SADRŽAJUVOD..................................................................................................................
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji   3.4.3 GM biljni organizmi i njihova primena u prehr...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiMeđutim u nekim državama dolazi do rasta broja stanovn...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji          tehnološka (Qt),          nutritivna (Qn),...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiDakle potrebno je osposobiti preduzeća da proizvode ko...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijizemalja. U tom smislu govore o nekoliko nivoa konkuren...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji                          dSvi ovi elementi dijamanta ...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiI u segmentu mikorokonkurentnosti Majkl Porter je dao ...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiprodaju širom sveta, na globalnom tržištu. Distance, i...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji»cenovna tržišta« (price market) i prisutna su u perio...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijipromenu obima proizvodnje. Visina fiksnih troškova je,...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiorijentisana preduzeća istražuju načine korišćenja nji...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiomogućava senzibilno prilagođavanje zahtevima i potreb...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiotkrića koja rezultiraju iz fundamentalnih i primenjen...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijipostojećih, valja polaziti od zahteva i potreba onih k...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji                                        DEO II        ...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiaspekta i druga, koja kvalitet posmatra sa eksternog a...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiKvalitet proizvoda se može osigurati na različite nači...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji   1)Poboljšani kvalitet podrazumeva da troškovi budu ...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiOni se stalno ponavljaju, ali uvek iznova na novom, vi...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji    8. Trening supervisora    9. Dan „Zero-defects“   ...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijimarketing zajedno sa ostalim funkcijama u preduzeću, p...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji                     2.11. Smanjenje barijera između f...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiStandardi ISO 9000 obuhvataju tri modela za osiguranje...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijienergijom širom sveta. Iako je pre svega namenjen indu...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji   POLJOPRIVREDNO PREHRAMBENI PROIZVODI I       DETERM...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiproizvodnju namirnica i predmeta opšte upotrbe. Odredb...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijinašem telu zbivaju svi životni procesi, a disanjem,zno...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiza izgradnju tkiva ili energiju, pretvaraju se u jetri...
Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiIzvor vitamina u namirnicama:        Vitamin A: riblj...
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Bogdan  30-11-2012
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Bogdan 30-11-2012

1,942

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
1,942
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
18
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Bogdan 30-11-2012

  1. 1. SADRŽAJUVOD...............................................................................................................................2DEO I................................................................................................................................5PRINCIPI KONKURENTNOSTI....................................................................................5 1.TEORIJSKI PRINCIPI KONKURENTNOSTI...............................................................................5 1.1 Konkurentnost države (nacionalna konkurentnost)..........................................................6 1.2 Mikrokonkurentnost (konkurentnost preduzeća)..............................................................7 1.3 Globalna konkurentnost....................................................................................................8 1.4 Izgradnja konkurentske prednosti...................................................................................101.4.6. Istraživačko-razvojna delatnost i efikasnost .......................................................131.4.7. Inovativnost kao činilac konkurentske prednosti preduzeća................................141.4.8. Odgovornosti prema kupcima i njihovim zahtevima kao činilac konkurentskeprednosti preduzeća........................................................................................................15DEO II............................................................................................................................16KVALITET I UPRAVLJANJE KVALITETOM...........................................................16 2.KVALITET KAO TEMELJNI OSLONAC KONKURENTSKE PREDNOSTI PREDUZEĆA..................16 2.1. Pojam kvaliteta...............................................................................................................16 2.2. Odnos kvaliteta proizvoda i profitabilnosti preduzeća...................................................17 2.3. Sistemi osiguranja kvaliteta...........................................................................................17 2.4. Sistem totalnog upravljanja kvalitetom (TQM)..............................................................18 2.5.Izgradnja organizacijske opredeljenosti za kvalitet..........................................................21 2.6. Fokusiranje na kupca......................................................................................................21 2.7. Nalaženje načina za merenje kvaliteta............................................................................22 2.8. Identifikacija defekata i vraćanje do njihovih uzroka......................................................22 2.9. Izgradnja odnosa sa dobavljačima..................................................................................22 2.10. Dizajniranje proizvoda za lakšu proizvodnju.................................................................22 2.11. Smanjenje barijera između funkcija..............................................................................23 2.12. Standardi kvaliteta serije ISO 9000..............................................................................232.12.1. ISO 50001 standard...........................................................................................24DEO III...........................................................................................................................25POLJOPRIVREDNO PREHRAMBENI PROIZVODI I DETERMINANTEKNJIHOVOG KVALITETA..........................................................................................26 3.ORIJENTACIJA KA UNAPREĐENJU KVALITETA POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENIH PROIZVODA...........................................................................................................................26 3.1. Sastojci hrane.................................................................................................................26 3.2. Namirnice.......................................................................................................................263.2.1. Voda......................................................................................................................273.2.2. Ugljenihidrati.......................................................................................................283.2.3. Masti....................................................................................................................283.2.4. Belančevine (proteini)..........................................................................................283.2.5. Minerali (mineralne soli)......................................................................................293.2.6. Vitamini................................................................................................................29 3.3. Dnevni obrok..................................................................................................................30 3.3.1. Uravnotežena ishrana......................................................................................303.3.2. Idealna telesna masa.............................................................................................31 3.4. Genetski modifikovana hrana.........................................................................................313.4.1. Genetska modifikacija.........................................................................................313.4.2. Genetski modifikovani proizvodi........................................................................31
  2. 2. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji 3.4.3 GM biljni organizmi i njihova primena u prehrambenoj industriji..................32 3.4.4. GM životinjski organizmi i njihova primena u prehrambenoj industriji............32 3.4.5. GM enzimi...........................................................................................................333.4.6. Opasnosti od genetski modifikovane hrane..........................................................333.4.7. Prednost GM hrane...............................................................................................343.4.8. Zakonska regulativa označavanja GM hrane........................................................34 3.5. Higijensko-toksikološki faktori kvaliteta hrane (Qht)......................................................35 3.6. Tehnološki faktori kvaliteta hrane (Qt)......................................................................37 3.7. Nutritivni faktori (Qn).................................................................................................413.7.1. Osnovni principi pravilne ishrane.........................................................................43 3.8. Senzorni činioci kvaliteta hrane(Qs)...............................................................................44 3.9. Tržišno potrošači faktori kvaliteta hrane (Qtp)..............................................................48DEO IV...........................................................................................................................50PRAVNA LEGISTATIVA I STANDARDI KAO FUNDAMENTALNI FAKTORIDETERMINISANJA KVALITETA I BEZBEDNOSTI HRANE.................................50 4.ZAJEDNIČKA AGRARNA POLITIKA EU – PRIMENA STANDARDA U PRAKSI NA LOKALNOM NIVOU....................................................................................................................................50 4.1. Zakon o poljoprivredi i ruralnom razvoju (Službeni glasnik RS 41/09)............................544.1.1. Zakon o izmenama i dopunama zakona o poljoprivrednom zemljištu (Službeniglasnik RS 41/09)...........................................................................................................544.1.2. Zakon o javnim skladištima za poljoprivredne proizvode ...................................54 (Službeni glasnik RS 41/09).................................................................544.1.3. Zakon o bezbednosti hrane (Službeni glasnik RS 41/09)....................................554.1.4. Zakon o genetički modifikovanim organizmima.................................................55 (Službeni glasnik RS 41/09).......................................................................554.1.5. Zakon o stočarstvu (Službeni glasnik RS 41/09).................................................554.1.6. Zakon o zdravlju bilja (Službeni glasnik RS 41/09).............................................56DEO V............................................................................................................................69ŠANSA SRBIJE NA GLOBALNOM TRŽIŠTU POLJOPRIVREDNEPROIZVODNJE.............................................................................................................69 5. OKRUŽENJE U KOME SE PROGRAM SPROVODI..................................................................71 5.1. Tražnja za poljoprivrednim proizvodina u svetu.............................................................71 5.2.Ciljevi i mere agrarne politike..........................................................................................73ZAKLJUČAK.................................................................................................................77LITERATURA:..............................................................................................................78 UVODPoljoprivreda je najjači sektor ukupne svetske ekonomije, u koju je, na svetskom nivou,uključeno više ljudi nego u bilo koju drugu oblast privređivanja. Poljoprivreda je osnovzdravog razvoja društva i oslikava stabilnost svake države i njene sposobnosti danahrani svoje stanovništvo.Danas na planeti ima skoro 8 milijardi stanovnika. Svetska populacija nastavlja daraste. Svake gosdine, prema podacima UN-a, na Zemlji se poveća broj stanovnika za 86miliona, tako da su procene da će 2050.godine biti 9 milijardi stanovnika. U takvimuslovima, da bi se prehranilo stanovništvo, biće potrebno obezbediti oko 50% višehrane, što se može obezbediti samo intenziviranjem poljoprivredne proizvodnje. Page 2
  3. 3. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiMeđutim u nekim državama dolazi do rasta broja stanovnika, ali poljoprivreda tj.proizvodnja hrane ne prati taj trend. Nakon naglog povećanja broja pothranjenih usvetu u periodu 2006-2009, usled rasta cene hrane, broj pothranjenih u 2010 godini jepao.To je posledica laganog oporavka svetske ekonomije. Međutim, i dalje je taj brojizuzetno veliki, mnogo veći nego u ranijim godinama. Tako je 1969-1971 bilo oko 880miliona pothranjenih ljudi, 2010.godine skoro 950 miliona. Kada je u pitanjupothranjenost, u svetu najviše ljudi gladuje u Aziji (578miliona) i potsaharskoj Africi(239 miliona). Ovakvu situaciju na tržištu hrane su pokušale da iskoriste nekemultinacionalne kompanije proizvodnjom velikih količina jeftine nekvalitetne inebezbedne hrane u cilju ostvarivanja što većeg profita.Očigledno je da ono što se dešava poslednjih godina na tržištu hrane u svetu ima uzrokeu nekim dubljim i dugoročnijim pomeranjima u svetskoj poljoprivredi. Po drugi put zanepune četiri godine cene hrane u svetu dostigle su istoriske maksimume. Stoga niječudno što je i grupacija G20 pitanje prehrambene sigurnosti svetskog stanovništvauzdigla na sam vrh angažovanosti u 2011.godini.Na međunarodnom planu ravnoteža kontrole se pomera od klasične kontrolezdravstvene ispravnosti ka integrisanim sistemima bezbednosti sa težištem napreventivi i proaktivnim akcijama, sa ciljem obezbeđenja što boljeg kvaliteta, higijene ibezbednosti namirnica. Razlog za to leži u činjenici da su potrošači širom sveta izrazilizabrinutost za bezbednost zbog prisustva aditiva u hrani, rezidua poljoprivrednihhemikalija i veterinarskih lekova i nekontrolisanog i neprihvatljivog rukovanja hranomi preradom, koja dovodi do pojave opasnosti u svim fazama lanca u proizvodnji hrane,od primarne poljoprivredne proizvodnje do potrošača. Ovu zabrinutost su najčešćeizražavali potrošači u razvijenim zemljama. Međutim, neprestano poboljšanje globalnekomunikacije u pogledu ovih pitanja povećalo je interes potrošača širom sveta.Iz tih razloga uočljiovo je da kvalitet izrasta u najkonkurentnije oružje i da su privrednisubjekti shvatili da je upravljanje kvalitetom put upravljanja budućnosti. Kvalitetproizvoda je garant za plasman istog u uslovima tržišno orijentisane privrede.Doprinosi jačanju konkurentnosti organizacije na domaćem i međunarodnom tržištuobezbeđuje rast proizvodnje i profita.Kvalitet je reč savremenog doba sa širokom gamom i frekvencijom upotrebe. Američkodruštvo za kontrolu kvaliteta prehrambenih proizvoda (The American Society forQuality Control-ASQS) navodi da je kvalitet “Skup svojstava i karakteristikaproizvoda, procesa i usluga, koji se odnose na mogućnost da zadovolje utvrđene iliindirektno izražene potrebe. Za potrošača kvalitet je ono što oni zapaze kao vrednost, toje i pristupačna cena, uslovi plaćanja, robna marka, zadovoljenje ega, ali to je i sve onošto prati prodaju jednog proizvoda (komunikacija sa klijentima)”. Savremeni modeltržišta hrane orijentisan je na kvalitet, a ne na kvantitet. Naime, probirljivi potrošači,posebno iz razvijenih zemalja, zahtevaju stalan i sve bolji kvalitet hrane. U vezi s tim,poslednjih decenija, sve je prisutnija tendencija ka internacionalizaciji procesastandardizacije i stvaranja nadnacionalnih i međunarodno relevantnih standardaproizvoda i usluga.Kvalitet hrane nacionalne agroprivrede je definisan skup zahteva koji se postavlja predteoriju i praksu savremenog agroprivrednog razvoja kao faktor konkurentnosti.Definisan skup zahteva se pri tom odnosi na:  higijensko-toksikološka svojstva (Qht), Page 3
  4. 4. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji  tehnološka (Qt),  nutritivna (Qn),  senzorna (Qs), kao i t  tržišno potrošačka (Qtp) svojstva.Rezultat analitičkog ispitivanja i preciznog merenja odabranih svojstava kvaliteta suodređene numeričke vrednosti, a konačan izraz takve aktivnosti je neutralan, precizan ipouzdan sud, što podrazumeva objektivan pristup definisanja kvaliteta proizvoda.U drugim okolnostima je moguće da se pozitivno mišljenje o kvalitetu izrazi kao„kvalitetan proizvod“ ili suprotno „nekvalitetan proizvod“, gde imamo subjektivanpristup ocene kvaliteta proizvoda. Konstantan kvalitet prehrambenih proizvoda je jedanod osnovnih elemenata opstanka na globalnom tržištu i preduslov za stvaranje iprezentaciju brenda, jer osnovna karakteristika brenda je obezbeđivanje konstantnogkvaliteta. * * *Ovaj rad je pokušaj da se definiše konkurentnost, odnosno konkurentnost kvalitetom,fenomen kvaliteta, načina upravljanja kvalitetom, definisanje veze između kvaliteta istandardizacije u segmentu prehrambene industrije.Upravo to je i vodilja u izradi rada, tako da je rad podeljen u pet celina:  Principi konkurentnosti  Kvalitet i upravljanje kvalitetom  Poljoprivredno-prehambni proizvodi i determinante njihovog kvaliteta  Pravna legislativa i standardi kao fundamentalni faktori definisanja kvaliteta i bezbednosti hrane.  Šansa Srbije na globalnom tržištu poljoprivredne proizvodnje HIPOTEZAIzučavanju kvaliteta hrane kao faktora konkurentnosti agroprivrede Republike Srbije dosada je posvećivana nedovoljna pažnja.Aktivnosti u tom području u osnovi se svode naparcijalna razmatranja ovog problema na pojedinim naučnim skupovima kao i upublikacijama iz oblasti poljoprivrede, upravljanja kvalitetom, menadžmenta i dr.Zabrinjavajuća je činjenica koliko je mali broj domaćih kompanija koje su sertifkovalesvoju proizvodnju u ovoj oblasti. Nekonkurentnost naših agrarnih proizvoda posledicaje niza faktora sistemske prirode. Posebno zabrinjava problem kvaliteta. Konkurentnostkvalitetom ukazuje na činjenicu da osim cenovnih karakteristika na prodaju proizvodautiču kvalitativne karakteristike proizvoda: dizajn, ambalaža, pouzdanost i brzinaisporuke, trgovinska marka-, sposobnost zadovoljavanja specifičnih zahteva potrošača,uvođenje i korišćenje EAN sistema, zastupanje trgovinskih interesa naše zemlje igrađenje pozitivnog imidža proizvoda-kompanije i promocija nacionalnog identiteta. Page 4
  5. 5. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiDakle potrebno je osposobiti preduzeća da proizvode konkurentnu robu i budusposobna da se nose sa konkurencijom na globalnom tržištu. • Osnovno opredelenje za revitalizaciju i dalji privredni razvoj Republike Srbije je normalizacija i održivi razvoj poljoprivrede kao najefikasnije grane privrede republike. Da bi ovaj koncept mogao da funkcioniše potrebno je u sve privredne subjekte koji se bave proizvodnjom,preradom i distribucijom hrane uvesti integrisani sistem kotrole kvaliteta . • Implementacija međunarodno priznatih standarda je bitan i obavezujući preduslov za prisustvo na globalnom tržištu. • Sistem upravljanja bezbednošću hrane uliva poverenje, kako potrošačima tako i svim zainteresovanim stranama, pruža mogućnost preduzeću da održava usaglašenost sa zahtevima kupca čime se učvršćuje pozicija na tržištu. METODE I TEHNIKE PRIKUPLJANJA PODATAKAMetode koje će biti korištćene pri izradi ovog rada biće utemeljene na dostupnojstručnoj literaturi, planskim dokumentima i već urađenim studijama za projekteRepublike Srbije, dostupna dokumeta pravne legislative i standarda u oblastibezbednosti hrane Evropske Unije.Najčešće primenjivani metodi pri izradi rada biće:istorijski, empirijski komparativni i statistički. OČEKIVANI DOPRINOS ANALIZEOčekivani doprinos (cilj ) analize je:  Definisanje i utvrđivanje uzajamne povezanosti kvaliteta i konkurentske prednosti  Integrisanje teorijske analize u definisanju mera i postupaka u cilju identifikovanja uzroka postojećeg stanja DEO I PRINCIPI KONKURENTNOSTI 1. TEORIJSKI PRINCIPI KONKURENTNOSTIKonkurentnost se definiše kao sposobnost da se postigne uspeh na tržištima koji vodika visoko produktivnoj privredi i poboljšanom životnom standardu za celokupnostanovništvo.Krajnji rezultat konkurentnosti je stalan, stabilan i održiv ekonomski rast, društvenirazvoj i porast životnog standard stanovništva.Konkurentnost privrede je predmet stalnog interesovanja ekonomista. Analizirajućiovaj fenomen oni pokušavaju da odgovore na pitanje zašto neke zemlje rastu pobržim stopama i koji su ključni faktori koji određuju razlike u konkurentnosti između Page 5
