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  • 1. Universidade Federal da Paraiba PRODUÇÃOTecnologia de alimentos 2011.2 DE CERVEJA Angélica Constantino Wagner Santana
  • 2. ÍNDICE1. Introdução2. Histórico3. Matérias-Primas4. Etapas de Produção5. Curiosidades6. Conclusão7. Referências 2
  • 3. INTRODUÇÃOA cerveja é uma bebida composta por água,malte, lúpulo e levedura, obtida a partir dafermentação natural da cevada, na qual oaçúcar existente nos próprios ingredientes étransformado em álcool. Acredita-se, tenha sidoa primeira bebida alcoólica desenvolvida pelohomem. 3
  • 4. HISTÓRICO• A cerveja é a mais antiga das criações dohomem.• Egípcios, babilônicos, e sumérios jáfabricavam e degustavam sua cerveja há 6.000anos. Era para tratamento de doenças e paracerimônias religiosas ou festivas.• Em Sumério a palavra cerveja significa pãolíquido, pois os ingredientes para preparo deambos são praticamente os mesmos. 4
  • 5. HISTÓRICO•A cervejaria mais antiga foi descoberta porarqueólogos .•Durante a idade média (Gregos e Romanos), aprodução em maior escala começou a serdifundida na Europa pelos mosteiros. 5
  • 6. MATÉRIAS-PRIMASÁgua - é a matéria-prima, mais importante paraa fabricação de cerveja. 6
  • 7. MATÉRIAS-PRIMASA água utilizada para fabricar cervejaobrigatoriamente tem de ser potável, podendosofrer correções químicas de acordo com a suacomposição. A sua importância é tanta que elaé um dos fatores decisivos na escolha do localpara a instalação de uma cervejaria. 7
  • 8. MATÉRIAS-PRIMASMalte - é um produto rico em açúcar, obtidocom a germinação parcial dos grãos de cereais. 8
  • 9. MATÉRIAS-PRIMASO malte utilizado em cervejaria é obtido a partirde cevadas de variedades selecionadasespecificamente para esta finalidade.A cevada cervejeira pertence á família dasgramíneas, sendo um cereal muito resistente. 9
  • 10. MATÉRIAS-PRIMASO malte tem importância fundamental nafabricação de cerveja, pois vai conferir à bebidao sabor característico, cor e aroma. 10
  • 11. MATÉRIAS-PRIMASLúpulo - é responsável pelo aroma acre esabor amargo característicos da cerveja. 11
  • 12. MATÉRIAS-PRIMASO lúpulo é uma trepadeira perene, cujas floresfêmeas apresentam grande quantidade deresinas amargas (lupulina) e óleos essenciais,os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. 12
  • 13. MATÉRIAS-PRIMASÉ conhecido como o “tempero” da cerveja e éele que diferencia uma cerveja de outra, sendoum dos segredos de cada mestre cervejeiropara diferenciar seu produto dos demais. 13
  • 14. MATÉRIAS-PRIMASLeveduras - são utilizadas na indústriacervejeira graças à sua capacidade detransformar açúcar em álcool. 14
  • 15. MATÉRIAS-PRIMASA levedura utilizada em cervejaria é a espécieSaccharomyces Cerevisiae e cada cervejariapossui sua própria cepa. Todas as cepas fazemo mesmo trabalho (transformar açúcar em álcoole gás carbônico), porém o sabor obtido de umacepa para outra difere em virtude de pequenasdiferenças de metabolismo. 15
  • 16. MATÉRIAS-PRIMASConseqüentemente, há formação desubstâncias capazes de conferir aroma e saborao produto, mesmo estando presentes emquantidades muito pequenas.O “fermento” é, portanto, elemento essencialpara a produção de cerveja. 16
  • 17. ADITIVOS DE FABRICAÇÃOAntioxidantesEstabilizantesAcidulantesAntiespumantes 17
  • 18. ETAPAS DA PRODUÇÃOMalteamento – fabricação do malteÉ um processo no qual se obtém a degradaçãodo endosperma dos grãos de cevada, além daacumulação de enzimas ativas nestes grãos. 18
  • 19. ETAPAS DA PRODUÇÃOO processo é obtido basicamente em trêsetapas:• Molha• Germinação• SecagemEm todas estas etapas, é imprescindível ocontrole da temperatura, umidade e vazão de ar.19
