Proteinas

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Universidad Nacional Autónoma de México
Colegio de Ciencias y Humanidades
Plantel Oriente
Materia Quimica II
Unidad Alimentos

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Proteinas

  1. 1. Proteínas• Composición Principal –Carbono (C) –Hidrógeno (H) –Oxígeno (O) –Nitrógeno (N);
  2. 2. Proteínas• Composición adicional – azufre (S) – fósforo (P)• En menor proporción: – Hierro (Fe) – Cobre (Cu) – Magnesio (Mg) – Yodo (Y) – Etccétera
  3. 3. Proteínas• Las proteínas están formadas por unidades estructurales (monómeros) llamados AMINOACIDOS, a los cuales podriamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares protéicos".
  4. 4. Proteínas• Estos edificios macromoleculares se construyen y desmoronan con gran facilidad dentro de las células, y a ello debe precisamente la materia viva su capacidad de crecimiento, reparación y regulación.
  5. 5. Proteínas• Clasificación: – Holoproteinas.- Están formadas sólo por aminoácidos – Heteroproteinas.- Están formadas por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos, como son glucidos, lipidos, fosfatos, etc.
  6. 6. Proteínas• Aminoácidos: – Son compuestos formados porun grupo amino (-NH2) y otro carboxilo o ácido (-COOH).
  7. 7. Proteínas• Aminoácidos:• Donde R es una cadena de carbonos que diferencian a los diferentes aminoácidos
  8. 8. Proteínas• Clasificación de los aminoácidos: – Apolares: • Alifáticos • Aromáticos – Polares: • Con Carga – Ácidos.- Con mayor cantidad de grupos carboxílicos. – Bases.- Con mayor cantidad de grupos aminos. • Sin Carga.- Forman puentes de hidrógeno
  9. 9. Proteínas Compuesto Aromático
  10. 10. Proteínas Compuesto Alifático
  11. 11. ProteínasBases Ácidos
  12. 12. ProteínasBases Ácidos
  13. 13. ProteínasLos aminoácidos que:• un organismo no puede sintetizar y, por tanto, tienen que ser suministrados con la dieta se denominan aminoácidos esenciales• el organismo puede sintetizar se llaman aminoácidos no esenciales.
  14. 14. ProteínasLos aminoácidos que:• Para la especie humana son esenciales ocho aminoácidos: treonina, metionina, lisina, valina, triptófano, leucina, isoleucina y fenilalanina• Adicionalmente la histidina como esencial durante el crecimiento, pero no para el adulto)
  15. 15. ProteínasLos aminoácidos son:• Compuestos sólidos• Incoloros• Cristalizables• Elevado punto de fusión (habitualmente por encima de los 200 ºC)• Solubles en agua• Con un comportamiento anfótero
  16. 16. Proteínas• El comportamiento anfótero se refiere a que, en disolución acuosa, los aminoácidos son capaces de ionizarse, dependiendo del pH, como un ácido (cuando el pH es básico), como una base (cuando el pH es ácido) o como un ácido y una base a la vez (cuando el pH es neutro).
  17. 17. Proteínas
  18. 18. Proteínas
  19. 19. Proteínas
  20. 20. Proteínas
  21. 21. Proteínas
  22. 22. Proteínas• En la naturaleza se conocen hasta 80 aminoácidos.• Solamente son veinte los aminoácidos indispensables para la vida.
  23. 23. Proteínas• Los Peptidos o Proteínas se clasifican en: – Oligopéptidos.- si el nº de aminoácidos es menor 10. • Dipéptidos.- si el nº de aminoácidos es 2. Tripéptidos.- si el nº de aminoácidos es 3. Tetrapéptidos.- si el nº de aminoácidos es 4. etcétera. • Polipéptidos o cadenas polipeptídicas.- si el nº de aminoácidos es mayor 10.
  24. 24. Proteínas• Ejemplo de un péptido (Insulina):
  25. 25. Proteínas• ALGUNOS PÉPTIDOS NATURALES• a) Oxitocina.- es un péptido con función hormonal que produce la hipófisis para provocar las contracciones uterinas durante el parto.• b) Encefalina.- es un péptido de 5 aminoácidos producido por las células nerviosas (neuronas) para inhibir el dolor; es decir, actúa como la morfina.• c) Veneno de escorpiones y algunas serpientes. Son péptidos con acción neurotóxica. y por tanto producen irritaciones, paralizaciones e incluso la muerte de las presas.
