocando o Brasil entre ospaíses de consumo mais elevado do mundo(INTERSALT, 1998). Observa-se também uma nítidatendência de aumento do consumo. Estes valoressugerem que o consumo de sal pela população devediminuir em três vezes para se situar no limitemáximo recomendado para uma alimentaçãosaudável (5 gramas de sal/pessoa/dia).Já os dados da POF 2002-2003 mostram quea aquisição de sal para consumo domiciliar percapita anual corresponde a 2,986kg, sugerindo umconsumo diário de 8,2 gramas per capita/dia (1,4 vezacima do limite recomendável). Agregando-se aesse valor uma estimativa de 16,75% para o salindireto (consumido como componente deprodutos alimentares adquiridos para consumo nodomicílio), obtém-se um consumo per capita/dia de9,6 gramas/dia, que corresponde a quase duas vezeso consumo recomendado. Essa situação épreocupante, uma vez que o cálculo não inclui oconsumo de sal direto e indireto fornecido por meiodo consumo de alimentos fora do domicílio(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA EESTATÍSTICA, 2004a).Entre as diretrizes deste guia, estabelece-sea meta de atingir um consumo de 5g de sal/dia(menos de dois gramas de sódio/dia), por meio deatitudes adotadas pela população no que se refereao consumo alimentar intra e extradomiciliar, mastambém pela indústria de alimentos, em particular,desenvolvendo tecnologia para produtos com baixoteor de sódio. A rotulagem nutricional obrigatória(veja mais informação na página 117) obriga ainformação do teor de sódio nos alimentosprocessados. A utilização adequada desseinstrumento deve ser fomentada junto à populaçãopara contribuir para a sua decisão em adquiriralimentos mais saudáveis.Finalmente, os dados e as informaçõesapresentados permitem afirmar que a insegurançaalimentar e nutricional se manifesta, de maneiradistinta, entre todos os estratos sociais e econô-micos da população brasileira, segundo aoportunidade e a possibilidade de acesso aalimentos saudáveis, em quantidade e qualidadeadequadas para assegurar a saúde e o bom estadonutricional. Contudo, mesmo estratos de rendamais alta não condicionam a seleção de umaalimentação mais saudável; portanto, não há maisjustificativa para ações governamentais voltadaspara um ou outro segmento da população. Odesafio que se impõe atualmente é garantir asegurança alimentar e nutricional para toda apopulação, fomentando a promoção daalimentação saudável em todas as fases do curso davida e o acesso às informações cientificamenteevidenciadas para todos os estratos de renda,cumprindo o direito humano à alimentaçãoadequada no Brasil. Certamente, políticas,programas e ações emanadas pelos diferentessetores governamentais devem ainda, por algumtempo, compor a política nacional de segurançaalimentar e nutricional, atendendo àsespecificidades de manifestação da fome, nasdiferentes regiões, entre os diversos grupossocioeconômicos e nas diferentes fases do curso davida, sempre tendo como objetivos a saúde e aadequada nutrição.As diretrizes alimentares deste guia eoutras similares, em diversos países, foramelaboradas com o respaldo de evidências científicasresultantes de estudos que buscavam relacionar oimpacto de distintos padrões alimentares naredução ou no aumento do risco de ocorrência dasdiferentes DCNT. O conjunto das diretrizes objetivacontribuir para garantir o crescimento edesenvolvimento adequado de crianças maiores de2 anos e de adolescentes, a promoção da saúde e aprevenção das doenças relacionadas à alimentaçãoe manter o balanço energético.Foi utilizado, como base na composiçãodesta parte do guia, o documento denominadoe . Este documentofoi elaborado por um grupo técnico assessor doMinistério da Saúde, com o objetivo de subsidiar aAnálise da Estratégia Global para AlimentaçãoSaudável, Atividade Física e SaúdAs Bases Científicas das DiretrizesAlimentares Nacionais4153PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS4 - Com base do documento , produzido peloGrupo Técnico Assessor, instituído por Portaria Ministerial da Saúde, nº 596, de 8 de abril de 2004. Disponível em .Análise da Estratégia Global Para alimantação Saudável, Atividade física e Saúde (BRASIL,2004b)www.saude.gov.br/nutricao
    • posição do governo brasileiro, por ocasião da 57.ªAssembléia Mundial de Saúde, ocorrida emGenebra em maio de 2004, quando foi discutida eaprovada a Estratégia Global (BRASIL,2004b). Porsua vez, foi produto da análise do Relatório Técnicon. 916 da OMS e FAO (WORLD HEALTHORGANIZATION, 2003a), documento este queorientou a oportunidade e pertinência daproposição da EG, uma vez que traz uma extensacompilação e análise das evidências científicas, emnível mundial, sobre a relação entre alimentação eDCNT.As recomendações dietéticas para popu-lação e indivíduos estabelecidas pela OMS e quefundamentam as diretrizes deste guia são:- Manter o equilíbrio energético e o peso saudável;- Limitar o consumo energético procedente dasgorduras, substituir as gorduras saturadas porgorduras insaturadas e eliminar as gorduras trans:- Aumentar o consumo de frutas, legumes everduras e de cereais integrais e frutas secas.- Limitar o consumo de açúcares livres;- Limitar o consumo de sal (sódio) de todaprocedência e consumir sal iodado.- Manter-se suficientemente ativas durante toda avida.Para fundamentar a análise das evidênciascientíficas entre a relação alimentação e saúde, aOMS definiu alguns critérios para orientar asrecomendações estabelecidas para a promoção daalimentação saudável, atividade física e saúde(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a), queserão citados a seguir.baseada emestudos epidemiológicos que demonstramassociações convincentes entre exposição e doença,com nenhuma ou pouca evidência contrária.baseada em estudoque demonstram associações razoavelmenteconsistentes entre exposição e doença, mas onde hálimitações (falhas) perceptíveis na valiação daevidência, ou mesmo alguma evidência emcontrário, que impeçam um julgamento maisdefinitivo.: b a s e a d aoA OMS ainda recomenda às pessoas:Evidência convincente:Evidência provável:E v i d ê n c i a p o s s í v e lprincipalmente em resultados de estudoscasocontrole ou estudos transversais. Evidênciabaseada em estudos não epidemiológicos, taiscomo investigações clínicas e laboratoriais. Podeservir de suporte, mas são mais estudos necessáriosainda para confirmar as associações.baseada emresultados de poucos estudos onde a associaçãoentre exposição e doença é sugerida, masinsuficientemente estabelecida. São necessáriaspesquisas com melhor delineamento paraconfirmar as associações em estudo.C o m b a s e n e s s e s c r i t é r i o s , a srecomendações da EG relativas à alimentação eatividade física foram analisadas e são indicadas nostópicos seguintes.Esta recomendação fundamenta todas asdiretrizes estabelecidas neste Guia, mas, maisespecificamente, relaciona-se com as Diretrizes 1, 3,4, 6 e a Diretriz Especial 1.O crescimento da incidência das DCNTobservado nas últimas décadas relaciona-se, emgrande parte, com os hábitos de vida configuradosnesse período. Entre eles, destacam-se oscomportamentos que desequilibram o balançoenergético, induzindo a ganho excessivo de peso.Estima-se que, para cada 5% de aumento de pesoacima daquele apresentado aos 20 anos de idade,ocorra um aumento de 200% no risco dedesenvolver a síndrome metabólica na meia idade(EVERSON et al., 1998). Essa síndrome, por sua vez,está associada ao desenvolvimento do diabetes, dadoença cardiovascular e de outras doenças crônicasnão-transmissíveis (SCHMIDT; DUNCAN, 2003;LAKKA et al., 2002; LORENZO et al., 2003).O princípio fundamental para manter umbalanço energético é que as mudanças nosdepósitos orgânicos de energia (tecido adiposo oumassa gorda) se equilibrem com a diferença entreconsumo e gasto energéticos. Se a ingestão excedeo gasto, ocorre um desequilíbrio positivo, comdeposição energética (tecido gorduroso) eEvidência insuficiente:Recomendação 1Manutenção do Balanço Energéticoe do Peso SaudávelGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA154
    • tendência ao ganho de peso; quando a ingestão éinferior ao gasto, ocorre um desequilíbrio negativo,com diminuição dos depósitos de gordura econseqüente perda de peso. Em circunstânciasnormais, o balanço energético oscila ao longo dodia e de um dia para o outro sem, contudo, levar auma mudança duradoura do balanço energético oudo peso corporal, porque mecanismos fisiológicosmúltiplos determinam mudanças coordenadasentre ingestão e gasto energético, regulando opeso corporal em torno de um ponto de ajuste quemantém o peso estável.A ingestão energética total é provenienteda metabolização dos macronutrientes (carboi-dratos, gorduras, proteínas), do álcool e de fibras. Aingestão diária é definida pelo valor energéticototal (VET), expresso em quilojoule (kJ) ou emquilocalorias (kcal). Neste guia, optou-se portrabalhar o VET medido pela unidade kcal, uma vezque essa medida é mais amplamente conhecida pelapopulação.A gordura produz mais energia por gramade peso (9kcal/g) que os carboidratos (4kcal/g), asproteínas (4kcal/g) e o álcool (7kcal/g). As fibrascontribuem com 1,5kcal/g, energia produzida nocólon intestinal a partir da degradação bacteriana.A medida do gasto energético do indivíduoé composta por três elementos: a taxa metabólicabasal (energia requerida para manutenção de todasas funções vitais do organismo), o gasto energéticopara metabolizar e armazenar o alimento, o gastoenergético requerido para atividade física. Tambémse considera que a termogênese adaptativa, quevaria em resposta à ingestão energética crônica(aumenta com o aumento da ingestão energética),determina o gasto energético de um indivíduo.Já o peso saudável é tema ainda contro-verso, mas internacionalmente a tendência éutilizar o índice de massa corporal (IMC), querelaciona o peso ao quadrado da altura de umindivíduo, para estabelecer a faixa de pesosaudável. A OMS recomenda para a população umIMC entre 21 e 23kg/m2. Para indivíduos, a faixarecomendada é de 18,5 a 24,9kg/m2, evitandoganhos de peso maiores do que 5kg na vida adulta(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).Para a manutenção do peso saudável e dobalanço energético, dois fatores precisam serconsiderados: o aumento do consumo de alimentosindustrializados, normalmente ricos em gordurashidrogenadas e carboidratos simples e pobres emcarboidratos complexos, e o declínio do gastoenergético associado à atividade física.As recomendações para mudanças decomportamentos ligados a essa problemática naprevenção da obesidade, apresentando asevidências que as apóiam, são as seguintes.Esta orientação está explícita na Diretriz 6deste guia.Alimentos de alta densidade energéticapromovem ganho de peso. Esses alimentos, ricos emgorduras, carboidratos simples ou amido, são emgeral altamente processados e pobres emmicronutrientes. Já os alimentos de baixa densidadecalórica são aqueles que possuem maior teor deágua em sua composição, como frutas, legumes everduras, que, em geral, são alimentos mais ricos emmicronutrientes.As teorias científicas consideram quealimentos com densidade energética muito elevadapromoveriam um superconsumo passivo deenergia total. Estudos que manipularam de formamascarada (cega) o conteúdo de gordura e adensidade energética de alimentos apóiam essahipótese, mas é possível que outros efeitos não-fisiológicos tenham influenciado esses resultados(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).Há também evidências de que humanosseriam capazes de reconhecer alimentos de altadensidade energética diminuindo sua ingestão paramanter sua homeostase energética, no entanto, aingestão de alimentos de excepcional densidadeenergética, típicos de fast-foods, interfere nessecontrole do apetite, favorecendo a ingestãoenergética excessiva e o desenvolvimento deobesidade (PRENTICE; JEBB, 2003).Não há evidência de que alimentos ricosem gordura mereçam maior atenção na prevençãoda obesidade do que outros alimentos com altadensidade energética, como aqueles ricos em amidoou carboidratos simples (ASTRUP et al., 2000b;WILLETT ;LEIBEL,2002).Redução de alimentos de alta densidadecalórica [evidência convincente]155PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • Aumento regular da atividade física[evidência convincente]Aumento da ingestão de fibras[evidência convincente]Esta orientação está explícita na DiretrizEspecial 1 deste guia.Há evidência convincente de que aatividade física regular protege contra o ganhoexcessivo de peso, enquanto que os hábitossedentários, especialmente as ocupações erecreações sedentárias, o promovem. Revisão daliteratura científica demonstra que pessoas queexercem (atualmente) atividade física regular emquantidades moderadas a intensas apresentammenor ganho de peso e menor ocorrência desobrepeso e obesidade (FOGELHOLM; KUKKONEN-HARJULA, 2000).Apesar de alguns resultados de ensaiosclínicos serem conflitantes, a recomendação geralpara adultos de realizar atividades de moderada agrande intensidade por 30 minutos, de preferênciatodos os dias, é eficaz na prevenção do diabetes e dadoença cardiovascular, mesmo parecendo serinsuficiente para muitos indivíduos preveniremganho de peso. Entre pessoas obesas, para preveniro ganho de peso perdido previamente, parecem serrequeridas atividades de intensidade moderada por60 a 90 minutos diários ou atividades intensas, porum menor tempo (SARIS et al., 2003).Mesmo na ausência de evidênciasconclusivas, estabeleceu-se que a transição desobrepeso à obesidade pode ser prevenida comatividades de moderada intensidade por 45 a 60minutos por dia.A importância de manter o balançoenergético e o peso adequado deve ser orientadadesde fases precoces do curso da vida, requerendodecisões políticas sobre o ambiente social e físicoque promovam essas mudanças, na infra-estruturaurbana, na escola ou no trabalho.Esta orientação está explícita nas Diretrizes2, 3 e 4 deste guia.As fibras atuam na regulação do pesocorporal, porque apresentam menor palatabilidadee interferem na digestão de outros carboidratos etambém porque afetam a homeostase da glicosehepática (PEREIRA; LUDWIG, 2001).As fibras são alimentos de baixo valorenergético que dão volume à alimentaçãoconsumida, podendo aumentar a sensação desaciedade após a refeição. Como as pessoas tendema consumir quantidades mais ou menos fixas dealimentos, uma quantidade grande de alimentos debaixo valor energético pode colaborar para evitar aingestão energética excessiva.Os estudos demonstram que dietas semrestrição calórica, mas ricas em fibras, promovemperda de peso, mas não há evidências que permitamestabelecer qual é o valor mínimo de fibrasnecessário para a prevenção de obesidade; noentanto as quantidades de consumo recomendadaspara frutas, grãos (cereais e leguminosas), verdurase legumes provavelmente garantem uma ingestãosuficiente de fibras (POPPITT et al., 2002).Orientação expressa na Diretriz 4 desteguia.O aumento na ingestão de frutas, legumese verduras reduz a densidade energética daalimentação e aumenta a quantidade de alimentoque pode ser consumida para um determinado nívelde calorias. A redução da densidade energéticaaumenta a saciedade, um efeito que se manifestaapós o término da refeição. Esses efeitos podemajudar no balanço energético e no controle do peso(ROLLS et al., 2004b).Outro aspecto potencialmente benéfico noaumento da ingestão de frutas, legumes e verdurasé que o seu consumo ad libitum (à vontade) podeamenizar a sensação de fome, típica de dietas deemagrecimento e de manutenção de peso jáperdido.Uma outra teoria para o efeito do consumodesses grupos de alimentos na manutenção do pesotambém decorre do fato de afetar a saciedade e aingestão alimentar: alimentos com baixo índiceglicêmico aumentariam a saciedade (a respostaglicêmica dos alimentos é medida pelo aumento nataxa de glicose, após 2 horas da ingestão de 50g decarboidratos); porém, mesmo entre esses grupos dealimentos e entre as leguminosas existem variaçõesno índice glicêmico (por exemplo, batata, mandiocae banana têm alto índice, enquanto que maçã,cenoura e feijão têm baixo índice). Em função disso,os efeitos de consumo desses tipos de alimentos, noque diz respeito à manutenção do peso adequado,ainda requerem mais estudos, mas há consensosobre os benefícios dessa recomendação para asaúde, conforme se verá mais adiante.Aumento da ingestão de frutase vegetais [evidência provável]GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA156
