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Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204
 

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  • es un manual práctico bien detallado y muy técnico. loque resta en materia de quesos corresponde al arte con que se debe trabajar, obvio que esto es dado por la experiencia, la tradición y la mejora continua de la evaluación observatoria.
    En Buena Hora.
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    Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204 Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204 Document Transcript

    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOSEl origen del queso:La lecheLo han afirmado y demostrado los grandes expertos en nutrición: la leche es uno de losalimentos más completos, siendo insustituible durante los primeros años de vida de losseres humanos; durante la etapa de crecimiento, si bien se reduce su consumo enforma líquida, su derivado principal, el queso, es uno de los productos más consumidosy apreciados.Qué es el quesoSegún el Diccionario de la Lengua Española, “queso” es el producto obtenido por lamaduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de sustipos según su origen y método de preparación. Y se define el queso como el producto,fresco o maduro, obtenido por la separación del suero, después de la coagulación de laleche natural, desnatada total o parcialmente, de nata, o del suero de mantequilla o susmezclas.Técnicamente, el queso está compuesto principalmente de caseína y materias grasas.Según la proporción de estas últimas, los quesos se dividen en grasos, semigrasos ymagros. Pueden ser de pasta dura o de pasta blanda.Dada la gran cantidad de variedades y tipos de queso existentes en el mundo, esimposible hacer una clasificación completa de los mismos. Además, cada país tiene susnormas, no siempre coincidentes, ya que no es válido para un país lo que lo es paraotro. No hay acuerdo para establecer una clasificación única y, por lo tanto, muchasveces se hacen clasificaciones subjetivas; fundamentalmente en Europa, cuna de losquesos más famosos del mundo, ya que los quesos producidos en otros países noeuropeos están más o menos copiados, inspirados o apoyados en tecnologíaseuropeas para su elaboración.Pueden existir hasta unas 2,000 variedades de quesos distintas que no son sinovariaciones sobre unos 100 tipos básicos, que se elaboran siguiendo, en lofundamental, un proceso similar.Cada queso es el resultado de la combinación, original y única, de una serie de factoresque actúan desde mucho antes de que intervenga la mano del elaborador. Esto explicala dificultad de reproducir determinadas variedades de queso fuera de su lugar de 1 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, Méxicoorigen y por qué los expertos catadores pueden identificar la zona e incluso la granja dealgún queso determinado, sobre todo si está elaborado con leche sin pasteurizar.La pasteurización garantiza la duración y facilidad digestiva, tanto de la leche como delqueso. Pero mengua o elimina sabores y aromas que ayudaban a caracterizar quesossingulares, elaborados con leche cruda.También tienen gran importancia los envases y las etiquetas. En la etiqueta decualquier producto debe aparecer, con todo detalle, el lugar donde se elabora, eldomicilio de la empresa y la fecha de caducidad. Esto es así desde hace relativamentepoco tiempo, siendo norma común a toda la Unión Europea. Esto es importante, puestoque hay algunos quesos que están amparados por el reglamento de su Denominaciónde Origen y sólo pueden elaborarse en las localidades concretas que la ley delimita. Sinembargo, muchos otros que se elaboran en cualquier rincón son sucedáneos oimitaciones del producto genuino. Respecto a las denominaciones de los quesos, desdesiempre han existido tratados internacionales que han permitido establecerelaboraciones de quesos en otros países que no sean los de origen, pero con licenciadel original. Aunque no se admiten las fórmulas “tipo”, “genero” o “estilo”. El original eslo único que vale aunque provenga de las más variadas zonas, mientras en laidentificación del mismo figure el permiso de elaboración.Procesos Básicos para su elaboraciónEstos son: el cuajado de la leche, el prensado de la pasta, la salazón y la maduración.El cuajado de la leche se consigue mediante la adición de cuajo o de bacterias lácticaso hierbas que coagulan la caseína. El líquido separado es el suero de la leche. Una vezañadidos la sal, las especias y los colorantes, incluidos cultivos puros de bacterias yhongos para la formación de moho, tiene lugar la conformación del queso. Durante esetiempo la pasta se introduce en moldes o cinchos en los que los quesos de pastablanda se obtienen por coagulación débil, a temperaturas inferiores a 25 gradoscentígrados; los de pasta dura se mantienen por encima de los 30 grados centígrados ya continuación se someten a un prensado especial que les confiere una consistenciamás compacta. Por cada 100 litros de leche se pueden obtener unos 7 kilos de quesoduro y unos 10 kilos de queso blando. Acto seguido tiene lugar la maduración, ensótanos mantenidos a una temperatura determinada o en cuevas húmedas yrecónditas, solamente accesibles al elaborador que las conoce por tradición familiar. 2 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoProcedimiento típico de elaboración común a todos los quesos1. Coagulación o eliminación del agua contenida en la leche, separándola de los elementos sólidos que contiene: proteínas, vitaminas, grasas.2. Manipulación de la cuajada o sólido obtenido mediante la acción de un fermento láctico y del cuajo.3. Moldeado, prensado y acabado. Cuando el sólido ha perdido todo el líquido o suero y adquiere una cierta consistencia, se procede al moldeado que proporcionará la forma al queso y responderá a las pautas tradicionales; la maduración o vida real de un queso, que puede durar de 15 días (queso fresco) a 4 años (queso duro y seco), es el proceso más delicado, y requiere un estricto control de las condiciones ambientales de temperatura y humedad adecuadas a cada queso y a cada fórmula de maduración. No todos los quesos maduran igual. Algunos lo hacen desde dentro hacia fuera y otros, al contrario. Durante el proceso de maduración, cada pieza adquiere unos rasgos externos que luego la harán reconocible a simple vista. Nota. Los quesos son ricos en vitaminas A, B y D. Contienen calcio y fósforo.La cata de los quesosLa degustación de los quesos se rige por los principios elementales que una cata devinos, aunque con importantes matices particulares. Veamos cuáles son y aprendamosa disfrutarlos. De los cinco sentidos, cuatro son los que intervienen en la valoración delqueso: vista, olfato, tacto y gusto. Cada uno de ellos tiene una función y unaimportancia distinta en nuestra percepción del gusto final y, por consiguiente, en elgrado de satisfacción producida. El análisis sensorial de los alimentos se reviste de unagran complejidad y requiere una profunda preparación objetiva. Podemos penetrar en elapasionante universo del queso y disfrutarlo plenamente, conociendo algunas pautasque a continuación se detallan.La vistaEs sumamente importante el aspecto exterior del queso entero o partido en cuñassignificativas. Percibimos su forma y estado, así como la presencia de marcas ygrabados, inherentes a su elaboración. A primera vista sabemos, por ejemplo, si esblando o duro y también si tiene defectos (grietas, mohos indebidos, etc.). La piel,como ya se ha descrito, puede ser lisa , enmohecida, azulada, cerosa, aceitosa,pimentonada, etc., y puede presentar defectos en forma de arrugas, grietas, hinchazón,etc. Al corte, se puede encontrar un tipo de pasta blanda, dura, compacta, cerrada, conpresencia de ojos, etc., y de color blanco intenso o marfil, amarillo pálido o paja, etc. 3 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoEl olfatoEl sentido del olfato debe ser el más utilizado por el catador de los quesos. El olfatodefine la primera sensación del queso; para unos será aroma apetitoso lo que paraotros será desagradable o simplemente mal olor. Es, en definitiva, esta percepción esclave de placer o de rechazo lo que convierte a los quesos en alimentos apetecibles ono. En el sentido del olfato radica el embrujo del queso. Percibimos, en primer lugar,aquellos aromas primarios procedentes básicamente del tipo de leche que les ha dadoorigen. Los quesos de corta maduración particularmente los de pasta blanda, mostraránlos aromas básicos y predominantes que testimoniarán el olor animal a cabra o a ovejao simplemente láctico o a suero, el olor a establo (que en demasía se convierte en undefecto), etc. Otros aromas fáciles de identificar son los referidos al tipo de moho o defermentación (levaduras), aromas que recuerdan a setas, a frutas frescas (manzana,pera, melocotón) o a frutas secas (avellanas, nueces, almendras tostadas) o aromasflorales o herbáceos. Los olores que evidencian los defectos del queso son los fuertes,a amoníaco, butírico, mohos de tierra, acéticos, lana, rancio, jabón, etc.El tactoLa percepción táctil de un bocado de queso nos define el tipo de pasta y su evoluciónen el transcurso del período de maduración, delatando posibles errores y accidentesdurante el proceso de elaboración. Las características propias, bien definidas, de unbuen queso nos expresarán un tacto cremoso, untuoso, gelatinoso, elástico, blando,tierno, seco, mantecoso, etc. Los defectos podrán ser de diversa índole: tacto arenoso,áspero, rasposo, etc.El gustoEl queso, con su diversidad, entra en boca bajo apariencias múltiples ya seahaciéndose masticar, pudiéndose lamer, o con la posibilidad de comerlo. De una u otraforma, en virutas, en láminas, en tacos o a cucharadas, el queso llega a su plenitudgustativa en nuestro paladar. Entonces, activamos los cuatro sabores fundamentalesdel gusto: salado, dulce, ácido y amargo. A partir de aquí se multiplican las sensacionesy se amplía el abanico de percepciones. Las primeras sensaciones nos acercan a lainmediatez del salado y del dulce, del ácido y del amargo. Se puede hablar de lasensación suave/fuerte o al final picante. Ya en pleno desarrollo organoléptico, el quesoen boca nos llevará a una segunda fase, en la que se distinguirán nuevas premisas decatálogo, según sea láctico graso, fundente, mantecoso, etc. Finalmente, existe la fasede percepción por vía retronasal, aquella que ofrecen los grandes quesos con granpotencial sápico que en boca nos conduce de nuevo por el jardín de los aromas sutiles,con un postgusto que a su vez nos recuerda a frutos secos, hierbas o especias, algúnaceite, sabores añejos, largas crianzas o edades venerables. 4 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoEstandarización para la elaboración de quesos.La grasa de la leche pasa para el queso con una ligera perdida, por tal motivo la grasade la leche determina la grasa del queso. Cada tipo de queso tiene característicaspropias de composición en relación a la grasa. Siempre se debe referir la grasa a lamateria seca y no a la masa del queso, ya que se esta perdiendo constantementehumedad, siendo los dos términos anteriores constantes.Nota: La estandarización se lleva a cabo con el cuadrado de PEARSON.CALCULO PARA LA ESTANDARIZACIONSi deseamos una leche para queso con 2.6% de grasa, y que la leche completacontiene 4.5% y la leche descremada para seguridad se considera sin grasa. Paraefectuar el cálculo se colocan los números de los elementos conocidos en la parteexterior de los ángulos de un cuadrado y al centro del cuadrado el elemento deseado.Se multiplican para facilidad de cálculo los números por 10. En seguida se sustraen endiagonal.Leche completa: 4.5% 26 26 0.0% 19 45 45Esto quiere decir que para conseguir una leche de mezcla con 2.6% de grasa, debemosmezclar 26 litros de leche completa (con 4.5% de grasa) con 19 litros de lechedescremada. De la suma de 19 + 26 tendremos 45 litros de mezcla y para calcular elporcentaje basta aplicar una regla de tres sencilla.Si para obtener 45 litros de leche de mezcla se usan 26 de leche completa, paraobtener 100 se usan XX = 26 x 100 45X = 57.7 litros de leche completa. 