Gastronomia

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Gastronomia

  1. 1. 1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país ________________ 22. Breve historia de la cocina peruana____________________________________ 2 2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) __________________________________ 2 2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821) ______________________________________ 3 2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821) ___________________________________ 33. Su riqueza ________________________________________________________ 34. Granero del mundo _________________________________________________ 45. Cultivos milenarios _________________________________________________ 46. La Cocina Costeña __________________________________________________ 4 6.1. La Cocina Marina _____________________________________________________ 4 6.2. La Cocina Criolla ______________________________________________________ 4 6.3. El Chifa _____________________________________________________________ 5 6.4. La cocina andina______________________________________________________ 5 6.5. La cocina de la selva___________________________________________________ 57. Las bebidas _______________________________________________________ 6 7.1. Principales bebidas ___________________________________________________ 68. Costumbres _______________________________________________________ 79. La cocina peruana en el mundo actual _________________________________ 710. Premios internacionales ___________________________________________ 711. Bibliografía _____________________________________________________ 7 11.1. Notas ____________________________________________________________ 8
  2. 2. Gastronomía del Perú En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos.2. Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). 2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto,
  3. 3. cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas. 2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821) Jamón del país La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. 2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos- cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz.3. Su riqueza La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografía del Perú. La mezcla de razas y de culturas La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
  4. 4. 4. Granero del mundo Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo: Maíz (35 ecotipos) Tomate, 15 especies Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1]. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.5. Cultivos milenarios Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el caso del Perú. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.6. La Cocina Costeña 6.1. La Cocina Marina Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca. 6.2. La Cocina Criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.
  5. 5. 6.3. El ChifaArtículo principal: ChifaUn plato de Aeropuerto, consistente en la mezcla de arroz chaufa y tallarín saltadoEl chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban uncontrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores.Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante,ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y loscontratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador.6.4. La cocina andinaLos Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En estaparte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa ymultiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy sontambién de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos,porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como6.5. La cocina de la selvaSalsa de Ají Charapita.
  6. 6. Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En ella podemos encontrar las regiones que se encuentran en la zona selvática y escondida. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.7. Las bebidas Botellas de Pisco del Perú. El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. 7.1. Principales bebidas Licores Gasesosas Chicha Pisco Inca Kola Chicha Morada Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca Chicha de Maní Chicha de Quinua Chicha Loretana
  7. 7. 8. Costumbres Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se debe a las costumbres adquiridas a través del tiempo. Según orígenes étnico-culturales. Según días de celebración importantes a través de los años. Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y cena).9. La cocina peruana en el mundo actual La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.10. Premios internacionales Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.11. Bibliografía Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963. Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9 Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7 Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X
  8. 8. 11.1. Notas↑ Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico, Lima, Perú[2007]↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por CeciliaFernández. Agencia Andina, junio 12↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007↑ Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional en China. El Comercio. 8 deabril de 2007

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