Sistemas de control de microorganismos en carne

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Sistemas de control de microorganismos en carne

  1. 1. SISTEMAS DE CONTROL DEMICROORGANISMOS EN CARNE Grado en Ingeniería agroalimentaria. Microbiología. Álvaro Núñez Fernández. Borja
  2. 2. Índice.
  3. 3. 1. Introducción. Los patógenos son la gran fuente de problemas en las intoxicaciones alimentarias y de modo más especifico en las carnes debido a su alta vulnerabilidad. Para evitarlo y/o controlarlo Controles microbiológicos. Dichos controles permiten una seguridad y calidad alimentaria.- Seguridad: Es la ausencia o baja presencia de organismos patógenos en los alimentos.- Calidad: Es la ausencia o baja densidad de organismos que permiten que un alimento no se estropee o cambie sus características organolépticas para que sea apetecible para el consumidor. La línea entre calidad y seguridad es muy difusa.
  4. 4. 2. Diseño de un producto. Diseño de un producto: es el proceso y formulación necesarios para proporcionar al alimento características típicas y permitirle cumplir con lo que espera el consumidor. Hay que definir lo puntos de control críticos (APPCC). Estos puntos son en los que hay que centrar los análisis microbiológicos para prevenir o verificar una contaminación. Proceso de diseño para un programa de APPCC: - Realización de análisis de peligros. - Determinar los puntos de control. - Establecer los límites críticos. - Establecer el sistema de vigilancia. - Establecer las medidas correctoras.- Establecer el proceso de verificación para mantener el correcto funcionamiento del APPCC.- Establecer la documentación que abarque todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
  5. 5. 3. Papel de los análisis microbiológicos en la industria agroalimentaria. Los análisis han de centrarse en 3 puntos:1. Análisis en puntos críticos: Se realizan a lo largo del proceso productivo para verificar el procesado.2. Análisis definitivo: Sirve para garantizar el estado sanitario de los productos y para certificar el cumplimiento de la normativa.3. Programas de requisitos: Se pueden realizar en cualquier momento y se realiza sobre.- Materias primas: Verificación de la sanidad de los productos entrantes.- Equipo: Se puede acumular patógenos en cierta maquinaria y contaminar el lote entero. Sirven para determinar los intervalos de limpieza.- Ambiente: Calidad de agua, entrada de polvo, trabajo de los filtros de aire.- Personal: Sirve para verificar la desinfección de la industria por parte del personal.
  6. 6. Microorganismos alterantes en la carne. La carne pasa por diferentes etapas hasta llegar a la mesa del consumidor. Hay cambios de temperatura, humedad, pH…, y todos ellos afectan al crecimiento de los microorganismos. Diferentes estados Diferentes tipos de microorg. Etapas:1. Tras el sacrificio.2. En condiciones aerobias.3. En envasado por atmosfera modificada o en vacío. De forma general, la carne roja presenta menos contaminación microbiana debido a que la migración de patógenos del tracto digestivo es menor que en aves. Además en las aves no se les retira la piel, la cual es la parte mas contaminada (junto con el tracto intestinal).
  7. 7. 1. Tras el sacrificio. Las posibles fuentes de contaminación en este punto son:1. Piel o pelos de los mamíferos o piel y plumas en las aves.2. Contenido intestinal.3. Del propio matadero4. Uso de cuchillos o herramientas, así como la manipulación por parte de los trabajadores. Microorganismos mas frecuentes en carnes rojas. + Micrococcus Pseudomonas Moraxella/Acinetobacter Lactobacillus Flavobacterium Corineformes Levaduras Enterobacterias Staphylococus Kurthia - Streptococcus
  8. 8. Microorganismos mas frecuentes en carnes de ave. + Micrococcus Corynebacterium Lactobacillus Enterobacterias Flavobacterium Acinetobacter/Moraxella Pseudomonas Shewanella putrefaciens - Levaduras. Los recuentos de unas partes a otras, en carnes rojas, poseen cambios significativos, siendo las partes mas contaminadas falda, trasero y cuello, mientras que en ave la diferencia no es tan grande aunque si que se concentra un mayor numero de microorganismos patógenos en el pliegue de la piel del cuello debido al desuello.