  6. 6. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijizemalja. U tom smislu govore o nekoliko nivoa konkurentnosti, Najopštiji pristup je dapostoje makroekonomski i mikroekonomski elementi konkurentnosti:Makroekonomski - deluju indirektno na produktivnost firmi i zavise od:  makroekonomske politike: monetarne i fiskalne  društvene infrastrukture i političkih institucijaMikroekonomski - deluju direktno na produktivnost firmi i obuhvataju:  osmišljenost poslovanja firmi  kvalitet poslovnog okruženja  stanje razvoja klasteraIz različitih pristupa proizašle su i brojne definicije pojma konkurentnosti. Neke seodnose isključivo na makrokonkurentnost, odnosno na konkurentnost zemalja, neke seodnose na mikrokonkurentnost, odnosno konkurentnost preduzeća i konkretnihproizvoda i usluga, a neke pretenduju da obuhvate obe ove kategorije. Poredkonkurentnosti na makro i mikro nivou, odnosno konkurentnosti zemlje i firme, sveveću pažnju zaslužuje globalna konkurentnost. 1.1 Konkurentnost države (nacionalna konkurentnost)Jedan od najznačajnijih savremenih ekonomista iz oblasti nacionalne konkurentnostije Majkl Porter. Majkl Eugen Porter (Michael Porter; 23. maj 1947) je univerzitetski profesor na Harvardu u oblasti menadžmenta i ekonomije. Jedan je od glavnih autoriteta u oblasti strategije kompanija i kompetitivnosti nacija i regiona. Majk Porter je 1969. godine dobio bečelor diplomu mašinstva na Prinston Univerzitet . Godine 1971. diplomirao je ekonomiju na Hardvarda, a doktorirao je 1973. godine Jedan je od osnivača Monitor Group - firme koja se bavi uslugama konsaltinga iz oblasti menadžmenta. Takođe je član Society of Strategic Management - udruženja koje okuplja viže od 2.000 profesionalnih menadžera koji se bave razvojem strategijskog menadzmenta. Razvio je model koji je poznat kao - Pet Porterovih sila, koji definiše 5 sila koje određuju snagu konkurencije i atraktivnost nekog tržišta.Majkl Porter smatra da je nacionalna konkurentnost determinisana sa četiri atributa,koja su različita za svaku zemlju. Reč je o tzv. nacionalnomdijamantu koga čine:  faktor uslova (obdarenost zemlje resursima);  uslovi vezani za tražnju;  industrije koje podržavaju proizvodnju konkurentnih proizvoda ili su povezane sa njom (prateće industrije);  strategija, struktura i rivalitet kompanija (reč je o razlikama u stilovima upravljanja, kao i razlikama u intenzitetu domaće konkurencije – što stvara prednosti ili slabosti kompanija u konkurenciji). Slika br. 1. Porterov dijamant nacionalne konkurentnosti d d d Page 6
  7. 7. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji dSvi ovi elementi dijamanta utiču individualno i kroz interaktivni međusobni odnos nakreiranje nacionalne konkurentnosti. U osnovi prevazilaženja nedostatka koje nekazemlja ima u pojedinim dijamantima leži maksimalno korišćenje inovacija. U osnovikoncept konkurentnosti Porter svodi na nacionalnu produktivnost (Porter, 1985).Teorijom kreiranja konkurentne prednosti neke zemlje, Porter je pokušao da objasnivisoko učešće nekih zemalja u svetskoj trgovini za koje teoretski nema uslova.Tipičanprimer je Švajcarska, kao vodeći izvoznik čokolade, koja sve potrebne sirovine(kakaoa) mora da uveze ili Japan koji je proizvodnju čelika zasnovao na uvoznojsirovini.To govori da konkurentnost obuhvata široku skalu ključnih preimućstava kao što suznanje, finansije, proizvodno iskustvo, tržišna ocena ...Scot i Lodge definišu nacionalnu konkurentnost kao sposobnost zemlje da kreira,proizvodi, distribuira ili servisira proizvode u međunarodnoj trgovini sve dotle dokzarade prevazilaze troškove korišćenih resursa (Scot i Lodge, 1985).Druga polovina dvadesetog veka predstavlja prekretnicu u razvoju teorijskog konceptakonkurentnosti, jer u tom periodu raste organizovana proizvodnja znanja, kojapovezana sa postojećom industrijskom osnovom i infrastrukturom, postaje motorprivrednog rasta. Komercijalna primena najsavremenijih znanja ubrzo postajenajznačajniji faktor nacionalne konkurentnosti. Vremenom se kristališe saznanje dakonkurentnost nacije zavisi od sposobnosti njenog menadžmenta, tehnoloških resursa iinovacija. Ovaj novi tip konkurentnosti, karakterističan je po visokom učešću troškovaistraživanja i razvoja u ukupnim troškovima. Proizvode koji postaju predmet razmenekarakteriše usvojena savremena visoka tehnologija. Nacionalna konkurentnost zavisi odsvih onih faktora koji mogu da pospeše kreiranje novih znanja, njihovu primenu kao ipoboljšanje postojećih znanja vezanih kako za proizvod tako i za proizvodniproces.Saznanja idu dalje i sve se više shvata da nisu sva znanja podjednakomultiplikativna za privredu.Ona zemlja koja ima prednosti u generičkim tehnologijamai njihovoj primeni može za sebe da kaže da je konkurentna.U generičke tehnologijespadaju one tehnologije čije uvođenje u privredni život zemlje ima snažan uticaj napromenu kompozicije privrednih aktivnosti, prožima sve sektore i na taj načinpospešuje privredni rast i konkurentnost zemlje, određene grane privrede, odnosnokompanije, kao osnovnog nosioca razvoja.Ako zemlja želi da sagleda svoje konkurentne mogućnosti, mora da se koncentriše nasvoj sektor istraživanja i sagleda stanje u njemu, proizvodnju i nivo inovacija,investicione aktivnosti, kao i nivo kvalifikovanosti radne snage kojom raspolaže. Kakose sve ove aktivnosti odvijaju kroz delovanje firmi formiranje konkurentnosti ne smebiti prepušteno samo pojedinačnim firmama, bez obzira koliko je velika njihovaekonomska snaga.Konkurentnost postaje stvar strategije, a sve manje proizvod prirodnog okruženja. 1.2 Mikrokonkurentnost (konkurentnost preduzeća) Page 7
  8. 8. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiI u segmentu mikorokonkurentnosti Majkl Porter je dao veliki doprinos. Porter smatrada konkurentnost na međunarodnom planu zahteva od firmi da domaće pozicijepretvore u međunarodne.Ta aktivnost podrazumeva ispunjenje sledeća četiri uslova: • Firma treba da nastoji da ostvari konkurentsku prednost kroz inovacije i promene tj. da nekim poslovnim potezom učini nešto pre od drugih konkurenata, a što će kupci rado prihvatiti i ceniti. • Konkurentna prednost treba da bude izraz ukupnog sistema vrednosti, tj. da firma preduzima uspešne aktivnosti koje se uključuju u stvaranje i korišćenje proizvoda koje potrošači zahtevaju i prihvataju. • Konkurentna prednost održava se samo kroz stalno poboljšanje i firma koja to ne čini lako biva potisnuta od strane konkurenata. • Postojanje globalnog pristupa strategiji, odnosno nastojanje postizanja koristi firmi preko međunarodne konkurencije.Filip Kotler smatra da je za konkurentnost firme važan marketinški nastup. Onpreporučuje sledeće marketinške formule: • Osvajanje visokim kvalitetom • Pridobijanje kvalitetom usluge – svaka vrsta usluge ima nekoliko karakteristika: brzinu, ljubaznost, poznavanje, rešavanje problema itd. • Pridobijanje putem nižih cena –niske cene same po sebi nisu dovoljne već mora postojati mera kvaliteta da bi kupci osećali da kupuju po vrednosti. • Pridobijanje putem ulaska na tržišta sa visokom stopom rasta – Reč je o tržištu visokih zahteva i visokih profita. Ovde proizvod veoma brzo zastareva i kompanija mora neprekidno da investira da bi održala korak. Reč je o tržištu elektronskih komponenata, biotehnologije, robotike i telekomunikacija. • Pridobijanje putem prevazilaženja zahteva kupaca -Najuspešnija su ona preduzeća koja neprestano prevazilaze očekivanja kupaca. Prevazilaženje njihovih zahteva će ih oduševiti, što dovodi do toga da će se oduševljeni kupac pretvoriti u stalnog kupca. Filip Kotler (engl. Philip Kotler; rođen 27. maja 1931. u Čikagu) je marketinški stručnjak. Profesor je međunarodnog marketinga na Kellog School of Management univerziteta Nordvestern u Evanstonu, u američkoj saveznoj državi Ilinois. Smatra se pionirom društvenog marketinga. Izmenio je pogled na marketing davši mu posebno mesto (ako ne i najvažnije) u svetu poslovanja. Prvi je apelovao na potrebu drugačijeg i ozbiljnijeg pogleda biznisa na marketing, jer marketing, prema njegovim rečima, nije samo jedan lukzuan način prodaje, već je jedan on najvažnijih i najkritičnijih funkcija preduzeća. Do tada se marketing smatrao sinonimom marketing miksa. 1.3 Globalna konkurentnostPod globalnom konkurentnošću podrazumeva se sposobnost države da podstiče(ekonomskim, institucionalnim i socijalnim merama) uspešan nastup i opstanak firmina svetskom tržištu.Sa procesom liberalizacije međunarodne trgovine, razvojem tehnologije, transportnihsredstava i sredstava masovnih komunikacija, u periodu posle Drugog svetskog rata,dolazi do globalizacije svetske privrede i svetske trgovine. Svet se integriše naekonomskoj osnovi. Tržište postaje globalno. Firme razvijaju globalne strategijeposlovanja, obavljaju proizvodnju i zapošljavaju resurse širom sveta, nastupaju i Page 8
  9. 9. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiprodaju širom sveta, na globalnom tržištu. Distance, i geografske i vremenske, više nepredstavljaju prepreku u obavljanju poslova. Dolazi do rasta stranih direktnihinvesticija. Dominantni učesnici u međunarodnoj trgovini postaju transnacionalnekompanije, kao nosioci stranih direktnih investicija. Posredstvom stranih direktnihinvesticija, transnacionalne kompanije koriste konkurentske prednosti zasnovane napovoljnijoj lokaciji. Veliki deo razmene kompanije obavljaju sa svojim filijalama uinostranstvu, tako da se veliki deo međunarodne trgovine odvija unutar sistematransnacionalnih kompanija putem intrafirmskih isporuka. Nacionalne granice sve višegube na značaju. Umesto nacionalne konkurentnosti, čiji je nocilac država, firmestupaju u konkurentsku borbu na globalnom tržištu i ostvaruju globalnu konkurentnost.Nosioci globalne konkurentnosti su firme i to, pre svega, transnacionalne kompanije.One su, ujedno, u sprezi sa državnim aparatom, kreatori globalne konkurentnosti.Ključni faktor toga procesa je informaciona tehnologija (IT), koja je približila udaljenatržišta i resurse, ujednačila ukuse i potrebe. Razvoj IT naročito je omogućio širenjebiznisa i upravljanje njime na velike daljine. Finalni proizvodi su sve više zasnovani naintenzivnom istraživačkom i razvojnom radu, dok pravce međunarodne trgovineodređuju novo kreirani proizvodi i inovatori. Korporacijske strategije sve se višezasnivaju na ovladavanju tehnologijom koja je postala kritični faktor konkurentnosti.Tehnologija postaje instrument globalne konkurentnosti, čime podstiče globalizaciju iobratno, proces globalizacije nemoguće je ostvariti bez tehnološkog napretka.Globalizaciji su, takođe,doprineli procesi liberalizacije međunarodne trgovine, vođenigrupnom akcijom velikog broja zemalja, kroz razne vrste institucionalnih aranžmana namultilateralnoj osnovi.U novim uslovima firme svoje poslovanje vezuju za globalni nivo, nikako za jednuzemlju. Konkurentnu borbu mnoge kompanije pretvaraju u kooperacijski odnos,gradeći strategijske saveze. Posledica takvog odnosa je formiranje alijansi, kaospecifičnih formi partnerskih odnosa (licenca, kooperacija, zajednička ulaganja).Motivi za formiranje strateških alijansi u odgovarajućim sektorima su:  tehnološka komplementarnost;  pristup tržištima;  uticaj na strukturu tržišta.Tehnološka povezanost i međuzavisnost doveli su do toga da su eksterni uticaji postaliveoma snažni, tako da ni jedna privreda ne može sebe da posmatra izolovano odpromena koje se dešavaju kod drugih.Nosioci globalne konkurentnosti su firme i toprevashodno transnacionalne kompanije, čiji interesi i značaj prevazilaze nacionalneokvire, dok je nosilac nacionalne konkurentnosti država. Država u razvijenim zemljamaraznim posrednim i neposrednim merama pospešuje razvoj strategijskih industrija,kojima se podstiče liderstvo u tehnologiji i njenoj komercijalnoj primeni.U periodu pre industrijske revolucije i nepostojanja masovne proizvodnje, delimičnozbog izražene tražnje, a delimično zbog visokih troškova proizvodnje, cena je bilaodlučujući faktor konkurentnosti robe. Cena kao faktor konkurentnosti preovlađuje nasvim tržištima gde postoji glad za robama, kao i u uslovima niske platežne sposobnostikupaca.Tu kupci ne biraju mnogo, u nedostatku robe, prihvataju proizvod koji može dazadovolji osnovne potrebe, pošto im platežna sposobnost ne dozvoljava luksuznezahteve koji bi dodatno uticali na promenu cene na više. Ovakva tržišta poznata su kao Page 9
