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Il futuro dell’alImentazIone   Il BarIlla Center                  CresCe InsIeme a noI           for food & nutrItIon     ...
Nell’area Food for All, il Barilla Center for Food & Nutrition affrontail tema dell’accesso al cibo e della malnutrizione ...
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La Doppia Piramide parla del nostro futuro                       il	valore	simbolico	della	doppia	piramide	           rame...
Keenpress/National Geographic Image Collection                                                      Doppia Piramide 2011  ...
1.1 la PIramIde alImentare Come                                                                                  figura 1....
1.2 dalla PIramIde alImentare                                                         esempio quella alimentare della diet...
figura 1.2. Il modello di doppia Piramide alimentare e ambientale proposto dal BCfn nel 2010Doppia Piramide 2011          ...
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Il tema della alimentazione sta assumendo sempre maggiore rilevanza anche per quanto riguarda l’impatto ambientale dovuto alla produzione, alla distribuzione e al consumo dei cibi. Per questa ragione nel 2010 il Barilla Center for Food and Nutrition ha ideato il modello della Doppia Piramide Alimentare – Ambientale, strumento che mette in relazione l’aspetto nutrizionale degli alimenti con il loro impatto ambientale. Ecco la versione del progetto aggiornata al 2011.

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Position Paper: Doppia Piramide

  1. 1. www.barillacfn.com info@barillacfn.com Advisory Board Barbara Buchner, Claude Fischler, Mario Monti, John Reilly Gabriele Riccardi, Camillo Ricordi, Umberto Veronesi In collaborazione con Carlo Alberto Pratesi – Università Roma Tre Claudio Maffeis – Università di Verona Pierluigi Meriggi – Università Cattolica di Piacenza Life Cycle Engineering The European House – AmbrosettiEcodynamics Group, Dipartimento di Chimica – Università di Siena Coordinamento editoriale e redazione Codice Edizioni Progetto grafico e impaginazione adfarmandchicas Immagini National Geographic Image Collection Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti e sostenibile per l’ambiente (luglio 2011) Immagine di copertina: Image Source/Corbis
  2. 2. C aro Lettore, nel corso degli ultimi anni l’importanza di una corretta alimentazione ai fini del benessere e della prevenzione delle malattie è stata confermata da sempre più numerosi studi e analisi di carattere scientifico. Tutti i programmi di ricerca sul tema hanno infatti evidenziato lo strettissimo legame esistente tra alimentazione e salute. Per questo, il Barilla Center for Food & Nutrition ha ritenuto giusto riproporre la piramide alimentare, strumento ormai noto e ben consolidato negli ambienti scientifici, in una versione aggiornata che ricomprenda i risultati più recenti della ricerca. BCFN Index 2011 Lo ha però fatto secondo la modalità originale che già aveva individuato lo scorso anno: la Doppia Piramide alimentare e ambientale. Come sapete, si tratta dell’esito di un lavoro molto focalizzato da parte degli esperti del nostro Advisory Board, che 2 ci ha portato – già un anno fa – a individuare la connessione tra comportamenti alimentari virtuosi e contributo positivo alla sostenibilità ambientale. Per capire quali siano gli alimenti più “sostenibili” per il Pianeta, il Barilla Center for Food & Nutrition ha riclassificato i cibi della piramide alimentare in funzione del loro impatto sull’ambiente, ottenendo così una seconda piramide – quella ambientale – attraverso la quale è possibile scoprire come gli alimenti migliori dal punto di vista della salute siano anche quelli i cui processi di produzione e consumo rispettano maggiormente l’ambiente. Buona lettura Guido BarillaJames P. Blair/National Geographic Image Collection
  3. 3. La visione deL BariLLa Center for food & nutrition offrire una moLtepLiCità di ContriButi ad aLto Contenuto sCientifiCo e diventare neL tempo un prezioso strumento di servizio aLLe istituzioni, aLLa Comunità sCientifiCa, ai media e aLLa soCietà CiviLe; punto di inContro tra Chiunque aBBia a Cuore L’aLimentazione, L’amBiente, Lo sviLuppo sosteniBiLe e Le sue impLiCazioni suLLa vita deLLe persone.Greg Dale/National Geographic Image Collection
  4. 4. Il futuro dell’alImentazIone Il BarIlla Center CresCe InsIeme a noI for food & nutrItIon I l Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) è un centro di analisi e proposte dall’ap- proccio multidisciplinare che ha l’obiettivo di approfondire i grandi temi legati all’ali- mentazione e alla nutrizione su scala globale. Nato nel 2009, il BCFN si propone di dare ascolto alle esigenze attuali emergenti dalla società, raccogliendo esperienze e competenze qualificate a livello mondiale, favorendoBCFN Index 2011 un dialogo continuo e aperto. La complessità dei fenomeni oggetto di indagine ha reso necessario adottare una meto- dologia che vada oltre i confini delle diverse discipline: da qui nasce la suddivisione delle tematiche oggetto di studio in quattro macro-aree: Food for Sustainable Growth, Food for 6 Health, Food for All, Food for Culture. Le aree di analisi coinvolgono scienza, ambiente, cultura ed economia; all’interno di que- sti ambiti, il BCFN approfondisce gli argomenti di interesse, suggerendo proposte per affrontare le sfide alimentari del futuro. Con riferimento all’area Food for Sustainable Growth, il Barilla Center for Food & Nutrition si propone di approfondire il tema del migliore impiego delle risorse naturali all’interno della filie- ra agroalimentare. Più nello specifico, le analisi svolte hanno permesso di segnalare le criticità esistenti, di valutare l’im- patto sull’ambiente delle attività di produzione e consumo di cibo e di formulare un complesso di proposte e raccoman- dazioni inerenti gli stili di vita personali e collettivi capaci di incidere in modo positivo sull’ambiente e sulle risorse naturali. Nell’area Food for Health, il Barilla Center for Food & Nutri- tion ha deciso di avviare il suo percorso di studio analizzando il rap- porto esistente fra l’alimentazione e la salute. In modo approfondito ha analizzato le molteplici raccomandazioni formulate dai più au- torevoli istituti di alimentazione mondiale, oltre agli approfondi- menti sul tema emersi nei diversi momenti aperti di discussione con alcuni degli esperti più qualificati a livello internazionale, fornendo così alla società civile un quadro sintetico ed efficace di proposte concrete volte a facilitare l’adozione di uno stile di vita corretto e un’alimentazione sana.
