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    BrigadeirãO BrigadeirãO Presentation Transcript

    • Chef Alex Caputo Chocolate
    • Chef Alex Caputo Índice Torta de Chocolate com Biscoitos 05 Suflê de Chocolate 06 Risoto de Chocolate 07 Bolo de Chocolate e Mel 08 Creme de Chocolate 09 Pavê de Chocolate 10 Bavaroise de Chocolate 11 Bomba de Chocolate 12 Pudim de Chocolate 13 Flan de Chocolate 14 Mousse de Chocolate 15 Biscoitos de Chocolate 16 Cocada de Avelã com Chocolate 18 Brigadeirão 19 Bolo Fudge de Chocolate 20 Boston Cheesecake 21 Crepe de Chocolate e Nozes 22 Petit Gateau de Chocolate 23 Salame de Chocolate 24 Torta de Chocolate com Damasco 25 Torta de Caqui e Chocolate Branco 26 Tiramissu Rápido 27 Brownie 28 Bolo Cremoso de Chocolate e Passas 29 03
    • Chef Alex Caputo Chocolate Chef Alex Caputo 02
    • Chef Alex Caputo Chocolate Especialista nas culinárias mediterrânea e asiática, o Chef Alex Caputo é apaixonado pela gastronomia desde a sua adolescência. Fruto de muita experimentação e toques pessoais em receitas tradicionais, suas receitas são de dar água na boca. Nascido em São Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avós portugueses e italianos. Alex Caputo, é por formação piloto comercial e economista e atuou por muitos anos no segmento de compras e comércio eletrônico. "Minha avó materna fazia pratos inesquecíveis e todas as reuniões de família transformavam-se em uma festa... nunca me esqueço da bacalhoada e da sopa de tomates com aspargos da dona Idalina, era uma tradição nas festas de fim de ano..." Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspiração para sua incursão no mundo da gastronomia, sua verdadeira paixão profissional. Nos últimos anos Alex Caputo vem conquistando gourmets e gourmands, promovendo eventos gastronômicos e cursos onde ensina suas técnicas de maneira personalizada atendendo a uma demanda constante e crescente. 03
    • Chef Alex Caputo Torta de Chocolate com Biscoitos Ingredientes 300g de chocolate amargo em pedaços 2 colheres de sopa de leite 125g de manteiga derretida sem sal 125g de biscoitos maisena triturados 50g de chocolate branco picado 50g de chocolate ao leite picado Modo de Preparo Unte uma fôrma redonda de 18cm. Derreta o chocolate amargo com o leite em fogo brando e depois acrescente a manteiga. Deixe a mistura esfriar, mas cuidado para que não solidifique. Acrescente os biscoitos, o chocolate ao leite e o branco e misture. Em uma fôrma previamente untada, coloque a mistura apertando um pouco para que fique uniforme. Deixe gelar por pelo menos 3 horas. Desinforme e sirva. 05
    • Chef Alex Caputo Suflê de Chocolate Ingredientes 75ml de suco de laranja fresco Óleo para untar 75g de açúcar Tirinhas de casca de laranja para decorar 4 claras 125g de sorvete de baunilha para 2 colheres de sopa de cacau em pó acompanhar 2 colheres de sopa de licor de laranja Modo de Preparo Unte 6 forminhas refratárias com óleo. Aqueça o suco de laranja e o açúcar em uma panela pequena por 3 a 4 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando até que a mistura obtenha uma consistência espessa. Retire do fogo. Bata as claras em neve. Despeje a calda grossa sobre as claras em neve e bata por mais 2 minutos. Acrescente o cacau e o licor e bata até que esteja bem misturado. Despeje em forminhas ou em tigelinhas untadas. Asse em forne pré-aquecido por 6 minutos ou até que o suflê tenha crescido. Não deixe assar demais, pois ficarão muito duros. Coloque 1 bola de sorvete de baunilha no meio de cada suflê e decore com cascas de laranja. Sirva imediatamente. 06