  10. 10. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji»cenovna tržišta« (price market) i prisutna su u periodima posle velikih ratova i unerazvijenim zemljama.Možemo reći, da se u periodu od šezdesetih godina prošlog veka, svetsko tržište, usuštini, transformiše od »cenovnog tržišta« u »tržište kvaliteta« (quality market). Cenagubi na značaju, a druge osobine proizvoda kao što su kvalitet, oblik, lakoća upotrebe,vek trajanja, sigurnost, pouzdanost, brzina isporuke, garantni rokovi, servisiranje inabavka rezervnih delova i mnogi drugi faktori, postaju odlučujući pri kupoviniproizvoda.Za odluku kupca su vidljive dve komponente: cena (koja može da bude viša i niža) iosobine proizvoda (koje mogu ili ne mogu da zadovolje kupca u potpunosti).Konačnaodluka o kupovini se donosi kombinacijom pomenutih faktora i izborom najpovoljnijevarijante za kupca.Na osnovu strukture faktora konkurentnosti robe jedne zemlje, moguće je sagledati injenu nacionalnu konkurentnost.Najčešće, visoko konkurentne zemlje svojukonkurentnost zasnivaju prvenstveno na necenovnim faktorima, među kojima se ističetehnološka superiornost prizvoda i naučnoistraživački i razvojni rad, koji opredmećeniu finalnim proizvodima, kroz viši kvalitet proizvoda, sigurnost upotrebe, mogućnostzadovoljenja novih kao i poboljšanja postojećih potreba čine proizvod privlačnijim odostalih.U osnovi,u većinu necenovnih faktora konkurentnosti ugrađen je faktortehnološkog razvoja.Konkurentnost robe zasnovana na tehnološkoj prednostipredstavlja tehnološku konkurentnost.Tehnološka konkurentnost zasnovana naistraživačkom i razvojnom radu, predstavlja osnov konkurentnosti i sublimacijuvelikog broja ostalih necenovnih faktora koji su se neposredno ili posredno razvilizahvaljujući tehnološkom napretku. 1.4 Izgradnja konkurentske prednostiČetiri glavna oslonca u izgradnji konkurentske prednosti su:  efikasnost  kvalitet  inovativna delatnost i  orijentacija ka kupcima 1.4.1. Efikasnost kao temeljni oslonac konkurentske prednosti preduzećaEfikasnost je izraz kvaliteta ekonomije kojim se meri racionalnost upotrebe resursa.Originalno, izraz potiče iz mašinstva, a njime se izražava odnos između output-a iinputa, što se u istom smislu prenosi na preduzeće, kao odnos između elemenatarezultata poslovanja (output-a) i elemenata ulaganja (input-a). Efikasnost predstavljakoličinu resursa potrebnih za proizvodnju jedinice output-a. UkoIiko je jednopreduzeće u stanju da postigne zadati nivo proizvodnje sa manje nego drugo, onda seono može nazvati efikasnijim. Ono ima nižu cenu koštanja, dakle niže troškove pojedinici proizvoda. 1.4.2. Ekonomija obima kao izraz efikasnosti proizvodnjeEkonomija obima je povezana sa ponašanjem fiksnih troškova po jedinici proizvoda.Fiksni troškovi, u svom ukupnom iznosu, su troškovi koji se ne menjaju, bez obzira na Page 10
  11. 11. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijipromenu obima proizvodnje. Visina fiksnih troškova je, u ukupnom, iznosu, najčešćevezana za veličinu ugrađenog kapaciteta preduzeća i najčešće su uslovljeni visinomkapaciteta. To su najčešće amortizacija mašina, opreme i zgrada, zatim troškoviiznajmljivanja opreme i prostora, troškovi oglašavanja, istraživanja i razvoja, i sl.Imajući u vidu činjenicu da se fiksni troškovi u svom ukupnom iznosu ne menjaju sapovećanjem obima proizvodnje, dolazi do pada ovih troškova po jednici proizvoda. Ovitroškovi su najniži pri maksimalnoj iskorišćenosti kapaciteta.Preduzeća sa velikim kapitalnim ulaganjima, dakle sa velikim kapacitetom, imaju visokoučešće fiksnih troškova u ukupnim troškovima. Kriva ponašanja ukupnih troškova pojedinici proizvoda slična je krivoj fiksnih troškova po jedinici proizvoda, što znači da seminimalna cena koštanja po jedinici proizvoda ostvaruje blizu maksimalne iskorišćenostikapaciteta. Što je veće učešće fiksnih troškova u ukupnim, to je optimalni obimproizvodnje - minimalni troškovi po jedinici proizvoda - bliži tački maksimalneiskorišćenosti kapaciteta.Preduzeća koja ostvaruju veliki obim proizvodnje na bazi niskih troškova po jediniciproizvoda, ostvaruju ekonomiju obima, što je jedan od izraza efikasnosti proizvodnje.Pored niskih troškova po jedinici proizvoda ostvarenih na bazi snažne degresije fiksnihtroškova po jedinici proizvoda, ekonomija obima se ostvaruje i niskim troškovima nabazi specijalizacije i široke podele rada u proizvodnji velikih serija. 1.4.3.Ekonomija širine kao izraz efikasnostiEkonomija širine je izraz kvaliteta ekonomije prema kome je set različitih proizvodajeftinije proizvesti u jednom preduzeću, nego te različite proizvode, koji čine taj set,pojedinačno proizvoditi u različitim preduzećima. Dakle, jeftinija je kombinacija dve iliviše proizvodnih linija u jednom preduzeću nego posebna proizvodnja u dve ili višefirmi. Ovo je moguće ostvariti na bazi zajedničkih troškova, koji nastaju kao posledicaproizvodnje svih proizvoda i njihovog razlaganja na veći broj jedinica, što u krajnjemsmanjuje cenu koštanja.Ekonomija širine, međutim, nije isključivo vezana samo za proizvodnu funkciju, ona seostvaruje i na funkcijama kao što su: istraživanje i razvoj, prodaja i marketing,distribucija, transport, administracija, i sl. ( što je slučaj i kod ekonomije obima).Analiza prelomne tačke, ili tačke rentabiliteta, predstavlja jednostavnu metoduutvrđivanja rentabilnosti poslovanja na bazi kretanja tri veličine: ukupnih fiksnihtroškova, ukupnih troškova i prihoda ostvarenog prodajom proizvoda. Ona se možeizraziti vrednosno (predstavlja tačku preseka ukupnog prihoda i ukupnih troškova) ili ufizičkim jedinicama mere (stepen korišćenja kapaciteta u kome su prihodi i ukupnitroškovi izjednačeni). 1.4.4. Efekti učenja kao izraz efikasnosti proizvodnjeEfekti učenja su uštede na troškovima, koje se ostvaruju učenjem u toku rada. Ovajefekat se označava kao „učenje činjenjem“(„learning by doing“). Ostvaruje sepostepeno, upoznavanjem sa opremom i tehnologijom, sa radnim procesom i straranjemrutine zahvata i pokreta. Kao rezultat individualnog učenja povećava se produktivnostradne snage, a cena koštanja opada. Pored efekata učenja koji se stiču „učenjem radeći“,u novije vreme se ukazuje i na efekte „činjenja korišćenjem“. Naime, marketinški Page 11
  12. 12. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiorijentisana preduzeća istražuju načine korišćenja njihovih proizvoda i njihovo kretanjeod momenta prodaje do konačne potrošnje. Na osnovu tih istraživanja ovakva preduzećauče o mogućim unapređenjima proizvoda i samog procesa proizvodnje, a time ostvarujuefekte učenja.Kriva iskustva pokazuje sistematsko redukovanje cene koštanja, posmatrano u toku celogživotnog ciklusa proizvoda. Shodno konceptu krive iskustva, cena koštanja proizvoda sesnižava, obično 20-30%, svaki put kada se obim proizvodnje udvostruči. To znači, sasvakim dupliranjem proizvodnje, troškovi se smanjuju za 20 do 30 %.Strateški značaj krive iskustva proističe iz činjenice da narasli obim proizvodnje ipovećano tržišno učešće donosi konkurentsku prednost. Pojednostavljeno, to znači da ćepreduzeće, povećanjem obima proizvodnje, tokom vremena (iskustva) biti u mogućnostida realizuje ekonomiju obima i efekte učenja. Posledično, dolazi do pada cene koštanjapo oba osnova. Treći izvor efekata krive iskustva su tehnološka unapređenja. 1.4.5. Konkurentske prednosti fleksibilne proizvodnjeEkonomija obima i efekti učenja, kao osnovni fenomeni krive iskustva, fokusirani su kakonkurentskoj prednosti na bazi niskih troškova po jedinici proizvoda, odnosno kakonkurenciji na bazi niskih cena. Imajući u vidu karakteristike konkurentskog prostora90-tih godina, može se zaključiti da je masovna proizvodnja samo jedna doktrina, dokdrugu čini približavanje zahtevima kupaca, težeći ka pojedinačnim zahtevima.Obezbeđenje ekonomije obima, u uslovima približavanja zahtevima kupaca je veomaotežano ili čak nemoguće. Naime, ekonomija obima je vezana za masovnu proizvodnjujednog proizvoda, dok približavanje zahtevima kupaca podrazumeva fleksibilnuproizvodnju više proizvoda, raznolikost, što je u suprotnosti sa zahtevima ekonomijeobima. U fleksibilnom sistemu proizvodnje, troškovi vezani za raznolikost proizvodnje,sporije rastu pri porastu raznolikosti proizvodnje u odnosu na ponašanje ovih istihtroškova pri tradicionalnom sistemu proizvodnje. Ponašanje troškova vezanih za obimproizvodnje ostaje neizmenjeno. Prema tome, optimalni obim proizvodnje, sa stanovištatroškova u fleksibilnoj proizvodnji, se ostvaruje na većem nivou i uz puno većuraznolikost proizvodnje u odnosu na tradicionalnu proizvodnju. Gap (razlika) izmeđutroškova tradicionalne i fleksibilne proizvodnje, odnosno niži troškovi fleksibilneproizvodnje, predstavljaju konkurentsku prednost preduzeća sa takvom proizvodnjom.Veoma jednostavno, fleksibilna tehnologija uključuje više različitosti uz niže ukupnetroškove u odnosu na tradicionalnu tehnologiju, što na jasan način podstiče preduzeća dapreferiraju fleksibilnu proizvodnju koja to omogućava.Preduzeća sa fleksibilnom proizvodnjom („lean production“) su u mogućnosti da:  redukuju vreme pripreme opreme,  povećaju iskorišćenost pojedinačnih mašina njihovim boljim razmeštajem,  povećaju kontrolu kvaliteta na svim stepenima proizvodnog procesa.Fleksibilna proizvodnja omogućava preduzeću da proizvede širok krug proizvoda, a dapri tome teži da cena koštanja po jedinici proizvoda bude na nivou masovne proizvodnjestandardnih prozvoda. Fleksibilnom proizvodnjom se obezbeđuju dva cilja, dveprednosti, koje su se nekada isključivale, a to su: niski troškovi po jedinici proizvoda iproizvod po svojim karakteristikama približen pojedinačnom kupcu.U osnovi masovne orijentisanosti ka kupcima - mass customization- leži fleksibilnatehnologija. Takva tehnologija je zapravo konkurentska prednost preduzeća, koja mu Page 12
  13. 13. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiomogućava senzibilno prilagođavanje zahtevima i potrebama kupaca putem širokeraznovrsnosti, s jedne strane, i masovnu proizvodnju, s druge strane. Fleksibilnaproizvodna tehnologija se oslanja na svoju sofisticiranost i kompleksnost. Proizvodniproces se odvija u fleksibilnim mašinskim ćelijama. Fleksibilne mašinske ćelije sugrupisane mašine po različitim tipovima, na bazi zajedničkog upravljanja materijalom icentralizovanom kontrolnom ćelijom. Svaka ćelija najčešće sadrži četiri do šest mašina,osposobljenih da izvrše različite vrste radnih operacija. Tipična ćelija je usmerena naproizvodnju familije proizvoda ili delova. Raspored mašina je kontrolisan kompjuterima,koji omogućavaju svakoj ćeliji da se brzo promeni i prilogadi proizvodnji novih,drugačijih delova i proizvoda.Fleksibilnu proizvodnju karakteriše povećano korišćenje kapaciteta, smanjene zalihaproizvodnje u toku (poluproizvodi nad kojima se trenutno vrši radna opercija), zbogubrzanog tehnološkog postupka, smanjene zalihe nedovršene proizvodnje (poluproizvodinad kojima je završen jedan deo radne operacije i čekaju na nove), smanjeni otpad itd.Povećana iskorišćenost kapaciteta potiče od redukcije vremena pripreme, kao i odkompjuterizovane koordinacije, kojom se eliminišu uska grla, skraćuje vremeproizvodnje i sl.Tako recimo, istraživanja pokazuju da slobodno postavljene mašineprosečno se koriste do 50%, dok iste mašine, grupisane u ćelije, mogu biti iskorišteneviše od 80% vremena, i proizvesti isti obim proizvoda uz polovinu otpada.Dakle, treba zaključiti, fleksibilna proizvodnja obezbeđuje mali obim proizvodnje,prilagođen zahtevima male grupe kupaca, ponekad čak i pojedinačnog kupca, uzrelativno niske cene koštanja po jedinici proizvoda kroz ekonomiju širine. Promet uovakvim firmama, u kojim su zalihe svedene na minimum po količini i vremenuzadržavanja, omogućava značajne uštede na obrtnom kapitalu, što u konačnom ishodukao posledicu ima bolje pozicioniranje na tržištu. 1.4.6. Istraživačko-razvojna delatnost i efikasnostIstraživanje obuhvata planske i sistematske aktivnosti koje su, uz primenu naučnihmetoda, usmerene na sticanje novih saznanja, čijom se praktičnom primenomobezbeđuje razvoj proizvoda, odnosno tehnološkog postupka. Pojam istraživanje se neodnosi samo na tehničko-tehnološka područja već i na druge oblasti, kao što su: prodaja,marketing, finansije, organizacija, menadžment, i sl..U osnovi može se uočiti razlika između fundamentalnih (osnovnih) istraživanja, najednoj strani, i primenjenih (funkcionalnih) istraživanja, na drugoj. Pri tome se podfundamentalnim istraživanjima podrazumevaju aktivnosti usmerene na pomeranjegranica naučnih saznanja. Kod ovih istraživanja se kao primarni motiv javlja željaistraživača za potpunijim saznanjem i razumevanjem predmeta istraživanja. Praktičnaprimena rezultata istraživanja je u drugom planu.Primenjena istraživanja obuhvataju aktivnosti usmerene na rešavanje praktičnihproblema, na bazi rezultata fundamentalnih istraživanja.To je svrsishodna delatnost saciljem sticanja saznanja, koja se neposredno odnose na stvaranje određenih proizvoda iliproizvodnih postupaka. Dok bazična naučna istraživanja rezultiraju naučnim otkrićima,proizvodi primenjenih istraživanja mogli bi se nazvati tehničko-tehnološkim otkrićima.Prevođenje ideja i otkrića koja rezultiraju iz fundamentalnih i primenjenih istraživanja ukomercijalne proizvode naziva se razvoj. Razvoj označava sistematsko korišćenje novihili ranijih saznanja u praktične svrhe-proizvodnju novih i poboljšanje postojećihproizvoda, tehnoloških postupaka, materijala, i sl. To je, u stvari, prevođenje ideja i Page 13