5 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoPasteurización para la elaboración de quesos.Ventajas de la pasteurización en la producción de quesos. 1. Obtener quesos con características organolépticas más puras. 2. Destruir el 100% de las bacterias patógenas así como el 99% de la demás flora bacteriana. 3. Destruir las bacterias del grupo coliformes, levaduras y enzimas de la leche. 4. Controlar más fácilmente la velocidad de maduración. 5. Producir quesos estandarizados la mayor parte del año. 6. Madurar el queso a temperaturas más altas. 7. Obtener productos de más larga conservación. 8. Disminuir la producción de quesos de menor calidad.Las temperaturas altas no son recomendadas para la pasteurización de la lechedestinada a la elaboración de quesos, ya que el calcio y el fósforo coloidales sonalterados, provocando la disminución de la micela.Cloruro de calcio.Para equilibrar las leches pasteurizadas afectadas por el calor es necesario emplear elcloruro de calcio (CaCl2), ya que este facilita la coagulación, mejora el rendimiento yacelera la salida del suero, determina una mejor retención de la grasa.El exceso de concentración puede provocar el sabor amargo en el queso, aunqueacelera la coagulación, retarda la sinéresis y da origen a una cuajada porosa,quebradiza.El cloruro de calcio se utiliza en solución acuosa, con dosis de 10 a 20 g/100 Lts. Deleche.El desarrollo de acidez libera iones de calcio, el CaCl2 se emplea en menor cantidad enleches ácidas.Colorantes de queso.Los colorantes se adicionan para dar aspectos atractivos en algunas variedades dequesos. Existen colorantes naturales tales como achiote, que se encuentracomercialmente ya estandarizado, podemos encontrarlo en solución acuosa y oleosa,las primeras son para agregarlas a la leche directamente, las segundas son paraagregarlas a las cremas, mantequillas y quesos fundidos. 6 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoCultivos lácticos.Antes de la aplicación práctica de la microbiología de la industrialización de productoslácteos eran solamente producidos por fermentaciones naturales condicionadas por elmedio ambiente y condiciones locales.Con la utilización de la pasteurización es necesario agregar bacterias seleccionadasque controlen la calidad y maduración del queso, garantizado la estandarización delqueso.En la preparación de cultivos industriales se deben de cuidar los siguientes puntos:1. Tener equipos que garanticen el proceso de esterilización.2. Usar la leche de mejor calidad.3. Realizar pruebas como las de olor, sabor y acidez.4. Incubar todos los días a la misma temperatura.5. Los cultivos lácticos son usados para:  Establecer las bacterias de acuerdo al tipo de queso.  Asegurar el desarrollo de ácido favoreciendo la acción del cuajo.  Mantener la fermentación láctea de la cuajada.  Frenar por competencia biológica el desarrollo de gérmenes perjudiciales.  Preparar las condiciones para las enzimas, durante la maduración del queso.Cantidad de cultivo.El porcentaje de cultivo usado es muy variable, con el tipo de queso, la calidad de laleche y las condiciones locales.Generalmente se usa entre 1 y 5% dependiendo del queso.Momento de agregar los cultivos.Los cultivos se agregan a la leche con cierta anterioridad en relación al cuajo. Esteespacio de tiempo se denomina “premaduración de la leche y sirve para que lasbacterias se adapten a las nuevas condiciones del medio. Esta premaduración varíacon el tipo de queso.Coagulación de la leche.La caseína es el principal constituyente nitrogenado de la leche y se encuentra engrandes partículas coloidales esféricas (micelas) de fosfocaseina de calcio. 7 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoEl equilibrio de las micelas de caseína, está condicionada en parte por el contenido defosfato calcio.Dicho equilibrio es muy débil pudiendo romperse con facilidad.Provocando la precipitación de las micelas y la coagulación de la lecheMediante la coagulación, la leche pasa de líquido a sólido por la precipitación de lacaseína formando un gel blando que ocupa completamente el volumen queanteriormente ocupaba la leche en su estado líquido. La cuajada forma una masablanca que retiene la mayor parte de la grasa, bacterias, fosfato de calcio coloidal asícomo suero.En la producción de queso se pueden usar como agentes coagulantes el ácido ó elcuajo.Coagulación por medio de ácidos.La coagulación por medio de ácidos es usada para producir quesos blandos frescos oquesos maduros con fermentación en la superficie.Para coagular la leche por medio de acidificación, se puede usar ácido cítrico y ácidoacético pero es mas usado el ácido láctico obtenido por fermentación de lactosa. Elácido láctico transforma progresivamente el fosfato bicálcico de la caseína en fosfatomonocálcico y al desmineralizarse pierde el calcio hasta que precipita hasta caseínapura y formando lactato de calcio.La precipitación comienza con 5.2 y llega a su máximo en 4.5 donde se encuentra elpunto isoléctrico.La cuajada ácida es muy débil, poco elástica y presenta una estructura pocohomogénea y relativamente abierta y poco pegajosa, debe ser tratada con muchocuidado para evitar que se disperse que provocan pérdidas de rendimiento a medidaque se aumenta en calor las partículas adquieren consistencia donde las cuajadas sepueden trabajar, en algunos casos se usan conjuntamente pequeñas cantidades decuajo para la producción de ciertos quesos frescos mineralizados y texturas másflexibles. 8 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoCoagulación por acción del cuajo.La coagulación enzimática (cuajo) se utiliza para la fabricación de quesos maduros,duros y semiduros. El cuajo se extrae del cuarto estomago de ternera o cabritoslactantes.El principio activo el cuajo es la renina, enzima proteolítica, que hidroliza los enlacespeptídicos.El caseinato de calcio al ser atacado por el cuajo se transforma en paracaseinato decalcio y en seguida este se combina con los iones libres de calcio, se vuelve insoluble yprecipita formando un gel o cuajada.La velocidad de coagulación y las características de la cuajada son afectadas por lossiguientes factores:Acidez de la leche.La acidez de la leche actúa favoreciendo la actividad y eficacia del cuajo y liberandoiones de calcio. Entre mas alta es la acidez mas rápidamente se realiza la coagulacióny la cuajada será más consistente.Concentración de sales de calcio.Al adicionar sales de calcio se facilita la coagulación, mejora el rendimiento, hay mayorretención de grasa.Concentración de caseína y fosfato de calcio coloidal.El fosfato coloidal actúa sensibilizando las partículas de caseína para precipitarla.Temperatura de la coagulación.Los limites normales de trabajo para la mayoría de los quesos, va de 28 a 35o C, poreste medio se trata de obtener una coagulación mas lenta, una cuajada mas suave quepermita utilizar mayores cantidades de cuajo y acelerar la maduración, además conestas temperaturas permitirá un mejor manejo de la cuajada, los quesos blandosrequieren una temperatura de coagulación baja, mientras que los duros necesitantemperaturas elevadas. La leche cuajada entre 21 y 25 producen quesos de cuajadasblandas, mientras que a 30o C la cuajada es firme y a 34o C más firme y consistencia deflan. 9 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoTemperatura de conservación y tratamiento de la leche.Las leches enfriadas a 5o C y mantenidas a esa temperatura durante 12 hrs. tardan másen cuajar y la firmeza es más blanda.Así la temperatura de pasteurización produce cuajadas blandas.Características y manejo del cuajo.La cuajada producida por el cuajo es bastante elástica y bajo ciertas condiciones detemperatura y de acidificación tiene la propiedad de contraerse la textura es cerrada. 1. Poder constante. 2. Buena conservación. 3. Exento de bacterias perjudiciales. 4. Exento de enzimas perjudiciales.Tipos de cuajo. 1. Cuajo en polvo. 2. Cuajo en pastillas. 3. Cuajo líquido.Origen del cuajo. 1. Animal (enzimático). 2. Microbiano (Bacterias).Fuerza del cuajo.Para determinar la cantidad de cuajo a emplear es necesario conocer la fuerza delcuajo (la cantidad de leche en gramos o en cm3 a 35o C que es cuajada por 1gr. ó 1 cm3de cuajo en 40 minutos).Pruebas para determinar la fuerza del cuajo.Una forma sencilla para medir la fuerza de un cuajo, es probando una cierta cantidad decuajo en una pequeña cantidad de leche y verificar la duración de la coagulación yestablecer una proporción directa.Por ejemplo: 1. Diluir el cuajo en polvo: 1 gramo en 99 cm3 de agua. 2. Diluir el cuajo líquido: 10 cm3 en 90 cm3 de agua. 10 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México 3. Calentar 500 cm3 de leche a 35OC y mantener la leche a esta temperatura. 4. Agreguemos a la leche 10 cm3 de la solución de cuajo en polvo (1 gramo en 99 cm3 de agua). (10 cm3 contienen un 0.1 gramo de cuajo)Si esta cantidad cuaja 500 cm3 de leche en 30 segundos (controlados con cronómetro),la fuerza será:Sabemos que normalmente se cuaja la leche en 40 minutos, y en este caso, a 35º C yque 40 minutos corresponden a 2,400 segundos.Si aplicamos la fórmula: F = L x 2400 CxTDonde: L: Cantidad de leche. C: Cantidad de cuajo. F: Tiempo de coagulación en segundos.Tendremos:F = 500 cm3 x 2,400 = 40,000 0.1x30F = 1/40,000En todos estos métodos el punto más difícil es el de determinar el momento exacto dela coagulación y por lo tanto, la duración precisa.En el sistema más sencillo se acostumbra a usar trocitos de paja en la leche con cuajohasta que una de ellas quede vertical. Evidentemente que este método es muy empíricoy solo permite tener una idea aproximada de la fuerza del cuajo.El cuajo líquido normal tiene una fuerza de 1/10,000 pues 1 cm3 de cuajo cuajará10,000 cm3 de leche a 35º C en 40 minutos. Existen Dc 1:20,000 1:40,000 11 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoUso del cuajo (recomendaciones). 1. Verificar la cantidad de leche. 2. Verificar la temperatura. 3. Medir la cantidad de cuajo. 4. Colocar el cuajo en un recipiente limpio. 5. Agregarle unas 40 o 50 veces su volumen en agua limpia (es decir, si agrego 1 gota de cuajo entonces tendré que agregar de 40 a 50 gotas de agua) 6. Agitar o remover la leche a la temperatura necesaria y agregar el cuajo. 7. Parar todas las corrientes de la leches. 8. Esperar el final de la coagulación con la tina tapada en inmóvil.Signos de la coagulación.En condiciones normales la coagulación puede ser verificada entre 5 a 8 minutosdespués de adicionar el cuajo. 