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Potajes de abancay 2008
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Potajes de abancay 2008

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    Potajes de abancay 2008 Potajes de abancay 2008 Document Transcript

    • -880110-414020Un Resumen de los potajes que se comían en Abancay en el siglo XXAlfredo L. Vasquez2008POTALES DE ABANCAY<br />POTAJES DE ABANCAY<br />Cuento, Escrito por <br />Alfredo L. Vásquez<br />Lima Perú. 2008<br />P<br />otajes de Abancay es un cuento que narra las experiencias culinarias de una familia típica de Abancay una ciudad del interior del Perú, ubicada en los Andes, por la forma de los cerros la tierra plana es muy escasa, la agricultura y la ganadería están limitadas a pequeñas áreas, sin embargo la imaginación del poblador andino ha hecho que estas dificultades sean su oportunidad para presentar platos típicos y adaptados de la cultura peruana e internacional.<br />Este cuento es la recopilación de varias cartas escritas por el autor a sus hermanos, ahora se los presenta en un solo documento corrido pero guarda la misma estructura original. Se le ha recreado con fotos que no necesariamente corresponden a los paisajes típicos ni fotos de la época, lo que se quiere es simplemente que el autor disfrute de la comida y si es posible la imagine y la saboreé mentalmente.<br />POTAJES DE AHUANUQUE HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn1" o " " [1]<br />El día de hoy 29 de diciembre de 2008, fui a visitar a mi querida mamá Agripina, con quien me puse a conversar sobre los potajes que nos brindaba mientras era niño. Le comencé a narrar los potajes de la hacienda Ahuanuque allí había:<br />Cuajada que era una leche cortada para hacer queso, se servía con azúcar rubia, se le degustaba, cada mañana una hora después del ordeño, el mismo que se iniciaba a las 7 de la mañana, tomar cuajada, era toda una ceremonia, se servía en vasos de cerveza, adaptados para beber cuajada, eran de cristal de forma muy esbelta, eran vasos con la base gruesa, toda la leche era cuajada para caer el queso de la hacienda, una parte del era derivada a los jóvenes que esperaban ansiosos, la dotación, tal era la cantidad de cuajada que muchos de mis hermanos tomaban doble ración, para comerlo había que tener una cucharilla muy larga, con la que se iba separando la parte solida de la liquida, suero. Todos disfrutaban de esta faena diaria, los perros esperaban el suero, los jóvenes la cuajada y el personal de la casa el queso fresco para seguir haciendo su trabajo.<br />Luego hablamos de la CALABAZA HORNEADA, rellena de chancaca, la que se cocinaba a fuego lento durante toda la noche, era tan buena la pulpa como la pepa negra que contenía una almendra de buen sabor. La calabaza era verde por fuera de pulpa blanca y semillas negras, externamente parecía una sandia, era ovalada, para vaciarle la chancaca se le hacia una pequeña incisión en forma cuadrada tronco cónica con la ayuda de un cuchillo, por allí se podía poner también azúcar rubia, o un pedazo de chancaca, se la horneaba con cascara, al dia siguiente se partía la cascara y quedaba dentro un postre delicioso de color acaramelado con textura por las fibras de la calabaza, se servía en platitos de postre, se podía agregar más miel o mas azúcar al gusto, generalmente ya venía con la proporción exacta, muchas veces se le agregaba una porción de clavo de olor y canela antes de cocinar.<br />Estábamos imaginando cuando se presento el rey de los postres andinos, el manjar blanco que elaboraba mi querida abuelita mamá Hono HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn2" o " " [2], con una paciencia infinita, en vista que debía hacerse a fuego lentísimo para evitar que se quemara así como para que evaporara toda el agua posible y tomara punto. Ella misma escogía la leña, los palitos secos, ningún leño que diera fragancia o estuviere verde porque hacia humo o podía transmitir olor a la leche, lavaban bien el perol de cobre donde entraban 15 litros de leche, lavaban un gran cucharon de palo, que solo servía para el manjar blanco, no podía tener ningún otro uso culinario porque se contaminaba, ese cucharon estaba en la despensa al lado del comedor, colgado de la pared. La leche era parcialmente descremada, filtrada, luego pasaba a la fase de producción, allí en una hornilla especial en la cocina a leña empezaba, lentamente, evitando que el fuego calentara la lecha en demasía y provocara un rebalse generalizado, se usaba leche de vaca, azúcar blanca, en proporción cuatro a uno, cuatro tazas de leche una taza de de azúcar, canela y clavo de olor, todos los ingredientes juntos empezaban a ser calentados y la abuela con su huislla (cucharon de palo), dando vueltas y vueltas en el sentido de las manijas del reloj, evitando se calentara demasiado el preparado, bajando el fuego, pidiendo más leña, hurgando el fuego, un proceso de cuatro horas de duración, a la segunda hora había ya un manjar blanco en los bordes del perol, que la abuela repartía en cucharitas a los que merodeábamos cerca de allí, usábamos las cucharillas como si fueran paletas de helados, catando el sabor, dando más vueltas hasta que nos dieran otra cucharadita, y luego a jugar, antes de comer se hacía enfriar por razones de palatabilidad así como por razones digestivas, comer manjar caliente era estar mal del estomago de inmediato. El palo se movía lentamente casi una vuelta en 10 segundos, había que tener paciencia durante las cuatro horas.