Pasteurisasi

4,477 views
4,319 views

Published on

Published in: Technology, Business
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
4,477
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
13
Actions
Shares
0
Downloads
119
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Pasteurisasi

  1. 1. MATERI II PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
  2. 2. <ul><li>Pasteurisasi </li></ul><ul><ul><li>Proses termal dengan suhu sedang ( mild heat treatment ) pada bahan pangan </li></ul></ul><ul><ul><li>Umumnya dilakukan pada suhu < 100 o C </li></ul></ul>Contoh Pasturizer
  3. 3. <ul><ul><li>Membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama yang bersifat patogen </li></ul></ul><ul><ul><li>Inaktivasi enzim </li></ul></ul><ul><ul><li>Pengawetan produk </li></ul></ul><ul><ul><li>Mempertahankan kualitas sensoris </li></ul></ul><ul><ul><li>Menghindari pemanasan berlebih pada produk kaleng </li></ul></ul>
  4. 4. <ul><li>Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi dan daya simpan produk, dipengaruhi oleh : </li></ul><ul><ul><li>Jenis produk pangan </li></ul></ul><ul><ul><li>pH produk pangan </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Produk pangan dengan keasaman rendah (pH > 4,5), tujuan pasteurisasi adalah mendestruksi bakteri patogen </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Pada produk pangan dengan keasaman tinggi (pH < 4,5), tujuan pasteurisasi adalah destruksi mikrobia pembusuk dan enzim </li></ul></ul></ul>
  5. 6. <ul><li>Proses yang umum dalam pasteurisasi ditujukan untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis , yang merupakan bakteri yang tidak membentuk spora </li></ul>
  6. 7. <ul><li>Kebutuhan panas untuk pengawetan produk dengan cara pasteurisasi ditentukan oleh nilai D dari enzim dan mikrobia yang paling tahan panas yang ada dalam produk </li></ul><ul><ul><li>Pasteurisasi susu </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>D60 dan reduksi 12 sikuls log C.burnetii </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Pengukuran aktivitas enzim alkalin fosfatase (karena nilai D sama dengan patogen yang resisten) </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Pasteurisasi telur cair  </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>reduksi 9D bakteri S.seftenberg </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Pengukuran aktivitas enzim amilase </li></ul></ul></ul>
  7. 8. <ul><li>Because the pasteurization process does not eliminate all vegetative bacteria and almost none of the spore formers </li></ul>Pasteurized food need to be contained and stored under condition of refrigeration, with or without chemical additives or modified atmosphere packaging , to minimize microbial growth
  8. 9. <ul><li>Secara umum, nilai F0 atau nilai proses merupakan waktu dalam menit pada suhu tertentu yang akan memberikan efek yang sama seperti pada 150 o F (65.6 o C). </li></ul><ul><li>Konsep nilai z dan D juga digunakan </li></ul><ul><ul><li>z adalah rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan laju kematian mikroba. </li></ul></ul><ul><ul><li>Nilai D atau decimal reduction time merupakan waktu dalam menit yang akan menurunkan jumlah mikroba awal menjadi 1/10-nya. </li></ul></ul>
  9. 11. <ul><li>Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi akibat proses pasteurisasi </li></ul><ul><li>Mengidentifikasi jenis produk yang dapat dan tidak dapat dipasteurisasi </li></ul><ul><li>Mengetahui pengawetan lain yang diperlukan untuk suatu produk yang telah dipasteurisasi </li></ul>
  10. 12. <ul><li>Susu segar 500 ml </li></ul><ul><li>Santan kelapa 500 ml </li></ul><ul><li>Jus jeruk 500 ml </li></ul><ul><li>Sari wortel 500 ml </li></ul><ul><li>Jus tomat 500 ml </li></ul><ul><li>Sari apel 500 ml </li></ul>
  11. 13. <ul><li>Termometer </li></ul><ul><li>Panci </li></ul><ul><li>Pengaduk </li></ul><ul><li>Kompor gas </li></ul><ul><li>Viskosimeter </li></ul><ul><li>pH meter </li></ul><ul><li>Color reader </li></ul><ul><li>Timbangan </li></ul><ul><li>Stopwatch </li></ul>
  12. 14. <ul><li>Analisis bahan awal </li></ul><ul><ul><li>Analisa : </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>nilai pH, </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>warna dengan Color Reader , </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>viskositas dengan viskosimeter, </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>berat bahan yang akan dipasteurisasi, </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>penampakan (adanya kekeruhan, endapan, padatan tersuspensi, ketidakstabilan emulsi), </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>pengamatan warna secara visual. </li></ul></ul></ul>
  13. 15. <ul><ul><li>Masukkan bahan yang beratnya telah diketahui ke dalam panci. </li></ul></ul><ul><ul><li>Panaskan sampai suhu 71  C. Pertahankan suhu tersebut selama 10 menit. </li></ul></ul><ul><ul><li>Selama pemanasan bahan selalu diaduk supaya transfer panas homogen. </li></ul></ul><ul><ul><li>Angkat panci dari kompor. Setelah bahan dingin lakukan analisis meliputi </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>berat bahan setelah pasteurisasi, hitung besarnya penyusutan. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>nilai pH </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>viskositas dengan viskosimeter </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>warna dengan Color Reader </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>warna secara visual </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>penampakan (adanya kekeruhan, endapan, ketidakstabilan emulsi, padatan tersuspensi) </li></ul></ul></ul>
  14. 16. <ul><li>METODE PERCOBAAN </li></ul><ul><ul><li>Siapkan susu 1 liter dan masukkan pada wadah (panci) </li></ul></ul><ul><ul><li>Panaskan susu dan catat suhu pada interval waktu tertentu sampai 80 o C. </li></ul></ul>
  15. 17. <ul><li>PERHITUNGAN </li></ul><ul><li>F 0 = t . 10 (T-65.6)/Z </li></ul><ul><li>    </li></ul><ul><li>t = waktu dalam menit </li></ul><ul><li>T= suhu yang dicapai saat (t) dalam Celcius </li></ul><ul><li>Z = tergantung target mikroba yang akan dibunuh </li></ul><ul><ul><li>Buat tabel pengamatan waktu dan suhu yang dicapai </li></ul></ul><ul><ul><li>Masukkan semua nilai ke persamaan F 0 </li></ul></ul><ul><ul><li>Buat grafik t vs 10 (T-65.6)/Z </li></ul></ul><ul><ul><li>Tentukan luasan di bawah kurva </li></ul></ul><ul><ul><li>Bandingkan hasil perhitungan matematis dan luasan dari kurva </li></ul></ul>

×