  14. 14. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiotkrića koja rezultiraju iz fundamentalnih i primenjenih istraživanja u komercijalneproizvode. Razvojem se osmišljava i određuje ekonomska dimenzija ukupneistraživačko-razvojne aktivnosti.Ulaganja u istraživanje i razvoj novih tehnologija, generalno, nakon izvesnog vremena,počinju da daju visoke rezulate, da bi vremenom dalja ulaganja imala smanjene efekte domomenta kada su nova ulaganja neracioanalna i, zbog toga, takva tehnologija bivazamenjena novom. Početak istraživačkih napora na novoj tehnologiji datira još izvremena kada su performanse postojeće tehnologije bile maksimalne, iz prostog razlogašto se zna da svaka tehnologija ima svoj vek i jednog dana mora biti zamenjena. 1.4.7. Inovativnost kao činilac konkurentske prednosti preduzećaUspešne inovacije proizvoda ili procesa pružaju preduzeću različitost u odnosu nakonkurente. Ta posebnost omogućuje preduzeću da odredi veće cene ili da snizi troškoveu odnosu na konkurente. Neprekidna aktivnost na inovacijama proizvoda, odnosnotehnoloških postupaka sužava prostor za imitiranje od strane konkurenata. Uspešnaistraživačko-razvojna delatnost je jedan od glavnih oslonaca u postizanju konkurentskeprednosti preduzeća.Istraživačko-razvojna aktivnost je skok u nepoznato.To je rizičan posao u pogledurezultata. Preduzeće može uložiti velika sredstva, ljudske i druge potencijale, a da se nakraju ipak ne dođe do rezultata. Potvrđeno pravilo je da se inovacije, odnosno izumi, nemogu naručiti. Posebna je neizvesnost u pogledu tržišnog prihvatanja novog iliinovativnog proizvoda. Naime, tržišno prihvatanje inovacija, kao izraz ekonomskesvrsishodnosti inovativne aktivnosti je kritična karika u inovacionom lancu.Ovo senaročito odnosi na proizvode za koje je ideja nastala u samom preduzeću, gde nakontehničko-tehnološkog uspeha, preduzeću, odnosno njegovom marketing odeljenju,preostaje mukotrpan posao uveravanja potencijalnih potrošača da se opredele zakupovinu takvog proizvoda. Istraživanja pokazuju da samo 30% ukupno prihvaćenihinovativnih rešenja na tržištu čine ovakvi proizvodi. Mnago je lakše postići komercijalneuspehe kod prizvoda čije ideje (inventivna rešenja) potiču sa tržišta, od samih kupaca, atakvih je 70% od ukupno uspelih inovacija. Vreme između momenta tehničko-tehnološkog osvajanja proizvoda do momenta njegovog prvog pojavljivanja na tržištu, odključne je važnosti za ekonomski uspeh inovacije. Duži period između inicijalnograzvoja i finalnog marketinškog predstavljanja novog proizvoda, ostavlja mogućnost dase neko drugi pojavi na tržištu i preuzme prednosti prvog pojavljivanja.Zato je u interesuinovatora da ovo vreme skrati.Tehnološke inovacije mogu izmeniti konkurentski status firmi, ali upravljanjeinovativnom delatnošću je kompleksno, uključujući efektivnu integraciju ljudi,organizacionih procesa i planova. Proces tehnoloških inovacija, prema nekimistraživanjima, može trajati 20 do 30 godina, ali za najveći broj industrijskih proizvodainovacije ( od inicijalne ideje do tržišta) traju tri do osam godina.Istraživačko-razvojni napori, kao i sami tehničko-tehnološki rezultati, bez njihove tržišneverifikacije nisu garancija uspešnosti inovativne aktivnosti u preduzeću. Elementaranizraz uspešnosti ove funkcije jeste tržišna provera njenih rezultata - novih ili poboljšanihpostojećih proizvoda, odnosno tehnoloških rešenja. Istraživačko-razvojni napori imajusmisao samo ako rezultate tih napora tržište prihvata. Otuda već u samoj fazirazmišljanja o novim tehnološkim rešenjima ili proizvodima, odnosno poboljšanjima Page 14
  15. 15. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijipostojećih, valja polaziti od zahteva i potreba onih kojima je to i namenjeno. Povezanostistraživačko-razvojne aktivnosti i marketinga je upravo u toj funkciji.Sve prikupljene ideje, nezavisno odakle dolaze, treba vrednovati, pored tržišnog, i saaspekta tehničko-tehnološke izvodljivosti, raspoloživosti tehničkim i kadrovskimpotencijalom, zatim sa stanovišta troškova i vremena njihove transformacije u inovaciju.Samo ideje koje su zadovoljile oba stanovišta - tržišni i tehnološki, mogu se naći uinovacionom procesu. 1.4.8. Odgovornosti prema kupcima i njihovim zahtevima kao činilac konkurentske prednosti preduzećaPreduzeće mora obezbediti proizvode, odnosno usluge, one i onakve kakve kupci žele.Ovakvo nastojanje postoji sve dok dugoročna profitabilnost preduzeća nije ugrožena.Lojalanost kupaca je najbolji indikator stepena zadovoljenja tih zahteva. Budući da kupcižele kvalitetan proizvod, uz niže cene i funkcionalno osavremenjene, proističe da jepostizanje kvaliteta, efikasnosti i inovativnosti, kao tri temeljna oslonca konkurentnostipreduzeća kojima se to obezbeđuje, istovremeno i postizanje četvrtog oslonca -superiorne odgovornosti prema kupcima, jer su to njegovi elementi.Da bi se dostigao ovaj cilj potrebno je: (l ) da se preduzeće fokusira na kupca i njegove potrebe i (2) da iznalazi načine za bolje zadovoljavanje tih potreba.Da bi preduzeće bilo odgovorno, osetljivo na potrebe svojih kupaca, pre svega, moraznati kupce. To podrazumeva prisustvo dve dimenzije:(1) približavanje zahtevima pojedinačnog kupca(2) skraćivanje vremena potrebnog da se odgovori na iskazane potrebe i zahteve kupaca.Približavanje zahtevima pojedinačnog kupca bi se mogla definisati kao promenakarakteristika proizvoda ili usluge, do te mere da zadovolji jedinstvene (posebne,specifične) potrebe i zahteve grupe kupaca ili u ekstremnim slučajevima individualnogkupca. Naravno, ovo približavanje zahtevima manje grupe, a pogotovo pojedinačnihkupaca, posledično izaziva porast troškova proizvodnje. Razvoj fleksibilne tehnologije,odnosno proizvodnja u prozvodnim ćelijama, pruža mogućnost proizvodnje velikog brojavarijanti, a da se time ne izazove enormno povećanje troškova.U dostizanju konkurentske prednosti, preduzeće često mora odgovarati na kupčevutražnju veoma brzo, kakva god tražnja bila: prodavac nameštaja mora isporučiti naručeninameštaj, banka treba brzo da završi kreditne aplikacije, prodavac automobila mora brzoda dostvi delove za kola na popravci i sl. U dinamičnim životnim uslovima, kakvi sudanas, vreme je bitno, bilo da se radi o pojedincu ili preduzeću, te stoga proizvođači, anaročito preduzeća koja se bave pružanjem usluga, moraju to imati u vidu. i na brzimodgovorima na iskazanu kupčevu tražnju treba da grade marku i lojalnost za svojproizvod, ili uslugu.Značajno redukovanje vremena kroz vrednosni lanac, preduzeće obezbeđujekonkurentsku prednost baziranu na vremenu. Značaj ove konkurentske prednosti ipozitivni efekti koji iz nje proističu za preduzeće, naročito su izraženi u poslednjihnekoliko godina. Page 15
  16. 16. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji DEO II KVALITET I UPRAVLJANJE KVALITETOM 2. KVALITET KAO TEMELJNI OSLONAC KONKURENTSKE PREDNOSTI PREDUZEĆA 2.1. Pojam kvalitetaU literaturi se kvalitet definiše na veoma različite načine. Međutim, svi ti različiti oblicidefinicija kvaliteta se mogu svesti na dve grupe: prva, koja kvalitet definiše sa internog Page 16
  17. 17. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiaspekta i druga, koja kvalitet posmatra sa eksternog aspekta, u svetlu potrošačevepercepcije o kvalitetu.Interni pogled na kvalitet polazi od stanovišta po kojem se kvalitet izražava stepenomprilagođenosti proizvoda, odnosno usluge, internim merilima i specifikacijama. Dakle,što je proizvod više prilagođen unapred zadatim kriterijumima, to je on kvalitetniji, iobrnuto. Na ovaj način je naglašena kontrola različitih procesa u preduzeću, s ciljemutvrđjivanja odstupanja od zadatih kriterijuma. Kvalitet proizvoda ili usluga, premaovom konceptu, određen je stepenom podudarnosti proizvoda sa tehničkimspecifikacijama i sličnom dokumentacijom. U krajnjem, ovaj pristup može rezultiralismanjenim troškovima kvaliteta, ali sa stanovišta ukupnog poslovanja to nije dovoljno.U poslovnoj praksi svetski priznatih preduzeća utemeljen je stav da je ovakav pogledna kvaliet prevaziđen.Drugi mnogo važniji, savremeniji, tržišno dimenzionisani stav o kvalitetu (eksterniaspekt) jeste uvažavanje percepcije potrošača o vrednosti proizvoda, odnosno usluge.Kupac koji kupuje proizvod ili koristi uslugu, ima određene potrebe i očekivanja da tepotrebe zadovolji kupljenim proizvodom ili uslugom. Stav kupca o stepenu zadovoljenjatih njegovih potreba i očekivanja je presudan za kvalitet proizvoda, odnosno usluge.Naravno, proizvođač mora voditi računa o podudarnosti proizvoda s tehničkomdokumentacijom, o kvalitetu konstrukcije proizvoda i o njegovoj pouzdanosti, aliposlednju reč o proizvodu daje njegov korisnik. Pri tome treba imati na umu da se podkorisnikom proizvoda podrazumevaju ne samo spoljni kupci, već i zaposleni upreduzeću, koji u svom radu koriste poluproizvode kao fazne proizvode prethodnihfaza. U istoj meri valja prihvatati i njihov stav o kvalitetu, kao i stav spoljnih kupaca. 2.2. Odnos kvaliteta proizvoda i profitabilnosti preduzećaPIMS („Profit lmapct of Market Strategy“) je poznato istraživanje koje je započetokrajem šezdesetih godina u „General Electric“-u, s ciljem identifikacije faktorarentabilnosti, prvobitno u 200 delova ove korporacije. Međutim, vrlo brzo ovajprojekat je izašao iz okvira „General Electric“-a i u ranim sedamdesetim godinama seproširio na 2.600 strateških poslovnih jedinica u USA, Kanadi i nekoliko evropskihdržava. Shodno ovakvim ambicijama, projekat je bio dodeljen Marketing ScienceInstitute, pri Harvard Business School, a kasnije je formiran i poseban institut - "StrategicPlanning Institut“ u Kembridžu, (Massachustes) USA.Od 30 identifikovanih faktora prema PIMS konceptu, najveći pozitivni uticaj na prinosna investicije imaju tržišno učešće i kvalitet proizvoda i usluga. Među faktorima kojiimaju visoku negativnu korelaciju su intenzivnost kapitala, nivo zaliha i stopa po kojoj seuvode novi prizvodi. Dakle, prema ovom opsežnom istraživanju, došlo se dozaključka da među 30 identifikovanih faktora koji imaju pozitivan ili negativan uticaj naprofitabilnost, kvalitet prozvoda je među prvima koga karakteriše pozitivna korelacija.Naravno, pored pozitivne korelacije između prinosa na investicije i kvaliteta, ne bi semoglo zaključiti da se profitabilnost može postići samo visokim kvalitetom proizvoda,odnosno usluga. Ali, verovatnoća da neka strateška poslovna jedinica koja nudiproizvode lošeg kvaliteta postigne veliku profitabilnost je znatno manja nego u uslučaju strateške poslovne jedinice sa veoma kvalitetnim prizvodima ili uslugama.Otuda se, sasvim razumljivo, sistematično pristupa osiguranju kvaliteta proizvoda. 2.3. Sistemi osiguranja kvaliteta Page 17
