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Influence de la cuisson (température et mode) sur la teneur en Glucosinolates du Chou vert
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Influence de la cuisson (température et mode) sur la teneur en Glucosinolates du Chou vert

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  • Ou crucifères. Lors de la digestion, les GLS sont exposés à l’action de la myrosinase initialement contenu dans la matrice de la plante.
  • -Double extractions par le méthanol 70% + eau 80°C \\15 min et élimination de méthanol par évaportaion -Désulfatisation ON par l’aryle sulfatase sur c olonne DEAE-Sephadex A-25 prélavée avec l’acétate pyridine (0.5 et 0.02M) Elution des désulfoglucosinates par l’eau déionisée
  • Mesure de la variance des traitements des différents échantillons
  • Transcript

    • 1.  
    • 2.
      • Familles des Brassicacées :
        • choux, navet, colza, moutarde, raifort, cresson…
        • teneur notable en Glucosinolates
        • Glucosinolates Isothiocyanates
        • Myrosinase
        • isothiocyanates = effets bénéfiques contre le cancer ( Verhoeven et al. 1997 )
        • cas du choux vert :
        • Ally-isothiocyanate (AITC) + Ally-cyanide
        • Sinigrine
        • 1-cyano-2,3- epithiopropane (CEP)
        • ESP : cofacteur de la Myrosinase
      Myr Myr + ESP
    • 3.
      • 1-Préparation des échantillons
      • 6 choux (2.566 kg), stockés à 4°C
      • Chaque chou est divisé en 12 portions ( 120g)
      • Cuisson au micro-onde (750 W) vapeur (700 W)
      • 0, 45, 120, 210, 315, 420 s
      • Contrôle de la T°
      • Congélation à l’azote liquide
      • Stockage à -70°C
    • 4.
      • 2-Analyse de la concentration des glucosinates par HPLC
      • Étape 1 : la lyophilisation maintenir le poids sec des échantillons
      • Etape 2 : extraction par le méthanol et purification des glucosinolates
      • Étape 3 : HPLC
      • Phase mobile : eau + acétonitrile (débit = 1mLmin)
      • Phase stationnaire : colonne HPLC (LiCHrosphere RP-18)
      • Elution
      • Détection par des barrettes de diodes UV à 228 nm
      • Identification et quantification; standard : la sinigrine (190-400nm)
    • 5.
      • 3-Détermination de l’activité de la myrosinase par spectrophotometrie
      • Identification : standard (Myrosinase commerciale)
      • Mesure indirecte de l’activité enzymatique :dégradation à 227 nm de la sinigrine (150µM) par la myrosinase
      • 4-Analyse par CG de la concentration des dérivés de la sinigrine après hydrolyse dans le chou cuit in vitro
      • Hydrolyse de la sinigrine dans le chou lyophilisé par la myrosinase
      • Extraction de l’hydrolysat par le dichlorométhane
    • 6.
      • Analyse des produits d’extraction par GC :
      • 5-Analyse statistique
      ANOVA Effet du barème Tps T° Effet du traitement thermique sur la [glucosinates] Activité de la myrosinase Formation des dérivés de la sinigrine Mesure de la variance des échantillons I njecteur mode split (30mLmin) splitless(30min) Echantillon Colonne : Capillaire de silice maintenu à 200°C Détecteur Identification & quantificaton : Standards l’AITC et de l’allyl cyanide, dichlorométhane issu de l’hydrolyse du chou cuit comme standard de la CEP Gaz vecteur : Helium (1 mLmin)
    • 7. 1-Identification des glucosinolates La Sinigrine représente 41,3% des glucosinolates totaux
    • 8. Etudes des concentrations en Glucosinolates (GLS) et en Sinigrine * * *
      • Cuisson par micro-ondes :
        • Baisse significative de la [GLS] totaux à partir de 315 sec et au-delà
        • Baisse significative de la [sinigrine] à 420 sec
      Cuisson à la vapeur : - Variations non significatives des [GLS] totaux et [sinigrine]
    • 9. Détermination de l’activité enzymatique de la Myrosinase * * ∆ * * * ∆ ∆ Pour la cuisson au micro-ondes : - Baisse significative de l’activité de la Myrosinase à partir de 45 sec et au-delà Pour la cuisson à la vapeur : - Baisse significative de l’activité de la Myrosinase à partir de 210 sec et au delà
    • 10. Détermination de la concentration en dérivés de Sinigrine
      • Pour la cuisson en micro-ondes :
      • Baisse significative de la [allyl cyanide] et de la [CEP] à partir de 120 sec
      • Augmentation significative de la [AITC] à 120 sec
      • Pour la cuisson à la vapeur :
      • Baisse significative de la [CEP] à partir de 210 sec
      • Baisse significative de la [allyl cyanide] à partir de 315 sec
      • Augmentation significative de la [AITC] à partir de 210 sec
      * * * * ○ * * ∆ ∆ ∆ ∆ ○ ○ ○ ○ ○ ○
    • 11.
      • La cuisson au micro-ondes induit une baisse [GLS] et [Sinigrine] qui n’est pas observée lors d’une cuisson à la vapeur  modes de transfert de la chaleur différents.
      • Modèle à deux voies de la Myrosinase selon la température et la disponibilité de l’ESP
      • D’autres études n’arrivent pas aux mêmes conclusions : choix des espèces, de la variété, de la méthodologie et des conditions de culture.
      • Les isothiocyanates sont bénéfiques pour la santé : prévention des cancers, nécessité d’augmenter leur absorption : privilégier la cuisson à la vapeur par rapport au micro-ondes
      • MAIS quand est-il des isothiocyanates au moment de leur passage dans le tractus digestif humain ? Faire des études in vivo .
        • Sinigrine :
        • Ally-isothiocyanate (AITC) + Ally-cyanide
        • (Myrosinase)
        • 1-cyano-2,3- epithiopropane (CEP)
        • (Myrosinase + ESP)
    • 12.  

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