<br />EL JAPCHI DE QUESO.- De la cuajada se preparaba un queso fresco, muy bueno, de ese queso fresco y con ayuda de un tenedor se elaboraba un ccapchi o japchi de queso con algunas yerbas de color verde conocidas como asnapas HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn3" o " " [3], y o un poco de rabillo de cebollita china, y perejil para darle sabor, se combinaba con un poco de sal y papas cocidas recién cosechadas de la huerta ese mismo día. Era una entrada de primera clase, las raciones eran abundantes, las papas pequeñas, parecían una especie de papas tipo cóctel, eran bocadillos exquisitos.<br />LA TORTA CARMEN con medio kilo de mantequilla, dos tazas de harina de trigo sin preparar, 6 huevos, azúcar, polvo de hornear, y un horno caliente, la preparación era muy sencilla ya que se mezclaba el royal con la harina, la mantequilla con el azúcar y luego los huevos, para luego hacer una sola mezcla, se cocinaba a fuego fuerte, durante una hora. El mote de maíz, consistía en sancochar maíz amartillo duro de tamaño intermedio, los granos pequeños se escogían para los pollos, era un potaje de primera se comía a diario con queso elaborado en la misma casa hacienda, en los meses de enero a marzo también había en la meza los deliciosos choclos, el mote muchas veces era acompañado por haba sancochada, que se le conocía como puspu.<br />La fruta de la hacienda era, manzana, pera y tumbo, que servía para hacer refresco, las naranjas eran muy populares, pero no se producía en la hacienda, así que había que traerlas de la hacienda vecina, Auquibamba. Recuerdo los duraznos solo porque lo contaba mi mama, ella decía que alguna vez hubo abundancia de ellos en forma de blanquillos y corrientes pero que habían enfermado de tristeza. ( en los 60s se presento un hongo que ataco muchos frutales de la zona). De juegos recordé el tiro al blanco con la carabina de viento y la carabina 22, del juego de apaches y vaqueros recuerdo a mis hermanos mayores, todos atrincherados en la puerta de la casa de maquinas peleando una colina; del cuartito chico donde despachaba mi querido papa Alfredo recuerdo el color caqui, de los cascos, y de los muebles, así como el color purpura de la tinta para el uso de tampones con los que se sellaba las ordenes de la hacienda, allí mismo había una colección de fusiles, escopetas, carabinas, era toda una colección de la época de ñangue. Tenía sus cajas de balas, hasta había una Winchester de repetición del siglo XIX.<br />Los juegos de tenis que la mamá Pina fomentaba, se realizaban en el patio central de la casa hacienda, frente a una de capillita, el patio daba por el otro lado al comedor, en el lado frente a la capilla estaba la oficina de la hacienda, y el otro lado daba al corral de vacas. El patio tenía una puerta principal al lado de la capilla con hojas muy grandes, que permitían que se pudiera ingresar a la casa montado sobre los caballos, el patio servía de lugar de carga, allí se ensillaban los caballos y allí llegaba la carga de Abancay. El patio tenía una puerta al corral, pero que no estaba en servicio, solo transitaban por allí personas, luego estaba la puerta que daba al patio interior donde estaban las gallinas, y demás aves de corral, así como a la cocina, los baños, y el cuarto de monturas. <br />Fuera de la casa estaba la casa de maquinas que tenía una central eléctrica Pelton, era la casa de fuerza eléctrica, para mover el molino de caña, nunca la vi trabajar, esa fecha había ya algunos cambios en el clima, que produjeron plagas como la del quicuyo una planta rastrera que cubría todo un piso ecológico matando a otras plantas nativas, así como se presento una plaga de piriplasmosis, que diezmo el ganado vacuno, se sabía que también hubo plaga de langostas en los valles más profundos, en los humanos que habitaban Abancay hubo una epidemia de Hepatitis.<br />En el corral de vacas, destacaban los toros, el toro mocho y el toro con cachos, uno se llamaba Pepe y el otro se llamaba Pepe Lucho. Las vacas eran de color blanco y negro del típico color de las vacas de raza Holstein, el toro mocho era blanquinegro y el astado era de color negro chillo. Comíamos mantequilla de la hacienda Carhuacahua de propiedad de los compadres Velarde, con don Julio a la cabeza, Héctor y Amílcar así como su mama la comadre María. De las chicas recuerdo que se llamaban Nilda, Olga, Nora y alguien más que no recuerdo.<br />En la casa Vivian mis hermanos mayores, papá Juan, Violetita Miss Ahuanuque, don Chechare, y don Hugo el sabio. Había un conejito a cuerda, aparatos para ver fotos usando el truco de la estereoscopia, se vean las imágenes de manera tridimensional, un trompo nuevo y un trompo viejo que bailaba haciendo música luego que se le daba cuerda. Un juego que me heredaron mis hermanos mayores era el rompecabezas tridimensional, para armar castillos, que sirvió de base para mi formación matemática. Los relojes de mi hermano Juan así como los de mi papa eran cronómetros de uno era de oro y el otro de acero. El cuento consistía que por ellos se podía ver televisión. La casa tenía muchos perros uno era Sultán que era hijo de Danny y de Marquesa, Duquesa que era la otra perra dio a luz a los perros ovejeros, cabreros, chancheros, caballeros y vaqueros, todos los perros se criaban con el propósito de cuidar los activos de la hacienda incluido la huerta, que era tarea de Sultán, también estaba Rin tintín, que era un pastor belga, la tahuañahui de Violetita.