  18. 18. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiKvalitet proizvoda se može osigurati na različite načine, koji se podeliti u dve grupe ito: kontrolom kvaliteta i sistemom kvaliteta.Prvi način je baziran na tradicionalnom (internom) pristupu kvalitetu, po kome sekvalitet prozvoda meri stepenom njegove podudarnosti sa unapred zadatimspecifikacijama kvaliteta. Prema ovom pristupu, kvalitet se osigurava kontrolom na ulazu(materijal i ostali inputi) u proces proizvodnje, u međufazama (poluproizvodi) i na izlazuiz proizvodnje (gotovi proizvodi). U slučaju kada se utvrde nedozvoljena odstupanja odzadatih zahteva prema specifikacijama, pristupa se korekciji ili, ako to nije moguće,odbacivanju materijala faznog ili finalnog proizvoda.Drugi način jeste savremeni pristup kvalitetu, koji znači preventivu za kvalitet u svimfazama razvoja proizvodnje i upotrebe proizvoda, kako bi se sprečio nastanak greške.Dakle, greške se ne utvrđuju, već sprečavaju. Ovakav sistemski pristup osiguranjakvaliteta podrazumeva:  kvalitet proizvoda;  efikasnu koordinaciju top menadžmenta na poslovima kvaliteta;  jasno definisanje odgovornosti za poslove u sistemu kvaliteta;  izradu studija sposobnosti procesa u proizvodnji i nabavci u odnosu na zahtevan kvalitet;  efikasan informacioni sistem;  obrazovanost svih radnika i njihovu motivisanost za kvalitet;  sistematsko nadziranje sistema, procesa i proizvoda. 2.4. Sistem totalnog upravljanja kvalitetom (TQM)Metod poznat kao „totalno upravljanje kvalitetom“ uključuje kvalitet kao vrednost krozsve aktivnosti u preduzeću. Potpuno upravljanje kvalitetom može se ukratko definisatikao:  kontinuirano zadovoljavanje utvrđenih zahteva kupaca,  po najnižim troškovima i  oslobađanjem potencijala svih zaposlenih.To praktično znači:  kupci odlučuju šta je kvalitet proizvoda,  ukupni troškovi kvaliteta smanjuju se primenom principa „uradi ispravno prvi put i svaki put“,  motivacija i obrazovanje za kvalitet svih zaposlenih omogućava potpunu implementaciju TQM-a.Koncept je jednostavan: radnici, a ne samo menadžeri, snose odgovornost zadostizanje standarda kvaliteta. Nema više odeljenja za kontrolu kvaliteta ili nekogdrugog formalnog sistema kontrole, koji je zadužen za proveru delova i poboljšanjekvaliteta, već se u fokus stavlja porast kvaliteta angažovanjem svih zaposlenih.Nastanak i razvoj koncepta totalnog upravljanja kvalitetom je vezan za imena kao što suW. Edvards Deming, Joseph Juran, Philip Crosby i A. V. Feigenbaum. Ovi autori surazvili koncept totalnog upravljanja kvalitetom u USA, a kasnije je usvojen od strane,pre svih, Japana, a potom većine evropskih zemalja.Filozofija TQM, artikulisana od strane Deminga, se zasniva na sledećih pet koraka: Page 18
  19. 19. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji 1)Poboljšani kvalitet podrazumeva da troškovi budu niži,2) jer je manje ponovljenog rada, 3)ređe su greške, 4)ređa prolongiranja i 5) bolje korištenje vremena i materijala. Porast produktivnosti kao rezultat porasta kvaliteta. Bolji kvalitet vodi ka većem tržišnom učešću, što omogućava porast profitabilnosti. Sve ovo vodi ka porastu produktivnosti i opstanku na tržištu (opstanku u biznisu).Deming je identifikovao 14 poznatih postavki, koje bi mogle biti deo bilo kog TQprograma. To su:  Konstantnost cilja  Filozofija adaptiranja  Ne pouzdati se u masovnu kontrolu  Ne konkurisati isključivo niskom cenom  Konstantno poboljšanje  Trening  Vođstvo  Korektnost  Eliminacija barijera  Eliminacija opomena  Eliminacija normi  Ponositost na veštinu završavanja poslova  Edukacija i ponovni treninzi  Akcioni planDeming je inače konstantno menjao ove postavke, verujući da je to u funkcijikontinuiranog poboljšanja kvaliteta. Ovo je verzija iz 1990. Interesantna je 14-apostavka - akcioni plan za izvršenje transformacije, u okviru koje ovaj autor prezentirakrug, u literaturi poznat kao „Demingov krug“. Demingov krug ilustruje osnovna četirikoraka, koji se stalno ponavljaju u procesu upravljanja kvalitetom.Ti koraci su:  planiraj  uradi  proveri i  popravi Slika br. 2. Demingov krug Page 19
  20. 20. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiOni se stalno ponavljaju, ali uvek iznova na novom, višem nivou kvaliteta, čime sepostiže trajno poboljšanje. Ovo je jedna od ključnih postavki TQM. Demingov krug sepojavljuje na svim nivoima procesa proizvodnje, od pojedinačnih elemenata pa doukupnog proizvodnog procesa. Suština Demingovog pristupa jeste da su greške, defektii slab kvalitet materijala neprihvatljivi i treba da budu eliminisani. Kvalitet, prema ovomtvorcu sistema totalnog upravljanja kvalitetom, mogao bi se poboljšati posvećivanjemviše pažnje superviziji rada sa radnicima, osposobljavajući ih adekvatnim veštinama zaposlove koje obavljaju. Nadalje, menadžment bi mogao da kreira okruženje u kome ćezaposleni slobodno iznositi probleme u vezi sa kvalitetom i svoje stavove vezanim zanjihovo rešavanje. Deming veruje da bi radne norme trebale da uključuju, ne samobrojeve ili količinu, već bi trebalo da uključuju i postavke o kvalitetu, a sve u ciljupromocije proizvodnje bez grešaka.Joseph Juran iznosi svoju tzv. „The Juran Trilogy“, koja obuhvata: 1. Planiranje kvaliteta: a) Određivanje ciljeva b) Identifikacija potrošača i njihovih potreba c) Razvoj proizvoda i procesa. 2. Kontrolu kvaliteta: a) Vrednovanje performansi b) Komparacija ciljeva i adaptacija. 3. Poboljšanje kvaliteta: a) Uspostavljanje performansi b) Identifikovanje projekata i timova c) Obezbjeđenje resursa i treninga d) Uspostavljanje kontrola.Treći guru kvaliteta Philip Crosby predlaže 14 koraka kvaliteta: 1. Obaveza menadžmenta 2. Tim za poboljšanje kvaliteta 3. Merljivost kvaliteta 4. Troškovi razvoja kvaliteta 5. Nagrađivanje kvaliteta 6. Korektivna aktivnost 7. Odbor „Zero-defects“ Page 20
  21. 21. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji 8. Trening supervisora 9. Dan „Zero-defects“ 10. Određivanje cilja 11. Otklanjanje uzročnika grešaka 12. Priznavanje 13. Savet kvaliteta 14. Uraditi jednomProces implementacije sistema „Totalnog upravljanja kvalitetom“ podrazumevapridržavanje principa TQM-a kao što su: -utvrditi tržište preduzeća i prihvatiti zahteve kupaca, - uspostaviti odnose proizvođač - kupac, unutar i izvan preduzeća, bez slabih karika u lancu, -raditi ispravno prvi put i svaki put, - programirati kontinuirano poboljšanje kvaliteta i prihvatiti kvalitet proizvoda kao „pokretni i stalno rastući cilj“, -sistematično i dokumentovano informisati o kvalitetu, - provoditi kontinuirano obrazovanje o kvalitetu, za pozitivan odnos prema kvalitetu, motivisanost za kvalitet, osposobljenost za radno mesto i upoznavanje novih metoda osiguranja kvaliteta, -temeljni princip mora biti da rukovodstvo preduzeća inicira i stalno provodi TQM.Implementacija sistema TQM-a, pored pridržavanja prethodnih principa, podrazumevablisku kooperaciju između svih funkcija u preduzeću, u cilju postizanja zajedničkogcilja - poboljšanja kvaliteta. 2.5. Izgradnja organizacijske opredeljenosti za kvalitetBez opredeljenja svih, koji na određeni način mogu uticati na realizaciju konceptaTQM-a, nije moguće postići potpuni uspeh u osiguranju kvaliteta.Tako je poznata firma„Xerox“, kada je otpočela sa programom kvaliteta 1983 godine, prvo izvršila obukuradne snage, od top menadžmenta do neposrednih izvršilaca, na proizvodnim linijama (ovažnosti TQM-a i njegovim glavnim postavkama). Krenulo se od top menadžmenta(uključujući i generalnog menadžera), pri čemu je svaki član dobio zadatak da, nakonsopstvene obuke, trenira grupu menadžera na nižem nivou organizacione struktu re.Ovaj proces je nastavljen duž organizacione hijerarhijske lestvice, sve dok svih 100.000zaposlenih nije prošlo kroz osnovni trening TQM. Top menadžment je zajedno sadelom za upravljanje ljudskim resursima, koji je bio zadužen za organizaciju i tehnikutreninga, bio odgovoran za ovaj proces. 2.6. Fokusiranje na kupcaImajući u vidu da savremeni koncept o kvalitetu u prvi plan stavlja kupca i njegovupercepciju o vrednosti proizvoda, TQM mora u prvi plan staviti kupca i njegovezahteve. Naravno, imajući u vidu prirodu aktivnosti marketing službe i njenu bliskostsa kupcima, ona bi trebala da igra glavnu ulogu u ovome. Marketing služba bi trebalada identifikuje šta kupci žele, koje karakteristike i kvalitet proizvoda, u sadejstvu saonim šta preduzeće nudi. Može se utvrditi da postoji tzv. gap u kvalitetu.Nakon toga, Page 21
  22. 22. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijimarketing zajedno sa ostalim funkcijama u preduzeću, pravi plan kako razrešiti turazliku između traženog i ponuđenog kvaliteta. 2.7. Nalaženje načina za merenje kvalitetaSledeći imperativ svakog TQM programa je kreiranje načina merenja kvaliteta.To je uproizvodnim preduzećima relativno lako, jer se kvalitet može izražavati napravljenimgreškama u odnosu na određeni broj proizvoda.Ovakav način merenja kvaliteta uuslužnim preduzećima je, naravno, teži, što ne znači da se i tu ne može naći načinutvrđivanja promena u kvalitetu. Tako banke često, kao meru kvaliteta svojih usluga,uzimaju broj korisnika usluga koji su napustili banku u određenom periodu, brojpogrešnih izveštaja na, recimo, hiljadu klijenata itd. 2.8. Identifikacija defekata i vraćanje do njihovih uzrokaDefektni proizvodi često nastaju u proizvodnom procesu. Zadatak TQM-a jesteidentifikacija tih grešaka i vraćanje na izvor njihovog nastanka, u cilju da se greške unarednom prozvodnom ciklusu ne ponove. Ponekad se treba vratiti i na sam ulaz uproces proizvodnje, te je zbog toga menadžment materijala odgovoran za to. Otuda jesistem “just-in-time”, kao sistem upravljanja zalihama, deo TQM sistema. Koristeći“just-in-time” sistem, defektni ulazni elementi ne stoje na zalihama, već se unoseodmah, a to znači i greške se odmah utvrđuju. 2.9. Izgradnja odnosa sa dobavljačimaBudući da se kao uzrok defektnih proizvoda često javljaju ulazni elementi, razumljivoje što se odgovornosti za kvalitet prema konceptu TQM-a proširuje do samihdobavljača ulaznih elemanata. U cilju unapređenja kvaliteta svojih proizvoda, preduzećemora u politici nabavke:  ograničiti broj dobavljača do nivoa mogućnosti, da ima uvid u kvalitet ulaznih elemenata koje nabavlja od njih i  da izgrađuje dugoročne kooperativne odnose sa dobavljačima. Sve je ovo u funkciji prenošenja odgovornosti za kvalitet svojih proizvoda i na dobavljače, sugerišući im uvođenje TQM i drugih sistema u njihovom poslovanju. Na ovaj način preduzeće se rasterećuje investicija i drugih napora, prenoseći ih na dobavljače, uz istovremeno osiguranje kvaliteta svojih proizvoda. 2.10. Dizajniranje proizvoda za lakšu proizvodnjuViše komponenata proizvoda i više faza u montaži složenog proizvoda, znači višemogućnosti da se naprave greške u proizvodnji. Dizajniranjem proizvoda sa manjimbrojem delova olakšava montažu i smanjuje mogućnost pravljenja grešaka. Obe faze, kakoistraživanje i razvoj proizvoda, tako i njegova proizvodnja, treba da imaju u vidu ovepostavke. Page 22
