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Mecanica De Cata
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  • Foro Sumiller
  • LA SALA DE CATA
  • FICHA DE CATA
  • VINO ROSADO
  • FERMENTACION EN BOTELLA

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  • 1. Guía de Introducción a la Cata de Vinos F O R O S U M I L L E R José A. Cabañas Benéitez
  • 2. 1. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS La cata del vino se realiza por medio de los sentidos , de la vista , del olfato del gusto y del tacto bucal. Para catar se necesita inteligencia, experiencia, memoria de sensaciones, técnica y cierto arte. Para que podamos catar, nuestros sentido deben recibir un estímulo que haga reaccionar nuestro sistema nervioso, llegue a nuestro cerebro y provoque una reacción que analizada y comparada con las sensaciones aprendidas anteriormente nos de una respuesta como resultado de este análisis. Las sensaciones son inconscientes , si son desconocidas no se pueden interpretar y, o pasan desapercibidas, o se confunden con sensaciones vecinas. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 3. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 4. Debemos tener en cuenta que con el análisis químico no es suficiente para conocer la calidad de un vino ya que, incluso de alguno de sus componentes no se conoce aún su identificación química y por otra parte los sentidos juzgan mejor los equilibrios respecto del gusto humano. La ciencia no puede más que ayudar a la degustación, pero nunca podrá reemplazarla. El ritual de la cata del vino sigue la secuencia de: color, aroma y sabor, que se detectan a través de los sentidos de vista, olfato y gusto, o bien de los órganos ojos, nariz y boca. Esta secuencia no es arbitraria, ni tampoco impuesta por las modas. Es un rito marcado por nuestro propio organismo como autodefensa ante cualquier cuerpo extraño que queramos ingerir. Están en orden de mayor a menor facilidad de identificación por nuestro sentidos. Son barreras selectivas en las que nuestros órganos sensoriales inspeccionan aquello que finalmente llegará al sistema digestivo. Actúan como policías de aduanas que impiden el paso a todo lo que no reúna las condiciones adecuadas y que puedan perjudicar nuestras funciones. No obstante hay que aclarar que en toda cata participan la totalidad de los sentidos. Oído, vista, olfato, gusto y tacto . Has ahora soslayábamos el oído y el tacto porque son lo de menor importancia. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 5. Por el oído podemos captar el golpe o roce que da el vino al ser escanciado en la copa. En algunos casos el burbujeo. Apreciamos si se trata de un líquido ligero o más espeso. Por la vista podemos apreciar a través de su transparencia y brillantez, el estado del vino. Cualquier turbidez o veladura nos alerta y predispone al rechazo. El olfato nos puede denunciar aromas agradables o desagradables, en éste último caso ya podemos abandonar el vino sin intentar llevarlo a la boca. El gusto se concentra en la boca. La lengua detectará si existe algún sabor desagradable a través de las papilas gustativas. El rechazo será instantáneo en caso afirmativo, produciéndose un acto reflejo de escupirlo. El tacto es el último de los sentidos en actuar. Una vez el vino dentro de la boca, lo paseamos por su interior para detectar con su roce astringencias, asperezas o ligereza. Vamos a analizar cada una de las fases de la cata, centrándonos en los sentidos que ejercen una decisiva acción para apreciar las cualidades del vino; es decir, por la vista, la nariz y la boca. La primera impresión de todas se capta, como ha quedado dicho, a través de la vista. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 6. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas Retrogusto Sensaciones gustativas y táctiles Persistencia aromática en boca (caudalía) Sensaciones olfativas indirectas POSTOPERATORIA Cuerpo Untuosidad Astringencia-aspereza Calidez Frescura Picor Temperatura Sensaciones táctiles o pseudotáctiles Sabor GUSTO. Sensaciones gustativas Aromas indirectos de boca o retronasales OLFATO INDIRECTO. Sensaciones Olfativas GUSTATIVA Aromas directos OLFATO DIRECTO. Sensaciones Olfativas OLFATIVA Lacrimeo Efervescencia Fluidez Color Limpidez VISION. Sensaciones Visuales VISUAL       OBJETO DE EVALUACION PERCIBIDAS CATA CARACTERES PERCIBIDOS SENTIDOS Y SENSACIONES FASE DE LA       SECUENCIA SENSITIVA PARA LA CATA DE VINOS
