• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Programa para meseros
 

Programa para meseros

on

  • 8,606 views

 

Statistics

Views

Total Views
8,606
Views on SlideShare
8,592
Embed Views
14

Actions

Likes
1
Downloads
233
Comments
2

1 Embed 14

http://campus.khipu.net 14

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via SlideShare as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel

12 of 2 previous next

  • Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • hola como estan mira megustaria en que parte dintan el curso de mesonero megustaria aserlo si tienen in formacion me pueden es crivir ami coreo riera-oj@hotmail.com
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • MESEROS EXCELENTES
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Programa para meseros Programa para meseros Presentation Transcript

    • CAPACITACIÓN DEMESEROS
    • FUNDAMENTOS GENERALES DEL SERVICIO La satisfacción del cliente depende tanto de la calidad de nuestro servicio como de la calidad de la cocina y su platillo. El mesero es la persona que representa a la compañía banquetera, restaurantera directamente con el cliente.
    •  Las personas del servicio deben cumplir con los reglamentos de la empresa y una de ellas es tener su uniforme completo Utensilios para poder brindar su servicio completo
    • LAS REGLAS DEL SERVICIO No usar joyas Estar bien rasurado (del día) Evitar manejar alimentos directamente con las manos No tocar utensilios por las partes de contacto con la boca No ingerir bebidas alcohólicas antes ni durante el servicio
    •  No mascar chicle No comer No abandonar estaciones de trabajo No fumar antes ni durante el servicio No limpiarse la cara con la servilleta del servicio No rascarse No toser o estornudar sobre las manos o la ropa
    •  El Maître: es la persona que tiene la autoridad sobre la cocina, bar, y el servicio. Asume toda la responsabilidad y supervisa el trabajo en el centro de consumo Capitán: dirige y coordina dentro del banquete al personal quienes atienden a los comensales
    •  Mesero: es el responsable de atender al comensal durante sus tiempos de comida, sirven platos y los muertean, son capaces de preparar platillos fríos o postres delante el cliente. Bartender o Cantinero: es el responsable de servir las bebidas, vinos o licores, los que conoce y conoce ingredientes de bebidas Garrotero: auxilian a los meseros a montar y prepara el salón, asiste a traer y levantar los platos y a llevarlos al área del escamoche
    • Montajes En el mercado existen distintos montajes a seguir dependiendo de la exigencia del cliente y el tipo de evento
    •  Tipo herradura
    •  Tipo imperial
    •  Tipo escuela
    •  Tipo pescado
    •  Tipo auditorio
    •  Tipo banquete
    •  Tipo buffet
    •  Las mesas en todos deben estar bien calzadas, ninguna nos puede quedar bailando
    •  Qué error encuentras?
    •  Nuestra mesas se montan: Plato base: debe de estar a una distancia aproximada de una pulgada del borde de la mesa Una servilleta doblada. Cubiertos, los cuales deben de estar a distancia de dos dedos del plato.
    •  De mano derecha van los cubiertos de movimientos fuertes o de sopeo, cucharas o cuchillos. En el caso del cuchillo se monta con el filo de cara al plato, se montan de a dentro hacia fuera (ultimo tiempo más cerca del plato y el primer tiempo al último)
    •  En la parte superior del plato van los cubiertos del postre. La cristalería (copa, vaso o taza) van en la parte superior izquierda. Si se usan varias copas se montan por tamaños en forma lineal o en cuadro (dependiendo el número de copas que se usen)
    • SERVICIO Y ANTECIÓN
    •  Servicio Americano: es el servicio donde el mesero sale de la cocina con los platos en charolas. Se montan de 6 platos en charola de grasa. Servicio Francés: es el servicio donde sale desde la cocina con platones calientes de comida y en una mesa auxiliar termina el platillo y lo sirve
    •  Servicio ruso: es el servicio donde el platillo se hace en frente del cliente. Generalmente usado para postres. Servicio europeo: es el servicio donde el uso de la charola desaparece. Servicio de banquetes: a todos los comensales se les da al mismo tiempo, el mismo platillo sin tener a opción a uno diferente