  23. 23. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji 2.11. Smanjenje barijera između funkcijaSistem totalnog upravljanja kvalitetom podrazumeva organizacioni koncept kojismanjuje ili čak eliminiše barijere među funkcijama. Izrazita je horizontalnakoordinacija među funkcijama, kao na primer, istraživanje i razvoj i proizvodnja, ufunkciji proizvodnje jednostavnih proizvoda ili marketinga, istraživanja i razvoja iproizvodnje u funkciji smanjenja gapa u kvalitetu itd. Funkcija upravljanja ljudskimresursima, koja je zadužena za organizaciju TQM treninga u postupku njegovogkreiranja i organizacije, treba da sarađuje sa ostalim funkcijama. 2.12. Standardi kvaliteta serije ISO 9000Standardi kvaliteta serije ISO 9000 su međunarodni standardi koji predstavljajuminimum zahteva koje mora zadovoljiti sistem kvaliteta. Međunarodna organizacija zastandardizaciju (ISO), posredstvom svog Tehničkog komiteta (ISO/TC 176), započela je1979. godine rad na standardizaciji i harmonizaciji u području sistema osiguranjakvaliteta i na odgovarajućim tehnologijama kvaliteta. Ova organizacija je u toku svograda koristila iskustva dotadašnjih stanadarda, a naročito britanskog stanadarda sistemakvaliteta BS 5750, koji je izdat 1979. Prvo izdanje standarda sistema kvaliteta serijeISO 9000 se pojavilo 1987, naredno već 1994 godine, a potom i 2000. godine,objavljena su izmenjena i dopunjena izdanja ISO 9000. ISO 9000 su standardi kojiprevazilaze tehničke norme. To je poslovno i strateško pitanje preduzeća, te je kaotakvo predmet razmatranja strateškog menadžmenta.Standardi ISO 9000 predstavljaju minimum zahteva u pogledu kvaliteta, propisujućismernice kako treba primenjivati, ali ne i kako će se postavljeni zahtevirešavati.Standardi ISO 9000 su opšti, što znači da se mogu koristiti u svimindustrijskim granama, ali i u drugim područjima. Dakle, standardi se ne odnose naneka specifična industrijska ili ekonomska područja, već su nezavisna od bilo kakvespecifičnosti. I sam pojam proizvod, prema standardima ISO 9000, se definiše kaorezultat meterijalinih ili nematerijalnih procesa ili njihove kombinacije. Bez obzira da lije reč o proizvođačkoj industriji, obradi metala, elektronici, hemijskoj industriji,transportu, bankarstvu, zdravstvu, osiguranju, informatičkoj industriji, i sl., ISO 9000daje model sistema kvaliteta. Isto tako, principi na kojima baziraju zahtevi ISO 9000 suprimenjivi, kako u malim preduzećima sa 2-3 zaposlena, tako i u međunarodnimkorporacijama, sa desetinama hiljada zaposlenih. Upravo zbog opšte primenjivosti,ponekad se u raspravama mogu čuti i primedbe na račun manjkavosti standarda injihovim ograničenjima u procesu TQM-a. Međutim, sve prednosti koje su se do sadapokazale u primeni standarda ISO 9000, kao i činjenica da su standardi opšte prihvaćeniu svetu, jednostavno upućuju na zaključak da su vrlo korisni, a sve češće i neophodni unastupu naših firmi na inostranom tržištu. Sve češće usvojeni standardi iz serije ISO 9000ili vlasništvo nad određenim sertifikatima, kojima se to dokazuje, postaju preliminaranuslov daljnje poslovne saradnje srpskih preduzeća sa inostranim pređuzećima. Iz dana udan raste broj sertifikovanih firmi u svetu, ali i u našoj zemlji. ISO 9000 su standardiupravljanja kvalitetom i osiguranja kvaliteta koji obuhvataju smernice za izbor i upotrebusistema kvaliteta. Ovi standardi sadrže osnovne definicije, principe i karakterističnesituacije u odnosima između kupaca i prodavača, prilikom izbora odgovarajućegstandarda. Page 23
  24. 24. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiStandardi ISO 9000 obuhvataju tri modela za osiguranje kvaliteta, u tri nivoa osiguranjakvaliteta, koji su različite obuhvatnosti i to: ISO 9001, 9002, 9003, koji se odnose naugovorne situacije ismeđu kupaca i proizvođača, te posebne standarde ISO 9004, koji suizvan ugovornih zahteva (klauzula).ISO 9001 je najobuhvatniji model osiguranja kvaliteta, a odnosi se na kvalitet u razvoju,konstrukciji, proizvodnji, instalaciji i servisiranju proizvoda.Kao najpotpuniji model,sadrži 20 elemenata, odnosno zahteva sistema kvaliteta.Ovi zahtevi se odnose na razvoj,proizvodnju i samu upotrebu proizvoda, te je prema tome kupac, putem ugovora,uključen u sve tri faze osiguranja kvaliteta.ISO 9002 je sistem kvaliteta koji je manje obuhvatan od prethodnog i odnosi se naosiguranje kvaliteta u fazi proizvodnje i instalacije proizvoda.Ovaj standard ubuhvata 19elemenata, odnosno zahteva sistema kvaliteta. Razvoj, dakle, nije obuhvaćenstandardom ISO 9002, što ne znači da se razvoj proizvoda ne može odvijati upreduzeću koje radi po ovom standardu. Razvoj proizvoda se može organizovati i uovom preduzeću, ali kupac, kao ugovorna strana, nije uključen u tu fazu.ISO 9003 je model osiguranja kvaliteta u završnoj fazi - kontroli i ispitivanju.Ovo jestandard sa najmanje elemenata, odnosno zahteva. Ima svega 12 elemenata, ali i u tih12 elemenata zahtevi su manje strogi u poređenju sa zahtevima u okviru standarda ISO9001 i ISO 9002.ISO 9004 je takođe model osiguranja kvaliteta, ali za razliku od prethodnih, on se neodnosi na ugovorne situacije, već na interne potrebe razvoja i sprovođena sistemakvaliteta.Ovaj standard sadrži smernice za primenu organizacijskih, administrativnih,kadrovskih i drugih faktora koji utiču na kvalitet proizvoda i usluga.Osnovni zadatakjeste stvaranje poverenja među različitim učesnicima u procesima kojima se osiguravakvalitet proizvoda i usluga. Ovo je naročito važno imajući u vidu dolazeće proceseglobalizacije svetske ekonomije, u kojima i srpska preduzeća moraju tražiti svoje mesto.Otuda izgradnja sistema kvaliteta postaje mnogo značajnija. 2.12.1. ISO 50001 standardOvaj standard je prema najavama ISO organizacije objavljen krajem 2011. godine,kreiran je da bude najznačajni standard za upravljanje energijom.Iako je ISO autor mnogih značajnih standarda, ISO 50001 su dizajnirali tako da jemoguća njegova samostalna implementacija kao sistema upravljanja ili njegova logičnakombinacija ili integracija sa značajnim korporativnim standardima kao što su ISO9001 i ISO 14001.Novi standard ISO 50001 omogućiće organizacijama da prošire odgovornost premaživotnoj sredini na upravljanje energetskim izvorima i potrošnju energije. Kao takav,on bi trebalo da bude glavna komponenta organizacione odogovornosti, pružajućiinternacionalno priznat stav, kako za tehnički tako i za strateški aspekt upravljanjaenergijom i njenom potrošnjom, čime se poštuje sve oštrija zakonska regulativa u ovojoblasti. Osim toga, smanjuju se troškovi za sve skuplju energiju i fokusira se nasmanjenje emisije CO2.ISO 50001 standard pružiće mogućnost organizacijama i kompanijama sa tehničkim imenadžment strategijama da povećaju energetsku efikasnost, smanje troškove i umanjenegativan uticaj na životnu sredinu. Zasnovan na širokoj primenljivosti u većiniekonomskih sektora, očekuje se da će standard uticati na više od 60% potreba za Page 24
  25. 25. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijienergijom širom sveta. Iako je pre svega namenjen industriji, standard se možeprimeniti na bilo koju vrstu organizacije koja želi efektivno da upravlja upotrebomenergije i njenom efikasnošću.Standard će obezbediti prepoznatljiv okvir organizacijama za integraciju standardaupravljanja energijom u svoju menadžment praksu. Internacionalne organizacije imaćepristup jednom, harmonizovanom standardu za implementaciju širom organizacije, salogičnom i posledičnom metodologijom za identifikaciju i implementaciju unapređenjau oblasti upravljanja energijom.Budućim standardom se postiže sledeće: • pruža se pomoć organizacijama da bolje koriste svoju opremu koja koristi energiju, • daje se uputstvo za procenu, merenje, dokumentovanje i izveštavanje o energetskim unapređenjima i njihovom uticaju na emisiju gasova staklene bašte, • stvara se transparentnost i omogućava komunikacija u vezi sa upravljanjem energetskim resursima, • promovišu se najbolje prakse u upravljanju energijom i insistira se na dobroj praksi u upravljanju energijom, • pomaže se postrojenjima u evaluaciji i postavljanju prioriteta u implementaciji novih energetski efikasnih tehnologija, • pruža se okvir za promovisanje energetske efikasnosti kroz lance snabdevanja, • omogućavaju se unapređenja u upravljanju energijom u kontekstu smanjenja emisije gasova staklene bašte, • omogućava se integracija sa drugim sistemima upravljanja (životnom sredinom, zdravljem i bezbednošću…). DEO III Page 25
  26. 26. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji POLJOPRIVREDNO PREHRAMBENI PROIZVODI I DETERMINANTE KNJIHOVOG KVALITETA 3. ORIJENTACIJA KA UNAPREĐENJU KVALITETA POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENIH PROIZVODAHranom se nazivaju sve materije biljnog, životinjskog, mineralnog ili sintetičkogporekla, koje mogu da posluže za obnavljanje određenih funkcija u ljudskomorganizmu. Prehrambene namirnice u svom sastavu mogu da sadrže različite supstancedodate sa ciljem poboljšanja pojedinih svojstava ili očuvanja kvaliteta. Analiza sastavaobuhvata parametre kvaliteta sa: tehnološkog, hemijskog, nutritivnog, mikrobiološkog isenzornog aspekta, kako u procesu proizvodnje, tako i tokom distribucije iprodaje.Specifičnu grupu parametara kvaliteta hrane čine i tržišno-potrošački faktori,koji ne čine suštinu kvaliteta proizvoda, ali njihov uticaj može biti posredan (ulaznecene polaznih sirovina ili materijala, energenata, visina poreskih i drugih dažbina...). 3.1. Sastojci hraneTokom istorije ljudskog društva čovek je stekao mnogo znanja o tome kako se morahraniti da bi zadovoljio potrebe svog tela za hranjivim materijama. Pod njima sepodrazumevaju sastojci hrane koji preko probavnih organa ulaze u krvotok dajućiorganizmu energiju za život i rad, gradivni materijal za obnovu i izgradnju, a takođe gaštitećiga od različitih bolesti.Hranjive materije imaju za ljudski organizam višestruko značenje:  Gradivne hranjive materije omogućavaju izgradnju organizma, tj. njegov rast i obnovu istrošenih delova,  Energetske hranjive materije organizam snadbevaju energijom potrebnom za obavljanje različitih životnih radnji,  Zaštitne (protektivne) hranjive materije pomažu očuvanju našeg zdravlja, jer u organizmu usklađuju i usmeravaju životne procese. Proučavajući građu i funkciju svoga tela, potrebe organizma za pojedinim hranjivim materijama i neke bolesti koje ga ugrožavaju, čovek se uverio da su hranjive materije, odnosno hrana i način ishrane, jedan od glavnih činilaca pravilnog razvoja, zdravlja i životne snage svakog ljudskog bića. 3.2. NamirniceČovek svoju hranu priprema iz različitih namirnica koje mogu biti biljnog, životinjskogili mineralnog porekla. Čovek hranu smišljeno proizvodi: odabira i uzgaja biljke i odnjih priprema hranu, uzgaja i ukršta životinje i od njihovog mesa, mleka i jaja dobijarazličite prehrambene proizvode. Zavisno od vrste, čovek namirnice priprema, čisti iprerađuje na različite načine da bi ih tek posle toga koristio kao gotovu hranu.Prema Zakonu o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama ipredmetima opšte upotrebe, namirnicama se smatra sve što se upotrebljava za ishranuili piće u neprerađenom ili prerađenom obliku. Ovim Zakonom namirnicom se smatra ivoda koja služi za javno snadbevanje građana kao voda za piće ili kao voda za Page 26
