IFMT – Bela Vista
Curso: EA
Análise Microbiológica de Alimentos

Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Coleta, Transporte, Recepção e
Preparo de Amostras para Análise
Microbiológica

Para que se faz análise microbiológica de
...
Existe, por acaso, alguma atividade ou
produto, por exemplo, um investimento
financeiro, um medicamento ou um novo
tipo de...
Problema de segurança dos alimentos
• Situação em que uma ameaça à saúde
pública (real ou ainda não comprovada),
envolvend...
A identificação de um problema
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•

atividades de inspeção,
Vigilância sanitária
monitoramento ambiental
Investiga...
Introdução
• A coleta de amostras para avaliação de lotes de
alimentos deve obedecer a planos de amostragem

Determinação ...
ICMSF -Planos de amostragem - quinze
categorias

• Grau de risco - tipo de microrganismo presente,
quantidade no alimento ...
Classificação por categoria
• Deteriorantes - categorias 1, 2 e 3
• Indicadores - presença de microrganismos
patogênicos -...
Profa. Dra. Nágela Magave
Conceitos importantes: lote, n, c, m e M

• Lote: unidades de um produto produzido,
manuseado ou armazenado em condições
i...
Planos de amostragem

duas ou de três
classes

• Duas classes - classificado como aceitável
ou inaceitável - o resultado e...
Planos de amostragem
• Três classes - pode pertencer a uma
terceira categoria, denominada marginal,
definida por resultado...
Coleta
• A coleta de amostras para avaliação de lotes de
alimentos processados deve obedecer a planos de
amostragem
• A ob...
I- Coleta de alimentos em embalagens
individuais
• Sempre que possível na embalagem original,
fechada e intacta;
• Se a em...
II- Coleta de alimentos em embalagens não
individuais
• Transferir porções representativas da
massa total para frascos ou ...
Critérios para seleção e preparação dos
frascos de coleta
• Com tampas à prova de vazamentos
• De material aprovado para c...
Coleta – Importante Lembrar
• 1 unidade de amostra deve conter no mínimo
2x a unidade analítica (3 a 4 x para
separação da...
Coleta – Importante Lembrar
• Os frascos e utensílios devem ser
esterilizados (autoclave, estufa, vapor
fluente, flambagem...
Procedimentos para Coleta
Cuidados Assépticos – Evitar Contaminação da
Amostra!!!!
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Massa - misturar toda a mass...
Procedimentos para Coleta
• Grandes
peças
sólidas
–
facas,
pinças...pedaços
• Grandes peças congeladas – furadeira

Profa....
III - Coleta de alimentos envolvidos
em surtos de ETA:
Procedimentos para Coleta
• Tentar coletar e analisar o mais cedo
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Procedimentos para Coleta - ETA
• Se não houver sobras, coletar os
vasilhames, amostras dos ingredientes,
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IV- Coleta de amostras de água
Procedimentos para coleta
• Água clorada: neutralizar o cloro residual:
0,1 mL solução 10% ...
Informações que devem acompanhar as
amostras
• Tipo de amostra e processo usado na
fabricação – Ex. lingüiça defumada, lei...
Transporte e Estoque de Amostras Para Análise

• Regra geral: transportar e estocar
amostras de alimentos da mesma forma
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Transporte e Estoque de Amostras Para
Análise
c)

alimentos
perecíveis
refrigerados:
refrigeração até o momento da análise...
Transporte e Estoque de Amostras
Para Análise
e)

