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[Palestra] Marcelo Shimbo: Como funciona o processo de garantir uma experiência de alto nível para a carne do Pobre Juan - Workshop BeefPoint Marcas de Carne 2013
 

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[Palestra] Marcelo Shimbo: Como funciona o processo de garantir uma experiência de alto nível para a carne do Pobre Juan - Workshop BeefPoint Marcas de Carne 2013 Presentation Transcript

  • 1. Como  funciona  o  processo  de  garantir  uma   experiência  de  alto  nível  para  a  carne  do  Pobre  Juan   Marcelo  Shimbo  
  • 2. Agenda   •  O  que  é  qualidade  para  o  cliente  do  restaurante?   •  Quais  são  os  fatores  que  influenciam?   •  Quais  são  os  indicadores  de  qualidade?   •  Atuação  da  Prime  Cater  na  garantia  da  qualidade  
  • 3. O  que  é  qualidade?   PRODUTO   VISUAL   PALATÁVEL   Regularidade   Cor  da  carne   Maciez   Baixa  oscilação   Cor  da  gordura   Maciez   de  preço   “Sangue”  na   Maciez   História   embalagem   Sabor   Suculência  
  • 4. O  que  é  qualidade?   VISUAL   PALATÁVEL   SERVIÇO   Cor  da  carne   Maciez   Regularidade   Cor  da  gordura   Maciez   Baixa  oscilação   “Sangue”  na   Maciez   de  preço   embalagem   Sabor   Suculência   História  
  • 5. Agenda   •  O  que  é  qualidade  para  o  cliente  do  restaurante?   •  Quais  são  os  fatores  que  influenciam?   •  Quais  são  os  indicadores  de  qualidade?   •  Atuação  da  Prime  Cater  na  garantia  da  qualidade  
  • 6. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   FAZENDA   PRÉ  -­‐  ABATE   INDÚSTRIA   PREPARO  
  • 7. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   FAZENDA   Genética   Sexo   Idade   Alimentação   Velocidade  GP   Promotores  
  • 8. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   ZEBU   BRITÂNICA   CONTINENTAL   •   DURA   •   MACIA   •   MACIA   •   C/  GORDURA   •   C/  GORDURA   •   S/  GORDURA   •   S/  MARMOREIO   •   C/  MARMOREIO   •   S/  MARMOREIO   NELORE   ANGUS   LIMOSIN  
  • 9. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   ZEBU   BRITÂNICA   CONTINENTAL   •   DURA   •   MACIA   •   MACIA   •   C/  GORDURA   •   C/  GORDURA   •   S/  GORDURA   •   S/  MARMOREIO   •   C/  MARMOREIO   •   S/  MARMOREIO   NELORE   ANGUS,  HEREFORD,   DEVON,  SHORTHORN,   BELTED  GALLOWAY   LIMOSIN  
  • 10. Quais  fatores  influenciam  qualidade?  
  • 11. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   0%   25%   50%   50%   75%   Britânico   Zebu   Britânico   Zebu   DIMINUI  ADAPTAÇÃO   DIMINUI  RISCO  DE  VARIAÇÃO  NA  MACIEZ   100%   Britânico   Zebu  
  • 12. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   Nível  de  aceitação    dos  consumidores  australianos   %  ZEBU   %  REJEIÇÃO   <  25%           26  -­‐  75%           76  -­‐  100%           %  BOM   13%   36%   61%   Fonte:  MSA  –  Meat  Standards  Australia   %  ÓTIMO   36%   51%   40%   29%   24%   10%                          
  • 13. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   0%   25%   50%   50%   75%   Britânico   Zebu   Britânico   Zebu   100%   Britânico   Zebu  
  • 14. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   PRÉ  -­‐  ABATE   STRESS   Embarque   Transporte   Currais   Lotes  
  • 15. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   INDÚSTRIA   Tipo  de  abate   Esfola   Temperatura   Método  Pendurar   Maturação  
  • 16. Pendura  pela  pélvis  
  • 17. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   PREPARO   Tipo  de  corte   Temperatura   Umidade   Tempo   Combustível  
  • 18. Agenda   •  O  que  é  qualidade  para  o  cliente  do  restaurante?   •  Quais  são  os  fatores  que  influenciam?   •  Quais  são  os  indicadores  de  qualidade?   •  Atuação  da  Prime  Cater  na  garantia  da  qualidade  
  • 19. Indicadores:  %  zebu  
  • 20. Indicadores:  Idade  
  • 21. Indicadores:  Idade  
  • 22. Indicadores:  E.  Gordura  
  • 23. Indicadores:  E.  Gordura  
  • 24. Indicadores:  Marmoreio  
  • 25. Indicadores:  Coloração  
  • 26. Indicadores:  Ph  x  Tpt  
  • 27. Indicadores:  Ph  x  Tpt  
  • 28. Agenda   •  O  que  é  qualidade  para  o  cliente  do  restaurante?   •  Quais  são  os  fatores  que  influenciam?   •  Quais  são  os  indicadores  de  qualidade?   •  Atuação  da  Prime  Cater  na  garantia  da  qualidade  
  • 29. Atuação  da  Prime  Cater  
  • 30. Planejamento  com  fornecedores  
  • 31. Parceiros  em  4  países  
  • 32. Biotipos  para  cada  produto    
  • 33. Dietas  específicas  
  • 34. Frigoríficos  parceiros  
  • 35. Rastreabilidade  
  • 36. Acompanhamento  dos  abates  
  • 37. Mensuração  do  pH  
  • 38. Mensuração  marmoreio  
  • 39. Avaliação  de  coloração  
  • 40. Avaliação  de  coloração  
  • 41. Coleta  dos  indicadores  de  qualidade  
  • 42. Cortes  específicos  no  frigorífico  
  • 43. Equipe  especializada  em  cortes  
  • 44. Especificações  detalhadas  
  • 45. Edições  Limitadas   Contando  nossa  história  com  orgulho  
  • 46. Edições  Limitadas   Contando  nossa  história  com  orgulho  
  • 47. Marcelo  Shimbo   shimbo@pmct.com.br   11 98108.0099