BRC Food Guide Rev0

1,964 views

Published on

Published in: Business
0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
1,964
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
39
Actions
Shares
0
Downloads
129
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

BRC Food Guide Rev0

  1. 1. BSI Group (Thailand) Co.,Ltd 127/25 Panjathani Tower, 20th Floor, Nonsee Road, Chongnonsee, Yannawa, Bangkok 10120 Global Standard for Food Safety Issue 6 : July 2011 BRC Global Standards Guideline Rev-00 For Training only Re issue By : Paweena Maneepon paweena.maneepon@bsigroup.com Tel: 0-2294-4889-92 , Fax:0-2294-4467 www.bsigroup.com, www.isotoyou.com
  2. 2. For Training only Global Standard for Food Safety Issue 6 : July 2011 BRC Global Standards Guideline Email: infothai@bsigroup.com ,Tel: 0-2294-4889-92 1. Senior Management Commitment 1.1 Senior management commitment and continual improvement Requirement REQUIREMENT Guideline No. FUNDAMENTAL The company’s senior management shall demonstrate they are fully committed to the implementation of the requirements of the Global Standard for Statement of Food Safety and to processes which facilitate continual improvement of food safety and quality management. Intent ผูบริหารอาวุโสขององค์กรแสดงให้เห็นถึงการมุงมนอย่างเต็มทีในการประยุกต์ใช้ข้อกําหนดมาตรฐาน Global Standard for Food Safety และกระบวนการทีซึงก่อให้เกิดการ ้ ่ ่ั ่ ่ ่ ปร ับปรุงอย่างต่อเนืองของการจ ัดการคุณภาพและความปลอดภ ัยอาหาร ่ 1.1.1 The company shall have a documented policy which states the company’s นโยบาย intention to meet its obligation to produce safe and legal products to the specified การจะดําเนินการให ้ประสบความสําเร็จตามมาตรฐานต ้องใช ้ความมุงมันของผู ้บริหารระดับสูง เพือให ้ ่ ่ ่ มั่นใจว่าความปลอดภัยด ้านอาหารได ้กลายเป็ นส่วนหนึงของวัฒนธรรมภายในองค์กร ประสบการณ์ ่ quality and its responsibility to its customers. This shall be: •signed by the person with overall responsibility for the site ของผู ้บริหารระดับสูงจะเป็ นส่วนช่วยให ้เกิดความมุงมั่นและดําเนินการได ้ประสบความสําเร็จอย่าง ่ •communicated to all staff. ต่อเนือง ่ ่ บริษัทต ้องมีนโนบายเป็ นเอกสารทีซงมีถ ้อยแถลงแสดงเจตนารมณ์ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ ผู ้บริหารระดับสูงต ้องมีสวนในการจัดทํานโยบาย เพือแสดงให ้เห็นถึงความตังใจทําให ้อาหารปลอดภัย ่ ึ่ ่ ้ ปลอดภัยและเป็ นไปตามกฏหมาย ตามข ้อกําหนดด ้านคุณภาพและความรับผิดชอบต่อลูกค ้า นโยบายต ้องอยูในรูปแบบทีเป็ นเอกสาร หากเป็ นกลุมแต่ละ site ต ้องมีการเซ็นต์รับรอง หากมีการ ่ ่ ่ ่ ่ ่ ซึงสิงนี้ต ้อง: เปลียนผู ้บริหารอาวุโส ต ้องมีการเซ็นต์ใหม่ มีการติดประกาศ สือสาร อบรมปฐมนิเทศนโยบายให ้กับ ่ •เซ็นต์โดยบุคคลทีรับผิดชอบโดยรวมของสถานประกอบการ ่ พนักงานทราบทุกคนทังรายเดือน รายวัน ชั่วคราว สัญญาจ ้าง และต ้องสามารถเข ้าถึงนโยบายได ้ ้ ่ •ได ้รับการสือสารถึงพนักงานทุกคน โดยง่าย ่ ข้อควรระว ัง การสือสารให ้กับพนักงานทีใช ้ภาษาอืน เช่น พนักงานต่างชาติ แรงงานต่างด ้าว ่ ่ 1.1.2 The company’s senior management shall ensure that clear objectives are defined Objective ่ ่ to maintain and improve the safety, legality and quality of products ผู ้บริหารระดับสูงต ้องมีสวนร่วมในการจัดทํา Objective /Target ต ้องมีหลักฐานการสือสารเพือแจ ้ง ่ manufactured, in accordance with the quality policy and this Standard. These พนักงานทีเกียวข ้อง ่ ่ objectives shall be: Food safety and quality objective ต ้องมีเป้ าหมาย เฉพาะเจาะจง และสามารถวัดได ้ในระยะเวลาที่ •documented and include targets or clear measures of success กําหนดตัวอย่าง Objective เช่น •clearly communicated to relevant staff • ลดคําร ้องเรียนด ้านเช ้อจุลนทรียปนเปื้ อนใน F/P < 2 ครัง ต่อปี ิ ์ ้ •monitored and results reported at least quarterly to site senior management. • ลดผลิตภัณฑ์ทไม่เป็ นไปตามข ้อกําหนด < 5 ครัง ต่อเดือน ี่ ้ ผู ้บริหารอาวุโสของบริษัทต ้องมั่นใจว่าวัตถุประสงค์ทชัดเจนได ้มีการระบุ เพือธํารงรักษาและ ี่ ่ • ลดจํานวน Cars จากการตรวจภายนอก < 5 เรือง ต่อ ครังของการตรวจ ่ ้ ปรับปรุง ความปลอดภัย ถูกต ้องตามกฏหมาย และ คุณภาพ ของผลิตภัณฑ์ทผลิต ตาม ี่ • ลดการเกิดสินค ้าตีกลับ < 1 ครังต่อเดือน ้ ่ นโยบายคุณภาพ และ มาตรฐานฉบับนี้ ซึงวัตถุประสงค์ต ้อง: ต ้องมีหลักฐานการทบทวนผลการบรรลุเป้ าหมายอย่างน้อยทุกๆ 3 เดือน • เป็ นเอกสารและรวมถึงเป้ าหมายหรือมาตรวัดทีชัดเจนของการประสบผลสําเร็จ ่ ่ • ได ้รับสือสารอย่างชัดเจนไปยังพนักงานทีเกียวข ้อง ่ ่ • ได ้รับการเฝ้ าติดตาม และรายงานผลต่อผู ้บริหารอาวุโสอย่างน ้อยทุก รายไตรมาส 1.1.3 Management review meetings attended by the site’s senior management shall be ทบทวนฝายบริหาร ่ undertaken at appropriate planned intervals, annually as a minimum, to review วัตถุประสงค์ของการทบทวนระบบความปลอดภัยในอาหารเพือดูภาพโดยรวม อะไรทีบรรลุ ดูความ ่ ่ ่ ่ ่ the site performance against the Standard and objectives set in 1.1.2. The review คืบหน ้า เป้ าหมาย และ สิงทีได ้ปรับปรุงในปี ทีจะมาถึง Senior Manager หมายถึง ผู ้จัดการทีทําการตัดสินใจทีเกียวข ้องกับ วัตถุประสงค์ด ้านความ ่ ่ ่ process shall include the evaluation of: ปลอดภัยในอาหาร และ ให ้ทรัพยากรทีจําเป็ นรวมถึงการเงิน ผู ้ทีเข ้าประชุม ผู ้จัดการทีรบผิดชอบ ฝ่ าย ่ ่ ่ั •previous management review action plans and time frames ้ ่ ผลิต ช่างเทคนิค ฝ่ ายจัดซือ ฝ่ ายวิศวกรรม บุคคล ซึงอาจรวมถึงคนจากสํานักงานใหญ่ •results of internal, second party and/or third party audits ผู ้ตรวจจะมองหาหลักฐานในการจัดประชุมแต่ละครัง เช่น ้ •customer complaints and results of any customer performance reviews • วาระการประชุม หรือ ข ้อมูลนําเข ้า ต ้องครบตามทีกําหนดในข ้อกําหนด ่ •incidents, corrective actions, out of specification results and non-conforming • ต ้องบันทึกการประชุมเป็ นเอกสารและเก็บรักษาไว ้ materials • การแก ้ไขต่างๆ แต่ละวาระ ต ้องมีข ้อมูลสนับสนุนอยู่ พร ้อมต่อการพูดคุยปรึกษาสรุประหว่าง •review of the management of the HACCP system •resource requirements. การประชุม และข ้อมูลมีเพียงพอทีจะระบุโอกาสในการปรับปรุง ่ 2 BRC Global Standards for food guideline by Paweena Maneepon: 26 June 2013 | BSI group (Thailand) co.Ltd
