Cuisine à portée de vin
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Cuisine à portée de vin

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24 recettes de cuisine en accord avec les vins de Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois et Châteaumeillant

24 recettes de cuisine en accord avec les vins de Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois et Châteaumeillant

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    Cuisine à portée de vin Cuisine à portée de vin Document Transcript

    • Quincy Reuilly Sancerre Coteaux du Giennois enno Pouilly-Fumé Menetou-Salon Châteaumeillant Quincy S Reuilly Coteaux du Giennois Châteaumeillant Cuisine à portée du Giennois Coteaux de vin ! Châteaumeillant BIVC Livret recettes imprimé.indd 1 14/02/08 8:03:16
    • BIVC Livret recettes imprimé.indd 2 14/02/08 8:03:22
    • Synonymes de plaisir, la cuisine, la musique et le vin sont intimement liés. Avez-vous le goût du vin ? Si ces 3 thèmes vous inspirent à composer des plats pour l’arrivée d’un hôte ou pour n’importe qu’elle autre raison, alors ce livret vous est dédié. De nombreux chefs cuisiniers ont joué de leurs instruments pour offrir dans ce carnet de cuisine, une composition de 24 recettes à votre portée. Chacune d’entre elles s’accorde harmonieusement aux vins du Centre-Loire, permettant ainsi de redécouvrir la mélodie parfaite de nos terroirs d’inspiration. Savoureusement Vôtre ! Terres d’inspiration 1 SANCERRE POUILLY-FUMÉ MENETOU-SALON QUINCY REUILLY ENNOIS COTEAUX DU GI NT CHÂTEAUMEILLA BIVC Livret recettes imprimé.indd 3 14/02/08 8:03:22
    • Août 20 Souven irs des v ig du Cent nobles re Loire 2 07 LCentre-Loire es vignobles du sont situés au Cœur de France, sur les coteaux surplombant la Loire et dans la Vallée du Cher. La vigne y est cultivée depuis plus de 2 000 ans. Aujourd’hui, ces vignobles s’étendent sur 5 000 hectares, donnant naissance à 7 appellations d’Origine Contrôlée (A.O.C) et 1 Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure (A.O.V.D.Q.S), plus ou moins connues du grand public, qui apportent chacune leur propre personnalité et leur propre typicité : Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois, Châteaumeillant. Dans ce paysage doucement vallonné, les vignes habitent les coteaux et les plateaux modelés par la Loire et le Cher. Le vallonnement qui marque cette région crée des micro-climats d’où la diversité des expressions des vins d’un endroit à l’autre. BIVC Livret recettes imprimé.indd 4 14/02/08 8:03:36
    • LES VINS DU CENTRE LOIRE Le climat est tempéré à tendance continentale, avec de fortes amplitudes thermiques variant de - 1°C l’hiver à + 26°C l’été. En dégustant les vins de ces 7 vignobles, vous partirez pour un véritable voyage à travers les différentes expressions d’un même cépage. LE SAUVIGNON BLANC, le cépage roi de la région, révèle avec talent la diversité des terroirs des vignobles du Centre-Loire. 3 LE PINOT NOIR, ambassadeur des vins rouges du Centre-Loire, dévoile sa légèreté, ses parfums de fruits rouges, et ses notes délicatement épicées. LE GAMAY, LE PINOT GRIS et LE CHASSELAS complètent la gamme des cépages de la région. Au cœur de France, ces vins forment ainsi une même famille ayant pour traits communs, la fraîcheur, la finesse et le fruité. Ils sont avant tout des vins de plaisir… BIVC Livret recettes imprimé.indd 5 14/02/08 8:03:53
    • Crumble d’ananas pomelos au caramel de gingembre et noix de cajou Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 35 min Ingrédients Pâte à crumble : • 100 g de beurre mou • 100 g de farine • 100 g de sucre semoule ou cassonade • 100 g de noix de cajou concassées • sel fin Garniture : • 2 ananas Victoria • 2 pomelos • 30 g de gingembre frais • 150 g de sucre semoule 4 Mélangez tous les ingrédients de la pâte à crumble dans un saladier, du bout des doigts, pour obtenir un sable grossier. Pelez le gingembre et râpez-le très finement. Epluchez les ananas et coupez leur chair en cubes. Pelez les pomelos et prélevez leurs segments. Dans une poêle, faites un caramel avec le sucre et quelques gouttes d’eau. Dès que le sucre est bien caramélisé, versez la pulpe de gingembre, puis, les cubes d’ananas. Faire bouillir jusqu’à ce que le jus épaississe. Préchauffez le four à th 6 (180°C). Garnissez 4 ramequins, de cubes d’ananas poêlés, puis de segments de pomelos. Couvrez de pâte à crumble aux noix de cajou. Enfournez pour 20 à 25 min et servez tiède. Accord Classique Un Reuilly rosé, délicat, d’un rose très pâle étonnant, aux arômes de menthe, poivre, pêche blanche, framboise. Servir entre 10 et 12°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 6 14/02/08 8:04:30