  9. 9. 2. Flora en condiciones aerobias. Las condiciones son aerobias pero a temperaturas de refrigeración. El microorganismo que mas actúa son las Pseudomonas spp., y en particular las Pseudomonas. fragi y Pseudomonas lundensis. Provoca daños cuando su concentración es de 10 ^7 por cm2. Son organismos aerobios obligados , Gram negativos ycon gran movilidad gracias asu flagelo. Pueden aparecer enterobac-terias y Acinetobacter.
  10. 10. 3. Flora alterante en atmosfera modificada. Las condiciones de estos productos son de carnes loncheadas y refrigerados entre -1 y 1 º C, con una atamósfera compuesta por 20-30 de CO2 y 70-80 por O2. El O2 sirve para mantener el color. El CO2 no permite el crecimiento de Pseudomonas spp., En este punto aparecen:- Bacterias ácido-lácticas que producen olores agrios o similares a los del queso.- Br. thermosphacta.- Carnobacterium- Cb. maltaromaticum
  11. 11. Escherichia coli y Clostridium Escherichia coli O157 Gastroenteritis agudas condiarreas masivas de sangre. Pueden provocarla muerte del consumidor. Debido a gran potencial patógeno quetiene y a la gran cantidad de brotes Fuente: Defendining Food Safetymortales que ha producido la E.coli O157 ha de controlarse de forma especial mediante el “reglamento sobre criterios microbiológicos de los alimentos” Clostridium spp.,: Posee un gran número de especies psicótrofas, psicrófilas y mesófilas, por lo que aguantan un gran número de rangos de temperaturas. Ejemplos: Cl. estertheticum y Cl. botulinum (conservas).
  12. 12. 5. Sistemas de control Son rutinarios Se utilizan para decidir la aceptabilidad de un lote de productos El principal problema es el tiempo necesario para su realizacion. La carne no se puede retener en la industria  pierde su valor En consecuencia debemos definir muy claramente el tiempo de muestreo y la técnica a utilizar.
  13. 13. 5.1 Muestreo de carnes rojas Ha de hacerse de forma aleatoria en toda la pieza  Diferentes profundidades  Diferentes organos Pueden muestrearse  Con tejido superficial hisopo (bastoncillo)  Cortando una porcion de muestra  Esponjas sinteticas superficie
  14. 14. Plantilla para el muestro deuna canal de vacuno.
  15. 15. 5.2 Muestreo en carnes deave Pechugas menos contaminadas Piel y cuello más contaminada. En desuello la sangre se drena hacía el cuello. El muestreo se realiza a una pequeña porción del lote Los métodos son los mismos que en carne roja También se emplea el enjuague de de la canal completa.
  16. 16. 5.3 Detección y recuento depatógenos en carnes. Objetivo: 1. Análisis, por parte de los productores, de las materias primas y alimentos en el comercio nacional o internacional para aceptar o rechazar una mercancía. 2. Vigilancia de la eficacia de los tratamientos del proceso productivo y los puntos de control crítico y de la calidad del producto. 3. Análisis, por pate del producto o la autoridad sanitaria, para decidir si un lote cumple con los requisitos legales. 4. Vigilancia rutinaria de productos específicos que pueden suponer un riesgo potencial. 5. Investigación de alimentos sospechosos de haber provocado enfermedad en los humanos. 6. Investigaciones de carácter académico para futuras implementaciones de tecnologías que permitan una seguridad alimentaria mayor.
  17. 17. Métodos de cultivo Salmonella Campylobacter spp Listeria monocytogenes Escherichia coli
  18. 18. Salmonella A partir de alimentos y productos en los que se sospeche su presencia
  19. 19. Salmonella Es un medio de cultivo selectivo y diferencial. La selectividad, esta dada por la sales biliares y el verde brillante, que inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas, de la mayoría de los coliformes y el desarrollo invasor del Proteus spp. Es diferencial debido a la fermentación de la lactosa, y a la formación de ácido sulfhídrico a partir del tiosulfato de sodio. El resultado de las colonias es transparente con el centro negro.