12 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoSe comprueba dejando caer unas gotas de agua en la superficie de la leche desde unaaltura mínima. En el momento en que la leche empieza a coagular, el agua no semezcla con la leche y aparece una gota transparente en la superficie.Al introducir un dedo en la leche, y se mueve rápidamente antes de que empieza acoagularse forma burbujas y se mantienen en la superficie algún tiempo, al contrario decuando empieza a coagular, las burbujas desaparecen muy rápidamente.El tiempo de coagulación para quesos semiduros y duros, varía de 25 a 45 minutos,para los blandos tardarán 1 a 2 horas y 30 minutos o más.Cuando la coagulación es muy rápida la cuajada será muy dura y al contrario cuandomás tiempo tarde será menos dura, por lo anterior es de suma importancia la regulaciónde la velocidad de coagulación dependiendo del tipo de queso a elaborarse.Los signos del final de la coagulación son sencillos pero requieren cierta práctica paraseguir una interpretación idéntica y constante.El momento en que la coagulación esta completa y lista para el corte puede serverificada por diferentes formas:1. Corte en X con una espátula.2. Corte en V levantando uno de los extremos.3. Introduciendo verticalmente un dedo y levantándolo.4. Despegando las paredes de la tina.Las técnicas anteriores nos permiten saber, si el momento de la coagulación estacompleta, pero el quesero debe tomar siempre el mismo criterio para determinar el finalde la coagulación.Tratamiento de la cuajada.Para quesos blandos frescos o maduros de alta acidez, la cuajada sin corte es colocadadirectamente en los moldes (cucharón).Para quesos blandos con acidez moderado, se corta la cuajada en cubos grandes sedeja salir el suero y se pasa a los moldes.Quesos medios duros, se corta la cuajada en cubos grandes, se agita y se calienta contemperatura final, al pasar al molde y prensado.Quesos duros, cortar cuajada, batirla hasta desecarla. 13 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoCORTE DE LA CUAJADAEl corte de la cuajada tiene como finalidad provocar y acelerar la salida del suero, secorta la cuajada con liras horizontales y verticales.El corte descuidado y prematuro de la cuajada, aumenta la pérdida de grasa y caseína,pudiendo perder desde 0.3 - 1%. Las dimensiones del gramo pueden variar desde unohasta 3.5%. El tamaño del grano determina la velocidad de salida del suero. 14 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoEl gramo mas pequeño desuera mas rápidamente por que aumentamos la superficie enrelación a su volumen.Cuando el corte no es uniforme quedan granos chicos y grandes y la humedad no esuniforme en el queso, dándonos defectos en el queso de textura (manchas blancas enel interior del queso). 15 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoTrabajo y calentamiento.La agitación y la elevación de temperatura crean en la cuajada condiciones específicaspara cada uno de los quesos.Batido de cuajada.El tiempo de batido de las cuajadas puede variar de 15 a 80 minutos dependiendo de eltipo de queso por ejemplo, para un queso fresco es de 15’, mientras que un queso duroocupo 80 minutos.El calentamiento se aplica lentamente al principio aproximadamente 1 grado cada 5minutos la temperara de calentamiento varía con el tipo de quesos. Para quesos depasta blanda la temperatura es de 1 a 5º C, para quesos de paste firme, la temperaturase eleva de 6 a 8º C, por último los quesos de pasta cocida de 20 a 25º C. 16 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoControl del contenido de la lactosa de la cuajada.La lactosa de la cuajada se fermenta en ácido láctico, entre mayor cantidad de sueromás alta la acidez, a mayor acidez menor mineralización y mas paracaseinato libre porconsecuencia será mas firme y quebradizo.El contenido de lactosa se puede controlar por: 1. Agua agregada a la leche (para diluir % sólidos). 2. Agua agregada en el suero (para diluir lactosa caliente o fría). 3. Agua salada (3 a 5% de la cantidad de leche).Desuerado.Al terminar el calentamiento, se continúa batiendo presente la consistencia ycaracterísticas propias a cada tipo de queso. Se interrumpe la agitación y se deja que elgramo baje al fondo, en ese momento se realiza un desuerado total o parcial, si esparcial se realiza el prensado bajo suero, si es total se continua con el moldeo.Chedarización.El bloque de cuajada es cortada en cuadros de 30x30 y son colocados en los extremosde la tina, voltear constantemente hasta que la acidez alcance su valor de 25º D. 17 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoDespués la masa es cortada en trocitos de 0.5 a 1 pulgada, la cual se sala en seco y secoloca en los moldes y se prensa. En este queso es necesario un prensado suave,quitar y cambiar manta volver a prensarlo. 18 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoMoldeoEl moldeado tiene como finalidad determinar la forma y tamaño de acuerdo al tipo dequeso y tradiciones del queso. 19 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoLa forma del cuero puede ser esférica, prismática, cilíndrico de cono truncado, etc. 20 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoAl colocar la cuajada en los moldes, se recomienda que en el interior tengan un pañopara facilitar la salida del suero. Los paños deben ser colocados de manera que nodejen marcas ni arrugas.Prensado.El objetivo del prensado es separar un poco más de suero, compactar la masa y darlela forma deseada. Este prensado varía mucho en intensidad y duración.Los quesos suaves y con mucho suero deben de ser sometidos a una presión liviana,los quesos duros deben ser prensados mas fuertemente la intensidad del prensado essuave al inicio y conforme aumenta el tiempo se puede aumentar la intensidad, laduración va de 20 minutos hasta 48 horas. 21 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoSalado.El salado del queso se efectúa con la finalidad de: 1. Darle sabor. 2. Hacerlo más apetecible. 3. Mayor conservación. 4. Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos. 5. Seleccionar la flora normal de queso.El salado regula el cuerpo y textura, influye en la solubilidad de los compuestosnitrogenados, ayuda a la peptonización.El queso se sala cuando la fermentación láctica esta terminada o muy avanzada. Elmétodo de salado de queso depende del tipo de queso, puede ser: 1. Salado en la leche. 2. Salado en la masa. 3. Salada por contacto. 4. Salado en salmuera. 22 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoCuidado del queso en bodega.El cuidado del queso en la bodega varía dependiendo del tipo de queso, se debe darvuelta periódicamente para que la pérdida de humedad se uniforme, la primera ysegunda semana hay necesidad de dar vuelta a los quesos con más frecuencia, cuandose trata de queso blando es necesario voltearlo diariamente.Con la deshidratación que sufre el queso va formando la corteza, esta corteza impide eldesarrollo o crecimiento de hongos, durante la maduración en algunos quesos serecomienda lavar con agua salada.El ácido sórbico es un buen inhibidor del desarrollo de hongos y levaduras, serecomienda bañar los quesos en una solución de 1 a 10%. 23 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoSorbato de potasio, también se puede utilizar este en solución del 10 al 20% para inhibirel desarrollo de hongos.La temperatura de la bodega donde se maduran los quesos varía desde 5 hasta 23º Cpara quesos blandos se recomiendan temperaturas bajas para quesos duros ymadurados se recomiendan temperaturas altas. 24 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoLa humedad de la bodega depende del tipo del queso que se este trabajando. TIPO DE QUESO % DE HUMEDADQueso muy blando madurado con hongos y bacterias 90-95Queso medio blando 80-85Queso duro 75-80Preparación del queso para el mercado.Algunos quesos blandos son envueltos en papel encerado, bolsas de plástico, papelaluminio, papel autoadherible o bien en bolsas impermeables cerradas.Las substancias plásticas y la parafina se utilizan para recubrir o proteger los quesoduros y semiduro para evitar pérdida de humedad, evitar el desarrollo de hongos.Algunos defectos de los quesos.Defectos por fermentaciones anormales. 1. Hinchazón a) Precoz. b) Tardía 2. Defectos de paladar. 3. Defectos de cuerpo y textura. 4. Defectos de color. 5. Defectos causados por parásitos animales.Hinchazón precoz.Esta hinchazón precoz aparece en los primeros días después de la fabricación. Enrealidad, como este defecto es debido a la fermentación de la lactosa con formación degas, una vez consumida la lactosa, lo que pasa a lo máximo de los primeros 3 días, elfenómeno ya no se puede verificar.Estas fermentaciones pueden notarse durante el trabajo en la tina y en este caso elgrano de cuajada se vuelve esponjoso con burbujas de gas y flota en la superficie delsuero, también se puede verificar en la prensa y en este caso, las palancas de lasprensas son levantadas y empujadas por el aumento de volumen del queso que puedehacer desintegrar el molde.Este defecto puede ser provocado por levaduras y por bacterias del grupo coli. 25 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoEste defecto puede ser evitado con la pasteurización y cuidados higiénicos durante lafabricación, puesto que el coliforme con muy pequeñas excepciones es destruido por lapasteurización.Los agentes oxidantes utilizados para frenar las fermentaciones gaseosas por bacteriasdel grupo coli son el nitrato de potasio, KNO3 y el nitrato de sodio NaNO3.Los nitratos se utilizan en una solución acuosa de aproximadamente al 5% y en dosisde 10 a 30 gramos de sal (20 a 60 cc de solución) para cada 100 litros de leche, el usode dosis excesivas puede causar gusto a salitre.También se puede usar directamente en la leche o en el suero, una solución de cloratode potasio, KCL03 en la proporción de 2 a 10 gramos de sal por 100 litros de leche. Estasal parece tener más acción sobre los coliformes y no ser perjudicial al desarrollo de losfermentos lácticos.Defectos de paladar.Paladar ácido.Este defecto puede ser causado por: 1. Uso de cantidades excesivas de fermentos. 2. Coagulación defectuosa con cuajada blanda, humedad excesiva. 3. Subida excesivamente rápida de la temperatura, humedad excesiva. 4. Corte desigual. 5. Temperatura de curación muy alta. 6. Porcentaje de sal muy bajo en los quesos criollos.Sabor amargo.Este defecto puede ser debido a: 1. Exceso de cuajo. 2. Contaminación por streptococus liquefacie. 3. Utilización de leche de 2 o más días (rancidez). 4. Contaminación por Micrococus casi amari (Freundenreich). 5. Contaminación por Torula amara (Harrison). 6. En algunos casos demasiada grasa en el queso. 7. Exceso de cloruro de calcio. 26 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoSabor a rancio.Puede ser causado por la lipasa de la leche mal pasteurizada, algunosmicroorganismos como la Pseudomonas fregi produce también lipasa.Paladar a suero.Puede ser causado por: 1. Malos fermentos. 2. Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc.Sabor y paladar a sucio (potrero).Puede ser causado por: 1. Malos fermentos. 2. Por organismos del grupo coli.Paladar a frutas.Puede ser causado por: 1. El uso de leche mala. 2. Malos fermentos. 3. demasiada humedad. 4. poca sal. 5. altas temperaturas de curación. 6. El pseudomonas frágil produce sabor a frutas, algunas levaduras pueden también provocar este defecto.Paladar a levaduras, a masa cruda de pan.Es resultante de infección por levaduras.Defectos del cuerpo y textura.Estos defectos son muy variados y cada tipo de queso presenta defectos diferentes,algunos de los ya mencionados en los capítulos de la coagulación, corte, calentamientode la cuajada. 27 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoCuerpo duro.Puede ser causado por: 1. Exceso de sal. 2. Exceso de calentamiento. 3. Poca humedad. 4. Poca grasa. 5. Exceso de CaCl2.Cuerpo friable, harinoso. 1. Humedad en exceso. 2. Acidez en exceso. 3. Falta de sal.Textura abierta. 1. Falta de acidez. 2. Enfriamiento de la cuajada antes de ir al molde. 