  3. 3. For Training only Global Standard for Food Safety Issue 6 : July 2011 BRC Global Standards Guideline Email: infothai@bsigroup.com ,Tel: 0-2294-4889-92 Records of the meeting shall be documented and used to revise the objectives. • ต ้องกําหนดระยะเวลาการแก ้ไขและผู ้รับผิดชอบทีชัดเจน หากมีประเด็นทีต ้องแก ้ไขจากการ ่ ่ The decisions and actions agreed within the review process shall be effectively ทบทวนข ้อมูลนําเข ้าแต่ละเรือง ่ communicated to appropriate staff, and actions implemented within agreed time scale การประชุมทบทวนผู ้บริหารที่ ผู ้บริหารอาวุโสของสถานประกอบการเข ้าร่วมต ้องมีการกระทําตามแผนทีได ้วางไว ้, อย่าง ่ น ้อยปี ละครัง, เพือทําการทบทวนสมรรถนะของสถานประกอบการเทียบกับ the Standard ้ ่ และ วัตถุประสงค์ตามทีกําหนดไว ้ในข ้อ1.1.2 . กระบวนการทบทวนนีต ้องประกอบด ้วยการ ่ ้ ประเมิน: • แผนกิจกรรมการแก ้ไขและกรอบเวลาจากการประชุมครังทีแล ้ว ้ ่ • ผลการตรวจติดตามภายใน,ผลการตรวจจากบุคคลทีสอง และ/หรือหน่วยตรวจรับรอง ่ • ข ้อร ้องเรียนจากลูกค ้าและผลย ้อนกลับสมรรถนะจากลูกค ้า • อุบัตการณ์, ปฏิบัตการแก ้ไข,การเกิดการทําผิดสเป็ ค และ วัสดุทไม่สอดคล ้องกับมาตรฐาน ิ ิ ี่ • การทบทวนการจัดการของระบบ HACCP • ความต ้องการด ้านทรัพยากร บันทึกการประชุมต ้องเป็ นเอกสาร และใช ้ในการทบทวนแก ้ไขวัตถุประสงค์. ผลการตัดสินใจ ่ และกิจกรรมทีตกลงจากการทบทวนต ้องได ้รับสือสารอย่างมีประสิทธิผลไปยังพนักงานที่ ่ เกียวข ้อง, และกิจกรรมต ้องได ้รับการนําปฏิบัตภายในกรอบเวลาทีตกลง ่ ิ ่ The company shall have a demonstrable meeting programme which enables food Management meeting safety, legality and quality issues to be brought to the attention of senior การประชุมต ้องมีการนําประเด็นปัญหาด ้านคุณภาพและความปลอดภัยในอาหาร เสนอแนะ สรุปหารือ management at least monthly and allows for the resolution of issues requiring โดยทีมผู ้บริหาร ต ้องมีการประชุมอย่างน ้อยเดือนละ 1 ครังต ้องมีบันทึกการประชุมทีมหัวข ้อประเด็น ้ ่ ี immediate action. ด ้าน ความปลอดภัยอาหาร, กฏหมายและ คุณภาพ เช่น ลูกค ้าร ้องเรียนต่างๆ ปั ญหา NCs ทีเกิดขึน ้ บริษัทต ้องแสดงให ้เห็นว่ามีโปรแกรมการประชุมทีเกียวกับประเด็นด ้าน ความปลอดภัยอาหาร และ กฎหมายทีเพิมเติมหรือเปลียนแปลง เป็ นต ้น ่ ่ ่ ่ ่ ่ , กฏหมายและ คุณภาพ ทีจะนําเรืองแจ ้งสูผู ้บริหารอาวุโสเพือให ้ความสนใจ อย่างน ้อยเดือน ่ ่ ่ ละครัง และ รวมถึงแนวทางการแก ้ปั ญหาทีต ้องดําเนินการโดยเร่งด่วน ้ ่ The company’s senior management shall provide the human and financial ทร ัพยากร ่ ่ resources required to produce food safely in compliance with the requirements of ต ้องมีทรัพยากรทีเพียงพอ เป็ นหัวข ้อตาม 1.1.3 หากตรวจแล ้วพบ สิงทีไม่เป็ นไปตามข ้อกําหนด ่ ่ ระหว่างการตรวจ อาจแสดงให ้เห็นถึง รากเหตุของการขาดทรัพยากรบางประเภทได ้ หากผู ้เชียวชาญ this Standard and for the implementation of the HACCP-based food safety plan. ผู ้บริหารอาวุโสของบริษัท ต ้องให ้ทรัพยากรด ้านการเงินและบุคลากรทีต ้องการในการ ่ ทางเทคนิคเป็ นบุคคลภายนอก ต ้องพร ้อมต่อการเรียกหาเพือแสดงให ้เห็นถึงการรักษาความปลอดภัย ่ ก่อให ้เกิดความปลอดภัยในอาหาร ในการทําให ้สอดคล ้องกับ Standard และ สําหรับการนํา ในอาหารและคุณภาพ แต่การปฏิบัตงานรายวันยังคงต ้องเป็ นหน ้าทีขององค์กรเอง ิ ่ ระบบ HACCP-based food safety plan ไปปฏิบัต ิ The company’s senior management shall have a system in place to ensure that Technical khowledge and information ต ้องมีระบบการเพิมความรู ้ทางเทคโนยีและข ้อมูลต่างๆ ทีเกียวข ้อง เช่น กฏหมายและเทคนิคที่ ่ ่ ่ the company is kept informed of scientific and technical developments, industry ่ เปลียนแปลงบ่อย ปัญหาด ้านการผลิตอาหาร องค์ความรู ้ใหม่ อันตรายด ้านอาหารใหม่ๆ ซึงแนวทางใน ่ codes of practice and all relevant legislation applicable in the country of raw material supply, production and, where known, the country where the product will การดําเนินการ เช่น การเป็ นสมาชิก กรรมการ ขององค์กรต่างๆ การเข ้าสัมมนา การเข ้า website ต่างๆ be sold. ่ ่ สิงทีอยากเห็น คือผู ้รับผิดชอบในการ Update กฎหมาย และข ้อมูลหรือเอกสารต ้องมีหลักฐานเก็บ ผู ้บริหารอาวุโสของบริษัทต ้องมีระบบในการทําให ้มั่นใจว่าองค์กรจะได ้รับข ้อมูลข่าวสารการ รักษาไว ้ พัฒนาการด ้านเทคนิคและวิทยาศาสตร์ , แนวทางมาตรฐานปฏิบัตในอุตสาหกรรม และ ิ ข ้อกําหนดกฏหมายทีเกียวข ้องกับประเทศทีสงวัตถุดบ ,ผลิต และ, ประเทศปลายทางที่ ่ ่ ่ ่ ิ ผลิตภัณฑ์ถกนําไปขาย ู The company shall have a genuine, original hard copy or electronic version of the Copy of standard ่ current Standard available. มาตรฐานระบุรายละเอียดการปฏิบัตตามข ้อกําหนดทังหมดเพือการขอการรับรอง เอกสารนี้เป็ นสิงที่ ิ ้ ่ องค์กรต้องมี Standard ตัวจริงของเวอร์ชั่นปั จจุบน ไม่วาจะอยูในรูปเอกสาร หรือ ั ่ ่ จําเป็ นสําหรับขอการรับรอง และแต่ละโรงงานอาจมีสําเนาในกระดาษหรือรูปแบบอิเล็กทรอนิกส์ ่ อิเล็คโทรนิคไฟล์ ลิขสิทธิมาตรฐานเป็ นเจ ้าของโดย BRC ซึงต ้องเป็ น Standard ตัวจริงเท่านัน อยูภายในโรงงาน ์ ้ ่ 1.1.4 1.1.5 1.1.6 1.1.7 3 BRC Global Standards for food guideline by Paweena Maneepon: 26 June 2013 | BSI group (Thailand) co.Ltd
  4. 4. For Training only Global Standard for Food Safety Issue 6 : July 2011 BRC Global Standards Guideline Email: infothai@bsigroup.com ,Tel: 0-2294-4889-92 Where the company is certificated to the Standard it shall ensure that announced Audit due dates recertification audits occur on or before the audit due date indicated on the ต ้องทําการนัดหมายการตรวจรับรองภายใน 28 วัน ก่อน audit due date หากล่าช ้า เป็ น Major ได ้ certificate. ยกเว ้นสถานการณ์ดังต่อไปนีทสามารถละเว ้นได ้ ้ ี่ ้ เมือบริษัทได ้รับการรับรอง กับ Standardต ้องทําให ้มั่นใจว่าจะได ้รับการตรวจรับรองซําตาม ่ • ประเทศมีจราจล ภาครัฐประกาศห ้าม และไม่มผู ้ตรวจทีเป็ นคนท ้องที่ ี ่ หรือก่อนกําหนดวันทีแสดงบนใบรับรอง ่ • กฏหมายประกาศห ้าม กักกันโรค • เกิดภัยภิบัต ิ หากมีคนงานไม่เพียงพอ พนักงานลาออก หรือกําลังก่อสร ้างเพิมเติม เป็ นเหตุผลทีไม่สามารถยอมรับ ่ ่ ได ้ เป็ น Major ยกเว้นไม่มการผลิตใดๆ ี 1.1.9 The most senior production or operations manager on site shall attend the ผูบริหารอาวุโสต้องร่วมร ับการตรวจ ้ opening and closing meetings of the audit for Global Standard for Food Safety ผู ้จัดการอาวุโสด ้านปฏิบัตการ ดูแลงานประจําวัน อย่างน ้อยต ้องเข ้าประชุมเปิ ดปิ ด หากป่ วย ติดธุระ ิ certification. Relevant