transporte refrigerado de amostras
perecíveis resfriadas ou congeladas -...
Recepção e Preparação de Amostras Para
Análise
• Observar as condições
da embalagem e do
transporte
• Amostra com embalage...
Estocagem das amostras até a análise
• Refrigeradas perecíveis: mantidas sob
refrigeração. (máximo até o dia seguinte)
• C...
Recepção e Preparação de Amostras Para
Análise
Envolve duas etapas:
• Retirada
de
unidade
(representativa)
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se...
Preparação de Amostras Para Análise
1 - Preparação de alimentos sólidos ou
líquidos concentrados
a) abertura da embalagem
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Preparação de Amostras Para Análise
Retirada da unidade analítica - Cuidados
• Assépticos: câmara de fluxo laminar,
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Profa. Dra. Nágela Magave
Preparação de Amostras Para Análise
Preparação de alimentos sólidos ou líquidos
concentrados
c) homogeneização e preparo d...
Preparação de Amostras Para Análise
Homogeneização pode ser feita:
• Agitação manual – 25 x
• Alimentos sólidos em peça: t...
Intervalo entre a homogeneização da
unidade analítica e a preparação das
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Preparação de Amostras Para Análise
d)
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• Preparação da 2ª. Diluição
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Preparação de Amostras Para Análise
Transferência de volumes entre as diluições:
• Pipetas diferentes para cada diluição
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Preparação de Amostras Para Análise
2 - Preparação de amostras para análise
pela técnica da lavagem superficial ou
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Preparação de Amostras Para Análise
2ª) Técnica da lavagem superficial
Aplicação: carcaça aves, cortes de aves, cascas de
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Preparação de Amostras Para Análise
• Cálculo dos resultados: expressos em
UFC/g ou NMP/g
• Inicialmente calcular UFC/mL d...
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2 b- Técnica do esfregaço de superfície
• Aplicação: carcaças bov, suínos, aves,
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SWAB

Profa. Dra. Nágela Magave
Técnica do esfregaço de superfície

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Técnica do esfregaço de superfície
Ex. Esfregaço de ½ carcaça de bovino e suínos:
- Selecionar 5 pontos demarcados com mol...
Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos

A avaliação de qualidade microbiológica de
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1- Contagem por plaqueamento
2- Determinação do Número Mais Provável
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  1. 1. IFMT – Bela Vista Curso: EA Análise Microbiológica de Alimentos Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
  2. 2. Coleta, Transporte, Recepção e Preparo de Amostras para Análise Microbiológica Para que se faz análise microbiológica de um alimento? Profa. Dra. Nágela Magave
  3. 3. Existe, por acaso, alguma atividade ou produto, por exemplo, um investimento financeiro, um medicamento ou um novo tipo de alimento, sobre o qual podemos afirmar de antemão ser 100% seguro? Profa. Dra. Nágela Magave
  4. 4. Problema de segurança dos alimentos • Situação em que uma ameaça à saúde pública (real ou ainda não comprovada), envolvendo um ou vários patógenos e um ou diversos produtos, exige atividades de gerenciamento para o manejo do risco associado. Profa. Dra. Nágela Magave
  5. 5. A identificação de um problema • • • • • • atividades de inspeção, Vigilância sanitária monitoramento ambiental Investigação de um surto pesquisas científicas ou através de alertas dos próprios consumidores Profa. Dra. Nágela Magave
  6. 6. Introdução • A coleta de amostras para avaliação de lotes de alimentos deve obedecer a planos de amostragem Determinação do número de amostras a serem analisadas e os critérios de decisão. Finalidade de avaliar as condições microbiológicas de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição Planos de amostragem - Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF – International Commission on Microbiological Specifications for Foods) - 1974 Profa. Dra. Nágela Magave
  7. 7. ICMSF -Planos de amostragem - quinze categorias • Grau de risco - tipo de microrganismo presente, quantidade no alimento e probabilidade de seu número aumentar, diminuir ou se manter estável no alimento até o momento de ser consumido. Profa. Dra. Nágela Magave
  8. 8. Classificação por categoria • Deteriorantes - categorias 1, 2 e 3 • Indicadores - presença de microrganismos patogênicos - 4, 5 e 6 • Patogênicos - causam doenças brandas e de difusão restrita - 7, 8 e 9 • Patogênicos - doenças brandas mas difusão extensa - 10, 11 e 12 • Patogênicos e causam doenças graves - 13, 14 e 15. Profa. Dra. Nágela Magave
  9. 9. Profa. Dra. Nágela Magave
  10. 10. Conceitos importantes: lote, n, c, m e M • Lote: unidades de um produto produzido, manuseado ou armazenado em condições idênticas, dentro de um determinado período. • n: número de unidades retiradas de um lote que serão analisadas independentemente (unidades amostrais) • c: é o número máximo aceitável de unidades do lote em que as contagens microbianas estão acima do limite mínimo (m) e abaixo do limite máximo tolerado (M) para o microrganismo investigado (unidades defeituosas). Profa. Dra. Nágela Magave
  11. 11. Planos de amostragem duas ou de três classes • Duas classes - classificado como aceitável ou inaceitável - o resultado está abaixo ou acima de um critério pré-estabelecido, respectivamente. Profa. Dra. Nágela Magave
  12. 12. Planos de amostragem • Três classes - pode pertencer a uma terceira categoria, denominada marginal, definida por resultado que se encontra entre os limites m e M Profa. Dra. Nágela Magave
  13. 13. Coleta • A coleta de amostras para avaliação de lotes de alimentos processados deve obedecer a planos de amostragem • A obtenção correta das amostras, seu transporte para o lab e sua preparação são etapas fundamentais para o sucesso da análise. • O número de unidades a serem coletadas para análise e os critérios adotados para aprovação ou reprovação de um produto definem um plano de amostragem Profa. Dra. Nágela Magave
  14. 14. I- Coleta de alimentos em embalagens individuais • Sempre que possível na embalagem original, fechada e intacta; • Se a embalagem unitária tiver uma quantidade de alimentos 2 x menor do que a unidade analítica = coletar várias embalagens • Juntar o conteúdo de diversas embalagens em único frasco, misturar e retirar a unid. Analítica. Profa. Dra. Nágela Magave
  15. 15. II- Coleta de alimentos em embalagens não individuais • Transferir porções representativas da massa total para frascos ou sacos estéreis, sob condições assépticas Profa. Dra. Nágela Magave
