Este documento presenta información sobre diversas especias, hierbas y condimentos. Describe brevemente el origen, sabor y usos culinarios más comunes de especias como el achiote, ajedrea, ajo, ajowan, albahaca, entre otras. Explica que muchas de estas especias se utilizan para condimentar carnes, pescados, sopas y salsas, y algunas también se usan en repostería y bebidas.
2. ACHIOTE
O El achiote originario de América del sur es utilizado
principal mente por su poder colorante, que otorga a
distintas preparaciones que lo requieran.
3. AJEDREA
O Es una planta que contiene capsicina la cual produce
una percepción picante en el paladar.
O Debido a su contenido en capsicina, esta sirve en la
elaboración de platos picantes como: huevos
endiablados, carnes, entre otros.
4. AJI
O Es utilizado para la condimentación de toda clase de
carnes y pescados. Su utilización se extiende mucho en
la preparación de salsas para asados, carnes a la parrilla
y brasas.
5. AJO
Su sabor y aroma es , y se acentúa al cortarlo o triturarlo.
Tiene muchos usos y presentaciones como:
O Los dientes se usan para dar sabor y se utiliza fresco, seco o
en polvo.
O Su uso es variado, en sopas, salsas, carnes, pescados,
ensaladas, vinagretas, alioli, gazpacho, ajoarriero, pesto
genovés, adobos guisos con legumbres y todo tipo de platos.
6. AJOWAN
O Por lo general se usan sus semillas, las cuales tienen un
sabor similar al tomillo, pero mucho más fuerte. En la
cocina hindú forma parte de los platos con: legumbres,
salsas picantes, pan, platos con papas y pescado y
también forma parte de algunos curris.
7. ALBAHACA
O su aroma es parecido al limón y al clavo de olor. Se utiliza
para condimentar platos de ensalada, así mismo como el
perejil. En combinación con ajo, sirve para condimentar
tomates, y quesos. Combina muy bien con los pescados,
sobre todo en platos de salmonete y langosta. Es el principal
condimento de la cocina genovesa, lo encontramos en el
pesto, y en la cocina tailandesa la encontramos
condimentando el pollo al curri.
8. ALCARAVEA
O Esta es semejante al comino, en aspecto y en sabor
además con un toque de picante y anís. Se la encuentra
tanto en polvo como en semillas. La raíz tiene un sabor
similar a la zanahoria es utilizada en Inglaterra. Sus
hojas y raíces frescas se consumen en ensalada. Los
tallos florales frescos hacen parte de un plato del norte
de África
9. AMAPOLA
O Las semillas de amapola aporta a los platos una textura
crujiente y un aroma parecido a la nuez. En la India
muelen las semillas y la agregan a las salsas para
espesarlas y darles sabor. Aporta un sabor delicioso a
pasteles dulces, panes y es ideal para adornar verduras.
10. ANGELICA
O En si en la angélica son comestibles casi todas su partes
por lo que son: raíces, tallos, hojas y las semillas, estas
partes comparten un sabor terroso, agridulce y cálido
evocador del regaliz y el enebro. Las semillas y las
raíces son fuente de un aceite aromático que se utiliza
para dar sabor a helados, dulces, bollos horneados,
púdines y licores
11. ANIS ESTRELLADO
O Es similar al anís verde pero más intenso. El anís
estrellado, al igual que el anís verde, se emplea para
aromatizar bebidas, licores o vinos. Se usa también para
aromatizar platos de la cocina tradicional china de pato
(pato lacado de Pekín), buey, cerdo o pollo.
12. ANIS VERDE
O Su aroma es dulce. Su utilización es muy amplia en toda
clase de platos dulces y salados; lo encontramos en el
pan de higo, en el pan de jengibre, en los pestiños y en
las castañas cocidas. Combina muy bien con los platos
de pescado.
13. APIO
O El anís es una hierba de origen Europeo es usado tanto en la
cocina como terapéutico. Su uso culinario concierne en las
semillas que tienen un sabor ligeramente picante y se utilizan
en salsas, en la preparación de carnes picadas o en rollos de
carne. Su uso es muy apreciado con pescados y mariscos,
tambien resulta muy habitual en la cocina inglesa.
14. ASAFETIDA
O ES usada principalmente en la cocina hindú en curris,
chutney y conservas. En Occidente se utiliza la asafétida
en polvo que es la resina mezclada con harina, tiene un
sabor más suave, tambien encontramos una salsa
inglesa condimentada con asafétida.
15. AZAFRAN
O Su sabor y aroma es fuerte. El azafrán es el colorante
básico de muchas comidas, aunque actualmente su uso
mayoritario en la industria alimentaria ha decaído la
intrusión de colorantes artificiales. Aún se mantiene en la
coloración de quesos, mantequillas, pastas, etc. En el
mundo occidental se usa en platos de arroz o pescado.