    • Chef Alex Caputo Risoto de Chocolate Ingredientes 450ml de leite 50g de avelãs torradas e picadas 2 colheres de sopa de açúcar 125g de uvas passas 50g de manteiga 125g de chocolate amargo ralado e um 125g de arroz para risoto pouco mais para decorar Modo de Preparo Aqueça o leite e o açúcar em uma panela de fundo grosso até levantar fervura. Em outra panela, também de fundo grosso, derreta a manteiga, acrescente o arroz e mexa bem para cobrir os grãos. Coloque uma conha de leite quente e mexa bem. Cozinhe devagar. Quando o arroz tiver absorvido todo o leite, acrescente outra concha. E assim sucessivamente até que o arroz esteja cozido al dente e com uma calda cremosa. Rapidamente, misture as avelãs, as uvas passas e o chocolate ralado. Decore com chocolate ralado antes de servir. 07
    • Chef Alex Caputo Bolo de Chocolate e Mel Ingredientes 1 ¼ xícara de chá de farinha de trigo ½ colher de sopa de fermento em pó Bolo ½ xícara de chá de manteiga Cobertura 1 xícara de chá de açúcar ½ lata de leite condensado 2 ovos (claras em neve) ½ xícara de chá de leite 2 colheres de sopa de mel 3 colheres de sopa de chocolate em pó 4 colheres de sopa de chocolate em pó ½ colher de sopa de manteiga ½ xícara de chá de leite Nozes, amêndoas ou castanha-do-pará para decorar Modo de Preparo Bolo Bata a manteiga com o açúcar e as gemas até obter um creme fofo. Acrescente o mel e continue a bater. Peneire o chocolate, a farinha e o fermento. Coloque na batedeira alternando com o leite. Adicione as claras em neve e misture devagar com a mão. Leve ao forno quente nos primeiros 10 minutos e, depois, forno médio até assar em forma untada e enfarinhada. Desenforme morno e cubra com a cobertura. Cobertura Leve ao fogo o leite condensado, o leite, o chocolate em pó, e a manteiga, até ficar um creme espesso. Cubra o bolo e salpique com nozes, amêndoas e castanhas. 08
    • Chef Alex Caputo Creme de Chocolate Ingredientes 6 colheres de sopa de açúcar 90g de chocolate meio amargo 5 colheres de sopa de água 1 colher de chá de baunilha 2 claras em neve 1 lata de creme de leite Modo de Preparo Pique o chocolate e reserve. Faça uma calda em ponto de voar ou de bolha com 5 colheres de sopa de água e açúcar. Bata as claras em neve e acrescente aos poucos à calda quente, mas sem desligar a batedeira. Acrescente o chocolate picado e continue a bater até dissolve-lo por completo. Adicione aos poucos a baunilha e o creme de leite, sempre batendo. Despeje em taças e leve à geladeira de 3 a 4 horas. 09
    • Chef Alex Caputo Pavê de Chocolate Ingredientes 3 gemas 1 lata de creme de leite 1 xícara de chá de açúcar 2 pacotes de biscoito maisena ½ xícara de chá de chocolate em pó solúvel ½ xícara de chá de rum (para a calda) 1 colher de chá de café em pó solúvel ½ xícara de chá de licor de cacau (para a 5 colheres de sopa de manteiga calda) Modo de Preparo Bata a manteiga, o açúcar e as gemas até formar um creme homogêneo. Acrescente o chocolate e o café e bata por mais alguns minutos. Aos poucos, adicione o creme de leite e misture sem bater. Reserve. Prepare a calda misturando o licor com o rum. Reserve. Para montar o pavê coloque no fundo de uma fôrma refratária retangular uma camada de biscoitos de maisena umedecidos na calda e sobre esta camada espalhe uma camada do creme. Repita as camadas seguindo a ordem biscoitos-creme-biscoitos. A última camada deve ser de creme. Decore com raspas de chocolate, alise a camada final de creme com uma espátula e leve a geladeira. 10