<br />Los caballos eran una herramienta de trabajo importante, el fundo estaba a 5 kilómetros de la carretera, y debía viajarse a caballo dicho tramo, desde la casa hacienda que estaba en un clima, templado, hasta la punta de carretera llamado Alfapata, lugar más bajo, donde abundaban los mosquitos, el viaje duraba una hora a paso lento, el caballo huaycho blanco era de de papa Alfredo, era un caballo maduro de 10 años de edad de paso llano, de tamaño grande, capaz de soportar los 100 kilogramos de peso de mi papa así como de su alforja, y muchas veces yo lo acompañaba en la monta, hasta que el caballo espanto y casi nos bota a los dos, ese día dijo, prefiero que tu vivas hijo tu iras cargado por uno de los peones, esa fecha tenía tres años, al año siguiente cuando cumplí los cuatro años ya montaba a caballo, me amarraban con una sobrecincha, para ese propósito estaba el caballo mas manso de la manada de nombre Pacho, el alazán de mama Pina, era un caballo de paso peruano, muy fino de calidad que lo compro especialmente para que pudiera llevar a mi mamá, luego estaba el Saíno de papa Juan, el Cruzado de Chechar, el Negro de Juan, no recuerdo haberlos visto pero me hablaron del Overo, del burro de paso. La caballería, estaba saliendo de la casa por el portón, allí había unos 20 caballos de diversa edad, finos y chuscos, esperando sus tareas, cargar, transportar a los jefes o la familia, en el patio interior había un cuarto de monturas donde destacaba la montura Huancavelicana de Don Alfredo, la montura de lado de las antiguas dueñas de la hacienda, la montura de Cesar que era diferente, las monturas de Juan y Hugo que eran gemelas, la montura del caballo de mama Pina era totalmente liviana, había riendas tejidas y con incrustaciones de plata así como aperos sencillos, los frenos resonaban cuando uno cargaba el apero, y las espuelas roncadoras no dejaban de sonar en todo el viaje, avisando a toda la comitiva cual era el paso, así como a los que vinieran en el otro sentido que había una caravana en camino.<br />DON NAVARRO LEON, EL MANDON<br />El pequeño cuarto de monturas estaba a cargo de Don León Navarro, mandón de la Hacienda, allí estaban los tapaojos, los frenos, las bridas, los estribos, las cinchas, las baticolas, las caronas, así como las caronas de suela, el olor a caballo transpirado, era característico del cuartito, allí también estaban las rasquetas, los cepillos, las tijeras para atusar a los caballos así como los herrajes, los clavos, las escofinas, los cuchillos, los martillos, las tenazas, el aceite quemado para curar las heridas de los caballos.<br />En el patio de arriba estaban el cuarto de las gallinas, allí dormían, y ponían huevos, las gallinas ponedoras seria por lo menos 30, las que ponían entre 14 a 15 huevos diarios, que servían para la reproducción así como para la despensa. El cuarto de las gallinas tenia trampas en cada entrada a los nidos para que al entrar la gallina, no entrase ninguno de los perros, y se comiera la producción, una vez que la gallina ponía un huevo, esta se ponía a cacarear, le seguían los gallos, señal que servía para liberarla de su nido, se sacaba el huevo y se colocaba otra vez la trampa.<br />Los gansos, los patos, y los pavos compartían el patio de las aves de corral, al centro del patio corría un arroyo de agua, que tenía una hoja de cabuya que servía para cambiar el curso de agua a la manera de una pileta pública, allí tomaban agua todos los seres vivos del patio de arriba, incluido los humanos.<br />El baño con cuatro inodoros, una proeza de ingeniería sanitaria, una tasa para cada culo, la más grande para el papa, la mediana para la juventud y la más pequeña para mí. Nunca supe quien usaba la tasa número tres, la mediana chica, estimo que era para niños de 8 a 10 años.<br />LOS POTAJES DE SANTO TOMAS.<br />Mañana les contare sobre San toto. Con sus paltas, mangos, limones, cañazo, pan común, fideos, cabrito con yuca, sopa de papa lisa; batido de huevo y naranja, gallina en ají de gallina con papas, tallarín con queso al horno, almidón de yuca con colorante vegetal y en los mejores momentos con airampo. Tallarines hechos en casa, picarones fritos por la tía Indalecia, upé calientito, filtrado y con limón, papas en huatia, sopa de chochoca, sopa de lisas, sarapela, papa tojo, chicharrón de cerdo, truchas del rio Pachachaca, un pez barbado bagre, que no recuerdo su nombre científico, ni andino, solo sé que era barbado. Tal vez pez gato o bagre, Venado cazado por el compadre Nemesio Gutiérrez, y sobre todo los dos postres de la casa: la tuna, y la caña de azúcar masticada por unas muelas humanas poderosas. Zanahorias de Roberto y lechugas, papayas, zacha tomate y otras delicias de la casa. Un abrazo a cada uno de ustedes<br />SANTO TOMAS BEVERANGE<br />Como les decía ayer, les contare sobre la comida de Santo Tomas, con sus mini paltas negras, los súper mangos rojos que eran muy escasos en la huerta de la loma, los mangos criollos que brotaban a montones, limones amarillos y ácidos tal vez limones sutil, cañazo cosechado en las pampas de santoto y en las laderas; de caña india y caña mestiza, pan carioca comprado en la panadería de la señora Zoraida, y pan común del horno de la calle Junín, a fideos tubino y cabello de ángel, cabrito asado al horno con yuca, pierna de cordero al horno en yerbas verdes, que mi papa solía cortar personalmente y repartir las raciones en la meza según los gustos de cada uno, sopa de papa lisas, chupe de sarapela, por las mañanas batido de huevo con naranja, en los almuerzos ají de gallina con papas sin arroz, tallarín al horno cubierto de quesos crocantes, por las tardes noches almidón de yuca con colorante vegetal y en los mejores momentos coloreados con airampo.