Programa para meseros

33,647 views

Published on

4 Comments
27 Likes
Statistics
Notes
  • MESERO El señor mesero, nunca saca cero, siempre tiene diez, recontra, rediez. Presto, diligente, muy inteligente, atiende a su cliente que espera paciente. Servir es un arte, soñar con servir, las mesas baluarte de su desvivir. Soporta presiones, pleno de ilusiones, brinda el suministro que le ordena Cristo. El pan, mucho vino, sin un desatino, es pulcro, impecable, mal de él nadie hable. Va y viene, desanda, fiel a su comanda, lleva bien las cuentas, que jamás son cruentas. Meserear, la mina, ganar . . . su propina, más del diez por ciento, lo juro, no miento. El nos deja hablar, nos sabe escuchar, con mandil o peto, mucho lo respeto. Autor: Lic. Gonzalo Ramos Aranda México, D. F., a 11 de marzo del 2011. Reg. SEP Indautor No. 03-2011-041513462700-01
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • LOS CUCHILLOS DEBEN ESTAR CON EL FILO HACIA EL PLATO DEL COMENSAL.
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • hola como estan mira megustaria en que parte dintan el curso de mesonero megustaria aserlo si tienen in formacion me pueden es crivir ami coreo riera-oj@hotmail.com
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • MESEROS EXCELENTES
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
No Downloads
Views
Total views
33,647
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
62
Actions
Shares
0
Downloads
1,499
Comments
4
Likes
27
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Programa para meseros