  16. 16. Critérios para seleção e preparação dos frascos de coleta • Com tampas à prova de vazamentos • De material aprovado para contato com alimento e de preferência pré-esterilizados (sacos plástico/frascos estéreis) • Tamanho amostra adequado para quant. de Profa. Dra. Nágela Magave
  17. 17. Coleta – Importante Lembrar • 1 unidade de amostra deve conter no mínimo 2x a unidade analítica (3 a 4 x para separação da contra-amostra) • 200 g ou 300-500 mL são suficiente para a maioria dos alimentos • Um frasco de coleta não completamente preenchido deve ser Profa. Dra. Nágela Magave
  18. 18. Coleta – Importante Lembrar • Os frascos e utensílios devem ser esterilizados (autoclave, estufa, vapor fluente, flambagem em chama, imersão em etanol 70%) Profa. Dra. Nágela Magave
  19. 19. Procedimentos para Coleta Cuidados Assépticos – Evitar Contaminação da Amostra!!!! • • • • • Massa - misturar toda a massa Líquido – agitar Moído – revolver Bloco (congelado) – sacos plásticos e quebrados Pó, grãos (sacos ou silos) – amostras tubos centro • Quando não for possível = porções de diferente partes do conteúdo Ex: água de torneira Profa. Dra. Nágela Magave
  20. 20. Procedimentos para Coleta • Grandes peças sólidas – facas, pinças...pedaços • Grandes peças congeladas – furadeira Profa. Dra. Nágela Magave
  21. 21. III - Coleta de alimentos envolvidos em surtos de ETA: Procedimentos para Coleta • Tentar coletar e analisar o mais cedo possível • Não adianta coleta amostras de alimentos que tenham sofrido abuso de T° ou C deteriorados Profa. Dra. Nágela Magave
  22. 22. Procedimentos para Coleta - ETA • Se não houver sobras, coletar os vasilhames, amostras dos ingredientes, amostras de refeições similares • Coletar amostras de lotes de Ingredientes e matéria-prima Utilizado no preparo do alimento Profa. Dra. Nágela Magave
  23. 23. IV- Coleta de amostras de água Procedimentos para coleta • Água clorada: neutralizar o cloro residual: 0,1 mL solução 10% tiossulfato de sódio para cada 100 mL de amostra. • Limpeza da torneira – etanol 70% • Flambar – material resistente a fogo Profa. Dra. Nágela Magave
  24. 24. Informações que devem acompanhar as amostras • Tipo de amostra e processo usado na fabricação – Ex. lingüiça defumada, leite pasteurizado. • Fabricante, data fabricação, código do lote • Solicitante da análise • Data e local da coleta • Razão da análise Profa. Dra. Nágela Magave
  25. 25. Transporte e Estoque de Amostras Para Análise • Regra geral: transportar e estocar amostras de alimentos da mesma forma (comercialização). a) alimentos comercialmente estéreis em embalagens herméticas = t° ambiente, C proteger t° maiores que 45° C C b) alimentos com baixa atividade de água: t° ambiente e proteger umidade C Profa. Dra. Nágela Magave
  26. 26. Transporte e Estoque de Amostras Para Análise c) alimentos perecíveis refrigerados: refrigeração até o momento da análise. - Não ser congelado; tempo máximo entre coleta e análise= 36 h d) alimentos perecíveis congelados: congelados; temperatura de estocagem não > -10° C Profa. Dra. Nágela Magave
  27. 27. Transporte e Estoque de Amostras Para Análise e) transporte refrigerado de amostras perecíveis resfriadas ou congeladas - cx isopor com gelo (por até 24-30h) - Se for prolongado = gelo seco Profa. Dra. Nágela Magave
  28. 28. Recepção e Preparação de Amostras Para Análise • Observar as condições da embalagem e do transporte • Amostra com embalagem já aberta (surtos): identificar o fato no laudo final de análise Profa. Dra. Nágela Magave
  29. 29. Estocagem das amostras até a análise • Refrigeradas perecíveis: mantidas sob refrigeração. (máximo até o dia seguinte) • Congeladas: mantidas no máximo a -18 ° (máximo 7 dias) C • Não perecíveis: estocadas em lugar fresco, protegidas da umidade e da luz Profa. Dra. Nágela Magave
  30. 30. Recepção e Preparação de Amostras Para Análise Envolve duas etapas: • Retirada de unidade (representativa) • Preparação seriadas das diluições analítica decimais Profa. Dra. Nágela Magave
  31. 31. Preparação de Amostras Para Análise 1 - Preparação de alimentos sólidos ou líquidos concentrados a) abertura da embalagem b) retirada da unidade analítica: 25 g – homogeneização com diluente Profa. Dra. Nágela Magave
