Le fonti di contaminazione in ambito domestico 1
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  • Da qui sono gemmate tutte le strutture periferiche, ben 17, della Lombardia e dell’Emilia-Romagna distribuite su di un territorio di 45985 Km quadrati con 20 provincie, 1887 comuni, 26 ASL, 14 milioni di abitanti. Il contesto zootecnico scopre quasi il 35% dei capi bovini nazionali , il 71 % dei capi suini ed 3,6 degli ovicaprini, e una quota pari a circa il 10% degli avicoli……
  • In riferimento alle risorse umane……… deve essere sottolineato con forza l’imponente processo di stabilizzazione previsto dalla legge 296/2006 che ha consentito di eliminare tutto il ricorso ai contratti a tempo determinato: da 97 dipendenti del 2006 a soli 2 dipendenti del 2008, grazie anche alla disponibilità ed all’interessamento del Ministero che ha garantito la copertura finanziaria
  • Attività di referenza: 12 centri di referenza nazionali con compiti di conferma diagnostica, standardizzazione dei metodi e delle analisi, procedure di ring test, predisposizione di idonei piani di intervento,collaborazione con altri centri di referenza, supporto al Ministero Totale esami eseguiti da centri d referenza

Le fonti di contaminazione in ambito domestico 1 Le fonti di contaminazione in ambito domestico 1 Presentation Transcript

  • La sicurezza alimentare nell’acquisto, conservazione, preparazione e consumo dei cibi Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia – Reparto di Microbiologia Alimenti – Laboratorio di Microbiologia Brescia, 13 Marzo 2011
  • Argomenti
    • Presentazione dell’Izsler
    • Introduzione
    • Patogeni e
      • … fonti di contaminazione alimentare
      • … fonti di contaminazione ambientale
    • Errori in ambito domestico
    • Alcuni esempi pratici
  • Alcuni cenni storici 1907 - “ Stazione Sperimentale per le malattie infettive degli animali di Milano” 1921 - “ Stazione Sperimentale per le Malattie Infettive del Bestiame della Provincia di Brescia ” 1947 - Fusione delle due entità a formare “ Istituto Z ooprofilattico delle Provincie Lombarde ” 1959 - Con l'espansione della propria attività ad alcune province emiliane, l'Istituto lombardo divenne nel 1959 "della Lombardia e dell'Emilia”. 1970 - L’entità giuridica cambia a seguito di una radicale revisione normativa e IZSLER viene trasformato in ente pubblico. 1999 - Viene adeguata la denominazione dell’istituto riportando la corretta denominazione della Regione Emilia Romagna ed aggiungendo il nome del prof. Bruno Ubertini, insigne direttore dell’Istituto Prof. B. Ubertini
  • Stazione Sperimentale per le Malattie Infettive del Bestiame per la Provincia di Brescia – Area “Forca di cane” - 1923
  • Rete degli II.ZZ.SS Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (II.ZZ.SS) costituiscono una rete estesa sull'intero territorio nazionale formata da 10 Sedi Centrali nelle città di Brescia e di Foggia, Napoli, Padova, Palermo, Perugia, Roma, Sassari, Teramo e Torino e da oltre 90 Sezioni Diagnostiche presenti in quasi tutte le province italiane.
  • L’IZSLER oggi…..
    • L’IZSLER è un Ente Sanitario di Diritto Pubblico, dotato di autonomia gestionale, amministrativa e tecnica
    • Opera nell’ambito del SSN come strumento tecnico scientifico dello Stato e delle Regioni, garantendo ai Servizi Veterinari le prestazioni e la collaborazione in materia di igiene e sanità pubblica.
