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Aula 1 coleta, transporte
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Aula 1 coleta, transporte

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  • 1. IFMT – Bela Vista Curso: EA Análise Microbiológica de Alimentos Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
  • 2. Coleta, Transporte, Recepção e Preparo de Amostras para Análise Microbiológica Para que se faz análise microbiológica de um alimento? Profa. Dra. Nágela Magave
  • 3. Existe, por acaso, alguma atividade ou produto, por exemplo, um investimento financeiro, um medicamento ou um novo tipo de alimento, sobre o qual podemos afirmar de antemão ser 100% seguro? Profa. Dra. Nágela Magave
  • 4. Problema de segurança dos alimentos • Situação em que uma ameaça à saúde pública (real ou ainda não comprovada), envolvendo um ou vários patógenos e um ou diversos produtos, exige atividades de gerenciamento para o manejo do risco associado. Profa. Dra. Nágela Magave
  • 5. A identificação de um problema • • • • • • atividades de inspeção, Vigilância sanitária monitoramento ambiental Investigação de um surto pesquisas científicas ou através de alertas dos próprios consumidores Profa. Dra. Nágela Magave
  • 6. Introdução • A coleta de amostras para avaliação de lotes de alimentos deve obedecer a planos de amostragem Determinação do número de amostras a serem analisadas e os critérios de decisão. Finalidade de avaliar as condições microbiológicas de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição Planos de amostragem - Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF – International Commission on Microbiological Specifications for Foods) - 1974 Profa. Dra. Nágela Magave
  • 7. ICMSF -Planos de amostragem - quinze categorias • Grau de risco - tipo de microrganismo presente, quantidade no alimento e probabilidade de seu número aumentar, diminuir ou se manter estável no alimento até o momento de ser consumido. Profa. Dra. Nágela Magave
  • 8. Classificação por categoria • Deteriorantes - categorias 1, 2 e 3 • Indicadores - presença de microrganismos patogênicos - 4, 5 e 6 • Patogênicos - causam doenças brandas e de difusão restrita - 7, 8 e 9 • Patogênicos - doenças brandas mas difusão extensa - 10, 11 e 12 • Patogênicos e causam doenças graves - 13, 14 e 15. Profa. Dra. Nágela Magave
  • 9. Profa. Dra. Nágela Magave
  • 10. Conceitos importantes: lote, n, c, m e M • Lote: unidades de um produto produzido, manuseado ou armazenado em condições idênticas, dentro de um determinado período. • n: número de unidades retiradas de um lote que serão analisadas independentemente (unidades amostrais) • c: é o número máximo aceitável de unidades do lote em que as contagens microbianas estão acima do limite mínimo (m) e abaixo do limite máximo tolerado (M) para o microrganismo investigado (unidades defeituosas). Profa. Dra. Nágela Magave
  • 11. Planos de amostragem duas ou de três classes • Duas classes - classificado como aceitável ou inaceitável - o resultado está abaixo ou acima de um critério pré-estabelecido, respectivamente. Profa. Dra. Nágela Magave
  • 12. Planos de amostragem • Três classes - pode pertencer a uma terceira categoria, denominada marginal, definida por resultado que se encontra entre os limites m e M Profa. Dra. Nágela Magave
  • 13. Coleta • A coleta de amostras para avaliação de lotes de alimentos processados deve obedecer a planos de amostragem • A obtenção correta das amostras, seu transporte para o lab e sua preparação são etapas fundamentais para o sucesso da análise. • O número de unidades a serem coletadas para análise e os critérios adotados para aprovação ou reprovação de um produto definem um plano de amostragem Profa. Dra. Nágela Magave
  • 14. I- Coleta de alimentos em embalagens individuais • Sempre que possível na embalagem original, fechada e intacta; • Se a embalagem unitária tiver uma quantidade de alimentos 2 x menor do que a unidade analítica = coletar várias embalagens • Juntar o conteúdo de diversas embalagens em único frasco, misturar e retirar a unid. Analítica. Profa. Dra. Nágela Magave
  • 15. II- Coleta de alimentos em embalagens não individuais • Transferir porções representativas da massa total para frascos ou sacos estéreis, sob condições assépticas Profa. Dra. Nágela Magave