    • Chef Alex Caputo Bavaroise de Chocolate Ingredientes 1 lata de leite condensado 230g de chocolate meio amargo 2 pacotes de gelatina em pó sem saber 1 lata de creme de leite 1/2 xícara de água 5 ovos 1/2 xícara de chá de passas Modo de Preparo Misture o leite condensado com 1 xícara de água e leve ao fogo baixo. Quando aquecer adicione o chocolate e dissolva-o com o leite em banho-maria. Acrescente o leite condensado e o leite quente e bata bem. Leve ao congelador por 3 horas. 11
    • Chef Alex Caputo Bomba de Chocolate Ingredientes 1 xícara de chá de farinha de trigo; Massa 1 colher de chá de fermento em pó. 4 ovos; 1 colher de chá de sal; Recheio 1 1/2 xícara de chá de água; 1 lata de creme de leite; 1 colher de sopa de manteiga; 180g de chocolate meio amargo. Modo de Preparo Massa Junte 1 ½ xícara de chá de água, 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de sal e leve ao fogo para ferver. Retire do fogo e acrescente de uma só vez a farinha de trigo. Mexa bem rápido até formar uma bola. Leve novamente ao fogo para cozinhar por alguns minutos. Despeje numa tigela e acrescente os ovos um por um mexendo bem até cair bem firme da colher de pau. Para finalizar adicione o fermento e mexa bem. Coloque num saco de confeitar com bocal largo e forme linhas de 5cm de comprimento em uma fôrma forrada com papel-alumínio. Asse em forno quente (225 °C) por cerca de 30 minutos. Depois de frias, faça um corte nas bombas coloque o recheio e cubra com o açúcar de confeiteiro. Recheio Aqueça o creme de leite em banho-maria, acrescente o chocolate e mexa até que fique completamente dissolvido. 12
    • Chef Alex Caputo Pudim de Chocolate Ingredientes Massa Molho 6 gemas ½ colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de manteiga ½ lata de creme de leite 2 xícaras de chá de leite quente ¼ de uma xícara de chá de água ½ xícara de chá de açúcar 150g de chocolate ao leite ½ colher de sopa de maisena 250g de chocolate ao leite Modo de Preparo Massa Pique o chocolate e dissolva no leite. Bata em creme as gemas com o açúcar, junte a manteiga, a maisena e sem deixar de bater acrescente o chocolate dissolvido. Despeje em uma fôrma própria para pudim e que esteja untada com manteiga. Leve para assar por uma hora em banho-maria no forno quente (200 °C). Depois de assado, desenforme e deixe esfriar. Molho Pique o chocolate. Misture bem a manteiga, a água e o chocolate e leve ao fogo em banho-maria mexendo até derreter o chocolate. Acrescente o creme de leite, misturando bem. Sirva frio sobre o pudim. 13
    • Chef Alex Caputo Flan de Chocolate Ingredientes 1 pacote de gelatina em pó sem sabor 1 colher de chá de raspas de laranja 6 colheres de sopa de água 180g de chocolate meio amargo 1 lata de leite condensado Modo de Preparo Pique o chocolate. Coloque a gelatina de molho em 6 colheres de sopa de água fria em uma tigela refratária tamanho grande e leve ao banho-maria mexendo até dissolver. Acrescente o chocolate, o leite condensado e a água morna (use a lata de leite condensado para calcular a quantidade de água, 1 ½ l ata). Misture bem. Adicione as raspas de laranja e despeje em fôrma molhada. Leva à geladeira por no mínimo 5 horas e na hora de servir tire da fôrma e decore com cerejas e chantilly. 14
    • Chef Alex Caputo Mousse de Chocolate Ingredientes 3 claras 2 colheres de sopa de açúcar 180g de chocolate meio amargo 1 lata de creme de leite Modo de Preparo Pique o chocolate. Aqueça o creme de leite em banho-maria. Adicione o chocolate e mexa até que fique completamente dissolvido. Bata as claras em neve firme e adicione aos poucos o açúcar. Misture devagar ao creme de chocolate. Coloque em taças e leve à geladeira durante 3 horas. Na hora de servir decore com cerejas. 15