departmental managers or their deputies shall be available ด่วน ต ้องให ้ผู ้มีอํานาจเท่าเทียมหรือแต่งตังบุคคลเพือเข ้ารับการตัดสินใจแทน ข ้อกําหนดต ้องการให ้ ้ ่ as required during the audit process. ชัดเจนว่า CAR ได ้เป็ นทีเข ้าใจ และ ได ้รับการยอมรับเป็ นอย่างดี และ รู ้อํานาจหน ้าทีในการแก ้ไข ่ ่ ผู ้บริหารอาวุโสส่วนฝ่ ายผลิต หรือ ปฏิบัตการต ้องเข ้าร่วมประชุมเปิ ดปิ ดของการตรวจประเมิน ติดขัดอาจโดน MAJOR ได ้สําหรับข ้อนี้ ิ Global Standard for Food Safety certification ผู ้จัดการแผนกอืนๆทีเกียวข ้องหรือผู ้ช่วยต ้องพร ้อมรับการตรวจประเมินตามความจําเป็ น ่ ่ ่ ้ 1.1.10 The company’s senior management shall ensure that the root causes of nonเกิด CAR ซํา ้ ้ conformities identified at the previous audit against the Standard have been หากเกิดปัญหาซําๆหรือพบว่ามี CAR ซํา เรืองเดิมจากการตรวจครังทีแล ้ว อาจโดน CAR ในข ้อนี้เป็ น ่ ้ ่ effectively addressed to prevent recurrence. MAJOR ได ้ ่ ่ ผู ้บริหารอาวุโสของบริษัท ต ้องมั่นใจว่า สาเหตุของสิงทีไม่สอดคล ้องจากการตรวจประเมิน ้ ครังทีแล ้วกับ the Standard ได ้มีการกระทําอย่างมีประสิทธิผลในการป้ องกันการเกิดซํา ้ ่ 1.2 Organisational structure, responsibilities and management authority FUNDAMENTAL The company shall have a clear organisational structure and lines of communication to enable effective management of product safety, legality and Statement of quality. ่ Intent องค์กร มีแผนผ ังองค์กรและช่องทางการสือสารทีช ัดเจน เพือก่อให้เกิดประสิทธิผลต่อการจ ัดการ ความปลอดภ ัยในผลิตภ ัณฑ์ กฎหมาย และ ความปลอดภ ัย ่ ่ 1.2.1 The company shall have an organisation chart demonstrating the management แผนผ ังองค์กรและหน้าทีความร ับผิดชอบ ่ structure of the company. The responsibilities for the management of activities ผังองค์กรและการมอบหมายหน ้าทีต ้องชัดเจนต่อพนักงานว่าใครเป็ นผู ้รับผิดชอบ และ ต ้องเป็ นผู ้ทีม ี ่ ่ which ensure food safety, legality and quality shall be clearly allocated and ความรู ้ความสามารถเพียงพอ หลักฐานทีต ้องการ เช่น ่ understood by the managers responsible. It shall be clearly documented who • ผังองค์กรทีเป็ นเอกสาร ทังผู ้จัดการ ในส่วนงาน และรวมถึงสํานักงานใหญ่ ่ ้ deputises in the absence of the responsible person. • หากในผังมีตําแหน่งไม่มชอผู ้ดํารงตําแหน่ง ต ้องหาเอกสารอืนสนับสนุน ี ื่ ่ บริษัทต ้องมีแผนผังองค์กรทีแสดงถึงโครงสร ้างบริหารของบริษัท. ความรับผิดชอบของฝ่ าย • ่ ผังต ้องละเอียดพอทีจะระบุความรับผิดชอบเช่น Lab Tester/RD/QA ่ บริหารในการทําให ้มั่นใจต่อ ความปลอดภัยในอาหารกฎหมาย และ คุณภาพต ้องได ้รับการ • ในส่วนผู ้ทีทําหน ้าทีแทน ต ้องทําเป็ นเอกสาร ไว ้ใน Chart หรือ ตารางก็ได ้ ่ ่ ระบุบงอย่างชัดเจนและเป็ นทีเข ้าใจโดยผู ้บริหารทีรับผิดชอบ. เอกสารทีระบุบงว่าใครเป็ น ่ ่ ่ ่ ่ • การมอบหมายงานให ้กระทําการแทนต ้องระวังเรือง ความรู ้ ความสามารถทีเพียงพอ ่ ่ ผู ้รับผิดชอบในกรณีทผู ้ทีรับผิดชอบดังกล่าวไม่อยู่ ี่ ่ • อาจมอบหมายงานลงล่างไปตําแหน่งทีตํากว่าหรือมอบขึนบนทีตําแหน่งสูงกว่าก็ได ้ ่ ้ ่ • เอกสารทีแสดงการมอบหมายงานหลักๆ เช่นการแก ้ CAR ผลิตภัณฑ์ทไม่เป็ นไปตามข ้อกําหนด ่ ี่ การเบียงเบนของกระบวนการผลิต การตรวจปล่อยผลิตภัณฑ์ การควบคุมเอกสาร ข ้อร ้องเรียน ่ • การมอบหมายงานอาจมอบเต็มๆหรือมอบหมายแค่บางส่วนก็ได ้ • โดยทั่วไป มักระบุไว ้ใน JD สําหรับตําแหน่งงานหลัก ทีเกียวพันกับความปลอดภัยผลิตภัณฑ์ ่ ่ กฎหมาย คุณภาพ จะระบุแยกออกจากระเบียบปฏิบัตหรืออยูในระเบียบก็ได ้ ิ ่ การตรวจจะตรวจหาหลักฐานทังเอกสารและพิสจน์ความเป็ นจริงหน ้างาน ้ ู 1.2.2 The company’s senior management shall ensure that all employees are aware of หน้าที่ ความร ับผิดชอบของพน ักงาน their responsibilities. Where documented work instructions exist for activities วัตถุประสงค์เพือให ้แน่ใจว่าพนักงานรวมถึงพนักงานชั่วคราว รับเหมา สามารถทํางานได ้อย่างมี ่ undertaken, the relevant employees shall have access to these and be able to ประสิทธิภาพ และมั่นใจว่าความปลอดภัยในอาหารและคุณภาพได ้รับการจัดการเป็ นอย่างดี การตรวจ ่ demonstrate that work is carried out in accordance with the instruction. จะเดินตรวจตรามีการสุมตรวจ สอบถามพนักงานระหว่างตรวจประเมินร่วมด ้วย วัตถุประสงค์หลักไม่ได ้ ผู ้บริหารอาวุโสของบริษัท ต ้องมั่นใจว่าพนักงานทุกคนมีความตระหนักต่อหน ้าทีความ ่ ให ้ทํา JD อย่างละเอียด แต่พนักงานต ้องรู ้หน ้าทีของตน และคนทีเกียวข ้อง และหากพบปัญหาด ้าน ่ ่ ่ 1.1.8 4 BRC Global Standards for food guideline by Paweena Maneepon: 26 June 2013 | BSI group (Thailand) co.Ltd
  5. 5. For Training only Global Standard for Food Safety Issue 6 : July 2011 BRC Global Standards Guideline Email: infothai@bsigroup.com ,Tel: 0-2294-4889-92 รับผิดชอบของตน หากมีคมอการปฏิบัตงานทีเกียวข ้องอยูพนักงานต ้องสามารถเข ้าถึงและ ู่ ื ิ ่ ่ ่ ความปลอดภัยในอาหารหรือคุณภาพต ้องแจ ้งใคร แสดงให ้เห็นได ้ว่าได ้มีการปฏิบัตงานทีสอดคล ้องกับคูมอปฏิบัตงานดังกล่าวได ้ ิ ่ ่ ื ิ ข ้อควรระวังในเรืองบทบาทหน ้าทีในเรือง PRP, CCP พนักงานทีทําหน ้าทีเกียวข ้อง ควรเข ้าใจบทบาท ่ ่ ่ ่ ่ หน ้าที่ และได ้รับการคาดหวังให ้รู ้หรือทําอะไรบ ้าง กับขันตอนทีเกียวข ้อง ต ้องชัดเจน ้ ่ ่ 2 The Food Safety Plan – HACCP FUNDAMENTAL Statement of Intent 2.1 2.1.1 2.2 2.2.1 5 The company have a fully implemented and effective food safety based on Codex Alimentarius HACCP principles. บริษ ัท มีการประยุกต์ใช้ แผนงานความปลอดภ ัยในอาหารตามหล ักการของ Codex Alimentarius HACCP อย่างเต็มทีและมีประสิทธิผล ่ The HACCP food safety team – Codex Alimentarius Step 1 The HACCP plan shall be developed and managed by a multi-disciplinary food safety team that includes those responsible for quality/technical, production operations, engineering and other relevant functions. The team leader shall have an in-depth knowledge of HACCP and be able to demonstrate competence and experience. The team members shall have specific knowledge of HACCP and relevant knowledge of product, process and associated hazards. In the event of the company not having appropriate in-house knowledge, external expertise may be used, but day-to-day management of the food safety system shall remain the responsibility of the company. แผนHACCP ต้องได ้รับการจัดทําและจัดการโดยทีมทีมความหลากหลายรวมถึงผู ้ทีมความ ่ ี ่ ี รับผิดชอบด ้านคุณภาพเทคนิคผลิตวิศวกรรมและหน่วยงานทีเกียวข ้อง. ่ ่ หัวหน ้าทีมต้องมีความรู ้เชิงลึกของ HACCP และสามารถทีจะแสดงความสามารถและ ่ ประสบการณ์ดังกล่าว. สมาชิกของทีมต้องมีความรู ้เฉพาะของ HACCP และ มีความรู ้ทีเกียวข ้องกับผลิตภัณฑ์ ่ ่ กระบวนการและอันตรายทีเกียวข ้อง ่ ่ ่ ในกรณีทบริษัทไม่มบคลากรทีมความรู ้ในบริษัทอย่างเพียงพอ สามารถใช ้ผู ้เชียวชาญ ี่ ี ุ ่ ี ภายนอกได ้ แต่การจัดการประจําวันของระบบความปลอดภัยในอาหารต้องคงความ รับผิดชอบไว ้โดยบริษัท Prerequisite programmes The company shall establish and maintain environmental and operational programmes necessary to create an environment suitable to produce safe and legal food products (prerequisite programmes). As a guide these may include the following, although this is not an exhaustive list: • cleaning and sanitising • pest control • maintenance programmes for equipment and buildings • personal hygiene requirements • staff training • purchasing • transportation arrangements • processes to prevent cross-contamination • allergen controls. The control measures and monitoring procedures for the prerequisite programmes must be clearly documented and shall be included within the development and reviews of the HACCP HACCP Team ในการดําเนินการตามระบบ HACCP โรงงานต ้องมีการจัดตัง HACCP Team ทีประกอบด ้วยกลุมบุคคล ้ ่ ่ ่ ทีมทกษะความรู ้ในหลายๆด ้าน ซึงต ้องเป็ นผู ้มีความรู ้และความชํานาญในผลิตภัณฑ์ ในกรณีทขาดผู ้มี ่ ี ั ี่ ่ ความรู ้ความเชียวชาญเฉพาะด ้าน อาจขอคําแนะนําจากหน่วยงานภายนอก แต่การควบคุมการจัดการ ตามระบบ HACCP ต ้องอยูภายใต ้ความรับผิดชอบของโรงงาน ่ สมาชิกของทีมนั่นแสดงให ้เห็นว่า คําว่าทีมงานคนเดียวทําไมได ้ ต ้องมีหลายคนช่วยกัน ต ้องมีสมาชิก ของทีม HACCP หัวหน ้าทีม HACCP ต ้องมีความรู ้ความสามารถในหลักการของ HACCP เอกสารหลักฐาน ทีต ้องมี เช่น ่ วุฒการศึกษา ประสบการณ์การทํางานในอุตสาหกรรมทีเกียวข ้อง หรือหลักฐานการฝึ กอบรม บันทึก ิ ่ ่ การฝึ กอบรม ต ้องแสดงให ้เห็น ว่ามีการฝึ กอบรมอย่างเพียงพอ Team อย่างน ้อย 1 คน ต ้องผ่านการอบรม HACCP หลักสูตรระดับกลางหรือเทียบเท่าเป็ นอย่างน ้อย สําหรับบุคคลอืน ๆ ในทีมต ้องได ้รับการอบรมทีเหมาะสม หลักสูตรการอบรม HACCP ่ ่ หลักสูตรระดับกลางควรเป็ นหลักสูตรการอบรม 2 วัน และมีการสอบเมือจบการอบรม ควรพิจารณาจัด ่ ้ ให ้มีโปรแกรมการอบรมซําเพือปรับความรู ้ ให ้ทันสมัยตลอดเวลา สมาชิกของทีมงาน HACCP ต ้อง ่ ได ้รับการทวนสอบ เมือเวลาเปลียนไป บุคลากรทีรบผิดชอบ ออก เกิดการเปลียนแปลง เอกสาร ่ ่ ่ั ่ ดังกล่าวต ้องได ้รับการทบทวนด ้วย โปรแกรมขนพืนฐาน ั้ ้ การควบคุมสภาวะแวดล ้อมในการผลิตและการควบคุมกระบวนการทีจาเป็ นต่อความปลอดภัยและ ่ ํ กฏหมายทีเกียวข ้องกับผลิตภัณฑ์ต ้องจัดทําขึน โดยต ้องครอบคลุมถึงระบบ GMP (ระบบการจัดการ ่ ่ ้ สุขลักษณะทีด) ทีมทงหมดของโรงงาน ่ ี ่ ี ั้ ต ้องมีการจัดทําเอกสารทีระบุถงมาตรการควบคุมและการเฝ้ าระวังโปรแกรมพืนฐาน ่ ึ ้ หากเป็ นโปรแกรมพืนฐานทั่วไปไม่มการ validate แต่หากเป็ นPRP ทีใช ้ในการควบคุมอันตรายเฉพาะ ้ ี ่ ต ้องvalidate เช่น การล ้างทําความสะอาด เพือป้ องกันการปนเปื้ อน Allergen ่ PRP ทีใช ้ในการควบคุมอันตรายเฉพาะ ต ้องได ้รับการทวนสอบ (Verify) และ ได ้รับการบันทึก ่ Verify :เช่น · ตรวจสอบด ้วยสายตา และการบันทึกการตรวจสอบ · ควบรวมกับการตรวจติดตามภายในได ้ · ทํา swabs หรือ ทดสอบ ( rapid test, ATP,Lab Test) · การตรวจสอบบันทึกการทํางานของ PRPs ว่าทําตามแผนทีกําหนดหรือไม่ ่ Validate: · Trial Target Test / Target Sample , worst-case sample , first production run, BRC Global Standards for food guideline by Paweena Maneepon: 26 June 2013 | BSI group (Thailand) co.Ltd
  6. 6. For Training only Global Standard for Food Safety Issue 6 : July 2011 BRC Global Standards Guideline Email: infothai@bsigroup.com ,Tel: 0-2294-4889-92 ่ องค์การต ้องจัดทําและคงไว ้ซึงโปรแกรมการจัดการสภาพแวดล ้อมและการปฏิบัตการที่ ิ จําเป็ นต่อการทําให ้สภาพแวดล ้อมมีความเหมาะสมต่อการทําให ้ผลิตภัณฑ์ม ี ความปลอดภัย ่ และสอดคล ้องต่อกฎหมาย(PRPs). ซึงให ้เป็ นแนวทาง อาจรวมถึงโปรแกรมตามทีระบุนี้ ่ แม ้ว่าเป็ นรายการทีไม่ครบถ ้วนสมบูรณ์ ่ ้ · การทําความสะอาดและการฆ่าเชือ · การควบคุมสัตว์พาหะ · การซ่อมบํารุงเครืองมือ และโครงสร ้างอาคาร ่ · ข ้อกําหนดสุขอนามัยส่วนบุคคล · การฝึ กอบรมพนักงาน ้ · การจัดซือ · การประสานงานการขนส่ง · การป้ องกันการปนเปื้ อนข ้าม · การควบคุมสารก่อภูมแพ ้ ิ มาตรการควบคุมและขันตอนการเฝ้ าระวังสําหรับPRPs ต ้องเป็ นเอกสารทีชัดเจน และรวมอยู่ ้ ่ ในการจัดทําและการทบทวนโปรแกรม HACCP Describe the product – Codex Alimentarius Step 2 อธิบายรายละเอียดผลิตภ ัณฑ์ The scope of each HACCP plan, including the products and processes covered, การอธิบายรายละเอียดผลิตภ ัณฑ์ ่ shall be defined. For each product or group of products a full description shall be การอธิบายรายละเอียดของผลิตภัณฑ์เป็ นสิงจําเป็ นเพือให ้แน่ใจว่าทุกด ้านทีอาจส่งผลกระทบต่อความ ่ ่ developed, which includes all relevant information on food safety. As a guide, this ปลอดภัยของอาหารมีการพิจารณา ่ คุณลักษณะต่างๆต ้องจัดทําเป็ นเอกสาร ซึงอาจรวมอยูภายใต ้ข ้อกําหนดของผลิตภัณฑ์ หากมีการ ่ may include the following, although this is not an exhaustive list: ้ • composition, e.g. raw materials, ingredients, allergens, recipe เปลียนแปลงต ้องมีการชีแจงให ้กับทีมงาน HACCP ทราบ ่ • origin of ingredients • physical or chemical properties that impact food safety, e.g. pH, aw หากผลิตภัณฑ์มกระบวนการผลิตเหมือนกัน แตกตางกันทีสวนผสม หรือ ขนาดบรรจุภัณฑ์ อาจใช ้การ ี ่ ่ ่ • treatment and processing, e.g. cooking, cooling เชียมโยงกับแผนภูมกระบวนการผลิต หากเป็ นผลิตภัณฑ์ทตางกันหรือมีการะบวนการผลิตแยกกันมาก ิ ี่ ่ • packaging system, e.g. modified atmosphere, vacuum (เช่น มีการเคลือบและไม่เคลือบเนื้อผลิตภัณฑ์) ควรเขียน HACCP plan แยกกลุมกัน ่ • storage and distribution conditions, e.g. chilled, ambient •target safe shelf life under prescribed storage and usage conditions •instructions for use, and potential for known customer misuse, e.g. storage, preparation. ขอบข่ายของแต่ละ HACCP plan ,รวมถึงผลิตภัณฑ์และกระบวนการทีครอบคลุม ต ้องได ้รับ ่ การกําหนด. แต่ละผลิตภัณฑ์หรือกลุมผลิตภัณฑ์ต ้องได ้รับการระบุในรายละเอียดสมบูรณ์ต ้องได ้รับการ ่ ่ ้ จัดทํา , ทีซงรวมถึงข ้อมูลทีเกียวข ้องกับความปลอดภัยในอาหาร. ให ้เป็ นแนวทาง สิงนีอาจ ่ ึ่ ่ ่ รวมถึงรายการข ้างล่าง แม ้ว่าจะไม่เป็ นรายการทีครบถ ้วนสมบูรณ์ ่ • ส่วนประกอบ (เช่น วัตถุดบ, วัตถุปรุงแต่งรส วัตถุเจือปนอาหาร สารก่อภูมแพ ้ สูตร ) ิ ิ • แหล่งทีมาของวัตถุดบ ่ ิ • คุณสมบัตทกระทบต่อความปลอดภัยอาหาร (พีเอช ค่าวอเตอร์แอคทิวต) ิ ี่ ิ ี้ • วิธีแปรรูปและกระบวนการ (การทําให ้สุก การทําเย็น) • ระบบการบรรจุ (การปรับสภาพอากาศ สูญญากาศ) • สภาวะการจัดเก็บและการกระจายสินค ้า ( แช่เย็น อุณหภูมบรรยากาศ) ิ • เป้ าหมายอายุการจัดเก็บทีปลอดภัยภายใต ้สภาวะการเก็บการใช ้ทีระบุ ่ • วิธีใช ้ , และข ้อห ้ามการใช ้ผิดวิธีทอาจเกิดขัน (การจัดเก็บ การเตรียม) ี่ ้ 2.3 2.3.1 6 BRC Global Standards for food guideline by Paweena Maneepon: 26 June 2013 | BSI group (Thailand) co.Ltd