  5. 5. Nell’area Food for All, il Barilla Center for Food & Nutrition affrontail tema dell’accesso al cibo e della malnutrizione con l’obiettivo diriflettere su come favorire un miglior governo del sistema agro-alimentare su scala globale, al fine di rendere possibile una piùequa distribuzione del cibo e favorire un migliore impatto sulbenessere sociale, sulla salute e sull’ambiente. Nell’area Food for Culture, il Barilla Center for Food & Nutrition si propone di descri- vere il rapporto dell’uomo con il cibo. In partico- lare, il BCFN ha voluto ripercorrere le tappe più importanti del percorso che ha accompagnato lo sviluppo della relazione uomo- cibo, riportando al centro dell’attenzione, attraverso momenti di con- fronto, il ruolo fondamentale della Mediterraneità e delle sue dimen- sioni rilevanti. In linea con questa impostazione, le attività del BCFN sono guidate dall’Advisory Board, un organismo composto da esperti appartenenti a settori diversi ma complementari, che propone, analizza e sviluppa i temi e successiva-mente formula su di essi raccomandazioni concrete.Per ogni area sono stati quindi individuati uno o più advisor specifici: Barbara Buchner(esperta di energia, climate change e ambiente) e John Reilly (economista esperto di te-matiche ambientali) per l’area Food for Sustainable Growth; Mario Monti (economista)per l’area Food For All; Umberto Veronesi (oncologo), Gabriele Riccardi (nutrizionista) eCamillo Ricordi (immunologo) per l’area Food for Health; Claude Fischler (sociologo) perl’area Food for Culture.Nei suoi primi due anni di attività il BCFN ha realizzato e divulgato numerose pubbli-cazioni scientifiche. Guidato dalle scadenze istituzionali e dalle priorità presenti nelleagende economiche e politiche internazionali, in questi primi anni di ricerca ha raffor-zato il proprio ruolo di collettore e connettore tra scienza e ricerca da un lato, e decisionipolitiche e azioni governative dall’altro.Il BCFN ha inoltre organizzato eventi aperti alla società civile, tra i quali l’InternationalForum on Food & Nutrition, un importante momento di confronto con i più grandi espertidel settore giunto alla sua seconda edizione. Il BCFN continua per il suo terzo anno ilsuo percorso di analisi e condivisione, rendendo accessibili i propri contenuti al maggiornumero possibile di interlocutori e ponendosi come punto di riferimento sui temi dell’a-limentazione e della nutrizione. Gina Martin/National Geographic Image CollectionIl documento che vi presentiamo rappresenta l’aggiornamento della Doppia Piramidepubblicata per la prima volta nel 2010 con l’obiettivo di mettere in relazione gli aspet-ti nutrizionali con quelli ambientali delle nostre scelte alimentari. Rispetto all’edizionepassata, oltre a una maggiore copertura bibliografica, abbiamo costruito una nuova pira-mide pensando a “chi cresce”, cioè prendendo in considerazione le necessità nutrizionalidi bambini e adolescenti.
