Le fonti di contaminazione in ambito domestico 3
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Le fonti di contaminazione in ambito domestico 3

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  • Buongiorno, nella trattazione dell’argomento “probiotici” mi interessa oggi in modo particolare spiegarvi prima di tutto come siamo fatti “dentro” e poi valutare se, come, quando, perché e in che modo sia utile utilizzare prodotti “probiotici”. Capiremo infatti che il nostro intestino possiede una flora intestinale estremamente complessa e delicata, suscettibile a variazioni molto importanti in base a cambiamenti anche impercettibili nella nostra dieta o nello stile di vita. La pubblicità ci martella ogni giorno proponendoci prodotti miracolosi, invogliandoci a comprare alimenti dalle proprietà curative, senza però spiegarci che quando questi alimenti non sono dannosi quanto meno rischiano di essere assolutamente inutili. Cerchiamo quindi di capire cosa sono i probiotici, dove si trovano in natura e quando serve prenderli e soprattutto impariamo a capire cosa si nasconde dietro l’offerta di prodotti commerciali al di là di mere speculazioni economiche
  • Oggi quindi iniziamo a parlare del nostro intestino, un ambiente estremamente vario e complesso, abitato da miliardi di microrganismi e soggetto a continui cambiamenti dettati, da un lato dal normale evolversi della vita, dall’altro dagli stress fisici che l’uomo sopporta nel corso della vita esponendosi a malattie, cambi di dieta, stress da lavoro, etc.

Le fonti di contaminazione in ambito domestico 3 Le fonti di contaminazione in ambito domestico 3 Presentation Transcript

  • Paolo Daminelli ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLA LOMBARDIA ED EMILIA ROMAGNA Reparto Microbiologia – Laboratorio Microbiologia Responsabile Dott. Paolo Daminelli Brescia, 30 Marzo 2011 INTRODUZIONE AI PROBIOTICI
  • INTRODUZIONE AI PROBIOTICI
    • Composizione della flora intestinale
    • Meccanismo d’azione dei probiotici
    • Proprietà di un probiotico
    • Utilizzo dei probiotici nell’uomo
    • Utilizzo dei probiotici negli animali
    • Utilizzo dei probiotici negli alimenti
  • COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE
    • La flora intestinale nel neonato
    • La flora intestinale nell’adulto
    • La flora intestinale nell’anziano
  • COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE
    • Il neonato
  • COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE
  • COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE
  • COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE
    • L’adulto
  • COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE
  • COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE
  • COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE
    • L’anziano
    • Variazioni quantitative più che qualitative
    • Variazione della dieta e dello stile di vita
    • Immunodepressione
  • COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE
    • Riassumendo……
  • MECCANISMO D’AZIONE DEI PROBIOTICI
    • L’effetto dei probiotici si esplica a tre livelli:
    • Moltiplicazione batterica
    • Colonizzazione probiotica
    • Modulazione immunitaria
  • MECCANISMO D’AZIONE DEI PROBIOTICI
    • Moltiplicazione batterica
    • Funzionalità intestinale
    • Impermeabilità intestinale
    • Immunomodulazione
    • Colonizzazione batterica
  • MECCANISMO D’AZIONE DEI PROBIOTICI
    • Moltiplicazione batterica
  • MECCANISMO D’AZIONE DEI PROBIOTICI
    • Colonizzazione probiotica
    • Inibizione della crescita dei patogeni
    • Competizione
    • Produzione di batteriocine
    • Co-aggregazione molecolare
  • MECCANISMO D’AZIONE DEI PROBIOTICI
    • Modulazione immunitaria
    • Attivazione della risposta immunitaria
    • attività β -galattosidasica
    • produzione igA
    • attività dei macrofagi
    • riduzione infezioni opportunistiche
  • MECCANISMO D’AZIONE DEI PROBIOTICI
  • PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI
    • Devono essere distinte tra:
    • Proprietà del ceppo batterico come tale
    • Proprietà della formulazione contenente il probiotico
  • PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI
    • Proprietà del ceppo batterico
  • PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI
    • Proprietà del ceppo batterico
    • Misura della sopravvivenza nel tratto gastrointestinale
    • Misura dell’inibizione dei patogeni
    • Sensibilità agli antibiotici
    • Capacità di adesione cellulare
  • PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI
    • Proprietà del ceppo batterico
  • PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI
    • Proprietà della formulazione contenente il probiotico
    • Il presupposto alla base dell’attività di un probiotico è, prima di tutto, la sopravvivenza:
    • Ai processi di preparazione del prodotto
    • Alla conservazione
    • All’attacco dei succhi gastrici, acidi biliari
    • Al sistema immunitario intestinale
  • PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI
    • Microrganismi utilizzati nella produzione di prodotti probiotici
    • ( Bottazzi, V. Latte-fermentati funzionali probiotici. Edizioni scientifiche, 2004)
  • PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI
    • Tipologia di prodotti probiotici del commercio
    • Polveri
    • Capsule
    • Compresse
    • Yogurt, prodotti da bere
    • Formaggi, Salumi…….!!