    • Chef Alex Caputo Biscoitos de Chocolate Ingredientes 8 claras 2 xícaras de chá de açúcar 1 xícara de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de fermento em pó 180g de chocolate ao leite 2 colheres de chá de raspas de laranja Modo de Preparo Pique o chocolate. Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar até obter um suspiro firme. Adicione aos poucos a farinha de trigo peneirada junto com o fermento, o chocolate e as raspas de laranja, mexendo tudo levemente. Em uma assadeira untada com manteiga despeje pequenas porções de massa distanciadas umas das outras e leve para assar em forno baixo (125 °C) por cerca de 10 minutos. 16
    • Chef Alex Caputo Cocada de Avelã com Chocolate Ingredientes 300g de chocolate ao leite Cobertura 01 xícara de Gel de maracujá (300g) 500g de chocolate meio amargo 01 xícara e 1/3 de coco em flocos (100g) 200g de avelãs torradas, inteiras e sem pele Modo de Preparo Derreta e tempere o chocolate ao leite. Misture ao Gel de maracujá até obter um creme homogêneo e liso. Acrescente o coco em flocos e as avelãs torradas, inteiras e sem pele para formar uma massa firme. Com o auxílio de duas colheres, forme as porções das cocadas e coloque sobre uma fôrma forrada com papel manteiga untada com óleo. Leve à geladeira por aproximadamente 01 hora. Derreta e tempere o chocolate meio amargo. Coloque as porções no recipiente com o chocolate derretido banhando até a metade da altura da cocada. Com o auxílio de um garfo próprio para chocolate, retire e coloque em uma fôrma forrada com papel manteiga. Armazene na geladeira até o chocolate endurecer. 17
    • Chef Alex Caputo Brigadeirão Ingredientes 50g de chocolate granulado Massa Manteiga e farinha de trigo para untar e 7 ovos polvilhar 7 colheres de sopa de açúcar 10 colheres de sopa de achocolatado Cobertura 3 colheres de sopa de margarina 1 lata de leite condensado 3 colheres de sopa de óleo de canola ½ lata de leite 1 colher de sopa de fermento em pó 5 colheres de sopa de chocolate em pó 50g de coco ralado 1 colher de sopa de manteiga Modo de Preparo Massa Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média). Unte uma fôrma de pudim (com furo no meio) com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. No liquidificador, bata todos os ingredientes, exceto o chocolate granulado, até obter uma massa homogênea. Transfira a massa para a fôrma untada e leve ao forno por cerca de 1 hora. Enquanto o brigadeirão assa, prepare a cobertura. Quando retirar do forno, passe uma faca de ponta redonda na lateral da fôrma e deixe esfriar. Para desenformar, coloque um prato por cima da fôrma e vire de uma vez. Espalhe a cobertura no brigadeirão e polvilhe com chocolate granulado. Cobertura Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo alto, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ferver, abaixe o fogo e mexa até o brigadeiro soltar do fundo da panela por cerca de 7 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar. 18
