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    Alimentos (1) Alimentos (1) Presentation Transcript

    • ALIMENTOS
    • GLOSARIO
      ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especie.
      ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel que: al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
      ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, agentes químicos o biológicos.
      ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
    • ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón de características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, trasporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
      ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. y, No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
      ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
      características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
      diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
      condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
      transporte y expendido
    • QUE SON LOS ALIMENTOS?
      El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
      nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
      psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
      Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.
      Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la Biología, y en especial la Ciencia de la Nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la Ecología estudia las cadena alimentarias; la Química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentosque estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.
    • ALIMENTOS DE RIESGO
      Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas (dañinas).
      Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen, (generalmente no sufren un tratamiento posterior ,por ej. calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas.
      Estos alimentos se caracterizan por poseer:
       
      Alto contenido proteico  
      Alto porcentaje de humedad (agua)  
      No ser ácidos    
      Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.
      Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
    • Dentro de este grupo encontramos:
      Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados
      Huevos
      Pescados y mariscos
    • CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS
      Fuentes de Contaminación
      Aire:
      Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
      Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
      Suelo:
      En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
      La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que están a la venta.
      Animales:
      En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
      Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos. También cabe mencionar que por ahí ronda una que otra mosca atraídas por la basura que se acumula en el lugar.
      Contaminación de origen:
      Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
      Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el número de organismos.
    • Contaminación Cruzada:
      Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
      De esta fue de la que más encontré por los diferentes objetos, que el taquero empleaba: con el mismo cuchillo con que partía la carne, también cortaba los limones; otra es el uso del trapo para limpiar pues el taquero lo usaba para limpiar las zonas cercanas a donde el se encontraba y una vez que picaba la carne con la mano contaminada le ponía la carne picada a las tortillas. Otra es que la persona que calienta las tortillas supuestamente sólo usa la palita para voltear las tortillas y cuando no esta el otro empleado ella cobra, y después vuelve a seguir volteando las tortillas con las manos sucias.
      Humano:
      Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.
    • TIPOS DE CONTAMINACION
      Contaminación Física:
      Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.)
      Contaminación química:
      Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.
      Contaminación Biológica:
      Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o
      indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas
      por el color o olor del alimento.
      Las contaminaciones, en general no se detectan.
      Estas se producen por una gran cantidad de
      microorganismos o bien por sus productos metabólicos
      presentes.