    • Redução no consumo de bebidasaçucaradas [evidência provável]Ambientes domiciliares e escolaresque promovam atividade física elimentação saudável [evidência provável]Orientação inserida na Diretriz 6 desteguia.O consumo freqüente de refrigerantes temsido associado ao ganho de peso. Uma explicaçãopara isso é que os efeitos fisiológicos da ingestão deenergia sobre a saciedade são diferentes paralíquidos e para alimentos sólidos. Dessa forma, ocarboidrato, quando ingerido em líquidos,promoveria um balanço energético positivo maior(LUDWIG et al., 2001; DIMEGLIO; MATTES, 2000).Estudos feitos em escolares mostraram queum programa educativo para redução do consumode refrigerantes, mesmo alcançando apenas umamodesta redução de consumo em 12 meses,mostrou uma diferença média de 8% na freqüênciade sobrepeso entre os grupos experimental econtrole (JAMES et al., 2004).Esta orientação insere-se na abordagemconceitual que fundamentou a elaboração do guia.Estudos preliminares experimentais eobservacionais sugerem que adolescentes obesostendem a ingerir maiores quantidades de fast-foode a não compensar esse excesso energético do queadolescentes não obesos (EBBELING et al., 2004).Outro estudo mostrou que escolares comhábitos de vida mais sedentários, por exemplo, osque assistem mais televisão, também ingerem maiorquantidade de refrigerantes e são mais obesos(GIAMMATTEI et al., 2003).O potencial educativo de papéis-modeloem casa e na escola, no desenvolvimento doshábitos de vida de crianças e adolescentes, éinquestionável, mas ainda são poucas as evidênciasque apóiam esse ponto de vista (WORLD HEALTHORGANIZATION, 2003a).São necessários estudos mais bemdesenhados sobre essa relação, muitos dos quais jáestão em desenvolvimento. Por outro lado,estratégias que investem na redução de comporta-mentos sedentários mostram resultados positivosno controle de obesidade entre crianças (CAMP-BELL, 2002).Restrição de alimentos com altoíndice glicêmico [evidência possível]Outros Hábitos Alimentares[evidência possível]O índice glicêmico é uma forma declassificar alimentos de acordo com a respostaglicêmica que produzem. Alimentos de alto índiceglicêmico são rapidamente digeridos e absorvidos,com maior efeito na glicemia. Esse índice dependede inúmeros fatores, como o tipo de carboidratopresente, a presença ou não de lipídios, proteínas efibras e o modo de preparo. Certos tipos de amido,como os presentes na batata, no pão branco e emcereais matinais, tipo flocos de milho, geramalterações glicêmicas maiores e mais rápidas do queaté mesmo o açúcar. Alimentos com alto índiceglicêmico têm sido apontados como possível cofatorda obesidade. Estudos preliminares sugerem queesses alimentos provocam mais fome após asrefeições (ROLLS et al., 2004a).A hipótese é que níveis diferentes deglicemia provocariam diferentes respostas hormo-nais na regulação do apetite.Há evidências de que o aumento dotamanho das porções alimentares está relacionadoao ganho de peso. A teoria que explica estaevidência é que o organismo seria incapaz deestimar corretamente o tamanho da porçãoingerida, o que dificultaria a compensaçãoenergética. Estudos que manipularam o tamanhoda porção alimentar apóiam essa hipótese: oaumento do prato principal (macarrão) de umarefeição servida em restaurante, sem aumento dopreço, aumentou a quantidade ingerida; o mesmoaconteceu com o aumento da merenda e de umsanduíche (DILIBERTI et al., 2004; ROLLS et al.,2004a; ROLLS et al., 2004b).Outra evidência é que o hábito de fazerrefeições fora de casa também contribui para oaumento da ingestão energética. Tradicionalmenteessas refeições são maiores, com maior densidadecalórica e maior conteúdo de gordura total,gordura saturada, colesterol e sódio. Nos EstadosUnidos, por exemplo, indivíduos que costumamcomer em restaurantes têm maior IMC do queaqueles que comem em casa (WORLD HEALTHORGANIZATION, 2003a).Outros fatores também têm sidoassociados ao ganho de peso, mas as evidências paraeles são poucas ou com resultados conflitantes. Porexemplo, o álcool não tem relação com o ganho depeso na maior parte dos estudos, apesar de sua alta157PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • densidade calórica (7kcal/g); mesmo quandopresente, essa associação pode apresentar muitosfatores que podem interferir nos resultados.Omitir refeições tem sido apontado comofator de risco para obesidade, uma vez que certosestudos mostram que a maior freqüência dasrefeições relaciona-se à tendência de menor ganhode peso; entretanto, aumentar a freqüência dasrefeições, por si só, não é suficiente para redução doganho de peso, já que os lanches introduzidospodem ter alta densidade calórica (bolachas esalgadinhos) (WORLD HEALTH ORGANIZATION,2003a).Esta orientação está contemplada naDiretriz 6 deste guia.A sugestão das proporções adequadas dosmacro e micronutrientes na alimentação de umap e s s o a s a u d á v e l t e m - s e b a s e a d o n a srecomendações redigidas pelo Conselho Nacionalde Pesquisa dos Estados Unidos (NATIONALRESEARCH COUNCIL, 1989b).Baseadas no conhecimento científico, asRDA estabelecem as necessidades nutricionais paraa manutenção da saúde da população e sugeremque o conteúdo de gordura na alimentação daspessoas saudáveis não exceda 30% da ingestãocalórica, que menos de 10% da energia sejaproveniente de ácidos graxos saturados e que aquantidade de colesterol na alimentação sejamenor que 300mg/dia.Resultados de estudos epidemiológicos sãoainda inconsistentes quanto à relação causal entre opercentual de gorduras na dieta, sobrepeso/obesidade e morbimortalidade cardiovascular.Para estabelecer esse tipo de relação de forma maisconsistente, mais estudos são necessários, mas sãodifíceis de ser realizados - necessitam umaamostragem muito grande, um longo período deacompanhamento (anos) e controle rigoroso deRecomendação 2Limitar consumo total de gorduras,substituir o consumo de gorduras saturadaspor insaturadas e eliminar o consumode gorduras hidrogenadas (trans)[evidência convincente]todas as variáveis que possam interferir no peso dosindivíduos.Do ponto de vista de macronutrientes(carboidratos, proteínas e lipídios), não háevidências que confirmem que a energiaproveniente das gorduras cause mais obesidade queas provenientes dos carboidratos ou proteínas;entretanto, os resultados dos estudosmetodologicamente mais adequados, que mostramque uma maior ingestão de alimentos de altadensidade energética promove ganho de pesoinadequado, são considerados convincentes.Estudos bem conduzidos sugerem que umadieta pobre em gordura, rica em proteína e emcarboidratos com alto conteúdo de fibras (dediferentes frutas, legumes e verduras e grãos)promove mais saciedade, com menor taxa calórica,que alimentos gordurosos, produzindo, ainda,benefícios para os níveis de gorduras no sangue edepressão arterial. Mostram ainda que umaredução na gordura da dieta, sem restrição do totalde energia, previne ganho de peso em indivíduoseutróficos e gera perda de peso naqueles comsobrepeso e obesos (ASTRUP et al., 2000a).Uma revisão de 27 estudos (30.902indivíduos) mostrou que ensaios com pelo menosdois anos de duração evidenciaram que a reduçãoou alteração na proporção de energia da dietaproveniente das gorduras protege contra eventoscardiovasculares (HOOPER et al., 2001).A quantidade e a natureza da gordura dadieta interferem nos níveis de colesterol plasmáticoe altas taxas de colesterol no sangue estãofortemente relacionadas à doença vascularaterosclerótica, principalmente à doençacoronariana. Várias evidências (como estudosclínicos, nutricionais e com drogas) mostraram queo colesterol presente nas lipoproteínas de baixadensidade (LDL) é o principal componente nocivo,enquanto que altos níveis da lipoproteína de altadensidade (HDL) estão associados a menores riscosde desenvolvimento de doença coronariana.As gorduras trans, formadas pelahidrogenação parcial das gorduras vegetais,encontradas na margarina, biscoitos, bolos e pãobranco, aumentam a relação LDL/HDL plasmática,sendo fator de risco para doença coronariana(OOMEN et al., 2001).Estudos clínicos prospectivos sugerem quedietas com alta densidade de gordura saturada,GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA158
    • gordura trans e colesterol estão associadas a umrisco aumentado de desenvolver doençacoronariana (OOMEN et al., 2001; WILLETT et al.,1993; ASCHERIO et al., 1996).Outra evidência trazida por esses estudos éque, nas populações estudadas, quanto mais ricasem gorduras, menor o conteúdo de fibras ingeridodiariamente nas dietas. Os autores sugerem queesse fato possa estar associado a uma maiorpredisposição às doenças coronarianas. Esse mesmotrabalho mostra que os benefícios da redução daingestão de ácidos graxos saturados e colesterol sãomaiores se acompanhados de aumento na ingestãode alimentos ricos em fibras e que dietas ricas emácido linolênico (3-N - ácido graxo das plantas) - umtipo de gordura poliinsaturada - estão associadas aum risco reduzido de doença coronariana,independentemente dos outros fatores de risco.Esta recomendação está incluída nasDiretrizes 2, 3 e 4 do guia.A OMS recomenda consumo mínimo diáriode 400g de frutas, legumes e verduras, aumentandodo consumo de alimentos ricos em fibras, e de nozese sementes. Não há, em princípio, limite máximo deconsumo para esses grupos de alimentos. Não hárecomendações específicas para o consumo dessesalimentos na infância (WORLD HEALTHORGANIZATION,2003a).A base principal para recomendar oaumento do consumo de frutas, legumes everduras, cereais integrais e de nozes ouassemelhados está no fato desses alimentospoderem substituir outros de alto valor energético ebaixo valor nutritivo, como cereais e grãosprocessados e açúcar refinado, básicos napreparação de alimentos industrializados e fast-foods. Além de suapossível contribuição no balanço energético, elespodem introduzir nutrientes com efeitossignificativos na saúde geral dos indivíduos e, maisespecificamente, na prevenção de doenças crônicasnão-transmissíveis, como obesidade, diabetes tipoRecomendação 3Aumentar o consumo de frutas,legumes e verduras e decereais integrais [evidência convincente]2, doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer,como discutido a seguir.A obesidade, na infância e na idade adulta,associa-se a uma incidência maior de doençacoronariana, diabetes tipo 2 e câncer (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 2003b).Hábitos alimentares saudáveis, como aingestão aumentada de frutas, legumes e verduras,têm sido apontados como fatores protetores nodesenvolvimento da obesidade. Esse efeito se devea menor densidade energética desses alimentos e àcapacidade que esses alimentos têm de gerarsensação de saciedade, conforme se abordou noitemO aumento do consumo de nozes ouassemelhados deve ser feito com cautela, pelo seualto conteúdo de gordura e tendência ao consumocom adição de sal. Estudos recentes sugerem queseu uso continuado de forma moderada não pareceaumentar o peso corporal [evidência possível].A prevenção do diabetes tipo 2 e suascomplicações por meio do consumo de frutas,legumes e verduras ocorre por meio de seus efeitosno controle da obesidade, mas também pela açãodos fitonutrientes contidos nesses alimentos.Vários estudos de coorte demonstraramproteção contra o diabetes, conferida peloconsumo de alimentos de base vegetal não-processados, como cereais integrais, e pela maioringestão de fibras. Recomendações semelhantesforam parte dos ensaios clínicos sobre dieta eredução da incidência de diabetes tipo 2 [evidênciaprovável].A ingestão de nozes associou-se a menorrisco de diabetes, independentemente de seuconteúdo de ácidos graxos insaturados (JIANG et al.,2002) [evidência possível].A OMS recomenda um consumo mínimodiário de 400g de frutas, legumes e verduras frescos.Em geral, nessas quantidades é possível alcançar umgrau de proteção cardiovascular.Estudos demonstram que algumas dietastradicionais em algumas regiões do mundo têmefeito protetor para doenças cardíacas. Elas sãoAumento da ingestão de fibras [evidênciaconvincente].Efeitos na prevenção da obesidadeEfeitos na prevenção do diabetes tipo 2Efeitos na prevenção das doençascardiovasculares [evidência convincente]159PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • baseadas em alimentos vegetais pouco processados- pão integral, frutas, legumes e verduras, nozes ouassemelhados e óleos ricos em ácidos graxos poli emonoinsaturados - e conferem proteção contraeventos isquêmicos cardíacos em indivíduos de altorisco (SINGH et al., 2002; LORGERIL et al., 1994).O sobrepeso e a obesidade têm sidoassociados a certos tipos de câncer, especialmentecólon, mama, endométrio e esôfago. Depois daeliminação do tabaco, modificação na dieta é asegunda maneira mais eficiente de prevenir ocâncer. Segundo o World Cancer Research