3. Falta de prensa. 4. Cura a temperatura muy baja. 28 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México PRUEBAS MÁS COMUNES EN LA LECHELa prueba de la acidezLa prueba de acidez es una de las más utilizadas en el trabajo diario de control. Laprueba se usa para graduar la calidad, tanto en la crema como en la leche, y tambiénsirve como una guía para el control de los procesos lácteos, tales como la elaboraciónde quesos y madurez de la crema.MétodoEl método utilizado es Dornic. Reactivos: a) Hidróxido de sodio 0.1 N. b) Solución de fenoltaleina al 1% Equipo: a) Acidímetro Dornic equipado. b) Una pipeta volumétrica de 9 ml.Muestra de leche por analizarCon la pipeta se miden 9 ml. De leche perfectamente agitada, que se colocan en la tazade porcelana o en un vaso de precipitado; luego se añaden de 3 a 5 gotas del indicadorde fenoltaleina, mezclar todo perfectamente bien y titular con NaOH 0.1 N. hasta laaparición de un color rosa pálido que dura 15 segundos.Logrando lo anterior, se toma la lectura en la bureta graduada para conocer la cantidadde reactivo gastado en la neutralización; este dato se reporta directamente comogrados Dornic de acidez en la leche examinada. Ejemplo: 1.6 ml. De NaOH 0.1 N. gastados, igual a 16 grados de acidez.La acidez normal de la leche de vaca es de 16 – 18º Dornic. 29 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México Método general de procesamiento de quesos LECHE CRUDA pasteurizar A 63º C durante treinta minutos Enfriar coagular Fermentar (utilizar ácido o extracto vegetal (añadir iniciador y dejar reposar mientras la leche está caliente) durante treinta minutos) coagular (usar cuajo a 30º C) escurrir cortar y revolver escurrir salar salar en seco: 30 g de sal/kg de cuajada en salmuera: 200 g de sal/litro de agua moldear moldear y prensar madurar QUESO FRESCO 12 a 20º C con 85% de humedad QUESO MADURO 30 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México QUESO PANELAEl queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaboradocon leche pasteurizada de vaca (ocasionalmente de vaca/cabra), entera oparcialmente descremada.Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentajeelevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tieneque conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración.Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma tronco-cónicainvertida, en piezas que van desde 0.5 kg. Hasta 2 kg. aproximadamente. Enrealidad se pueden hacer piezas más grandes pero debido a su consistencia,tenderían a deformarse por su peso.El queso panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado muestra uncolor blanco brillante (es indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable y unsabor lácteo ligeramente agri-salado, pero agradable.Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo laleche se descrema parcialmente (o se descrema una parte vg. 1/3 del volumentotal, o incluso ½) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco.Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace, al desecarsela periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie decostra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.La elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materiagrasa origina lo que en la jerga quesera se llama “quesos de media leche”, “de 2/3de leche”, etc., que son considerados, globalmente, quesos Panela de lechesemidescremada.Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada quese efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunqueactualmente ya se hace también en cestos de plástico) en donde adquiere suforma característica por autoprensado durante varias horas. Durante dichoautoprensado (y desuerado por exudación) las piezas se voltean varias veces.Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cual es elorigen de este producto; algunos lo trazan en la región de los Balcanes, en dondese elaboran ciertos quesos rústicos moldeados en cestos; lo mismo sucede en lapenínsula Itálica. 31 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoAun al mismo nombre de “Panela” es difícil de seguirle la huella. ¿Tendrá que vercon los cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque seasemeja al piloncillo mexicano – producto rústico de la concentración del jugo decaña o guarapo- conocido también como “panela” en varias regiones del país?...Sin embargo, se puede hipotetizar que el Panela es un queso oriundo realmentede México, Pues si bien el ganado y la leche son de origen español, los cestos, ylos canastillos provienen de las culturas indígenas prehispánicas.La elaboración del queso Panela es realmente sencilla; podría decirse que aun losqueseros artesanales lo elaborarían sin grandes problemas.No obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, fermentos lácticos y aditivos(especialmente nitrato de potasio y cloruro de calcio) lo hace un productoelaborado por empresas con cierto nivel tecnológico y materiales.Es necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factiblepor el proceso más o menos simple) experimentaría, muy fácilmente lo que sellama “hinchazón precoz” por la actividad de la microflora coliforme. Estosmicroorganismos producen gases por fermentación (CO2 y H2), originan hoyos u“ojos” en la pasta y la inflan. Además, son un peligro potencial porque se asociana microbios patógenos. Por lo anterior, la elaboración del Panela con leche crudao bronca debe ser proscrita.A semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 14 y 15kg / 100 litros de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no sonpronunciados.El cuadro siguiente, muestra los datos de composición básica de Panelapertenecientes a dos marcas comerciales difundidas en la capital del país: % % % % % Marca % H2O Sólidos pH Grasa Proteínas Cenizas Sal TotalesM1 58.0 42.O 20.0 20.0 3.8 2.2 5.5M2 48.4 51.6 22.5 23.3 2.4 1.8 5.4Fuente: (M1) Análisis directo; Rodríguez, P. (1988) (M2) Citado por Kosikowski F. 32 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoComo se observa del cuadro, entre los dos quesos existe una marcada diferenciaen cuanto a porcentaje de agua y sólidos totales. Esto podría explicarse debido aque el queso Panela puede secarse más o menos intensamente durante el trabajodel grano. Algunos industriales prefieren dejarle un poco más de humedad a fin deganar en “rendimiento”, sin embargo al hacer esto se empeora la conservación delproducto y su presentación.Se observa, también, que no obstante que el pH es relativamente bajo, debido a laelevada concentración de humedad y a la escasez de sal, ese parámetro no lograejercer un gran efecto inhibitorio en los microorganismos deterioradores. Por ellola vida de anaquel de este producto es corta, solamente algunos días, y bajorefrigeración.En México existe (hasta la fecha) un anteproyecto de norma técnica para estequeso ésta, por cierto, muestra mucha tolerancia en el porcentaje de humedad yen los sólidos totales, está incompleta en cuanto a la precisión de detalles técnicosde fabricación. Es deseable que se formalice y oficialice para evitar tantaheterogeneidad composicional y sanitaria en este producto.El Panela circula en el mercado en piezas y se comercializa, por lo general, alcorte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular,aunque también es apreciado por, consumidores de mayor estatussocioeconómico.Puede decirse que es menos versátil en su uso que el queso Chihuahua o el tipoManchego, sin embargo, también es empleado profusamente en toda una gamade platillos mexicanos. 33 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoDiagrama: Elaboración de Queso Panela CONTROLES PASOS OBSERVACIONES LECHE PASTEURIZADA Adición de CaCl2 y 15 g / 100 l de cada uno KNO3Actividad y cantidad de Adición de cultivo Cultivo mesófilo (S. lactiscultivo láctico y S cremoris) 0.5 % Fijación deT° temperatura de a 32° C cuajado Con cuajo líquido 15 mlFuerza de cuajo, T°, de cuajo / 100 litroscantidad de cuajo, t. Cuajado fuerza 1 / 10,000 En cubitos de 1.5 – 2 cm. Cortado de ladoVelocidad y intensidad Trabajo del grano 10 minutos a 32° C Retiro parcial del Retirar un 50 – 60 % del suero volumen de suero. Aplicar sal en suero con grano; puede hacerse también por “capeado”,Cantidad de sal y Salado esto es, depositando enrepartición el cesto una capa de cuajada y una capita de sal, etc. Depositar la cuajada en el Moldeado cesto típico, en capas. Dejar desuerando variasVolteo de piezas horas (vg. 4 – 6 hrs.). Desuerado yregularmente. Volteando la pieza en el prensado cesto.T°, % HR, t en cámara Refrigeración 34 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México QUESO PANELAEste queso se elabora con leche entera 3.4 de grasa o leche parcialmentedescremada 1.8% parcialmente de grasa. Es un queso fresco con 58% dehumedad. Queso genuino de México, en algunas zonas de los estados de Nvo.León, Coahuila, Querétaro, Guanajuato y el Edo. De México, se elabora encanastos de carrizo palmar, su rendimiento debe ser entre 12 y 14 %tradicionalmente era un queso que se elaboraba con leche de cabra en laactualidad la mayor parte se elabora con leche de vaca. EQUIPO MATERIALEquipo de pasteurización CuajoDescremadora Cloruro de calcioTina de coagulación (con salida para desuerar) Nitrato de potasioAgitadores de madera o de acero inoxidable SalTermómetro Papel enceradoCanastos (para queso panela) de ½ ; 1 y 5 kg. Bolsa de polietilenoManta (para queso)Mesas de trabajo (acero inoxidable)Aros de metalBásculaTécnica 1. Este queso se realiza con una acidez de 0.15-0.17 2. Estandarización de la leche (3.4 entera o 1.8 descremada) 3. Pasteurizar la leche por cualquier método 4. Enfriar hasta que el termómetro marque 30º C 5. Agregar cloruro de calcio 18 ml. por cada 100 litros de leche y agitar 6. Agregar nitrato de potasio 15 g por cada 100 litros de leche y agitar 7. Agregar cuajo 20 ml por cada 100 litros de leche (fuerza de 1/10,000) y agitar 8. Dejar reposar la leche sin movimiento durante 20 a 30 minutos 9. Comprobar o determinar los signos de coagulación 10.Cortar la cuajada utilizando liras horizontales y verticales 11.Agitar lentamente los primeros después del corte y aumentar la intensidad los siguientes 20 minutos 12.Desuerar la mitad del volumen de leche inicial 13.Agregar 3% de sal de acuerdo al %de leche inicial y agitar 14.Empezar a llenar los canastos 35 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México 15.Dejarlos reposar durante 30 minutos voltear los quesos y se acomodan nuevamente en el canasto. La parte que no se encontraba en contacto con el canasto, deberá quedar en el lugar que ocupaba la parte que estaba en contacto con el canasto 16.Después de 2 horas meterlo al refrigerador 17.Pasadas 24 horas de refrigeración, el queso se empaca en papel encerado y bolsas de polietilenoCONTROL DE CALIDAD 1. Determinación del % de grasa 2. Determinación de eficiencia de pasteurización (Fosfatosas) 3. Determinación del recuento total de coliformes 36 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México QUESO PANELA Rendimiento: 1 kilo Tiempo de preparación: 4 1/2 horas Ingredientes:  3 litros de leche entera pasteurizada (no es recomendable la leche descremada o baja en grasa).  2 3/4 de tazas de leche entera en polvo (412 gramos aproximadamente).  1 1/2 cucharada sopera de cloruro de calcio en polvo (ó 1 cucharada cafetera de cloruro de calcio líquido)*  1/8 de pastilla de cuajo*  1/2 taza de agua hervida.  1 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa. * Se consiguen en tiendas de materias primas de alimentos o en farmacias grandes.Utensilios: Olla con capacidad de 5 litros. Taza, de preferencia medidora. Cuchara grande de cocina. Cuchillo grande. 