<br />Los días que nos visitaba la tía Inda, tallarines hechos en casa, picarones amasados y fritos por la tía Indalecia, cubiertos de miel de caña, upi HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn4" o " " [4] calientito, filtrado y con limón, en las noches que se quemaba la cosecha de la caña se preparaban papas en huatia, las mismas que eran cocidas bajo los carbones que quedaban calientes luego de haber quemado los campos de caña, mi sopa preferida era el Chupe de chochoca, preparado a base de maíz hervido, secado y helado en las noches mas frías del invierno de la sierra, generalmente no se compraba, esperábamos la encomienda que enviaba mi abuela paterna Doña Leocadia desde su residencia en Puquio, en encomiendas empaquetadas en bolsitas que simulaban costales en miniatura, la sopa preferida por la familia era papa tojo, que consistía en escoger las papas más grandes que un pucho, hacerles una caverna e insertarles un relleno de carne guisa, con un poco de pasas, huevos duros, zanahorias y un aderezo de color rojizo, en los días festivos y especiales mi papa Alfredo preparaba chicharrón de cerdo, en un perol de cobre, para esto previamente había cortado de manera cuidadosa cada pedazo de carne usando sus cuchillos bien afilados, en la casa hacienda había gente de apoyo aficionada a la pesca quienes traían las famosas truchas del rio Pachachaca, en los días de avenida con gran caudal en el rio luego de alguna lluvia copiosa en las alturas de Chalhuanca, comíamos un pez barbado que no recuerdo su nombre científico, ni andino, solo sé que era barbado, que era grasosos, pero no era la challhua, era otro, tal vez pez gato. Algunos pensaban que era un bagre.<br />LA PAREJA DANI Y DIANA<br />Algunas veces pero no con mucha frecuencia probamos venado con un encebollado y tomatada al estilo de Chorrillos, con bastante jugo, estos animalitos eran cazados por el compadre Nemesio Gutiérrez. Teníamos dos perros galgos Dani y Diana, nietos del gran Dani de Auquibamba y los frutos más difíciles de consumir fueron la tuna y la caña de azúcar que se consumían con el debido cuidado, por los abrojos, la cascara dura y el proceso de ingesta dificultoso, pero siempre bien recompensado por lo agradable del sabor, pelar con cuidado, era la consiga; allí en la hacienda fortalecíamos nuestros molares masticando cual molinos humanos las dulces cañas de azúcar.<br />También disfrutamos de las zanahorias de Roberto, quien para elaborar su tesis de ingeniero sembró una parcela de zanahorias, en nuestra huerta había lechugas, papayas, zacha tomate, paltos, limoneros, manos, plátanos perita y plátanos comunes, yuca, camote, betarraga y algo más que no recuerdo. Casi todos los domingos teníamos visitantes, que hacíamos recorrer las instalaciones del molino, los toneles de chicha en fermentación, la falca y de todas maneras se hacía degustar un poco de cañazo de cabeza. Los que siempre estaban los días de semana era el conto metrista, que estaba cual policía de investigaciones, auscultando la producción del día a día, nosotros lo veíamos como a un zángano, no producía pero si comía.<br />El rio Pachachaca era nuestro lugar de diversión, nuestra playa propia, al lado del puente Pachachaca y otra playa cerca al remolino, donde don Chechare tenía su astillero para fabricar un barco que lo llevara a Iquitos. En la playa fabricábamos castillos de arena, carreteras con curvas y desarrollos difíciles, allí es que mi padre me dijo, tú tienes que ser ingeniero, trazas muy bien las carreteras. Teníamos días de campo al borde del rio, bañarse era difícil pero divertido, lo único molesto eran los mosquitos amarillos que había por miles, que caían sobre nuestros visitantes sin ninguna contemplación, a los mas blanquiñosos les daba chapetonada.<br />En la puerta de la casa estaba nuestra GMC una camioneta de color blanco con capacidad para cargar 5,000. Libras de peso, que servía de movilidad a la familia, nuestro fundo estaba a 15 Km de la ciudad de Abancay, distancia que recorríamos en una hora, los lunes eran días difíciles, para mí, porque debía dejar San Toto para ir al Colegio.<br />Nuestro baño lo fabrico el alemán Barnikel, con ducha, inodoro y lavamanos. El agua era tibia porque provenía del retorno de la falca, era muy agradable bañarse allí. En la casa jugábamos con mi hermano Hugo unas guerras interminables entre los Zuylucus, que eran unas semillas esféricas de una saponina. En casa teníamos pilas rayovac a montones que servían de Tanques panzer, para el ejercito de tiros contra zuylucos, siempre ganaban los tiros, por tener más peso especifico, eran una especie de conquistadores, mientras los zuylucos eran los nativos, no pesaban nada y valían muy poco en cambio los tiros eran valiosísimos, entre ellos estaban los gemelos Téllez, el mariscal de campo Von Bismarck, el general Patón y muchos otros actores creados en la imaginación de los niños.