  6. 6. IndICedoppia Piramide 2011: introduzione alla seconda edizione 141. Il modello della piramide alimentare 19 1.1 La piramide alimentare come strumento di educazione 20 1.2 Dalla piramide alimentare alla piramide ambientale 232. Gli impatti ambientali della produzione degli alimenti 27 2.1 Gli indicatori ambientali 29 2.2 Le piramidi ambientali degli alimenti: cosa è cambiato 32 2.3 Gli impatti ambientali della cottura, della catena del freddo e del trasporto 39 2.4 Le tecniche colturali, l’agricoltura biologica e la stagionalità 443. la doppia Piramide per gli adulti 47 3.1 Gli studi sull’alimentazione mediterranea 49 3.2 La Doppia Piramide per gli adulti 524. la doppia Piramide per chi cresce 55 4.1 I fattori per una buona crescita 57 4.2 Il rapporto tra alimentazione e salute nei bambini e negli adolescenti 59 4.3 L’attività motoria a complemento della corretta nutrizione 61 4.4 La piramide nutrizionale per chi cresce 65 Box My Pyramid for Kids 68 4.5 La Doppia Piramide per chi cresce 705. Gli impatti delle diverse abitudini alimentari 73 5.1 L’impronta ecologica legata all’alimentazione 75 5.2 L’influenza delle scelte alimentari 78 5.3 Lo spreco di cibo 81 Box Un anno contro lo spreco 83note 88Bibliografia e sitografia essenziali 89
  7. 7. doppia piramide 2011: introduzione aLLa seConda edizioneTaylor S. Kennedy/National Geographic Image Collection
  8. 8. doPPIa PIramIde 2011: ambientale sono quelli per i quali è consigliato un maggior consumo. In questa edizione è possibile trovare alcune stime specifiche sugli impatti associati alle tec- IntroduzIone alla niche di cottura e alcune prime valutazioni sulla rilevanza delle modalità di conservazione degli alimenti (catena del freddo), della stagionalità e delle diverse tecniche di coltivazione. seConda edIzIone In particolare emerge che l’utilizzo dell’energia e i tempi richiesti per la cottura dei cibi, soprattutto per quelli che sono nella base della piramide alimentare, incidono in modo significativo sugli impatti complessivi. Infine, non abbiamo trascurato di approfondire il ruolo che gioca il trasporto. Come consuetudine, l’impegno non si esaurisce nel momento della stampa del rapporto: il Barilla Center for Food & Nutrition è già al lavoro per svolgere nuovi approfondimenti che possano rafforzare ulteriormente i risultati raggiunti. Nell’edizione del prossimo anno, tra l’altro, si cercherà di indagare l’influenza che ha la di- versa origine geografica di alcuni alimenti e l’impatto dei metodi di conservazione dei cibi. l Come sempre, invitiamo quanti sono interessati a quest’argomento a condividere con noi a pubblicazione del paper Doppia Piramide nel giugno 2010 ha dato un primo forte commenti, osservazioni e critiche. Per la terza edizione di questo paper, già in progettazio- segnale di quanto fosse importante porre attenzione alle scelte alimentari, non solo ne, ci impegniamo ad accrescere ulteriormente la copertura statistica dei dati augurandoci per quanto riguarda la salute delle persone, ma anche – e questa è stata la principale di poter diventare un punto di riferimento per quanti sono interessati a saperne di più sugli novità – per la tutela dell’ambiente. L’inedito confronto tra la classica piramide alimenta- impatti ambientali degli alimenti che consumiamo. re relativa alle proprietà nutrizionali degli alimenti e la nuova piramide ambientale, nellaDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 quale ogni alimento viene posizionato in misura del suo impatto sul nostro Pianeta, ha reso evidente come gli alimenti per i quali è consigliato da parte dei nutrizionisti un consumo Perché due documenti più frequente sono anche quelli che hanno un minor impatto sull’ambiente. Un anno è passato e molti sono stati gli studi pubblicati riguardanti gli impatti ambientali In questa seconda edizione le informazioni sono state organizzate in modo da rendere più degli alimenti, così come tanti sono stati i commenti che abbiamo ricevuto (da parte degli facile la lettura da parte di lettori con interessi differenti. La sezione relativa agli approfon-14 esperti e non) in occasione di incontri e presentazioni. dimenti tecnici, all’analisi dei dati e alla bibliografia specifica sulle fonti delle informazioni 15 In questa nuova edizione del 2011 è triplicato il numero dei dati raccolti sia dalla letteratura è diventata così cospicua che sono stati redatti due diversi documenti: uno più divulgativo scientifica, sia dalle banche dati ambientali pubbliche. I nuovi dati confermano la bontà del dedicato al pubblico generale e uno più tecnico per gli specialisti. lavoro svolto e rendono più robusto da un punto di vista scientifico il modello alla base della Il documento divulgativo, quello che state leggendo, spiega i concetti alla base delle piramidi nutri- Doppia Piramide del Barilla Center for Food & Nutrition. zionali e ambientali e, senza entrare nei dettagli, illustra la Doppia Piramide. Gli aspetti tecnici, i La dieta mediterranea, nominata nel 2010 “Patrimonio immateriale dell’umanità” dall’U- dati e le relative considerazioni vengono presentate in forma estremamente sintetica al solo fine NESCO e riconosciuta a livello internazionale come un modello alimentare completo ed di dare il giusto rigore scientifico alle informazioni e alle conclusioni riportate sul documento. equilibrato, si conferma sempre più come modello sostenibile per l’ambiente. Il documento tecnico, invece, è destinato agli “addetti ai lavori” e presenta il dettaglio dei dati Come lo scorso anno, l’analisi degli impatti ambientali non si limita alla fase produttiva, e delle elaborazioni. Questo documento sarà disponibile per il download dal sito internet del ma segue l’intero ciclo di vita degli alimenti. Tale analisi tiene conto di tre indicatori speci- BCFN (www.barillacfn.com). fici: l’impronta ecologica (Ecological Footprint), l’indicatore usato per sviluppare la pirami- I due documenti sono stati costruiti per essere di supporto l’uno all’altro, ma possono anche de ambientale, che valuta la capacità della nostra Terra di rigenerare le risorse impiegate; essere letti separatamente: questo è il motivo per cui troverete alcune informazioni in en- l’impronta carbonica (Carbon Footprint), che misura le emissioni dei gas a effetto serra; trambi i testi. l’impronta idrica (Water Footprint), rappresentativa del consumo della risorsa idrica. L’elemento di maggiore novità della Doppia Piramide 2011 è rappresentato dalla sua de- Hanno collaborato: clinazione per chi ancora cresce. Poiché le necessità alimentari durante lo sviluppo sono Carlo Alberto Pratesi – Università Roma Tre differenti da quelle degli adulti, si è deciso di studiare una piramide nutrizionale ad hoc. Claudio Maffeis – Università di Verona Nella costruzione della “Doppia Piramide per chi cresce” è stato utilizzato il medesimo Pierluigi Meriggi – Università Cattolica di Piacenza approccio impiegato per realizzare la versione “adulti” e gli impatti ambientali sono stati Life Cycle Engineering calcolati secondo gli stessi criteri. Quando però si considerano i bambini, o più in generale The European House – Ambrosetti persone ancora in fase di crescita (fino ai 20 anni), alcuni alimenti assumono maggiore Ecodynamics Group, Dipartimento di Chimica – Università di Siena importanza. Le linee guida dell’USDA – United States Department of Agriculture (dalle quali si è partiti), suggeriscono ad esempio per i bambini una maggiore assunzione di pro- teine – e in particolare di carne – rispetto agli adulti. Questo, pur cambiando il profilo della piramide alimentare, non inficia la regola generale secondo cui gli alimenti a basso impatto
  9. 9. La Doppia Piramide parla del nostro futuro il valore simbolico della doppia piramide ramento dello stato di salute dei bambi- acquista maggiore rilevanza se interpre- ni (in particolare per quanto riguarda la tato in una prospettiva temporale di lun- diffusione del sovrappeso e l’obesità) e go periodo. del resto, lo stesso concetto a una conseguente riduzione della loro di “sostenibilità” contiene in sé il valore speranza di vita, un fatto, questo, che fondante della “durabilità”, intesa come inverte una tendenza consolidata di pro- capacità di un qualunque sistema (sia gressivo miglioramento. esso naturale o sociale) di mantenersi intatto e vitale nel lungo periodo. dall’altro lato, l’impiego eccessivo di al- cuni alimenti – in generale gli stessi che ed è proprio in questa prospettiva che dovrebbero essere consumati con mino-Doppia Piramide 2011 il modello ci suggerisce di valutare tut- re frequenza – determina un importan- te le scelte e i comportamenti alimen- te impatto sull’ambiente e sulle risorse tari, anche quelli che apparentemente, naturali che, in prospettiva, potrà ridurre e nell’immediato, determinano impatti ulteriormente la qualità di vita e il be- meno evidenti sull’individuo o sulla col- nessere complessivo delle nuove gene-16 lettività, ma che possono diventare co- razioni. spicui se misurati cumulativamente e nel corso del tempo. L’adozione di un modello alimentare cor- retto, quindi, per i suoi effetti positivi in in quest’ottica la declinazione della piramide termini nutrizionali e ambientali, incide alimentare-ambientale nei confronti del- sia in modo diretto sia indiretto sul fu- le future generazioni, a partire proprio dai turo dei nostri figli. questo rende oggi bambini, porta ad alcune implicazioni che, indispensabile l’avvio di un processo di brevemente accennate qui di seguito, po- responsabilizzazione collettiva che, senza tranno essere ulteriormente approfondite e escludere gli stessi bambini, faccia leva divulgate alle famiglie e agli educatori. sui genitori e sul sistema scolastico, che in modo più intenso e sinergico dovran- da un lato, gli stili alimentari sempre più no impegnarsi nell’educazione alimenta- diffusi tra ampie fasce della popolazione re delle future generazioni. stanno portando a un graduale peggio-
  10. 10. Keenpress/National Geographic Image Collection Doppia Piramide 2011 1. iL modeLLo deLLa piramide aLimentare Doppia Piramide 2011 19
