Analise sensorial

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Introdução à Análise Sensorial
Docente: Dr(a): Maria do Carmo Passos Rodrigues
Monitor: Renier Felinto J. da Rocha

2. Seleção e
Treinamento
de Provadores
A equipe de provadores é o
AA
instrumento da análise.
Portanto, quanto melhor
selecionada e treinada for
essa equipe, maior será a
precisão e exatidão dos
resultados obtidos.

3. Seleção e Treinamento
de Provadores
 No planejamento da seleção e
treinamento devemos considerar:
nossas exigências versus nossas
possibilidades.

4. Pré-Seleção
Informações dadas Critérios da Pré- seleção:
Objetivos gerais dos testes; Interesse;
Tempo necessário; Disponibilidade de Tempo;
Saúde ;
Freqüência dos testes; Não ter aversão ao produto;
Necessidade de seleção e Facilidade de Trabalhar em
treinamento. grupo.
Informações sobre os
provadores:
questionários e/ou entrevista.

5. Seleção e Treinamento
de Provadores
Recrutamento
 Empresa
 Comunidade
Tempo de Treinamento
 Reuniões semanais
 Duração da reunião
 Tipo de provador

6. Procedimentos para seleção
Entrevista;
Teste de Reconhecimentos de odores;
Teste de Intensidade de gostos;
Teste de Diferença.
Testes Específicos
 Iniciar com um grupo de 2 ou 3 vezes o nº de provadores que se deseja
na equipe
 Testes recomendados: os que determinam a habilidade do provador
em discriminar diferenças no produto ( para testes discriminativos); em
discriminar e usar escalas ( para testes descritivos);
Nesses testes as amostras devem apresentar o tipo de variação
similar a que vai ser estudada.

7. Testes Discriminativos
Ajustar o grau de
dificuldade do teste;
O ajuste deve ser em
função dos resultados
da 1º sessão de
seleção. Recomenda-se
obter diferenças
significativas somente
em nível de 1%
(p=0,01);
Teste mais recomendado:
Triangular;
Selecionar candidatos com
mais de 60 a 70 % de
acertos;

8. Testes Afetivos
Provadores
População alvo: classificação em função de
renda, idade, sexo, etç.
Evitar provadores treinados.
Evitar funcionários da empresa.
Número de Provadores:
De acordo com o local de aplicação dos testes:
Laboratório: entre 25 e 100
Local central: mínimo de 100
Em Residência : Entre 50 e 100 domicílios

9. Treinamento e Motivação
Voluntários Selecionados Motivação
Os Voluntários são informados de como Resultados parciais e finais são
acorrem as percepções. fornecidos como informação.
São treinados para um tipo de produto
A terminologia é ensinada e padronizada
Participam de discussão em mesa-
redonda para esclarecimento de termos e
desenvolvimento de um espírito de grupo.
O termo de treinamento dos voluntários
selecionados depende da complexidade
do produto. Normalmente de 3 a 6 meses.

10. Objetivos
Familiarizar o provador com os
procedimentos dos testes;
Aperfeiçoar sua habilidade em
reconhecer e identificar atributos
sensoriais nos alimentos;
Melhorar sua capacidade sensitiva e de
memória;
Obter julgamentos precisos e
consistentes através da
“padronização” das medidas
sensoriais, a fim de que os resultados
possam ser re produzidos.

11. Recomendações
Recrutar 3 vezes o número desejado;
Testar sensibilidade para a variável específica;
Selecionar provadores que mostram:
Sensibilidade para a variável em estudo.
Apresentam repetibilidade de respostas.
Possuam características pessoais como: interesse,
disponibilidade de tempo, inteligência, honestidade,
objetividade e estabilidade
Treinamento com o produto, usando o procedimento final do teste.
Estudo final: cada provador deve participar em igual número
de vezes.
Manter o interesse e a motivação.
Visar um balanço entre os extremos dos fatores de personalidade.

12. Hora da Revisão!!!!