<br />En la escuela interna teníamos como compañeros a todos los héroes de nuestra patria, como Bolívar, San Martin Alfonzo Ugarte, Miguel Grau, Francisco Bolognesi y otros más. En la casa había una hamaca, un chailón y seis perezosas, todos sin excepción preferían el chailon, era tan incomodo pero todos lo disputaban en las tardes de domingo cuando papa Juan escuchaba tan emocionado, las carreras de caballos desde una radio Philips, así como los partidos de futbol. Muchas noches escuchamos los juegos panamericanos donde destaco Changanaqui y Johnny Bello.<br />VIAJE A LA CIUDAD PARA IR AL CINE<br />Una vez en el 67 llego Roberto con su camioneta nueva un Volkswagen, en el que llegamos de Santoto a Abancay en 15 minutos bajo reloj, ese fue un viaje fantástico, mas aun que según la imaginación y los planes de los viajeros, la familia podía ir al cine Nilo, desde la haciendo en solo 15 minutos, los planes nunca se cumplieron pero se quedaron en el recuerdo, y en las conversaciones diarias.<br />Chechare tenía una gallina de nombre Hortensia que ponía huevos de dos yemas, Freddy tenía un gallo llamado Espolón de color rojo, era un gallo amaestrado, que viajaba cada semana de Abancay a la Haciendo y viceversa, era muy querido y reconocido por toda la familia. Espolón murió de viejo luego de muchos años. En la hacienda también teníamos una vaca que sufría mucho había demasiados bichos y hacía calor, también teníamos un caballito bayo que mi papá lo hizo traer de Ahuanuque, para el uso diario. Había mucho murciélago.<br />Los que disfrutaban del lugar eran los mulos que comían toda la caña de azúcar, había 12 mulos para caña y 6 mulos más pequeños para traer leña, los mulos pequeños eran dóciles, los mulos grandes eran briosos, especialmente uno de color huaycho negro, que había venido de Tucumán, era un saldo de un lote de mulos que regularmente traía mi abuela Honorata para hacer sus negocios, allá por los años 40s. Los mulos eran amaestrados, todos viajaban solos desde la zafra hasta la casa hacienda que estaba adornada por su campanario y su gran rueda hidráulica, a la que yo bautice como rueda pelton. Era una maquina de 8 HP.<br />La casa tenía un corredor muy amplio y un comedor dentro de casa, así como una cocina afuera, en el segundo piso estaba un corredor similar al corredor del primer piso, el cuartito chico y el cuarto grande, había tres cuartos que nunca tuvieron piso, sobre el cuarto de herramientas.<br />LA CARABINA 22 y la DIFUNTA RATA<br />En el dormitorio grande había una carabina 22 en la cabecera de la cama de mi papa así como una carabina de repetición en la otra esquina. Tuvimos la suerte de nunca disparar, salvo en los días de entrenamiento; todos aprendimos a manejar el arma desde muy niños. Para el buen uso del carrizo o para comer frutas o caña, teníamos un cuchillo al cinto con su forro de cuero, que me acompañaba a todas partes, en un extremo tenía un cordel para que no se perdiera, hasta que lo preste a un hermano mayor, que perdió mi cuchillo, aun cuando tener un cuchillo era solo cuestión de pedirlo al maestro herrero quien en un santiamén y a golpes forjaba uno nuevo, el decía, busca acero y te hago un bonito cuchillo, para eso me quedaba en la fragua soplando y resoplando con el fuelle, hasta que saliera mi cuchillo nuevo, el maestro herrero debía hacer lampas, y picos a diario, no hacia hachas ni azuelas esas debíamos comprarlas fuera porque tenían otro temple. Los mejores picos se hacían de muelle de carro.<br />Una vez que vino a visitarnos mi tío Pedro. Lo hizo en compañía de Gustavo, su hijo menor, y para que nos divirtiéramos mi padre ordeno que nos prepararan unas escopetas de carrizo, que funcionaban con municiones de zuylucos, el resorte era de la misma caña de carrizo, tenía un alcance de tres metros y no hacían daño a las víctimas. (Gallinas, patos, etc.)<br />También venia a la hacienda el compadre Barrios, con toda su familia, el trabajaba en el Banco de Crédito. Tenía una esposa, espesa, que se fijaba en todo, y no estaba contenta con nada, especialmente le molestaban los mosquitos, que no le dejaban comer su almuerzo, las benditas moscas se le metían por el ojo, la nariz y por cuanto orificio pudieran atacar, fue la primera vez que comprendí que es un saco largo, al que mas molestaba era al susodicho compadre. Sus hijos eran de mi edad solo recuerdo el Nombre de Lalo Berrio, no recuerdo el nombre del menor que era el ahijado de mi papa.<br />La fiesta del bautizo fue fantástica, allí gritábamos el cebo padrino HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn5" o " " [5] el padrino que en este caso era mi papa lo repartió en cantidades extremas, Hugo era el coleccionista y mi héroe, tenia cientos de monedas de 10 centavos.<br />La difunta rata, era una muletilla que aplicaba Don Alfredo, a todo, si hacia calor, decía, hace mas calor que la difunta rata, si hacia frio, decía, esta mas frio que la difunta rata, si alguien molestaba, le decía, este jode más que la difunta rata, si alguien estaba en buenas condiciones físicas se le decía, este corre mejor que la difunta rata, etc. La difunta rrata, fue una muletilla que se uso por años. Este cuento de potajes no lo leerá la difunta rata.<br />Una pendejada que tenían los muchachones maltones era ir a ver a las chicas bañarse en la orilla de la acequia, allí las veían, calatayu. Allí sin falta estaba Luchito, Robertito, Amílcar, y el Niño Héctor.