Le fonti di contaminazione in ambito domestico 1

La sicurezza alimentare nell’acquisto, conservazione, preparazione e consumo dei cibi Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia – Reparto di Microbiologia Alimenti – Laboratorio di Microbiologia Brescia, 13 Marzo 2011

Argomenti
Presentazione dell’Izsler
Introduzione
Patogeni e
… fonti di contaminazione alimentare
… fonti di contaminazione ambientale
Errori in ambito domestico
Alcuni esempi pratici

Alcuni cenni storici 1907 - “ Stazione Sperimentale per le malattie infettive degli animali di Milano” 1921 - “ Stazione Sperimentale per le Malattie Infettive del Bestiame della Provincia di Brescia ” 1947 - Fusione delle due entità a formare “ Istituto Z ooprofilattico delle Provincie Lombarde ” 1959 - Con l'espansione della propria attività ad alcune province emiliane, l'Istituto lombardo divenne nel 1959 "della Lombardia e dell'Emilia”. 1970 - L’entità giuridica cambia a seguito di una radicale revisione normativa e IZSLER viene trasformato in ente pubblico. 1999 - Viene adeguata la denominazione dell’istituto riportando la corretta denominazione della Regione Emilia Romagna ed aggiungendo il nome del prof. Bruno Ubertini, insigne direttore dell’Istituto Prof. B. Ubertini

Stazione Sperimentale per le Malattie Infettive del Bestiame per la Provincia di Brescia – Area “Forca di cane” - 1923

Rete degli II.ZZ.SS Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (II.ZZ.SS) costituiscono una rete estesa sull'intero territorio nazionale formata da 10 Sedi Centrali nelle città di Brescia e di Foggia, Napoli, Padova, Palermo, Perugia, Roma, Sassari, Teramo e Torino e da oltre 90 Sezioni Diagnostiche presenti in quasi tutte le province italiane.

L’IZSLER oggi…..
L’IZSLER è un Ente Sanitario di Diritto Pubblico, dotato di autonomia gestionale, amministrativa e tecnica
Opera nell’ambito del SSN come strumento tecnico scientifico dello Stato e delle Regioni, garantendo ai Servizi Veterinari le prestazioni e la collaborazione in materia di igiene e sanità pubblica.

L’IZSLER opera per:
Ministero della Salute
Regioni Lombardia ed Emilia Romagna
Istituto Superiore di Sanità
Aziende Sanitarie Locali
Altri enti e organismi ufficiali (UE, MiPAF, NAS, … )
Allevatori e Produttori di alimenti di origine animale
Associazioni e Organizzazioni pubbliche e private
Consumatori

La rete delle sezioni diagnostiche dell’ IZSLER
Nel corso degli anni l ’ Istituto ha realizzato una rete di 17 Sezioni diagnostiche provinciali nel proprio territorio di competenza, strettamente collegate alla Sede di Brescia

Reparto di Microbiologia Alimenti Analisi per il controllo microbiologico di tutti i patogeni negli alimenti.

Unità Sperimentale di caseificazione e lavorazione carni

Composizione del personale operante in Istituto TIPOLOGIA DI CONTRATTO PERSONALE DEDICATO 2006 2007 2008 Contratto a tempo indeterminato 547 531 626 Contratto a tempo determinato 97 96 2 Totale dipendenti 644 627 628 Contratto di borsa di studio 43 55 73 Contratto di collaborazione 15 2 9 Totale del personale 702 684 710

Sistema Qualità L’IZSLER ha definito ed applicato una precisa politica della qualità che si fonda sulla conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025. Dal 1997 l’IZSLER è accreditato con il n. 148 da parte del SINAL Oggi è il più grande laboratorio italiano multisito Certificato di accreditamento (ISO 17025)

