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Material ii parte   - Presentación coctelería - extracto u
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Material ii parte - Presentación coctelería - extracto u Presentation Transcript

  • 1. BIENVENIDOS!El Mundo del Bar y las Bebidas “COCTELERIA” Sesión 30 INSTRUCTOR: ANDRÉS BARQUERO R. BARTENDER PROFESIONAL Celular: 8353-6467 Email: andrs7@gmail.com
  • 2. Ya usted conoce el origen de estearte, ahora métase de lleno en el estudio y comprensión de las bases de esta ciencia, tener elconocimiento es el requerimiento único para sustentar profesionalmente sus labores.Luego pase al estudio de la técnica y no deje de refinarla nunca en suvida durante sus horas de práctica,recuerde estar abierto a consejos y cosas nuevas, la razón se la dará su gusto y la lógica, no la teoría.
  • 3. (Mixology) La ciencia, arte y habilidadde crear Bebidas.Esta palabra es un termino modernoque ha sido acuñado y popularizado enaños recientes debido al crecimiento dela cultura de la coctelería, aunque eltermino se origino hace mas de 100años en la actualidad se emplea masque todo de forma comercial.Esta palabra aun no se encuentraenlistada en los diccionarios.
  • 4. Fundamentos de la MixologíaEn el amplio mundo de las bebidas y mas específicamente en coctelería, se debe tener muchoconocimiento de que es lo que se esta haciendo y que es lo que se esta utilizando, es decir unconocimiento técnico/manual y el otro que es igualmente importante, un conocimientomental/conceptual, saber como se hace y conocer las características de lo que se va a adicionar. Por ejemplo: si se habla de un destilado básico en el bar como el vodka, es sabido que es uno de los mas utilizados en la preparación de los más famosos cócteles. Pero conociendo aquellos ingredientes con los que mejor combina, se pueden hacer muy buenas bebidas, sin tener que contar con insumos caros ni difíciles de conseguir. Aquí algunas pistas. Cítricos: La sequedad del vodka siempre combina bien con los sabores ácidos de algunas frutas. Si tienes cítricos como limones, toronjas o naranjas, no dudes en mezclarlas en partes iguales con tu vodka y un par de hielos. Gaseosas blancas: Se prefieren de este color pues la transparencia del trago permite identificar su contenido de vodka, además de darle personalidad. La que tengas, siempre y cuando esté bien helada y aún con gas, servirá. Otros licores: En caso de que tengas algunos sobrantes del último evento, que no tienen cuando usarse. Prefiere los claros o transparentes, como vermouth seco o ron blanco, aunque un buen licor de café, de frutas o de menta pueden dejarte la más agradable sorpresa en el paladar. FUSIONA Y EXPERIMENTA…!!!
  • 5. … saber como se hace y conocer las características de lo que se va a adicionar. Conocimientos previos a la preparación de cócteles Estos dos aspectos se pueden sintetizar en varios temas indispensables que se deben tratar con mucho profesionalismodado el trato y contacto diario en el desenvolvimiento del servicio de bar. Los temas mas importantes son los siguientes: Recetario y Ficha técnica / Nomenclatura: Abreviaturas, Denominaciones, Iconos y siglas. Características y Clasificación de las bebidas y Tipos de Alargadores, etc. Familias o Series de coctelería Afinidades de combinación Densidades y composición de los licores Medias y Equivalencias Tipos y Capacidades de la cristalería Métodos de elaboración, Normas de Preparación y Manipulación Tipo de Servicio, pasos, secuencia, precedencia, temperatura de servicio, etc.
  • 6. Para entender verdaderamente este arte no hay que estudiarlo únicamente, es necesario también vivirlo y experimentar con todos los sabores y todas las formas en las que nos los podemos encontrar. En coctelería el mayor error que podemos cometer al pensar en las mezclas es limitarnos a creerque todo es con alcohol, esto apenas es una parte en su conjunto, pero por si solo jamás habría sido lo que hoy conocemos como tal.
  • 7. Afinidades de combinación• **AFINIDADES: El significado de esta palabra lo dice todo, “que guarda afinidad, que es semejante, que es pariente por afinidad”.• El Itinerario de bebidas permite determinar la afinidad de las bebidas.