16. BAHARAT ARABE
O el baharat arabe es una deliciosa mezcla de especias.
Su origen, como lo indica su nombre es árabe. Esta
mezcla es utilizada fundamentalmente como potenciador
de sabor en multitud de platos. Se le conoce también
como "las siete especias árabes” o “las siete especias
para shawarma”, ya que se utiliza en la elaboración del
mismo.
17. BAHARAT TUNECINO
O Es una deliciosa mezcla de especias con exquisito toque
dulce y floral, así como picante y aromático. Todos los baharat
sirven para dar sabor a las carnes de cordero y vaca y a las
salsas de tomate, aunque esta mezcla debido a su alto
contenido en canela, puede emplearse también para postres y
platos dulces, dándole un delicioso toque floral y al mismo
tiempo picante.
18. BAHARAT TURCO
O Como ya lo sabemos los baharat sirven para sirve para
dar sabor a las carnes de cordero y vaca y a las salsas
de tomate y este no seria la especión. Su única
diferencia es su origen que como lo indica su nombre es
turco y algunas variantes en su composición y mezcla de
especias
19. BERBERE
O Es la mezcla de especias nacional de Etiopía. Es una
combinación enormemente aromática y extremadamente
picante de sabores de Arabia e India, que tiene una
textura gruesa y un aspecto terroso. Sirve para sazonar
un guiso nativo de Etiopía que se denomina wats, así
como carnes, pescados, pollo y verdura.
20. BIRYANI MASALA
O El biryani masala es una mezcla de especias básicas utiliza
indispensablemente para todos platos biryanís tanto de
verduras como carne y pollo. Su empleo conciste en
polvorear un poco de la mezcla sobre las verduras o a la
carne y enseguida cocinarlas. Sus ingredientes son:
cardamomo, canela, clavos, cúrcuma, anís estrellado, cilantro,
chiles verdes, pimienta negra, comino, macis, cebolla,
jengibre, nuez moscada, hinojo y sal.
21. CANELA
O Su uso está ampliamente extendido en todas sus
presentaciones a lo largo y ancho del mundo. Como bebidas,
encontramos el té de canela. En repostería la encontramos en
el arroz con leche, compotas, helados y tartas de manzana.
Es el toque que dan muchos pasteleros a sus creaciones. Su
uso en la cocina diaria ha decaído en Europa, manteniéndose
en algunos platos de carne de caza. Su sabor y aroma es
fuerte y fragante.
22. CARDAMOMO VERDE
O El aroma es parecido al del al limón, eucalipto y alcanfor. Su
uso mas frecuente es en la cocina árabe, que forma parte de
mezclas de especias, como el baharat de Arabia, el zhoug de
Yemen, el ras el hanout marroquí, y de platos como el kabsah
que es arroz con carne de cordero. En la cocina india lo
encontramos en los curris, biriyanis, pilaus y como ingrediente
del garam masala que es una mezcla de especias
23. CARDAMOMO
O Como procedimiento de exttraccionlas semillas del
cardamomo verde, son cuidadosamente retiradas de sus
vainas. Se pueden utilizar en muchos platos de curry,
postres, bizcochos, galletas y como mayor
reconocimiento culinario es su uso en la elaboración de
los famosos Donuts o rosquillas.
24. CASIA
O Es una clase de canela procedente de Asia, cuyo sabor
es menos delicado. la corteza de casia en polvo sirve
para hacer infusiones y sus botones se secan y utilizan
como condimento. En occidente se usa más o menos
como la canela. Se usa tanto en platos salados como en
dulces. Forma parte de los curris, la mezcla china de
cinco especias
25. CAYENA
O La cayena es el fruto del guindillo de indias, con aroma
fuerte y picante, como el ají. Es una especia empleada
en guisos picantes, si se retira al término de la cocción
reduce su sabor picante. Es el ingrediente principal de la
salsa Tabasco, y es muy adecuada para aderezar
embutidos, carnes o salsas.
26. CEBOLLA
O La cebolla es una de las verduras más utilizadas y
apreciadas en España. Se usa en multitud de platos
como ensaladas, guisos, estofados, salsas, etc. Y es
imprescindible en cualquier sofrito. Otorga un sabor muy
peculiar y dulce a las comidas y tiene numerosas
cualidades terapéuticas, bastante conocidas.
27. CHAI MASALA
O Esta mezcla de especias llamada chai masala es
originaria de la India y es empleada en numerosos platos
(en forma de polvo), así como para la elaboración del
popular té chai, mezclada con té negro. Esta mezcla
contiene: anís estrellado, cardamomo, pimienta negra,
canela, clavo y jengibre.