Centri di Referenza Internazionali
Centro di Referenza OIE per la Malattia Vescicolare del suino dal 1991
esperto designato Dr.ssa Emiliana Brocchi
Centro di Referenza OIE per la Malattia Emorragica Virale del coniglio dal 1991
esperto designato Dr. Lorenzo Capucci
Centro di Riferimento della Food and Agriculture Organization (FAO) per l'Afta epizootica dal 1997
responsabile Dr.ssa Emiliana Brocchi

Centri di Referenza Nazionali NOME DATA DECRETO E ISTITUZIONE SEDE Afta epizootica e malattie vescicolari D.M. 2.11.1991 Brescia Tubercolosi da Mycobacterium bovis D.M. 4.10.1999 Brescia Tularemia D.M. 4.10.1999 Pavia Leptosirosi D.M. 4.10.1999 Brescia Clamidiosi D.M. 4.10.1999 Pavia Pseudorabbia D.M. 4.10.1999 Brescia Malattie Virali dei Lagomorfi D.M. 8.5.2002 Brescia Qualità del Latte bovino D.M. 8.5.2002 Brescia Substrati cellulari Nota Min. 22.7.1991 Brescia Benessere animale D.M. 13.2.2003 D.M. 30.5.2003 Brescia Paratubercolosi D.M. 13.2.2003 Piacenza Formazione in sanità pubblica veterinaria D.M. 27.8.2004 Brescia

La biblioteca Le risorse documentarie 12,300 monografie, 1,249 titoli di riviste, di cui 350 correnti

Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia-Romagna “ B. Ubertini”

Introduzione
Le “richieste” dei consumatori
Alimenti a lunga conservazione
Privi di additivi
Alimenti sicuri
Possibilmente “Bio”
Alimenti naturali
Possibilmente con un aspetto “appagante”
Le “esigenze” degli Operatori Settore Alimentare
Alimenti rispondenti alle richieste dei consumatori
Soprattutto dal punto di vista commerciale
Alimenti sicuri

Introduzione Sconosciuta Uova

Introduzione Ambito domestico Ristorante

Introduzione www.un.org

Patogeni e fonti di contaminazione
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Listeria monocytogenes
Escherichia coli VTEC
Intossicazioni batteriche
Fonti bibliografiche
European Food Safety Authority (2006;2007;2008)

Casi notificati nel 2008: 131.468
(195.000 nel 2004)
Salmonella spp provoca
Da semplici disturbi intestinali
Grave diarrea ad esito fatale
Alimenti maggiormente a rischio:
Carne di pollo
Carne di maiale
Salmonella spp.

Salmonella spp.

Salmonella spp. Uova e ovo prodotti 42%

Salmonella spp.

Salmonella spp. Casa 57 %

Casi notificati nel 2008: 190.000 (+5%)
Campylobacter spp provoca:
Forme intestinali
Complicanze negli immunodepressi
Carne di pollo
Campylobacter spp.

Campylobacter spp.

Campylobacter spp... Carni di pollo 38%

Campylobacter spp...

Casi notificati nel 2007: 1.381
Listeria monocytogenes provoca:
Forme gastroenteriche
Meningite
Aborto
Prodotti a base di pesce (2.2%)
Prodotti a base di carne (0.7%)
Prodotti a base di latte (0.3%)

Casi notificati nel 2008: 3159 (+ 8.7%)
E. coli VTEC provoca:
Sindrome uremico emolitica
Enteriti
Prevalenza:
alimenti 0.3%
animali 3.6%

I rischi biologici: batteri e tossine
Altri pericoli
E. sakazakii, Tossina stafilococcica, Istamina

Intossicazioni batteriche

Casi notificati nel 2007: 779
Stati maggiormente a rischio:
Romania (432 casi)
Polonia (292 casi)
Bulgaria (70 casi)
Specie coinvolte
Trichinella spiralis : 28.1%
Specie sconosciuta: 69.1%
Trichinella spp.

Trichinella spp.

Casi notificati nel 2007: 834
Stati maggiormente a rischio:
Bulgaria (461 casi)
Spagna (125 casi)
Germania (90 casi)
Specie coinvolte
Echinococcus granulosuis (87.3%)
Echinococcus multilocularis (3.9%)
Echinococcus spp.