    • Sauté terre-mer aux vermicelles de riz Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 20 min Ingrédients • • • • • • • • • • • • • • 200 g d’échine de porc en dés 200 g de blancs de volaille en dés 400 g de crevettes décortiquées 200 g de germes de soja 200 g de pois gourmands 1 échalote 1/2 botte de coriandre 25 g de raisins secs 50 g de vermicelles de riz 2 cuil. à soupe de vinaigre de riz 2 cuil. à soupe de sauce soja 2 cuil. à soupe d’huile de sésame huile pour friture sel, poivre Faites gonfler les raisins secs dans de l’eau tiède. Equeuttez les pois gourmands. Effeuillez et lavez la coriandre ; hachez les feuilles. Pelez et ciselez l’échalote. Dans une cocotte faites sauter les dés de porc 5 min dans l’huile de sésame, ajoutez les dés de poulet, les pois gourmands, les germes de soja et l’échalote ciselée. Faites cuire sur feu vif, 5 à 6 min. Ajoutez alors les crevettes, les raisins égouttés, le vinaigre de riz et la sauce soja ; remuez quelques instants sur feu vif. Plongez une poignée de vermicelles dans la friture chaude quelques secondes, égouttez sur un papier absorbant, salez et poivrez. Répartissez le mélange terre-mer dans des cassolettes avec des vermicelles frits. Saupoudrez de coriandre ciselée et servez. 5 Accord Classique Conseil du Chef Un Coteaux du Giennois rouge, fin et fruité, aux arômes de fruits rouges, évoluant en notes de venaison. Le côté friand et parfumé du pinot noir et la vivacité du gamay s’équilibrent en un assemblage harmonieux. Servir entre 12 et 14°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 7 14/02/08 8:04:35
    • Homard au Sancerre blanc Pour 6 personnes Ingrédients • • • • • 6 1 homard par personne 20 g de gingembre haché 1 bouteille de vin blanc pour 6 400 g de beurre demi-sel 1 cuillère d’huile de noix Cuire les homards dans une large casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes. Ensuite, les mettre dans une plaque au four avec un fond de vin blanc et une feuille d’aluminium dessus ou un couvercle. Les laisser 3 minutes de chaque côté à 185°C. Les laisser dans la plaque et retirer le vin cuit. Mélanger au robot ou au mixeur cette base avec le gingembre haché finement, le beurre et l’huile de noix. Couper en deux les homards dans la longueur, casser les pinces et verser la sauce dessus. Se sert parfaitement avec des petites pommes de terre rattes. Accord Classique Un Sancerre blanc, alerte et plein de fruits aux arômes de fleur blanche, genêt, feuille de cassis, acacia, jasmin, agrumes. L’attaque se fond en une bouche riche et ronde. Servir entre 8 et 12°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 8 Chef te du Recet IER OURN niel F Da our t La T auran Rest 14/02/08 8:04:39
    • 7 AOC reconnue en 1936 pour les vins blancs et en 1959 pour les vins rouges et rosés. Cépages : sauvignon blanc, pinot noir Surface : 2 800 hectares 3 types de sols : terres blanches, caillottes, terres argilo-siliceuses. BIVC Livret recettes imprimé.indd 9 14/02/08 8:05:08
    • Fraises sautées aux aromates Pour 4 personnes Ingrédients Crème Chantilly : • 200 g de crème • 25 g de sucre glace • 20 g de sirop d’aromates Fouetter la crème, ajouter le sucre et le sirop. Fraises : • 600 g de fraises Saupoudrer la poêle de sucre glace, faire colorer, ajouter les fraises propres, faire sauter 1 à 2 min, ajouter le sirop d’aromates. 8 Tuiles : • 45 g de • 65 g de • 20 g de • 70 g de • 50 g de poudre sucre glace farine blancs d’œufs (2 blancs) beurre fondu Tout mélanger au fouet, cuire au four sur plaque (anti-adhésif) en petits cercles. Accord Classique Un Châteaumeillant rosé, présentant un grain, une fraîcheur et un fruité original. Fruits blancs et pêches de vigne se fondent en notes plus sucrées. Frais et vif au palais, il est un excellent vin d’été. Servir entre 10 et 12°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 10 Chef te du Recet LLEAU MERI Jean urant Resta ulin du Mo 14/02/08 8:05:10
    • Figues fraîches pochées au Menetou rouge et sa glace nougat Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 45 min Ingrédients • • • • • 12 figues 75 cl de Menetou-Salon 100 g gelée de groseille 1 cuillère 5 baies 8 feuilles de menthe Faire pocher les figues dans le vin + 5 baies, pendant 3 à 4 minutes. Les égoutter. Faire réduire le vin de 2/3 ; y ajouter la gelée de groseille, obtenir une consistance sirupeuse. Dresser les figues dans une assiette creuse. Napper de vin tiède. Ciseler 2 feuilles de menthe sur les figues. Mettre une boule de glace nougat au centre. 9 Accord Classique Conseil du Chef Un Menetou-Salon rouge, couleur rubis, souple et parfumé. Cerise ou prune, les fruits mûrs y dominent. En bouche, ils révèlent une grande richesse sur des finales de fruits confits. Servir entre 12 et 14°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 11 chef te du Recet ET TOUZ Didier urant Resta urce La So 14/02/08 8:05:23