  20. 20. Campylobacter spp Tiene que cumplir tres requisitos: A. Empleo de MEDIOS SELECTIVOS.  Contienen antibióticos para inhibir la flora acompañante y agentes selectivos como: vancomicina (inhibe a gram positivos), inhibir hongos.. B. Uso de atmósfera reducida de Oxigeno (Microaerofilicos).  Condiciones que se consiguen mediante:  Campanas de anaerobios.  Bolsas de plástico, etc C. Temperatura de 42°C en aislamiento inicial.  Se incuban las placas a 42°C durante 72 horas antes de descartarse como negativas.
  21. 21. Listeria monocytogenes Diferencial para el desarrollo de Listeria spp, debido a que el producto de hidrólisis de la esculina en presencia de iones Fe3+ forma un compuesto fenólico de color negro. La selectividad para Listeria spp., se obtiene por el agregado del Suplemento Selectivo para Oxford Modificado Agar Base, debido a que contiene antibióticos que inhiben total o parcialmente el desarrollo de la flora acompañante presente en la muestra.
  22. 22. Escherichia coli El contenido de lactosa en este medio, favorece el crecimiento de bacterias lactosa positivas. Las sales biliares inhiben el crecimiento de gran parte de la flora acompañante
  23. 23. Métodos rápidos “Se puede decir que método rápido es aquel que es más rápido, sencillo o confiable que lo convencional”.  Pruebas de aglutinación  ELISA  Separación inmunomagnética (IMS)  Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)
  24. 24. Pruebas de aglutinación El antígeno o el anticuerpo se fija a una partícula de gran tamaño, como una célula o una bolita de látex. Se forma un coágulo visible que está constituido por el antígeno, el anticuerpo y las partículas a las que se fijan Puede ser:  Directa: intervienen antígenos o anticuerpos que forman parte de manera natural de una partícula de mayor tamaño  Indirecta: los antígenos o los anticuerpos se adsorben de forma artificial a una partícula, por ejemplo, una partícula de látex.
  25. 25. Pruebas de aglutinación  Cualitativa:
  26. 26. Pruebas de aglutinación  Cuantitativa:
  27. 27. ELISA Acrónimo del ingles Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay, Ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas Técnica de inmunoensayo en la cual un antígeno inmovilizado se detecta mediante un anticuerpo enlazado a una enzima capaz de generar un producto detectable como cambio de color o algún otro tipo.
  28. 28. Separación inmunomagnética(IMS): Herramienta de laboratorio eficaz que puede aislar las células de fluidos corporales o células cultivadas. Se utiliza como un método de cuantificación de la patogenicidad de los alimentos. Los anticuerpos revestidos de perlas paramagnéticas se unen a los antígenos presentes en la superficie de células así captura las células y facilita la concentración de estas a las perlas adjuntas. El proceso de concentración es creado por un imán colocado en el lado del tubo de ensayo llevando las perlas a la misma.
  29. 29. Reacción en cadena de lapolimerasa (PCR) Técnica de laboratorio utilizada para amplificar secuencias de ADN. El método utiliza secuencias cortas de ADN llamados cebadores para seleccionar la parte del genoma a amplificar. La temperatura de la muestra se sube y se baja repetidamente para ayudar a la enzima de replicación del ADN a duplicar la secuencia del ADN que está siendo copiada. Se producen billones de copias de la secuencia en estudio en sólo unas pocas horas. Tras la amplificación resulta mucho más fácil identificar con una muy alta probabilidad, virus o bacterias causantes de una enfermedad.
  30. 30. Reacción en cadena de lapolimerasa (PCR)
  31. 31. Reacción en cadena de lapolimerasa (PCR) Gel de agarosa teñido con bromuro de etidio que muestra varios productos de PCR obtenidos mediante distintos cebadores, con un bajo nivel de especificidad.
  32. 32. 6. Bibliografía. “Análisis microbiológico de carne roja, aves y huevos” G.C. Mead Ed. Acribia 2009. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/ dir2849/salmonella2011/5-métodos- rápidos-22060011.pdf http://britanialab.com.ar

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