  26. 26. Proteínas• El enlace peptídico es un enlace covalente y se establece entre el grupo carboxilo (-COOH) de un aminoácido y el grupo amino (- NH2) del aminoácido contiguo inmediato, con el consiguiente desprendimiento de una molécula de agua.
  27. 27. Proteínas• El enlace peptídico: Grupo Amino Grupo Carboxilo
  28. 28. Proteínas• El enlace peptídico:
  29. 29. Proteínas• El enlace peptídico es un enlace covalente y se establece entre el grupo carboxilo (-COOH) de un aminoácido y el grupo amino (- NH2) del aminoácido contiguo inmediato, con el consiguiente desprendimiento de una molécula de agua.
  30. 30. Proteínas• Peptido, estructura primaria (Lineal):
  31. 31. Proteínas• Peptido, estructura Secundaria (Plana):
  32. 32. Proteínas• Peptido, estructura Secundaria (Plana):
  33. 33. Proteínas• Peptido, estructura Secundaria (Plana):
  34. 34. Proteínas• Peptido, estructura Terciara (Globular):
  35. 35. Proteínas
  36. 36. Proteínas• Propiedades de las proteínas: – SOLUBILIDAD Las proteinas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. – Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.
  37. 37. Proteínas• Propiedades de las proteínas: – CAPACIDAD AMORTIGUADORA • Las proteinas tienen un comportamiento anfótero y ésto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.
  38. 38. Proteínas• Propiedades de las proteínas: – DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION • La desnaturalización de una proteina se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenian sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservandose solamente la primaria. En estos casos las proteinas se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua.
  39. 39. Proteínas• Propiedades de las proteínas: – DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION • Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteina pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc
  40. 40. Proteínas• Propiedades de las proteínas: – DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION • El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica. • La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los 10 a 15 ºC.
  41. 41. Proteínas• Propiedades de las proteínas: – DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION • La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos es irreversible
  42. 42. Proteínas• DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION• La proteína se desnaturaliza rompiendo se estructura (desnaturalización) y en algunos casos se puede reacomodar en su estructura original (renatiralización)
  43. 43. Proteínas• LA SANGRE HUMANA:• ¿QUIEN PUEDE SER RECEPTOR Y DONANTE?• ¿Cuántos tipos de sangre existen?• ¿Quién puede donar y quién puede recibir? ¿Por qué?• ¿Qué y quién es el receptor universal?• ¿Qué y quién es el donador universal?
  44. 44. Proteínas• Función ESTRUCTURAL• Algunas proteinas constituyen estructuras celulares: – Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan como receptores o facilitan el transporte de sustancias. – Las histonas, forman parte de los cromosomas.• -Otras proteinas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos: – El colágeno del tejido conjuntivo fibroso. – La elastina del tejido conjuntivo elástico. – La queratina de la epidermis.
  45. 45. Proteínas• Función ENZIMATICA – Las proteinas con función enzimática son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo celular.
  46. 46. Proteínas• Función HORMONAL – Algunas hormonas son de naturaleza protéica, como la insulina y el glucagón (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipófisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrópica (que regula la síntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).
  47. 47. Proteínas• Función REGULADORA – Algunas proteinas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división celular (como la ciclina).
  48. 48. Proteínas• Función HOMEOSTATICA – Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.
  49. 49. Proteínas• Función DEFENSIVA• Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos.• La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para evitar hemorragias.• Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.• Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas.
  50. 50. Proteínas• Función DEFENSIVA – Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos. – La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para evitar hemorragias. – Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas. – Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas.
  51. 51. Proteínas• Función de TRANSPORTE – La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados. – La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados. – La mioglobina transporta oxígeno en los músculos. – Las lipoproteinas transportan lípidos por la sangre. – Los citocromos transportan electrones.
  52. 52. Proteínas• Función CONTRACTIL – La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contracción muscular. – La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos
  53. 53. Proteínas• Función DE RESERVA – La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión. – La lactoalbúmina de la leche.
  54. 54. Proteínas• Función DE RESERVA de aminoácidos – La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión. – La lactoalbúmina de la leche.