  11. 11. 1.1 la PIramIde alImentare Come figura 1.1. modello di piramide alimentare proposto da oldways strumento dI eduCazIone n dIlaGante dIffusIone egli ultimi anni è aumentato notevolmente il numero di coloro che possono sce- dI PatoloGIe dovute gliere cosa e quanto mangiare. Senza una cultura adeguata o delle linee guida all’eCCesso dI nutrizionali diffuse, illustrate e rese applicabili, tuttavia queste persone rischia- alImentazIone e dalla no di assumere stili alimentari sbilanciati. Prova ne è la recente e dilagante diffusione ConComItante rIduzIone di patologie dovute all’eccesso di alimentazione, spesso anche non corretta, e dalla con-Doppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 dell’attIvItà fIsICa In tutte le fasCe d’età comitante riduzione dell’attività fisica in tutte le fasce d’età, comprese quelle giovanili. È stato Il fIsIoloGo È stato il fisiologo americano Ancel Keys, che negli anni Settanta pubblicò il libro Man- amerICano anCel Keys giar bene per vivere meglio, a spiegare al mondo perché in alcune regioni la popolazione a sPIeGare al mondo fosse più longeva: il segreto era nel consumo equilibrato di tutti gli alimenti naturali,20 PerChé In alCune 21 privilegiando per frequenza e quantità frutta e verdura e derivati dei cereali, riducendo il reGIonI la PoPolazIone fosse PIù lonGeva consumo di alimenti ricchi di grassi saturi, delle carni e dei dolciumi. In particolare, Keys scoprì che grazie a questa dieta (da lui battezzata “mediterranea”) la mortalità per cardio- patie nei Paesi del sud Europa e del nord Africa era più bassa di quella che si riscontrava nei Paesi anglosassoni e del nord, dove l’alimentazione era ricca di grassi saturi. anChe In ItalIa la Peccato che da allora, anche in Italia, la dieta mediterranea sia entrata in competizione dIeta medIterranea con i modelli alimentari globali (primo tra tutti il fast food, molto diffuso nella dieta nor- È entrata In damericana). Più in generale, la crescente standardizzazione dei cibi, orientata a rendere ComPetIzIone Con I più efficiente e funzionale il processo di produzione, distribuzione e preparazione degli modellI alImentarI alimenti, ha giocato un ruolo rilevante nel fornire soluzioni alimentari di più facile acces- GloBalI so e spesso a scapito di un corretto equilibrio nutrizionale. Nel corso degli anni, per rendere più semplice comunicare ed educare le persone, diversi istituti di ricerca hanno elaborato sistemi di comunicazione basati sul concetto della pirami- de alimentare, costruita mettendo alla base gli alimenti da assumere con maggior frequenza e al vertice quelli di cui andrebbe fatto un consumo ridotto. Di seguito riportiamo a titolo esemplificativo la versione di Oldways, un’organizzazione statunitense no-profit che pro- muove corretti stili alimentari attraverso la realizzazione di progetti e iniziative dedicate. dIversI IstItutI Questa piramide venne realizzata a partire dai dati e dalle ricerche allora disponibili in tema dI rICerCa hanno di nutrizione e basandosi sulle tradizioni alimentari cretesi, greche e italiane, in cui il tasso elaBorato sIstemI dI di diffusione delle malattie croniche registrato negli anni Sessanta era il più basso al mondo. ComunICazIone BasatI Pur partendo da una base scientifica comune, ogni piramide adatta lo schema grafico sul ConCetto della alle specificità del destinatario al quale è rivolta: distinguendo le diverse fasce di età PIramIde alImentare (bambini, adulti, anziani), lo stile di vita prevalente (sedentaria, sportiva, ecc.), even- tuali fasi particolari (gravidanza, allattamento) o le abitudini nutrizionali scelte (vegana, vegetariana, ecc.). Inoltre, in quasi tutte le versioni più recenti della piramide, come ad fonte: oldwaystable.org
  12. 12. 1.2 dalla PIramIde alImentare esempio quella alimentare della dieta mediterranea moderna, lo schema viene integrato con ulteriori raccomandazioni che completano il corretto stile di vita (per esempio la Il ConCetto dI fondo della quantità di acqua da bere, il tempo da dedicare all’attività fisica, ecc.). Il concetto di fondo della piramide implica che salendo verso il vertice dovrebbe diminu- alla PIramIde amBIentale PIramIde ImPlICa Che salendo ire progressivamente la frequenza di consumo delle diverse categorie, senza con questo verso Il vertICe dovreBBe escludere specifici alimenti, in modo da garantire la necessaria varietà. dImInuIre la frequenza dI Più in particolare, alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale, Consumo delle dIverse CateGorIe senza Con questo tipici delle tradizioni mediterranee, ricchi in termini di vitamine, sali minerali, acqua e esCludere sPeCIfICI alImentI, composti protettivi (ad esempio fibre) e bioattivi di origine vegetale. Salendo si trovano In modo da GarantIre la gli alimenti a crescente densità energetica, quali grassi di origine animale, carni rosse e neCessarIa varIetà. alimenti ricchi di zuccheri semplici. Il valore della piramide alimentare è duplice: da un lato rappresenta un’eccellente sinte- si delle principali conoscenze acquisite dalla medicina e dagli studi sull’alimentazione, indispensabili per chiunque presti attenzione alla propria salute; dall’altro è un potente I strumento di educazione al consumo grazie alla sua grafica semplice e intuitiva. l tema della nutrizione, sta assumendo sempre maggiore rilevanza anche per quanto la doPPIa PIramIde È uno riguarda gli impatti ambientali associati alla produzione, alla distribuzione e al con- strumento dI ComunICazIone sumo dei cibi. Per questa ragione, nel 2010, il Barilla Center for Food & Nutrition In Grado dI mettere In ha pubblicato per la prima volta la Doppia Piramide come strumento di comunicazione relazIone GlI asPettI nutrIzIonalI e GlI ImPattI in grado di mettere in relazione gli aspetti nutrizionali e gli impatti ambientali degliDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 amBIentalI deGlI alImentI alimenti. L’inedita piramide ambientale è stata costruita riclassificando gli stessi cibi della pira- mide alimentare rispetto al loro impatto sull’ambiente (alla base quelli con un impatto maggiore e salendo verso il vertice quelli più ecosostenibili). In questo modo si è scoperto che la sequenza degli alimenti era grossomodo la stessa, sebbene invertita. Questa corre-22 lazione appare evidente se si capovolge la piramide ambientale. 