  27. 27. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiproizvodnju namirnica i predmeta opšte upotrbe. Odredbe ovog zakona odnose se i nasirovine za proizvodnju namirnica i predmeta opšte upotrebe, začine, aditive i stvarikoje služe za obogaćivanje namirnica.Sastav namirnica čine: - Voda, - Mineralne materije, - Ugljenihidrati, - Belančevine, - Masti i ulja, - Organske kiseline, - Taninske materije, - Smole, - Enzimi, - Aditivi, - Prirodne toksične materije, - Nenamerna zagađenja iz okoline.U najširem smislu hemijski sastojci namirnica dele se na: - Neorganske materije: kiseonik, voda, mineralne materije; - Organske materije: ugljenihidrati, belančevine, masti, vitamini, enzimi, boje, arome idr.Hrana koju jedemo sadrži različite hemijske jedinjenja. Međutim, samo je nekolikodesetina hemijskih jedinjenja od velike važnosti (kažemo da su esencijalni). Oni se deleu šest glavnih grupa: voda, ugljenihidrati, masti, belančevine, mineralne soli, vitamini.U zavisnosti od količina koje su potrebne našem telu dele se na makrohranljive imikrohranljive. Esencijalna hemijska jedinjenja (materije)Makrohranljive materije Mikrohranljive materije - Voda - Mineralne soli - Ugljenihidrati - Vitamini - masti - belančevine 3.2.1. VodaVoda je preko potrebna za izgradnju biljnih i životinjskih ćelija i uopšte za održavanježivota na Zemlji. U našem telu ima 2/3 vode, ali ona nije podjednako zastupljena usvim tkivima. Zaštitna uloga vode proizlazi iz njene gradivne uloge, a delom iz nekihfizičkih i hemijskih svojstava. Osnovno svojstvo vode jeste sposobnost otapanjamnogih krutih, tekućih i plinovitih materija. Voda u telu je rastvarač za štetne materijekoje nastaju kao produkti metabolizma i koje se odstranjuju iz tela kao mokraća i znoj.Ugljen dioksid koji izdišemo prethodno je otopljen u vodi koja je sastavni deo krvi.Isto tako sve hranjive materije iz hrane prelaze u krv u otopljenom obliku i raznose seputem krvi u sva tkiva u našem telu. Osobito važno svojstvo vode je svojstvoisparavanja, koje se reguliše disanjem i znojenjem, što omogućava da sereguliše i našatelesna toplota, tj. održava se neprekidno na 36-37°C. Budući da se posredstvom vode u Page 27
  28. 28. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijinašem telu zbivaju svi životni procesi, a disanjem,znojenjem i mokraćom se dnevno iztela gubi 2,5 L vode, neophodno ju je neprestano nadoknađivati. Voda se skladišti unizu organa odakle je organizam može koristiti ako se pojavi manjak vode. Najveći deodnevnih potreba za vodom podmiruje se hranom, osobito onom koja sadrži mnogo vode(mleko, juha, povrće, voće), ali žeđ se najbolje zaustavlja pitkom vodom. 3.2.2. UgljenihidratiUgljenihidrati ili saharidi su glavni izvori energije za sve telesne funkcije i mišićni rad.Neophodni su za pomaganje u probavi i asimilaciji drugih hranjivih materija. Oniosiguravaju odmah dostupnu energiju (toplinu) u telu i pomažu u regulisanjumetabolizma belančevina i masti.Najčešće se dele u: monosaharide, disaharide i polisaharide.Monosaharidi su najjednostavniji šećeri. Njihovom metaboličkom razgradnjom nastajeenergija koja se koristi za većinu bioloških procesa. Takođe, oni su deo nukleinskihkiselina i kompleksnih lipida.Disaharidi su spojevi dva monosaharida povezanih kovalentnim vezama.Imajustrukturnu i regulatornu ulogu u orgnizmu. Saharoza je najrašireniji disaharid. Glavni jeizvor šećera u hrani. Laktoza je tzv. mlečni šećer. Prirodno dolazi u mleku gde gazavisno od vrste ima u koncentracijama od 0-7%. Maltoza je sladni šećerPolisaharidi su spojevi mnogo monosaharida povezanih glikozidnom vezom. Imajuizuzetno značajne strukturne uloge u većini organizama, ali najznačajniji su: celuloza ubiljkama (80% suvih materija biljaka), skrob (u biljakama) i glikogen (u životinjama)koji su rezervoari hrane tj. energije. Dnevne potrebe minimalne količine ugljikohidrataiznose od 100 da 200 g, a normalnom se količinom smatra 300 do 400 g.U ukupnojmasi hrane ugljenihidrati bi trebalo biti od 50 do 55% od ukupne energijske vrednostiunesene hranom. 3.2.3. MastiMasti i ulja kao i mastima srodne materije nazivaju se lipidi. Od svih energijskihsupstanci masti daju telu najviše energije tj. kaže se da imaju najveću energijskuvrednost. Masti služe kao osnova za biosintezu mnogih supstanci, npr. raznih lipida odkojih su građene membrane, u procesima biosinteze, za apsorpciju vitamina topivih ulipidima (A, D,E, K) i dr. Nalazi se u namirnicama životinjskog porekla, a zbognjegove uloge u razvoju arteroskleroze i propratnih bolesti (srčani infarkt, moždaniudar) treba ograničiti unos hrane koja ga sadrži.U uravnoteženoj ishrani masti bi trebalo da čine 25-35% od ukupne potrebne energije. 3.2.4. Belančevine (proteini)Belančevine su, uz vodu, najvažnije materije u telu, neophodne su za rast i razvoj svihtelesnih tkiva. Glavni su izvor materija za gradnju mišića, krvi, kože, kostiju, noktiju iunutrašnjih organa (uključujući srce i mozak). Belančevine su nužne za stvaranjehormona koji kontrolišu mnoge funkcije tela, pomažu u sprečavanju prevelike kiselostipojedinih tkiva,važne su za sintezu mleka i pri zgrušavanju krvi. Osim što su izvormaterija za gradnju organizma, belančevine služe i kao izvor topline i energije dajućitelu 4 kcal/1 g. Međutim, ta se energetska funkcija ne koristi kad su u hrani dovoljnekoličine masti i ugljenih hidrata.Prekomerne količine belančevina koje nisu iskorištene Page 28
  29. 29. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiza izgradnju tkiva ili energiju, pretvaraju se u jetri u mast i skladište u tkivima.Namirnice koje sadrže belančevine mogu, ali i ne moraju sadržavati esencijalne, pa serazlikuju:- punovredne belančevine - meso, jaja i mlečni proizvodi (sadrže oko 50% esencijalnihaminokiselina)- manje vredne belančevine - povrće i voće, žitarice (sadrže od 20 do 30% esencijalnihaminokiselina).Minimalna dnevna potreba za belančevinama zavisi od starosti, pola, aktivnosti, aprocenjuje se na oko 0,84 g dnevno/1 kg telesne težine. Deci, zbog naglog rasta,omladini, trudnicama,sportistima i ljudima koji obavljaju teške fizičke poslovepotrebno je i više belančevina (1,2-2g/kg).Nedostatak belančevina može prouzrokovati abnormalni rast i razvoj, a posebno supogođeni koža, kosa, nokti, mišićni tonus. Organizam sve više slabi, gubi otpornostprema infekcijama,zarastanje rana je sporije, dolazi do mentalne depresije.Enzimi (fermenti) su specifične belančevine. Po funkciji su prirodni katalizatori kojiregulišu razne procese u organizmu. Svaki enzim u telu katalizira samo jednuspecifičnu reakciju. Deluju u vrlo malim količinama, a njihovo delovanje zavisi odkiseline medija. Enzimi su termolabilni. Problem predstavljaju u tehnologiji hrane zbogpromena karakteristika namirnica tokom stajanja (čuvanja). U industriskoj proizvodnjikoriste se za proizvodnju alkohola, kvasca, vina, pića, sireva itd. 3.2.5. Minerali (mineralne soli)Uz organogene elemente (ugljenik, vodonik, kiseonik i azot) koji čine oko 95 %materije organizama, za hemijske procese u čovečjem organizmu potreban je joškalcijum, fosfor, magnezijum, natrijum, kalijum, gvožđe, mangan, bakar, fluor, jod,kobalt, molibden, selen i cink. Pošto u organizam dolaze u obliku soli nazivaju semineralnim materijama. One su od posebne važnosti jer služe za održavanje fizikalno-hemijskih procesa u ćelijama. Minerali imaju u organizmu različitu fiziološku funkciju.Oni ulaze u sastav koštanog tkiva, telesnih tečnosti, organskih spojeva. Npr. kalcijum ifosfor daju čvrstoću kostima i zubima, fosfora ima i u tkivima mozga i nerava, jod utičena pravilno funkcioniranje štitne žlezde, a kalijum na rad mišića. Gvožđe je sastavnideo hemoglobina u krvi. Cink ulazi u građu oka. Fluor se nalazi u zubnoj gleđi ikostima i sl. 3.2.6. VitaminiVitamini su složene organske materije potrebne za razvoj, rad i održavanje živihorganizama. Oni su biološki regulatori hemiskih reakcija prometa materija uorganizmu. Nemaju energetsku vrednost, ali učestvuju kao biokatalizatori. To susastojci koji deluju povoljno za rast i razvoj celog organizma, pomažu u borbi protivbolesti i pravilnom iskorištavanju hranjivih sastojaka iz hrane. Prema tome, neophodnisu za fiziološke funkcije u ljudskom i životinjskom organizmu kojih uglavnom nemogu sintetizovati iz jednostavnijih sastojaka. Uzimanjem biljne i životinjske hrane, au novije vreme i sintetičkih vitamina, podmiruju se potrebe ljudskog organizma zavitaminima. Nedovoljna zastupljenost vitamina u ishrani (hipovitaminoza) kao i višaknekog vitamina (hipervitaminoza) može izazvati poremećaje u organizmu.Nedostatak vitamina (avitaminoza) prouzrokuje niz bolesti poput skorbuta (vitamin C),beri-beria (vitamin B1), rahitisa (vitamin D), pelagre (B3) i sl. Page 29
  30. 30. Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industrijiIzvor vitamina u namirnicama:  Vitamin A: riblje ulje, jetra, spanać, šargarepa, paradajiz, mleko, maslac, jaja  Vitamin B1: kvasac, pšenične, ječmene i kukuruzne klice, pasulj, grašak, bob, soja, lubenica, pomorandža, govedina, teletina, svinjetina, sir  Vitamin B2: kvasac, pšenične, ječmene i kukuruzne klice, jetra, sveže pečurke, peršun, spanać, mahunarke, jegulja, bakalar, mleko, jaja, sir  Vitamin C: crna ribizla, limun, jagode, pomorandža. spanać, kelj, paprika  Vitamin D: riblje ulje, jaja  Vitamin E: ulje pšeničnih klica, sojino ulje, orah, badem, lešnik  Vitamin K: riblje brašno, svinjska jetra, paradajiz  Vitamin H: kvasac, goveđa jetra i bubreg, cvekla, jaja. 3.3. Dnevni obrokCelokupna količina hrane koju pojedemo tokom dana naziva se dnevni obrok. Onmora biti tako sastavljen da podmiri sve potrebe organizma za hranjivim materijama.Ukupnu hranjivu vrednost namirnice čine tri vrednosti–gradivna, energetska,regulaciska, tj. zaštitna. Voda, belančevine, masti i mineralne soli u namirnicamaučestvuju u izgradnji ćelija, odnosno tkiva; ugljenohidrati, masti i belančevine dajuorganizmu energiju, a vitamini i neke soli regulišu funkcije organizma. Glavnienergetski izvor su skrob i saharoza, dok su belančevine i masti gradivni i energetskisastojci.Energijska vrednost je važan pokazatelj hranjivosti namirnica, a iskazuje se ukilodžulima (kJ). Ranije se energijska vrednost označavala kao kalorična vrednost ukilokalorijama (kcal).1 kcal = 4,1868 kJ1 kJ = 0,2385 kcal.Za održavanje života odrasle osobe potrebno je oko 10 500 kJ ili 1,4 puta više energijenego što iznosi bazalni metabolizam (količina energije koju pojedinac potrošiodmarajući se u ležećem položaju u toploj okolini). Smatra se da uravnotežena ishranas energetskom vrednošću od 10 500 kJ dnevno osigurava organizmu dovoljno mineralai retkih elemenata, kao i drugih sastojaka bitnih za pravilan rad, razvoj i vitalnefunkcije zdravog organizma. Dnevni obrok u tom slučaju treba da sadrži oko 100 gbelančevina, oko 94 g masnoća i najviše do 590 g ugljenohidrata (preporučivo je 300g). Masa vitamina koja se unosi u organizam hranom, pri srednjim fiziološkimnaporima, treba da bude nešto veća od dnevne potrebe (vitamin A 9,3 mg, B1 2,63 mg,B2 2,18 mg, C 85,8 mg). Najpravilnije je dnevni obrok, odnosno dnevnu količinuenergije raspodijeliti na 3-5 obroka, a te obroke vremenski rasporediti tokom dana takoda se ne pojavi osećaj gladi, kao ni osećaj pretrpanosti želuca (doručak 30%, ručak40%, večera 30%). 3.3.1. Uravnotežena ishranaUravnotežena ishrana je ona u kojoj pojedina hrana sadrži upravo onoliko energijekoliko se radom potroši i kada postoji optimalan međusobni odnos najvažnijihprehrambenih sastojaka. Za optimalnu ishranu srednjeevropskog stanovništvakoličinski odnos belančevina, masti i ugljenohidrata treba da bude: 1 : 1 : 4. S obzirom Page 30

×