Fund eThe American Institute of Cancer Research, dietascontendo uma quantidade substancial e variada defrutas, legumes e verduras podem prevenir até 20%dos casos de câncer.O mecanismo preciso pelo qual dietas ousubstâncias em particular são capazes de prevenir ocâncer ainda não foi completamente elucidado emuitas das recomendações dietéticas são emba-sadas em estudos observacionais.Estudos prospectivos encontraram umarelação inversa entre consumo de fibras e câncer decólon, não encontrando diferenças quanto ao tipode fibra ingerido, mas o mecanismo pelo qual issoocorre ainda é desconhecido (BINGHAM et al.,2003).Frutas, legumes e verduras também têmsido apontados como fatores protetores em váriosoutros tipos de câncer, como bexiga, pulmão, boca,laringe, faringe, esôfago e estômago e mama. Emgeral, esses estudos apontam menor risco de câncer,mas os dados são conflitantes quanto ao tipo decâncer e ao tipo de planta (fruta ou vegetal) queapresenta esse efeito.Menor risco de câncer de mama estáassociado com o consumo maior de verduras elegumes (RIBOLI; NORAT, 2003).Sendo o câncer uma doença de desen-volvimento prolongado e estando intimamenterelacionado a uma alimentação inadequada,estabelecer hábitos alimentares saudáveis nainfância é de suma importância para odesenvolvimento de uma vida adulta livre dedoença.Efeitos na prevenção do câncer[evidência provável/possível]Recomendação 4Limitar o consumo de açúcares livres[evidência convincente]Recomendação contemplada na Diretriz 6do guia.A recomendação de limitar o consumo deaçúcares livres tem como princípio o reconhe-cimento de que existem interações complexas entreescolhas pessoais, normas sociais e fatoresambientais e econômicos que determinam o padrãoalimentar. Sem desconsiderar a importância funda-mental de capacitar os indivíduos para fazerescolhas saudáveis quanto a sua alimentação epadrões de atividade física, dando ênfase naeducação de crianças e jovens, a Estratégia Globalprevê ações de caráter regulatório, fiscal elegislativo sobre o ambiente que visam tornarfactíveis essas escolhas saudáveis.O consumo de açúcares livres dentro dolimite recomendado pode contribuir para ocontrole de peso e prevenção das doenças crônicasnão-transmissíveis, pelos seguintes mecanismos:- Os açúcares livres contribuem para o aumento dadensidade energética da dieta e o controle de seuconsumo é importante para o balanço energéticototal.- As bebidas que são ricas em açúcares livres,principalmente os xaropes de milho ricos emfrutose, promovem o aumento de ingestãoenergética. Fornecem uma grande quantidade decalorias, mas não levam à redução do consumo deenergia proveniente de alimentos sólidos, emquantidade semelhante ao que aportam. Destaforma, promovem um balanço positivo de energiana dieta e também parecem reduzir o controle doapetite.- A limitação do consumo de açúcares livres para nomáximo 10% do VET contribui para a melhor saúdebucal e prevenção da cárie dentária.O grupo de especialistas nacionais consi-dera que recomendar a redução do consumo doscarboidratos totais (todos os açúcares) talvez nãoseja apropriado para o Brasil; no entanto, reco-mendar a limitação do consumo de açúcares livres éuma medida de saúde pública importante eadequada para o nosso país.Para limitar o consumo de açúcares livres,em nosso contexto, parece mais adequadoGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA160
    • concentrar as estratégias de redução do açúcaradicionado aos produtos industrializados.Os estudos têm evidenciado que oconsumo de refrigerantes tem sido um fatorassociado ao ganho de peso, bem como um dospoucos estudos de prevenção populacional comresultados positivos quanto à redução de ganho depeso foi realizado em escolares e baseou-se,exclusivamente, na redução de refrigerantes(LUDWIG et al., 2001; JAMES et al., 2004).Outra evidência refere-se à tendência desubstituição de bebidas mais nutritivas eimportantes na constituição de uma alimentaçãosaudável por refrigerantes. Uma análise doconsumo de adolescentes americanos mostrouclaramente uma primeira substituição de leite porrefrigerantes e, posteriormente, a parcialsubstituição dos refrigerantes por sucos, comgrande adição de xarope de frutose (CAVADINI etal., 2002).Por outro lado, um estudo mostrou que adensidade energética de líquidos é menosreconhecida como fonte de energia, pelo menosentre adultos (VAN WYMELBEKE et al., 2004).Recomendação incluída na Diretriz 6 doguia.O consumo de sódio, de todas as fontes,deve ser limitado de maneira a reduzir o risco dedoenças coronarianas e acidente vascular encefálico(AVE). As evidências atuais sugerem que o consumonão maior que 70mmol ou 1,7g de sódio (5g decloreto de sódio) por dia é benéfico para a reduçãoda pressão arterial. Todo o sal para o consumohumano deverá ser iodado.O sódio e o potássio são minerais essenciaispara a regulação dos fluidos intra e extracelulares,atuando na manutenção da pressão sangüínea. Osal de cozinha cloreto de sódio é a principal fontede sódio, sendo composto por 40% de sódio. Anecessidade humana diária de sódio é cerca de 300-500 miligramas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,1989b).O consumo de sódio está relacionadodiretamente com a pressão arterial. Dadospopulacionais sugerem que a redução de sódio estáassociada com diferenças na pressão sistólica depessoas jovens (15 a 19 anos) e de idosos (60 a 69Recomendação 5Limitar o consumo de sódio egarantir a iodação [evidência convincente]anos), tanto em indivíduos com pressão arterialnormal quanto entre os hipertensos, bem como àredução no número de indivíduos com necessidadede tratamento anti-hipertensivo, no número demortes por acidente vascular encefálico (AVE) e pordoenças coronarianas (LAW et al., 1991; CUTLER etal., 1997).Ensaios clínicos também originaraminformações a respeito do efeito redutor docontrole no consumo de sódio em crianças e idosos(GELEIJNSE et al., 1997; HOFMAN et al., 1983).A maior parte dos indivíduos, mesmocrianças, consome níveis além de suas necessidadesdesse mineral. O consumo populacional excessivo,maior que 6 gramas diárias (2,4 gramas de sódio), éuma causa importante da hipertensão arterial (HA).A hipertensão arterial explica 40% das mortes poracidente vascular encefálico (AVE) e 25% daquelaspor doença arterial coronariana.A recomendação de redução de sal deveobjetivar redução de sódio de todas as fontes - salcomo tempero e o sal adicionado no processamentode alimentos industrializados. As evidências atuaissugerem que o consumo não maior que 5g decloreto de sódio por dia contribui para a redução dapressão arterial. Em metanálise realizada, concluiu-se que a recomendação em torno de 5 a 6g/dia decloreto de sódio baseia-se mais no que é possível doque o nível cujo efeito positivo máximo pudesse seralcançado. A análise do efeito dose-resposta deensaios clínicos de longa duração indicou que aredução de 3g/dia leva a uma queda na pressão de3,6 a 5,6/1,9 a 3,2mmHg (sistólica/diastólica) emindivíduos hipertensos e 1,8 a 3,5/0,8 a 1,8mmHg emindivíduos normais. Segundo os autores desseestudo, isto significaria, em uma estimativaconservadora, que a redução de 3g do consumodiário de cloreto de sódio levaria a uma redução de13% nos casos de AVE e 10% nas doençasisquêmicas do coração. O efeito dobraria com aredução de 6g e triplicaria com a redução de 9g/dia.A recomendação de 6g/dia teria efeito positivo naredução da HA, mas não pode ser considerada ideala longo prazo (FENG et al., 2003).Neste guia, trabalha-se com a meta de 5gde sal por dia, o que implica uma redução noconsumo atual pelo menos à metade, uma vez que oconsumo atual estimado, por meio das despesasfamiliares com aquisição de alimentos paraconsumo no domicílio, é de 9,6 gramas de sal percapita/dia (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA EESTATÍSTICA, 2004a). Esse valor provavelmente estásubestimado, uma vez que não foi mensurado oconsumo de sal oriundo o consumo extradomiciliar161PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • de alimentos.Dado que a maioria do sal está contida nosalimentos industrializados, a conquista de umaredução substancial no consumo do sal exigirámudanças nas práticas de industrialização dealimentos.O sal destinado ao consumo humano deveser iodado com a finalidade de prevenir osdistúrbios por deficiência de iodo. No Brasil, pode-se afirmar com certa segurança que a deficiência deiodo foi controlada, tendo sido recentementerecomendada a redução na faixa de iodo no sal de40 a 100mg/kg para 20 a 60mg/kg (BRASIL, 2003a).As necessidades médias de iodo estão entre90mcg (crianças de 2 a 6 anos) a 150mcg (crianças apartir de 12 anos, adolescentes e adultos) de iodo.Entre gestantes, estão as mais altas necessidades(200mcg/dia) (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,1989b). A redução do consumo de sal para 5g desal/dia, ainda assim, permitirá o aporte adequadode iodo para a população (100 a 300mcg de iodo),não esquecendo que, embora o sal seja a principalfonte deste mineral, o iodo também pode seraportado pelo consumo de outros alimentos.Recomendação contemplada na DiretrizEspecial 1 do guia.A Estratégia Global recomenda que osindivíduos adotem níveis adequados de atividadefísica durante toda a vida. Diferentes tipos equantidades de atividade física são necessários parase obter diferentes resultados na saúde: a práticaregular de 30 minutos de atividade física demoderada intensidade, na maior parte dos dias,reduz o risco de doenças cardiovasculares e diabe-tes, câncer de cólon e de mama. O treinamento deresistência muscular e equilíbrio podem reduzirquedas e aumentar a capacidade funcional nosidosos. Maiores níveis de atividade física podem sernecessários para o controle de peso(ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE, 2004).Há mais de dez anos, análise de estudosepidemiológicos prospectivos já demonstrou quetanto um estilo mais ativo de vida como umcondicionamento aeróbico moderado estãoassociados, de forma independente, à diminuiçãodo risco de incidência de DCNT, da mortalidadeg e r a l e d a m o r t a l i d a d e p o r d o e n ç a sRecomendação 6Manter-se suficientemente ativodurante toda a vidacardiovasculares.O risco relativo para doenças cardio-vasculares devido ao sedentarismo é estimado em1,9; para hipertensão arterial é igual a 2,1 .Os estudos têm demonstrado relaçãoinversa entre pressão arterial e prática de exercíciosaeróbicos, com diminuição da pressão arterialsistólica e diastólica, tanto em indivíduosnormotensos como em hipertensos, mesmo apósajuste por peso e gordura corporal. O aumento natolerância ao exercício, após três semanas deprograma de treinamento, com manutenção dessebenefício por pelo menos dois anos, foi verificadoentre pessoas com insuficiência cardíaca(JITRAMONTREE, 2001; WHELTON et al., 2002;GIELEN et al., 2001).Estudos longitudinais mostram que oaumento da atividade física reduz risco de desenvol-vimento de diabetes tipo 2, independentemente dograu de adiposidade, e diminui em 50% o risco deindivíduos com intolerância à glicose evoluírempara diabetes, quando associada a perda de peso edieta saudável (HELMRICH, 1991; MANSON et al.,1992; KNOWLER et al., 2002).O aumento do nível de atividade física porsi só é insuficiente para perda ou manutenção dopeso de pessoas obesas. Quando associado à dieta,já foi demonstrado que a atividade física e oexercício contribuem para a perda de peso maisrápida, sem redução concomitante de massa magrae com menor índice de recidiva do aumento de peso(ANDERSEN, 1999).O exercício aeróbico de moderadaintensidade pode elevar o HDL-colesterol, reduzir ocolesterol total e os triglicérides (STEIN; RIBEIRO,2004).Após a menopausa, mulheres têm umperfil lipídico menos favorável, com aumento docolesterol total, LDL-C e triglicerídeos e redução doEfeitos na prevenção das doençascardiovasculares [evidência convincente]Efeitos na prevenção do diabetes tipo 2[evidência convincente]Efeitos na prevenção da obesidade[evidência provável]Efeitos na melhoria do perfil lipídico[evidência convincente]GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA162
    • HDL-C. Uma revisão de estudos transversais elongitudinais sugere que exercícios aeróbicosregulares no período pós-menopausa aumentam osníveis de HDL-C, diminuem os níveis de LDL-C, docolesterol total e da gordura corporal. Aindaexistem controvérsias sobre os benefícios doexercício sobre os níveis de HDLC, que não sealteraram em dois estudos longitudinais quecomparam mulheres na pós-menopausa,sedentárias ou ativas, controlando pelo índice demassa corpórea, entretanto mesmo esses estudosmostraram redução da gordura corporal total eredução da gordura abdominal (DOWLING, 2001).Essa síndrome, caracterizada basicamentepor obesidade central, dislipidemia (HDL-C baixo eTG elevado), hiperglicemia e diminuição dafibrinólise, associadas à resistência à insulina e àinflamação crônica e branda, pode potencialmenteser prevenida pela prática regular de atividade físicade moderada intensidade.Estudos que testam diretamente essesefeitos na síndrome metabólica não estãodisponíveis, mas dois ensaios clínicos randomizadossobre mudanças de estilo de vida em pessoa comtolerância diminuída à glicose na progressão para odiabetes fundamentam essa evidência (BLAIR,1993).O envelhecimento está associado amudanças na composição corporal, com redução noconteúdo de água (desidratação crônica), ósseo(osteopenia) e muscular (sarcopenia) e aumento dagordura corporal. A inatividade física estárelacionada a todos esses fatores.A osteoporose é caracterizada pela perdade massa e desorganização da estrutura óssea,sendo a principal causa de fraturas em idosos,principalmente mulheres. O exercício de resistênciamuscular com carga está associado à menor perdaóssea ao longo da vida e ao aumento da densidadeóssea no período pós-menopausa. Caminhar compassos rápidos parece ser o exercício de escolha naprevenção da osteoporose, pois contribui para oEfeitos na prevenção da síndrome metabólica[evidência possível]Efeitos na prevenção de doenças do aparelhomusculoesquelético [evidência convincente]aumento da densidade óssea em todo o esqueleto,estejam os ossos envolvidos com sustentação dopeso ou não (STEIN; RIBEIRO, 2004).Além disso, estudo controlado envolvendoidosas com osteoporose revelou aumento de perdaóssea, em seis meses, no grupo-controle, enquantoque as idosas envolvidas em programas deexercícios com peso apresentaram manutenção dadensidade mineral (HARTARD et al., 1996).A redução da massa muscular (sarcopenia)está associada à maior instabilidade postural, riscode quedas e imobilidade. O exercício de resistênciapode resultar em ganhos de força de 25% a 100%em idosos por hipertrofia muscular e presumi-velmente por aumento da atividade neural motora,resultando diminuição do risco de quedas(FRAMINGHAM STUDY, 1994).A análise da relação entre atividade física ecâncer de cólon a partir de dados de estudoslongitudinais e estudos caso-controle multi-cêntricos mostrou que a atividade física, além de serum componente importante do estilo de vida maissaudável, tem também um efeito protetorindependente para o câncer de cólon. Um estudo deseguimento de profissionais de saúde revelou queos homens com atividade física de moderada aintensa são também os que ingerem menosgorduras saturadas, comem mais frutas, tomammais polivitamínicos e fumam menos; entretanto,mesmo após o controle de todos esses fatores naanálise, foi mantida a relação inversa entre aatividade física e o risco de câncer de cólon(HARDMAN, 2001).A maioria dos estudos de revisão observaum menor risco de câncer de mama em mulheresativas. Há evidências convincentes do decréscimo derisco de câncer de mama com a prática de, pelomenos, quatro horas semanais de atividade física deintensidade moderada; entretanto, as evidênciasainda são insuficientes no que se refere à relaçãodose-resposta entre atividade física e risco de câncerde mama (BLAIR, 1993).Efeitos na prevenção do câncer de cólon[evidência provável]Efeitos na prevenção do câncer de mama[evidência provável]163PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS
    • O Enfoque do Curso da Vida como Estratégiapara a Abordagem Integrada das DoençasRelacionadas à Alimentação e NutriçãoComo afirmado na primeira parte desteguia, as diretrizes aqui incorporadas visam àpromoção da alimentação saudável em todo o cursoda vida e não apenas a prevenção de doenças queafetam mais visivelmente a população adulta eidosa, uma vez que há evidências recentes quecorrelacionam a desnutrição na primeira infância ea desnutrição materna à susceptibilidade paradesenvolver doenças crônicas não-transmissíveis navida adulta, como obesidade, diabetes, cardiopatiase hipertensão. Esse enfoque, desenvolvido nasúltimas duas décadas a partir de estudos de coortesem diversos países, inclusive no Brasil, sugere queexposições nutricionais, ambientais e padrões decrescimento durante a vida intra-uterina e nosprimeiros anos de vida podem ter efeitosimportantes sobre as condições de saúde do adulto(BARKER et al., 2002; MONTEIRO, et al., 2003b;LUCAS et al., 1999).O retardo de crescimento intra-uterino e oganho de peso excessivo nos primeiros anos de vidatêm sido associados com obesidade, hipertensão,síndrome metabólica, resistência insulínica emorbimortalidade cardiovascular, entre outros(ONG et al., 2000; STETTLER et al., 2002; STETTLER etal., 2003; HORTA et al., 2003; VANHALA et al., 1999;SINGHAL et al., 2003; FORSEN et al., 1999; ERIKSSONet al., 1999).Alguns estudos têm levantado a hipótesede que a desnutrição na infância e fase fetal podelevar a alterações na composição corporal, composterior desenvolvimento de obesidade na vidaadulta. Os efeitos da desnutrição também sãovisíveis ao longo das gerações, pois uma mãedesnutrida gera filhos com baixo peso, que, por suavez, se sobreviverem, carregarão as deficiênciasnutricionais e suas conseqüências para seus filhos.Assim, a nutrição adequada de gestantes elactentes precisa ser parte integral das estratégiasnutricionais para adultos. O aleitamento maternoexclusivo até o 6.º mês de vida e complementar atéos 2 anos de vida confere não somente proteçãocontra a morbimortalidade por doenças infecciosasnos primeiros anos de vida, mas também tem efeitosmuito importantes sobre a saúde, a longo prazo:crianças amamentadas tendem a apresentar menorprevalência de obesidade na infância e possivel-mente na adolescência, embora não esteja claro seesse efeito se prolonga até a idade adulta (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 2001a; WORLD HEALTHORGANIZATION, 2000a; JONES et al., 2003;VONKRIES, s.d.; VICTORA et al., 2003; LI et al., 2003;BERGMANN et al., 2003; PARSONS et al., 2003;ERIKSSON et al., 2003).Os estudos nesse aspecto ainda sãoincipientes, mas não devem ser consideradosindicadores de ausência de efeitos. Dessa forma,entende-se que a alimentação saudável começacom o aleitamento materno exclusivo até os 6 mesesde idade e complementado até os 2 anos de idadeda criança. A abordagem da alimentação saudávelpara crianças brasileiras menores de 2 anos éenfocada em publicações próprias, considerando aespecificidade desse grupo populacional no que dizrespeito ao cuidado alimentar e nutricional a seradotado (BRASIL, 2002d, 2002e; ORGANIZAÇÃOPAN-AMERICANA DA SAÚDE, 1997). Merece serdestacado que, considerando a rápida transiçãonutricional que afeta grande parte da populaçãobrasileira e latino-americana, não é razoávelrecomendar indiscriminadamente que as dietasinfantis sejam acrescidas de quantidades adicionaisde óleos ou açúcar, como era e é ainda práticacomum em nosso meio. Essa estratégia alimentarpara aumentar a densidade energética daalimentação de crianças em risco nutricional oudesnutridas deve ser criteriosamente prescrita,adotando-a no âmbito dos princípios que regem aalimentação saudável.GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA164
    • ReferênciasBibliográficas
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    • Anexos
    • comestíveis ou para assegurar a sua inocuidade àsaúde humana. Cozinhar arroz ou ferver o leite, porexemplo, são processamentos feitos em níveldomiciliar; já refinar o arroz ou submeter o leite àpasteurização são processamentos realizados emnível industrial. Estamos muito distantes do tempoem que as pessoas plantavam os seus própriosalimentos ou compravam diretamente do produtore os guardavam em casa. Agora, 80% dos brasileirosmoram nas cidades e a maioria das pessoas quemora em pequenas cidades também compra grandeparte dos seus alimentos no comércio local. Amaioria dos alimentos e das bebidas consumidos noBrasil tem, pelo menos, um grau mínimo deprocessamento.A maneira como os alimentos sãoproduzidos, conservados, processados e preparadosem nível doméstico ou industrial pode alterar demaneira significativa seu valor nutricional e terimpacto positivo ou negativo na saúde. Porexemplo, os alimentos perecíveis guardadosinadequadamente à temperatura ambienteperdem nutrientes, deterioram e se tornaminadequados para consumo humano.A refere-se a métodos utilizadospela agricultura e na criação de animais paracomercialização. O refere-se amétodos utilizados pelos fabricantes paratransformar a matéria-prima ou os produtosprimários em alimentos e bebidas para venda nocomércio. A refere-seàs formas de modificação dos alimentos e dasbebidas a fim de que eles se mantenham adequadospara consumo humano por mais tempo, tanto pelosfabricantes quanto no ambiente familiar. Um dosatributos da alimentação saudável é que ela sejasegura do ponto de vista sanitário e genético. Arefere-se à elaboração de refeições emnível industrial, comercial e doméstico.Na produção de alimentos, a regula-mentação existe para assegurar que os insumosutilizados pelos produtores de alimentos sejamseguros para o consumo humano e para reduzir asprobabilidades de danos aos seres humanos, vindosdos resíduos deixados nos alimentos (WORLDCANCER RESEARCH FUND CRF, 1997). No Brasil, essaregulamentação e fiscalização é responsabilidadeproduçãoprocessamentopreservação ou conservaçãopreparaçãoProduçãodo Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento (www.agricultura.gov.br).Os fertilizantes ou adubos, orgânicos equímicos, são freqüentemente utilizados com afinalidade de manter e/ou melhorar a fertilidade dosolo e de nutrir as plantas cultivadas, visando amelhorar a produção agrícola. Já os agrotóxicos deuso agrícola, também chamados de pesticidas, sãoem geral produtos químicos tóxicos ao homem e aosanimais utilizados na produção, armazenamento ebeneficiamento de produtos alimentícios, aplicadosdiretamente no solo, nas sementes ou empulverizações, com a finalidade principal decontrolar as pragas e doenças das plantações. Sãoagrupados em várias classes de uso: acaricidas,inseticidas, fungicidas, herbicidas, dentre outras. Osresíduos desses produtos, em níveis acima doslimites máximos permitidos pela legislaçãobrasileira, podem aumentar o risco de ocorrência dealguns tipos de câncer, bem como de outras doençase agravos à saúde. Para prevenir riscos à saúdehumana, é necessário que os produtores ruraisadotem boas práticas agrícolas em relação ao uso deagrotóxicos, especialmente em culturas alimen-tares, cabendo ao governo incrementar afiscalização para evitar a prática abusiva e indevidado comércio e uso desses produtos tóxicos.O uso de medicamentos veterinários emanimais de produção, especialmente osantimicrobianos, antiparasitários, hormônios eanabolizantes, vêm preocupando a populaçãobrasileira e mundial por duas razões principais:- Resíduos de medicamentos veterinários presentesem alimentos de origem animal podem serprejudiciais à saúde do consumidor.- O uso de antimicrobianos em medicina veterináriapode contribuir para o aumento da incidência ouprevalência de resistência microbiana (resistênciabacteriana), reduzindo a eficácia de medicamentosutilizados na medicina humana.Da mesma forma que os agrotóxicos, essesprodutos são tóxicos quando utilizadosinadequadamente e seu uso deve ocorrer somenteFertilizantes e agrotóxicosMedicamentos veterinários, antimicrobianose hormônios, promotores de crescimentoANEXO A 183
    • quando autorizado pela legislação brasileira,seguindo-se rigorosamente as boas práticas eprescrições veterinárias, obedecendo às dosagens,forma de aplicação, restrições de uso e períodos deretirada, de modo a se prevenir riscos à saúdehumana.Algumas culturas são submetidas àmodificação genética e alguns alimentos contêmingredientes geneticamente modificados(transgênicos ou obtidos por engenharia genética),que podem ou não estar rotulados como tal.A Organização Mundial da Saúde (OMS)considera os alimentos geneticamente modificadoscomo seguros; no entanto, ressalta-se que aavaliação de risco deve ser feita caso a caso.Um alimento pode ser um organismogeneticamente modificado (OGM), ou pode conterum ou mais ingredientes geneticamentemodificados. A rotulagem é regulamentada peloDecreto n.º 4.680/03 da Presidência da República,pela Portaria n.º 2.658/03 do Ministério da Justiça epela Instrução Normativa Interministerial n.º 1/04.Essas legislações regulamentam a rotulagem eestabelecem a concentração de 1% de OGM(proteína ou ácido desoxirribonucléico) noalimento, a partir da qual a rotulagem éobrigatória. A portaria citada estabelece oemprego, no rótulo, do símbolo que indica que oalimento contém ou consiste de OGM.A agricultura orgânica, também chamadade sistema de produção orgânica, utiliza processos econtroles biológicos para a manutenção daqualidade da terra, plantio e controle de pragas. Nacriação de animais não utiliza hormônios oupromotores de crescimento. No Brasil, parte dosalimentos orgânicos é produzida de acordo compadrões certificados por associações, cooperativas eoutras entidades que controlam a qualidade daprodução segundo critérios estabelecidos emregulamento. O mercado para esse tipo de produtovem crescendo, principalmente nos grandes centrosurbanos. Sempre que possível, alimentos orgânicosdevem ser preferidos não somente pelo provávelmenor risco à saúde humana, mas também pelomenor impacto ao meio ambiente.Modificação genéticaAgricultura orgânicaO sistema de produção orgânicacompreende alguns conceitos de produtos, como:ecológico, biodinâmico, biológico, natural,regenerativo, agroecológico e outros. Aagroecologia é uma nova abordagem daagricultura orgânica que integra diversos aspectosagro-nômicos, ecológicos e socioeconômicos, naavaliação dos efeitos das técnicas agrícolas sobre aprodução de alimentos, no meio ambiente e nasociedade como um todo. Nessa abordagem, aagricultura orgânica compõe um ramo daagroecologia, que adota um sistema de produçãoque exclui o uso de fertilizantes químicos eagrotóxicos e busca manter a estrutura eprodutividade do solo, em harmonia com anatureza.Na manufatura de alimentos e bebidas,vários processos são utilizados. Alguns, compossíveis impactos sobre a saúde humana, sãomencionados aqui. Não existe nada de negativocom o processamento dos alimentos como tal, masconhecer os diferentes métodos de processamentode alimentos é importante para selecionar entreaqueles que preservam ou aumentam a qualidadedos alimentos e os que degradam ou introduzemelementos prejudiciais à saúde. O objetivo desseconhecimento é reduzir o consumo de gorduratotal, gordura saturada, gordura trans, açúcar e saldireto e indireto adicionados aos alimentos ebebidas consumidos, permitindo a seleção dealimentos mais saudáveis.A qualidade dos grãos e outros alimentoscom amido é profundamente afetada pelarefinação. Grande parte dos micronutrientescontidos na casca e camadas mais superficiais dosgrãos é perdida neste processo.A fortificação pode recuperar, intensificarou adicionar valor nutricional aos alimentos. Arecuperação ocorre quando, durante o pro-cessamento do alimento, determinado nutriente éperdido; a intensificação, quando um nutriente queé natural do alimento é adicionado em maioresquantidades; e a adição, quando um alimento,ProcessamentoRefinaçãoFortificaçãoGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA184