    • Rôti de porc à l’Edam fumé, rattes rôties Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 40 min Ingrédients • • • • • • • • • • 10 1 6 6 1 3 1 3 1 1 2 filet mignon de porc tranches de bacon tranches d’édam kg de pommes de terre rattes cuil. à soupe d’huile d’olive étoile de badiane gousses de cardamome vertes clou de girofle cuil. à soupe de mélange de poivres cuil. à soupe rases de fleur de sel Lavez les rattes avec leur peau et séchez-les. Récupérez l’intérieur des gousses de cardamome. Dans un bol, mélangez la fleur de sel et les épices. Recouvrez la viande des tranches d’édam puis, de bacon. Ficelez l’ensemble et placez le rôti dans un plat allant au four. Disposez les pommes de terre autour. Arrosez d’huile et saupoudrez de sel aux épices. Placez le plat dans le four froid puis faites cuire 40 min à th 6-7 (200°C). Servez directement le plat à table. Accord Classique Un Pouilly-Fumé, aux arômes de genêt, pierre à fusil, agrumes, fruits exotiques suivi d’une attaque franche en bouche et d’une rondeur contrebalancée par une fraîcheur qui se poursuit en finale. Servir entre 11 et 13°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 12 14/02/08 8:05:32
    • 11 AOC reconnue en 1937. Cépage : Sauvignon blanc Surface : 1 220 hectares 4 types de sols : calcaires (caillottes), marnes du Kimméridgien (terres blanches), calcaires du Barrois du Portlandien (caillottes), argiles à silex. BIVC Livret recettes imprimé.indd 13 14/02/08 8:05:36
    • Duxelles de champignons aux épices et Pancetta Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Ingrédients • • • • • • • • • 12 30 g pancetta (poitrine de porc séchée) 300 g de gros champignons de paris 100 g de pousses d’épinards 1 échalote 3 tomates cerise 10 cl de crème liquide 25 g de beurre sel, poivre, 1/2 cuil. à café de paprika, 1/2 cuil. à café de curry Pelez et ciselez l’échalote. Nettoyez les champignons et lavez-les. Taillez en petits dés ainsi que la pancetta. Faites suer l’échalote ciselée dans une cocotte dans le beurre chaud, ajoutez les dés de pancetta, puis les champignons. Salez et cuisez 3 mn à couvert. Retirez le couvercle et faites réduire à feu doux 10 min. Dès que la duxelle est sèche, ajoutez les épices et la crème. Cuisez encore 3 min. Réservez au frais. Ciselez les pousses d’épinards. Coupez les tomates cerise en tranches. Disposez dans 8 grandes cuillères, les pousses d’épinards ciselées puis la duxelle et enfin une tranche de tomate. Servez frais. Accord Classique Un Quincy, frais et fruité avec des nuances de grillé et parfois même miellées. Servir entre 11 et 13°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 14 14/02/08 8:05:37
    • Wok de poulet à la citronnelle en robe de cacahuètes Pour 4 personnes Préparation : 25 min Marinade : 3 h Cuisson : 30 min Ingrédients • • • • • • • • • • • • • 500 g de blancs de poulet 300 g de petits pois surgelés 1 citron vert, 1 petit piment 4 gousses d’ail pelées et hachées 2 oignons rouges 300 g de cacahuètes non salées hachées 120 g de farine 6 cl de bouillon de volaille 2 œufs 6 cl d’huile 60 g de citronnelle fraîche hachée 2 cuil. à soupe de gingembre râpé sel Emincez les blancs de poulet. Pelez et épépinez le piment, mélangez-le à l’ail haché et au zeste du citron vert. Faites-y mariner le poulet 3 h au frais. Mélangez les cacahuètes hachées avec la citronnelle. Pelez les oignons et émincez-les. Faites-les suer dans un wok avec 1 cuil. à soupe d’huile 10 min, réservez-les sur une assiette. Cuisez les petits pois à l’eau bouillante salée et égouttez-les. Plongez les lamelles de poulet dans la farine et secouez-les pour enlever l’excédent. Puis trempez les morceaux dans les œufs battus salés avant de presser dessus à la main le mélange de cacahuètes et de citronnelle. Faites chauffer le reste d’huile dans le wok et faites-y sauter le poulet par petites quantités jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Réservez la viande au chaud. A sa place, remettez-les oignons avec le bouillon. Faites bouillir puis ajoutez les petits pois. Disposez sur les assiettes, surmontez de lamelles dorées de poulet et servez. Conseil du Chef BIVC Livret recettes imprimé.indd 15 13 Accord Classique Un Sancerre rouge qui offre un bouquet plutôt cerise et griotte, suivi d’une bouche ferme et de belle longueur. Servir entre 12 et 14°C. 14/02/08 8:05:41