  55. 55. Proteínas• Función información –Sirve de conservador y transmisor de información en el cuerpo: • ADN • ARN
  56. 56. Proteínas• Función energética –Es el último recurso para la obtención de energía en el cuerpo.
  57. 57. QUERATINA (pelos, cuernos,…) Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…) COLÁGENO (tejido conjuntivo)
  58. 58. Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína
  59. 59. Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína• Reguladoras: – Inmunológicas (anticuerpos)
  60. 60. Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína• Reguladoras: – Inmunológicas (anticuerpos) – Contráctiles (actina, miosina)
  61. 61. Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína• Reguladoras: – Inmunológicas (anticuerpos) – Contráctiles (actina, miosina)
  62. 62. Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína• Reguladoras: – Inmunológicas (anticuerpos) – Contráctiles (actina, miosina) CITOESQUELETO (Microtúbulos de actina)
  63. 63. Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína• Reguladoras: – Inmunológicas (anticuerpos) – Contráctiles (actina, miosina) – Regulación génica (factores de transcripción) Proteínas con “dedos de zinc”
  64. 64. Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína• Reguladoras: – Inmunológicas (anticuerpos) – Contráctiles (actina, miosina) – Regulación génica (factores de transcripción) – Homeostática: fibrina (coagulación)
  65. 65. Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína• Reguladoras: – Inmunológicas (anticuerpos) – Contráctiles (actina, miosina) – Regulación génica (factores de Centro transcripción) – Homeostática: fibrina (coagulación) activo – Catalítica y de regulación del metabolismo (enzimas)
  66. 66. Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína• Reguladoras: – Inmunológicas (anticuerpos) – Contráctiles (actina, miosina) – Regulación génica (factores de transcripción) – Homeostática: fibrina (coagulación) – Catalítica y de regulación del metabolismo (enzimas) – Transportadoras (lipoproteínas, proteínas de membrana, hemoglobina…)
  67. 67. Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína• Reguladoras: – Inmunológicas (anticuerpos) – Contráctiles (actina, miosina) – Regulación génica (factores de transcripción) – Homeostática: fibrina (coagulación) – Catalítica y de regulación del metabolismo (enzimas) – Transportadoras (lipoproteínas, proteínas de membrana, hemoglobina…) – Comunicación intercelular: hormonas (insulina, prolactina, oxitocina, hormona del crecimiento,…), neurotransmisores e interleucinas
  68. 68. Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína• Reguladoras: – Inmunológicas (anticuerpos) – Contráctiles (actina, miosina) – Regulación génica (factores de transcripción) Clostridium tetani – Homeostática: fibrina (coagulación) – Catalítica y de regulación del metabolismo (enzimas) – Transportadoras (lipoproteínas, proteínas de membrana, hemoglobina…) – Comunicación intercelular: hormonas (insulina, prolactina, oxitocina, hormona del crecimiento,…), neurotransmisores e interleucinas – Toxinas (tétanos, venenos de serpientes,…)
  69. 69. Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína• Reguladoras: – Inmunológicas (anticuerpos) – Contráctiles (actina, miosina) – Regulación génica (factores de transcripción) – Homeostática: fibrina (coagulación) – Catalítica y de regulación del metabolismo (enzimas) – Transportadoras (lipoproteínas, proteínas de membrana, hemoglobina…) – Comunicación intercelular: hormonas (insulina, prolactina, oxitocina, hormona del crecimiento,…), neurotransmisores e interleucinas – Toxinas (tétanos, venenos de serpientes,…) Botox
  70. 70. La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ) Funciones de las proteínas• Estructurales (fibrilares: queratina, colágeno…)• Energéticas: Albúmina (lacto, ovo o seroalbúmina), caseína• Reguladoras: – Inmunológicas (anticuerpos) – Contráctiles (actina, miosina) – Regulación génica (factores de transcripción) – Homeostática: fibrina (coagulación) – Catalítica y de regulación del metabolismo (enzimas) – Transportadoras (lipoproteínas, proteínas de membrana, hemoglobina…) – Comunicación intercelular: hormonas (insulina, prolactina, oxitocina, hormona del crecimiento,…), neurotransmisores e interleucinas – Toxinas (tétanos, venenos de serpientes,…) – Infectivas (priones)

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