  • 7. VISTA El catador debe tener ojo crítico y selectivo. Debe contemplar el vino a través de la copa inicialmente en reposo, tratando de ver su transparencia o limpidez, así como el brillo, color y gama de tonalidades. En la inspección visual, hemos de apreciar además del color y brillo, la fluidez, su densidad y si tiene desprendimiento de gas carbónico, el llamado punto de aguja. La coloración o no de la ligera espuma que se produce al verterlo en la copa nos indicará si es viejo o joven. Al reposarse, tras agitarlo circularmente, podremos apreciar una formación acuosa que se desliza por la pared de la copa formando lágrimas o pilastras y puentes, indicando un mayor o menor grado alcohólico y glicerina. En los vino blanco la gama del color blanco al amarillo ocre nos indica con frecuencia el exceso de maceración o alteraciones por oxidación. Los reflejos verdes nos indican que se trata de vinos jóvenes. En los vinos tintos, el rojo es el color matriz y a través de la vista podemos apreciar tonos violáceos, que nos hablan de un vino joven, tonos ocres o teja, reflejan que estamos ante un vino viejo o de crianza. La intensidad del color es exponente de la cantidad de taninos y su posible astringencia. Un vino tinto con intensidad de color indicará que tiene cuerpo. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 8. La relación de nombre más utilizados para describir el vino por su color es: VINOS BLANCOS VINOS ROSADOS VINOS TINTOS Blanco Rosado Rojo amapola Amarillo verdoso Rosa violeta Rojo violeta Amarillo paja Rosa cereza pálido Rojo cereza Amarillo dorado Rosa carmín Rojo grosella Topaceo Rosa melocotón Rojo sangre Oro fino Piel de Cebolla Rojo fuego Dorado Clarete Rojo ladrillo Ámbar Rosa cereza Rojo ojo perdiz Parduzco Rosa frambuesa Rojo marrón Amarillo pálido Rosa albaricoque Rojo burdeos Amarillo canario Rosa salmón Rojo carmín Manchado Rojo rubí Amarillento Rojo granate Oro pálido Rojo bermellón Oro viejo Rojo púrpura Hoja seca Rojo teja Madera APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 9. Otro aspecto es su vivacidad . Un vino puede ser límpido pero estar apagado, pobre de color. Esta característica se expresa en los términos: Vivo Nítido Luminoso Resplandeciente Cristalino Dudoso Centelleante Pálido Apagado Mate Parado La limpidez determina su transparencia como consecuencia de un correcto filtrado y clarificado para la eliminación de impurezas y materias en suspensión. Se expresa con el siguiente vocabulario: Brillante Transparente Revuelto Claro Limpio Opaco Cristalino Turbio Quebrado Límpido Velado Sucio Luminoso Mate Apagado APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 10. NARIZ El sentido del olfato es extremadamente fino y selectivo. Es un sentido de alerta y placer, seleccionando rápidamente lo agradable de los desagradable . Los malos olores llegan incluso a producirnos nauseas. Por eso es tan importante el olfato en la cata de vinos. Es necesario aclarar que nuestro sistema olfativo nos permite recibir sensaciones a través de la nariz y por vía retronasal , por lo que la función olfativa va unida a la función gustativa. A veces nos ha ocurrido, o hemos oído decir que una persona acatarrada, por tener las fosas nasales ocluidas, no aprecia el sabor de una comida. Acercando la copa a la nariz, percibimos los aromas naturales primarios que desprende el vino de su superficie y si lo agitamos, aumentará este desprendimiento y su intensidad. Al entrar en contacto con la lengua y agitarlo en la boca, aumenta su temperatura y desprende otra serie de aromas , los secundarios , en su mayor parte de alcoholes, que los recibimos por vía retronasal. Aromas terciarios producidos en la fase de crianza en barrica de los vinos. Es necesario advertir la necesidad de máxima concentración en la fase olfativa. Porque estas sensaciones no son duraderas, pasan rápidamente y además son muy sutiles. Por ello, es necesario hacer dos o más inspiraciones para poder identificar el aroma. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 11. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 12.