    • Chef Alex Caputo Bolo Fudge de Chocolate 2 ovos Ingredientes manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar 150g de chocolate meio amargo 1 2/3 xícara de chá de açúcar ½ xícara de chá de leite Cobertura de ganache ½ xícara de chá de água 300g de chocolate meio amargo 110g de manteiga 150ml de creme de leite fresco 1/3 xícara de chá de óleo 70g de manteiga 2 xícaras de chá de farinha de trigo 4 colheres de sopa de cacau em pó Montagem 1 pitada de bicarbonato de sódio ½ xícara de chá de lâminas de amêndoas torradas 3 colheres de chá de fermento em pó para decorar Modo de Preparo Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). Unte uma fôrma redonda de 25cm de diâmetro com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Pique o chocolate. Numa panela, coloque o chocolate picado, o açúcar, o leite e a água. Leve ao fogo médio, mexendo sempre. Quando derreter, retire do fogo. Adicione a manteiga e o óleo. Misture apenas para incorporar. Numa tigela grande, misture a farinha, o cacau em pó, o bicarbonato e o fermento em pó. Regue com a mistura de chocolate e misture bem. Adicione os ovos um a um, misturando bem entre cada adição. Transfira a massa para a fôrma e gire sobre a mesa para nivelar a massa. Leve ao forno preaquecido para assar por 30 minutos. Enquanto isso, prepare a cobertura. Cobertura Numa tábua, pique o chocolate. Transfira para uma tigela e leve ao microondas por 1 minuto, apenas para amolecer. Coloque a manteiga num recipiente e leve ao microondas por 30 segundos para derreter. Se preferir, derreta numa panela em fogo bem baixo. Numa panelinha, coloque o creme de leite e leve ao fogo médio. Quando ferver, retire do fogo e despeje no chocolate amolecido. Misture bem até obter um creme liso. Acrescente a manteiga derretida e misture novamente. Montagem Num prato redondo, maior que a assadeira, desenforme o bolo. Despeje a cobertura de ganache sobre o bolo e espalhe movimentando o prato. Este procedimento serve para deixar um aspecto bem liso à cobertura. Com uma espátula, espalhe nas laterais a cobertura que escorreu. Polvilhe a borda do bolo com as amêndoas laminadas. Quando a cobertura endurecer, transfira o bolo para outro prato ou limpe as bordas, retirando o excesso de cobertura. 19
    • Chef Alex Caputo Boston Cheesecake Ingredientes 1 colher de chá de raspas de laranja 1 colher de chá de essência de baunilha 800g de cream cheese 1 xícara de chá de açúcar Calda 3 colheres de sopa de farinha de trigo 100g de chocolate meio amargo 5 ovos 1 xícara de chá de leite 1/3 xícara de chá de creme de leite fresco 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de chá de raspas de limão 2 colheres sopa de mel Modo de Preparo Retire o cream cheese da geladeira com 1 hora de antecedência. Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média). Coloque o cream cheese e o açúcar numa batedeira e bata o suficiente para obter uma mistura bem cremosa. Adicione os ovos um a um, batendo bem entre cada adição. Adicione o creme de leite, a farinha, as raspas de limão e as de laranja, a essência de baunilha e bata muito bem. Transfira esse creme para a fôrma reservada e leve ao forno pré-aquecido para assar por 15 minutos. Em seguida, reduza bem a temperatura e deixe assar por mais 40 minutos ou até que o centro não esteja mais brilhante. A cheesecake ainda estará com aspecto mole e só ficará com a textura certa após ficar na geladeira por 1 hora. Retire do forno e deixe esfriar até que as laterais comecem a desgrudar da fôrma. Passe uma faca de ponta redonda ao redor da cheesecake, mas não retire-a da fôrma. Leve a geladeira por 1 hora. Retire o aro da fôrma e sirva a cheesecake pura, com a calda de chocolate. Calda Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo bem baixo. Deixe ferver por 5 minutos e desligue. Deixe esfriar. 20
