1. Varias receitas derivadas do bacalhau

2. Bacalhau à Gomes de Sá 500 g de bacalhau ; 500 g de batatas ; 1,5 dl de azeite ; 1 dente de alho ; 2 cebolas ; 2 ovos cozidos ; azeitonas pretas ; salsa ; 5 dl de leite ; sal e pimenta

3. Demolha-se o bacalhau, coloca-se num tacho e escalda-se com água a ferver. Tapa-se e abafa-se o recipiente com um cobertor durante 20 minutos.Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se-lhe as espinhas e desfaz-se em lascas. Põem-se estas num recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar de infusão 1.30 h a 3.00 horas.Entretanto, cortam-se as cebolas e o dente de alho ás rodelas e levam-se a alourar ligeiramente com o azeite. Juntam-se as batatas, que se cozeram com a pele, se pelaram e cortam ás rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido.Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno quente durante uns 10 minutos.Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitado com rodelas de ovo cozido e azeitonas.

4. Bacalhau à Lagareiro 4 postas de bacalhau grosso (600 g aprox.) ; 2 dl de azeite ; 4 dentes de alho ; sal ; pimenta ; 1 limão ; 2 ovos ; pão ralado ; 2 colheres de sopa de manteiga ou de margarina ; 4 dl de azeite

5. Corta-se o bacalhau em quadrados grandes e põe-se de molho durante 24 horas, mudando a água duas ou três vezes. Uma ou duas horas antes de se cozinhar, escorre-se o bacalhau, cobre-se com leite e tempera-se com os dentes de alho cortados ás rodelas, sal, pimenta e sumo de limão.Em seguida escorrem-se e passam-se os filetes de bacalhau pelos ovos batidos e por pão ralado e dispõem-se numa frigideira de barro. Sobre cada filete coloca-se uma nozinhas de manteiga ou de margarina.Deita-se o azeite na frigideira (não deve cobrir o bacalhau) juntamente com duas colheres de sopa do leite que serviu para temperar o bacalhau. Leva-se a assar no forno regando de vez em quando com o molho. O bacalhau deve ficar muito louro. Come-se bem quente com batatas cozidas.À parte serve-se uma boa salada.

6. Bacalhau à Luziamar 4 postas de bacalhau do lombo 4 dl de bom azeite 4 dentes de alho 100 grs. de farinha de trigo 1 cebola 2 tomates pelados 4 tiras de presunto 8 batatas para puré pickles q.b. maionese q.b. queijo ralado q.b. noz-moscada q.b. azeitonas q.b. sal e pimenta q.b.

7. Depois de o bacalhau estar bem demolhado (pelo menos 2 noites), é passado por farinha e frito no azeite bem quente com 2 dentes de alho esborrachados.Pica-se, depois, a cebola com os outros 2 dentes de alho que vão ao lume num tacho com o azeite e óleo a alourar.Depois de alourar, mistura-se o tomate pelado, à parte, na frigideira que se vai servir, deita-se a cebola no fundo, coloca-se o bacalhau, deita-se outra camada de cebola em cima e, ainda, as tiras de presunto.À volta da frigideira é colocado o puré.Por cima, salpica-se com pickles e maionese.É decorado com tiras de pimentos (morrones) e azeitonas à Volta, sendo, finalmente, salpicado com queijo ralado e vai ao forno a gratinar.É servido quente.

8. Bacalhau à Margarida da Praça 1 bom lombo de bacalhau ; 3 cebolas grandes ; 1 dente de alho ; 5 dl de azeite ; pimenta ; 1,200 kg de batatas

9. Demolha-se muito bem o bacalhau e assa-se na brasa ou na chapa. Tem-se ao lume um tacho com água na qual se dá uma fervura rápida ao bacalhau.Entretanto, já se tem preparada uma cebolada feita com as cebolas cortadas ás rodelas finíssimas, o dente de alho muito bem picado e o azeite.Cozem-se as batatas com a pele, pelam-se, cortam-se ás rodelas e dispõem-se no fundo da travessa. Coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada.Serve-se bem quente.

10. Bacalhau à Zé do Pipo 1 lombo de bacalhau ; 1 litro de leite ; 2 cebolas médias ; 4 colheres de sopa de azeite ; 1 folha de louro ; sal e pimenta

11. Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas. Leva-se a cozer com o azeite.Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco de leite de cozer o bacalhau. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual. Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese. Contorna-se com o puré de batata passado com a seringa ou saco e leva-se a gratinar.Enfeita-se com azeitonas pretas.Receita de uma célebre casa de pasto que existiu no Porto a cujo proprietário davam o nome de Zé-do-Pipo.

12. Bacalhau às Postas 4 postas de bacalhau ; 4 dl de azeite ; 2 cebolas ; 6 dentes de alho ; 1 dl de vinho maduro branco ; 1 colher de sopa de colorau ;pimenta ; 800 g de batatas

13. Põe-se o bacalhau de molho, escorre-se, enxuga-se e frita-se em azeite.À parte faz-se uma cebolada, cozendo em 2 dl de azeite as cebolas cortadas às rodelas finíssimas com o alho picado.Quando a cebola estiver translúcida, rega-se com o vinho branco e tempera-se com pimenta e o colorau.Dispõem-se as postas de bacalhau no prato de serviço e cobre-se com a cebolada.À roda do bacalhau dispõem-se as batatas cortadas às rodelas e fritas no azeite que serviu para fritar o bacalhau.

14. Bacalhau Assado no Forno 1 lombo de bacalhau muito alto ; 1 limão ; 5 dl de leite ; 4 dentes de alho ; 4 cebolas ; 1 ramo de salsa ; 4 dl de azeite ; sal ; pimenta ; batatas

15. Lava-se muito bem o bacalhau, tira-se a pele e põe-se de molho em água com o limão cortado ás rodelas. Deve mudar-se a água de hora a hora, até o bacalhau ficar bem demolhado.Leva-se o leite ao lume com o bacalhau e deixa-se levantar fervura, após o que se passa por agua fria.Em seguida põe-se o bacalhau numa assadeira de barro e tempera-se com pimenta e sal se for necessário. Juntam-se os dentes de alho e as cebolas cortados, a salsa e o azeite de forma e cobrir bem o bacalhau.À volta e por cima do bacalhau colocam-se as batatas cortadas ás rodelas e regadas com o mesmo azeite.Leva-se ao forno e serve-se numa travessa.

16. Bolinhos de Bacalhau Deliciosos 250 g de bacalhau demolhado ; 200 g de batatas ; meia cebola ; 1 colher de sopa de salsa picada ; 1 cálice de vinho do Porto (pequeno) ; 3 a 4 ovos ; sal ; pimenta ; noz-moscada ; óleo para fritar

17. Cozem-se as batatas com a casca, descascam-se e reduzem-se a puré. Coze-se o bacalhau, escorre-se, limpa-se de peles e de espinhas e esfrega-se muito bem num pano limpo e grosso, até ficar completamente desfeito em fios.Numa tigela, junta-se o puré de batata, o bacalhau, a cebola e salsa picadas finamente, o vinho do Porto, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Incorporam-se os ovos inteiros, um a um, ligando intimamente a massa até esta apresentar uma consistência ideal. (A quantidade dos ovos depende muito do tamanho destes e da qualidade da batata.)Moldam-se os pasteis com a ajuda de duas colheres de sopa e fritam-se em óleo abundante e bem quente.