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: UOMO
    • Le attività dei probiotici possono essere indirizzate ad aiutare la risoluzione di due principali categorie di patologie:
    • Problematiche direttamente legate a malfunzionamento dell’intestino
    • Problematiche indirettamente legate a disfunzioni intestinali
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: UOMO
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: UOMO
    • Problematiche direttamente legate a malfunzionamento dell’intestino
    • Diarrea
    • Costipazione nell’anziano
    • Malattie infiammatorie dell’intestino (morbo di Crohn)
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: UOMO
    • Problematiche indirettamente legate a malfunzionamento dell’intestino
    • Allergie
    • Neoplasie
    • Stress da sport da resistenza
    • Malattie cardiovascolari
    • Infezioni del tratto urinario
    • Patologie vaginali (vaginiti, vaginosi)
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI
    • Le azioni dei probiotici nell’utilizzo a scopo zootecnico si esplicano in tre azioni:
    • Sull’animale (suini, bovini, avicoli)
    • Sull’alimento
    • Sull’ambiente
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI
    • Sull’animale
    • Favoriscono lo sviluppo dell’apparato digerente
    • Favoriscono lo sviluppo dei microvilli intestinali
    • Favoriscono la risposta immunitaria umorale
    • Riducono l’incidenza delle diarree
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI
    • Sull’alimento
    • Favoriscono lo degradazione dei carboidrati complessi
    • Favoriscono lo prevenzione dell’acidosi ruminale
    • Favoriscono la sintesi proteica microbica
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI
    • Sull’ambiente
    • Riduzione dell’escrezione azotata
    • Riduzione dell’emissione di ammoniaca /azoto ammoniacale
    • Feci più compatte
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI
    • Suini da ingrasso:
    • Miglioramento delle crescite di performance e conversione alimentare
    • Diminuzione della mortalità
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI
    • Scrofe da riproduzione:
    • Riduzione delle diarree neonatali
    • > del numero dei nati vivi
    • > del numero degli svezzati
    • > del peso allo svezzamento
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI
    • Ruminanti:
    • Stimolo all’attività cellulosolitica
    • Stabilizzazione del pH ruminale
    • Favorire la colonizzazione ruminale allo svezzamento
                                                           
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI
    • Avicoli:
    • Prevenire la colonizzazione di Salmonella spp
    • Miglioramento delle crescite di performance e conversione alimentare
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI
    • Gli alimenti sono delle “riserve naturali” di probiotici
    • Latte e derivati (yogurt, kefir, formaggi)
    • Carne e derivati (insaccati)
    • Pane
    • Vino
    • Birra
    • Frutta e verdura
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI
    • La funzione dei probiotici negli alimenti può essere:
    • Tecnologica
    • Reologica
    • Antibatterica
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI
    • La funzione Tecnologica dei probiotici negli alimenti
    • Produzione di latti fermentati, yogurt, kefir, formaggio
    • Produzione di insaccati
    • Produzione di pane e prodotti da forno
    • Produzione della birra
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI
    • La funzione Reologica dei probiotici negli alimenti
    • Attività di lipolisi e proteolisi che favoriscono la composizione dell’aroma nei prodotti (formaggio, salami, birra, vino)
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI
    • La funzione Antibatterica dei probiotici negli alimenti
    • Diretta
    • Produzione di batteriocine ad attività battericida / batteriostatica
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI
    • La funzione Antibatterica dei probiotici negli alimenti
    • Indiretta
    • Modulazione di pH ed Aw
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI
  • APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI
    • L’identificazione di ceppi probiotici negli alimenti avviene attraverso:
    • Caratterizzazione fenotipica
    • Caratterizzazione genotipica
    • Valutazioni in vitro (colture cellulari)
  • IN CONCLUSIONE…… Affinché i batteri probiotici possano svolgere la loro attività benefica sulla salute deve essere garantita una condizione fondamentale e cioè che siano vivi e vitali sia nel prodotto, durante tutte le fasi di produzione e conservazione, sia nell’intestino umano, che è l’organo bersaglio specifico della loro attività; non solo, devono essere vivi e vitali in ben determinate concentrazioni minime, stabilite per legge che nel prodotto deve essere pari a 10 6 CFU/g o ml, mentre per ottenere un effetto terapeutico deve essere almeno pari a 10 9 CFU/g o ml.