  • 8. Afinidades de combinaciónEs fácil entender que los componentes de las diferentesbebidas elaboradas, eventualmente no son compatiblesentre si. Se trata de la gran variedad de componentes conlos que se elaboran los cócteles, por lo que:• Se debe de tener conocimientos y tablas de información sobre las posibilidades de mezclas a emplear que permitan determinar la afinidad entre los productos de modo que no se vaya a crear verdaderos desastres de bebidas, y así poder evitar malograr un combinado y que resulte una mezcla “No Afín” (Laxante, vomitiva o intoxicante), no solo es combinar adecuadamente las bebidas en cuanto a su cualidad organoléptica, sino también darle la dosificación correcta, en el balance que se logré estará en gran parte el éxito de la bebida.• Razón suficiente por lo que la tabla de afinidad es una herramienta que todo profesional debe de conocer y manejar.
  • 9. Definición:Semejanza de una liquido con otro, tendencia que tienen los líquidos acombinarse con facilidad, simpatía nacida de una semejanza profunda entrelos caracteres, que guardan afinidad de parentesco contraído por maridaje opor asociación. Ejemplo el carbono tiene afinidad con el oxigeno. Contrariola leche no tiene afinidad con el jugo de limón. • OJO - Contrario, impedimento dirimentederivado de cuerpos que no deben combinarse, repulsión entre si, no homogeneidad.
  • 10. Afinidades de combinación• Muchas bebidas, muchos ingredientes, muchas formas de mezclarlas, …• Cada mezcla, entre una y otra, es un código …• En descifrar el código correcto es donde esta el arte …
  • 11. La composición de un coctel
  • 12. Los cócteles “generalmente” incluyen tres clases de ingredientes básicos:• Una base de alcohol – es muy usual el vodka, ron, tequila, whisky entre otras bebidas espirituosas.• El sabor o aroma principal, que está dado por bebidas con sabor y aroma mas persistente, tales como el vermouth, algunos jugos de frutas o también el vino, hasta cremas o huevos que modifican la textura y el gusto de la base.• El tercer ingrediente: Busca resaltar el sabor de la base y muchas veces agrega color a la mezcla, por ejemplo la Granadina o el Blue Curaçao.Finalmente la mayoría de los cocteles llevan algún tipo dedecoración a base a frutas u hojas, como la menta, por ejemplo.
  • 13. ELABORACIÓN DE BEBIDAS El trago es el elixir que motiva al tímido y mantiene firme al seductor. Para el fumador,nada mejor que cargar la copa con tres dedos y aguantar un puro en la otra. Para el bailarín, llevarla a la pista y hacerla circular al ritmo de la música es toda una delicia. Para preparar untrago sofisticado no se necesitan conocimientos de alquimia, pero si buen gusto para combinarlo.
  • 14. • Por ejemplo, cada mezcla debe llevar un vaso y un tipo específico de decoración, la coctelera tiene que llenarse en el punto indicado, la técnica debe ser empleada correctamente cada vez, manejar un estándar de elaboración en cada bebida, los componentes deben ser agregados en el orden debido, siguiendo el mismo siempre sin excepciones y saber que para darle a un cóctel la perfección los cristales deben de estar siempre temperados al punto requerido.
  • 15. D Elaboración Profesional e acuerdo con el reglamento de competencias de la AsociaciónInternacional de Bartenders, un cóctel no puede contener mas de cinco productos, incluidos los usados en decoración.
  • 16. La composición permitida por la IBA incluye 5 tipos de productos:1. Base alcohólica • Un destilado base (elemento preponderante).2. Elemento de ligazón de base – Modificador etílico o no. • Dos licores o vinos para dar color, endulzarlo y a la vez rebajarlo.3. Elementos complementarios opcionales: aromatizantes, saborizantes (matiz), texturizantes, colorantes. • Gotas de limón, amargo, colorante (opcional), crema batida, huevo, otros espesantes.4. Decoración – Natural o Artificial. • Una fruta como decoración entre otros.5. Alargador. • En los largos la liga (Agua, soda, hielo, etc.), también conocidos como mixers.Pero en cualquier caso, el contenido de licor de un cóctel, debe ser de 2 a 3 onzas máximo; esto incluye la base etílica más los modificadores, licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. En algunos casos se pone “hielo” en cubos o en trocitos en el vaso en que se presentará.
  • 17. Alargador. La liga (Agua, soda, hielo, etc.),también conocidos como mixers.
  • 18. … y el hielo?• Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o saborizantes y la fruta que se use como decoración, se completan las 3 a 6 onzas del cóctel corto.• En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago hasta 8 – 10 aprox. ó mas onzas. Todos enfriados en coctelera o vaso mezclador mientras se prepara.
  • 19. • Ahora que hemos repasado brevemente el tema de las afinidades de combinación, la cristalería, la composición de un cóctel, entre otros, se puede decir que se tiene el conocimiento necesario para entender el funcionamiento y utilidad del sistema de series de la coctelería clásica, el cual vamos a pasar a analizar a continuación …