23 Accostando le due piramidi (una per il verso giusto e l’altra capovolta) si è ottenuta la GlI alImentI Per I qualI È Doppia Piramide alimentare-ambientale, dove si nota facilmente che gli alimenti per i ConsIGlIato un Consumo quali è consigliato un consumo maggiore generalmente sono anche quelli che determina- maGGIore Generalmente sono anChe quellI Che determInano no gli impatti ambientali minori. Viceversa, gli alimenti per i quali viene raccomandato GlI ImPattI amBIentalI mInorI un consumo ridotto sono anche quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente. In pratica, emerge la coincidenza in un unico modello alimentare di due obiettivi diversi ma altrettanto rilevanti: la salute delle persone e la tutela ambientale. Todd Gipstein/National Geographic Image Collection Dean Conger/National Geographic Stock
  13. 13. figura 1.2. Il modello di doppia Piramide alimentare e ambientale proposto dal BCfn nel 2010Doppia Piramide 2011 Doppia Piramide 201124 25
  14. 14. Justin Guariglia/National Geographic Image Collection Doppia Piramide 2011 deGLi aLimenti deLLa produzione 2. GLi impatti amBientaLi Doppia Piramide 2011 27
  15. 15. 2. GlI ImPattI amBIentalI della 2.1 GlI IndICatorI amBIentalI ProduzIone deGlI alImentI l l a costruzione della piramide ambientale si basa sulla raccolta delle informazioni a stima degli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento è stata condotta a analIsI del CIClo dI vIta: pubbliche disponibili e sulla loro “riorganizzazione ragionata”, garantendo la tra- partire da informazioni e dati pubblici calcolati secondo il metodo dell’analisi del metodoloGIa dI valutazIone ciclo di vita (Life Cycle Assessment – LCA): una metodologia di valutazione oggetti- oGGettIva deI CarIChI sparenza dell’origine dei dati e delle informazioni utilizzate. enerGetICI e amBIentalI In questa nuova edizione si è deciso di aggiungere anche alcune elaborazioni in modo va dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo (sia esso un’attività o un ser- relatIvI a un ProCesso da coprire eventuali carenze della letteratura scientifica raccolta e garantire gli scopi del vizio). Tale valutazione include l’analisi dell’intera filiera, comprendendo la coltivazione documento. o estrazione e il trattamento delle materie prime, la fabbricazione, il confezionamento, ilDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 Tutti gli approfondimenti e i dettagli delle ipotesi sono presentati nel documento tecnico di trasporto, la distribuzione, l’uso, il riuso, il riciclo e lo smaltimento finale. supporto alla Doppia Piramide BCFN 2011 che è scaricabile dal sito www.barillacfn.com. L’approccio LCA offre da un lato il vantaggio di permettere una valutazione quanto più possibile oggettiva e completa del sistema, dall’altro lo svantaggio di una difficile comu- nicazione dei risultati complessi che si ottengono. Per rendere facilmente comprensibile il risultato di uno studio normalmente si utilizzano28 degli indicatori di sintesi definiti in modo da preservare il più possibile la scientificità 29 dell’analisi. Tali indicatori in genere vengono selezionati in base alla tipologia del sistema che viene analizzato e devono essere scelti in modo da rappresentare in maniera quanto più completa e semplice le interazioni con i principali comparti ambientali. Entrando più nello specifico e focalizzando l’attenzione alle filiere di produzione degli l’analIsI deI ProCessI alimenti, l’analisi dei processi porta a evidenziare come i principali carichi ambien- Porta a evIdenzIare Come tali siano rappresentati dall’emissione di gas a effetto serra, dall’utilizzo della risorsa I PrInCIPalI CarIChI amBIentalI sIano raPPresentatI dalla idrica e dalla capacità di rigenerare le risorse del territorio che vengono utilizzate. In GenerazIone dI Gas a effetto quest’ottica, e tenendo conto che il presente lavoro ha l’obiettivo di fornire risultati va- serra, dall’utIlIzzo della lidi in un primo livello di approfondimento, sono stati selezionati i seguenti indicatori rIsorsa IdrICa e dalla CaPaCItà ambientali: dI rIGenerare le rIsorse - l’impronta di carbonio (Carbon Footprint), che rappresenta e identifica le emissioni di gas del terrItorIo Che venGono serra responsabili dei cambiamenti climatici ed è misurata in massa di CO2 equivalente; utIlIzzate - l’impronta idrica (Water Footprint o virtual water content), che quantifica i consumi e le modalità di utilizzo delle risorse idriche ed è misurata in volume (litri) di acqua; - l’impronta ecologica (Ecological Footprint), che misura la quantità di terra (o mare) bio- logicamente produttiva necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni asso- ciate a un sistema produttivo: si misura in m2 o ettari globali. È comunque importante osservare che quelli considerati in questo lavoro non sono gli unici impatti generati dalla filiera di produzione degli alimenti, ma si possono ritenere i più significativi sia in termini di impatto reale, sia di comunicabilità1. Nonostante si sia scelto di rappresentare la piramide ambientale utilizzando, per esigenza di sintesi, solo l’impronta ecologica, nel testo sono stati misurati gli impatti ambientali degli alimenti anche attraverso le impronte carbonica e idrica per evitare visioni dei fenomeni parziali Sisse Brimberg/National Geographic Image Collection e, in alcuni casi, fuorvianti.