<br />Un abrazo a todos.<br />POTAJES DE ABANCAY Década del 60.<br />sobre los potajes servidos en Abancay y lo primero fue la entrada, papa a la Abanquina, de lejos superior a la papa abanquina, que tenia queso estrujado con tenedor, mayonesa hecha en casa y algo de picante, con papas cosechadas ese mismo día, papa nativa de colores rojos, azules y yana suytus HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn6" o " " [6], así como con flor blanca.<br />Los aperitivos eran de cañazo, el cañasour HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn7" o " " [7], una variante difundida por nuestro querido papa Alfredo, luego estaba el Canadá dry con cañazo, algo excelente, batido de huevos con cañazo, y una chispita de canela, el vino Chianti HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn8" o " " [8] de Italia, el aceite Capri. Por los cientos de botellas que había en la casa del fondo me imagino que las celebraciones eran generosas.<br />Las fiestas del Rotary Club HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn9" o " " [9], con su dar de sí antes de pensar en sí. Las fiestas de navidad en el club Unión de la Plaza de armas donde don Alfredo se lucia con su tremenda familia, luego venia la fiesta de fin de año, con el clásico lechón HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn10" o " " [10] en el almuerzo, cine por la tarde. (A mí me encantaba aun cuando desde esa época me caía pesado) Una vez tuvieron que llevarme cargado de emergencia al hospital donde me atendió el Doctorcito Díaz, Guillermo Díaz que había estudiado en Medicina en Francia, y tenía gran amistad con Don Alfredo, la mama Pinita estaba cada navidad preparando los regalos para los niños pobres, en la prefectura de Abancay, ese día regalaban un pan dulce con chocolate. En noviembre 1ero, comprábamos las huahuas y los caballos de la panadería de la Señora Zoraida que estaba en la esquina de la calle Cusco con Díaz Bárcenas, a dos cuadras de nuestra casita del Jr. Arequipa, 508. Frente al Banco de Crédito, Banco que me propuse asaltar de niño a los 4 años con la pistola que me regalo papa Noel.<br />LAS SOPAS DE CHAIRO. estaban reservadas para días festivos o celebraciones de la Escuela Pre vocacional # 661, que era dirigido por el profesor Jesús Sierra China Cunca HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn11" o " " [11]. <br />EL AJÍ DE GALLINA. era de uso frecuente pero no del diario, las gallinas siempre fueron escasas, el caldo de gallina era más frecuente, era un caldito ligero, sin arroz ni papa era casi puro, se tomaba en una pequeña tasita acompañado de un ala, era una merienda de las 11 de la mañana, antes del almuerzo, era un bocadillo para abrir el apetito.<br />EL PASTEL DE CHOCLO. era de uso intensivo así como las humitas dulces y saladas, el mote y los choclos, éramos una cultura que consumía mucho maíz, el pastel de choclo y las humitas tenían la misma receta, las humitas eran envueltas en la panca del choclo, un plato pionero de la era ecológica porque su envase era biodegradable, y cocidas al vapor, mientras el pastel de choclo era cocida al horno. La elaboración era simple pero interesante, se molía 2 kilogramos de choclo desgranado semi seco, el choclo en la maquina moledora o en el batan de piedra, luego se mezclaba con 200 ml de aceite vegetal alguna vez usábamos manteca de cerdo, o 200 gramos de mantequilla, a mamá Pina no le gustaba la manteca y prefería el aceite vegetal, seis de huevos, 325 gramos de azúcar, una pisca de sal, sal, un poquito de cañazo, se ponía dos tipos de queso uno para el exterior, que era laminado y otro para el interior que eran trozos pequeños, para que se distribuyera por toda la masa. El pastel de choclo tenía una cobertura de queso laminado mas azúcar espolvoreada, que cuando salía del horno era crocante y sabroso. Las humitas también tenían rellenos diversos, desde queso pasas, aceituna, huevos según sea la ocasión, generalmente eran simples, las humitas más sabrosas eran las del día anterior, cuando se las soasaba sobre la plancha de la cocina, y se los consumía calientitos.<br />El postre era cosa delicada y de larga preparación, allí estaba la TORTA MOCA, que era una torta Carmen decorada con crema de café y mantequilla y azúcar impalpable así como podía ser de bizcochuelo, que era de almidón de papa también conocido como chuño ingles, desde los años 70 para adelante fuimos los principales fabricantes de Apurímac, la receta original del bizcochuelo es así, una cuchara de almidón, un huevo y una cuchara de azúcar, royal y cañazo. Se baten los huevos en punto nieve, se vierte el azúcar cuando está listo de vierte el almidón espolvoreando finamente, el almidón estaba previamente mezclado con el royal, se termina el proceso con una copita de cañazo, y de inmediato al horno caliente, la cocción dura 20 minutos, el molde debe ser de preferencia con hueco al centro.<br />Después venia el postre estrella, LA CARLOTA RUSA, que era con yemas de huevo, colapez, leche, airampo, era de un proceder infinito, era un postre laborioso no muy frecuente, era obligatorio en el cumpleaños de Juanito. Los demás cumpleaños eran celebrados con una variante post moderna de la carlota rusa que consistía en leche gloria batida en punto nieve mezclada con gelatina royal con sabor a fresa o frambuesa, mas la respectiva gelatina en cajita que se preparaba leyendo estrictamente la receta.