    • Chef Alex Caputo Crepe de Chocolate e Nozes Ingredientes Massa Recheio 1 ovo 1 tablete de chocolate meio amargo 1 xícara de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de manteiga 1 ½ xícara de chá de leite 1 copo americano de creme de leite fresco 2 colheres de sopa de óleo 1 colher de sopa de açúcar ½ colher de chá de sal ½ xícara de chá de nozes Modo de Preparo No liquidificador, bata todos os ingredientes. Certifique-se de que não ficou farinha de trigo grudada na parede do copo do liquidificador. Unte com manteiga uma frigideira antiaderente. Retire o excesso de manteiga com um papel-toalha. Leve ao fogo médio. Quando esquentar, coloque uma concha de massa e faça um movimento circular para que todo o fundo seja coberto. Com uma espátula, levante a pontinha da crepe para ver se está dourada. Quando estiver, vire de lado e deixe dourar o outro lado. Retire a panqueca da frigideira e coloque-a num prato. Repita esta operação até acabar a massa. Recheio Numa tábua, pique o chocolate grosseiramente e as nozes em pedacinhos. Coloque todos os ingredientes numa panela, exceto as nozes. Leve a panela ao fogo baixo e mexa até obter uma mistura homogênea. Quando ferver, deixe por 3 minutos e desligue. Montagem Com uma espátula, disponha uma crepe num prato. Coloque uma colher de sopa cheia de recheio no centro da crepe. Espalhe com a colher. Dobre a crepe em quatro (dobre ao meio e ao meio novamente). Repita esta operação com todas as crepes. Coloque um pouco do recheio de chocolate sobre as crepes e polvilhe com as nozes picadas. 21
    • Chef Alex Caputo Petit Gateau de Chocolate Ingredientes 1 1/3 xícara de chá de manteiga 5 ovos 300g de chocolate meio amargo 1 xícara de chá de açúcar 2/3 xícara de chá de farinha de trigo 12 bolas de sorvete de creme 5 gemas 12 folhas de hortelã Modo de Preparo Coloque o chocolate e a manteiga numa tigela. Encaixe a tigela numa panela com um pouco de água, não deixe a água encostar na tigela. Leve ao fogo médio e derreta em banho-maria. Em outra tigela, misture bem os ovos, as gemas e o açúcar. Acrescente a manteiga e o chocolate derretido. Acrescente a farinha de trigo peneirada e misture. Deixe repousar 15 minutos. Unte 12 forminhas de bolo individuais, de preferência antiaderentes, com manteiga e polvilhe com farinha. Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). Preencha as forminhas com a massa e leve ao forno por 5 minutos. Num pratinho, desenforme o bolinho, coloque 1 bola de sorvete de creme, decore com a hortelã e sirva imediatamente. 22
    • Chef Alex Caputo Salame de Chocolate 100g de bolacha maisena Ingredientes 1 xícara de chá de nozes picadas 1 xícara de chá de uvas-passas brancas Salame Cobertura de ganache 200g de chocolate meio amargo 300g de chocolate meio amargo 150g /1 ½ xícara de chá de manteiga 150ml de creme de leite fresco 2 ovos 70g /4 ½ colheres de sopa de manteiga 3/4 xícara de chá de açúcar Montagem ½ colher de chá de canela em pó ½ xícara de chá de nozes picadas 1 pitada de sal ½ xícara de chá de uvas-passas brancas Modo de Preparo Numa tábua, pique o chocolate. Transfira para uma tigela e junte a manteiga. Leve ao microondas ou derreta em banho- maria. Na batedeira, bata os ovos, o açúcar, a canela e a pitada de sal até formar um creme bem fofo. Diminua a velocidade e regue com o chocolate derretido e com a manteiga. Continue a bater até obter um creme homogêneo. Desligue a batedeira. Sobre a tigela com o creme, esmigalhe a bolacha maisena com as mãos. Adicione as nozes e as uvas-passas e misture bem com uma colher. Numa superfície de trabalho, abra um pedaço de filme de 50cm. Transfira a massa de chocolate para o centro do filme. Torça as extremidades, como se fosse uma bala, e enrole para formar um cilindro. Torça bem as pontas com as mãos, para compactar bem a