  • 16. Critérios para seleção e preparação dos frascos de coleta • Com tampas à prova de vazamentos • De material aprovado para contato com alimento e de preferência pré-esterilizados (sacos plástico/frascos estéreis) • Tamanho amostra adequado para quant. de Profa. Dra. Nágela Magave
  • 17. Coleta – Importante Lembrar • 1 unidade de amostra deve conter no mínimo 2x a unidade analítica (3 a 4 x para separação da contra-amostra) • 200 g ou 300-500 mL são suficiente para a maioria dos alimentos • Um frasco de coleta não completamente preenchido deve ser Profa. Dra. Nágela Magave
  • 18. Coleta – Importante Lembrar • Os frascos e utensílios devem ser esterilizados (autoclave, estufa, vapor fluente, flambagem em chama, imersão em etanol 70%) Profa. Dra. Nágela Magave
  • 19. Procedimentos para Coleta Cuidados Assépticos – Evitar Contaminação da Amostra!!!! • • • • • Massa - misturar toda a massa Líquido – agitar Moído – revolver Bloco (congelado) – sacos plásticos e quebrados Pó, grãos (sacos ou silos) – amostras tubos centro • Quando não for possível = porções de diferente partes do conteúdo Ex: água de torneira Profa. Dra. Nágela Magave
  • 20. Procedimentos para Coleta • Grandes peças sólidas – facas, pinças...pedaços • Grandes peças congeladas – furadeira Profa. Dra. Nágela Magave
  • 21. III - Coleta de alimentos envolvidos em surtos de ETA: Procedimentos para Coleta • Tentar coletar e analisar o mais cedo possível • Não adianta coleta amostras de alimentos que tenham sofrido abuso de T° ou C deteriorados Profa. Dra. Nágela Magave
  • 22. Procedimentos para Coleta - ETA • Se não houver sobras, coletar os vasilhames, amostras dos ingredientes, amostras de refeições similares • Coletar amostras de lotes de Ingredientes e matéria-prima Utilizado no preparo do alimento Profa. Dra. Nágela Magave
  • 23. IV- Coleta de amostras de água Procedimentos para coleta • Água clorada: neutralizar o cloro residual: 0,1 mL solução 10% tiossulfato de sódio para cada 100 mL de amostra. • Limpeza da torneira – etanol 70% • Flambar – material resistente a fogo Profa. Dra. Nágela Magave
  • 24. Informações que devem acompanhar as amostras • Tipo de amostra e processo usado na fabricação – Ex. lingüiça defumada, leite pasteurizado. • Fabricante, data fabricação, código do lote • Solicitante da análise • Data e local da coleta • Razão da análise Profa. Dra. Nágela Magave
  • 25. Transporte e Estoque de Amostras Para Análise • Regra geral: transportar e estocar amostras de alimentos da mesma forma (comercialização). a) alimentos comercialmente estéreis em embalagens herméticas = t° ambiente, C proteger t° maiores que 45° C C b) alimentos com baixa atividade de água: t° ambiente e proteger umidade C Profa. Dra. Nágela Magave
  • 26. Transporte e Estoque de Amostras Para Análise c) alimentos perecíveis refrigerados: refrigeração até o momento da análise. - Não ser congelado; tempo máximo entre coleta e análise= 36 h d) alimentos perecíveis congelados: congelados; temperatura de estocagem não > -10° C Profa. Dra. Nágela Magave
  • 27. Transporte e Estoque de Amostras Para Análise e) transporte refrigerado de amostras perecíveis resfriadas ou congeladas - cx isopor com gelo (por até 24-30h) - Se for prolongado = gelo seco Profa. Dra. Nágela Magave
  • 28. Recepção e Preparação de Amostras Para Análise • Observar as condições da embalagem e do transporte • Amostra com embalagem já aberta (surtos): identificar o fato no laudo final de análise Profa. Dra. Nágela Magave
  • 29. Estocagem das amostras até a análise • Refrigeradas perecíveis: mantidas sob refrigeração. (máximo até o dia seguinte) • Congeladas: mantidas no máximo a -18 ° (máximo 7 dias) C • Não perecíveis: estocadas em lugar fresco, protegidas da umidade e da luz Profa. Dra. Nágela Magave
  • 30. Recepção e Preparação de Amostras Para Análise Envolve duas etapas: • Retirada de unidade (representativa) • Preparação seriadas das diluições analítica decimais Profa. Dra. Nágela Magave
  • 31. Preparação de Amostras Para Análise 1 - Preparação de alimentos sólidos ou líquidos concentrados a) abertura da embalagem b) retirada da unidade analítica: 25 g – homogeneização com diluente Profa. Dra. Nágela Magave
