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Expo cereales y oleaginosas ok

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  • 1. Tecnología de los Alimentos de Origen Vegetal “ Cereales y Oleaginosas ” AUDIOVISUAL
  • 2. Los Cereales
  • 3. Los Cereales
    • Definición
    • Son frutos de algunas plantas herbáceas cultivadas de la familia de las gramíneas constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos.
    • El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento .
  • 4. Los Cereales
    • Principales Tipos
    • Trigo, Arroz, Maíz, Centeno, Cebada, Avena, Sorgo y Mijo
    • Derivados
    • Harinas, Pastas, Pan, Bebidas Alcohólicas, entre otros
  • 5. Los Cereales
    • Estructura
    • El grano es una semilla formada de diversas partes:
    • Cubierta o Envoltura Externa: da origen al salvado y esta compuesta por fibras de celulosa y Vitamina B1
    • Germen: abundan proteínas de alto valor, grasas insaturadas, vitamina E , vitamina B1 y Ac. Grasos esenciales
    • Nucleo o Endospermo: contiene almidón y en algunos tipos gluten que aporta dos proteínas (gliadina y gluteina).
  • 6. Los Cereales
    • Composición General
    • Humedad..............11-15 %
    • Proteínas...............8.5-13 %
    • Grasas....................1.3-6 %
    • Carbohidratos........62-75 %
    • Fibra..........................1.9 %
    • Cenizas...................1.5-6 %
    • Vitaminas y Minerales
  • 7. El Trigo
    • Propiedades:
    • • Al imento rico en hidratos de carbono y fuente de energía. • Con alto contenido de fibra y Vit. Complejo B • A ntioxidante .F uente de Selenio y vit amina E que protegen las células frente a los radicales libres. • Ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias
  • 8. El Trigo: Harina
    • La harina es el polvo que se obtiene de la molienda y posterior tamizado del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen.
    Recolección ► Almacenamiento ► Acondicionamiento ► Trituración ►Tamizado ► Purificación ► Empaque
  • 9. El Trigo: Harina Diagrama de Flujo
    • 1.-Recolección: clima seco para evitar germinación
    • 2.-Almacenamiento: humedad 15% en silos de concreto.
    • 3.-Limpieza: quitar polvo, hierba, insectos, paja, lodo, piedras etc.
    • 4.-Acondicionamiento: se mejora el edo. Físico humedeciendo o secando los granos.
    • 5.- Trituración: romper el grano para disociar sus partes anatómicas
    • 6.-Tamización:separación de las particulas de diferente tamaño
    • 7.- Purificación: separación de las particulas del endospermo.
  • 10. El Trigo: Pan
    • Es un producto elaborado principalmente de una mezcla de ingredientes que incluye el trigo duro o fuerte, agua, levadura, sal y azucar para obtener una masa plástica rica en proteínas
  • 11. El Trigo: Pan Diagrama de Flujo
    • 1.- Mezcla: harina, agua, levadura, sal y azúcar
    • 2.-Amasado: se forma una masa homogenea con los ingredientes.
    • 3.-Fermentación: tiempo de resposo. La levadura degrada glucosa para convertirla en CO2 y etanol
    • 4.- Moldeado: la forma que se desee
    • 5.- Maduración: tiempo de reposo
    • 6.- Horneado: cocción en horno a 200° C
    • 7.- Enfriamiento: el tiempo necesario
    • Mezcla ► Amasado ► Fermentación ► Moldeado ► Maduración ► Cocción ► Enfriamiento
  • 12. El Trigo: Pan Preparación PASO 1 Ingredientes PASO2 Mezcla PASO 3 Amasado PASO 4 Fermentación PASO 5 Reposo PASO 6 Moldeado PASO 7 Horneado PASO 8 Enfriado
  • 13. El Trigo: Pastas
    • Son preparaciones a base de semolina (trigo no perfectamente triturado) que se mezclan y amasan hasta obtener una capa mas delgada.
    • Productos que se conservan por largo tiempo y se clasifican según su forma y composición, pero la mayoría contiene semolina, agua, huevo o colorante.
    • Es dura, color amarillo y fragil, al hervirla no pierde su forma sólo duplica su volumen.
  • 14. El Trigo: Pastas
    • Trigo Duro
    • Semolina
    • Mezclado
    • Amasado (32-38 °C)
    • Moldeado
    • Secado
    • Empaquetado
  • 15. El Trigo: Gluten
    • E l gluten es una estructura formada por dos proteínas que poseen algunos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno
    • E stas dos proteínas son la gliadina y la glutenina. debido a éstas se forma la red de la masa panaria y gracias a ella se forma la estructura alveolar en la cuál queda retenido el aire durante la fermentación.
    • Harina y Agua ► Amasado ► Reposo (20 min) ► Lavado ► Gluten
  • 16. El Trigo: Gluten Preparación de Bistec PASO 1 Harina y Agua PASO 2 Amasado PASO 3 Reposo PASO 4 Lavado PASO 5 Almidon PASO 5 Gluten
  • 17. El Trigo: Gluten Preparación de Bistec PASO 6 Preparacion de salsa PASO 7 Moldeado PASO 8 Hervido PASO 9 Cocción PASO 10 Condimentado PASO 11 Enfriado
  • 18. El Centeno
    • El centeno pertenece a la especie Secale cereale.
    • Tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de éste. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas
    • Es afectado por un hongo llamado conezuelo ( Claviceps purpurea ) y que contiene una mezcla de alcaloides peligrosos.
    • Se da mejor que el trigo en las zonas frías, sobre todo en suelos ácidos, arenosos y poco profundos, por lo que ha estado siempre muy extendido en regiones montañosas de duros inviernos.
  • 19. El Centeno: Pan
    • De él se obtiene un pan oscuro que es apreciado en los países del norte de Europa, que se endurece menos rápidamente que el del trigo.
    • Pan de muy buena conservación, altamente nutritivo, de agradable sabor a legitimo pan integral con aspecto natural y completo.
    • Regularidad de producto terminado.
    • Seguridad y rapidez de elaboración
    • Mezcla de Ingredientes ► Amasado ► Reposo (10 min) ► Moldeado ► Fermentación (60-70 min) ► Horneado 30 min (225°C)
  • 20. El Maíz
    • Nombre común de una gramínea muy cultivada como alimento para consumo humano .
    • Contiene fosforo, calcio, tiamina y vitamina A
    • Se utiliza para fabricar almidón, jarabe, azúcar, cerveza, alcohol, whisky, aceite, sémola, etc..
  • 21. El Maíz: Derivados
    • Nixtamalización: proceso mediante el cual se obtiene la masa para la elaboración de tortillas
    • Cocción con Cal (1%) ► Reposo (24 hrs) ► Lavado ► Molienda ► Tortilla
    • Sémola: es una variedad de harina de maíz muy finamente molida que se usa principalmente en salsas y para espesar sopas y estofados. Mezclándola hasta formar una crema e hirviéndola, se prepara una gelatina clara
  • 22. El Maíz: Derivados
    • Polenta: es parecida a la harina de maíz, pero su textura es fina y granulosa como la semolina. Se puede servir como guarnición de verduras, frita o a la parrilla, y también con cualquier salsa .
    • Aceite: El aceite representa solo un pequeño porcentaje del peso del grano y constituye un subproducto de la industrialización.
    • Limpieza ► Maceración ► Desgerminador ► Lavado y Secado ► Prensado ► Extracción por Solventes ► Decoloración ► Desodorización ► Envasado
  • 23. El Arroz
    • El arroz es una planta gramínea, que se cultiva en climas cálidos y en terrenos muy húmedos. Su fruto es una carió ps ide que contiene un grano blanco y oval muy harinoso.
    • R ico en proteínas, minerales, vitaminas, almidón y calorías, con bajo contenido de grasas
  • 24. El Arroz: Derivados
    • Sémola de arroz
    • Pastas para sopas
    • Hojuelas de arroz
    • Galletas
    • Miel o Maltosa de arroz
  • 25. La Avena
    • Tiene un alto contenido en fibra , es muy nutritiva
    • Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, calcio, magnesio, fósforo, hierro, cobre, cinc, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, vitaminas B1 y vitamina E
  • 26. La Avena: Derivados
    • Hojuelas : Entre sus diferentes usos, el más extendido es como complemento para el desayuno y preparación de postre
    • Avena Machacada : posee hidratos de carbono semejantes a la fructosa, los cuales no necesitan de la insulina para ser metabolizados . C ontiene una sustancia estimulante (A venosa ) favoreciendo a personas que realizan esfuerzos físicos o mentales
  • 27. El Amaranto
    • Se conocía desde la época prehispánica, y se clasifica como cereal por su alto contenido de almidón y proteínas.
    • Se puede aprovechar de múltiples formas, como grano, verdura o como forraje. Posee un alto valor nutritivo
  • 28. El Amaranto: Alegrías Diagrama de Flujo
    • 1.- Las semillas se dejan remojando 6 horas
    • 2.- Se seca sobre una tela de alambre
    • 3.- Se coloca en un comal a tostar hasta que reviente
    • 4.- Se prepara el jarabe al gusto
    • 5.- Se incorpora al amaranto
    • 6.- Se moldea al gusto y se empaqueta con celofán
    • Semillas ► Remojo (6 hrs.) ►Secado (Tela de Alambre) ►Tostado (Reventar) ► Preparación de Jarabe (piloncillo, miel y limón) ► Mezclado ► Moldeado ► Empaquetado
  • 29. El Amaranto: Alegrías Preparación PASO 1 Amaranto Procesado PASO 2 Preparación de Jarabe PASO 3 Mezclado PASO 4 Amasado PASO 5 Moldeado PASO 6 Empaquetado
  • 30. El Sorgo
    • Planta anual, originaria de la India, de la familia de las gramíneas, con cañas de dos a tres metros de altura, llenas de un tejido blanco y algo dulce y vellosas en los nudos .
    • G ranos rojizos, blanquecinos o amarillos
                                               
  • 31. El Sorgo: Derivados
    • Sorgo de Grano: es uno de los cereales más resistentes a la sequía; en condiciones de sequedad y calor extremas, la planta entra en una fase de descanso y cuando la situación mejora recupera la actividad .