    • Filet mignon au thé et à la badiane Pour 6 personnes Ingrédients • 3 filets mignon de porc • 200 g de crème fraîche • 20 dl de vin blanc • 1/2 litre de fond de veau • 150 g de beurre • 200 g de soja • thé et badiane • poivres en grains verts, rouges, noirs et blancs • genièvre • clous de girofle • coriandre • miel • sel 14 Dénerver les filets de porc. Dans un robot mixer toutes les épices, les lier au miel. Saler fortement les filets, mettre dessus la valeur de deux cuillères d’épices et miel en répartissant comme il faut, les emballer dans un film étirable. Les laisser ainsi 2 ou 3 jours au frigo. Infuser dans le vin blanc 2 grosses pincées de thé fumé de Chine et 4 étoiles de badiane. Réduire de 2/3. Mettre le fond de veau, réduire, mettre la crème, réduire encore et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et la consistance si nécessaire. Cuire à la vapeur les 3 filets mignon en les gardant rosés. Poêler le soja cru dans du beurre. Dans la sauce, mettre 3 cuillères de crème fleurette. Réduire jusqu’à obtention d’une sauce liée. Monter au beurre. Couper les filets en médaillon, les dresser en couronne dans une assiette, le soja en haut, napper le devant de l’assiette avec la sauce. Accord Classique Un Menetou-Salon blanc, frais et fruité, un rien épicé et musqué, marie des arômes d’agrumes et de fleurs. Des pointes poivrées et mentholées révèlent une bouche ronde, pleine et de belle longueur. Servir entre 11 et 13°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 16 Chefs te des UMY Recet DA ET et NONN taurant Res e gnett La Co 14/02/08 8:05:47
    • 15 AOC reconnue en 1959. Cépages : sauvignon blanc, pinot noir Surface : 470 hectares 1 type de sol : sédiments calcaires du Kimméridgien. BIVC Livret recettes imprimé.indd 17 14/02/08 8:06:05
    • Gratiné de Reuilly gris aux épices Pour 10 personnes Ingrédients • • • • • • • 16 Reuilly gris (1 bouteille) 1 gousse de Vanille cannelle 1 citron poivre badiane en poudre gingembre en poudre Faire chauffer 50 cl de gris de Reuilly avec 100 g de sucre et une gousse de vanille. Après ébullition, faire flamber pour éliminer l’alcool. Ajouter ensuite de la Badiane en poudre, de la cannelle, un jus de citron, un peu de poivre au moulin. Laisser refroidir puis placer au congélateur. Toutes les heures, gratter la préparation en profondeur à la fourchette afin de former des paillettes. Servir en accompagnement d’une poire rôtie au miel et amandes grillées servie chaude. Accord Classique Un Reuilly gris, d’un rose très pâle aux arômes délicats de menthe, poivre, pêche blanche et framboise. Servir entre 8 et 12°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 18 Chef te du N Recet ICHO PERR ilippe Ph urant Resta an int-Je Le Sa 14/02/08 8:06:07
    • Joue de Bœuf au Sancerre Rouge Pour 4 personnes Ingrédients • • • • • • • • 1 kg de joue de bœuf 1 carotte épluchée 1 oignon entier épluché 2 branches de poireaux Thym – Laurier Sel, poivre 1 litre de vin rouge de Sancerre 1 carré de chocolat Mettre à mariner la joue de bœuf légèrement. Parer avec garniture aromatique, vin rouge, thym, laurier pendant 24 heures. Le lendemain, égoutter la joue et la garniture aromatique. Mettre à dorer la joue sur toutes les faces. Mettre la garniture aromatique, le vin rouge flambé et laisser cuire 2 h avec couvercle. Déglacer la joue, lier la sauce, rectifier l’assaisonnement. Mettre 1 carré de chocolat dans la sauce. La joue est prête à servir avec des pommes vapeur. Accord Classique Conseil Un Sancerre rouge, plein, enveloppé et léger aux arômes de cerises, violettes et mûres. Servir entre 12 et 14°C. du Chef BIVC Livret recettes imprimé.indd 19 17 Chef te du Recet DIN CHAN . BLAN M urant Resta ois rois R Les T 14/02/08 8:09:19
    • Omelette à la menthe et au chèvre Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 45 min Ingrédients • • • • • • • 18 400 g de pommes de terre 6 œufs 1 Pouligny St-Pierre (pas trop fait) 2 cuil. à soupe de crème fraîche 4 cuil. à soupe d’huile d’olive poivre 1/2 botte de menthe Pelez les pommes de terre et cuisez-les à l’eau salée 30 min. Egouttez-les et coupez-les en tranches. Lavez et effeuillez la menthe, ciselez les feuilles. Faites revenir 5 min dans une grande poêle les pommes de terre dans l’huile d’olive sur feu vif. Dans un récipient, mélangez les œufs avec la crème et le fromage écroûté et coupé en lamelles. Ajoutez la menthe ciselée et du poivre. Mélangez bien. Versez sur les pommes de terre en mélangeant 2 min puis laissez cuire à feu moyen 5 à 7 min. Retournez la tortilla en vous aidant d’une grande assiette. Cuisez l’autre face 5 min. Faites ensuite glisser la tortilla sur une planche. Coupez en losange ; piquez de pics apéritifs et présentez sur une assiette. Dégustez tiède ou froid. Conseil : ajoutez quelques tomates séchées hachées, pour un petit goût de soleil. Accord Classique Un Quincy, frais et fruité avec des nuances de grillé et parfois même miellées. Servir entre 11 et 13°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 20 14/02/08 8:10:28