  32. 32. Preparação de Amostras Para Análise Retirada da unidade analítica - Cuidados • Assépticos: câmara de fluxo laminar, instrumentos estéreis • Alimentos congeladospossível não descongelar sempre que • Análise de Salmonella (enriquecimento prévio)= unidade analítica adicional Profa. Dra. Nágela Magave
  33. 33. Profa. Dra. Nágela Magave
  34. 34. Preparação de Amostras Para Análise Preparação de alimentos sólidos ou líquidos concentrados c) homogeneização e preparo da 1° diluição da unidade analítica: - A homogeneização é precedida por uma diluição inicial (10-1)= 25g + 225 mL - Diluente: água peptonada 0,1%; água salina peptonada ou tampão fosfato pH 7,2 Profa. Dra. Nágela Magave
  35. 35. Preparação de Amostras Para Análise Homogeneização pode ser feita: • Agitação manual – 25 x • Alimentos sólidos em peça: trituração liquidificador (8000 a 15000 rpm/1-2 mim) ou “stomacher” • Alimentos gordurosos: toucinho defumado = diluente suplementado com Tween 80 ou Triton X-100 (emulsificação) – liquidificador bx rotação • OBS: Salmonella: diluição inicial é feita no caldo de enriquecimento Profa. Dra. Nágela Magave
  36. 36. Intervalo entre a homogeneização da unidade analítica e a preparação das diluições posteriores não deve ultrapassar 3 minutos!!! Profa. Dra. Nágela Magave
  37. 37. Preparação de Amostras Para Análise d) diluições seriadas homogeneizada da amostra • Preparação da 2ª. Diluição • Usar o mesmo gordurosos não novamente) diluente (alimentos adicionar Tween • Seleção do número das diluições Profa. Dra. Nágela Magave
  38. 38. Preparação de Amostras Para Análise Transferência de volumes entre as diluições: • Pipetas diferentes para cada diluição • Pipetas com capacidade no máximo 10 x superior • Agitar o tubo 25 x • Liberação do volume com a ponta da pipeta na parede do tubo • Não flambar a pipeta Profa. Dra. Nágela Magave
  39. 39. Preparação de Amostras Para Análise 2 - Preparação de amostras para análise pela técnica da lavagem superficial ou pela técnica do esfregaço de superfície Alimentos cuja contaminação é predominantemente superficial Profa. Dra. Nágela Magave
  40. 40. Preparação de Amostras Para Análise 2ª) Técnica da lavagem superficial Aplicação: carcaça aves, cortes de aves, cascas de ovos, condimentos grãos, sementes ou folhas, peq. peixes. • Procedimento: amostra (maioria dos alimentos 50g, condimentos 11g) para o fraco + diluente (1:1), agitar vigorosamente 50 x • Salmonella: o diluente é a solução de enriquecimento e este é usado para realização das outras análises Profa. Dra. Nágela Magave
  41. 41. Preparação de Amostras Para Análise • Cálculo dos resultados: expressos em UFC/g ou NMP/g • Inicialmente calcular UFC/mL de água de lavagem. Depois converter em UFC/g. Se a diluição for 1:1 o resultado será o mesmo. Profa. Dra. Nágela Magave
  42. 42. Preparação de Amostras Para Análise 2 b- Técnica do esfregaço de superfície • Aplicação: carcaças bov, suínos, aves, superfície equipamentos, embalagens • Procedimento: molde estéril delimitar área a ser amostrada. Aplicar o “swab” com pressão. • No exame de superfícies secas: umedecer o “swab” Profa. Dra. Nágela Magave
  43. 43. SWAB Profa. Dra. Nágela Magave
  44. 44. Técnica do esfregaço de superfície Profa. Dra. Nágela Magave
  45. 45. Técnica do esfregaço de superfície Ex. Esfregaço de ½ carcaça de bovino e suínos: - Selecionar 5 pontos demarcados com moldes estéreis de 10 cm² e aplicar o “swab”. - Colocar os 5 “swabs” – mesmo frasco com 25 mL diluente, vortex 2 min ou manual –análises - Cada mL (diluente) – 2 cm² de superfície – expresso cm² de amostra • Carcaça aves: 5 pontos de 10 cm² (dorso, asas, antecoxas e pescoço). Idem • Cortes comerciais - 5 pontos Profa. Dra. Nágela Magave
  46. 46. Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos A avaliação de qualidade microbiológica de um produto fornece informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e quanto ao risco à saúde coletiva Profa. Dra. Nágela Magave
  47. 47. Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos 1- Contagem por plaqueamento 2- Determinação do Número Mais Provável 3- Métodos alternativos Profa. Dra. Nágela Magave
  48. 48. nagelap@terra.com.br
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