  • GRAZIE PER LA CORTESE ATTENZIONE Ma io cosa ne sapevo ……….                  
  • IL BIOLOGICO DEFINIZIONE Dal punto di vista normativo, gli alimenti biologici sono i prodotti alimentari "ottenuti con metodo di produzione biologico" secondo quanto stabilito dal regolamento CEE 2092/91 L'Agricoltura Biologica è il sistema produttivo che, a partire dalla terra sino alla tavola, rispetta la salute dell'Uomo e dell'Ambiente, escludendo il ricorso a qualsiasi prodotto chimico di sintesi ed a qualsiasi organismo geneticamente modificato, conservando e migliorando le caratteristiche del suolo e rispettando le forme di vita e la biodiversità.
  • IL BIOLOGICO PRINCIPI Terreni puri: vengono scelti solo terreni lontani da fonti di inquinamento (industrie, autostrade, ...) e sui quali non siano stati usati prodotti chimici per un certo numero di anni Non vengono utilizzati fertilizzanti chimici:la fertilità del terreno è ottenuta attraverso tecniche naturali quali l'utilizzo di concimi organici (letame), vegetali o misti (sovescio o composta), lavorazioni ridotte, rispetto delle stagionalità Non vengono utilizzati diserbanti: la rotazione delle colture rende l'habitat inadatto alla riproduzione delle erbe infestanti
  • IL BIOLOGICO PRINCIPI Non vengono utilizzati nè coloranti nè conservanti: gli alimenti vengono lavorati, trasformati e confezionati nel pieno rispetto dei loro valori nutrizionali, senza l'utilizzo di coloranti e conservanti Controlli e garanzie: a tutela dei consumatori gli alimenti biologici sono regolamentati da una specifica e rigorosa normativa europea che prevede il controllo e la certificazione del processo produttivo e del prodotto delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali. L'avvenuto controllo deve comparire sull'etichetta.
  • IL BIOLOGICO OBIETTIVI Produrre alimenti più naturali, quindi più sani e senza la presenza di residui tossici Contribuire alla riduzione drastica del consumo energetico necessario per la produzione dei prodotti chimici di sintesi Preservare l'ambiente naturale ed il suolo agricolo sempre più saturo di residui di concimi, pesticidi e altre sostanze che vanno ad inquinare anche le falde acquifere
  • IL BIOLOGICO ASPETTI POSITIVI Valorizzazione di produzioni locali Rispetto e tutela delle zone rurali e marginali Eliminazione, o meglio riduzione, dei residui negli alimenti Miglioramento delle condizioni economiche e sociali
  • IL BIOLOGICO ASPETTI NEGATIVI Improvvisazione Garanzia del rispetto dei requisiti Alimenti più sani = alimenti più sicuri? Danni collaterali: e se le mozzarelle fossero blu perché biologiche? Controlli sugli alimenti importati da paesi terzi?
  • IL BIOLOGICO IN CONCLUSIONE Biologico: una scelta di vita nella consapevolezza dell’esposizione a maggiori rischi di natura microbiologica Micotossine: un pericolo accettato Biologico contro tradizionale: una scelta da operare con ragionevolezza e senza isterismi
  • GRAZIE PER LA CORTESE ATTENZIONE Ma non ti va mai bene niente????? ……….