  7. 7. For Training only Global Standard for Food Safety Issue 6 : July 2011 BRC Global Standards Guideline Email: infothai@bsigroup.com ,Tel: 0-2294-4889-92 All relevant information needed to conduct the hazard analysis shall be collected, แหล่งข้อมูล maintained, documented and updated. The company will ensure that the HACCP ข ้อมูลต ้องทันสมัย เป็ นปั จจุบัน เพือใช ้ในการจัดทําแผน HACCP แหล่งทีมาของข ้อมูลมีหลายแหล่ง ่ ่ plan is based on this mayinclude the following, although this is not an exhaustive เช่น CODEX, European Food Standard, USFDA, Rapid Alert System for food and feed (RASFF) แหล่งทีมาของข ้อมูล ต ้องนํามาอ ้างอิงใน HACCP Plan และต ้องสามารถเรียกใช ้ได ้ ่ list: • the latest scientific literature ไม่อนุญาตให ้ใช ้การค ้นหาจากอินเตอร์เน็ตในขณะตรวจ ต ้องมีรายการของกฏหมายหรือรหัสของการปฏิบัตเพือใช ้อ ้างอิง ิ ่ • historical and known hazards associated with specific food products การเป็ นสมาชิกในองค์กรทีให ้ข ้อมูลทีเป็ นประโยชน์ สามารถใช ้อ ้างอิงได ้ หากมีหลักฐาน เมือมีการส่ง ่ ่ ่ • relevant codes of practice ทีเป็ นทังทีเป็ นไฟล์อเล็คทรอนิค และ hard copy ่ ้ ่ ิ • recognised guidelines • food safety legislation relevant for the production and sale of products • customer requirements ข ้อมูลทีเกียวข ้องจําเป็ นต่อการวิเคราะห์อันตรายต้องทําการเก็บรวบรวม คงไว ้ เปนเอกสาร ่ ่ ็ และเป็ นปั จจุบัน. องค์กรต ้องมั่นใจว่า HACCP plan อยูบนพืนฐานของแหล่งข ้อมูล ตาม ่ ้ รายการนี้ ทีซงแม ้ว่าเป็ นรายการทีไม่ครบถ ้วนสมบูรณ์ ่ ึ่ ่ · ข ้อมูลทางวิทยาศาตร์ลาสุด ่ · ประวัตและอันตรายทีเกียวข ้องกับผลิตภัณฑ์ทเฉพาะ ิ ่ ่ ี่ · หลักเกณฑ์การปฏิบัตทเกียวข ้อง ิ ี่ ่ ่ · คูมอแนวทางทีน่าเชือถือ ่ ื ่ · กฎหมายความปลอดภัยอาหาร สําหรับการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ · ข ้อกําหนดลูกค ้า Identify intended use – Codex Alimentarius Step 3 The intended use of the product by the customer shall be described, defining the ข้อแนะนําการใช้ consumer target groups, including the suitability of the product for vulnerable ทีมงาน HACCP ต ้องพิจารณาและจัดทําเอกสารข ้อแนะนําการใช ้ของผลิตภัณฑ์นัน เพือให ้แน่ใจว่า ้ ่ groups of the population (e.g. infants, elderly, allergy sufferers). อันตรายทังหมดได ้รับการประเมิน ตัวอย่างเช่น ้ ่ • กลุมเป้ าหมาย เช่น กลุมความเสียงสูง ทารก ผู ้สูงอายุหรือกลุมผู ้แพ ้ ่ ่ ่ วัตถุประสงค์การใช ้ผลิตภัณฑ์โดยผู ้บริโภคต ้องได ้รับการระบุรายละเอียด ,กําหนด กลุมเป้ าหมาย, รวมถึงความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ตอกลุมประชากรผู ้บริโภคทีออนไหว ่ ่ ่ ่ ่ • การจัดเตรียม เช่น บริโภคได ้ทันที (เช่น ทารก คนชรา และผู ้แพ ้สารอาหาร) • ห่วงโซ่ผู ้บริโภค • การเก็บ เช่น แช่เข็ง, แช่เย็นหลังการเปิ ด Construct a process flow diagram – Codex Alimentarius Step 4 จ ัดทําแผนภูมกระบวนการผลิต ิ A flow diagram shall be prepared to cover each product, product category or แผนภูม ิกระบวนการผลิต process. This shall set out all aspects of the food process operation within the ต ้องมีการจัดทําแผนภูมกระบวนการผลิตทีครอบคลุมทุกขันตอนของการผลิต รวมทังสินค ้าทีนํามาผลิต ิ ่ ้ ้ ่ ่ HACCP scope, from raw material receipt through to processing, storage and ใหม่ถ ้ามี และของเสียทีออกจากกระบวนการ ซึงการจัดทําอาจจะเป็ นหลักกว ้างๆ แต่จําเป็ นต ้องระบุทก ่ ุ ขันตอนของกระบวนการผลิตแยกแยะตามผลิตภัณฑ์ ้ distribution. As a guide, this should include the following, although this is not an exhaustive list: แผนภูมการบวนการผลิตต ้องได ้รับการทวนสอบความถูกต ้องว่าสอดคล ้องกับกระบวนการผลิตจริง ิ • plan of premises and equipment layout • raw materials including introduction of utilities and other contact materials, e.g. water, packaging • sequence and interaction of all process steps • outsourced processes and subcontracted work • process parameters • potential for process delay • rework and recycling • low/high-care/high-risk area segregation • finished products, intermediate/semi-processed products, by-products and waste. 2.3.2 2.4 2.4.1 2.5 2.5.1 7 BRC Global Standards for food guideline by Paweena Maneepon: 26 June 2013 | BSI group (Thailand) co.Ltd
  8. 8. For Training only Global Standard for Food Safety Issue 6 : July 2011 BRC Global Standards Guideline Email: infothai@bsigroup.com ,Tel: 0-2294-4889-92 แผนภูมกระบวนการผลิต ต ้องได ้รับการจัดเตรียมครอบคลุมแต่ละผลิตภัณฑ์, แต่ละกลุมหรือ ิ ่ แต่ละกระบวนการผลิต. ต ้องได ้รับการจัดทําครอบคลุมทุกประเด็นของกระบวนการผลิต อาหารภายใต ้ขอบเขตของ HACCP,จากรับวัตถุดบผ่าน กระบวนการแปรรูป,จัดเก็บ และการ ิ กระจายสินค ้า. เพือให ้เป็ นแนวทาง ควรประกอบตามรายการข ้างล่างนี้ แม ้ว่าจะไม่เป็ น ่ รายการทีสมบูรณ์ ่ • แผนผังสถานประกอบการ ผังอาคารและผังทีตงเครืองจักร ่ ั้ ่ ่ • วัตถุดบ รวมถึงสิงอํานวยความสะดวกและวัสดุทสมผัสอาหาร เช่น นํ้า บรรจุภัณฑ์ ิ ี่ ั ั • ลําดับและปฏิสมพันธ์ของทุกกระบวนการ • กระบวนการทีจัดจ ้างภายนอกและงานทีจ ้างเหมา ่ ่ • ค่าควบคุมกระบวนการ • โอกาสทีเกิดการล่าช ้าในกระบวนการ ่ • การรีเวอร์ค และรีไซเคิล • การแยกระหว่างพืนทีเสียงมาก/น ้อย พืนทีทต ้องสะอาดมาก/น ้อย (low/high-care/high้ ่ ่ ้ ่ ี่ risk area) ่ •ผลิตภัณฑ์สําเร็จ ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ ของเสียและสิงพลอยได ้จากกระบวนการ Verify flow diagram – Codex Alimentarius Step 5 The HACCP food safety team shall verify the accuracy of the flow diagrams by on- ทวนสอบแผนภูม ิกระบวนการผลิต