<br />LOS FLANES Y BUDINES DE CHOCOLATE eran de rotación lenta, en cambio la manzana al horno era del diario, dada día preparaban manzana al horno, luego la leche azada, otro postre del diario así como la mazamorra morada con airampo, algunas noches se preparaba un pudin de leche fresca con maicena, que era una variante mejorada de la mazamorra de leche con harina en su versión popular, la mazamorra de leche tenia la cualidad de ser agradable en la noche, pero se consagraba al día siguiente, donde amanecía ya cuajada, en punto de gelatina, la misma que se comía dando vuelta al plato, parecía una gelatina de leche, era deliciosa contenía clavo y canela. También estaba el arroz con leche, postre que se servía bastante suelto, no tan espeso como el arroz con Leche Limeño.<br />ARROZ A LA CUBANA<br />A mi madre le encantaba el arroz a la cubana, plato que se convirtió en plato de bandera en nuestra casita de Abancay, era un postre hecho segundo, los plátanos fritos, con huevo y arroz, los plátanos hechos torreja con huevo y arroz, u sus mil variantes como el lomo a la americana, donde el ingrediente principal era el plátano.<br />En la mañanas, también se comía un calentadito HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn12" o " " [12], pero generalmente QUAKER americano de lata, y los días de viaje largo cuando mis hermanos partían para el Cusco a eso de las seis de la mañana se comía un BISTEC A LA CHORRILLANA con mucha cebolla y tomates, totalmente jugoso con carne suave de primera clase, acompañado de PAPAS FRITAS separadas en el mismo plato, casi nunca le pusieron arroz.<br />Una vez mi querida tía Marina nos envió una docena de RANAS EN FORMA DE CHARQUI, que mi papá lo hacía preparar para mi, inter diario, mezcladas con caldo de gallina, eran una especie de tónico para fortificar a los niños, fue todo una jornada larga, cuyo sabor recuerdo aun. Era deliciosa.<br />La entrada de casi todos los días era de PALTA, con PAN COMÚN del horno de la calle Junín, para beber teníamos siempre LIMONADA con Limón de la Hacienda Santoto. En los cumpleaños siempre había GELATINA, era obligatorio, con torta decorada, GALLETAS HECHAS EN LA CASA, moldeadas con una copita, y amasadas por los cumpleañeros, la mamá Pina, las muchachas y las tías mayores.<br />En Navidad preparábamos el nacimiento, e íbamos a la misa de gallo, no se acostumbraba cenar el 24, los regalos llegaban un día antes o después, la bicicleta, o triciclo con llantas inflables, el triciclo de Hugo que me quedo chico, el carrito a pilas y control remoto, el súper automóvil en miniatura Ford Farlaine, con pilas para las luces, llantas de jebe y una volante que actuaba como motor, de esos juguetes el mas fantástico era el carrito a pilas que movía el timón y motor eléctrico, manejado por una especie de mando a distancia. En la navidad teníamos un almuerzo especial, con todos los hermanos que habían llegado del Cusco trayendo mandarinas y limas de Quillabamba, eran frutos muy diferentes a los que había en la plaza (mercado) de Abancay, algunas veces trajeron manzanas de California.<br />También había frutos prohibidos, como en todo paraíso que se respete, estos eran: los higos, las uvas y de paso la chirimoya, que se suponía estaban contaminadas por la mosca, y producían la muscarina, con el tiempo se supo que era una hepatitis endémica de Abancay, producto de un sistema vetusto de agua potable que se mezclaba con el desagüe. También estaban prohibidos los chocolates. Esa fue la época que se enfermo don Hugo, el sabio, y su cinco por ocho igual cuarenta i uno. Que venía de una canción que se cruzaba con los estudios regulares de primaria, la canción decía, “cinco por ocho cuarenta, y contigo cuarenta y uno, pero a ti solita te quiero ay, ay, ay”.<br />Cada mañana invitaba a mi abuelo Leoncio una copita de cañazo para espantar al demonio, de cuatro dedos ralos, pero era solo una broma, el solía tomar un pequeño copetín muy temprano tal vez a las seis de la mañana, él nos visitaba de cuando en cuando trayéndonos sus duraznos abridores y los de color amarillo así como los deliciosos blanquillos, frutos que el había injertado y cultivaba en Jesús María, un fundito que tenia encima de Chaca puente, camino a Chalhuanca.<br />Mi abuelita mamá Hono nos acompaño hasta el 63, año que también murió Kennedy, el día que murió mi abuelita querida, todos lloraban, fui a verla y estaba en manos del doctor Alosilla el cardiólogo del Pueblo, quien decía, ya murió, ya murió, mi abuelita tenia los ojitos abiertos, sin parpadear, fue una imagen fuerte, el velatorio fue en la misma casa, a mi me mandaron deportado a casa de Etelvina.<br />Mi abuelo Guillermo nos acompaño hasta el 65, el Murió en el Cusco en Abril ese año estuvimos en Lima acompañando a Roberto quien había sido intervenido de apendicitis, en el hospital del Empleado del Seguro Social. Cuando llegamos a Lima, las prohibiciones de comer UVAS se acabaron, en Lima comí cantidades de uvas blancas, las UVAS ITALIA, HIGOS en cantidades, las de color blanco así como las de color morado, también comí chocolates y de beber INCA KOLA de sabor nacional, conocí el mar acompañado de mi hermana Viole, almorzamos en la herradura allí, ella me regalo una caparazón de caracol donde se escuchaba el rumor del mar, comimos COJINOVA FRITA con arroz y papas doradas, todos comimos el mismo potaje. Nos alojamos en casa de la Señora Sofía Viuda de Benavides en la Avenida Manco Capac en la Victoria. Allí tomábamos como desayuno un CAFÉ CON LECHE, un “extraño” PAN LLAMADO FRANCÉS, y MANTEQUILLA VEGETAL, todo era nuevo para mí. También conocí la televisión en blanco y negro (1965).