massa. Se preferir, transfira a massa para uma fôrma com formato de telha e aperte bem com as costas de uma colher. Leve à geladeira e deixe de um dia para o outro ou deixe no freezer por no mínimo 3 horas. Cobertura de ganache Numa tábua, pique o chocolate. Transfira para uma tigela e leve ao microondas por 1 minuto, apenas para amolecer. Numa tigela refratária, coloque a manteiga e leve ao microondas por 30 segundos para derreter. Se preferir, derreta numa panelinha, em fogo bem baixo. Numa panela, coloque o creme de leite e leve ao fogo médio. Quando ferver, retire do fogo e despeje no chocolate amolecido. Misture bem até obter um creme liso. Acrescente a manteiga derretida e misture novamente. Deixe esfriar em temperatura ambiente. Montagem Retire o salame de chocolate da geladeira, transfira para uma superfície de trabalho e descarte o filme. Regue com a ganache cobrindo todo o salame. Com a ajuda de duas espátulas, transfira cuidadosamente o salame para um prato de rocambole. Salpique com as nozes e as uvas-passas e pressione delicadamente para que grudem na ganache. Leve à geladeira até a hora de servir. 23
    • Chef Alex Caputo Torta de Chocolate com Damasco Ingredientes Raspas de 2 laranjas Recheio 1 xícara de chá de açúcar 1 pitada de sal 4 gemas 1 ½ xícara de chá de creme de leite fresco Cobertura 1 xícara de chá de damascos picados 200g de chocolate meio amargo picado ½ xícara de chá de nozes picadas 3 colheres de sopa de manteiga Modo de Preparo Recheio Leve uma panela com o açúcar ao fogo alto para derreter. Com uma colher de pau, misture de vez em quando até caramelar por, aproximadamente, 6 minutos. Aos poucos, adicione o creme de leite fresco. Mexa bem para o caramelo dissolver. Quando a mistura estiver bem lisa, desligue o fogo e reserve. Numa tigela, misture bem o damasco picado, as raspas de laranja, o sal, o restante do creme de leite, as gemas e as nozes. Na panela com o caramelo, acrescente a mistura da tigela e leve ao fogo médio por 5 minutos ou até engrossar, mexendo sem parar. Desligue o fogo e reserve. Use o recheio quando ele estiver frio. Cobertura Com uma faca afiada, pique o chocolate. Misture com a manteiga numa tigela. Numa panela pequena, leve ao fogo baixo cerca de dois dedos de água. Encaixe a tigela com a manteiga e o chocolate picado sobre a panela com água para derreter em banho-maria. O segredo é não deixar que a água encoste no fundo da tigela e tomar cuidado para que o encaixe dos recipientes seja perfeito, evitando o vazamento de vapor. Mexa bem até o chocolate derreter totalmente. Retire a tigelinha de cima da panela com água. Com o auxílio de uma espátula, cubra a superfície e as laterais da torta com o chocolate derretido. 24
    • Chef Alex Caputo Torta de Caqui com Chocolate Branco Ingredientes 8 caquis maduros 4 colheres de sopa de açúcar 1 envelope de gelatina em pó sem sabor ½ xícara de chá rasa de creme de leite 100g de chocolate branco de cobertura Modo de Preparo Descasque os caquis e bata no liquidificador com o açúcar e a gelatina dissolvida em ½ xícara de chá de água aquecida para derreter bem. Coloque em uma fôrma de abrir média molhada (24cm de diâmetro) e leve à geladeira para firmar. Derreta o creme de leite com o chocolate branco até ficar bem homogêneo. Espere esfriar e coloque sobre a gelatina de caqui. Volte à geladeira até a hora de servir. 25