    • apesar de não ser fonte natural é bom veículo paraum nutriente. Atualmente, o mercado varejista dealimentos tem uma enorme quantidade dealimentos fortificados (para mais informações, veritem sobre rotulagem de alimentos, página 129).Por legislação nacional é obrigatória a fortificaçãodo sal de cozinha com iodato de potássio e dasfarinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico.Para mais informações sobre a fortificaçãode alimentos, .A hidrogenação dos óleos vegetais originagorduras chamadas gorduras trans. Para maisinformações, veja o boxVários tipos de substâncias são adicionadosaos alimentos com o objetivo de modificar suascaracterísticas físicas, químicas, biológicas ousensoriais. Essas substâncias, denominadas aditivosalimentares, são regulamentadas, no Brasil, peloórgão competente do Ministério da Saúde -ANVISA, que estabelece quais são os aditivospermitidos e seus limites máximos de uso, visando aalcançar o efeito desejado e não trazer risco à saúdehumana. São 23 as funções dos aditivos, sendo quea preservação dos alimentos é apenas uma delas.Esses aditivos e suas funções são obrigatoriamentemencionados nos rótulos dos alimentos.Uma grande quantidade de alimentosindustrializados recebe adição de corantes demaneira a aumentar o apelo visual e gustativo doproduto.Os alimentos e bebidas industrializadaspara dietas com restrição de carboidratos (diet) eaqueles com redução desse nutriente (light)normalmente contêm edulcorantes, como manitol,isomalte, maltitol, lactitol, xilitol, ciclamato,sucralose, sacarina, aspartame, sorbitol, acesul-fame, xilitol e stévia.Os aditivos com função edulcorante sãosubstâncias que conferem sabor doce ao alimento;mas, diferentemente dos açúcares, em sua maioriaveja Diretriz 2Sabendo um pouco maisHidrogenação na Diretriz 6 (página 80)HidrogenaçãoAditivosEdulcorantesnão possuem calorias.Apesar de algumas controvérsias sobre asacarina e também sobre o aspartame, osedulcorantes são presumivelmente de uso seguro,desde que consumidos dentro de um limite desegurança. Veja no abaixo o consumoseguro por kg de peso corporal dos edulcorantes.Diferentes métodos de conservação dealimentos serão apresentados a seguir observando,sempre que pertinente, o grau de proteção do valornutricional do alimento; a ocorrência de perda denutrientes; a capacidade direta ou indireta detornar o alimento mais saudável; e a utilização deprodutos e conservantes prejudiciais à saúdehumana.elimina grande parte dosmicrorganismos patogênicos. Exemplo: cozimentodo alimento à temperatura superior a 100ºC.pode ser feita em fornos ouao sol, usando telas protetoras contra insetos.Exemplo: carne seca.é um dos processos utilizadospara conservação de carne. A defumação dealimentos de origem animal origina substânciasquímicas carcinogênicas; envolve o uso de nitritos enitratos, que podem se transformar em N-nitroso,um composto carcinogênico para o estômago. Oconsumo de alimentos defumados, como bacon,aves, peixes e outras carnes, deve ser ocasionalporque o consumo de grandes quantidades podeaumentar o risco de câncer de estômago. (NRC,1982; WCRF,1997).O leite é pasteurizado, por meio daelevação de sua temperatura por alguns segundos,seguida de rápido resfriamento, para a eliminaçãodas bactérias patogênicas, como as que causamdoenças nos animais e que poderiam sertransmitidas aos seres humanos. A ultra-pasteurização, conhecida como processo UHT, é otratamento térmico a temperaturas mais elevadas equadro 5Fervura:Desidratação:Defumação:ConservaçãoAção do calor:Pasteurização,tratamento a altas temperaturas (UHT)185ANEXO A
    • menor tempo, resultando em um produtoconhecido como longa vida , devido ao seu maiorprazo de validade. O leite deve ser tratadotermicamente, a fim de evitar intoxicações outoxinfeções alimentares. A conservação do leitepasteurizado deve ser sempre na geladeira; omesmo cuidado é necessário com o leite longa vidaapós aberto. Quando não houver disponibilidadede leite pasteurizado ou UHT é imprescindível que oproduto seja fervido antes de ser consumido.Esses métodos suaves de cozinhar utilizamo calor de até 100 C, o ponto de fervura da água.São as melhores formas de preservar as vitaminasnos alimentos.a refrigeração dos alimentosperecíveis é indispensável; as temperaturas ideaisvariam entre 0 C e 5 C, de acordo com o tipo dealimentos. Essa faixa de temperatura não destrói osmicrorganismos patogênicos, mas inibe suaproliferação. O uso da refrigeração, industrial edoméstica, protege indiretamente contra ahipertensão, acidentes vasculares e câncer doestômago, porque a refrigeração tornadesnecessária a preservação dos alimentos por meio0o oRefrigeração:Cozimento a vapor, escaldamento,fervura e cozimentoAção do friodo uso de sal. Pode também proteger contra essas eoutras doenças crônicas, como a obesidade, porqueela possibilita a disponibilidade regular de frutas,legumes e verduras frescas, bem como de outrosalimentos perecíveis (WORLD CANCER RESEARCHFUND CRF, 1997).requer uma temperaturade -18 C para eliminar ou inibir o crescimento dasbactérias. Portanto, o congelamento preserva osalimentos, mas alguma perda de vitaminas podeocorrer.Os alimentos são conservados por secagemdesde os tempos pré-históricos. Grande parte dosalimentos frescos pode ser armazenada em suaforma seca. Os cereais e feijões são normalmentecomprados secos. Alguns vegetais, como ostomates, e muitas frutas, como as uvas e ameixas etambém as bananas, maçãs, pêras e ervilhas, sãocomercializadas em sua forma desidratada. NoBrasil, em algumas regiões a carne é preservada pormeio da secagem, bem como o bacalhau e outrospeixes. A secagem é uma forma benigna deconservação, que retém e concentra os nutrientesnos alimentos.O açúcar pode ser utilizado comoconservante em razão de não ser um meio deCongelamento:oSecagemUso do AçúcarGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA186EdulcorantesNaturezaIDA mg/Kg*Poder adoçante**MetabolizaçãoSensibilidade ao calorpHCaloriasQUADRO 5 - Principais Características dos EdulcorantesFONTE: ANVISA*IDA = Ingestão Diária Aceitável (mg/kg de peso corporal)** relativo à sacarosesacarinaartificial5,0500xnãonãoestável0ciclamatoartificial11,040xnãonãoestável0aspartameartificial40,0200xsimsimestável4steviosídeonatural2 (temporária)300xnãonãoestável0
    • cultura propício para a proliferação de bactérias,pois, por suas características de produção, resultaum produto com apenas 0,3% de umidade. Agindopor osmose também desidrata as células do meio.Quando o processo é bem feito, permite ac o n s e r v a ç ã o d o a l i m e n t o p o r t e m p oindeterminado. Exemplo: frutas cristalizadas.O açúcar é o conservante usado naconfecção de diferentes tipos de conservas de frutascomo geléias e outros produtos. Para maisinformações sobre o risco do consumo de açúcarpara a saúde, veja a.O sal age por osmose, desidratando ascélulas. A salga de alimentos como meio deconservação é feita a seco ou em salmoura. A salga émuito usada na conservação de carnes. Alimentosconservados por meio de salmoura, em vinagre ousal, são os picles, vegetais, ervas e especiarias. Aalimentação com alto teor de sal e alimentossalgados, como muitas das preparações típicas daculinária brasileira, aumentam o risco dehipertensão arterial, acidentes vasculares e câncerde estômago. Devido a todos esses fatos, quantomenos sal se consumir, melhor. Para maisinformações sobre o risco do consumo de sal para asaúde,O processo de fermentação consiste naproliferação de certos organismos não prejudiciais àsaúde, modificadores do pH do meio. A alteração domeio impede o crescimento de microrganismos dedecomposição. A fermentação é um método depreservação, pelo qual o queijo, o iogurte e ochucrute são produzidos. É uma forma benigna depreservação exceto quando produz álcool.O engarrafamento e enlatamento sãoformas úteis de se preservar os alimentos. Mas, emalguns alimentos enlatados e engarrafados sãoutilizados óleo, açúcar ou sal. Nesses casos, a melhoropção é descartar o caldo. Muitos alimentosacondicionados são preservados por meio deDiretriz 6 (página 73).veja a Diretriz 6 e box Sabendo um poucomais Alimentos salgados e com sal (página 83).Uso do salFermentaçãoEngarrafamento, enlatamentohidrogenação de gordura e acréscimo de aditivos.Sempre que possível, compre alimentosengarrafados ou enlatados em vinagre, água, sucode frutas ou vegetais. Verifique os rótulos.Os principais cuidados a serem observadosnas técnicas de preparação dos alimentos adotadase que podem ter impacto no valor nutricional são atemperatura utilizada no cozimento, o uso de óleosou gorduras adicionados e os métodos decozimento, que incluem o fogo direto nosalimentos.Por meio desses métodos, os alimentos sãocozidos a temperaturas de até 200 C. O únicoinconveniente com os assados ou com a torrefação éa gordura ou óleo, que eventualmente podem seradicionados ao preparo dos alimentos. A frituraexpõe os alimentos não diretamente ao fogo, mas aaltas temperaturas, e utiliza grandes quantidadesde gorduras ou óleos. É sensato consumir esse tipode preparação somente ocasionalmente, devido aoseu alto conteúdo de gordura (WORLD CANCERRESEARCH FUND, 1997). O forno microondas utilizatemperaturas elevadas, requerendo, portanto,menor tempo de cocção, o que seria um fator depreservação de algumas vitaminas, exceto emrelação à vitamina E (SILVA et al., 1993). Outroaspecto é que muitas preparações não requerem autilização de óleo. As possíveis conseqüênciasnegativas à saúde do uso deste recurso ainda nãoforam comprovadas.Alimentos de origem animal, quandoqueimados, contêm altas concentrações decomponentes químicos, chamados policíclicoshidrocarbonatos aromáticos (PAHs) e aminasheterocíclicas (HCAs). Nos padrões dos laboratórios,essas substâncias são carcinogênicas. A preparaçãode churrascos e grelhados, ou qualquer outrométodo que expõe os alimentos de origem animal àchama direta, produz esse tipo de produto químico,tal como a defumação. Descarte sempre alimentosde origem animal queimados ou chamuscados.oMétodos de preparaçãoAssados, torrefação, fritura e microondasGrelhados e churrascos187ANEXO A
    • Alimentos prontos para consumoRecomendação Calórica Média,Fast-foodRefeições embaladasCuidados com as refeições fora do domicílioEsse termo refere-se aos alimentos pré-cozidos oferecidos em lanchonetes, bares erestaurantes. A maior parte desses alimentos éderivada de carne, alimentos com alto teor degorduras e sal e bebidas concentradas em açúcar.O comércio está atualmente repleto detodos os tipos de refeições e pratos pré-preparados.Verifique os rótulos e observe o conteúdode gordura total, gordura saturada, gordura trans esódio.Geralmente os alimentos oferecidos embares, cantinas, restaurantes por quilo e outrosrestaurantes tendem a ser mais ricos em gorduras eaçúcares do que os alimentos consumidosdiariamente em casa. Um problema específico é quenão se sabe que tipo de óleo é utilizado - oureutilizado - nas preparações. As refeições fora decasa deveriam ser realizadas apenas em ocasiõesespeciais, comemoração com a família ou amigos ouocasionalmente. Caso você seja freqüentadorassíduo em alguns restaurantes, procure conhecer aforma de preparo dos alimentos, dê sugestões decardápios e preparações mais saudáveis, observe ahigiene do local, dos funcionários e tente conhecera cozinha ou local onde são preparados earmazenados os alimentos. Ao selecionar os pratosou preparações, siga os princípios da alimentaçãosaudável.GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA188
    • Número de Porções Diárias ealor Energético Médio das Porções,Segundo os Grupos de Alimentospara Fins de Cálculo do % VETO quadro abaixo mostra o número deporções, valor calórico médio por porção e arecomendação calórica média do grupo dealimentos considerando as diretrizes e objetivosestabelecidos neste guia alimentar. Os alimentosque foram utilizados em cada um dos gruposcompõem um elenco de produtos e preparaçõesmais comuns no Brasil, mas obviamente nãoesgotam todos os alimentos. A lista de alimentosconsta noConforme se observou na primeira partedeste guia, foi aqui adotado oANEXO C.parâmetroexemplificador de 2.000kcal. Ressalta-se, contudo,que o número de porções variará de acordo com asnecessidades nutricionais de cada indivíduo,devendo, portanto, uma dieta que utilize asproposições de número de porções aquiestabelecidas ser corrigida, quando necessário.Os cálculos relativos ao número de porçõese valor energético médio das porções foramelaborados pela Dr. Sonia Tucunduva Philippi doDepartamento de Nutrição da Faculdade de SaúdePública da Universidade de São Paulo.aDIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 91189ANEXO BGrupos de AlimentosCereais, tubérculos, raízes e derivadosFeijõesFrutas e sucos de frutas naturaisLegumes e VerdurasLeite e DerivadosCarnes e ovosÓleos, gorduras e sementes oleaginosasAçúcares e docesVET = 2.000 kcal(*) Esta atribuição atingiu 1.943 kcal.Recomendaçãocalórica média dogrupo (kcal)*900552104536019073110Número deporções diáriasdo grupo61333111Valor energéticomédio por porção(kcal)15055701512019073110
    • Porções de Alimentos (em Gramas) e Medidas Usuais de Consumo Correspondentes(*)Arroz, Pães, Massas, Batata e Mandioca1 porção = 150kcalAlimentos Peso (g) Medidas usuais de consumoamido de milho 40,0 2 ½ colheres de sopaangu 105,0 3 colheres de sopaarroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopaarroz integral cozido 198,0 6 colheres de sopabatata cozida 202,5 1 ½ unidadebatata inglesa corada picada 90,0 3 colheres de sopabatata doce cozida 150,0 1 ½ colheres de servirbatata frita (palito) 110,0 2 ½ colheres de servirbatata sauteé 125,0 2 ½ colheres de servirbiscoito tipo com gotas de chocolate/ coco 30,0 6 unidadesbiscoito tipo 32,5 5 unidadesbiscoito de leite 30,0 6 unidadesbiscoito tipo maisena 35,0 7 unidadesbiscoito tipo maria 35,0 7 unidadesbiscoito recheado chocolate/doce de leite/ morango 34,0 2 unidadesbiscoito tipo chocolate/morango/baunilha 30,0 4 unidadesbolo de banana 50,0 1 fatia pequenabolo de cenoura 30,0 1 fatia pequenabolo de chocolate 35,0 1 fatiabolo de milho 50,0 1 fatiacará cozido/ amassado 126,0 3 ½ colher de sopacereal matinal 43,0 1 xícara de cháfarinha de aveia 37,5 2 ½ colheres de sopafarinha de mandioca 40,0 2 ½ colheres de sopafarinha de milho 42,0 3 ½ colheres de sopafarofa de farinha de mandioca 37,0 ½ colher de servirinhame cozido/ amassado 126,0 3 ½ colheres de sopamacarrão cozido 105,0 3 ½ colheres de sopamandioca cozida 128,0 4 colheres de sopamilho verde em espiga 100,0 1 espiga grandemilho verde em conserva (enlatado) 142,0 7 colheres de sopapamonha 100,0 1 unidadepãozinho caseiro 55,0 ½ unidadepão de batata 50,0 1 unidade médiapão de centeio 60,0 2 fatiaspão de forma tradicional 43,0 2 fatiaspão de milho 70,0 1 unidade médiapão de queijo 58,0 1 unidadepão francês 50,0 1 unidadepão 50,0 1 unidadepipoca com sal 31,5 3 xícaras de chápolenta frita 121,0 3 fatiascookiescream crackerwafferhot dog1111111191ANEXO C