  • 32. Preparação de Amostras Para Análise Retirada da unidade analítica - Cuidados • Assépticos: câmara de fluxo laminar, instrumentos estéreis • Alimentos congeladospossível não descongelar sempre que • Análise de Salmonella (enriquecimento prévio)= unidade analítica adicional Profa. Dra. Nágela Magave
  • 33. Profa. Dra. Nágela Magave
  • 34. Preparação de Amostras Para Análise Preparação de alimentos sólidos ou líquidos concentrados c) homogeneização e preparo da 1° diluição da unidade analítica: - A homogeneização é precedida por uma diluição inicial (10-1)= 25g + 225 mL - Diluente: água peptonada 0,1%; água salina peptonada ou tampão fosfato pH 7,2 Profa. Dra. Nágela Magave
  • 35. Preparação de Amostras Para Análise Homogeneização pode ser feita: • Agitação manual – 25 x • Alimentos sólidos em peça: trituração liquidificador (8000 a 15000 rpm/1-2 mim) ou “stomacher” • Alimentos gordurosos: toucinho defumado = diluente suplementado com Tween 80 ou Triton X-100 (emulsificação) – liquidificador bx rotação • OBS: Salmonella: diluição inicial é feita no caldo de enriquecimento Profa. Dra. Nágela Magave
  • 36. Intervalo entre a homogeneização da unidade analítica e a preparação das diluições posteriores não deve ultrapassar 3 minutos!!! Profa. Dra. Nágela Magave
  • 37. Preparação de Amostras Para Análise d) diluições seriadas homogeneizada da amostra • Preparação da 2ª. Diluição • Usar o mesmo gordurosos não novamente) diluente (alimentos adicionar Tween • Seleção do número das diluições Profa. Dra. Nágela Magave
  • 38. Preparação de Amostras Para Análise Transferência de volumes entre as diluições: • Pipetas diferentes para cada diluição • Pipetas com capacidade no máximo 10 x superior • Agitar o tubo 25 x • Liberação do volume com a ponta da pipeta na parede do tubo • Não flambar a pipeta Profa. Dra. Nágela Magave
  • 39. Preparação de Amostras Para Análise 2 - Preparação de amostras para análise pela técnica da lavagem superficial ou pela técnica do esfregaço de superfície Alimentos cuja contaminação é predominantemente superficial Profa. Dra. Nágela Magave
  • 40. Preparação de Amostras Para Análise 2ª) Técnica da lavagem superficial Aplicação: carcaça aves, cortes de aves, cascas de ovos, condimentos grãos, sementes ou folhas, peq. peixes. • Procedimento: amostra (maioria dos alimentos 50g, condimentos 11g) para o fraco + diluente (1:1), agitar vigorosamente 50 x • Salmonella: o diluente é a solução de enriquecimento e este é usado para realização das outras análises Profa. Dra. Nágela Magave
  • 41. Preparação de Amostras Para Análise • Cálculo dos resultados: expressos em UFC/g ou NMP/g • Inicialmente calcular UFC/mL de água de lavagem. Depois converter em UFC/g. Se a diluição for 1:1 o resultado será o mesmo. Profa. Dra. Nágela Magave
  • 42. Preparação de Amostras Para Análise 2 b- Técnica do esfregaço de superfície • Aplicação: carcaças bov, suínos, aves, superfície equipamentos, embalagens • Procedimento: molde estéril delimitar área a ser amostrada. Aplicar o “swab” com pressão. • No exame de superfícies secas: umedecer o “swab” Profa. Dra. Nágela Magave
  • 43. SWAB Profa. Dra. Nágela Magave
  • 44. Técnica do esfregaço de superfície Profa. Dra. Nágela Magave
  • 45. Técnica do esfregaço de superfície Ex. Esfregaço de ½ carcaça de bovino e suínos: - Selecionar 5 pontos demarcados com moldes estéreis de 10 cm² e aplicar o “swab”. - Colocar os 5 “swabs” – mesmo frasco com 25 mL diluente, vortex 2 min ou manual –análises - Cada mL (diluente) – 2 cm² de superfície – expresso cm² de amostra • Carcaça aves: 5 pontos de 10 cm² (dorso, asas, antecoxas e pescoço). Idem • Cortes comerciais - 5 pontos Profa. Dra. Nágela Magave
  • 46. Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos A avaliação de qualidade microbiológica de um produto fornece informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e quanto ao risco à saúde coletiva Profa. Dra. Nágela Magave
  • 47. Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos 1- Contagem por plaqueamento 2- Determinação do Número Mais Provável 3- Métodos alternativos Profa. Dra. Nágela Magave
  • 48. nagelap@terra.com.br