28. CHANA MASALA
O Esta mezcla de especias considerada chana masala es
un gran acompañamiento y base para legumbres como
dals, garbanzos, entre otras. Uno de sus empleos puede
ser: añadirlo a garbanzos, ya remojados previamente, y
saltear ligeramente y por ultimo añadir un poco de
tomate para darle más sabor.
29. CHICKEN MASALA
O El chicken masala es la mezcla de especias básica para
todos los curris de pollo. Su empleo es básicamente
espolvorear un poco de la mezcla sobre la piel del pollo.
Sus componentes son: cilantro, comino, cúrcuma,
cardamomo, clavos, chiles, pimienta negra, macis y sal.
30. CEBOLLINO
O Su es prácticamente el mismo de la cebolla pero mas
especializado en el aderezo de carnes, asados, cocidos
y potajes.
31. CHILE
O Se consume fresco, seco o envasado. Se utiliza para dar sabor
picante a la comida, siendo indiferente que utilicemos la planta seca
o fresca, ya que el resultado va a ser prácticamente el mismo. Su
aroma, al igual que su sabor, es picante y domina al de otros
condimentos. Existe una gran variedad, desde los más dulces a los
picantes. los chiles constituyen un condimento imprescindible en la
cocina mexicana. Debido a la gran variedad de chiles existentes es
muy difícil no probarlo en alguna de las recetas de este país.
32. CHILE ANCHO
O El chile ancho, se seca ahumándolo, es grande y tienen
forma de corazón, largo y puntiagudo. Cuando está
verde se llama poblano (pasilla en California) y tiene un
sabor muy intenso, aunque son sólo moderadamente
picantes
33. CHILE CASCABEL
O Los chiles cascabel son una especie de chiles conocidos
como chiles mirasol secos que tienen un característico
sabor terroso y son muy picantes, con notas de ciruelas
y pasas. También es conocido como: chile travieso y
chile trompa.
34. CHILES TRITURADOS
O Esta es una mezcla de chiles en los que hacen parte los
chiles rojos que machacados son ideales como
condimento para pizzas y guisos. Se pueden usar
también sobre cualquier plato, rociándolos en la parte
superior, añadiéndoles color y textura, así como sabor
picante.
35. CHIMICHURRI
ARGENTINO
O Es un aderezo típico en Argentina y Uruguay. Su sabor y
aroma es el de una salsa muy condimentada y generalmente
picante. Sus usos son generalmente en el acompañamientos
de carnes asadas, choripanes que son pan con chorizo,
populares de Argentina o para marinar pescados y aves;
aunque también hay regiones dónde lo usan como aderezo de
ensaladas.
36. CILANTRO
O También llamado coriandro, Culantro, Anisillo y Culantro.
Fresco este se utiliza principalmente en ensaladas, sopas o
guisos (en éstos se incorpora al final de la cocción para que
no se pierda el aroma). Se usa en las conservas y en guisos
de pollo o cerdo, se incorpora también en salsas agridulces,
como el chutney. También es utilizado para aderezar carnes,
asados y potajes.
37. CILANTRO SEMILLAS
O Su uso se extiende en mezclas como el garam masala
(mezcla india), en licores como el Mulled wine (vino
condimentado con especias) o el chartreuse licor cartujo de
Francia). Son muy apreciadas en la repostería escandinava y
aportan el aroma a varias ginebras. El sabor y aroma de las
semillas consisten en un aroma similar al limón y a la salvia.
Las semillas fritas recuerdan al aroma de la naranja quemada.
38. CINCO ESPECIAS CHINAS
O Es una mezcla de especias muy empleada en la
gastronomía asiática. Incorpora los cinco sabores de la
cocina china: dulce, ácido, amargo, umami y salado. Su
utilizacion radica en los vegetales al wok, arroz,
tallarines, pescados, carnes (sobre todo de cerdo y
pato). También se pueden usar en platos dulces como
galletas, cremas, etc.
39. CLAVO
O Su uso se exalta en muchos platos de la cocina oriental.
Tambien forma parte de la mezcla de las cinco especias
chinas, es muy usada en los curris indios. En Inglaterra
exisiste el chutney que es uncondimento elaborado a partir de
frutas, legumbres y especias fuertes, como el clavo. Es
utilizado como acompañante de platos de carne, aves o patés.
40. COMINO
O Es una especia muy importante en la cultura culinaria árabe al
formar parte del cuscús. En España se utiliza en múltiples platos
como el gazpacho. En la cocina india lo incluyen los curris y en el
garam masala; también en los platos de cordero de la cocina
marroquí. En Europa se mantiene su uso en el norte, aromatizando
platos alemanes, como el chucrut, los encurtidos, las salchichas o
determinados quesos holandeses. En México es un ingrediente
indispensable en platos como el chili con carne y el guacamole.