    • 19 AOC reconnue en 1936 (1ère AOC en Val de Loire) Cépage : sauvignon blanc Surface : 220 hectares 1 type de sol : sables et graves. BIVC Livret recettes imprimé.indd 21 14/02/08 8:10:33
    • Médaillons de veau rôtis au café, amandes et muscade Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 35 min Ingrédients • • • • • • • • 20 600 g de filet mignon de veau 150 g d’amandes mondées 10 cl de bouillon de volaille 10 grains de café 10 cl de café 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide 50 g de beurre 1 cuil. à café de sel, poivre du moulin, muscade, sucre en poudre Salez et poivrez la viande. Faites-la colorer avec les amandes sur feu doux dans une sauteuse dans le beurre et 1 cuil. d’huile pendant 20 à 25 min en arrosant régulièrement viande et amandes de la matière grasse. Retirez le filet laissez-le reposer sur cette assiette retournée afin d’éviter qu’il ne baigne dans son jus qui va s’écouler. Portez à vif la graisse de cuisson de la viande avec les amandes. Lorsque cette graisse frémit, ajoutez les grains de café, en remuant bien pour les enrober de matière grasse. Versez le bouillon de volaille et une pincée de muscade râpée, portez à frémissement et laissez réduire 2 min. Versez ensuite le café, faites frémir et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 cuil. à soupe. Ajoutez 2 pincées de sucre, mélangez. Tranchez le filet en médaillons et servez avec les amandes et la sauce. Accompagnez de pâtes fraîches. Accord Classique Un Châteaumeillant rouge, aux arômes de fruits des bois et une bouche pleine, pour finir en notes finement poivrées. Servir entre 12 et 14°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 22 14/02/08 8:10:35
    • St-Jacques poêlées, tartare de tomates aux dattes frites, sauce acidulée au soja Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Ingrédients • • • • • • • • • • • 4 tomates 12 belles noix de St-Jacques 100 g de dattes sèches 1 citron 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée 1 brin d’aneth 1 cuil. à café de sauce chili 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès 8 cl de sauce soja 8 cl d’huile d’olive, sel, poivre Dénoyautez les dattes, coupez-les en dés et 21 faites-les sauter dans une poêle avec 5 cl d’huile. Ebouillantez les tomates, pelez-les ; épépinez-les et coupez-les en dés. Mélangez-les avec les dattes frites, la ciboulette, le vinaigre et 1 cuil. à soupe de sauce soja. Faites légèrement chauffer le reste de sauce soja et la sauce chili. Ajoutez le jus du citron et 2 cuil. à soupe d’huile, gardez tiède. Poêlez les St-Jacques assaisonnées, 1 min de chaque côté, à l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Disposez-les sur les assiettes sur un lit de tartare de tomate froid. Entourez de gouttes de sauce au soja et servez. Accord Classique Conseil du Chef Un Sancerre blanc, frais et fruité, un rien épicé et musqué aux arômes d’agrumes et de fleurs. Des pointes poivrées et mentholées révèlent une bouche ronde, pleine et de belle longueur. Servir entre 11 et 13°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 23 14/02/08 8:10:39
    • Gaspacho de tomates au céleri en duo de crème au parmesan Pour 4 personnes Préparation : 30 min Réfrigération : 8 h Cuisson : 10 s Ingrédients • • • • • • • • • • • 22 800 g de tomates 5 brins de basilic 2 branches de cèleri 1 oignon nouveau 2 gousses d’ail 1 morceau de parmesan de 100 g 40 g de brioche (1 tranche) 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès 15 cl de crème liquide 5 cl d’huile d’olive sel, 1 pincée de piment Faites imbiber la brioche dans 15 cl d’eau froide. Ebouillantez 10 s les tomates, pelez-les, épépinez-les puis, coupez-les en morceaux. Nettoyez l’oignon et réserver sa tige verte ; pelez et dégermez l’ail. Effilez le cèleri et coupez-le en tronçons. Rassemblez dans un mixer, la brioche égouttée, les tomates, le cèleri, le bulbe d’oignon, l’ail, l’huile d’olive, le vinaigre, le piment et le sel. Mixez finement. Faites macérer au frais 8 h minimum. Effeuillez le basilic, réservez 4 belles feuilles, ciselez le reste. Réservez quelques beaux copeaux de parmesan, râpez le reste finement. Au moment de servir, montez la crème bien froide en chantilly, incorporez le parmesan et le basilic ciselé. Versez le gaspacho détendu de 15 cl d’eau glacée dans 4 grands verres. Surmontez de crème au parmesan et basilic. Décorez de copeaux de parmesan et de feuilles de basilic. Servez aussitôt. Accord Classique Un Reuilly blanc, frais et fruité, avec des arômes floraux et végétaux, qui développent de belles bouches où la fraîcheur anime des finales rondes. Servir entre 11 et 13°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 24 14/02/08 8:10:43
