1. Universidade Federal da Paraiba
PRODUÇÃO
Tecnologia de alimentos 2011.2
DE
CERVEJA
Angélica Constantino
Wagner Santana
2. ÍNDICE
1. Introdução
2. Histórico
3. Matérias-Primas
4. Etapas de Produção
5. Curiosidades
6. Conclusão
7. Referências
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3. INTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida composta por água,
malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da
fermentação natural da cevada, na qual o
açúcar existente nos próprios ingredientes é
transformado em álcool. Acredita-se, tenha sido
a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo
homem.
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4. HISTÓRICO
• A cerveja é a mais antiga das criações do
homem.
• Egípcios, babilônicos, e sumérios já
fabricavam e degustavam sua cerveja há 6.000
anos. Era para tratamento de doenças e para
cerimônias religiosas ou festivas.
• Em Sumério a palavra cerveja significa pão
líquido, pois os ingredientes para preparo de
ambos são praticamente os mesmos. 4
5. HISTÓRICO
•A cervejaria mais antiga foi descoberta por
arqueólogos .
•Durante a idade média (Gregos e Romanos), a
produção em maior escala começou a ser
difundida na Europa pelos mosteiros.
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7. MATÉRIAS-PRIMAS
A água utilizada para fabricar cerveja
obrigatoriamente tem de ser potável, podendo
sofrer correções químicas de acordo com a sua
composição. A sua importância é tanta que ela
é um dos fatores decisivos na escolha do local
para a instalação de uma cervejaria.
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8. MATÉRIAS-PRIMAS
Malte - é um produto rico em açúcar, obtido
com a germinação parcial dos grãos de cereais.
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9. MATÉRIAS-PRIMAS
O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir
de cevadas de variedades selecionadas
especificamente para esta finalidade.
A cevada cervejeira pertence á família das
gramíneas, sendo um cereal muito resistente.
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10. MATÉRIAS-PRIMAS
O malte tem importância fundamental na
fabricação de cerveja, pois vai conferir à bebida
o sabor característico, cor e aroma.
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12. MATÉRIAS-PRIMAS
O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores
fêmeas apresentam grande quantidade de
resinas amargas (lupulina) e óleos essenciais,
os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.
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13. MATÉRIAS-PRIMAS
É conhecido como o “tempero” da cerveja e é
ele que diferencia uma cerveja de outra, sendo
um dos segredos de cada mestre cervejeiro
para diferenciar seu produto dos demais.
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14. MATÉRIAS-PRIMAS
Leveduras - são utilizadas na indústria
cervejeira graças à sua capacidade de
transformar açúcar em álcool.
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15. MATÉRIAS-PRIMAS
A levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria
possui sua própria cepa. Todas as cepas fazem
o mesmo trabalho (transformar açúcar em álcool
e gás carbônico), porém o sabor obtido de uma
cepa para outra difere em virtude de pequenas
diferenças de metabolismo.
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16. MATÉRIAS-PRIMAS
Conseqüentemente, há formação de
substâncias capazes de conferir aroma e sabor
ao produto, mesmo estando presentes em
quantidades muito pequenas.
O “fermento” é, portanto, elemento essencial
para a produção de cerveja.
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17. ADITIVOS DE
FABRICAÇÃO
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes
Antiespumantes
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18. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Malteamento – fabricação do malte
É um processo no qual se obtém a degradação
do endosperma dos grãos de cevada, além da
acumulação de enzimas ativas nestes grãos.
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19. ETAPAS DA PRODUÇÃO
O processo é obtido basicamente em três
etapas:
• Molha
• Germinação
• Secagem
Em todas estas etapas, é imprescindível o
controle da temperatura, umidade e vazão de ar.19
20. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Molha - durante a molha, a percentagem de
umidade do grão aumenta de cerca de 12 para
45%.
Estão, assim, criadas as
condições para o início do
processo de germinação.
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21. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Germinação - a cevada, após a molha, é
enviada para as caixas de germinação. Estas
caixas têm um fundo perfurado, o que permite a
circulação de ar umidificado através do leito de
cevada.
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22. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Secagem - quando o processo de desagregação
é julgado suficiente, a germinação é interrompida,
secando o malte até teores em umidade da ordem
dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente
de ar quente à temperaturas que variam de 20 a
100°C, conforme o malte que se deseja, claro ou
escuro.
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23. ETAPAS DA PRODUÇÃO
A primeira fase do processo produtivo ocorre na
chamada sala de fabricação, onde as matérias-
primas (malte e adjuntos) são misturadas em
água e dissolvidas, para que se obtenha uma
mistura líquida açucarada chamada mosto, que
é a base para a futura cerveja.
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24. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Fermentação – A descrição tradicional do
processo de fermentação em cervejarias é a
conversão processada pela levedura (fermento)
de glicose em etanol e gás carbônico, sob
condições anaeróbicas. Está conversão se dá
com a liberação de calor.
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25. ETAPAS DA PRODUÇÃO
A fermentação é certamente a fase mais
importante para o paladar da cerveja, visto que,
paralelamente à transformação de açúcar em
álcool e gás carbônico, o fermento produz
outras substâncias, em pequenas quantidades,
responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.
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26. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Na elaboração de uma boa cerveja, vários
aspectos podem ser citados na fermentação,
tais como:
• Seleção de uma cepa de microrganismo
• Tipo de fermentação (alta ou baixa)
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27. ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Concentração celular a ser utilizada para a
fermentação
• Dados de crescimento
• Morte celular do microrganismo
• Tempo
• Como determinar o término da fermentação
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28. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Maturação – Terminada a fermentação, a
cerveja obtida do fermentador é enviada aos
tanques de maturação onde é mantida por
períodos variáveis a temperaturas de
aproximadamente 0°C.
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29. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Essa fase é importante pois ocorre
sedimentação de algumas partículas em
suspensão e também desencadeiam-se
algumas reações de esterificação que irão
produzir alguns aromatizantes essenciais para a
cerveja.
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30. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Filtração – eliminação de partículas em
suspensão, principalmente células de fermento,
deixando a bebida transparente e brilhante.
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31. CURIOSIDADES
Cerveja sempre que bebida com moderação,
traz muitos benefícios para a saúde.
• Além de um alimento refrescante e
desintoxicante do organismo, é altamente
diurético, devido às propriedades do lúpulo,
considerado sedativo pela medicina natural.
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32. CURIOSIDADES
• Melhora da capacidade física, reduz o stress, a
pressão alta e os riscos de enfarte, além de
proporcionar maior resistência contra infecções.
• Moderação ao beber quer dizer um grama de
álcool para cada quilo de peso. Assim uma
pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode
consumir até um litro de cerveja por dia.
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