    • Los aromas del vino, producidos por las muchas sustancias volátiles que contiene, se pueden agrupar, según los expertos, en varias series: animal, balsámicos, de madera, químicos, de farmacia, especias, ésteres, minerales, florales, afrutados y vegetales .
    • Animal.- Los olores de animales los identificamos con el que desprenden algunas carnes y sobre todo la caza.
    • Balsámicos.- N os recuerdan la vainilla, el regaliz, el pino, la menta, etc
    • Madera.- Los de madera nos llegan de los taninos o del roble de las barricas de conservación o crianza.
    • Químicos .- Los químicos nos lo recuerdan los diferentes ácidos: unos procedentes de las uvas, como el tartáricos, málico y cítrico; otros más consistentes procedentes de las fermentaciones como el láctico y acético y anhídrido sulfuroso, aditivo antioxidante y regulador.
    • Farmacia .- Los de farmacia nos recuerdan el alcanfor, el moho, los huevos podridos o desinfectante.
    • Especias .- Los de especias nos recuerdan el olor a canela, clavo y otros.
    APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 13.
    • -Ésteres .- Los ésteres vienen producidos por los alcoholes de la fermentación.
    • Minerales .- Los olores minerales nos recuerdan la tierra, el fango, etc.
    • -Florales, afrutados, vegetales.- En las series florales, afrutados y vegetales, las referencias serían infinitas desde el olor a rosas, jacintos y lavanda, pasando por el plátano, almendras, avellanas, melocotón, etc. o el olor a hierba, heno, hinojo y muchos más.
    • Las series con olores de frutas vegetales son indicadores de vinos jóvenes . Las series de madera y especias nos indican vinos de edad. Las series con olores predominantes químicos o de farmacia nos indican vinos desequilibrados o faltos de higiene en los depósitos de elaboración o conservación.
    • La acidez volátil o total nos la indica la persistencia de la misma. Hay olores ácidos que desaparecen a los pocos segundos y otros que duran y se mantienen dando un retrogusto desagradable.
    APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 14. LA BOCA En la boca, la lengua y sus papilas , son los encargados de clasificar los sabores, identificándolos en sus diferentes partes de su masa muscular. Así el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el ácido en los laterales y la base, el salado en los bordes y el amargo en la zona central de la parte anterior de la lengua. Esta clasificación puede verse con claridad en el cuadro adjunto: APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 15.
    • Los sabores se clasifican en: dulce, ácido, salado y amargo:
    • - Sabor dulce. Lo tienen los azúcares, el alcohol y la glicerina.
    • - Sabor ácido. Lo aportan todos los ácidos de la uva y los provocados por
    • los fermentos, siendo los más característicos:
      • - El málico. Sabor verde o vegetal.
      • - El acético. Que sabe a vinagre o picado.
      • - El sulfuros. Que sabe a huevos cocidos y se produce por adicción
      • en la fermentación
      • - Sabor salado. Es aportado por las sales minerales, apenas es apreciable en
      • el vino
      • - Sabor amargo. Lo dan los poliferoles del vino y esencialmente los taninos,
      • dando sensaciones de dureza y astringencia.
    APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 16. EVOLUCION DE LOS SABORES EN LA BOCA La reacción sensorial de los sabores se capta en diferentes tiempos y una vez en la boca, evolucionan de forma diferente. Así: · El sabor dulce se percibe de forma inmediata al contacto con la lengua, pero es poco duradero. · Los sabores salados y ácidos también se perciben rápidamente, pero tienen más persistencia. · El sabor amargo es lento en su desarrollo pero aumenta y se mantiene más tiempo en la boca, incluso después de haber ingerido el vino. Al entrar el vino en la boca se desarrolla el siguiente proceso: La primera impresión es la vinosidad y las sensaciones dulzonas, melosas, pero, inmediatamente aparecen nuevos sabores modificando lo anterior. Es la evolución o modificación de sabores que la lengua, al agitar el vino contra el paladar, va detectando. Esta evolución será tanto más significativa cuanto más dominante sea alguno de los cuatro sabores primarios. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 17. El catador debe estar atento al cambio progresivo de los sabores del vino pues a veces una sensación enmascara a otra. De esta forma, el alcohol suaviza el azúcar o acentúa la acidez o el azúcar aminora la aspereza de los taninos. También la glicerina da sensación DE REDONDEZ . Los taninos dan astringencia y el alcohol produce sensación de ardor. Hay vinos, sobre todo blancos y tintos muy jóvenes que tienen una primera impresión en boca muy agradable, que varía inmediatamente en una sensación de frescura ácida. Si esta evolución es rápida, se dice que son cortos , porque no dejan sabor. Si por el contrario, como ocurre con los vinos viejos o de crianza, la sensación inicial se prolonga sin que se apoderen los ácidos se les llama vinos largos. Un vino blanco deja la boca perfumada y ligeramente excitada por el frescor ácido. En cambio, hay vino blancos muy aromáticos que pasan rápidamente y son cortos. En vinos blancos los hay de cierto sabor vegetal , producto de una uva verde o muy escasa de azúcar en su maduración. Otro sabor muy peculiar de los tintos es debido a los taninos . Los hay nobles y sabrosos que corresponden a uvas maduras de calidad, con poca madera y gran evolución en botella. Los hay también amargos , producto de alguna variedad de uva. Otros son ácidos y puntiagudos . En los vinos viejos de crianza sobresale el olor de los taninos maderizados procedentes de las barricas de roble. Los buenos vinos tintos siempre dejan un suave retrogusto amargo y una discreta astringencia . APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 18. Algunos de los términos empleados para expresar el sabor de un vino pueden ser: Joven Fresco Afrutado Acidoso Seco Dulce Dulcil Amargo Franco Equilibrado Sabroso Carnoso Áspero Duro Con aristas Redondo Frío Cálido Con personalidad Vacío Largo Corto Maderizado Avinagrado Astringente Con cuerpo Aterciopelado Con aguja Con madera Acorchado Agradable Desagradable Plano Muerto Oxidado Pasado Rancio Cabezón APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 19. Un buen vino es aquel en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que está equilibrado en su conjunto, dejando un paladar aromático y sabor agradable prolongado . Cuando se prueba un vino, el catador debe tomar un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca el tiempo suficiente para que, mediante varias agitaciones entre las mejillas y el paladar, la lengua capte los distintos sabores. Incluso con un poco de práctica, entreabriendo los labios, se puede aspirar un poco de aire, que oxigenará el vino en la boca y armonizará los ácidos existentes. MEMORIA Y EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS El entrenamiento del degustador es imprescindible para que tenga en la memoria una serie de recuerdos sensoriales diferentes. Es la experiencia la que permite interpretar las sensaciones y enriquecer la memoria. La atención, junto con la experiencia, son la base de una buena degustación, que, a pesar de todos los estudios científicos, todavía mantienen innumerables incógnitas. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 20. 2. TÉCNICA DE LA CATA Diversos catadores han descrito el mecanismo de la degustación. Hace más de medio siglo, García de Salmones y, en la actualidad, Peynaud coinciden en la forma si bien, en ciertas variantes en el tiempo. Son gestos inconscientes que se adquieren con la práctica y la observación hacia los buenos catadores. La aplicación de nuestros sentidos , depende de las técnicas seguidas en el proceso de cata. El vino, colocado en una copa seguidas en el proceso de cata. El vino, colocado en una copa apropiada, y a cierta temperatura, es observado, olido tras una agitación más o menos acusada e introducido en la boca, prolongándose más o menos su contacto con la lengua, realizando movimientos con las mejillas, con la lengua, con aspiración de aire, haciendo una o varias degluciones y, finalmente, se tira el resto (si el vino es bueno se puede tragar ¡seria un crimen tirarlo!) y finalmente se analiza la sensación global en boca, los recuerdos. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 21. FASES DE LA CATA La cata de vinos se realiza en cuatro fases. Hay que respetar el orden de las mismas que es el siguiente: 1. Fase Visual 2. Fase Olfativa 3. Fase Gustativa 4. Fase Postoperatoria 1. FASE VISUAL El disco del vino. Apreciamos si la superficie es brillante o mate, esta última condición pudiera ocasionalmente ser debida a determinados microorganismos. También podrían aparecer partículas de corcho y otros materiales. Limpidez. Elevando la copa a la altura de los ojos se observará lo limpio y transparente que está el vino. Un vino observado al trasluz puede estar turbio, velado, opalescente, empañado, limpio, brillante o cristalino. No hay que confundir la turbidez con los sedimentos . La primera indica un mal microbiano y los sedimentos la insolubilidad de algunos componentes del vino. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 22. Color. Intensidad y matiz o tono de color . Se observará el color y matiz del vino. Es conveniente observar la copa inclinada y sobre fondo blanco por si hubiese irisaciones diferentes, que nos indicaría evoluciones e color o bien de la crianza, o por el contrario debido a una oxidación no deseada. Podremos obtener una interesante información sobre la juventud o vejez del mismo, su crianza, etc. Al no haber escala de colores, se emplearan los términos rojos rubí, rojo violáceo, teja ladrillo, rojo granate o rojo pardo que se emplean en los matices de los vinos tintos; y, pálidos, ámbar, marfil en los blancos, así como cuando se trata de su intensidad se puede decir nula, débil, ligera, franca, intensa fuerte y viva. Fluidez. Con la rotación del catavinos podemos observar si es acuoso, graso o pleno, oleaginoso, etc. Examen de las lágrimas. Cuando se gira o agita la copa, al volver al reposo se aprecian unos cordones descendentes o “lágrimas”, son debidas a la viscosidad del vino, en definitiva, al alcohol, glicerina, azúcares, etc. Cuanto más persistentes y numerosas sean las lágrimas más cuerpo, volumen y fortaleza tendrá ese vino. Examen de la efervescencia. En el caso de que el vino fuese efervescente (cava, granvas de aguja y gasificado) su utiliza en catavinos especial, tipo flauta o tulipa. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 23. Examen del desprendimiento de CO2 . La abundancia del rosario de burbujas, la finura de las mismas, su subida vertical y su persistencia nos indicarán la calidad del vino: Formación de espuma . Observamos si la superficie esta cubierta de espuma o al contrario de forma corona o encajes. Si la textura de la espuma es fina y persistente. Estos son también indicativos de la calidad del vino. 2- FASE OLFATIVA Es una mala costumbre suprimir esta fase por algunos catadores, pues, nada como el olfato nos puede informar sobre la finura, clase o edad del vino. La percepción por la vía nasal-olores- o por la vía retronasal aromas- son los más importantes criterios sobre un vino. La forma de obtener los olores depende de la copa, la agitación del vino en la misma, su cantidad y proximidad o no a la nariz. En el vino se pueden oler: a) Intensidad de los Aromas. Con el vino en reposo, a copa parada: Así se desprenden los aromas más sutiles y delicados del vino. Explorando con la nariz la copa colocada sobre la mesa. El olor ligero percibido es útil para comparar vinos parecidos. Sólo se perciben los componentes volátiles. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 24. b) Calidad de los aromas. Oler el vino, después de agitarlo suavemente pues al existir mayor superficie en contacto con el aire, la evaporación de sustancias olorosas será mayor. El movimiento de rotación ayuda a conseguir ese efecto. c) Defectos leves. Para destacar los defectos olfativos se agita más bruscamente o bien de arriba abajo o tapando la copa con la mano: así aparecen los olores más desagradables debidos al acetato de etilo, sulfhídrico, mohos y oxidaciones. En caso de duda o de búsqueda de algún defecto o matiz no bien identificado, conviene dejar reposar el vino durante dos o tres minutos y a continuación repetir el análisis. Siempre hay que tener en cuenta al juzgar los aromas que conviene analizar por un lado, la naturaleza de los aromas primarios del fruto, secundarios de la fermentación, terciarios de la crianza; y por otro lado, la cantidad o intensidad de estos aromas. Es importantísimo a su vez juzgar su nitidez y finura. Es aconsejable oler la copa una vez vaciada, pues si los vinos jóvenes no dejan rastros, los vinos envejecidos dejan rastros de aromas de tanino del vino y del roble. Cualquier técnica apuntada exige aspirar siempre la misma cantidad de aire y con la misma velocidad. Se pueden realizar dos o tres aspiraciones lentas de dos a cuatro veces. Conviene puntualizar que el vino debe ser descorchado de media hora a una hora antes de la cata. El líquido se oxigena y así queda eliminado algún componente que podría ser un demérito en la calidad. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 25. 3. FASE GUSTATIVA. En esta fase se analizan además de los cuatro sabores, la intensidad y cualidad de los aromas por la vía indirecta o retronasal y las sensaciones táctiles en la boca. Percepción de los sabores : apreciamos los sabores dulces, salados, ácidos y amargos, en las proporciones que lo posea el vino y su interdependencia, dándonos su equilibrio la falta de él. Tenemos que apreciar por fin la cantidad de los sabores y su calidad, si el vino es amplio o corto en su estructura de boca. El orden de percepción es : Dulce – Ácido – Salado – Amargo. El orden de persistencia es : Amargo – Salado – Acido – Dulce. Aromas indirectos : A la vez obtendremos la sensación olfativa por vía retronasal que nos dará aromas anteriormente percibidos pero potenciados y otros que al alcanzar mayor temperatura en la boca se desprende sensibilizando nuestro olfato por primera vez pero por vía bucal. Sensaciones táctiles : En la boca se detectan impresiones táctiles como la temperatura, el picor debido al anhídrido carbónico, la frescura que es proporcionada por la acidez, la calidez por los alcoholes, astringencia – aspereza por los taninos (que curte la membrana de la mucosa bucal), la untuosidad por la glicerina y el cuerpo por el extracto. Obtendremos una impresión global o de conjunto en cuanto a armonía y a persistencia de las sustancias. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 26. Es aconsejable introducir en la boca un volumen pequeño de vino, de seis a diez mililitros. En cuanto al tiempo de duración de este examen, debe oscilar entre los 10 y 15 segundos. 4. FASE POSTOPERATIVA Las sensaciones percibidas desde la expulsión del vino, a las que Vedel llama postoperativas, las divide en dos grupos: la persistencia corresponde al conjunto de sensaciones que percibidas después de la expulsión del vino son parecidas a las que sentían cuando el vino aún permanecía en la boca. Esta parte o insistencia aromática intensa tienen una duración limitada que incluso puede medirse. El retrogusto o final de boca es el conjunto de sensaciones que permanecen pasados unos instantes. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 27. 3. CONDICIONES PARA LA CATA Hay tres grupos de factores que van a influir en la realización de una cata y atañen al ambiente exterior, al vino y a la persona. Citaremos en primer lugar las condiciones del catador. CONDICIONES DEL CATADOR La cata es un ejercicio que exige inteligencia en cuanto que se requieren unos determinados mecanismos mentales para realizarla. Los órganos sensoriales, al contacto con el vino, reciben un estímulo que es trasladado al cerebro. Allí es reconocido como tal, por haber sido sentido anteriormente. Así pues, este ejercicio supone concentración, atención, memoria y entrenamiento. CONDICIONES PARA LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 28. Es necesario un aprendizaje mediante el cual conocemos que una sustancia determinada (componente o componentes del vino) nos causa una sensación concreta (a la vista, al olfato o al tacto). La memoria debe guardar estas impresiones para que cuando se repitan sepa reconocerlas. Las condiciones físicas del catador son importantes. El catador ha de estar relajado y tranquilo. Para catar hay que estar descansado, dispuesto, con buena salud y mente despejada. Las complejas sensaciones percibidas por un catador están en relación con su sensibilidad, el ambiente que le rodea, la fisiología del catador en el momento y su estado interior. El cansancio, los dolores o preocupaciones impiden la concentración y reducen el estímulo de nuestra capacidad sensorial e impedirá la concentración necesaria. Conviene que no haya tomado nada dos horas antes. Tendremos presente que se cata mejor en ayunas o con hambre que detrás de una comida. Las horas óptimas son de once a dos por la mañana, por la tarde a partir de las siete, después de haber pasado unas dos horas de la comida en invierno y cuatro en verano. Una persona con una alteración digestiva, que acaba de comer copiosamente, no estará en lamedor forma. Si puede, que no fume. Los perfumes o dentífricos pueden ser causas de interferencias. CONDICIONES PARA LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 29. EL VINO Distinguiremos dos cuestiones, una la presentación del vino y otra la copa de cata o catavinos. PRESENTACION DE LOS VINOS Existen dos puntos importantes: Temperatura y Orden de Presentación. a) TEMPERATURA. La temperatura del vino es una condición importante a la hora de ser catado, ya que esta aspecto juega un papel que puede ser decisivo. Según la temperatura de servicio en la cata, el vino desarrolla más o menos sus distintas características en forma desigual. Aromas : una temperatura ligeramente superior a la habitual de bebida tiene un efecto favorable para la evaporación de sustancias volátiles y contribuye al desprendimiento de aromas, por tanto, el olfato puede captarlos mejor. Los aromas y el bouquet se aprecian mejor a 18º C, disminuye a 12º C y se neutralizan por debajo de los 8º C. Los vinos ricos en aromas, los jóvenes y afrutados se benefician a baja temperatura, pues resalta su frescor aromático. Por el contrario, los vinos con bouquet adquirido durante la crianza, la temperatura ambiente les refuerza su carácter. CONDICIONES PARA LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 30. Azúcares y alcoholes : una temperatura alta aumenta el sabor de los distintos azúcares y alcoholes. Salado y amargo : por el contrario, lo salado, lo amargo y la astringencia es mayor a temperaturas más bajas. Acidez : Los efectos de la acidez también fluctúan ostensiblemente con la temperatura. Un vino blanco con la acidez total alta resulta desagradable a los 18º: es aceptable con 16º y proporciona una sensación de frescor agradable a 10º. Astringencia : los taninos, productores de la astringencia, obligan a tomar los vinos tintos a temperaturas más templadas. Sólo los vinos bajos en taninos pueden tomarse frescos. La mejor temperatura de degustación viene definida por los niveles de azúcar, tanino, gas carbónico, acidez y grado alcohólico. Al contrario del sabor dulce, la sensibilidad del gusto salado, amargo o astringente es mayor a bajas temperaturas. En general, se puede decir que los taninos del vino condiciona las temperaturas: los vinos blancos desprovistos de tanino se deben beber de 10 a 12ºC, los rosados con poco tanino de 12 a 16ºC, y los tintos, si son poco tánicos de 14 a 16ºC y si son muy tánicos se beberán templados a 16-18ºC. CONDICIONES PARA LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 31. b) ORDEN DE PRESENTACION Se deberán ordenar las intensidades excitativas crecientes, de los más débiles a los más alcohólicos, de los más ligeros a los más duros, de los más secos a los más licorosos. Se deberán mover las comparaciones entre los vinos parecidos. La confrontación entre vinos de origen o naturaleza diferente es improcedente, como entre vinos nuevos y viejos. En resumen, el orden deberá ser como sigue en la relación a: - La persistencia aromática intensa. - La intensidad olorosa, si existen grandes diferencias. - La riqueza de taninos - La riqueza alcohólica - La añada en caso de vinos maduros CONDICIONES PARA LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 32. LA COPA DE CATA: EL CATAVINOS. El tipo de copa utilizado tiene gran importancia para percibir la calida y la intensidad de las sensaciones percibidas. La concentración de las sustancias olorosas, la superficie de evaporación, así como las paredes para observar una vez mojadas, han ido definiendo la forma de la copa. Las características del cristal se han ido mejorando para la correcta apreciación en la fase visual. La copa utilizada por el catador, es el “catavinos” homologada y definida en la norma AFNOR. Se trata de un recipiente con pie y forma de huevo alargado, cortado en su parte superior por el extremo más fino. Esta figura facilita la concentración de aromas y su recepción por la nariz. El cristal tiene un 9% de plomo para darle la nitidez y transparencia máxima. Cuando iniciemos una cata, nunca cogeremos la copa por el vaso, pues además de calentar el vino, mancharemos el cristal con la grasa de nuestros dedos, enturbiando la visión del líquido. LA COPA DE CATA: EL CATAVINOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 33. Otro aspecto a tener en cuenta es el llenado de la copa. Siempre un tercio de su volumen, por tres motivos: 1. Por el color, porque podría cambiar por la masa líquida. 2. Por el aroma, porque se desprende mejor. 