• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Le fonti di contaminazione in ambito domestico 2
 

Le fonti di contaminazione in ambito domestico 2

on

  • 548 views

 

Statistics

Views

Total Views
548
Views on SlideShare
520
Embed Views
28

Actions

Likes
0
Downloads
12
Comments
0

1 Embed 28

http://www.famigliefficaci.it 28

Accessibility

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Le fonti di contaminazione in ambito domestico 2 Le fonti di contaminazione in ambito domestico 2 Presentation Transcript

    • La sicurezza alimentare nell’acquisto, conservazione, preparazione e consumo dei cibi Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia – Reparto di Microbiologia Alimenti – Laboratorio di Microbiologia Brescia, 30 Marzo 2011
    • Argomenti
      • Il latte: tipologie e caratteristiche
      • I probiotici: cosa sono, dove sono, cosa fanno
      • Il biologico: questo sconosciuto
    • Il latte: tipologie e caratteristiche
      • Introduzione
      • Tipologie di produzione
      • Composizione merceologica
      • Requisiti normati
      • Pericoli associati
    • Tipologie di produzione
      • Latte crudo
      • Latte trattato termicamente
      • Latte concentrato
      • Latte in polvere
    • Latte crudo
      • Definizione
      • Reg. Ce 853/2004
      • Il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di
      • allevamento che non è stato riscaldato a più di 40ºC e non è stato sottoposto ad alcun
      • trattamento avente un effetto equivalente
    • Latte crudo
      • Tipologie di produzione
      • Al distributore
      • Confezionato
    • Latte crudo
      • Composizione merceologica
    • Latte crudo
      • Requisiti normativi
      • Reg. CE 853/2004
      • Reg. CE 2073/2005
      • Reg. CE 1881/2006
      • Circolare Lombardia 19/SAN/07
    • Latte crudo
      • Parametri e limiti
      • Criteri di sicurezza
        • Listeria monocytogenes
        • Salmonella spp
        • Campylobacter termotolleranti
        • Escherichia coli O 157 H 7
        • Staphylococcus aureus
          • Tossina stafilococcica
        • Aflatossina M1
    • Campylobacter termotolleranti Campionamento PCR Esame colturale   Assenza Presenza Presenza Assenza 2010 n= 2059 2031 28 (1,4%) 8 (0.4%) 20 2009 n= 1713 1625 47 (3%) 2 (0.1%) 45
    • Salmonella spp Campionamento PCR Esame colturale   Assenza Presenza Presenza Assenza 2010 n=2055 2054 1 (0,05 % ) 0 1 2009 n=1658 1656 2 (0,1%) 0 2
    • Escherichia coli O 157:H7 Campionamento PCR Esame colturale   Assenza Presenza Presenza Assenza 2010 N= 2059 2003 56 (2,7 % ) 1 (0,05%) 55 2009 N=1663 1659 4 (0,2%) 0 4
    • Listeria monocytogenes Campionamento PCR Esame colturale   Assenza Presenza Presenza Assenza 2010 n=2096 2039 57 (2,7%) 8 (0,4%) 49 2009 n=1662 1635 35 (2%) 17 (1%) 18
    • Latte crudo
      • Identificazione pericoli
      • Pericoli microbiologici
        • Stato di salute dell’animale
        • Igiene della mungitrura
        • Igiene dei distributori
      • Pericoli chimici
        • Presenza di residui
        • Qualità degli insilati
      • Pericoli fisici
        • Corpi estranei
    • Latte trattato termicamente
      • Definizione
      • Latte pastorizzato
        • Latte pastorizzato microfiltrato
      • Latte pastorizzato a temperatura elevata
      • Latte sterilizzato
    • Latte trattato termicamente
      • Latte pastorizzato - HTST
      • Latte pastorizzato
        • Latte fresco pastorizzato
        • Latte fresco pastorizzato di alta qualità
        • Latte microfiltrato fresco pastorizzato
    • Latte trattato termicamente
      • Latte pastorizzato - HTST
      • Temperatura di trattamento
        • Tra 72°C e 80°C per 15”-20”
      • Fosfatasi
        • Negativo
      • Perossidasi
        • Positivo
    • Latte trattato termicamente
      • Latte pastorizzato a temperatura elevata
      • Temperatura di trattamento
        • 121°C per 2”-4”
      • Fosfatasi
        • Negativo
      • Perossidasi
        • Negativo
    • Latte trattato termicamente
      • Latte sterilizzato
      • Sterilizzato in contenitore chiuso
      • Sterilizzato a flusso continuo - UHT
    • Latte trattato termicamente
      • Tipologie commerciali
      • Contenuto di materia grassa
        • Intero
          • Normalizzato
          • Non normalizzato
        • Parzialmente scremato
        • Scremato
      • Composizione merceologica
        • Arricchito
        • Impoverito
    • Latte trattato termicamente
    • Latte trattato termicamente
      • Marca commerciale e nome di fantasia
        • Non obbligatorio
      • Denominazione di vendita, quantità
        • Obbligatorio
      • Produttore, data confezionamento/scadenza
        • Obbligatorio
      • Lotto, indicazioni conservazione/uso, valori nutrizionali
        • Non obbligatorio
    • Latte trattato termicamente
      • Identificazione pericoli
      • Pericoli microbiologici
        • Tipologia di trattamento termico
        • Igiene locali confezionamento
      • Pericoli chimici
        • Presenza di residui
      • Pericoli fisici
        • Corpi estranei
    • Latte Concentrato
      • Tipologie
      • Latte trattato termicamente
        • Sterilizzato
        • UHT
      • Addizionato
        • Obbligatoriamente
          • Vitamina A
        • Facoltativamente
          • Vitamina D
          • Saccarosio
    • Latte in Polvere
      • Tipologie
      • Latte trattato termicamente
      • Contenuto in materia grassa
        • Variabile da “Intero” a “Scremato”
      • Addizionato
        • Vitamina A e D (tranne nel latte intero)
      • Destinato alimentazione bambini
        • Reg. CE 1441/2007
    • Latte in polvere
      • Identificazione pericoli
      • Pericoli microbiologici
        • Enterobacter sakazakii
        • Operazioni di ricostituzione
      • Pericoli chimici
        • Presenza di residui
      • Pericoli fisici
        • Corpi estranei
    • Conclusioni
      • Analisi del rischio
      • (Fonte Assolatte – 2007 – dati in q.li x 1.000)
      2005 2006 Fresco Alta Qualità 405.599 409.230 Pastorizzato Temperatura elevata 34.813 35.906 Microfiltrato 35.040 43.333 UHT 992.528 987.780
      • Grazie per l’attenzione
      • Paolo Daminelli
      • Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia –
      • Reparto di Microbiologia
      • Laboratorio di Microbiologia
      • Telefono 030 2290534
      • Fax 030 2290553
      • E mail [email_address]