    • Sorgo Azucarado: contiene en el tallo un jugo dulce, y se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera .
    • Sorgo de Hierba: se cultivan como plantas de forraje y pasto
  • 32. La Cebada
    • Planta gramínea que tiene diferentes usos en la industria.
    • La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro
    • Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada diente del raquis
  • 33. La cebada: Cerveza
    • La cerveza es una bebida alcohólica preparada con malta (cebada germinada, lúpulo, adjuntos y levaduras )
    • La cebada pertenece a las gramíneas Se debe cultivar en zonas templadas y la siega se debe hacer en etapa de plena madurez del grano. Los granos abiertos o lastimados no se pueden usar porque desarrollan mohos y no germinan. El color de la cebada debe ser amarillo dorado a blanco, brillante y vivo .
  • 34. La cebada: Cerveza Diagrama de Flujo
    • Molienda ► Fermentación ► Extracción de Agua ► Ebullición del Mosto ► Aireación e Inoculación ► Fermentación ► Guarda ► Maduración ► Enfriamiento ► Envasado ► Cerveza
    • Composición
    • agua : 11-20 %
    • almidón : 60-65 % (amilosa 20 %, amilopectina 80 %)
    • hemicelulosa y pentosanos 10-12 %
    • materias nitrogenadas 9-11 %
    • materias grasas 2-3 %
  • 35. Cereales p/ Desayuno
    • G eneralmente tienen un contenido nutri cio menor al de los cereales enteros, debido a diferentes procesos, por lo que suelen estar enriquecidos para restaurar nutrientes perdidos .
     
  • 36. Cereales p/Desayuno Tipos
    • Escamas:
    • Trigo o Maíz ►Trituración (Rodillos) ► Tratamiento ►Ebullición a Presión ► Aditivos ► Reposo ► Laminado ► Tostado ► Enfriamiento ► Empaquetado
    • Filamentos
    • Trigo Blanco Harinoso ► Limpieza ►Hervido ► Enfriado ► Reposo ►Moldeado (Rodillos) ► Cortado ►Calentamiento (260°C /20 min)
  • 37. Cereales p/Desayuno Tipos
    • Granulados
    • Harina de Trigo o Cebada ► Sal, Levadura y Agua ►Amasado ►Fermentación (37°C /5-6 h) ►Secado ► Molido a finura estándar ► Empaquetado
    • Copos
    • Limpieza ► Acondicionamiento ► Amasado ► Hervido (20 min) ► Aditivos ► Secado ► Extrusión ► Calentamiento (a presión) ► Descompresión ► Secado del producto esponjado
  • 38. Las Oleaginosas
  • 39. Las Oleaginosas
    • Son semillas que tienen alto contenido de grasas no saturadas.
    • Entre las principales se encuentran las semillas de girasol, el germen de maíz, el cacahuate, olivo, coco, soya y ajonjolí
    • Estan com puestas por acidos gras os , triglice ridos y materia no saponifi cada.
  • 40. La Soya
    • Es la materia prima de una gran cantidad de productos (leche, salsa, harina, aceite, etc)
    • Contiene aminoácidos, proteínas, minerales y carbohidratos
    • Posee un inhibidor (tripsina) que se inactiva con el calor.
  • 41. La Soya: Harina Diagrama de Flujo
    • 1.- Frijol de Soya: se lava y se deja reposar
    • 2.-Trituración: el frijol de soya se muele
    • 3.- Preacondicionamiento : con calor para inhibir la tripsina
    • 4.-Prensado: de la triturazión del frijol
    • 5.-Torta Residual: que contiene soya triturada
    • 6.-Moler y Tamizar: para hacer mas fina la torta
    • Soya ► Trituración ► Preacondicionamiento con calor ► Prensado ►Torta Residual ►Moler ► Tamizar ► Harina
  • 42. La Soya: Ceviche Preparación PASO 1 Lavar Frijol de Soya PASO 2 Licuar con agua PASO 3 Hervir PASO 4 Colar PASO 5 Preparar Condimento PASO 6 Revolver
  • 43. La Soya: Leche Preparación PASO 1 Frijol de Soya PASO 2 Licuar con agua PASO 3 Hervir PASO 4 Espumar PASO 5 Colar PASO 6 Servir
  • 44. El Cacahuate
    • Planta americana (Arachis hypogaea) leguminosa de fruto abundante y común .
    • El valor alimenticio del cacahuate incluye proteínas, grasas insaturadas fibra, fitoquímicos, vitaminas del complejo B (como el ácido fólico), antioxidantes (vitaminas A, C y E),
  • 45. El Cacahuate: Garapiñado Preparación PASO 1 Los cacahuates tostados se descascaran PASO 2 Se hace caramelo y se incorporan lentamente a éste PASO 3 Se sacan de la olla y se deja enfriar
  • 46. Equipo
    • Erika A. Fuente Quintana
    • Claudia Y. Báez López
    • Graciela Peralta Servín
    • Vianey Argüelles Nava
    Nutrición 4° Semestre