3. Por un buen ejercicio de cata, al quedarnos espacio suficiente para agitar el vino sin que se desborde. Si no se dispone de catavinos, una buena copa debe responder a las siguientes características: Las copas deben ser blancas y transparentes. Nada de colores, ni siquiera el verde que tanto se suele ver. El personaje central es el vino y no debe de haber ningún obstáculo para que nuestra vista pueda observarlo. Las copas talladas son poco adecuadas. Los fenómenos de capilaridad son apreciados mejor si la copa es de vidrio fino. La capacidad debe ser tal que, introducidos unos 60 cc de vino, se le pueda dar un sentido de rotación sin que se caiga y los aromas queden en la parte vacía. El pie debe ser alto y fino. Al coger la copa, la mano de debe tapar el líquido ni comunicarle su temperatura, esta es la misión del pie. LA COPA DE CATA: EL CATAVINOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 34. La boca debe ser de menor diámetro que el resto del recipiente. Con ello se logra que los aromas desprendidos se concentren y sean apreciados con facilidad. De todas formas, la boca debe ser tal que la nariz pueda desarrollar su trabajo sin problemas. LA COPA DE CATA: EL CATAVINOS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 35. LA SALA DE CATA Se han de intentar minimizar los estímulos externos para concentrarse en las sensaciones derivadas solamente del vino. El ambiente que bordea a la cata debe ser propicio; a continuación se hacen algunas puntualizaciones al resto. Los ruidos : la calma es totalmente necesaria así como el silencio absoluto y la eliminación de ruidos de fondo. Las vibraciones deben evitarse. La ausencia de ruidos ayuda a la concentración de la persona y es algo indispensable. La temperatura : a 20ºC está fijada como la más conveniente con un intervalo de dos grados de tolerancia. Iluminación : la luz del día es la más aconsejable, pero al no ser posible, una iluminación entre 200 y 400 lux, será suficiente. La luz deber permitir observar los colores y matices con claridad. Estado higrométrico : la humedad relativa recomendada es de 60 a 70%. Aireación : el local deberá airearse fácilmente para eliminar los malos olores restantes. Existen zonas codificadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (UNE 87-004-79) para la instalación de salas de cata, siempre pensando en degustaciones muy precisas. LA SALA DE CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 36. Cualquier sala, con la seriedad debida puede transformarse en sala de cata, siempre y cuando se posean las siguientes condiciones: Espacio suficiente para cada catador. Eliminación voluntaria de toda comunicación Luz apropiada indirecta Lugar donde verter el vino degustado Juego de copas suficiente Agua para enjugarse Algún alimento para romper la fatiga degustativa. Para terminar no deben existir influencias psicológicas, hay que catar con espontaneidad. LA SALA DE CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 37. CUANTIFICACION DE LAS SENSACIONES Y FICHA DE CATA Los aspectos que deberían cuantificarse son el bouquet, aroma, cuerpo y las sensaciones gustativas, después de haber tenido en cuenta el examen visual y todas las demás características. Para la cuantificación existen diferentes tipos de fichas que mecánicamente darán una clasificación aplicando coeficientes diversos para cada categoría. La ficha de cata debe ser ante todo simple y rigurosa en al apreciación y aceptación por los colectivos a utilizarla. Podríamos destacar las más conocidas, ficha del C.S.I.C.(Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y enólogos americanos de gran simpleza. Ficha de la A.I.V. (Academia Internacional del Vino) específica para grandes catadores. Ficha de la O.I.V. (Oficina Internacional del Vino), simple y de gran rigurosidad en la apreciación así como muy aceptada. Ficha del profesor Vedel aceptada en concursos internacionales pero de gran dificultad por su medida. Ficha de la A.I.E. (Asociación Internacional de Enólogos), específica de grandes vinos a diferenciar y propia de extraordinarios expertos. FICHA DE CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 38. ESQUEMA DE ELABORACION DE VINO BLANCO Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 39. ESQUEMA DE ELABORACION DE VINO ROSADO Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 40. ESQUEMA DE ELABORACION DE VINO TINTO Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 41. ESQUEMA DE ELABORACION DE VINO ESPUMOSO 9 meses 21 días CAVA GRANVAS FERMENTACION EN BOTELLA Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 42. ESQUEMA DE ELABORACION DE VINOS ANDALUCES GENEROSOS Y LICOROSOS. EL SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERAS Foro Sumiller José A. Cabañas
  • 43. Foro Sumiller José A. Cabañas