    • 23 AOC reconnue en 1937 pour les vins blancs et en 1961 pour les vins rouges et rosés. Cépages : sauvignon blanc, pinot noir et pinot gris Surface : 200 hectares 3 types de sols : marnes calcaires, sables, graves. BIVC Livret recettes imprimé.indd 25 14/02/08 8:10:47
    • Quinoa massalé à la noix de coco et au chou Pour 4 personnes Préparation : 20 min Marinade : 2 h Cuisson : 30 min Ingrédients • • • • • • 1 chou vert 1 oignon 1 pomme granny smith 100 g de quinoa 15 cl de lait de coco 1 cuil. de pâte pour massalé ou 1 cuil. à café d’épices à massalé • 5 cl d’huile d’olive • 1 feuille de laurier • sel 24 Ebouillantez le quinoa 5 min dans un grand volume d’eau. Egouttez-le puis faites-le mariner 2 h dans un saladier avec le lait de coco, le massalé et un peu de sel. Lavez le chou, partagez-le en 2, retirez le trognon. Coupez chaque moitié en fines lanières. Faites revenir dans une cocotte, l’oignon pelé et haché dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Puis ajoutez le chou émincé, le laurier, la pomme non pelée, épépinée et coupée en grosses tranches. Salez et mélangez. Mouillez de 20 cl d’eau. Couvrez et laissez mijoter 15 min en remuant de temps en temps. Versez alors le quinoa mariné qui aura absorbé tout le liquide, mélangez. Poursuivez la cuisson 10 min à couvert. Rectifiez l’assaisonnement. Présentez dans des bols avec un filet d’huile d’olive. Accord Classique Un Pouilly-Fumé, aux arômes de genêt, pierre à fusil, agrumes, fruits exotiques suivi d’une attaque franche en bouche et d’une rondeur contrebalancée par une fraîcheur qui se poursuit en finale. Servir entre 11 et 13°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 26 14/02/08 8:10:49
    • Pétales de saumon à l’orangeade d’olives Pour 4 personnes Préparation : 20 min Marinade : 1h Cuisson : 5 min Ingrédients • 800 g de filet de saumon sans peau, ni arêtes • 2 oranges • 30 g d’olives noires • 30 g d’olives vertes • 5 cl d’huile d’olive + 1 cuil. à café • sel, poivre Lavez une orange et prélevez son zeste. Emincez-le finement. Ebouillantez-le 1 min et égouttez-le. Recueillez le jus des 2 oranges et émulsionnez-le dans un bol avec l’huile d’olive, sel et poivre. Dénoyautez les olives et émincez-les. Ajoutez-les à la sauce à l’orange. Faites cuire le filet de saumon juste rosé 4 à 5 min, dans le panier d’un cuit-vapeur huilé. Laissez tiédir, effeuillez légèrement les chairs du saumon sur un plat puis, arrosez-le de la marinade à l’orange. Faites macérer au frais 1 h avant de répartir le saumon à l’aide d’une spatule sur les assiettes. Saupoudrez des zestes et servez avec de la fougasse tiède ou du riz blanc juste chaud. Conseil du Chef 25 Accord Classique Un Sancerre blanc, alerte et plein de fruits, aux arômes de buis, genêt, feuille de cassis, acacia, jasmin, pamplemousse, citron, agrumes. Servir entre 11 et 13°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 27 14/02/08 8:10:56
    • Pennes boisées au chêne et cèpes de Brenne aux copeaux de Parmesan armes Pour 4 personnes Ingrédients • • • • • 26 200 g de pâtes dites pennes 8 cuillères à soupe de crème de chêne 20 jeunes petits ceps de Brenne sel, poivre copeaux de parmesan Faire cuire les pâtes, al dente. Dans le même temps, préparer les ceps. Bien les nettoyer, et les couper en deux pour en faire ressortir les saveurs. Veiller à ce qu’ils ne soient pas trop gros, de façon à pouvoir être présentés en assiette avec une partie du pied et du chapeau. Les cuire en les passant à la poêle, simplement avec du sel et du poivre. Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et y adjoindre la crème de chêne. Le goût boisé sera totalement en accord avec les ceps, qu’on rajoute sur les pâtes, servis bien chauds. Le parmesan est saupoudré en copeaux de taille raisonnables, pour l’aspect esthétique de l’ensemble. Le mélange bois-fromage se veut raffiné. Accord Classique Un Coteaux du Giennois blanc, frais et fruité, aux notes minérales de coings et fleurs blanches, développant une belle bouche où la fraîcheur anime une finale ronde. Servir entre 8 et 12°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 28 Chef te du Recet Pierre JeanCHAU MARÉ Paris ant Le staur Re 14/02/08 8:11:01