  • L’IZSLER opera per:
    • Ministero della Salute
    • Regioni Lombardia ed Emilia Romagna
    • Istituto Superiore di Sanità
    • Aziende Sanitarie Locali
    • Altri enti e organismi ufficiali (UE, MiPAF, NAS, … )
    • Allevatori e Produttori di alimenti di origine animale
    • Associazioni e Organizzazioni pubbliche e private
    • Consumatori
  • La rete delle sezioni diagnostiche dell’ IZSLER
    • Nel corso degli anni l ’ Istituto ha realizzato una rete di 17 Sezioni diagnostiche provinciali nel proprio territorio di competenza, strettamente collegate alla Sede di Brescia
  • Reparto di Microbiologia Alimenti Analisi per il controllo microbiologico di tutti i patogeni negli alimenti.
  • Unità Sperimentale di caseificazione e lavorazione carni
  • Composizione del personale operante in Istituto TIPOLOGIA DI CONTRATTO PERSONALE DEDICATO 2006 2007 2008 Contratto a tempo indeterminato 547 531 626 Contratto a tempo determinato 97 96 2 Totale dipendenti 644 627 628 Contratto di borsa di studio 43 55 73 Contratto di collaborazione 15 2 9 Totale del personale 702 684 710
  • Sistema Qualità L’IZSLER ha definito ed applicato una precisa politica della qualità che si fonda sulla conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025. Dal 1997 l’IZSLER è accreditato con il n. 148 da parte del SINAL Oggi è il più grande laboratorio italiano multisito Certificato di accreditamento (ISO 17025)
  • Centri di Referenza Internazionali
    • Centro di Referenza OIE per la Malattia Vescicolare del suino dal 1991
      • esperto designato Dr.ssa Emiliana Brocchi
    • Centro di Referenza OIE per la Malattia Emorragica Virale del coniglio dal 1991
      • esperto designato Dr. Lorenzo Capucci
    • Centro di Riferimento della Food and Agriculture Organization (FAO) per l'Afta epizootica dal 1997
      • responsabile Dr.ssa Emiliana Brocchi
  • Centri di Referenza Nazionali NOME DATA DECRETO E ISTITUZIONE SEDE Afta epizootica e malattie vescicolari D.M. 2.11.1991 Brescia Tubercolosi da Mycobacterium bovis D.M. 4.10.1999 Brescia Tularemia D.M. 4.10.1999 Pavia Leptosirosi D.M. 4.10.1999 Brescia Clamidiosi D.M. 4.10.1999 Pavia Pseudorabbia D.M. 4.10.1999 Brescia Malattie Virali dei Lagomorfi D.M. 8.5.2002 Brescia Qualità del Latte bovino D.M. 8.5.2002 Brescia Substrati cellulari Nota Min. 22.7.1991 Brescia Benessere animale D.M. 13.2.2003 D.M. 30.5.2003 Brescia Paratubercolosi D.M. 13.2.2003 Piacenza Formazione in sanità pubblica veterinaria D.M. 27.8.2004 Brescia
  • La biblioteca Le risorse documentarie 12,300 monografie, 1,249 titoli di riviste, di cui 350 correnti
  • Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia-Romagna “ B. Ubertini”
  • Introduzione
    • Le “richieste” dei consumatori
      • Alimenti a lunga conservazione
        • Privi di additivi
      • Alimenti sicuri
        • Possibilmente “Bio”
      • Alimenti naturali
        • Possibilmente con un aspetto “appagante”
    • Le “esigenze” degli Operatori Settore Alimentare
      • Alimenti rispondenti alle richieste dei consumatori
        • Soprattutto dal punto di vista commerciale
      • Alimenti sicuri
  • Introduzione Sconosciuta Uova
  • Introduzione Ambito domestico Ristorante
  • Introduzione www.un.org
  • Introduzione www.un.org
  • Patogeni e fonti di contaminazione
    • Salmonella spp.
    • Campylobacter spp.