1 metro de manta de cielo. Recipiente de plástico con capacidad de 4 litros. Colador grande de aluminio de forma cilíndrica y de base plana (orificio regular). Objeto con un peso de 10 kilos aproximadamente o una olla con agua para el prensado. Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético. Etiqueta adherible. 37 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoProcedimiento:1. Vierta en la olla la leche y, ahí, disuelva la leche en polvo; ponga a entibiar a fuego medio, cuidando que no hierva.2. Aparte, en un cuarto de taza de agua hervida, diluya el cloruro de calcio y viértalo en la leche tibia, mezclando con la cuchara; retire del fuego y añada la pastilla de cuajo previamente disuelta en un cuarto de taza de agua.3. Deje reposar durante 20 minutos aproximadamente, para que se forme la cuajada.4. Al cabo de ese lapso, introduzca un cuchillo hasta el fondo de la cuajada: si sale completamente limpio, córtela en cuadritos de un centímetro aproximadamente (para separar la cuajada del suero). Después, déjela reposar por 20 minutos más, como mínimo. Coloque a fuego bajo y agite con mucha suavidad.5. En el recipiente de cuatro litros, acomode la manta -a manera de colador- y, a través de ésta, deje pasar el suero. Anuda la manta, apretando la cuajada.6. Después, desate la manta sobre la charola y añada la sal a la cuajada, amasándola ligeramente.7. Ponga la cuajada en el colador (que debe estar sobre la charola para que ahí escurra el suero que se desprende), cubra con la manta y sobre ésta, coloque el objeto pesado para prensarla. Deje reposar por hora y media.8. Pasado ese tiempo, con las manos limpias, toma el queso y voltéelo para asegurar que escurra todo el suero; tape y vuelva a colocar el peso durante una hora y media más.Envasado, conservación:Una vez que el queso que esté sin suero, colóquelo en el recipiente de cierrehermético y consérvelo en el refrigerador. Pegue una etiqueta con el nombre delproducto, la fecha de elaboración y la de caducidad.Caducidad:El queso panela elaborado mediante esta tecnología tiene una duraciónaproximada de 15 días en refrigeración. 38 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoRecomendaciones: Otra forma de verificar que la cuajada está lista es haciendo un corte triangular pequeño con un cuchillo y si mantiene su consistencia, proceda a cortarla en cuadritos de un centímetro, si no es así, déjela el tiempo necesario hasta conseguir que su consistencia sea estable, es decir, que no se rompa. Usando leche bronca obtendrá un mayor rendimiento, siguiendo el mismo proceso. Si usted desea puede condimentar el queso con nueces picadas, castañas, avellanas o piñones, o bien, con ajo y cebolla en polvo, o algún otro condimento de su preferencia. Sólo necesita agregarlos al queso justo antes del prensado. Puede consumir el queso después del segundo día de su elaboración para dejar que absorba la sal. Guarde el suero obtenido en refrigeración para después aprovecharlo en la elaboración de bebidas lácticas o yoghurt. 39 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México QUESO OAXACAEl Oaxaca es uno de los quesos que gozan del mayor favor de los consumidoresen México, tanto en las clases populares como de las de mayores ingresos. Seelabora en varios estados de la República, tanto del centro como del sureste. Seexpende lo mismo en mercados populares, sin empaque, como en supermercadoso tiendas de autoservicio, con mayor presentación y conservación.Puede clasificarse este queso como fresco, de pasta blanda e hilada (filata). Seelabora a partir de leche bronca (cruda) de vaca y se presenta típicamente enforma de “bolas” o “madejas” de diferentes tamaños y pesos, entre unos cuantosgramos (25, aproximadamente) hasta varios kilogramos.El queso Oaxaca goza de gran popularidad nacional debido a su excelente aptitudpara fundir por lo que se consume, frecuentemente, acompañado los platillostradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos”.Su elaboración requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertospuntos críticos cuyo control es indispensable por ejemplo, la acidez adecuada dela leche, la acidificación de la leche, de la cuajada, la determinación del “punto dehebra” y el amasado de la pasta.El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación ochedarización en la pasta (cuyo suero exuda con una acidez 32 a 35° D,aproximadamente, o presenta un pH entre 5.1 y 5.4) tal que al ser amasada conagua caliente y pueda estirarse y formar bandas (o “hilos” de ahí viene el nombrede “pasta filata”, según los italianos).La acidificación de la cuajada es tan crítica que si no se logra el grado de acidezadecuado (lo cual implica también la pérdida de calcio y fosfatos), entonces noplastificará ni se estirará al aplicarle calor, al contrario, sí se pasa de acidez,también se romperá.El nombre de este queso se liga al estado de Oaxaca, su lugar de origen. Noobstante, en dicho estado se conoce como queso de Hebra o Quesillo, y en otrosestados del país se le llama también queso de Bola.Este queso se elabora con leche cruda (bronca) de vaca, dulce o ya con ciertogrado de acidificación, a nivel artesanal o meramente industrial; en el primer caso 40 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, Méxicodomina el empirismo de los queseros y el empleo de material rústico; en elsegundo, el personal es más técnico y emplea equipo relativamente moderno.Para ilustrar el punto anterior baste decir que mientras que a nivel artesanal no secontrola la temperatura de cuajado (con termómetro) y la cuajada se rompe conlas manos o palas de madera, a nivel industrial se maneja el termómetro y secorta el gel con liras adecuadas.El Oaxaca puede considerarse tanto un queso tropical como de clima templado, yse elabora con leche de ganado de doble propósito (cebú-pardo, suizo, cebú-holstein) o de especializado; descremándola parcialmente o empleándola entera.A guisa de ejemplo, a continuación se muestran los datos de queso Oaxaca de lacosta de Chiapas (ahí llamado Quesillo), de pequeño formato: % % % % % Sólidos pH Humedad Proteínas Grasa Sal totales 46.1 53.9 30.3 20.5 1.8 5.1Como se observa de los datos, el pH último del queso es bajo; adecuado para elamasado y para su conservación.El rendimiento en queso Oaxaca oscila entre 9 y 10 kg/100 litros de leche. A nivelartesanal, en donde no se estandariza el contenido de materia grasa, éste varíadurante el año en función de la riqueza de la leche y es afectado por el corte toscode la cuajada con instrumentos inapropiados (vg. palas de madera o agitadores).Existen varios métodos para elaborar queso Oaxaca: empelando una mezcla deleche dulce y ácida; utilizando solamente leche ácida; con una mezcla de lechedulce y suero ácido y dejando acidificar (chedarizar) la cuajada hasta la acidezadecuada al punto de “hilado”.En realidad, elaborar este queso es tardado, se requieren varias horas, entre 3(empleando suero) hasta cerca de 20 (dejando chedarizar la cuajada); por ello suelaboración se debe programar bien para utilizar el tiempo muerto.De los procedimientos mencionados al menos recomendable es el de acidificacióno chedarización de la pasta ya que, al emplearse leche cruda, la microfloracoliforme se multiplica rápidamente (a veces más rápidamente que la microfloraacidificante) provocando la formación de gases y constituyendo un problemapotencial de salud para los consumidores, no obstante el tratamiento térmico de lamasa. 41 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoSiendo estrictos, para ilustrar el elaboración del queso Oaxaca podrían mostrarsegran cantidad de diagramas de proceso ya que no existe uno estándar o prototipo.Al hacerlo se encontrarían pequeñas o grandes variaciones en los diferentespasos de la fabricación. Por ello, abstrayendo lo esencial de muchos procesosligeramente diferentes y “modernizándolos” un tanto, se muestran a continuacióndos diagramas básicos. 42 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoDiagrama 1. Elaboración de queso Oaxaca (con leche ácida) CONTROLES PASOS OBSERVACIONESAcidez de la leche. Leche cruda ácida Leche ácida del día anterior.Temperatura. Fijación de temperatura a 30 – 32° C Con cuajo 1/10,000; 15 ml por 100Fuerza y cantidad de Cuajado litros.cuajo. Tiempo: 15 – 20 minutos. Con lira amplia, vg. de 1 pulgada, Cortado con espada o pala delgada de madera.Velocidad e integridad Ligero 5 – 10 minutos,de agitación, Trabajo del “grano” aproximadamente.temperatura, tiempo. Reposo de la cuajada 5 minutos. Desuerado Por sifoneo o decantación. El tiempo necesario hasta acidez Reposo de la cuajada adecuada en masa. Un fragmento de cuajada se bate Prueba de elasticidad deTemperatura del agua. con agua a 70 – 80° C, si se estira pasta ya es el “punto”.Temperatura del agua. Amasado de la pasta Con agua caliente a 70 – 80° C Formación de tiras Oreado 20 – 30 minutos. Salado Por frotación, al gusto. Recomendable orearlas y Formación de bolas envolverlas en filme plástico y conservar en frío. 43 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoDiagrama 2. Elaboración de queso Oaxaca (por combinación de leches) CONTROLES PASOS OBSERVACIONESAcidez de la leche. Leche cruda ácida Leche cruda Leche ácida del día fresca anterior. Mezcla de la leche a 32° DTemperatura. Fijación de temperatura a 30 – 32° C Con cuajo 1/10,000; 15 mlFuerza y cantidad de Cuajado por 100 litros.cuajo. Tiempo: 15 - 20 minutos. Con lira amplia, vg. de 1 Cortado pulgada, con espada o pala delgada de madera.Velocidad e integridad de Ligero 5 – 10 minutos,agitación, temperatura, Trabajo del “grano” aproximadamente.tiempo. Reposo de la cuajada. 5 minutos. Desuerado Por sifoneo o decantación. El tiempo necesario hasta Reposo de la cuajada acidez adecuada en masa. Un fragmento de cuajada seTemperatura del agua. Prueba de elasticidad de pasta bate con agua a 70 – 80° C, si se estira ya es el “punto”. Con agua caliente a 70 –Temperatura del agua. Amasado de la pasta 80° C Formación de tiras Oreado 20 – 30 minutos. Salado Por frotación, al gusto. Formación de bolas Recomendable orearlas y 44 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México envolverlas en filme plástico y conservar en frío.Técnica de elaboraciónSe elabora con leche entera o media leche, preferiblemente hacerlo con estaúltima, empleando para ello dos clases de leche, una coagulada en forma naturale igual cantidad de leche fresca, la leche ácida está de punto tan pronto seprecipita la caseína por la gran producción de ácido Láctico.DescremadoLa leche de un día anterior se descrema totalmente con descremadora oparcialmente con una tabla de madera, haciendo un barrido para extraer la crema.Acidez de la leche de la víspera anteriorLa leche de la víspera anterior debe de tener una acidez de 35° Dornic, para ellopoder mezclarla con la leche bronca fresca.Leche bronca frescaLa leche fresca debe tener como máximo 2 – 3 horas de tiempo de haber sidoordeñada.Fijación de temperatura de cuajadoSe toma la lectura de la temperatura de la leche ácida (vg. 18° C) y los grados quele faltan para llegar a 32° C (vg. 32 – 18 = 14° C) los tomaremos en consideración,al poner a calentar la leche fresca, haremos que suba a 32° C , más los gradosque le faltan 14° C , entonces la leche fresca debe calentarse a 46° C ( vg. 32 + 14= 46° C) que son los que se necesitan para poder mezclar la leche bronca frescacon la ácida de la víspera anterior y así obtener una temperatura en la mezcla de32° C.CuajadoEn el momento de juntar las dos leches, es cuando debe aplicarse el cuajo.El cuajo debe calcularse para 15 o 20 minutos químicamente para la leche fresca.Se utiliza cuajo líquido, con una fuerza de 1/10,000, utilizando 15 ml/100 litros deleche. 45 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoCortado de la cuajadaObtenida la cuajada se corta con liras de 2 – 3 centímetros, o con pala o espada,para obtener un grano de 2-3 centímetros de lado.Primer reposoSe deja reposar por un espacio de 5 minutos.Trabajo del grano (batido)Después del reposo se bate suavemente con la mano abierta o con una pala demadera, aumentando la velocidad, durante un tiempo de 7 a 10 minutos.Segundo reposoSe deja reposar la cuajada por un espacio de 10 minutos.Desuerado parcialLa cuajada se deja reposar el tiempo necesario hasta alcanzar la elasticidaddeseada.Prueba de elasticidadEsta prueba consiste en tomar una porción de la cuajada se bate con agua a 70 –80º C, agitando constantemente, la cuajada va adquiriendo la consistencia elásticaformando hebras que no se revientan al levantarlas con una cuchara.CocimientoSe hace, colocando la cuajada en un recipiente se agrega agua caliente a 70º --80º C, la temperatura se comienza a elevar y hay necesidad de agitarconstantemente. Por la acción del calor, se observa que suelta suero lechoso, y lamasa de cuajada va adquiriendo la consistencia elástica formando hebras que nose revientan al levantarlas con la pala o cuchara utilizada para agitarla; cuandoforme hebras de un metro de largo y este libre de suero.EnfriamientoLas tiras se colocan en agua a temperatura ambiente o agua fría. 46 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoSaladoSe sala por frotación.MoldeadoHilado de la pasta en porcionesLa cuajada ya cocida, se forman las tiras, correas, o bolas.OreadoLas tiras o correas se enfrían a temperatura ambiente.Formación de “bolas” o “madejas”Una vez frías las tiras o correas se enrollan haciéndolo en forma de trenzas,pelotas o madejas.Envuelto en filme plásticoEsto se realiza con la finalidad de evitar contaminación y desecación cortical, confilme autoadherible o con plástico al alto vacío.Producción (lotes)Se obtienen, madejas, bolas, trenzas, etc.ConservaciónSe conserva el queso en refrigeración a una temperatura que oscile entre 4 – 8°C.RendimientoAproximadamente entre 9 – 10%ComercializaciónSe puede comercializar transcurrido un tiempo de 1 hora después de terminado suproceso de elaboración. 47 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México QUESO OAXACAEste queso se elabora únicamente con leche de vaca, originariamente sedesarrolla en el centro del estado de Oaxaca, tiene su origen en base a un quesoitaliano llamado Mozarella que se utiliza para la base de las pizzas ya que funde atemperaturas bajas y se mantiene durante mucho tiempo blando.Se elabora con leche entera (3.4 grasa) y con leche parcialmente descremada (2.1% de grasa).Algunas industrias lo elaboran con leche de 24 hrs, mezclándola con leche frescaen iguales cantidades. EQUIPO MATERIALDescremadora CuajoPasteurizador Cloruro de calcioTina de coagulación (con salida para Nitrato de potasiodesuerar)Agitadores de madera o acero SalinoxidableTermómetro NaOH 0.1NMesas de trabajo Fenoltaleina (indicador)BásculaAcidímetroPipetaVaso de precipitadoPotenciómetroTécnica 1. Pasteurizar la leche y dejarla madurar 24 Hrs. para acidificar. 2. La leche fresca se estandariza a (3.4 entera o 2.1 % de grasa parcialmente descremada). 3. Pasteurizar la leche fresca y enfriarla a 30º C. 4. Mezclar la leche de 24Hrs. y la leche fresca, manteniendo la temperatura a 30º C. 5. Agregar cloruro de calcio 15 ml por cada 100 litros de leche y agitar. 6. Agregar nitrato de potasio 15 g por cada 100 litros de leche y agitar. 48 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México 7. Agregar cuajo 10 ml por cada 100 litros de leche (Fuerza de 1/10,000) procurando que la acidez de la leche este entre 0.30 a 0.35 % y agitar. 8. Dejar reposar la leche sin movimiento durante 15 a 20 minutos. 9. Comprobar o determinar los signos de coagulación. 10. Cortar la cuajada utilizando liras horizontales y verticales. 11. Agitar lentamente los primeros 10 minutos después del corte y aumentar la intensidad los siguientes 10 minutos. 12. Tomar muestra de acidez en caso de tener un valor entre 0.26 a 0.28, sino se tendrá que esperar el tiempo necesario manteniendo la temperatura, si se cuenta con un potenciómetro tomar una muestra de la cuajada sin suero y determinar el pH de pasta y debe ser entre 5.1 a 5.2 si no alcanza estos valores esperar el tiempo necesario. Si se toma el pH no es necesario medir la acidez y viceversa. 13. Cuando el valor del PH es de 5.1 a 5.2 o la acidez titulable es de 0.26 a 0.28 se descuera completamente la cuajada. 14. El fundido de la cuajada puede realizarse en seco con vapor en una marmita o con agua caliente, este fundido se va a realizar con un batido constante, para evitar el desgrase del queso. 15. Cuando la masa es homogénea, se retira y se pone en la mesa en donde se amasa la cuajada para uniformar el color. 16. Posteriormente se empieza a formar los listones, el tamaño y grosor están condicionados al tamaño de las piezas. 17. A los listones se les unta sal al gusto. (salado por contacto). 18. Formar chongos del peso requerido. 19. Refrigerar durante 8 hrs, a 5º C empacar en bolsas de polietileno.CONTROL DE CALIDAD 1. Determinación de % de grasa. 2. Determinación de eficiencia de pasteurización. 3. Determinación de recuento total de coliformes. 49 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México QUESO RANCHERO VERACRUZANO (Queso fresco)Como lo indica su nombre, este queso es oriundo de Veracruz, se fabricaespecialmente en el centro del estado.Es un queso, fresco de pasta blanda, prensada; se elabora con leche cruda devaca, entera o parcialmente descremada. Se presenta en formatos y pesosdiversos; como cilindros, cubos o pirámides rectangulares. Su peso oscila entreuno y 20 kilogramos, usualmente.Algunos pasos notables en la fabricación de este queso son: Reposo de la leche. Tiene por objetivo dar tiempo a la multiplicación de la microflora, separar algo de la grasa por flotación y fijar la temperatura de cuajado.En las épocas de fuerte calor, la leche contenida en tinas de aluminio o láminagalvanizada, es enfriada por inmersión de éstas en agua fría o en una mezcla deagua – hielo. Lo anterior se realiza para evitar que la coagulación se lleve a cabode manera acelerada, ya que ello demerita la calidad final del producto.En invierno (“nortes”), cuando el ambiente está muy frío la leche se calienta paraacelerar el cuajado. Cuajado. Se lleva a cabo empleando cuajo líquido de marcas comerciales. Cortado o “quebrado”. Generalmente se realiza con la mano, con palas de madera, agitador y, en menor medida, con liras metálicas y la aceleración de la sinéresis (retraimiento del gel) y el desuerado; se efectúa en algunos minutos. Manteado o bolseado. Se realiza retirando con cubeta, el suero sobrenadante; luego se vacía la cuajada ya desuerada en una bolsa de algodón o plástico para que, por medio de auto compresión, termine de desuerar. Frecuentemente se intensifica el desuerado por presión manual. 50 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México Desmenuzado y salado. Estas operaciones son simultáneas y se llevan a cabo a mano, en bateas o artesas de manera. La cantidad de sal aplicada está en función de la lejanía del mercado para el producto y de los hábitos de consumo locales. Moldeado. Se efectúa empleando moldes de madera, metal o plástico; cilíndrico -- cúbicos o prismático rectangulares, de diversos tamaños.En cada molde se dispone una pieza de tela o de malla plástica para retener lacuajada y evitar que esté en contacto con el material del molde. En ocasiones lacapacidad de éste no es cubierta en su totalidad por lo que el peso y el tamaño delas piezas no es estándar existen algunas con un peso de 1 kg. Y otras que llegana pesar más de 20 kg.La cuajada, ya moldeada, se deja escurrir entre 2 y 3 horas, sin prensarlo, a fin devaya consolidándose por auto compresión. Primer “vire” o volteado. Se efectúa a las 2 – 3 horas después del moldeado y tiene por objeto someter a presión la cara superior de la pieza, que estaba poco consolidada. Prensado. Para eliminar el suero intersticial de la masa del queso; se realiza empleando piedras irregulares de diferentes pesos y tamaños. Segundo “vire” o volteado. Se da después de 3 – 4 horas de prensado y tiene por propósito favorecer el desuerado del queso por la otra cara; no es una práctica común. Desmoldado y desbordeado. Después de 12 – 20 horas de prensado, las piezas de queso se desmoldan y los “rebordes” de cuajada, producto de las rugosidades de la tela o de la malla de plástico, se eliminan con cuchillo. 51 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoLa conservación del producto se realiza colocándolo en un lugar fresco; larefrigeración es escasa, solamente algunas queserías cuentan con ella.El queso ranchero cuenta con gran aceptación en el estado de Veracruz.Debido a su tamaño y peso, este queso se vende “al corte”, menudeado, entiendas y mercados populares, semifijos y ambulantes.El rendimiento de este queso oscila entre 10 y 11.5 kg. Por 100 litros de leche, ydepende de múltiples factores, predominantemente de la riqueza de la leche y delgrado de descremado de la misma. 52 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoDiagrama: Elaboración de Queso Ranchero Veracruzano (Queso Fresco) CONTROLES PASOS OBSERVACIONES Fresca o ligeramente Leche cruda ácida. Para descremar por Reposo flotación y fijar temperatura.T°, t, fuerza de cuajo, 30 – 35º C, con cuajo Cuajadodosis. líquido en 30 minutos.Amplitud y cuidado del Con la mano, pala de Cortado o “quebrado”corte. madera, cuchillo o lira. Reposo de cuajada 15 – 20 minutos. desuerado Con cubeta. Por auto compresión yPresión manual. Manteado o bolseado presión manual. Desmenuzado Tosco. 6 – 8% de sal en peso de Salado cuajada húmeda. En moldes de madera, Moldeado metal o plástico. A las 2 – 3 horas 1er “vire” o volteo postmoldeo. Con piedras pesadas oPeso de piedras Prensado irregulares 10 – 20 horas. Después de 3 – 4 horas 2do. “vire” o volteo de prensado. Desmoldado y desbordeado. 53 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México En sitio fresco o Conservación refrigeración. QUESO 500 gramos Ingredientes:  5 litros de leche.  1 cucharada de carbonato de calcio.  3 mililitros de cuajo.  ½ taza de agua.  Sal común.Utensilios: 2 cacerolas grandes con capacidad de 5 litros. Pala de madera. Tela de manta de cielo. Etiqueta adhesiva.Procedimiento:1. Diluya en un ¼ de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro cuarto de taza de agua disuelva el cuajo.2. Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el carbonato de calcio y mezcle muy bien con la pala de madera.3. Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada.4. Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centímetros aproximadamente.5. Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no hierva.6. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo. 54 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México7. Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Espere un minuto, tome los extremos de la tela y comprima la cuajada para que escurra totalmente el suero.8. Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra.9. Por último, deje madurar por dos días y estará listo para su consumo.10. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.Caducidad: El queso elaborado mediante esta tecnología, tiene una duración aproximada de 15 días.Recomendaciones: Mantenga el queso en refrigeración. Si empieza a secarse puede exponerlo al sol, así podrá rayarlo y seguir utilizándolo. Puede consumir este queso 2 días después de su elaboración. 55 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México QUESO FRESCO 500 gramos Ingredientes:  5 litros de leche tibia.  1 cucharadita de sal.  1.5 ml de cloruro de calcio (mídalos con jeringa).  3 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 mil" (venta en tiendas de repostería).  Agua la necesaria.  Epazote, rajas de chile, pimiento rojo al gusto.Utensilios: Pala de madera. Recipientes de plástico con capacidad de 5 litros. 1 metro de manta de cielo. Etiqueta adhesiva.Procedimiento:1. Diluya en agua el cloruro de calcio y agréguelo a la leche tibia; mézclelo y retírelo de la estufa. Vacíelo en un recipiente de plástico.2. En otro recipiente con agua diluya el cuajo, incorpórelo poco a poco en la leche y mezcle con una pala de madera; déjelo reposar durante 20 minutos para que cuaje.3. Córtelo en cuadritos de aproximadamente 1 cm; vacíelo en un recipiente cubierto con tela, tome los extremos, apriete la cuajada y escurra el suero a través de la tela.4. Ahora pase la cuajada a otro recipiente, agregue la cucharada, de sal y con la mano amase la cuajada hasta que se forme una masa muy tersa. Si quiere que 56 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México su queso tome algún sabor especial, es el momento para colocar el epazote, rajas de chile, pimiento rojo o lo que usted guste.5. Mezcle muy bien los ingredientes y coloque el queso en un molde cubierto por otra tela; procure apretarlo al molde para darle forma y cúbralo con los extremos libres de la tela.6. Déjelo reposar por 10 minutos y desmolde.7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.Caducidad: El queso fresco elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días.Recomendaciones: El queso fresco se guarda en refrigeración. Si empieza a secarse puede exponerlo al sol así podrá rayarlo y seguir utilizándolo. 57 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México QUESO SAN JACINTO O CHAPINGOEs un queso de pasta semidura, no cocida, prensada, tajable; madurado. Seelabora con leche entera de vaca, pasteurizada e inoculada con un cultivo lácticomesófilo.Este queso se elabora en piezas cilíndricas de 20 centímetros de diámetro por 10centímetros de altura, aproximadamente; su peso oscila entre 4 y 5 kg.Organolépticamente es muy atractivo por su color amarillo-dorado, su pastaligeramente cremosa y su aroma-sabor característico que recuerda un tanto a lasavellanas.Algunos pasos notables en la fabricación de este queso son: Pasteurización. La leche previamente colada o filtrada se somete a pasteurización lenta (65º C / 30 minutos) o rápida (72 – 75º C / 15 segundos) y se enfría a 30 – 32º C. Incorporación de sales e inoculación de fermento. Se emplea cloruro de calcio (CaCl2) y nitrato de potasio (KNO3); el primero para restituir el calcio inmovilizado por la pasteurización de la leche, el segundo como conservador. El cultivo láctico empleado es mesófilo, generalmente una mezcla de Streptococcus lactis y S. cremoris. Maduración de la leche. Se efectúa durante 10 – 20 minutos a temperatura de cuajado; es importante, sobre todo, cuando se emplea leche refrigerada durante varias horas. Cuajado de la leche. Con cuajo líquido comercial, en cantidad suficiente para cuajar la leche en 40 – 45 minutos a 32º C. Cortado del gel. 58 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México Antes del corte se raliza una prueba empírica de madurez de la cuajada para conocer si el “punto” de consistencia es adecuado.Se procede, entonces, al corte con liras; primero, un paso con la horizontal sobreel eje mayor de la tina (de forma prismático-rectangular) y luego con la vertical enel mismo sentido. Posteriormente se efectúan otros dos pasos con la lira, en elmismo orden, pero sobre el eje menor. Es recomendable, después del corte,permitir un reposo del grano durante unos 5 minutos antes de proceder al secadodel mismo por agitación y cocinado. Trabajo y cocinado del grano. Se lleva a cabo durante 25 minutos a temperatura de cuajado (30 – 32º C); primero suavemente, luego incrementando el vigor de agitación de forma paulatina.Transcurridos los 25 minutos, sin dejar de agitar el grano, se comienza a elevar latemperatura, gradualmente de tal manera, que en otros 25 minutos se incrementade 30 – 32º C hasta 38º C.El trabajo del grano y el incremento de temperatura garantizan que haya un buensecado de la cuajada, lo que repercutiría positivamente durante la conservacióndel producto. Bloqueado y prensado manual. El grano, una vez trabajado, se deja sedimentar formándose, entonces, un gran bloque. Este, previo retiro del suero sobrenadante, se corta en bloques pequeños (de 10 x 15 cm, aproximadamente) a los cuales se les permite seguir exudando suero, por autoprensado y presión manual. Desmenuzado y salado. Los bloques ya “secos”, se desmenuzan manualmente (o con molino) y a la masa cuajada se les aplica sal fina. Se procede a un amasado tosco para favorecer una repartición uniforme de la sal en la pasta. Moldeado. 59 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México La masa se dispone en moldes de acero inoxidable, abiertos por ambas caras, a los cuales, con anterioridad, se les ha colocado un lienzo de algodón.Luego, previa colocación de un disco de madera adecuado, los moldes llenos sonllevados a la prensa. Prensado. Esta operación se lleva a cabo empleando una prensa mecánica de tornillo. Ahí los moldes, en estratos de cuatro piezas, son prensados gradualmente durante 18 – 24 horas. A las primeras 6 – 8 horas de prensado las piezas se desmoldan, se les quita el reborde y se vuelven a prensar por la cara opuesta. Maduración. Esta se efectúa entre uno y dos meses en una cámara de maduración en la que la temperatura y la humedad relativa están controladas. Durante su estancia en cámara las piezas se deben cuidar esmeradamente, es decir; se deben voltear, limpiar y lavar (en su caso). De otra manera pueden sufrirse perdidas por daño en corteza o por ahogamiento.El rendimiento del queso san jacinto de un mes de maduración se sitúa entre 9.5 y10 kg., por 100 litros de leche empleada. Recién desmoldeado alcanza hasta 11kg., por 100 litros. 60 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoDiagrama: Elaboración de Queso San Jacinto o Chapingo CONTROLES PASOS OBSERVACIONES Leche cruda Colado o filtración 65º C/30 minutos, 73º C/15 Pasteurización segundos. Enfriamiento A 30º C. 2 % de cultivo láctico Inoculación de medios mesófilo “universal” (S. lactis de cultivo y CaCl2 ; KNO3 + S cremoris) 0.015 % de sales. 10 – 20 minutos a 30 – 32º Maduración de la leche C. 0.015 % de cuajo comercial, Cuajado de la leche fuerza 1/10000, T° 32º C, enT°, acidez, t. 40 minutos. Formación de cubitos de 1 Cortado cm3 aproximadamente. 25 minutos a 32º C y 25Velocidad, agitación, T°, t. Cocinado del grano minutos de 32 a 38º C. Reposo del grano 5 – 10 minutos. Bloqueado Bloques de 10 a 15 cm. Eliminación de suero de laT°, t. Preprensado manual cuajada (10 – 15 minutos), T°, 38º C. 2 % de sal según peso de Desmenuzado y salado cuajada. D – 24.5 cm Llenado de moldes H – 10 cm. peso de 4.5 kg. 61 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, Méxicot. presión. Prensado 24 horas. 1 – 2 meses a 10 – 12º C,T°, % HR, t. Maduración 70 -80 % HR.Elaboración de yogurt.De acuerdo a FAO/OMS se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado,obtenido a través de la fermentación láctica por la acción de las bacterias(lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophillus), con o sin aditivosadicionales, los microorganismos en el producto final deberán ser viables.Estandarización.La leche usada en el yogurt debe ser estandarizada a fin de asegurar elporcentaje de grasa establecida en la técnica. El porcentaje de grasa para yogurtvaría desde 0.5 hasta 4%, la grasa aumenta la viscosidad del producto terminado.Homogenización.Una vez estandarizada la leche para yogurt, es precalentada a la temperaturanecesaria para la homogenización, proceso que en términos generales se realizaentre 60 y 70º C y con una presión de 1000 a 4500 lb/ln2.La homogenización se realiza para impedir la separación de grasa durante elalmacenamiento, distribución uniforme de vitaminas, disminuye tensión delcoágulo y como resultado la formación de un coágulo suave y firme.El objetivo general o principal de dicha operación es obtener una mayorviscosidad.Esta operación aumenta la digestividad de las proteínas.Se recomienda agregar de un 2 a 5%, de azúcar para disminuir la cantidad demermelada, durante el afrutado.Estabilizante.Al momento del proceso de homogenización, se recomienda agregar agentesestabilizantes para modificar la consistencia y la textura del yogurt. 62 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoExisten diferentes tipos de estabilizantes y se clasifican según su origen: VEGETALES ANIMALES SINTETICOSAlginatos Gelatina hidroximetil celulosaAgar carboximetil celulosa de naGoma de semilla de algarrobo Celulosa microcristalinaGoma GuarGoma arábigaTragacantoSantanaPectinaAlmidón de cerealesCarrageninaEl motivo por el cual son usados los estabilizantes, mejorar el sabor por la acciónde enmascaramiento de la acidez, mejora la consistencia y la viscosidad, ademáspreviene el desuerado.La cantidad de estabilizantes que deben agregarse a la leche depende del criteriodel fabricante.Para aumentar los sólidos en el yogurt se puede usar leche en polvo, la cantidadpuede variar.Pasteurización.Las temperaturas normalmente usadas varían entre 80 y 95 OC y con tiempos desostenimiento de 2 a 30 minutos.Firmeza obtenida dependiendo de la temperatura y tiempo de sostenimiento.cuadro.A mayor temperatura de pasteurización, obtenemos menor desarrollo de acideztitulable. 63 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoEl tiempo de incubación de un yogurt, se ha encontrado que es menor si seutilizan altas temperaturas.Enfriamiento a temperaturas de incubación.Las temperaturas de incubación varían ente 38 a 45 o C, estas temperaturas seránseleccionadas dependiendo del equipo con que se cuenta.Inoculación del cultivo.La cantidad recomendada de inoculo va 0.5% hasta un 5%.La práctica común en la industria es utilizar 2 al 3% del inoculo con temperaturade incubación entre 42 y 45 o C, el tiempo estará condicionado al desarrollo deacidez.YOGURT BATIDOEnfriamiento y batido.Al alcanzar la acidez recomendada se procede a batir o romper el coágulo yenfriar el yogurt, para frenar el desarrollo de microorganismos, cuanto mayorbrusco sea el enfriamiento menor acidez.Después de la operación anterior, se procede a la adición del sabor (fruta,saborizantes y colorantes artificiales), la cantidad fluctúa entre 10 y 15%.Envasado del producto.El producto es puesto o depositado en los envases determinados.Enfriado del producto.Se coloca en la cámara de enfriamiento a 5 o C. 64 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México YOGURTUtensilios:1. Un termo de plástico de boca ancha de 2 lts.2. Una taza de vidrio graduada.3. Una palita de madera de 30 cm. Aproximadamente (preferentemente de encino).Ingredientes:1. 1 litro de leche ultrapasteurizada.2. 3 cucharadas soperas de yogurt natural (de 2 a 3% del volumen de leche que se va a preparar), 30 ml.3. ½ taza de leche en polvo nido (10% del volumen de la leche), 100 ml.Preparación:1. Se disuelve la leche en polvo con leche líquida (1 ó ½ taza).2. Se mezcla la leche en polvo ya disuelta con la leche líquida.3. Se calienta la mezcla en “baño maría” hasta alcanzar una temperatura de 42 a 45° C.4. Se vierte la leche en el termo y se agrega el inóculo de yogurt natural.5. Se mezclan los ingredientes perfectamente.6. Se tapa el termo y se deja reposar durante 8 hrs.7. Se destapa el termo y se mete al refrigerador, se revuelve y se consume sólo, con frutas (15%), miel o mermelada (5 a 8%). 65 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México YOGHURT 1 litro Ingredientes:  1 litro de leche pasteurizada (que no sea ultrapasteurizada).  1 botecito de yoghurt natural (125 gramos).  Mermelada, miel, azúcar o fruta de temporada al gusto (opcional).Utensilios: Cacerola de peltre con capacidad de 2 litros. Recipiente con capacidad de 2 litros. Cuchara. Etiqueta adhesiva.Procedimiento:1. Incorpore el yoghurt a la leche tibia, mezclando muy bien con una cuchara limpia. Cierre herméticamente el recipiente.2. Es necesario mantener la leche con el yoghurt en un lugar tibio, puede ser encima de los pilotos de la estufa, durante 24 horas y estará listo para su consumo.3. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. 66 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoCaducidad:El yoghurt elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de7 días.Recomendaciones: Para conservar el yoghurt en buen estado es necesario refrigerarlo. Para preparar más yoghurt, separe una taza y repita la receta. Con este yoghurt casero podrá repetir el procedimiento hasta 4 veces como máximo. Le puede añadir mermelada, miel, azúcar o consumirlo con fruta de temporada. Al utilizar el yoghurt natural revise la fecha de caducidad y que la tapa no esta inflada. 67 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México ROMPOPE Rendimiento: 1 litro, aproximadamente Tiempo de preparación: 2 horas Ingredientes:  2 litros de leche pasteurizada.  1 ½ tazas de azúcar.  1 ½ tazas de ron (320 mililitros) ó ½ taza de alcohol puro de caña (130 ml).  9 yemas de huevo.  5 cucharadas soperas de vainilla.  8 cucharadas cafeteras de fécula de maíz.  1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio.  2 rajas de canela.  Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional).  Sal fina, la punta de una cuchara cafetera.  4 clavos enteros (opcional).Utensilios: Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 litros. Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. Taza (de preferencia medidora). Cuchara sopera. Batidora o tenedor. 68 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México Recipiente con capacidad de ½ litro (puede ser un vaso grande). Colador de orificio pequeño. Embudo. Botella vacía y limpia, previamente esterilizada con capacidad de 1 litro.Procedimiento:1. Vierta la leche en la olla y póngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de sodio. Cuando suelte el primer hervor agregue el azúcar, la sal, la vainilla y los condimentos. Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.2. Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 ¼ horas), retírelo del fuego y déjelo entibiar por media hora.3. Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fécula en media taza de agua fría, reservando para su uso posterior.4. Bata las yemas, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de ½ litro. Una vez que esté tibia la leche, agregue las yemas, pasándolas por el colador.5. Nuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, cuando empiece a hervir, añada la fécula de maíz ya disuelta, continúe moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 minutos) y retire del fuego.Envasado y conservación:Vacíe el ron o el alcohol de caña en la botella previamente esterilizada, con ayudadel embudo y después el rompope. Tape muy bien y agite fuertemente paraincorporar los líquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el nombre delproducto, fecha de elaboración y caducidad, con el fin de evitar desperdicios.Caducidad:El rompope elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada decinco meses en refrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tresmeses. 69 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoRecomendaciones: El rompope es un delicioso aperitivo que se sirve en copas pequeñas, generalmente al tiempo. Puede servirlo en un vaso o copa más grande con hielo picado. También puede utilizar el rompope para envinar pasteles, elaborar raspados o betunes. Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, así como agregarle almendras, nueces o piñones, mismos que licuan con la leche antes de ponerla a hervir. Dulces de leche Rendimiento 1 kilo aproximadamente Tiempo de preparación: 1 hora Caducidad: 6 meses Ingredientes:  Leche entera pasteurizada (1 litro).  3 tazas de azúcar (720 gramos).  Mantequilla (100 gramos).  1 clara de huevo.  2 cucharadas cafeteras de esencia de vainilla (3 ml)* ♦ 2 cucharadas cafeteras de bicarbonato de sodio (20 gramos)* * Se consiguen en tiendas de materias primas. Utensilios:  Olla con capacidad de 2 litros (peltre, vidrio refractario 70 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México o acero inoxidable).  Cuchara o pala de madera mediana.  Tabla grande para picar.  Recipiente con tapa de cierre hermético para guardar los dulces.  Etiqueta adherible. Procedimiento:  Vierta la leche, el azúcar, la mantequilla y la esencia de vainilla en la olla; caliente a fuego alto, moviendo constantemente con la cuchara.  En cuanto la mezcla suelte el hervor regule la flama de tal manera que continúe hirviendo lentamente. Sin dejar de mover, añada el bicarbonato.  Cuando la leche adquiera una consistencia espesa (como la de una pasta) y al moverla se vea el fondo de la olla, retírela de la estufa.  Siga revolviendo la mezcla hasta que se entibie y tenga una temperatura que soporten las manos.  Coloque la pasta en la tabla previamente humedecida. Para formar los dulces tome una porción pequeña de pasta y forme bolitas del tamaño de un tomate. Recomendaciones:  Tenga cuidado. Permita que la pasta se entibie para evitar quemaduras.  Adorne los dulces con nueces, piñones o cacahuates.  Dé a los dulces diversas formas para que resulten más atractivos.  Consuma los dulces cuando se hayan enfriado totalmente. 71 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México  El contenido de azúcar en los dulces de leche es alta, por lo que no deben consumirse en exceso. Envasado y conservación:  Una vez fríos guarde los dulces en el recipiente y manténgalo en un lugar fresco y seco. No olvide colocar una etiqueta con el nombre, fecha de elaboración y tiempo de consumo preferente.Sencillito y sabroso: Existen dos alimentos a los que ningún argentino se puede resistir: el dulce de leche y el mate. Como innumerables recetas de cocina, el dulce de leche es producto de la casualidad. En 1829, el político Juan Manuel de Rosas estaba de campamento en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, cuando el general Juan Lavalle, que no era precisamente su amigo, llegó de visita. Como Rosas había salido del campamento, Lavalle se recostó en un catre y se quedó dormido. La criada, que preparaba al fuego la lechada (leche y azúcar para el mate), salió a chismear con los guardias. Para cuando la mujer regresó, la lechada se había convertido en una sustancia espesa y de color marrón, que sirvió a Rosas cuando llegó al campamento, quien sorprendido por el agradable sabor de la pasta, lo compartió con Lavalle. Así fue como nació el dulce de leche.Beneficio: Al elaborar usted esta tecnología obtendrá un ahorro del 50% en relación con el producto comercial, además de asegurar la calidad e higiene de los dulces.La buena leche: La leche es muy nutritiva: es una excelente fuente de calcio, fundamental para el desarrollo de huesos sanos y fuertes; además aporta proteínas de alta calidad que son necesarias para formar tejidos durante la infancia y la adolescencia, así como para reemplazar a las células que se desgastan en los tejidos de los adultos. 72 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, México CAJETA Rendimiento: 370 gramos. Tiempo de preparación: 3 horas. Ingredientes:  1 litro de leche entera pasteurizada.  1 taza de azúcar.  1 taza de glucosa líquida*  ¼ de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio*  ½ cucharada cafetera de vainilla. * Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes.Utensilios: Olla de peltre con capacidad de 3 litros. Cuchara o pala de madera. Frasco de vidrio con tapa hermética, previamente esterilizado con capacidad de 1 litro. Etiqueta adherible. 73 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoProcedimiento:1. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio, moviendo con ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva.2. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando esté caliente, de manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el azúcar y mueva constantemente, aún cuando esté hirviendo.3. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche, añada la glucosa, sin dejar de mover.4. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 a 2.5 horas, a partir del paso 2), tomando su color y consistencia características de cajeta, vierta la vainilla, mueva para integrarla y retire del fuego; en caso de usar ron o brandy retírela del fuego y cuando entibie añada uno u otro, moviendo para que adquiera una consistencia uniforme.Envasado y conservación:Enseguida, envase la cajeta, vaciándola con cuidado, al frasco esterilizado ycerrándolo muy bien. Deje como mínimo 1 cm de distancia del contenido a la bocadel frasco, cierre perfectamente, déjela enfriar a temperatura ambiente, colocandoel frasco sobre un trapo para evitar que se rompa y consérvelo en un lugar frescoy seco. Finalmente, adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha deelaboración y de caducidad.Caducidad:La cajeta elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de12 meses.Aporte nutrimental:Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamenteenergético; así mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas parala formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos. 74 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
    • DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Coatepec, Veracruz, MéxicoDato Interesante:La composición de la leche varía en función de la alimentación, periodo delactancia, época y raza del animal, entre otros factores. Las caseínas(fosfoproteínas) representan el 80 % de las proteínas de la leche de vaca.La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana;el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentación. Con eltérmino leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animalesse específica, como leche de cabra o del animal que haya sido extraída.Beneficio:Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, asícomo el sabor y características del agrado de la familia.Recomendaciones: Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada, siguiendo el mismo procedimiento. Evite tocar la cajeta cuando esté la cacerola al fuego, pues ocasiona quemaduras graves. Es mejor usar leche entera, pues el producto final será de mejor sabor, consistencia y el rendimiento será mayor. Puede sustituir la vainilla por ¼ de taza de ron o brandy. En caso de que la Cajeta cristalice, es suficiente poner el frasco a baño maría para que vuelva a su consistencia característica. 75 de 75Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.