  16. 16. figura 2.1. Il metodo di analisi lCa è regolamentato dagli standard internazionali Iso 14040 e 14044. 1. 1. Coltivazione 2. trasformazioneDoppia Piramide 201130 5. Cottura 3. Imballaggio Bill Curtsinger/National Geographic Image Collection 4. trasporto
  17. 17. 2.2 le PIramIdI amBIentalI deGlI figura 2.3. Incremento della copertura statistica e variazione del valore alImentI: Cosa È CamBIato InCremento della CoPertura statIstICa e varIazIone del valore [i valori mostrati indicano il numero dei dati utilizzati nel calcolo della media] CarBon footPrInt Water footPrInt eColoGICal footPrInt alImento AAA CoPertura statIstICa CoPertura statIstICa CoPertura statIstICa varIazIone varIazIone varIazIone InCremento del del del datI datI InCremento datI datI InCremento datI 2011 datI valore* 2011 utIlIzzatI valore* 2011 utIlIzzatI valore* utIlIzzatI cArne BovinA 20 +7 1 -- = 5 +3 = formAggio 3 +2 = 1 -- = 2 +1 Burro 5 +4 neW 1 +1 neW 3 +2 neW uovA 6 +3 = 1 -- = 3 +2 = s molte PIù InformazIonI e cArne suinA 14 +6 1 -- = 2 +1 ulla base della letteratura scientifica raccolta nel corso dell’anno trascorso e citata moltI PIù datI sono statI nella parte tecnica sono state aggiornate le piramidi ambientali già presentate nella Pesce 27 +15 = -- -- -- 3 +1 = PresI In ConsIderazIone prima edizione.Doppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 nell’analIsI deGlI ImPattI Rispetto alla prima edizione, molte più informazioni e molti più dati sono stati presi in consi- riso 3 +2 1 -- = 2 -- = amBIentalI deI CIBI derazione nell’analisi degli impatti ambientali degli alimenti e questo ha consentito di amplia- Carne AvicoLA 9 +2 1 -- = 2 +1 re significativamente la rappresentatività statistica delle informazioni presentate. In alcuni casi, per andare incontro alle esigenze della “piramide per chi ancora cresce”, sono stati intro- oLio 10 +6 3 +2 = 4 +3 dotti nuovi alimenti, come ad esempio i cereali da colazione. Più in dettaglio, si può osservare32 come i dati utilizzati siano triplicati rispetto alla prima edizione. fruttA seccA 1 +1 neW 2 +1 neW -- -- -- 33 I datI utIlIzzatI sono trIPlICatI rIsPetto alla Nonostante la variabilità dei nuovi dati reperiti per alcuni alimenti sia abbastanza elevata, PAstA 7 +6 6 +5 6 +5 PrIma edIzIone la “classifica” degli impatti è stata confermata: la carne rossa è l’alimento a maggior impatto, mentre la frutta e gli ortaggi sono caratterizzati da impronte decisamente limitate. Biscotti 2 +1 2 +1 3 +2 Di seguito vengono mostrate le piramidi dei tre indicatori di impatto ambientale. Solo l’ultima DoLci 4 +3 1 -- = 4 +3 verrà utilizzata nella nuova versione della Doppia Piramide BCFN. La raccolta dei dati è stata chiusa a maggio del 2011 e pertanto le pubblicazioni rese disponibili successivamente non Legumi 3 -- = 5 +4 5 +1 = sono state analizzate. mArgArinA 3 +3 neW -- -- -- 1 +1 neW cereALi figura 2.2. numero di dati utilizzati per il calcolo delle medie degli impatti ambientali DA coLAzione 2 +2 neW 1 +1 neW 1 +1 neW degli alimenti LAtte 21 +18 = 1 -- = 2 +1 = 334 +211 yogurt 1 -- = 1 -- = 2 +1 = PAne 9 +3 = 1 -- = 4 +3 = dati 2011 differenza fruttA 13 +12 21 +19 13 +7 PAtAte 3 -- = 1 -- = 5 +3 123 ortAggi 10 +8 = 12 +11 22 +20 Di stAgione ToTale 176 +104 -- 64 +45 -- 94 +62 -- dati 2010 *le variazioni sono state messe in evidenza quando hanno sensibilmente modificato il dato (+/- 15%) rispetto al valore utilizzato nelle piramidi ambientali della scorsa edizione.
  18. 18. 34 Doppia Piramide 2011figura 2.4. l’impronta di carbonio degli alimentifigura 2.5. l’impronta idrica degli alimenti Doppia Piramide 2011 35
  19. 19. 36 Doppia Piramide 2011figura 2.6. l’impronta ecologica degli alimenti 13figura 2.7. la piramide ambientale del BCfn. la struttura è basata su una riclassificazione degli impatti ambientali rappresentati, utilizzando l’impronta ecologica espressain global m2 per chilo o litro di alimento. Doppia Piramide 2011 37
  20. 20. 2.3 GlI ImPattI amBIentalI della Cottura, della Catena del freddo e del trasPorto P er un calcolo rigoroso degli impatti ambientali dei cibi in tutto il loro ciclo di vIsta l’ImPortanza Che vita si deve tenere in considerazione sia la fase di produzione agricola e/o indu- assume nella CostruzIone striale, sia la parte che sta a valle e che comprende la eventuale presenza della della PIramIde amBIentale, sI È deCIso dI aPProfondIre catena del freddo, i trasporti e la fase di cottura. Rilevanti per alcuni tipi di alimenti l’ImPatto amBIentale delle (come la frutta e la verdura) sono anche gli aspetti legati alla stagionalità dei cibi, oltre Doppia Piramide 2011 dIfferentI teCnIChe dI che alle tecniche di coltivazione utilizzate in agricoltura (come nel caso dei cereali). Cottura Nel documento tecnico tutti questi aspetti sono stati analizzati anche se con un diverso grado di dettaglio, che dipende dagli studi a oggi disponibili. Vista l’importanza che assume nella costruzione della piramide ambientale, in questa sede si è deciso di approfondire l’impatto ambientale delle differenti tecniche di cottura. Per quanto riguarda gli altri aspetti citati, le valutazioni numeriche riportate di seguito 39 hanno il solo obiettivo di individuare gli alimenti per i quali dovranno essere effettuati ulteriori e più specifici approfondimenti nella prossima edizione. 