    • Alimentos Peso (g) Medidas usuais deconsumoAlimentos Peso (g) Medidas usuais de consumopolenta sem molho 190,0 2 fatiaspurê de batata 130,0 2 colheres de servirpurê de inhame 135,0 3 colheres de servirtorrada salgada tipo 40,0 4 unidadestorrada fibras 40,0 4 unidadestorrada glúten 40,0 4 unidadestorrada (pão francês) 33,0 6 fatiasabóbora cozida (menina, japonesa, moranga) 70,0 2 colheres de sopaabobrinha cozida 81,0 3 colheres de sopaacelga cozida 85,0 2 1/2 colheres de sopaacelga crua (picada) 90,0 9 colheres de sopaagrião 132,0 22 ramosaipo cru 80,0 2 unidadesalcachofra cozida 35,0 1/4 unidadealface 120,0 15 folhasalmeirão 60,0 5 folhasaspargo em conserva 80,0 8 unidadesberinjela cozida 60,0 2 colheres de sopabertalha refogada 25,0 1 colher de sopabeterraba cozida 43,0 3 fatiasbeterraba crua ralada 42,0 2 colheres de sopabrócolis cozido 60,0 4 1/2 colheres de sopabroto de alfafa cru 50,0 1 1/2 xícara de chábroto de feijão cozido 81,0 1 1/2 colher de servircenoura cozida (fatias) 35,0 7 fatiascenoura cozida (picada) 34,0 1 1/2 colher de sopacenoura crua (picada) 38,0 1 colher de servirchuchu cozido 57,0 2 1/2 colheres de sopacouve-flor cozida 69,0 3 ramoscouve-manteiga cozida 42,0 1 colher de servirervilha em conserva 13,0 1 colher de sopaervilha fresca 19,5 1 1/2 colher de sopaervilha torta (vagem) 11,0 2 unidadesescarola 84,0 15 folhasespinafre cozido 67,0 2 1/2 colheres de sopajiló cozido 37,5 1 1/2 colher de sopamaxixe cozido 120,0 3 colheres de sopamostarda 60,0 6 folhaspalmito em conserva 100,0 2 unidadespepino japonês 130,0 1 unidadepepino picado 116,0 4 colheres de sopapicles em conserva 108,0 5 colheres de sopa111Verduras e Legumes1 porção = 15kcalGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA192
    • pimentão cru fatiado (vermelho/verde) 56,0 8 fatiaspimentão cru picado (vermelho/verde) 60,0 2 1/2 colheres de sopaquiabo cozido 52,0 2 colheres de soparabanete 90,0 3 unidadesrepolho branco cru (picado) 72,0 6 colheres de soparepolho cozido 75,0 5 colheres de soparepolho roxo cru (picado) 60,0 5 colheres de soparúcula 90,0 15 ramossalsão cru 95,0 5 colheres de sopatomate caqui 75,0 2 1/2 fatiastomate cereja 70,0 7 unidadestomate comum 80,0 4 fatiasvagem cozida 44,0 2 colheres de sopaabacate (amassado) 45,0 11/2 colher de sopaabacaxi 130,0 1 fatiaacerola 224,0 32 unidadesameixa-preta 30,0 3 unidadesameixa-vermelha 140,0 4 unidadesbanana 86,0 1 unidadecaju fresco 147,0 2 1/2 unidadescaqui 113,0 1 unidadecarambola 220,0 2 unidadescereja fresca 96,0 24 unidadesdamasco seco 30,0 4 unidadesfruta-do-conde 75,0 1/2 unidadegoiaba 95,0 1/2 unidadejabuticaba 140,0 20 unidadesjaca 132,0 4 bagoskiwi 154,0 2 unidadeslaranja-bahía/seleta 144,0 8 gomoslaranja-pêra/lima 137,0 1 unidadelimão 252,0 4 unidadesmaçã 130,0 1 unidademamão-formosa 160,0 1 fatiamamão-papaia 141,5 1/2 unidademanga 110,0 1 unidademanga 110,0 5 fatiasmanga polpa batida 94,5 1/2 xícara de chámaracujá (suco puro) 94,0 1/2 xícara de chámelancia 296,0 2 fatiasmelão 230,0 2 fatiasmorango 240,0 10 unidadesAlimentos Peso (g) Medidas usuais de consumoAlimentos Peso (g) Medidas usuais de consumobordonhadenFrutas1 porção = 70kcal193ANEXO C
    • nectarina 184,0 2 unidadespêra 133,0 1 unidadepêssego 226,0 2 unidadessalada de frutas (banana, maçã, laranja, mamão) 125,0 1/2 xícara de chásuco de abacaxi 125,0 1/2 copo de requeijãosuco de laranja (puro) 187,0 3/4 copo requeijãosuco de melão 170,0 3/4 copo de requeijãosuco de tangerina 164,0 3/4 copo requeijãotangerina/mexerica 148,0 1 unidadeuva comum 99,2 22 uvasuva-itália 99,2 8 uvasuva-rubi 103,0 8 uvasCopo de requeijão = 250 mLervilha seca cozida 72,5 2 1/2 colheres de sopafeijão branco cozido 48,0 1 1/2 colher de sopafeijão cozido (50% de caldo) 86,0 1 conchafeijão cozido (somente grãos) 50,0 2 colheres de sopafeijão preto cozido 80,0 1 concha média rasagrão-de-bico cozido 36,0 1 1/2 colher de sopalentilha cozida 48,0 2 colheres de sopasoja cozida (somente grãos) 43,0 11/2 colher de servir arrozatum em lata 112,5 2 1/2 colheres de sopabacalhoada 75,0 1/2 porçãobacalhau cozido 135,0 1 pedaço médiobife de fígado frito 100,0 1 unidade médiabife enrolado 110,0 1 unidadebife grelhado 64,0 1 unidadecamarão frito 104,0 13 unidadescarne assada (patinho) 75,0 1 fatia pequenacarne cozida 80,0 4 pedaços pequenoscarne cozida de peru tipo " " 150,0 10 fatiascarne moída refogada 63,0 3 1/2 colheres de sopacarne seca 40,0 2 pedaços pequenoscarré 90,0 1 unidade médiaAlimentos Peso (g) Medidas usuais de consumoAlimentos Peso (g) Medidas usuais de consumoAlimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo111111blanquetFeijões1 porção = 55kcalCarnes e Ovos1 porção = 190kcalGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA194
    • costela bovina assada 40,0 1 pedaço pequenoespetinho de carne 92,0 2 unidades1 pedaço de peito oufrango assado inteiro 100,0 1 coxa grande ou1 sobrecoxafrango filé à milanesa 80,0 1 unidadefrango filé grelhado 100,0 1 unidadefrango sobrecoxa cozida sem pele com molho 100,0 1 sobrecoxa grandehambúrguer grelhado 90,0 1 unidadelingüiça de porco cozida 50,0 1 gomomanjuba frita 106,0 10 unidadesmerluza cozida 200,0 2 filésmortadela 62,0 2 fatias médiasomelete simples 110,0 1 1/2 unidadeovo cozido 90,0 2 unidadesovo frito 50,0 2 unidadepeixe espada cozido 100,0 1 filéperu assado sem pele 96,0 2 fatias grandesporco lombo assado 93,5 1/2 fatiasalame 75,0 11 fatiassalsicha 60,0 1 1/2 unidadesardinha escabeche 50,0 1 unidadesardinha em conserva 41,5 1 unidade médiacoalhada 77,5 2 1/2 colheres de sopaiogurte desnatado de frutas 300,0 1 1/2 copo de requeijãoiogurte desnatado natural 330,0 1 1/2 copo de requeijãoiogurte integral natural 165,0 1 copo de requeijãoiogurte integral de frutas 120,0 1/2 copo de requeijãoleite de cabra integral 182,0 1 copo de requeijãoleite em pó integral 26,0 2 colheres de sopaleite em pó desnatado 34,5 3 colheres de sopaleite integral longa vida 3,5% gordura - padrão 182,0 1 xícara de cháleite semidesnatado longa vida 2% gordura - padrão 270,0 1 copo requeijãoleite tipo B 3,5% gordura - padrão 182,0 1 xícara de cháleite tipo C 3,0% gordura - padrão 182,0 1 xícara de cháqueijo tipo minas frescal 40,0 1 fatia grandequeijo tipo minas 50,0 1 1/2 fatiaqueijo tipo mussarela 45,0 3 fatias111111Alimentos Peso (g) M e d i d a s u s u a i s d econsumoAlimentos Peso (g) Medidas usuais de consumoLeites, Queijos, Iogurtes1 porção = 120kcal195ANEXO C
    • Queijo tipo parmesão ralado 30,0 3 colheres de sopaqueijo pasteurizado 40,0 2 unidadequeijo prato 30,0 1 1/2 fatiasqueijo provolone 35,0 1 fatiarequeijão cremoso 45,0 1 1/2 colher de soparicota 100,0 2 fatiasvitamina de leite com frutas 171,0 1 copo de requeijãoazeite de dendê 9,2 3/4 colher de sopaazeite de oliva 7,6 1 colher de sopabacon (gordura) 7,5 1/2 fatiabanha de porco 7,0 1/2 colher de sopacreme vegetal 10,0 1/2 colher de sopahalvarina 19,7 1 colher de sopamanteiga 9,8 1/2 colher de sopamargarina culinária 10,0 1/10 colher de sopamargarina líquida 8,9 1 colheres de sopamargarina vegetal 9,8 1/2 colher de sopaóleo vegetal composto de soja e oliva 10,0 1 colher de sopaóleo vegetal de canola 8,0 1 colher de sopaóleo vegetal de girassol 8,0 1 colher de sopaóleo vegetal de milho 8,0 1 colher de sopaóleo vegetal de soja 8,0 1 colher de sopaaçúcar cristal 28,0 1 colher de sopaaçúcar mascavo fino 25,0 1 colher de sopaaçúcar mascavo grosso 27,0 1 1/2 colher de sopaaçúcar refinado 28,0 1 colher de sopabananada 40,0 1 unidade médiadoce de leite cremoso 40,0 1 colher de sopadoce de mamão verde 80,0 2 colheres de sopageléia de frutas 34,0 1 colher de sopagoiabada em pasta 45,0 1/2 fatiamelado1 32,0 2 colheres de sopamel 37,5 2 1/2 colheres de sopaAlimentos Peso (g) M e d i d a s u s u a i s d econsumoAlimentos Peso (g) Medidas usuais de consumoAlimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo1111(*) . Os cálculos do valor calórico dos alimentos foram realizados combase na "Tabela de Composição de Alimentos: suporte para a decisão nutricional" (PHILIPPI, 2001).(1) . Esta tabela foi utilizada pela Coordenação Geral daPolítica Nacional de Alimentação e Nutrição (CGPAN) para incorporação de alimentos ou preparações não disponíveis na publicação de PHILIPPI (2001) ou paraestabelecimento de porções dos alimentos ou refeições não constantes nas tabelas elaboradas por PHILIPPI, ST et al .Departamento de Nutrição / Faculdade de Saúde Pública / USP. São Paulo; 1996.A tabela éde autoria da Dr. Sonia Tucunduva Philippi- Departamento de Nutrição/FSP/USPFONTE: "Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras" (PINHEIRO et al., 2005)a.Virtual Nutri (software) versão 1.0 for WindowsÓleos e Gorduras1 porção = 73kcalAçúcares e Doces1 porção = 110kcalGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA196
    • DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 197Síntese das DiretrizesTODOSDiretriz 1Os alimentos saudáveis e as refeiçõesDiretriz 2Cereais, tubérculos e raízesDiretriz 3Frutas, legumes e verdurasDiretriz 4Feijões e outros alimentos vegetais ricos emproteínas- Refeições são saudáveis quando preparadas comalimentos variados, com tipos e quantidadesadequadas às fases do curso da vida, compondorefeições coloridas e saborosas que incluemalimentos tanto de origem vegetal como animal.- Para garantir a saúde, faça, pelo menos, trêsrefeições por dia (café da manhã, almoço e jantar),intercaladas por pequenos lanches.- A alimentação saudável tem início com a prática doaleitamento materno exclusivo até os 6 meses deidade e complementar até pelo menos os 2 anos e seprolonga pela vida com adoção de bons hábitosalimentares.- Arroz, milho e trigo, alimentos como pães emassas, preferencialmente na forma integral;tubérculos como as batatas; raízes como a mandiocadevem ser a mais importante fonte de energia e oprincipal componente da maioria das refeições.- Frutas, legumes e verduras são ricos em vitaminas,minerais e fibras e devem estar presentesdiariamente nas refeições, pois contribuem para aproteção à saúde e diminuição do risco deocorrência de várias doenças.- As leguminosas, como os feijões, e as oleaginosas,como as castanhas e sementes, são alimentosfundamentais para a saúde.- A preparação típica brasileira feijão com arroz éuma combinação alimentar saudável e completa emproteínas.Diretriz 5Leite e derivados, carnes e ovosDiretriz 6Gorduras, açúcares e salDiretriz 7ÁguaDiretriz Especial 1Atividade físicaDiretriz Especial 2Qualidade sanitária dos alimentos- Leite e derivados, principais fontes de cálcio naalimentação, e carnes, aves, peixes e ovos fazemparte de uma alimentação nutritiva que contribuipara a saúde e para o crescimento saudável.- Os tipos e as quantidades desses alimentos devemser adequados às diferentes fases do curso da vida.Leites e derivados devem ser preferencialmentedesnatados, para os adultos, e integrais paracrianças, adolescentes e gestantes.- As gorduras e os açúcares são fontes de energia.- O consumo freqüente e em grande quantidade degorduras, açúcar e sal aumenta o risco de doençascomo obesidade, hipertensão arterial, diabetes edoenças do coração.- Utilize sempre o sal fortificado com iodo (saliodado).- A água é um alimento indispensável aofuncionamento adequado do organismo.- Toda água que você beber deve ser tratada,filtrada ou fervida.- A alimentação saudável e a atividade física regularsão aliadas fundamentais para a manutenção dopeso saudável, redução do risco de doenças emelhoria da qualidade de vida.- A garantia da qualidade sanitária dos alimentosimplica a adoção de medidas preventivas e decontrole em toda a cadeia produtiva, desde suaorigem até o consumo do alimento no domicílio. Amanipulação dos alimentos segundo as boaspráticas de higiene é essencial para redução dosriscos de doenças transmitidas pelos alimentos.ANEXO D
    • PROFISSIONAIS DE SAÚDEDiretriz 1Os alimentos saudáveis e as refeiçõesDiretriz 2Cereais, tubérculos e raízesOrientar:Saber que:Orientar:6 porções de cereais,tubérculos e raízes.Saber que:- Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trêsrefeições diárias, intercaladas com lanchessaudáveis.- Quanto à importância da consulta e interpretaçãoda informação nutricional e da lista de ingredientespresentes nos rótulos dos alimentos, para a seleçãode alimentos mais saudáveis.- As mulheres durante a gestação sobre aimportância da prática do aleitamento maternoexclusivo até os 6 meses de idade da criança e sobreos passos para a alimentação complementar apósesse período.- Os cereais, de preferência integrais, frutas,legumes e verduras e leguminosas (feijões), no seuconjunto, devem fornecer mais da metade (55% a75%) do total de energia diária da alimentação.- O consumo de alimentos ricos em carboidratoscomplexos (amidos), como cereais, de preferênciaintegrais, tubérculos e raízes, para garantir 45% a65% da energia total diária da alimentação.- O consumo diário de- A presença diária desses alimentos na alimentaçãovem diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e,em 2003, era de 38,7%). Essa tendência deve serrevertida, por meio do incentivo ao consumo dessesgrupos de alimentos pela população, na forma. Para atender ao limite mínimo recomendado(45%), o consumo atual deve ser aumentado, emaproximadamente, 20%.- No Brasil, é obrigatória a fortificação das farinhasde trigo e milho com ferro e ácido fólico, estratégiaque objetiva a redução da anemia ferropriva e deinnaturaproblemas relacionados à má-formação do tuboneural. A orientação de consumo dessas farinhas éparticularmente importante para crianças, idosos,gestantes e mulheres em idade fértil.- O consumo diário denas refeiçõesdiári- Sobre a importância de variar o consumo dessesgrupos de alimentos nas diferentes refeições e aolongo da semana.- E informar sobre a grande variedade dessesalimentos disponíveis em todas as regiões do País eincentivar diferentes modos de preparo dessesalimentos para valorizar o sabor.- A participação de frutas, legumes e verduras novalor energético total fornecido pela alimentaçãodas famílias brasileiras, independentemente dafaixa de renda, é baixa, variando de 3% a 4%, entre1974-2003;- O consumo mínimo recomendado de frutas,legumes e verduras é de 400 gramas/dia paragarantir 9% a 12% da energia diária consumida,considerando uma dieta de 2.000 kcal. Isso significaaumentar em, pelo menos, 3 vezes o consumomédio atual da população brasileira.- O consumo diário de;- O consumo diário de feijão com arroz, naproporção de ;- O consumo de modo que as leguminosas comofeijões, lentilhas, ervilha seca, grão-de-bico, soja eoutros garantam, no mínimo, 5% do total deenergia diária.- O consumo de castanhas e sementes, inclusivecomo ingredientes de diferentes preparações.Diretriz 3Frutas, legumes e verdurasDiretriz 4Feijões e outros alimentos vegetais ricos emproteínasOrientar:3 porções de frutas e 3porções de legumes e verdurasas.Saber que:Orientar e estimular:1 porção de leguminosas(feijões)1 para 2 partesGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA198