    •  Servicio Buffet: es el servicio donde el mesero nada mas limpia la mesa, retira los muertos y acerca los platos a la línea del servicio. Servicio Smorgasbord: es tradicional en Europa en países escandinavos (Noruega, Finlandia, Suecia, etc.) donde los platones de comida se montan al centro de la mesa y a los comensales se les da pequeños platos para servirse.
    •  Las cualidades de los meseros deben ser: Don de gente: facilidad de caer bien a los comensales Discreción: no intrometerse en las platicas de los comensales, no interrumpirlos no participar en sus discusiones. Honradez: de respetar tanto a sus compañeros como a los clientes, no quitar propinas, devolver objetos olvidados
    •  El profesionalismo del mesero: Conocimiento del oficio: hay que saber que se esta haciendo, dominar los métodos del servicio Conducta apropiada: el no fumar, comer, mascar chicle, no tener los brazos cruzados o en las bolsas delante del cliente
    •  Compañerismo: respetar a sus compañeros, el no ser egoísta, soberbio y el ayudar a los demás Buena apariencia: el contar con el uniforme limpio, planchado, bien rasurado, no uñas largas, etc.
    • Atención en restaurante y llenado de una comanda Al ver la llegada del cliente a su mesa debemos abordar a nuestro cliente, con una sonrisa y de forma segura dar la bienvenida al cliente, siguiendo con presentación personal: “Bienvenido sr. ***, mi nombre es *** es un placer atenderles”.
    •  Cuando el comensal y sus acompañantes tomen asiento de principio tenemos que asignar un número de comensal empezando por la persona que está sentado en dirección de la puerta y enumerar siguiendo las manecillas del reloj. De entrada antes de que el cliente pueda ordenar debemos conocer la carta que se está vendiendo para aclarar alguna duda del cliente o sugerir alguno de los productos de la misma Empezamos por sugerir algo del bar con un aperitivo o alguna bebida diferente según la elección de los comensales. Al empezar a checar la carta el comensal, se debe decir o introducirle a los platillos sugiriendo una entrada según la estación (tiempo, clima).
    •  Para el llenado de la comanda: comenzando con las damas de mayor edad, independientemente si es el comensal . las damas de menor edad con los caballeros
    •  el primer tiempo se llenan todas las entradas el segundo tiempo donde se ponen platos fuertes El tercer tiempo para postre.*puede variar según si el comensal quiere doble entrada, entonces se recorren los tiempos
    • CRISTALERIA Y PLAQUE
    •  Vino blanco, tinto, agua, copa flauta
    •  Copa Martini Copa champaña
    •  Vaso highball Vaso roca Caballito o caña
    •  Copa jerezana o licorera Copa globo Copa cerveza o tarro
    •  Copa fantasía Vaso juguero o chaiser Copa para postre
    •  Tener de presentación Tenedor para ensalada Tenedor para pescado y mariscos
    •  Tenedor para postre Cuchillo presentación Cuchillo para carne Cuchillo para pescado
    •  Cuchillo o pala mantequilla Cuchara sopera Cuchara cafetera Cuchara para te
    • Listos?!!! COCTELERIA
    • TEQUILA El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco, México. Denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato, Michoacán , Tamaulipas, Nayarit y por supuesto el Estado de Jalisco
    •  El Blanco: Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL Joven u Oro: Es el resultado de la combinación de Tequila Platino con Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila. El reposado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL.
    •  El añejo: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 lts de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 35 a 55ºGL. Extra Añejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
    • RON Bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Barbados en 1650 primera destilación
    •  Blanco Añejo 3 años Solera 5 – 7 años Solera reserva 7 – 10 años XO 10 – 15 años
    • WHISKY Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e” Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno
    •  El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta. Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno. Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.