2.3.1 la cottura Le tecniche di cottura utilizzate per la preparazione dei cibi possono essere molto diver- seBBene le teCnIChe dI Cottura se in base alla ricetta che si vuole preparare, al gusto del consumatore (verdure cotte al utIlIzzate Per la PreParazIone vapore o bollite, carne al sangue o ben cotta) e al fatto che l’alimento sia cucinato a casa deI CIBI Possono essere moltoJohn Eastcott & Yva Momatiuk/National Geographic Image Collection dIverse, sI È deCIso dI Prendere o con una cucina professionale. Quindi non è semplice quantificare in maniera univoca Come rIferImento una l’impatto ambientale della cottura per un chilogrammo di cibo. PreParazIone CasalInGa deI CIBI Fatta questa premessa, per la costruzione delle piramidi ambientali si è deciso di prende- Per quattro Persone Con fuoChI re come riferimento una preparazione casalinga dei cibi per quattro persone con fuochi a gas a Gas dI medIe dImensIonI di medie dimensioni. I valori utilizzati sono comunque da ritenersi indicativi e relativi alla ricetta e alle ipotesi considerate2. Gli impatti ambientali della cottura dipendono anche dai mix energetici che caratterizzano il proprio fornitore di energia elettrica (e quindi il paese o la regione in cui ci si trova) e da alcuni comportamenti del consumatore che possono influenzare in modo rilevante le emissioni di CO2. Tra gli aspetti rilevanti ci sono certamente le fasi di “preparazione alla cottura”, come ad esempio il riscaldamento dell’acqua – la cui quantità andrebbe ridotta al minimo – nel caso della bollitura, oppure il preriscaldamento del forno. Di seguito riportiamo due esempi che ben illustrano quanto le nostre azioni in cucina possono avere un impatto sull’ambiente.
  21. 21. due esemPI Che Ben Come si può vedere nella figura seguente, impiegare mezzo litro d’acqua in meno (4,5 2.3.2 la catena del freddo Illustrano quanto le invece di 5) per cuocere su un fornello a gas mezzo kg di pasta si riduce l’impatto della nostre azIonI In CuCIna cottura del 7% circa pari a 30 gr di CO2 equivalente. Anche per la refrigerazione le ipotesi per calcolare gli impatti ambientali possono va- Possono avere un ImPatto sull’amBIente riare in funzione di tre fattori: figura 2.8. Come si modifica l’impronta di carbonio variando la quantità di acqua - dove viene stoccato il prodotto (nel frigo casalingo o in celle industriali); utilizzata per cucinare la pasta. Cottura di 500 grammi di pasta ipotizzando un - la temperatura (4° o -18°C); rapporto pasta/acqua variabile del ± 20% e un tempo di cottura pari a 10 minuti. - il tempo di conservazione. I 5 litri d’acqua sono stati evidenziati poiché rappresentano il consiglio tipico per la cottura. Nonostante questi limiti dalle prime valutazioni emerge che: - i prodotti classificati come “freschissimi”, tipicamente le verdure e gli ortaggi, sono 400 caratterizzati da tempi di conservazione molto brevi (qualche giorno) e per questa 350 ragione gli impatti ambientali associati alla loro conservazione in frigorifero sono 300 generalmente molto bassi e possono essere trascurati; quantità consigliata - la catena del freddo è una fonte di impatto rilevante solo per i surgelati, ossia quei l’ImPatto della Catena grammi di co2 equivalente 250 del freddo È rIlevante prodotti che prevedono dei lunghi tempi di stoccaggio sia a livello industriale, sia solamente Per I ProdottI 200 distributivo a basse temperature; alla Base della PIramIde - il trasporto refrigerato comporta un incremento degli impatti ambientali che, quan- 150 (Come la verdura e GlI do ripartito all’impatto del prodotto finito, si può ritenere trascurabile. ortaGGI), se surGelatI 100 Questo è evidente nella figura che segue, in cui emerge che l’impatto della catena delDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 50 freddo è rilevante solamente per i prodotti alla base della piramide (come la verdura e gli ortaggi), se surgelati. 0 4 4,5 5 5,5 6 litri d’acqua utilizzati figura 2.10. l’importanza relativa della catena del freddo (stima dell’impronta car-40 bonica associata alla conservazione degli alimenti che sono nella parte alta o nella 41 Se per cucinare s’impiega un forno elettrico, si possono ridurre gli impatti se si infor- parte bassa della piramide ambientale) na l’alimento da cuocere non appena la temperatura è quella desiderata, onde evitare inutili sprechi di energia e le corrispondenti emissioni di CO2. Ad esempio, in Italia anche solo 10 minuti con il forno vuoto che ha già raggiunto la temperatura impostata Carne surGelata comportano maggiori emissioni che possono anche superare i 200 grammi di CO2 in base ai mix energetici di produzione dell’energia. Carne fresCa 35.000 figura 2.9. Come varia l’impronta di carbonio generata dall’utilizzo di un forno elet- 30.000 trico nei vari Paesi (emissioni di Co2 equivalenti generate dall’utilizzo del forno elettrico per 10 minuti al 70% della potenza massima) 25.000 grammi di co2 equivalente 400 20.000 350 ortaGGI surGelatI 15.000 grammi di co2 equivalente 300 ortaGGI fresChI 250 10.000 200 5000 150 100 0 50 ProDuzione 660 660 25.800 25.800 0 conservAzione inDustriALe 8 400 8 400 itaLia svezia franCia Germania GreCia usa trAsPorto refrigerAto 20 20 20 20 conservAzione DomesticA 130 2600 130 2600
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