41. COMINO NEGRO
O Las semillas de comino negro son más dulces, más
pequeñas y tienen un sabor más delicado que las
semillas de comino habitual. El sabor es ligeramente
amargo con matices de cítricos y anís.
42. CURCUMA
O La cúrcuma es un colorante alimentario amarillo. La salsa de
mostaza y las salsas de curri comercializadas contienen
cúrcuma, lo que proporciona el color amarillo. Es el colorante
principal de arroz de Madrás y lo encontramos en platos de
verdura en el dhal que es unpuré de lentejas o en el kedgeree
que espescado con arroz al curri de India. Se utiliza para
aromatizar platos de cordero en el norte de África.
43. CORTEZA DE NARANJA
O La corteza de naranja deshidratada es ideal para
infusionar con bebidas a base de agua, como tés, leche
y bebidas alcohólicas, en este caso macera muy bien
con el alcohol al cabo de unos minutos y perfuma a
cítrico afrutado.
44. CURRY
O El curry en polvo, “massala”, o mezcla en hindú, es una mezcla de
especias cuya composición depende de la imaginación del cocinero.
Se compone de pimienta, pimiento, cilantro, cúrcuma y comino, y
puede contener también canela, jengibre, cardamomo, nuez
moscada, macis, todaespecia, fenogreco, alcaravea, semilla de
mostaza y adormidera. Para elaborarlo se deben mezclar todas
estas especias en sus correspondientes proporciones. La cúrcuma
es el ingrediente del curri en polvo, que le da su color amarillo
característico.
45. DUKKAH
O Es una mezcla Egipcia de frutos secos y especias tostadas
que se utiliza como condimento para preparar el guisado del
cordero. El pan de pita también se baña en buen aceite de
oliva y después en dukkah. Puede usarse además como
rebozado crujiente para el pollo y los pescados, o
espolvorearse en las ensaladas. Contiene: avellanas,
pistachos, sésamo blanco, cilantro, comino y pimienta.
46. ENEBRO
O El enebro es una especia aromática que ha sido, utilizado
desde la Antigüedad, un ingrediente muy importante en la
elaboración de bebidas alcohólicas como la ginebra, las
cervezas suecas, la ratafía de enebro, el chartreuse o el bitter.
En la cocina es muy utilizado como acompañamiento para las
carnes rojas de caza, como el jabalí o el ciervo, o combinado
con los patés elaborados con este tipo de carne.
47. ENELDO
O Como condimento, tanto las hojas como los frutos, dán sabor
a las sopas, salsas y especialmente al pescado. Combina
muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos. Se usa
también como ingrediente de vinagres y aceites aromáticos.
En Europa nororiental y Rusia es usual su utilización en la
preparación de vegetales encurtidos como los pepinillos, y es
una de las pocas hierbas usadas en la cocina de los países
bálticos.
48. EPAZOTE
O Es una planta originaria de América Central, del Sur y del
Caribe. El eneldo fresco, se usaba en la cocina maya del
sur de México y de Guatemala, en sopas, ensaladas y
platos de carne. Es muy habitual su uso en platos de
alubias por sus propiedades carminativas. En México lo
encontramos en el mole de olla, en sopa de tortillas, en
el chilate, etc.
49. ESTRAGON
O El estragon cuando se utiliza junto a otras hierbas, es mejor
poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores.
Aromatiza muchas salsas como la mostaza, la salsa
bearnesa, la salsa tártara o la salsa gribiche. Se usa para la
realización de encurtidos y, en fresco, acompaña carnes
asadas, pescados y sopas. Se elabora vinagre de estragón
para aliñar las ensaladas.
50. FENOGRECO
O Su olor se asocia a la vainilla. Se utiliza en la producción del llamado
“pan egipcio”. Es un componente del curri, junto con cilantro, comino,
cúrcuma, apio, macis, pimienta negra y de cayena, piel de naranja y ajo.
La harina de las semillas de alholva es un refuerzo para el organismo
por su contenido en albúmina, grasas e hidratos de carbono. Se
consume en fresco o en seco, en platos de verduras, patatas o ñame.
Las semillas condimentan muy bien los platos de pescado. En
repostería la encontramos como ingrediente de la halava, un postre
muy dulce hecho con semillas de sésamo.
51. FINAS HIERBAS
O También llamadas Hierbas provenzales. Es una mezcla
de hierbas aromáticas típicas de la cocina francesa,
compuesta por tres o cuatro especias que pueden variar
según la zona.
52. GARAM MASALA
O El Masala es una combinación, originaria de India, de más de
25 especias que se utiliza como aliño en la cocina india. ay
masala suave y masala con un gusto más intenso. En este
último, suelen tostarse previamente los componentes para
agudizar sus sabores. Los aliños de masala se encuentran en
multitud de platos indios. Esta combinación da a los alimentos
un gusto fuerte, picante y aromático.