site audit and challenge at least annually. Daily and seasonal variations shall be ผู ้ตรวจเดินไล่ตาม flow งาน เช่นกัน ่ considered and evaluated. Records of verified flow diagrams shall be maintained. ต ้องระวังวัตถุดบ วัตถุประกอบอาหาร กระบวนการผลิตตามฤดูกาล ซึงรวมถึงปริมาณทีแตกต่าง พืนที่ ิ ่ ้ ทีมความปลอดภัยอาหาร HACCP ต ้องทวนสอบความถูกต ้องเทียงตรง ของแผนภูม ิ ่ ผลิตทีแตกต่าง ต ้องมีการลงนามและลงวันทีในแผนภูมกระบวนการผลิต ่ ่ ิ กระบวนการผลิตโดยการตรวจประเมินเพือทบทวน ณ สถานทีผลิตจริง อย่างน ้อยปี ละครัง. ่ ่ ้ และอย่าลืมว่าท่านต ้องทวนสอบกันอย่างน ้อยปี ละครัง ้ ความแตกต่างระหว่างการผลิตรายวันและฤดูกาล ต ้องได ้รับการพิจารณา บันทึกการทวนสอบแผนภูมกระบวนการผลิตต ้องได ้รับการจัดเก็บไว ้ ิ List all potential hazards associated with each process step, conduct a hazard analysis and consider any measures to control identified hazards – Codex Alimentarius Step 6, Principle 1 ระบุอ ัตรายทุกชนิดทีอาจเกิดขึน ดําเนินการวิเคราะห์อ ันตราย และพิจารณามาตรการควบคุม ่ ้ The HACCP food safety team shall identify and record all the potential hazards การระบุอ ันตราย ้ that are reasonably expected to occur at each step in relation to product, process ต ้องระบุอันตรายทุกชนิดทีอาจเกิดขึนในแต่ละขันตอนของกระบวนการผลิต ต ้องมีการบ่งชีอย่างชัดเจน ่ ้ ้ and facilities. This shall include hazards present in raw materials, those introduced ถึงชนิดของอันตรายนันๆ ในแต่ละขันตอนของกระบวนการผลิต การระบุอันตรายทีกล่าวถึงทั่วๆไป เช่น ้ ้ ่ ่ ้ during the process or surviving the process steps, and allergen risks (refer to สิงแปลกปลอม เชือจุลนทรีย ์ ไม่ถอว่าชัดเจน ิ ื clause 5.2). It shall also take account of the preceding and following steps in the แผนผังกระบวนการผลิตเป็ นเครืองมือทีจะช่วยในการระบุอันตรายของแต่ละขันตอน การระบุอนตราย ่ ่ ้ ั นันต ้องรวมถึง อันตรายด ้านกายภาพ เคมี จุลนทรียและสารก่อภูมแพ ้ รายละเอียดควรเป็ นดังนี้ ้ ิ ์ ิ process chain. ้ ้ ทีมความปลอดภัยอาหาร HACCP ต ้องระบุและบันทึกอันตรายทังหมดทีมโอกาสเกิดขึนใน ้ ่ ี ้ • เชือจุลนทรียทเฉพาะเจาะจง (เช่น เชือ E. coli, Salmonella) ิ ์ ี่ ่ แต่ละขันตอนทีเกียวข ้องกับผลิตภัณฑ์ กระบวนการและสิงอํานวยความสะดวก. ้ ่ ่ • สารเคมีทเฉพาะเจาะจง (เช่น ยาสัตวตกค ้างและยาฆ่าแมลง) ี่ ่ สิงนี้ต ้องรวมถึงอันตราย ในวัตถุดบ, อันตรายทีเพิมระหว่างกระบวนการ, อันตรายทีเหลือรอด ิ ่ ่ ่ • สารเคมีทําความสะอาด ่ , และ ความเสียงต่อสารก่อภูมแพ ้ ( ข ้อ 5.2 ). ิ • สารหล่อลืนเครืองจักร ่ ่ ่ ต ้องคํานึงพิจารณาถึง ขันตอนทีเกิดขึนก่อนหน ้านี้และขันตอนทีจะเกิดขึนต่อไปใน ้ ่ ้ ้ ่ ้ • สิงแปลกปลอม (เช่น แก ้ว,โลหะ,พลาสติก) สายการผลิต • สารก่อภูมแพ ้ (เช่น ถั่วลิสง) ิ ่ ต ้องพิจารณาถึงแหล่งทีมาของอันตรายเหล่านัน ซึงรวมถึงจากวัตถุดบ กระบวนการผลิต หรือ ่ ้ ิ ่ สิงแวดล ้อมของโรงงาน ฯลฯ จะต ้องมีรายละเอียดของแต่ละอันตรายและแหล่งทีมาของอันตราย- หนึงอัตรายอาจมีหลายแหล่งทีมา ่ ่ ่ ควรระบุให ้ครบเพือใช ้ในการควบคุม ่ The HACCP food safety team shall conduct a hazard analysis to identify hazards การวิเคราะห์อ ันตราย ้ which need to be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels. ทีม HACCP ต ้องมีการวิเคราะห์อันตราย เพือบ่งชีอันตรายทีจําเป็ นต ้องมีการป้ องกัน กําจัด หรือลด ให ้ ่ ่ Consideration shall be given to the following: อยูในระดับทีสามารถยอมรับได ้ ่ ่ 2.6 2.6.1 2.7 2.7.1 2.7.2 8 BRC Global Standards for food guideline by Paweena Maneepon: 26 June 2013 | BSI group (Thailand) co.Ltd
  9. 9. For Training only Global Standard for Food Safety Issue 6 : July 2011 BRC Global Standards Guideline Email: infothai@bsigroup.com ,Tel: 0-2294-4889-92 การวิเคราะห์อันตรายต ้องครอบคลุมถึง • likely occurrence of hazard • โอกาสเกิดอันตรายนัน ้ • severity of the effects on consumer safety • การเหลือรอด หรือการเติบโตของจุลนทย์ ิ • vulnerability of those exposed ่ • การมีอยู่ หรือการเพิมขึนของสารพิษทีเกิดจากจุลนทรีย ์ สารเคมี หรือสิงแปลกปลอมทาง ่ ้ ่ ิ • survival and multiplication of micro-organisms of specific concern to the product • presence or production of toxins, chemicals or foreign bodies กายภาพและสารก่อภูมแพ ้ ิ • โอกาสในการเกิดการปนปื้ อนโดยตังใจหรือเจือปน ้ • contamination of raw materials, intermediate/semi-processed product, or finished product. Where elimination of the hazard is not practical, justification for acceptable levels of the hazard in the finished product shall be determined and documented. ทีมความปลอดภัยอาหาร HACCP ต ้องทําการวิเคราะห์อันตรายเพือระบุอันตรายทีจําเป็ นต ้อง ่ ่ ่ ได ้รับการป้ องกัน กําจัดหรือลดระดับลงสูระดับทียอมรับได ้. ่ ่ ต ้องให ้การพิจารณาถึงสิงต่างๆดังนี้ • โอกาสการเกิดอันตราย • ความรุนแรงทีมตอผู ้บริโภค ่ ี ่ • ความเปราะบางอ่อนไหวต่อผู ้บริโภค ้ • การเหลือรอดชีวต และการเพิมจํานวนของเชือจุลนทรียทเกียวข ้อง ิ ่ ิ ์ ี่ ๋ ่ • การมีอยูหรือการผลิตสารพิษ สารเคมี หรือสิงแปลกปลอม ่ •การปนเปื้ อนของวัตถุดบ ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการผลิต หรือผลิตภัณฑ์สําเร็จรูป ิ กรณีทการกําจัดอันตรายไม่สามารถดําเนินการได ้ในทางปฏิบัต, ต ้องมีการพิจารณาและทํา ี่ ิ เป็ นเอกสาร เพืออธิบายทีมาเหตุผลสําหรับค่าทียอมรับของอันตรายในผลิตภัณฑ์สําเร็จ ่ ่ ่ The HACCP food safety team shall consider the control measures necessary to มาตรการการควบคุม prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level. ทีม HACCP ต ้องประเมินว่าการใช ้โปรแกรมพืนฐาน (Per-requisite program) เพียงพอต่อการควบคุม ้ Where the control is achieved through existing prerequisite programmes, this อันตรายทีระบุไว ้หรือไม่ ่ shall be stated and the adequacy of the programme to control the hazard รวมถึง HACCP ต ้องพิจารณาว่ามาตรการควบคุมใดทีมอยูสามารถนํามาใช ้เพือป้ องกัน กําจัด หรือลด ่ ี ่ ่ validated. Consideration may be given to using more than one control measure. อันตรายทียงคงหลงเหลืออยู่ ให ้อยูในระดับทียอมรับได ้หรือไม่ ่ ั ่ ่ กรณีทไม่สามารถระบุมาตรการควบคุมอันตรายทีวาได ้ ต ้องมีการปรับปรุง กระบวนการ และกรรมวิธี ี่ ่ ่ ทีม HACCP ต ้องพิจารณามาตรการควบคุมทีจําเป็ น เพือป้ องกัน หรือ กําจัดอันตรายทาง ่ ่ ่ ่ ่ อาหาร หรือ ลดลงสูระดับทียอมรับได ้. ทีซงการควบคุมสามารถกระทําผ่านโปรแกรม PRPs เพือให ้สามารถประยุกต์ใช ้มาตรการควบคุมทีเหมาะสมได ้ ่ ่ ึ่ ่ มาตรการควบคุมทีระบุเชือมโยงถึงโปรแกรมพืนฐาน(Pre-requisite program) ทีจําเพาะเจาะจงในการ ่ ้ ่ ทีมอยู,ต ้อง ระบุและรับรองว่าได ้มีการควบคุมตามอันตรายทีเพียงพออย่างเพียงพอ. ่ ี ่ ่ ควบคุมอันตรายนัน ไม่ใช่เพียงการกล่าวกว ้างๆว่าเป็ นพืนฐานเท่านัน ้ ้ ้ มาตรการควบคุมสามารถใช ้ได ้มากกว่าหนึงมาตรการ ่ Determine the critical control points (CCP) – Codex Alimentarius Step 7, Principle 2 กําหนดจุดวิกฤตทีตองควบคุม ่ ้ For each hazard that requires control, control points shall be reviewed to identify กําหนดจุดวิกฤตทีตองควบคุม ่ ้ those that are critical. This requires a logical approach and may be facilitated by การประเมินจุดวิกฤติทต ้องควบคุม(CCPs) อาจทําได ้โดยใช ้ Decision Tree ตาม Codex หรือ ี่ use of a decision tree. CCPs shall be those control points which are required in เทียบเท่า order to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level. If a hazard is identified at a step where control is necessary for safety but the control does not exist, the product or process shall be modified at the step, or at an earlier or later step, to provide as control measure. แต่ละอันตรายทีต ้องการการควบคุม, จุดควบคุมต ้องได ้รับการทบทวนเพือระบุวาจุดวิกฤติ. ่ ่ ่ ่ สิงนี้ต ้องได ้รับการพิจารณาโดยใช ้หลักมีเหตุมผล ทีซงอาจทําโดยการใช ้ Decision tree. ี ่ ึ่ CCPs ต ้องเป็ นจุดควบคุมเพือป้ องกัน หรือกําจัด อันตรายความปลอดภัยในอาหาร หรือลดลง ่ ่ สูระดับทียอมรับได ้. ถ ้าอันตรายได ้รับการระบุในขันตอนใดทีจําเป็ นสําหรับการควบคุม ่ ้ ่ อันตรายแต่ไม่มมาตรการควบคุม, ต ้องทําการปรับปรุงกระบวนการดังกล่าว หรือกระบวนการ ี ก่อนหน ้าหรือหลังจากขันตอนดังกล่าวเพือกําหนดมาตรการควบคุม ้ ่ 2.7.3 2.8 2.8.1 9 BRC Global Standards for food guideline by Paweena Maneepon: 26 June 2013 | BSI group (Thailand) co.Ltd
  10. 10. For Training only Global Standard for Food Safety Issue 6 : July 2011 BRC Global Standards Guideline Email: infothai@bsigroup.com ,Tel: 0-2294-4889-92 Establish critical limits for each CCP – Codex Alimentarius Step 8, Principle 3 กําหนดค่าวิกฤติของแต่ละจุดวกฤตทีตองควบคุม ่ ้ For each CCP, the appropriate critical limits shall be defined in order to identify การระบุคาวิกฤต ่ clearly whether the process is in or out of control. Critical limits shall be: Critical Limit คือ เกณฑ์ทวัดได ้ เพือตัดแบ่งแยกว่ากระบวนการอยูภายในหรือนอกควบคุม เช่น เกณฑ์ ี่ ่ ่ ้ • measurable wherever possible, e.g. time, temperature, pH ทีใช ้ในการควบคุม อุณหภูม ิ เวลา ระดับความชืน ค่า pH ค่า aw และพารามิเตอร์ในการทดสอบด ้าน ่ •supported by clear guidance or examples where measures are subjective, e.g. ประสาทสัมผัส เช่น ลักษณะปรากกฏ เนื้อสัมผัส ต ้องมีการระบุคาวิกฤตในทุกๆจุด CCPs และตรวจพิสจน์เพือยืนยันความถูกต ้องของค่าวิกฤตทีใช ้ ว่า ่ ู ่ ่ photographs การ ควบคุมกระบวนการตามค่าวิกฤตดังกล่าวส่งผลให ้ผลิตภัณฑ์ปลอดภัย แต่ละจุด CCP , ค่าวิกฤตทีเหมาะสมต ้องได ้รับการระบุบงเพือใช ้ทําการระบุอย่างชัดเจนว่า ่ ่ ่ กระบวนการผลิตต ้องสามารถทีจะดําเนินไปได ้อย่างสมําเสมอภายใต ้ค่าจํากัดทีกําหนดไว ้ ่ ่ ่ กระบวนการนันอยูภายในการควบคุมหรือไม่ ้ ่ ค่าวิกฤตต ้องเป็ นค่าทีสามารถวัดได ้ และยืนยันความถูกต ้อง ต ้องมีการจัดทําเป็ นเอกสาร ่ ค่าวิกฤติ ต ้อง: • ค่าทีวัดได ้หากเป็ นไปได ้ เช่น เวลา อุณหภูมคา pH ่ ิ ่ ่ ่ • สนับสนุนโดยแนวทางการปฏิบัตทชัดเจนหรือตัวอย่าง สนับสนุนเมือมีการวัดเป็ นนามธรรม ในการกําหนดค่าวิกฤต ต ้องมีเอกสารเพือสนับสนุนค่าทีระบุ เช่น ไกด์ไลน์,กฏหมายหรือตัวอย่าง ิ ี่ ่ พนักงานทีจะมาควบคุมจุดนี้ อาจจะมีรป, ตัวอย่างผลิตภัณฑ์หรือข ้อมูลเพือใช ้เปรียบเทียบได ้ว่าอยูใน ่ ู ่ ่ เช่น รูปภาพ หรือนอกค่าทีกําหนด ่ ู The HACCP food safety team shall validate each CCP. Documented evidence shall การพิสจน์ย ืนย ันค่าวิกฤต ต ้องมีเอกสารหรือหลักฐานทีแสดงการ validate แต่ละ CCP เพือแสดงให ้เห็นว่าได ้มีการควบคุม,ลด ่ ่ show that the control measures selected and critical limits identified are capable หรือมีอันตรายน ้อยกว่าค่าวิกฤติ ค่าวิกฤตต ้องได ้รับการ Validate ทีคาสูงสุด ตําสุดเพือให ้อยูในช่วงที่ ่ ่ ่ ่ ่ of consistently controlling the hazard to the specified acceptable level. ทีมความปลอดภัยต ้องพิสจน์ยนยันความใช ้ได ้ (Validate) แต่ละค่าวิกฤต. ู ื กําหนด หลักฐานอาจมาจากองค์กรทีเชียวชาญ สมาคม ข ้อมูลทีผานมา ข ้อมูลทางวิทยาศาสตร์หรือ ่ ่ ่ ่ เอกสารหลักฐานต ้องแสดงให ้เห็นได ้ว่ามาตรการควบคุมทีได ้คัดเลือกและค่าวิกฤติ สามารถ กฏหมาย อาจมีระบบการทดลองเองโดยสามารถศึกษาข ้อมูลเพือเป็ น Guide ในการทดลองได ้ที่ ่ ่ ควบคุมอันตรายให ้อยูภายใต ้ค่าทียอมรับได ้อย่างต่อเนื่องสมําเสมอ ่ ่ ่ Codex guideline CAG/GL 69-2008 2.9 2.9.1 2.9.2 2.10 2.10.1 Establish a monitoring system for each CCP – Codex Alimentarius Step 9, Principle 4 กําหนดระบบการตรวจเฝาระว ังเพือควบคุมจุดวกฤติทต ้องควบคุม ้ ่ ี่ A monitoring procedureshall be established for each CCP to ensure compliance การตรวจเฝาระว ัง ้ with critical limits. The monitoring system shall be able to detect loss of control of ต ้องจัดทําระเบียบปฏิบัตการเฝ้ าระวังกระบวนการในแต่ละจุดวิกฤต (CCP) เพือให ้มั่นใจว่ามีการเฝ้ าระวัง ิ ่ CCPs and wherever possible provide information in time for corrective action to be สอดคล ้องกับค่าวิกฤตทีกําหนด ่ taken. As a guide, consideration may be given to the following, although this is วิธีการเฝ้ าระวังทีกําหนดต ้องสามารถดําเนินการได ้จริงและสามารถเฝ้ าระวังความเบียงเบนทีอาจเกิดขึน ่ ่ ่ ้ not an exhaustive list: ในแต่ละจุดวิกฤต ต ้องพิจารณาขีดจํากัดด ้านความแม่นยําและช่วงความเบียงเบนของเครืองมือวัดทีใช ้ในการเฝ้ าระวังค่า ่ ่ ่ • online measurement วิกฤต ในการกําหนดค่าจํากัด เช่น ค่าความเบียงเบนของเทอร์โมมิเตอร์ ่ • offlinemeasurement ระเบียบปฏิบัตการเฝ้ าระวังต ้องมีรายละเอียดทีครอบคลุมถึงวิธีการเฝ้ าระวัง และความถีในการเฝ้ าระวัง ิ ่ ่ • continuous measurement, e.g. thermographs, pH meters etc. และรวมถึง • where discontinuous measurement is used, the system shall ensure that the • CCP อะไร sample taken is representative of the batch of product. • หน ้าที่ ความรับผิดชอบของพนักงานทีเกียวข ้องกับการเฝ้ าระวังติดตาม ่ ่ ขันตอนการเฝ้ าระวังอันตรายต ้องมีการจัดทําแต่ละจุด CCPเพือให ้มั่นใจได ้ว่าสอดคล ้องตาม ้ ่ • การอบรมทีจําเป็ น ่ ค่าวิกฤต. ระบบการเฝ้ าระวังต ้องสามารถตรวจจับการสูญเสียการควบคุม และ ทีซงให ้ผลได ้ทันทีเพือ ่ ึ่ ่ • ความถีในการเฝ้ าระวัง ่ • ข ้อแนะนําว่าจะทําการ เฝ้ าระวังติดตามอย่างไร สามารถดําเนินการปฏิบัตการแก ้ไข. ิ เพือให ้เป็ นแนวทาง,อาจทําการพิจารณาตามรายการข ้างล่าง แม ้ว่าเป็ นรายการทีไม่ครบถ ้วน ่ ่ • ข ้อกําหนดในการทําบันทึก ( 2.10.2) ่ สมบูรณ์ Monitor พอเท่าทีจะตรวจจับความแปรปรวนได ้ พอเท่าทีจะลดความเสียงต่อผู ้บริโภค ไม่วา ่ ่ ่ • การตรวจวัดในสายการผลิต online/off line ไม่วา ต่อเนื่องหรือไม่ตอเนือง ก็ตาม ่ ่ ่ • การตรวจวัดนอกสายการผลิต • การตรวจวัดอย่างต่อเนื่อง เช่น การใช ้อุปกรณ์บันทึกอุณหภูม ิ ่ • เมือมีการตรวจวัดทีไม่ตอเนือง, ระบบต ้องมั่นใจได ้ว่าได ้รับการสุมตัวอย่างโดยให ้เป็ น ่ ่ ่ ่ ตัวแทนของแต่ละรุนผลิตภัณฑ์ ่ 10 BRC Global Standards for food guideline by Paweena Maneepon: 26 June 2013 | BSI group (Thailand) co.Ltd
  11. 11. For Training only Global Standard for Food Safety Issue 6 : July 2011 BRC Global Standards Guideline Email: infothai@bsigroup.com ,Tel: 0-2294-4889-92 Records associated with the monitoring of each CCP shall include the date, time บ ันทึกการเฝาระว ัง ้ and result of measurement and shall be signed by the person responsible for the บันทึกของการเฝ้ าระวังกระบวนการต ้องมีการลงนามของผู ้ทําการเฝ้ าระวัง และต ้องได ้รับการทวนสอบ monitoring and verified, as appropriate, by an authorised person. Where records โดยผู ้ทีมอํานาจ ่ ี are in electronic form there shall be evidence that records have been checked and verified. ขันตําต ้องมี : ้ ่ บันทึกทีเกียวข ้องกับการเฝ้ าระวังอันตรายแต่ละCCP ว่า ระบุวันที, เวลา ผลการตรวจวัด และ ่ ่ ่ • วัน เวลา ผลของการตรวจวัด ลายเซ็นผู ้ตรวจเฝ้ าระวัง ผู ้ทําหน ้าที่ Verify ต ้องมีลายเซ็นต์โดยพนักงานทีรับผิดชอบในการเฝ้ าระวังอันตรายและการทวนสอบ, ตาม ่ • หากผลพบว่าค่า CL เกินกว่าทีกําหนด ต ้องมีขนตอนการดําเดินการต่อ ่ ั้ ความเหมาะสม,โดยพนักงานทีได ้รับมอบอํานาจ. ถ ้าบันทึกในรูปแบบอิเล็คทรอนิกส์ต ้องมี ่ • หากบันทึกอยูในรูปแบบอิเล็กทรอนิกส์ ต ้องสามารถแสดงให ้เห็นว่าได ้รับการตรวจสอบและ ่ ่ ่ ่ หลักฐานว่าบันทึกนี้ได ้รับการตรวจสอบและทวนสอบ. ทวนสอบ ตัวอย่างเช่น การลงชือในไฟล์อเล็กทรอนิกส์ หรือการสังพิมพ์พร ้อมลงชือและวันที่ ิ เป็ นต ้น Establish a corrective action plan – Codex Alimentarius Step 10, Principle 5 กําหนดแผนการปฏิบ ัติการแก้ไข The HACCP food safety team shall specify and documenteded the corrective เอกสารระเบียบปฏิบ ัติการแก้ไข action to be taken when monitored results indicate a failure to meet a control ต ้องมีการจัดทําระเบียบปฏิบัตทพดถึงการปฏิบัตเมือการเฝ้ าระวังพบว่าเกินกว่าระดับทีกําหนดไว ้ ิ ี่ ู ิ ่ ่ ิ limit, or when monitored results indicate a trend towards loss of control. This shall ระเบียบปฏิบัตต ้องรวมถึง: include the action to be taken by nominated personnel with regard to any • อํานาจหน ้าทีตัดสินใจ กําหนดตัดสินใจผลและการแก ้ไข ่ products that have been manufactured during the period when the process was • การดําเนินการแก ้ไขแบบทันท่วงที out of control. • การกักกันผลิตภัณฑ์ ทีมงานความปลอดภัยในอาหารHACCPต ้องกําหนดและจัดทําเอกสารการปฏิบัตการแก ้ไข ิ • ขันตอนการทําลายผลิตภัณฑ์ทไม่ปลอดภัย ้ ี่ ้ ่ • ขันตอนเพิมเติม เช่น การปรับปรุง แปรรูปเพิม เพิมการตรวจเฝ้ าระวัง ้ ่ ่ ่ เมือผลการเฝ้ าระวังระบุความล ้มเหลวของค่าวิกฤต, หรือเมือผลการเฝ้ าระวังบ่งชีวามีแนวโน ้ม ่ ่ ่ ทีจะสูญเสียการควบคุม. สิงนี้ต ้องรวมถึงกิจกรรมปฏิบัตการแก ้ไขทีทําโดยพนักงานทีได ้รับ ่ ิ ่ ่ • อย่าลืมเรืองผลิตภัณฑ์ ป้ องกันการปะปน หรือส่งมอบโดยไม่ตงใจ ่ ั้ มอบหมาย กับผลิตภัณฑ์ทผลิต ในช่วงเวลาทีสญเสียการควบคุมดังกล่าว ี่ ่ ู Establish verification procedures – Codex Alimentarius Step 11, Principle 6 กําหนดวิธการทวนสอบ ี Procedures of verification shall be established to confirm that the HACCP plan, การทวนสอบ ่ ี including controls managed by prerequisite programmes, are effective. Examples ต ้องมีการทวนสอบว่า กระบวนการตาม HACCP Plan ทีกําหนดขึนนัน มีประสิทธิผล ซึงวิธการทวนสอบ ่ ้ ้ อาจทําได ้โดย of verification activities include: • internal audits • การตรวจติดตามภายใน • review of records where acceptable limits have been exceeded • การทบทวนบันทึกทีระบุคาเกินเกณฑ์ยอมรับ ่ ่ • review of complaints by enforcement authorities or customers • การทวนสอบข ้อร ้องเรียนของลูกค ้า • review of incidents of product withdrawal or recall. • การทบทวนการเกิดการเรียกคืนหรือการถอนคืนผลิตภัณฑ์ ้ Results of verification shall be recorded and communicated to the HACCP food • การทบทวนผลจากการตรวจวัดอันตราย เช่น ผลการวิเคราะห์ เชือจุลนทรีย ์ เป็ นต ้น ิ ่ safety team. ผลการทวนสอบต ้องจัดทําเป็ นเอกสารและต ้องได ้รับการสือสารให ้กับทีมงาน HACCP ในส่วนของ ระเบียบปฏิบัตในการทวนสอบต ้องได ้รับการจัดทําเพือยืนยันว่าแผน HACCP, รวมถึงการ ิ ่ ขันตอนการทบทวน ้ ควบคุมจัดการโดย PRP มีประสิทธิผล ตัวอย่างกิจกรรมการทวนสอบประกอบด ้วย: • การตรวจติดตามภายใน • การทบทวนบันทึกในกรณีทผลการยอมรับไม่เป็ นไปตามค่าทียอมรับได ้ ี่ ่ • ทบทวนข ้อร ้องเรียนจากหน่วยงานบังคับใช ้กฎหมาย หรือลูกค ้า • การทบทวนอุบัตการณ์ ของการเก็บคืนหรือถอดถอน ิ ่ ผลการทวนสอบต ้องได ้รับการบันทึกและสือสารให ้กับทีม HACCP ทราบ HACCP documentededation and record keeping – Codex Alimentarius Step 12, Principle 7 กําหนดวิธการจ ัดทําเอกสารและการเก็บบ ันทึกข้อมูล ี Documentededation and record keeping shall be sufficient to enable the company การจ ัดเก็บเอกสารและข้อมูล to verify that the HACCP controls, including controls managed by prerequisite บันทึกต ้องจัดเก็บตามแผนความปลอดภัยทางด ้านอาหาร HACCP Plan รวมถึงการควบคุมตาม programmes, are in place and maintained. โปรแกรมสุขลักษณะ ทีมการนําไปประยุกต์ใช ้ ต ้องรวมถึงทุกขันตอนในการจัดทําและทําตามแผนการ ่ ี ้ ิ การจัดเก็บเอกสารและบันทึกต ้องเพียงพอให ้องค์กรสามารถทวนสอบได ้ว่าการควบคุมโดย ทวนสอบตามแผน บันทึกการควบคุมและระเบียบปฏิบัตการเฝ้ าระวัง บันทึกการฝึ กอบรมพนักงาน แผนHACCP รวมถึงการจัดการโดยPRPsได ้มีการดําเนินการและมีคงไว ้ 2.10.2 2.11 2.11.1 2.12 2.12.1 2.13 2.13.1 11 BRC Global Standards for food guideline by Paweena Maneepon: 26 June 2013 | BSI group (Thailand) co.Ltd

×