    • - O uso de diferentes modos de preparo para avalorização do sabor de todos os tipos deleguminosas.- Embora a participação relativa de feijões naalimentação brasileira (5,68%) ainda esteja dentroda faixa recomendada de consumo, há umatendência de queda preocupante, necessitando serrevertida em curto tempo.- O consumo diário de- O consumo diário de- Sobre o alto valor biológico das proteínaspresentes nos ovos, nas carnes, nos peixes, no leite ederivados.- Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presentenas carnes, principalmente nos miúdos e nas víscerase peixes.- E informar que leite e derivados são fontes deproteínas, vitaminas e a principal fonte de cálcio daalimentação, nutriente fundamental para aformação e manutenção da massa óssea. Oconsumo desse grupo de alimentos é importanteem todas as fases do curso da vida, particularmentena infância, na adolescência, na gestação e paraadultos jovens.- A escolha de produtos que contenham menor teorde gordura. O leite e seus derivados, para adultosque já completaram seu crescimento, deve serpreferencialmente desnatado. Crianças,particularmente, e adolescentes devem consumirleite e derivados na forma integral, desde que nãohaja contra-indicação em seu uso, definida pormédico ou nutricionista.- A redução do consumo de alimentos com altaconcentração de sal, açúcar e gordura para diminuirSaber que:Orientar:3 porções de leite ederivados;1 porção de carnes, peixes ouovos;Orientar:Diretriz 5Leite e derivados, carnes e ovosDiretriz 6Gorduras, açúcares e sal.o risco de ocorrência de obesidade, hipertensão arte-rial, diabetes, dislipidemias e doençascardiovasculares.- Sobre a importância da consulta e interpretação dainformação nutricional e da lista de ingredientesnos rótulos dos alimentos para seleção de alimentosmais saudáveis.- A contribuição de gorduras e óleos, de todas asfontes, não deve ultrapassar os limites de 15% a30% da energia total da alimentação diária. Umavez que os dados disponíveis de consumo alimentarno Brasil são indiretos e baseados apenas nadisponibilidade domiciliar de alimentos, éimportante que o consumo de gorduras sejalimitado para que não se ultrapasse a faixa deconsumo recomendada.- O total de gordura saturada não deve ultrapassar10% do total da energia diária.- O total de gordura trans consumida deve sermenor que 1% do valor energético total diário (nomáximo 2g/dia para uma dieta de 2.000kcal).- O consumo máximo diário de, dandopreferência aos óleos vegetais, azeite e margarinaslivres de ácido graxos trans.- Sobre os diferentes tipos de óleos e gorduras e seusdistintos impactos sobre a saúde.- O consumo de açúcares simples não deveultrapassar 10% da energia total diária. Issosignifica redução de, pelo menos, 33% (um terço) namédia atual de consumo da população.- O consumo máximo diário de.- E informar que os açúcares são fonte de energia epodem ser encontrados naturalmente nosEm relação ao consumo de GORDURASEm relação ao consumo de AÇÚCARESSaber que:Orientar:uma porção dealimentos do grupo dos óleos e gordurasSaber que:Orientar:1 porção dealimentos do grupo dos açúcares e doces199ANEXO D
    • alimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados empreparações e alimentos processados.A redução do consumo de alimentos ebebidas processados com alta concentração deaçúcar e das quantidades de açúcar adicionado naspreparações caseiras e bebidas.- O consumo de sal diário deve ser no máximo de5g/dia (uma colher rasa de chá por pessoa). Issosignifica que o consumo atual médio de sal pelapopulação deve ser reduzido à metade. Essaquantidade é suficiente para atender às necessi-dades de iodo.- E informar que o sal de cozinha possui sódio. Essemineral quando consumido em excesso é prejudicialà saúde;- Que todo o sal consumido deve ser iodado;- Que o sal destinado ao consumo animal não deveser utilizado pelas famílias das zonas rurais, poisesse sal não contém a quantidade de iodonecessária para garantir a saúde de seres humanos;- A redução do consumo de alimentos processadoscom alta concentração de sal, como temperosprontos, caldos concentrados, molhos prontos,salgadinhos, sopas industrializadas e outros.- E i n c e n t i v a r o c o n s u m o d e á g u a ,independentemente de outros líquidos;- As pessoas a ingerir no mínimo dois litros de águapor dia (6 a 8 copos), preferen-cialmente entre asrefeições. Essa quantidade pode variar de acordocom a atividade física e com a temperatura doambiente;- A oferta ativa e regular de água às crianças e aosidosos ao longo do dia;- Sobre os cuidados domésticos que garantam aqualidade e segurança da água a ser consumidapela família.Em relação ao consumo de SÓDIO (sal)Diretriz 7ÁguaSaber que:Orientar:Orientar:Diretriz Especial 1Atividade físicaDiretriz Especial 2Qualidade sanitária dos alimentosDiretriz 1Os alimentos saudáveis e as refeições- Abordar de maneira integrada a promoção daalimentação saudável e o incentivo à prática regularde atividade física.- Orientar sobre a importância do equilíbrio entre oconsumo alimentar e o gasto energético para amanutenção do peso saudável, em todas as fases docurso da vida.- Utilizar a avaliação antropométrica, nos serviçosde saúde (SISVAN), para acompanhamento do pesosaudável de pessoas em quaisquer fases do curso davida.- Estimular a formação de grupos para prática deatividade física e orientação sobre alimentaçãosaudável nos serviços de saúde, nas escolas e emoutros espaços comunitários, sob supervisão deprofissional capacitado.- Orientar sobre as medidas preventivas e decontrole, incluindo as práticas de higiene, quedevem ser adotadas na cadeia produtiva, nosserviços de alimentação, nas unidades decomercialização e nos domicílios, a fim de garantir aqualidade sanitária dos alimentos.- Informar que alimentos manipulados ouconservados inadequadamente são fatores de riscoimportantes para muitas doenças.- Aumentar e incentivar a produção, oprocessamento, o abastecimento e comercializaçãode todos os tipos de alimentos que compõem umaalimentação saudável.- Implementar programas de orientação e educaçãonutricional, de forma continuada, respeitando aidentidade cultural das populações.- Garantir a qualidade dos alimentos eprocessados colocados no mercado para consumoda população.in naturaGOVERNO E SETOR PRODUTIVODE ALIMENTOSGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA200
    • - Implantar, fiscalizar e exigir a implantação dasboas práticas de manipulação de alimentos emlocais de processamento, manipulação, venda econsumo de alimentos.- Assegurar o cumprimento da legislação quepromove o aleitamento materno como direito dacriança à alimentação adequada.- Garantir que programas públicos de alimentação enutrição incorporem os princípios da alimentaçãosaudável.- Regulamentar estratégias de marketing dealimentos, em todas as formas de mídia, principal-mente para aquelas direcionadas para crianças eadolescentes.- Promover a produção, a industrialização, acomercialização e o consumo de todos os tipos dealimentos ricos em carboidratos, preferencialmenteos integrais e os regionais produzidos em nível local.- Incentivar a pesquisa e incorporação de tecnologiade processamento que preserve o valor nutritivodos alimentos.- Assegurar e fomentar a incorporação de cereais,tubérculos e raízes nos programas institucionais dealimentação.- Valorizar e promover a produção e oprocessamento, com preservação do valor nutritivode frutas, legumes e verduras, principalmente os deorigem local, na perspectiva do desenvolvimentosustentável.- Fomentar mecanismos de redução dos custos deprodução e comercialização desses alimentos.- Criar estratégias que viabilizem a instalação derede local de comercialização, facilitando o acessoregular da população a esses alimentos, a preçosacessíveis.- Monitorar segundo a legislação o uso de agentesquímicos (agrotóxicos) potencialmente prejudiciaisà saúde.- Viabilizar campanhas e outras iniciativas decomunicação social e de educação que valorizem eincentivem o consumo desses alimentos.Diretriz 2Cereais, tubérculos e raízesDiretriz 3Frutas, legumes e verduras- Assegurar a presença desses alimentos nosprogramas públicos e/ou institucionais de alimen-tação e nutrição (como o Programa de Alimentaçãodo Trabalhador, Programa de Alimentação Escolar eoutros) e nas refeições das populações institu-cionalizadas.- Promover a produção, o processamento, acomercialização e o consumo de todos os tipos deleguminosas e oleaginosas, principalmente asoriginárias do Brasil, valorizando os hábitosalimentares regionais.- Fomentar mecanismos de redução dos custos deprodução e comercialização de leguminosas,sementes e castanhas.- Assegurar a utilização de feijão e outrasleguminosas, de acordo com os hábitos alimentareslocais, em programas de alimentação nas escolas,creches e outras instituições.- Desenvolver ações de valorização da culinárianacional que promovam o consumo de preparaçõese alimentos saudáveis, inclusive por meio decampanhas educativas e informativas nos meios decomunicação.- Promover a produção, o processamento, acomercialização e o consumo de leite e laticínios eoutros alimentos de origem animal com baixosteores de gordura, tornando-os mais acessíveisfísica e financeiramente a toda a população.- Aumentar a disponibilidade interna de peixes pormeio da produção sustentável e incentivar o seuconsumo por toda a população.- Investir no desenvolvimento de tecnologia queatenda aos princípios da alimentação saudável. Aredução substancial no consumo do sal, açúcares egorduras exige mudanças imediatas nas práticas deindustrialização de alimentos.- Desenvolver e adotar técnicas de produção deDiretriz 4Feijões e outros alimentos vegetais ricos emproteínasDiretriz 5Leite e derivados, carnes e ovosDiretriz 6Gorduras, açúcares e sal201ANEXO D
    • alimentos, a custos acessíveis, que resultem emprodutos com menores quantidades de açúcares,gorduras e sal. Esse princípio deve nortear aprodução industrial em geral e não ser restritoapenas para o grupo dos chamados alimentos parafins especiais .- Garantir que todo o sal para consumo humano sejaiodado e atenda aos teores de iodaçãoestabelecidos pela legislação nacional vigente.- Regulamentar o comércio, a propaganda e asestratégias de marketing de alimentos densamenteenergéticos (altos teores de gorduras e açúcar) ecom teor elevado de sal.- Garantir o acesso e a qualidade da água tratadapara toda a população brasileira. Sistemas deabastecimento seguro de água são requisito funda-mental para a saúde pública.- Promover a expansão da rede pública desaneamento, permitindo a capilarização dosequipamentos de fornecimento de água tratada emdomicílios, espaços públicos, escolas, locais detrabalho e outras unidades coletivas deacolhimento de populações específicas (carcerárias,idosos, crianças, dentre outras).- Garantir e preservar os mananciais de água emterritório nacional, como requisito para a saúde eelemento de soberania nacional.- Proteger, criar e manter ambientes urbanos erurais, nos quais a prática de atividade física diáriaseja viável, adequada, agradável e segura.- Adequar espaços urbanos criando áreas parapedestres, pistas destinadas a ciclistas, espaços equadras comunitários, parques e clubescomunitários, mantendo-os bem conservados.- Criar oportunidades de tempo e espaço paraprática de atividade física nas comunidades e noslocais de trabalho.- Valorizar a atividade física regular nas escolas epráticas lúdicas ativas em creches e pré-escolas.Diretriz 7ÁguaDiretriz Especial 1Atividade física- Fortalecer políticas públicas de incentivo aosesportes.- Desenvolver formas de divulgação e comunicaçãosocial que informem e valorizem a adoção de modosde vida saudáveis, conjugando a promoção daalimentação saudável e a prática de atividade físicaregular.- A d o t a r m e d i d a s m u l t i s s e t o r i a i s emultidisciplinares que visem à promoção daqualidade sanitária dos alimentos nos níveis local,nacional e internacional.- Garantir uma legislação e um sistema de controle efiscalização eficiente para que em todas as etapasda cadeia de alimentos sejam adotadas medidasnecessárias para que a população disponha deprodutos seguros para o consumo.- Estabelecer parcerias com setores de apoio aosegmento produtivo e comercial de alimentos comobjetivo de disseminar e apoiar a implementação dalegislação por meio de capacitações, orientaçõestécnicas e assessorias aos estabelecimentos.- Orientar a população sobre os riscos relacionados àincorreta manipulação e conservação dos alimentose sobre as medidas e práticas de higiene que devemser adotadas a fim de prevenir esses riscos.- Adotar medidas de intervenção em situações quese caracterizem como de riscos iminentes à saúde.- Adotar as medidas preventivas e de controle,incluindo as boas práticas de higiene, necessáriaspara que a população disponha de produtosseguros para o consumo.- Capacitar os manipuladores de alimentos nostemas relacionados à prática de higiene e à corretamanipulação dos alimentos, conscientizando-ossobre sua responsabilidade na prevenção dasdoenças transmitidas por alimentos.Diretriz Especial 2Qualidade sanitária dos alimentosGovernoSetor podutivo de alimentosGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA202
    • FAMÍLIASDiretriz 1Os alimentos saudáveis e as refeiçõesDiretriz 2Cereais, tubérculos e raízesDiretriz 3Frutas, legumes e verdurasDiretriz 4Feijões e outros alimentos vegetais ricos emproteínas- Consuma diariamente alimentos como cereaisintegrais, feijões, frutas, legumes e verduras, leite ederivados e carnes magras, aves ou peixes.- Diminua o consumo de frituras e alimentos quecontenham elevada quantidade de açúcares,gorduras e sal.- Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seusbons hábitos alimentares.- Saboreie refeições variadas, ricas em alimentosregionais saudáveis e disponíveis na suacomunidade.- Escolha os alimentos mais saudáveis, lendo asinformações nutricionais dos rótulos dos alimentos.- Alimente a criança somente com leite materno atéà idade de 6 meses e depois complemente comoutros alimentos, mantendo o leite materno até os2 anos ou mais.- Procure nos serviços de saúde orientações arespeito da maneira correta de introduziralimentos complementares e refeições quando acriança completar 6 meses de vida.Coma diariamente. Dê preferênciaaos grãos integrais ou minimamente processados.Coma diariamente pelo menoscomo parte das refeições enas sobremesas e lanches.- Valorize os produtos da sua região e varie o tipo defrutas, legumes e verduras consumidos na semana.Compre os alimentos da estação e esteja atentopara a qualidade e o estado de conservação.oma . Varie os tipos defeijões usados (preto, carioquinha, verde, de-corda,- 6 porções do grupo do arroz,pães, massas, tubérculos e raízes- 3 porções delegumes e verduras 3porções ou mais de frutas- 1 porção de feijão por diabranco e outros) e as formas de preparo. Usetambém outros tipos de leguminosas (soja, grão-de-bico, ervilha seca, lentilha, fava).- Coma feijão com arroz na proporção de 1 parte defeijão para 2 partes de arroz, cozidos. Esse pratobrasileiro é uma combinação completa de proteínase bom para a saúde.. Os adultos, sempreque possível, devem escolher leite e derivados commenores quantidades de gorduras. Crianças,adolescentes e mulheres gestantes devem consumira mesma quantidade de porções, porém usandoleite e derivados na forma integralPrefira ascarnes magras e retire toda a gordura aparenteantes da preparação.- Coma mais frango e peixe e sempre prefira carnecom baixo teor de gordura. Charque e derivados decarne (salsicha, lingüiça, presuntos e outrosembutidos) contêm, em geral, excesso de gordurase sal e somente devem ser consumidosocasionalmente.- Coma pelo menos uma vez por semana vísceras emiúdos, como o fígado bovino, coração de galinha,dentre outros. Esses alimentos são excelentes fontesde ferro, nutriente essencial para evitar anemia, emespecial em crianças, jovens, idosos e mulheres emidade fértil.- Reduza o consumo de alimentos e bebidasconcentrados em gorduras, açúcar e sal. Consulte atabela de informação nutricional dos rótulos dosalimentos e compare-os para ajudar na escolha dealimentos mais saudáveis; escolha aqueles commenores percentuais de gorduras, açúcar e sódio.- Use pequenas quantidades de óleo vegetalquando cozinhar. Prefira formas de preparo queutilizam pouca quantidade de óleo, como assados,cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras.- ConsumaDiretriz 5Leite e derivados, carnes e ovosDiretriz 6Gorduras, açúcares e salConsuma diariamente:- 3 porções de leite e derivados.- 1 porção de carnes, peixes ou ovos.não mais que 1 porção por dia de óleosvegetais, azeite ou margarina sem ácidos graxostrans.203ANEXO D