    • 27 AOC reconnue en 1998. Cépages : sauvignon blanc, pinot noir, gamay Surface : 200 hectares 2 types de sols : siliceux, calcaires. BIVC Livret recettes imprimé.indd 29 14/02/08 8:14:51
    • Poulet farci aux aubergines et lard fumé, en croûte de pain Pour 4 personnes Préparation : 20 min Repos : 50 min Cuisson : 50 min Ingrédients • • • • • 1 poulet fermier 150 g de lardons fumés 4 gousses d‘ail 1 citron confit 400 g de pâte à pain • • • • 10 cl d’huile d’olive 3 aubergines 1 bouquet de persil plat sel, poivre, farine (à commander au boulanger) 28 Lavez les aubergines et coupez-les en gros dés. Saupoudrez-les de sel fin et faites-les dégorger dans une passoire 20 min. Pelez et dégermez les gousses d’ail ; lavez puis effeuillez le persil, hachez-les. Faites sauter 10 min les lardons avec les dés d’aubergines dégorgés dans une sauteuse avec 5 cl d’huile et l’ail haché, poivrez. Ajoutez l’écorce du citron confit coupée en lanières et le persil haché, mélangez. Farcissez-en le poulet et ficelez-le. Faites-le dorer sur toutes ses faces 10 min dans une cocotte dans le reste d’huile. Laissez-le tiédir. Etalez la pâte à pain sur un plan fariné en un grand rectangle. Posez dessus le poulet à l’envers ; rabattez les bords de pâte dessus et collez-les avec un peu d’eau. Retournez la volaille enveloppée et placez-la sur une plaque à pâtisserie. Préchauffez le four à th 7 (210°C). Laissez lever 30 min puis enfournez pour 30 min. Servez aussitôt en cassant la croûte de pain. Accord Classique Un Menetou-Salon rouge, couleur rubis, souple et parfumé. Cerise ou prune, les fruits mûrs y dominent. En bouche, il révèlera une grande richesse sur des finales de fruits confits. Servir entre 12 et 14°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 30 14/02/08 8:14:53
    • Crèmes brulées aux foies de volaille et aux gambas Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 45 min Ingrédients • • • • • • • • • • • • • 1 pomme 100 g de foies de volaille 12 gambas décortiquées 60 g de sucre roux ou cassonade 10 g de sucre en poudre 2 cuil. à soupe de miel liquide 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 1 cuil. à soupe et demi de porto 10 cl de crème liquide 10 cl de lait 2 œufs 20 g de beurre sel, poivre Nettoyez et rincez les foies de volaille. Mixez-les finement avec la crème, le lait, les œufs, le porto, du sel et du poivre. Préchauffez le four à th 3 (90°C). Répartissez la préparation dans 4 plats à oreilles. Posez-les dans la plaque creuse du four, versez-y de l’eau chaude et faites cuire 40 à 45 min. Le caramel balsamique : faites fondre le miel sur feu doux dans une casserole, ajoutez le vinaigre, mélangez. Portez à ébullition 10 s. Pelez la pomme, épépinez-la et coupez-la en bâtonnets. Faites fondre le beurre dans une poêle et poêlez-y les gambas 3 min. Ajoutez alors le sucre et les bâtonnets de pomme. Cuisez sur feu vif quelques minutes et mélangez avec le caramel balsamique. Saupoudrez les crèmes de sucre roux et glissez-les sous le gril. Laissez-les blondir quelques minutes. Déposez au centre de chaque crème, un bouquet de bâtonnets de pomme et de gambas. Servez aussitôt. 29 Accord Classique Conseil du Chef Un Sancerre blanc, frais et fruité, un rien épicé et musqué aux arômes d’agrumes et de fleurs. Des pointes poivrées et mentholées révèlent une bouche ronde, pleine et de belle longueur. Servir entre 8 et 12°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 31 14/02/08 8:14:57
    • Le foie gras de canard poché au Châteaumeillant Pour 5 personnes Cuisson : 5 min Ingrédients • 1 foie gras de canard • 1 litre de Châteaumeillant rouge (anciens millésimes) • 1 bâton de cannelle, zestes d’orange • 1 clou de girofle • 25 g de sucre • sel, poivre 30 Mettre à bouillir le vin avec tous les ingrédients. Laisser infuser une demi-heure. Pocher le foie gras entier (non dénervé) tempéré dans la préparation à feu doux (frémissements) pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Laisser le foie gras dans le vin et réserver au froid pendant 12 h. Egoutter le foie gras. Faire bouillir à nouveau la préparation à base de vin et laisser réduire. Trancher le foie gras à la minute. Disposer les tranches de foie gras dans l’assiette et les recouvrir très légèrement de quelques cristaux de fleur de sel. Accord Classique Un Châteaumeillant rouge, aux arômes de fruits mûrs et réglisse avec une bouche pleine, pour finir en notes finement poivrées. Servir entre 12 et 14°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 32 f che te du Recet N AULO Eric G urant Resta rge l’Aube 14/02/08 8:15:02
    • 31 AOVDQS reconnue en 1965 pour les vins rouges et rosés. Cépages : gamay, pinot noir Surface : 100 hectares 1 type de sol : terres siliceuses à dominante sableuse et sablo-argileuse. BIVC Livret recettes imprimé.indd 33 14/02/08 8:15:18