Echinococcus spp.

Casi notificati nell’uomo: nessuno
Generi responsabili di patologia nell’uomo:
Anisakis spp
Pseudoteranova spp
Contracaecum spp
Anisakis spp.

Anisakis spp. Prevalenza di Anisakis spp in pesci dell’adriatico Influence of Anisakis spp. parasites finding on the quality of fishes in North Adriatic Sea" (Dragan Petrovic, 1996) (Sugarello)

La Formazione è importante!
Educazione dei consumatori
Ad una corretta conservazione degli alimenti
Ad una corretta preparazione / uso degli alimenti
Ad una corretta alimentazione
Istruzione degli Operatori Settore Alimentare
Ad una corretta applicazione dei regolamenti comunitari
Ad una corretta informazione del consumatore

La contaminazione in ambito domestico
Errori in ambito domestico
La conservazione dei cibi
La preparazione dei cibi
La distribuzione dei cibi

Come disporre i cibi nel frigorifero
Sportello (5°C – 10°C)
Bottiglie, burro, Yogurt
Piano alto (5°C – 8°C)
Conserve, dolci, salse, uova
Piano intermedio (4°C – 8°C)
Formaggi ed affettati
Piano base (2°C – 5°C)
Carne e pesce
Cassetti inferiori (6°C – 8°C)
Frutta e verdura

Alcune regole
Evitare il contatto tra alimenti crudi ed RTE
Formaggio e carne, formaggio e verdure crude
Evitare il contatto tra alimenti confezionati e “nudi”
Preservare gli alimenti “nudi” dal contatto diretto con l’aria
Non introdurre alimenti caldi
Non disporre alimenti a rischi nello sportello

L’igiene personale
Mani, unghie, anelli
L’igiene delle stoviglie e degli attrezzi
L’igiene delle superfici di appoggio
I tempi di cottura
Quali pericoli: Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens , Bacillus cereus

Il tempo di cottura
A cuore del prodotto
Il tempo di raffreddamento
A cuore del prodotto
Il forno a microonde
La “sterilizzazione domestica”
Quali pericoli: tossine batteriche

Alcuni miti da sfatare
Il legno è naturale e sicuro
… .per i mobili
… non per gli alimenti
I cibi contaminati si “vedono”
… non parlano, ma si sentono…
Il congelatore sterilizza

…… .per un’occasione speciale
Pasticcio….di Salame alla Salmonella
Minestrone dell’ereditiera
(Ap)Pestato di carciofi
Formaggi di carnevale

Pasticcio….di Salame alla Salmonella
Presenza di Salmonella spp. in salame stagionato
L’errore dell’OSA:
Pessime condizioni igieniche
Alterazione del processo produttivo
Confezionamento sottovuoto
L’errore del consumatore
Prodotto distribuito in mensa scolastica

Minestrone dell’ereditiera
Presenza di Clostridium botulinum
Mancata applicazione HACCP
Errata valutazione della shelf life
Mancato rispetto della catena del freddo
Mancanza di …buon senso!

(ap)Pestato di carciofi
Presenza di Clostridium botulinum
???
Consiglio: i prodotti sott’olio sono da consumare rapidamente dopo l’apertura

Formaggi di carnevale
Presenza di Lieviti, muffe, Pseudomonas spp
Conservazione domestica prodotto aperto
Contatto con altri prodotti
Suggestioni mediatiche

Conclusioni
Come “addetti ai lavori”
Valutare le caratteristiche dei prodotti
Valutare i processi di produzione con dato oggettivi
Come “consumatori”
Non esiste l’alimento “sicuro”
Leggere le etichette
Comprare meno ma comprare meglio

Grazie per l’attenzione
Paolo Daminelli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia –
Reparto di Microbiologia
Laboratorio di Microbiologia
Telefono 030 2290534
Fax 030 2290553
E mail [email_address]

Le fonti di contaminazione in ambito domestico 1

by Antonello Ratta

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