    • Listeria monocytogenes
    • Escherichia coli VTEC
    • Intossicazioni batteriche
    • Fonti bibliografiche
    • European Food Safety Authority (2006;2007;2008)
    • Casi notificati nel 2008: 131.468
    • (195.000 nel 2004)
    • Salmonella spp provoca
      • Da semplici disturbi intestinali
      • Grave diarrea ad esito fatale
    • Alimenti maggiormente a rischio:
      • Carne di pollo
      • Carne di maiale
    Salmonella spp.
  • Salmonella spp.
  • Salmonella spp. Uova e ovo prodotti 42%
  • Salmonella spp.
  • Salmonella spp. Casa 57 %
    • Casi notificati nel 2008: 190.000 (+5%)
    • Campylobacter spp provoca:
      • Forme intestinali
      • Complicanze negli immunodepressi
    • Alimenti maggiormente a rischio:
      • Carne di pollo
    Campylobacter spp.
  • Campylobacter spp.
  • Campylobacter spp... Carni di pollo 38%
  • Campylobacter spp...
    • Casi notificati nel 2007: 1.381
    • Listeria monocytogenes provoca:
      • Forme gastroenteriche
      • Meningite
      • Aborto
    • Alimenti maggiormente a rischio:
      • Prodotti a base di pesce (2.2%)
      • Prodotti a base di carne (0.7%)
      • Prodotti a base di latte (0.3%)
    Listeria monocytogenes
  • Listeria monocytogenes
  • Listeria monocytogenes
  • Listeria monocytogenes
    • Casi notificati nel 2008: 3159 (+ 8.7%)
    • E. coli VTEC provoca:
      • Sindrome uremico emolitica
      • Enteriti
    • Prevalenza:
      • alimenti 0.3%
      • animali 3.6%
    Escherichia coli VTEC
  • Escherichia coli VTEC
  • I rischi biologici: batteri e tossine
    • Altri pericoli
      • E. sakazakii, Tossina stafilococcica, Istamina
  • Intossicazioni batteriche
    • Casi notificati nel 2007: 779
    • Stati maggiormente a rischio:
      • Romania (432 casi)
      • Polonia (292 casi)
      • Bulgaria (70 casi)
    • Specie coinvolte
      • Trichinella spiralis : 28.1%
      • Specie sconosciuta: 69.1%
    Trichinella spp.
  • Trichinella spp.
    • Casi notificati nel 2007: 834
    • Stati maggiormente a rischio:
      • Bulgaria (461 casi)
      • Spagna (125 casi)
      • Germania (90 casi)
    • Specie coinvolte
      • Echinococcus granulosuis (87.3%)
      • Echinococcus multilocularis (3.9%)
    Echinococcus spp.
  • Echinococcus spp.
  • Echinococcus spp.
    • Casi notificati nell’uomo: nessuno
    • Generi responsabili di patologia nell’uomo:
      • Anisakis spp
      • Pseudoteranova spp
      • Contracaecum spp
    Anisakis spp.
  • Anisakis spp. Prevalenza di Anisakis spp in pesci dell’adriatico Influence of Anisakis spp. parasites finding on the quality of fishes in North Adriatic Sea" (Dragan Petrovic, 1996) (Sugarello)
  • La Formazione è importante!