    • Terrine d’endives au jambon cru et Beaufort Pour 4 à 6 personnes Préparation : 25 min Réfrigération : 24 h Cuisson : 1 h 50 min Ingrédients • • • • • • • • • • • 32 8 tranches fines de jambon cru 14 endives moyennes le zeste d’une orange 300 g de beaufort 25 cl de lait 25 cl de crème liquide 4 œufs 20 g de beurre 2 cuil. à soupe de vinaigrette sel, poivre 2 pincées de cumin La veille, préchauffez le four à th 5 (160°C). Nettoyez et lavez 12 endives. Disposez-les dans un plat allant au four avec le beurre et le zeste de l’orange. Enfournez pour 20 min. Egouttez ensuite les endives et pressez-les pour en exprimer toute l’eau. Baissez la température du four à th 3 (90°C). Tapissez une terrine de tranches de jambon cru, puis, intercalez une couche d’endives et une couche de beaufort coupé en dés. Recouvrez d’1 couche de jambon cru, renouvelez l’opération. Fouettez les œufs avec le lait, la crème, 1 pincée de cumin, sel et poivre. Versez dans la terrine, repliez le jambon dessus et cuisez au bain-marie 1 h 30 min. Laissez refroidir puis, placez 24 h au frais. Le lendemain, démoulez la terrine sur une planche. Coupez-la en tranches épaisses puis poêlez chacune d’elle 2 à 3 min. Disposez 2 tranches de terrine dans chaque assiette avec 2 endives crues, coupées en tronçons et assaisonnées de vinaigrette au cumin. Accord Classique Un Menetou-Salon blanc, frais et fruité, un rien épicé et musqué, marie des arômes d’agrumes et de fleurs. Des pointes poivrées et mentholées révèlent une bouche ronde, pleine et de belle longueur. Servir entre 11 et 13°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 34 14/02/08 8:15:20
    • Tarte à la courge et au Fromage de Chèvre de Pouligny-Saint-Pierre Pour 8 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 45 min Ingrédients • 500 g de pâte brisée • 1 courge Acorn de 400 g (ou patisson ou courgette) • 1 Pouligny-Saint-Pierre • 4 œufs • 1 dl de crème fraîche • 3 dl de lait • 1 gousse d’ail • sel, poivre, noix de Muscade Etaler la pâte, la disposer dans un moule à tarte. Dans un saladier, casser les œufs, ajouter la crème fraîche, le lait, l’ail haché, sel, poivre, muscade râpée. Bien battre le tout à l’aide d’un fouet Eplucher la courge, enlever toutes les graines. La râper comme des carottes et la répartir sur la pâte, puis verser l’appareil bien fouetté dessus. Couper le fromage en 8 tranches. Les disposer sur la tarte en étoile. Cuire au four environ 45 min. Servir chaud. Une salade parsemée de graines de lin. Accord Classique Conseil du Chef Un Reuilly blanc, frais et fruité aux arômes de citron, menthe, abricot, acacia et pamplemousse. Ce vin développe une belle bouche où la fraîcheur anime une finale ronde. Servir entre 8 et 12°C. BIVC Livret recettes imprimé.indd 35 33 chef te du Recet SIER BROS rnard é Be uronn uf Co u Bœ A 14/02/08 8:15:24
    • Adresses Restaurants Les Trois Rois Tables Gourmandes du Berry 3 rue Pierre Brossolette 36100 ISSOUDUN La Cognette Tables Gourmandes du Berry Boulevard Stalingrad 36100 ISSOUDUN Au Bœuf Couronné Tables Gourmandes du Berry 9 place du Général de Gaulle 36290 MEZIERES-EN-BRENNE La Source Tables Gourmandes du Berry 9 rue Ledru Rollin 36200 ARGENTON-SUR-CREUSE Auberge La Forge Tables Gourmandes du Berry Le Bourg 36230 LYS-SAINT-GEORGES Le Paris 18 place de la République 36000 CHATEAUROUX Le Saint-Jean Tables Gourmandes du Berry 1 rue Hôtel Dieu 18200 SAINT-AMAND-MONTROND La Tour Tables Gourmandes du Berry 31 Nouvelle Place 18300 SANCERRE Le Relais Saint-Jean Le Moulin de Chaméron Tables Gourmandes du Berry Tables Gourmandes du Berry 34 rue Nationale 36110 LEVROUX 18210 BANNEGON Nous remercions la société Pillivuyt pour leur participation aux prises de vue Caféine. BIVC Livret recettes imprimé.indd 36 14/02/08 8:15:40
    • BIVC Livret recettes imprimé.indd 37 14/02/08 8:15:49
    • Illustrations : Sabine Corsin, BIVC - Crédits photos : BIVC et Thierry Martrou - Caféine - Mise en page et impression Quincy Reuilly Coteaux du Giennois Châteaumeillant Du répertoire classique Sancerre aux compositions contemporaines, Pouilly Fumé une symphonie Menetou-Salon de saveurs dans votre verre. Quincy Reuilly Coteaux du Giennois Châteaumeillant Pouilly Fumé Menetou-Salon Quincy Reuilly Coteaux du Giennois Châteaumeillant Bureau Interprofessionnel des Vins du Centre-Loire 9, route de Chavignol - 18300 SANCERRE Tel : 02 48 78 51 07 / Fax : 02 48 78 51 08 www.vins-centre-loire.com contact@vins-centre-loire.com L ’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier avec modération. BIVC Livret recettes imprimé.indd 38 14/02/08 8:15:49