    • - não mais que 1 porção do grupo dosaçúcares e doces por dia.2 litros (6 a 8 copos) de água pordiaConsuma- Reduza a quantidade de sal nas preparações eevite o uso do saleiro à mesa. A quantidade de salpor dia deve ser, no máximo, uma colher de chárasa, por pessoa, distribuídas em todas aspreparações consumidas durante o dia.- Utilize somente sal iodado. Não use sal destinadoao consumo de animais. Ele é prejudicial à saúdehumana.- Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindoo açúcar ou o sal adicionado a eles.- Acentue o sabor de alimentos cozidos e crusutilizando ervas frescas ou secas ou suco e frutascomo tempero.- Use água tratada ou fervida e filtrada, para beber epara preparar refeições e sucos ou outras bebidas.- Beba pelo menos. Dê preferência ao consumo de água nosintervalos das refeições.- Ofereça água para crianças e idosos ao longo detodo o dia. Eles precisam ser estimuladosativamente a ingerir água.- Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumulepelo menos 30 minutos de atividade física todos osdias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividadefísica agradável! O prazer é também fundamentalpara a saúde.- Procure nos serviços de saúde orientações sobrealimentação saudável e atividade física.- Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola,brinque com crianças. Escolha estas e outrasatividades para movimentar-se.- Aproveite o espaço doméstico e os espaçospúblicos próximos a sua casa para movimentar-se.Convide os vizinhos e amigos para acompanhá-lo.- Incentive as crianças a realizar brincadeiras quefazem parte de nossa cultura popular e que sejamativas como aquelas que você fazia na sua infância eao ar livre: pular corda, correr, amarelinha, esconde-esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras.Diretriz 7ÁguaDiretriz Especial 1Atividade físicaOriente-as a não ficar muito tempo na frente datelevisão ou em jogos de computador. Estimule-as adividir o tempo de lazer entre essas duas opções.- Ao manipular os alimentos, siga as normas básicasde higiene, na hora da compra, da preparação, daconservação e do consumo de alimentos.Diretriz Especial 2Qualidade sanitária dos alimentosGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA204
    • Colaboradores
    • Participantes do processo de elaboraçãoVersão PreliminarColaboração na versão preliminarRevisão da versão para consulta públicaParticipantes da consulta públicaElisabetta Recine - Coordenação-Geral da Políticade Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Geoffrey Cannon - consultor da CGPANElaine Pasquim - Coordenação-Geral da Política deAlimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Gracy Heijblom - Coordenação-Geral da Política deAlimentação e Nutrição(CGPAN/DAB/SAS/MS)Janine Coutinho - Observatório de Políticas deSegurança Alimentar e Nutricional (OPSAN/UnB)Patrícia Radaelli - Universidade de Brasília/UnBAnelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição(CGPAN/DAB/SAS/MS)Elisabetta Recine - Observatório de Política deSegurança Alimentar e Nutricional; Departamentode Nutrição da Universidade de Brasília - (UnB) econsultora da CGPANMaria de Fátima C. C. de Carvalho - CoordenaçãoGeral da Política de Alimentação e Nutrição(CGPAN/DAB/SAS/MS)- Associação Brasileira das Indústrias daAlimentação- Associação Brasileira das Indústrias deMassas Alimentícias- Gerência - Geral de Alimentos - Ggali/Anvisa- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO- Associação Brasileira das Indústrias de Refri-gerantes e de Bebidas Não Alcoólicas- Associação Brasileira de BebidasCentro Colaborador emAlimentação e Nutrição da Região Centro-OesteABIAABIMAANVISAASBRANABIRABRABEAssociação Brasileira de Leite Longa VidaAssociação Brasileira dos Produtores de Leite - LeiteBrasilCECAN Centro-Oeste --FANUT/UFGEstelamaris Tronco MonegoLucilene Maria de SouzaMaria do Rosário Gondim PeixotoVeruska Prado Alexandre- Centro Colaborador de Alimentaçãoe Nutrição da Região Norte - Universidade Federaldo ParáAna Lúcia RezendeIoná Leda Vieira FigueiraRosa Maria Dias- Centro Colaborador em Alimen-tação e Nutrição da Região Sudeste/Escola Nacionalde Saúde Pública/Fundação Oswaldo CruzDenise Cavalcante de BarrosCentro Colaborador de Alimentação eNutrição da Região Sul Fundação UniversidadeFederal do ParanáCláudia Choma Bettega AlmeidaMaria Thereza J CamposRegina Maria Ferreira LangI Grupo de Estudos de Nutrição naTerceira IdadeMaura Márcia Boccato Cora GomesCoor-denação de Doenças e Agravos Não-TransmissíveisBeatriz Meireles FortalezaMárcia Regina VitoloDenise Petrucci Gigante- Faculdade de Ciências FarmacêuticasProf.ª Terezinha de Jesus Andreoli PintoAdelaide B. C. Oliveira - Coordenação Nacional deCECAN NorteCECAN SudesteCECAN Sul --Conselho Federal de NutriçãoConselho Regional de Nutrição 3.ª regiãoConselho Regional de Nutrição 4.ª regiãoPrefeitura Municipal de SP Fundação RubemBerta/GENUT -Secretaria de Vigilância em Saúde SVS/MSUnisinosUniversidade Federal de PelotasUSPGrupo de Trabalho para análise das sugestõesda consulta públicaCOLABORADORES 207
    • Hipertensão e Diabetes - (CNDH/DAB/SAS/MS)Ana Lúcia da Silva Rezende - Coordenação Estadualde Alimentação e Nutrição da Secretaria de Estadoda Saúde do Pará ATAN/SES/PAAndréa Leitão Ribeiro - Coordenação-Geral deGestão da Atenção Básica (CGAB/DAB/SAS/MS)Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenação-Geral da Política de Alimentação e NutriçãoCGPAN/DAB/SAS/MSAntônia Maria de Aquino - Agência Nacional deVigilância SanitáriaAntônio Cezário - Coordenação Geral de Doenças eAgravos Não-Transmissíveis CGDANT/SVSDenise Petrucci Gigante - Universidade Federal dePelotas - (UFPel)Elisabetta Recine - Observatório de Política deSegurança Alimentar e Nutricional; Departamentode Nutrição da Universidade de Brasília UnB econsultora da CGPANInês Rugani R. de Castro - Secretaria Municipal deSaúde do Rio de Janeiro - (SMS/RJ)Karla Lisboa Ramos - Agência Nacional de VigilânciaSanitáriaKelva Karina Nogueira de Aquino de Carvalho -Coordenação-Geral da Política de Alimentação eNutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Liliane Paula G. Oliveira - Coordenação-Geral daPolítica de Alimentação e Nutrição CGPAN/DAB/SAS/MSMárcia Costa Pinheiro Reduzino Coordenação-Geral da Política de Alimentação e NutriçãoCGPAN/DAB/SAS/MS ( estagiária)Maria de Fátima C. C. de Carvalho - Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição -(CGPAN/DAB/SAS/MS)Mariana Martins Pereira - Coordenação-Geral daPolítica de Alimentação e Nutrição CGPAN/DAB/SAS/MS (estagiária)Muriel B. Gubert - Observatório de Políticas deSegurança Alimentar e Nutricional (OPSAN/UnB)Rita Araújo Barbalho - Conselho Federal de Nutrição(CFN)Sérgio Ricardo Ischiara Coordenação-Geral daPolítica de Alimentação e Nutrição CGPAN/DAB/SAS/MSSônia Tucunduva Philippi - Departamento deNutrição da Faculdade da Saúde Pública (NUT/FSP/USP)Zuleica Portela de Albuquerque - Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS/OMS) BrasilAnelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição(CGPAN/DAB/SAS/MS)Elisabetta Recine - Observatório de Política deSegurança Alimentar e Nutricional; Departamentode Nutrição da Universidade de Brasília (UnB) econsultora da CGPANMaria de Fátima C. C. de Carvalho - Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição(CGPAN/DAB/SAS/MS)Ana Beatriz Baptistella Leme da Fonseca - ConselhoRegional de Nutrição (CRN-3)Ana Beatriz Vasconcellos - Coordenação Geral daPolítica de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Ana Cláudia Marquim Firmo de Araújo - Gerência deProdutos Especiais Gpesp/Ggali/AnvisaAna Maria Cavalcante - Coordenação-Geral daPolítica de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Ana Marlúcia Oliveira Assis - Centro Colaboradorem Alimentação e Nutrição Região Nordeste IIAna Virgínia de Almeida Figueiredo - Gerência deInspeção e Controle de Riscos de Alimentos Gicra/Ggali/AnvisaAndhressa Fagundes Romeiro - Coordenação-Geralda Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Andréa Regina de Oliveira Silva - Gerência deInspeção e Controle de Riscos em Alimentos Gicra/Ggali/AnvisaAndréia Galante - Associação Brasileira de NutriçãoAsbranAndréia Leitão - Coordenação de Gestão daAtenção Básica CGAB/DAB/SAS/ Ministério da SaúdeAnelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição(CGPAN/DAB/SAS/ MS)Ângela Karinne Fagundes de Castro - Gerência deConsolidação das sugestões e reelaboração daversão finalContribuições à versão finalGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA208
    • Inspeção e Controle de Riscos em Alimentos Gicra/Ggali/AnvisaAntônia Maria de Aquino - Gerência de ProdutosEspeciais (Gpesp/Ggali/Anvisa)Bethsáida de Abreu Soares Schmitz - NUT/FS/UnB eObservatório de Políticas de Segurança Alimentar eNutricional/UnBCarlos Monteiro - Núcleo de Estudos e Pesquisa emNutrição e Saúde NUPENS/USPCíntia Ayako Nagano - Gerência de ProdutosEspeciais (Gpesp/Ggali/Anvisa)Daniela Aparecida dos Reis Arquete - Gerência deProdutos Especiais (Gpesp/Ggali/Anvisa)Dayse Montenegro - Gerência de Nutrição Secre-taria de Saúde do DFDenise Cavalcante de Barros - Centro Colaboradorem Alimentação e Nutrição da Região Sudeste/Ensp/FicruzDenise Gigante - Universidade Federal de Pelotas(UFPel)Dillian Adelaine da Silva Goulart - CoordenaçãoGeral da Política de Alimentação e Nutrição(CGPAN/DAB/SAS/MS)Eliane Said Dutra - NUT/FS/UnB e Centro deAlimentação Saudável/UnBElisabete Gonçalves Dutra - Gerência de ProdutosEspeciais (Gpesp/Ggali/Anvisa)Estelamaris Tronco Monego - Centro Colaboradorem Alimentação e Nutrição Região Centro-OesteUFGGeila Cerqueira Felipe - Centro Colaborador emAlimentação e Nutrição da Região Sudeste/Ensp/FICruzHelen Altoé Duar - Coordenação-Geral da Políticade Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/ MS)Hoeck Aureo Souza Miranda - Gerência de ProdutosEspeciais (Gpesp/Ggali/Anvisa)Isabella Maria Araújo Costa - estagiária de nutri-ção/CGPANJanine Giuberti Coutinho - Observatório de Políticasde Segurança Alimentar e Nutricional/NP3/UnBJoão Tavares Neto - Gerência de Produtos Especiais(Gpesp/Ggali/Anvisa)Juliana Amorim Ubarana -Coordenação-Geral daPolitica de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Karem Gomes Mordenell - Gerência de Inspeção eControle de Riscos em Alimentos Gicra/Ggali/AnvisaKênia M. Baiocchi de Carvalho - NUT/ FS/ UnB eCentro de Alimentação Saudável/UnBLaura Misk de Faria Brant - Gerência de Inspeção eControle de Riscos em Alimentos - Gicra/Ggali/AnvisaLígia Teixeira Mendes de Azevedo - Gerência deNutrição Secretaria de Saúde do DFLucas Medeiros Dantas - Gerência de ProdutosEspeciais GPESP/GGALI/ANVISALuciana Sardinha - Coordenação-Geral da Políticade Alimentação e Nutrição (GPAN/DAB/SAS/MS)Márcia Regina Vitolo - Departamento de NutriçãoUnisinosMarcus Valério Frohe de Oliveira - Divisão deControle do Tabagismo e Outros Fatores deRisco/IncaMaria de Fátima C. C. de Carvalho - Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição(CGPAN/DAB/SAS)Maria Queiroz Maia - Coordenação-Geral daPolítica de Alimentação e Nutrição (CGPAN /DAB/SAS/ MS)Mariana Martins Pereira - Estagiária emNutrição/CGPANMarília Mendonça Leão - Coordenação-Geral daPolítica de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Marina Kyomi Ito - Centro de AlimentaçãoSaudável/UnBMuriel Bauerman Gubert - Observatório de Políticasde Segurança Alimentar e Nutricional/NP3/UnBOníria Arruda Figueiredo - Conselho Regional deNutrição CRN-3Patrícia Gentil - Coordenação-Geral da Política deAlimentação e Nutrição 100 (CGPAN/DAB/SAS/MS)Raquel Assunção Botelho Departamento deNutrição /UnBReginalice Maria da Graça Bueno Saab - Gerência deInspeção e Controle de Riscos em Alimentos Gicra/Ggali/AnvisaRodrigo Martins de Vargas - Gerência de ProdutosEspeciais Gpesp/Ggali/Anvisa)Rosane Maria Franklin Pinto - Gerência de Inspeçãoe Controle de Riscos em Alimentos Gicra/ Ggali/AnvisaRosângela Maciel - Coordenação-Geral da Politica209COLABORADORES
    • de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Sonia Tucunduva Philippi - Departamento deNutrição da Faculdade de Saúde Pública (NUT/FSP/USP)Sueli Gonçalves Couto - Divisão de Controle doTabagismo e Outros Fatores de Risco/INCAValéria Paschoal Conselho Regional de NutriçãoCRN-3Zuleica Portela de Albuquerque - Organização Pan-Americana de Saúde OPAS-BrasilSonia Tucunduva Philippi - Departamento deNutrição da Faculdade de Saúde Pública (NUT/FSP/USP)Ana Beatriz Vasconcellos - Coordenação-Geral daPolítica de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição -CGPAN/DAB/SAS/MSElisabetta Recine - Observatório de Política deSegurança Alimentar e Nutricional; Departamentode Nutrição da Universidade de Brasília e consultorada CGPANMaria de Fátima C. C. de Carvalho - Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição(CGPAN/DAB/SAS/MS)Elaboração das tabelas de porções de alimentos erevisão do n de porções de alimentos para asdiretrizesoVersão finalGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA210