2. Del latín specĭes, una especia es un
condimento y aromatizante de origen vegetal
que se utiliza para sazonar o preservar las
comidas. Las especias son las semillas o
cortezas de las plantas aromáticas, aunque el
término también suele utilizarse para nombrar
a las hojas de ciertas hierbas.
3. ABROTANO
Pequeño arbusto con cierto
aroma a limón y pino. Combina
estupendamente con carnes
rojas y algunos pescados como
el salmón o la caballa. Su
perfume realza el sabor de los
platos.
4. ACHIOTE
Es una árbol de rápido crecimiento que se
cultiva en zonas de clima húmedo y cálido. Al
machacar sus semillas se obtiene un colorante
de un tono amarillo fuerte o anaranjado y se
suele utilizar en determinados guisos, como
sustituto del azafrán, para darles color.
Las semillas se industrializan para extraer el
colorante y comercializarlo en forma de pasta
o de extracto líquido. La producción de
achiote se obtiene entre los meses de agosto a
diciembre.
5. AJEDREA
Esta hierba tiene un sabor entre el de la
menta y el tomillo. Las ramas frescas se
consiguen en dos variedades: la de verano
y la de invierno, mientras que la ajedrea
deshidratada se consigue durante todo el
año.
Es excelente para usar en ensaladas de
guisantes frescos o deshidratados, pescados
y platos de mariscos, omelettes, soufflés,
platos de arroz rellenos, carnes y aves.
7. AJO
El uso de esta liliácea abarca una amplia
serie de platos salados. Proporciona un
delicioso sabor en guisos de hortalizas,
carnes y pescados.
Normalmente se utilizan sólo unos pocos
dientes a la vez, porque el sabor es fuerte.
También se puede adquirir en polvo.
8. ALCAPARRAS
Proceden de una planta silvestre con
hermosas flores malvas y blancas.
Se usan principalmente en guisos y
estofados de lechazo y carne roja.
También se utilizan con pescados
ahumados y otros alimentos salados.
9. ALCARAVEA
Carum carvi, comúnmente llamada alcaravea,
alcarahueya, carvia, alcaravia o comino de prado,
es una hierba bienal de la familia Apiaceae nativa
de Europa, Asia Occidental y África del norte.
Alcaravea es un pariente del comino, la
encontramos en panes y quesos. También tiene
propiedades medicinales.
10. ANGELICA
Todas las partes de esta planta son
comestibles y aromáticas.
Sus brotes, tiernos y jugosos, pueden
utilizarse con verduras, ensaladas,
pescados y añadirse también a quesos
frescos.
11. ANIS
El origen de esta planta se encuentra
en el Oriente Medio. Las semillas del
anís son un buen remedio para el
tratamiento de la digestión lenta y
otros malestares, como las
afecciones bronquiales.
Se utiliza en platos de carne pero
especialmente en postres y tisanas.
12. ANÍS ESTRELLADO
Especie distinta del anís corriente, la flor del
arbusto chino “badianero” da unos frutos con
forma estrella, que se emplean enteros o
machacados.
Con un intenso aroma debido al anisol y
anetol que contienen.
Se usan para hacer determinados licores,
platos de pescado o infusiones.
13. APIO
De esta planta se utilizan los tallos
frescos, las hojas, frescas o desecadas, y
las semillas que, reducidas a polvo
aromatizan sales preparadas.
Muy indicado para sopas, guisos y
también como verdura, debido a sus
propiedades diuréticas.
14. AZAFRÁN
Se trata de una planta iridácea, da su
flor violeta se aprovechan los estigmas
para o que conocemos como azafrán.
Sirve para dar olor, color y sabor a
muchos platos típicos asiáticos y
europeos, como la paella.
15. CANELA
Esta especia oriunda de Ceilán, es la corteza pelada de
las ramas del canelo. Es una especia aromática muy
utilizada en la cocina oriental desde la antigüedad.
El canelo tiene una corteza externa que se descarta y
luego se separa la corteza interior que se enrolla y se
deja secar para formar lo que conocemos como
canela en rama, su color es marrón claro, algo rojo y
su sabor un poco dulce. También se utiliza la canela
en polvo.
En la cocina occidental se emplea, principalmente en
platos dulces y en repostería o para aromatizar
bebidas calientes como chocolate o café.
16. CARDAMOMO
Los frutos del cardamomo son pequeñas
cápsulas de forma oval, gris verdosos y con
rayas, que contienen semillas marrones muy
aromáticas. Planta originaria del sur de la
península indostánica, existen dos variedades:
el cardamomo grande, de Ceilán y el pequeño,
de la costa Malabar y de Java.
El Cardamomo es una de las especias más
caras, junto al azafrán y la vainilla, se usa para
condimentar panes, pasteles, dulces y forma
parte de la composición del curry.
17. CAYENA
La utilización da cayena es muy
frecuente en la cocina de la India y
de América Latina. Por su acentuado
sabor picante debe utilizarse con
mucha precaución. Estimulante de la
circulación sanguínea y la digestión.
Es un ingrediente básico de la salsa
Tabasco
18. CEBOLLINO
Es una planta de la misma familia que la
cebolla, pero de la que se utilizan sólo
los tallos, que son finos, huecos y de
forma cilíndrica, con un aroma parecido
al de la cebolla.
Puede encontrarse fresco o seco. Sus
principales aplicaciones en cocina se
centran en sopas, entremeses, ensaladas
y huevos.
Es posible cultivar esta planta en una
maceta y recolectar las porciones de
tallos que se requieran.
19. CILANTRO
Las hojas y las semillas del Cilantro tienen un sabor
diferente, así que es tanto una hierba aromática como
una especia. Las semillas se utilizan tanto enteras
como molidas para dar sabor a panes, bizcochos,
galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas,
adobos y encurtidos.
También se emplea en la elaboración da salsa canaria
conocida como "mojo verde".
Es uno de los componentes del curry y forma parte de
otras muchas mezclas de especias orientales.
20. CLAVO
Se trata de los capullos secos de las flores
del clavero, planta originaria de las Islas
Molucas que llegó a la Península en la Edad
Media de manos de los árabes. Muy usado
en salsas, guisos y encurtidos por su
agradable aroma. Se utilizan enteros o
molidos
21. COMINO
Planta aromática cuyas semillas se usan como
especia. Es de sabor muy fuerte por eso se debe
usar con mucha precaución. Se emplea como
condimento de quesos, salsas y carnes, forma
parte del cuscús. Ingrediente con gran
tradición en la cocina árabe y mediterránea.
Algunas culturas norteafricanas lo utilizan
como afrodisíaco elaborando una mezcla
compuesta de miel, comino y pimienta.
22. CÚRCUMA
De la familia del jengibre, estas raíces tienen un
colorante amarillo esencial denominado
curcumina, utilizado para perfumar o dar color
a las mostazas. Condimento de color amarillo
intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es un
tónico estomacal similar al jengibre, estimula la
secreción de jugos gástricos. En la cocina se
utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y
molida. La cúrcuma se utiliza también para los
arroces blancos y pescados, crustáceos,
verduras como la coliflor y las patatas, es un de
los ingredientes del curry en polvo y la salsa
Worcestershire.
23. CURRY
El polvo del curry es una mezcla de
entre 16 y 20 especias, siendo las
principales cúrcuma, canela, clavo,
cilantro, comino, jengibre, mostaza,
pimienta roja y negra, y alholva. El
más picante y fuerte es el curry de
Madrás. Es un condimento
fundamental en la cocina de la India y
Asia Sudoriental, y también se utiliza
en el Caribe.
24. ENEBRO
Las bayas de enebro conocidas, sobre todo,
porque dan a la ginebra un sabor particular,
tienen un gusto dulce e aromático. Es una
especia común en la cocina Europea
septentrional.
El enebro crece con facilidad en las regiones
septentrionales, con clima templado, las bayas
se producen solo en la planta femenina, son de
color negro-azul cuando están maduras.
Usado para aromatizar carnes combina muy
bien en los estofados y con cerdo, la tradicional
gelatina de grosellas que acompañan al
cordero y las carnes de caza.
25. ENELDO
Es una planta de la familia del perejil originaria de Europa
y Asia occidental, que se cultiva en todo o mundo.
Destacado por su afinidad con el pescado y por su
utilización en encurtidos. Las hojas frescas son mucho
más sabrosas que las secas, y como con la cocción
disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de
servirlo. Planta aromática muy usada en la cocina dos
Países Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al
hinojo, de sabor y color más fuertes, con lo cual no debe
confundirse por su extraordinario parecido con las hojas.
Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos
para dar sabor a las sopas y salsas, es especialmente apto
para el pescado. Combina muy bien con yogurt, la crema
ácida y los huevos.
26. ESTRAGON
Hierba de sabor y aroma muy finos y
agradables, muy empleada en la
cocina francesa, especialmente con
pollos y huevos y esencial para la
preparación de la salsa bearnesa. No
confundir con el estragón ruso, que
no tiene el mismo sabor e aroma.
27. Galinsoga parviflora, es una
especie de hierba de la familia
Asteraceae.
Planta comestible que se utiliza
para aromatizar sopas y guisos,
sobre todo en Colombia.
GUASCA
28. HIERBABUENA
De todas las variedades de menta, esta es la de
sabor y aroma más fuerte. Híbrido de la
Mentha Aquatica y la Mentha Viridis, fue
cultivada por primera vez en 1750. Las dos
formas principales cultivadas son la menta
negra, que tiene las hojas y los vástagos de
color violáceo y la menta blanca, que tiene
hojas verdes y un gusto más suave. Se utiliza
en los mismos platos que la menta: para
condimentar, en salsas de yogurt, en asados,
ensaladas o como decoración. También está
presente en la coctelería.
29. HIERBALUISA
Las hojas frescas, enteras o troceadas,
se emplean en ensaladas, rellenos
para carnes rojas, pavo y pescado. En
polvo se utiliza para aromatizar
bebidas.
30. HINOJO
Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas,
semillas. El bulbo, de sabor anisado se
puede consumir crudo o cocinado. Las
hojas y el cogollo frescos, en ensaladas.
Las semillas se usan para aromatizar
guisos, platos de pescado y verduras,
dulces, sopas y salsas.
31. HISOPO
Es una planta muy llamativa con
bonitas flores de color azul, rosado o
blanco. Combina con carnes más bien
grasas, como el lechazo o el venado.
Picada muy finamente, también da un
buen sabor a las ensaladas.
Debido a su fuerte sabor, hay que
utilizarla con cierta discreción.
32. JENGIBRE
Rizoma descortezado y desecado da
Zingíber Officinale. De sabor dulce y
aroma penetrante y fresco
característico, se emplea en la
elaboración de cervezas, conservas,
mermeladas, dulces, e incluso
embutidos y licores.
33. LAUREL
Apreciado por su aroma, las hojas
secas, se utilizan para
condimentar sopas, salsas,
estofados, platos de carne y
pescado, escabeches y caldos. Las
hojas deben ser retiradas antes de
servir ya que non son digeribles.
34. MEJORANA
Las hojas se usan frescas o secas,
enteras o en polvo, en ensaladas, así
como en platos de verduras y huevos.
Junto al orégano con el que es muy
fácil confundirla. Es la quintaesencia
de las pizzas. La Mejorana tiene un
sabor más delicado y es más suave que
el Orégano.
35. MELISA
Toda la planta tiene un aroma
agradable, que recuerda ligeramente al
del limón. La Melisa es la planta base
para hacer el famoso Agua del Carmen.
Crece en lugares húmedos y frescos.
36. MENTA
Los tallos y las hojas son empleados para
elaborar salsas para acompañar carnes,
principalmente el cordero. Se añade a las
ensaladas, postres, sopas, guisantes, habas y
verduras en general, también es muy
apreciada en coctelería para decorar y
aromatizar bebidas.
La Menta seca conservará todas sus
propiedades si la guardamos en un
recipiente hermético y opaco para que no
le de la luz.
37. MOSTAZA EN GRANO
El fruto de las diferentes especies de
mostaza es una silicua que contiene
numerosas semillas. Se emplean
molidas habitualmente con salchichas,
hamburguesas, carnes asadas, así como
para preparar salsas
38. NUEZ MOSCADA
Especia de gran tradición en la cocina del
sudeste asiático llegó a Europa de mano de
los árabes. Se trata da semilla interior da
planta, se utiliza seca y rallada para
aromatizar bebidas calientes, postres, frutas
cocinadas, pasteles y bizcochos, y también
en salsas saladas como la bechamel. En
Europa la nuez moscada se emplea en
platos dulces y salados mientras que los
árabes la emplean para guisos de cordero.
39. OREGANO
Es característico el empleo de orégano en la
cocina italiana. Es un excelente condimento
para platos elaborados con salsa de tomate,
como la pasta y las pizzas, o para añadir a
las ensaladas, también combina bien con
huevos o queso. Un claro ejemplo es la
ensalada de tomate, aliñada con aceite de
oliva virgen, sal y una pizca de orégano.
El orégano es muy parecido a la mejorana
(Origanum majorana) de sabor algo más
suave.
40. PAICO (epazote)
Combina a la perfección con chiles, ajíes,
orégano y cilantro.
En México se considera esencial para los
platos de frijoles, chilaquiles y las
quesadillas.
Se usa mucho con platos de elote,
zapallo, cangrejo, pescado y carne de
puerco.
41. PEREJIL
Una de las hierbas más utilizadas en la
cocina. Es uno de los principales
componentes del ramillete de hierbas, y
también se considera una de las llamadas
finas hierbas, mezcla muy empleada para
aromatizar omelettes y otros alimentos de
delicado sabor. Por lo demás, el perejil se
utiliza en recetas de carne, pescado,
hortalizas, verduras, etc.
Entra en la composición de muchos rellenos
y salsas y adorna con frecuencia los platos
más variados. Puede encontrarse fresco o
desecado; este último se expende picado o en
polvo.
42. PEREJIL RIZADO
Es una planta oriunda del Mediterráneo
europeo que griegos y romanos empleaban
como aromatizante de diversos guisos.
Se consume como planta de aderezo,
aromática y sazonadora de diferentes
preparaciones culinarias. Posee un alto
contenido en vitamina C, y sus hojas son
ricas en un aceite volátil, cuyo principio
activo es el apio.
43. PERIFOLLO
Las hojas secas se utilizan para dar sabor a
las sopas, carnes, pescados, salsas y platos
con huevos. En Italia se utilizan las hojas
frescas y tiernas en una típica ensalada.
Muy utilizado en recetas de cocina
francesa que incluyen "finas hierbas".
Cuando se emplean en los guisos conviene
añadirlas en el último momento para evitar
la pérdida de aromas por la cocción.
44. PIMENTÓN
Se utiliza el fruto desecado y molido,
el sabor es algo picante y más bien
dulce. Sirve para condimentar platos
de carne y verduras. Es uno de los
condimentos tradicionales de la
cocina española, pero también se
emplea ampliamente en otras
gastronomías, como la húngara y la
“cajún”. Capsicum tetragonum.
45. PIMIENTA DE CAYENA
Se prepara pulverizando guindillas
desecadas; forma parte de platos picantes,
salsas de queso y mayonesas
aromatizadas. También podemos
encontrar las guindillas enteras (Se trata
de una variedad de tamaño pequeño).
Capsicum longum; cayenne pepper .
46. PIMIENTA NEGRA
Tiene idéntica procedencia que la pimienta
blanca, pero los frutos de los que se obtiene
han sido recolectados, cuando aún estaban
verdes. Sin pelarlos, se han desecado y
conservan un aroma más intenso que los
granos blancos.
Toda clase de platos de carne, hortalizas,
ciertos pescados, sopas, ensaladas, y adobos
admiten la presencia de la pimienta negra,
que también debe molerse en el momento de
ser utilizada para que no pierda sabor.
47. ROMERO
Las hojas secas de romero se emplean como
especia. El agradable aroma del romero y sus
propiedades digestivas lo convierten en un
condimento ideal, especialmente útil en platos
fuertes y grasos, asados, guisos, escabeches y
sofritos, también se utiliza para aromatizar sopas y
salsas. Da excelente resultado con los asados de
aves.
Poniendo algunas ramas de romero en aceite de
oliva se obtiene aceite de romero para condimentar
ensaladas.
48. SALVIA
Las hojas secas se emplean para dar sabor a
embutidos, queso fresco, carnes picadas,
pescados, ensaladas, sopas y guisos. La
combinación de salvia y cebolla es
recomendada para platos ricos en grasas
como los de cerdo, salmón, anguila. Las
flores son utilizadas por la industria
conservera para preparar mermeladas.
49. SÉSAMO
El Sésamo o Ajonjolí es una de las
semillas oleaginosas más antiguas
conocidas por el hombre. Las semillas
de sésamo tienen una arraigada
tradición de uso en la cocina y
repostería internacional,
especialmente en la cocina oriental
(china y japonesa).
50. TOMILLO
Se utiliza para aromatizar y dar sabor a
quesos, guisos, sopas, platos de carne,
pescados e salsas, especialmente salsas de
tomate a la italiana. El tomillo como
especia está indicado para hacer más
digestivos los platos grasos, combina muy
bien con las patatas, huevos y embutidos.
51. VAINILLA
La vainilla que conocemos como condimento
es el fruto de la orquídea Vanilla planifolia.
Sus flores son pequeñas y fragantes, de un
color amarillo limón y tienen una vida
efímera de tan solo un día. El fruto tiene
forma de vaina, de ahí su nombre, y tarda de 4
a 9 meses en madurar. Los Aztecas la usaban
para aromatizar el chocolate.
El uso de la vainilla en la elaboración de
dulces, pastelería, refrescos y licores es
habitual.