    • Chef Alex Caputo Tiramissu Rápido Ingredientes 15 biscoitos champagne 1 colher de sopa essência de baunilha 200ml de café forte (recém coado) 100ml de vinho branco doce 4 colheres de sopa de açúcar Raspas da casca e suco de uma laranja pêra 500g de queijo mascarpone (pode ser 150 gramas de chocolate meio-amargo em substituído por cream cheese) raspas Modo de Preparo Em uma travessa meio funda, com cerca de 20 a 25cm de diâmetro (de preferência de vidro transparente), acomode os biscoitos champagne em camadas. Adoce o café com 2 colheres de sopa de açúcar. Derrame-o sobre os biscoitos. Certifique-se de que a camada superior fique completamente coberta (você verá o café ser absorvido pelo biscoito). Enquanto isso coloque o queijo em uma tigela e bata-o com o restante do açúcar e a baunilha. Continue batendo e, enquanto bate, despeje o vinho lentamente. Você deve obter uma consistência solta e brilhante. Espalhe o suco de laranja sobre os biscoitos com um pouquinho das raspas da casca. Espalhe o creme por cima dos biscoitos, cobrindo bem. Polvilhe com o restante das raspas da casca da laranja e com o chocolate picado. Leve para o congelador por 3 horas. 26
    • Chef Alex Caputo Brownie Ingredientes Brownie 4 ovos inteiros 150g de castanha do pará ou nozes picadas 2 xícaras de açúcar comum grosseiramente 1½ xícara de farinha de trigo 150g de chocolate amargo picado 1½ xícara de chocolate em pó 2 pitadas de sal Molho de Chocolate 100ml. de licor de cacau 150ml. de leite fervente 6 colheres de sopa de manteiga sem sal na 150g de chocolate picado meio amargo ou temperatura ambiente branco Modo de Preparo Brownie Prepare um refratário de aproximadamente 20x15cm, untando com manteiga, farinha e chocolate em pó. Reserve. Num recipiente bata os ovos inteiros e acrescente o açúcar aos poucos. Em seguida junte os ingredientes um a um, sempre misturando bem. Por último, acrescente as castanhas e o chocolate picado. Coloque no refratário e leve para assar aproximadamente 45 minutos em forno a 180 º C. Molho de Chocolate Ferva o leite e retire do fogo ainda bem quente. Acrescente o chocolate picado. Misture bem até que o molho fique homogêneo. OBS: Servir o Brownie com o molho de chocolate e sorvete de baunilha ou creme. 27
    • Chef Alex Caputo Bolo Cremoso de Chocolate e Passas Ingredientes Cobertura 150g de chocolate meio amargo Massa 3 colheres de sopa de manteiga 450g de chocolate meio amargo picado 2 colheres de sopa de mel 8 ovos inteiros 200g de açúcar Decorar 450g de manteiga 100g de chocolate branco derretido em 100g de uva passa preta sem sementes banho-maria 100g de castanha-do-pará em lâminas Ramos de hortelã Corante alimentício vermelho Modo de Preparo Massa Em uma tigela refratária, leve o chocolate ao fogo em banho-maria até derreter. Reserve. Em outra tigela refratária, leve ao fogo em banho-maria os ovos e o açúcar. Mexa delicadamente até dissolver o açúcar. Transfira para uma tigela grande e junte o chocolate derretido, a manteiga e as passas. Misture bem até ficar homogêneo. Forre com papel manteiga o fundo e as laterais de uma assadeira de 21 x 28cm e unte com manteiga. Com a ajuda de uma espátula, espalhe bem a massa na assadeira e leve ao forno, em temperatura média 180 ºC por uma hora ou até ficar firme. Espere amornar. Cobertura Leve ao fogo em banho-maria o chocolate meio amargo a manteiga e o mel, mexendo sempre até derreter o chocolate. Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Desenforme o bolo ainda morno e retire o papel. Espalhe a cobertura de maneira uniforme e decore com o chocolate branco e os ramos de hortelã. Sirva com uma bola de sorvete de creme. 28
    • Alecrin GASTRONOMIA BY ALEX CAPUTO Festival de Massas, Paella e Cozinha Internacional www.alecrin.com.br 4341-5522 • 9466-8393