  1. 1. CAPACITACIÓN DEMESEROS
  2. 2. FUNDAMENTOS GENERALES DEL SERVICIO La satisfacción del cliente depende tanto de la calidad de nuestro servicio como de la calidad de la cocina y su platillo. El mesero es la persona que representa a la compañía banquetera, restaurantera directamente con el cliente.
  3. 3.  Las personas del servicio deben cumplir con los reglamentos de la empresa y una de ellas es tener su uniforme completo Utensilios para poder brindar su servicio completo
  4. 4. LAS REGLAS DEL SERVICIO No usar joyas Estar bien rasurado (del día) Evitar manejar alimentos directamente con las manos No tocar utensilios por las partes de contacto con la boca No ingerir bebidas alcohólicas antes ni durante el servicio
  5. 5.  No mascar chicle No comer No abandonar estaciones de trabajo No fumar antes ni durante el servicio No limpiarse la cara con la servilleta del servicio No rascarse No toser o estornudar sobre las manos o la ropa
  6. 6.  El Maître: es la persona que tiene la autoridad sobre la cocina, bar, y el servicio. Asume toda la responsabilidad y supervisa el trabajo en el centro de consumo Capitán: dirige y coordina dentro del banquete al personal quienes atienden a los comensales
  7. 7.  Mesero: es el responsable de atender al comensal durante sus tiempos de comida, sirven platos y los muertean, son capaces de preparar platillos fríos o postres delante el cliente. Bartender o Cantinero: es el responsable de servir las bebidas, vinos o licores, los que conoce y conoce ingredientes de bebidas Garrotero: auxilian a los meseros a montar y prepara el salón, asiste a traer y levantar los platos y a llevarlos al área del escamoche
  8. 8. Montajes En el mercado existen distintos montajes a seguir dependiendo de la exigencia del cliente y el tipo de evento
  9. 9.  Tipo herradura
  10. 10.  Tipo imperial
  11. 11.  Tipo escuela
  12. 12.  Tipo pescado
  13. 13.  Tipo auditorio
  14. 14.  Tipo banquete
  15. 15.  Tipo buffet
  16. 16.  Las mesas en todos deben estar bien calzadas, ninguna nos puede quedar bailando
  17. 17.  Qué error encuentras?
  18. 18.  Nuestra mesas se montan: Plato base: debe de estar a una distancia aproximada de una pulgada del borde de la mesa Una servilleta doblada. Cubiertos, los cuales deben de estar a distancia de dos dedos del plato.
  19. 19.  De mano derecha van los cubiertos de movimientos fuertes o de sopeo, cucharas o cuchillos. En el caso del cuchillo se monta con el filo de cara al plato, se montan de a dentro hacia fuera (ultimo tiempo más cerca del plato y el primer tiempo al último)
  20. 20.  En la parte superior del plato van los cubiertos del postre. La cristalería (copa, vaso o taza) van en la parte superior izquierda. Si se usan varias copas se montan por tamaños en forma lineal o en cuadro (dependiendo el número de copas que se usen)
  21. 21. SERVICIO Y ANTECIÓN
  22. 22.  Servicio Americano: es el servicio donde el mesero sale de la cocina con los platos en charolas. Se montan de 6 platos en charola de grasa. Servicio Francés: es el servicio donde sale desde la cocina con platones calientes de comida y en una mesa auxiliar termina el platillo y lo sirve
  23. 23.  Servicio ruso: es el servicio donde el platillo se hace en frente del cliente. Generalmente usado para postres. Servicio europeo: es el servicio donde el uso de la charola desaparece. Servicio de banquetes: a todos los comensales se les da al mismo tiempo, el mismo platillo sin tener a opción a uno diferente
  24. 24.  Servicio Buffet: es el servicio donde el mesero nada mas limpia la mesa, retira los muertos y acerca los platos a la línea del servicio. Servicio Smorgasbord: es tradicional en Europa en países escandinavos (Noruega, Finlandia, Suecia, etc.) donde los platones de comida se montan al centro de la mesa y a los comensales se les da pequeños platos para servirse.
  25. 25.  Las cualidades de los meseros deben ser: Don de gente: facilidad de caer bien a los comensales Discreción: no intrometerse en las platicas de los comensales, no interrumpirlos no participar en sus discusiones. Honradez: de respetar tanto a sus compañeros como a los clientes, no quitar propinas, devolver objetos olvidados
  26. 26.  El profesionalismo del mesero: Conocimiento del oficio: hay que saber que se esta haciendo, dominar los métodos del servicio Conducta apropiada: el no fumar, comer, mascar chicle, no tener los brazos cruzados o en las bolsas delante del cliente
  27. 27.  Compañerismo: respetar a sus compañeros, el no ser egoísta, soberbio y el ayudar a los demás Buena apariencia: el contar con el uniforme limpio, planchado, bien rasurado, no uñas largas, etc.
  28. 28. Atención en restaurante y llenado de una comanda Al ver la llegada del cliente a su mesa debemos abordar a nuestro cliente, con una sonrisa y de forma segura dar la bienvenida al cliente, siguiendo con presentación personal: “Bienvenido sr. ***, mi nombre es *** es un placer atenderles”.
  29. 29.  Cuando el comensal y sus acompañantes tomen asiento de principio tenemos que asignar un número de comensal empezando por la persona que está sentado en dirección de la puerta y enumerar siguiendo las manecillas del reloj. De entrada antes de que el cliente pueda ordenar debemos conocer la carta que se está vendiendo para aclarar alguna duda del cliente o sugerir alguno de los productos de la misma Empezamos por sugerir algo del bar con un aperitivo o alguna bebida diferente según la elección de los comensales. Al empezar a checar la carta el comensal, se debe decir o introducirle a los platillos sugiriendo una entrada según la estación (tiempo, clima).
  30. 30.  Para el llenado de la comanda: comenzando con las damas de mayor edad, independientemente si es el comensal . las damas de menor edad con los caballeros
  31. 31.  el primer tiempo se llenan todas las entradas el segundo tiempo donde se ponen platos fuertes El tercer tiempo para postre.*puede variar según si el comensal quiere doble entrada, entonces se recorren los tiempos
  32. 32. CRISTALERIA Y PLAQUE
  33. 33.  Vino blanco, tinto, agua, copa flauta
  34. 34.  Copa Martini Copa champaña
  35. 35.  Vaso highball Vaso roca Caballito o caña
  36. 36.  Copa jerezana o licorera Copa globo Copa cerveza o tarro
  37. 37.  Copa fantasía Vaso juguero o chaiser Copa para postre
  38. 38.  Tener de presentación Tenedor para ensalada Tenedor para pescado y mariscos
  39. 39.  Tenedor para postre Cuchillo presentación Cuchillo para carne Cuchillo para pescado
  40. 40.  Cuchillo o pala mantequilla Cuchara sopera Cuchara cafetera Cuchara para te
  41. 41. Listos?!!! COCTELERIA
  42. 42. TEQUILA El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco, México. Denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato, Michoacán , Tamaulipas, Nayarit y por supuesto el Estado de Jalisco
  43. 43.  El Blanco: Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL Joven u Oro: Es el resultado de la combinación de Tequila Platino con Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila. El reposado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL.
  44. 44.  El añejo: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 lts de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 35 a 55ºGL. Extra Añejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
  45. 45. RON Bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Barbados en 1650 primera destilación
  46. 46.  Blanco Añejo 3 años Solera 5 – 7 años Solera reserva 7 – 10 años XO 10 – 15 años
  47. 47. WHISKY Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e” Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno
  48. 48.  El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta. Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno. Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.

×