    • Educazione dei consumatori
      • Ad una corretta conservazione degli alimenti
      • Ad una corretta preparazione / uso degli alimenti
      • Ad una corretta alimentazione
    • Istruzione degli Operatori Settore Alimentare
      • Ad una corretta applicazione dei regolamenti comunitari
      • Ad una corretta informazione del consumatore
  • La contaminazione in ambito domestico
    • Errori in ambito domestico
      • La conservazione dei cibi
      • La preparazione dei cibi
      • La distribuzione dei cibi
  • La conservazione dei cibi
  • La conservazione dei cibi
    • Come disporre i cibi nel frigorifero
      • Sportello (5°C – 10°C)
        • Bottiglie, burro, Yogurt
      • Piano alto (5°C – 8°C)
        • Conserve, dolci, salse, uova
      • Piano intermedio (4°C – 8°C)
        • Formaggi ed affettati
      • Piano base (2°C – 5°C)
        • Carne e pesce
      • Cassetti inferiori (6°C – 8°C)
        • Frutta e verdura
  • La conservazione dei cibi
    • Alcune regole
      • Evitare il contatto tra alimenti crudi ed RTE
        • Formaggio e carne, formaggio e verdure crude
      • Evitare il contatto tra alimenti confezionati e “nudi”
      • Preservare gli alimenti “nudi” dal contatto diretto con l’aria
      • Non introdurre alimenti caldi
      • Non disporre alimenti a rischi nello sportello
  • La preparazione dei cibi
    • La preparazione dei cibi
      • L’igiene personale
        • Mani, unghie, anelli
      • L’igiene delle stoviglie e degli attrezzi
      • L’igiene delle superfici di appoggio
      • I tempi di cottura
      • Quali pericoli: Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens , Bacillus cereus
  • La distribuzione dei cibi
    • La distribuzione dei cibi
      • Il tempo di cottura
        • A cuore del prodotto
      • Il tempo di raffreddamento
        • A cuore del prodotto
      • Il forno a microonde
      • La “sterilizzazione domestica”
      • Quali pericoli: tossine batteriche
  • Alcuni miti da sfatare
    • Il legno è naturale e sicuro
      • … .per i mobili
      • … non per gli alimenti
    • I cibi contaminati si “vedono”
      • … non parlano, ma si sentono…
    • Il congelatore sterilizza
  • …… .per un’occasione speciale
    • Alcuni esempi pratici
      • Pasticcio….di Salame alla Salmonella
      • Minestrone dell’ereditiera
      • (Ap)Pestato di carciofi
      • Formaggi di carnevale
  • …… .per un’occasione speciale
    • Alcuni esempi pratici
      • Pasticcio….di Salame alla Salmonella
      • Presenza di Salmonella spp. in salame stagionato
        • L’errore dell’OSA:
          • Pessime condizioni igieniche
          • Alterazione del processo produttivo
          • Confezionamento sottovuoto
        • L’errore del consumatore
          • Prodotto distribuito in mensa scolastica
  • …… .per un’occasione speciale
    • Alcuni esempi pratici
      • Minestrone dell’ereditiera
      • Presenza di Clostridium botulinum
        • L’errore dell’OSA:
          • Mancata applicazione HACCP
          • Errata valutazione della shelf life
        • L’errore del consumatore
          • Mancato rispetto della catena del freddo
          • Mancanza di …buon senso!
  • …… .per un’occasione speciale
    • Alcuni esempi pratici
      • (ap)Pestato di carciofi
      • Presenza di Clostridium botulinum
        • L’errore dell’OSA:
          • Mancata applicazione HACCP
          • Errata valutazione della shelf life
        • L’errore del consumatore
          • ???
          • Consiglio: i prodotti sott’olio sono da consumare rapidamente dopo l’apertura
  • …… .per un’occasione speciale
    • Alcuni esempi pratici
      • Formaggi di carnevale
      • Presenza di Lieviti, muffe, Pseudomonas spp
        • L’errore dell’OSA:
          • Mancata applicazione HACCP
          • Errata valutazione della shelf life
        • L’errore del consumatore
          • Conservazione domestica prodotto aperto
          • Contatto con altri prodotti
          • Suggestioni mediatiche
  • Conclusioni
    • Come “addetti ai lavori”
      • Valutare le caratteristiche dei prodotti
      • Valutare i processi di produzione con dato oggettivi
    • Come “consumatori”
      • Non esiste l’alimento “sicuro”
      • Leggere le etichette
      • Comprare meno ma comprare meglio
    • Grazie per l’attenzione
    • Paolo Daminelli
    • Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia –
    • Reparto di Microbiologia
    • Laboratorio di Microbiologia
    • Telefono 030 2290534
    • Fax 030 2290553
    • E mail [email_address]