  • 20. ETAPAS DA PRODUÇÃOMolha - durante a molha, a percentagem deumidade do grão aumenta de cerca de 12 para45%. Estão, assim, criadas as condições para o início do processo de germinação. 20
  • 21. ETAPAS DA PRODUÇÃOGerminação - a cevada, após a molha, éenviada para as caixas de germinação. Estascaixas têm um fundo perfurado, o que permite acirculação de ar umidificado através do leito decevada. 21
  • 22. ETAPAS DA PRODUÇÃOSecagem - quando o processo de desagregaçãoé julgado suficiente, a germinação é interrompida,secando o malte até teores em umidade da ordemdos 4%. A secagem é feita em forno por correntede ar quente à temperaturas que variam de 20 a100°C, conforme o malte que se deseja, claro ouescuro. 22
  • 23. ETAPAS DA PRODUÇÃOA primeira fase do processo produtivo ocorre nachamada sala de fabricação, onde as matérias-primas (malte e adjuntos) são misturadas emágua e dissolvidas, para que se obtenha umamistura líquida açucarada chamada mosto, queé a base para a futura cerveja. 23
  • 24. ETAPAS DA PRODUÇÃOFermentação – A descrição tradicional doprocesso de fermentação em cervejarias é aconversão processada pela levedura (fermento)de glicose em etanol e gás carbônico, sobcondições anaeróbicas. Está conversão se dácom a liberação de calor. 24
  • 25. ETAPAS DA PRODUÇÃOA fermentação é certamente a fase maisimportante para o paladar da cerveja, visto que,paralelamente à transformação de açúcar emálcool e gás carbônico, o fermento produzoutras substâncias, em pequenas quantidades,responsáveis pelo aroma e o sabor do produto. 25
  • 26. ETAPAS DA PRODUÇÃONa elaboração de uma boa cerveja, váriosaspectos podem ser citados na fermentação,tais como:• Seleção de uma cepa de microrganismo• Tipo de fermentação (alta ou baixa) 26
  • 27. ETAPAS DA PRODUÇÃO• Concentração celular a ser utilizada para afermentação• Dados de crescimento• Morte celular do microrganismo• Tempo• Como determinar o término da fermentação 27
  • 28. ETAPAS DA PRODUÇÃOMaturação – Terminada a fermentação, acerveja obtida do fermentador é enviada aostanques de maturação onde é mantida porperíodos variáveis a temperaturas deaproximadamente 0°C. 28
  • 29. ETAPAS DA PRODUÇÃOEssa fase é importante pois ocorresedimentação de algumas partículas emsuspensão e também desencadeiam-sealgumas reações de esterificação que irãoproduzir alguns aromatizantes essenciais para acerveja. 29
  • 30. ETAPAS DA PRODUÇÃOFiltração – eliminação de partículas emsuspensão, principalmente células de fermento,deixando a bebida transparente e brilhante. 30
  • 31. CURIOSIDADESCerveja sempre que bebida com moderação,traz muitos benefícios para a saúde.• Além de um alimento refrescante edesintoxicante do organismo, é altamentediurético, devido às propriedades do lúpulo,considerado sedativo pela medicina natural. 31
  • 32. CURIOSIDADES• Melhora da capacidade física, reduz o stress, apressão alta e os riscos de enfarte, além deproporcionar maior resistência contra infecções.• Moderação ao beber quer dizer um grama deálcool para cada quilo de peso. Assim umapessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, podeconsumir até um litro de cerveja por dia. 32
  • 33. REFERÊNCIAShttp://www.cervesia.com.brhttp://www.eisenbahn.com.brhttp://www.ambev.com.br/produtos/cervejashttp://www.sindicerv.com.brhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cervejahttp://www.ca.ufsc.br/qmc/curiosidades/cerveja/cerveja.htmhttp://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_gradhttp://www.oqueecerveja.com/ 33
  • 34. OBRIGADO!Se dirigir não beba! 34