<br />A la vuelta en Abancaycito nos esperaba el Abuelito Guillermo que no podía hacer la pila estaba mal de la próstata, le acompañamos a al Cusco donde falleció en la sala de operaciones dos días después de mi cumpleaños. Esos días conocí la ciudad imperial con mi guía y cicerón Hugo, Juanito estaba en la " U" y se movilizaba en el ómnibus universitario hasta la ciudad universitaria de Perayoc.<br />One, two, three<br />Me tome algunas fotos con la cámara fotográfica que me regalo mi tío y padrino Darío Jerónimo, hermano de mi papa. Ese año conocí a doña Felicidad que tenía su tienda en la avenida Sol, allí estaban sus hijos que hablaban ingles. Ese día supe que existían más números y letras que el one, two, three, que repetía luego de oír las canciones de los Beatles. Mi hermano Hugo se quedo en Cusco y yo volvi para Abancaycito, en un taxi del señor Silva. Era un Chevrolet nuevo, había seis taxis en la plaza de armas del Cusco, que fueron patrocinados por el Municipio para atender a los turistas.<br />En Abancay la vida continuaba, inauguraron el nuevo camal frigorífico y mi papá traía carne con nuevos cortes, nosotros aprendimos a comer uno muy bueno era un corte del pecho del ternero, que se describe así, carne suave, con algo de grasa, cortada en trozos regulares, luego sancochado, se arrebozaba con huevo y se servía con arroz. No le puse nombre pero era buenísimo, este potaje se repetía de manera continua. En Abancay no preparábamos chicharrones por respeto a los vecinos y para que no se antojaran, este potaje estaba reservado para ser preparado en la hacienda.<br />Por aquellos días de los años 60 mi mamá estaba en la onda vegetariana, así que comíamos jugo de zanahoria a diario, unas veces con azúcar y otras veces con huevo, para eso íbamos adonde una señora que preparaba jugos en el mercado modelo, en una maquinita especial, hasta que mi papá compro la famosa maquinita national, desde ese día hasta que la maquina se acabo tomamos jugo de zanahoria a pasto, alguna vez mi mama me dio a tomar jugo de alfalfa, que no era tan rica, luego mejoramos la dieta y era endulzado con miel de abejas, lo que era mucho mejor que endulzado con azúcar. El problema con la alfalfa era que podía contener ccallo un parasito del hígado, por lo cual dejamos de tomar jugo de alfalfa.<br />El TALLARÍN NICOLINI N. 42 con gallina, remplazo al tallarín hecho en casa. Cada día comíamos tallarín, a mi papá le gustaba comer así. Una sola idea. Si algo le gustaba, le daba duro al potaje. La ensalada de cebollitas rojas con tomate, era infaltable en la mesa aliñada con ACEITE DE OLIVA que venía en una lata, papá era el encargado de picar nuevamente la CEBOLLA LA PICABA FINITA TAMBIÉN EL ROCOTO. Desde que tenía cuatro años tomaba vivo Chianti, en los almuerzos con invitados, fue una gran decisión, nunca fui aficionado al alcohol.<br />El CALDO DE CABEZA DE CORDERO era todo un ritual, mi papa personalmente repartía las partes de la cabeza según la preferencia de los comensales, a mi me gustaba la lengua, y la quijada, no me gustaba el ojo ni la nariz ni las orejas. También me gustaban los sesos, eran, deliciosos. Al día siguiente el banquete continuaba, se servía el caldo, con criadillas, las mismas que estaban reservadas para mí. Al sub siguiente día y cuatro días mas se servía un día por pierna y brazo, hasta agotar el stock, el mejor día era el que preparaban la sopa de columna de cordero con su chilina HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn13" o " " [13] blanca, era un rito comer la columna en una sopa deliciosa.<br />NO COMÍAMOS CUYES aun cuando si los criábamos en Abancay. Si comíamos CACHICURPAS alternados por quesos de hacienda. No comíamos quinua, habas ni arvejas, pero yo veía que diariamente eran compradas en el mercado, me imagino que eran para el personal de la casa, que siempre era numeroso. El 69 la cosa cambio de manera radical, la hacienda ya no era nuestra y la reforma agraria cambio los patrones de consumo, fue una época de crisis para la familia, no teníamos servicio en casa, ya estábamos en pleno trasvase a Soras, que es historia aparte. El viaje del 66 con Alejito N. 2. El Viaje en camión de Soras a Puquio, el rencuentro con el pasado más lejano. <br />Un abrazo a todos luego del tercer reportaje culinario. HYPERLINK " http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=4552764323937768061" l " _ftn14" o " " [14]<br />MÁS DE ABANCAYCITO<br />En Abancaycito cada navidad comíamos el famoso PANETÓN MOTA de kilo y medio, que venía en cuatro presentaciones, de un kilo y medio, de un kilo, de tres cuartos y de medio kilo.<br />-!Papa¡ decía Hugo con voz casi temblorosa, ¿Cual compro?<br />El papá decía <br />-“No hay que comer cojudeces, compra el de kilo y medio hijo”. <br />Hugo que era el especialista en compras, visitaba la tienda y traía el paneton gigante que disfrutábamos entre toda la familia.<br />Muchas veces comíamos una SOPA VERDE CON CORDERO, FIDEOS CANUTOS GRANDES y ALBACA, era una sopa contundente una especie de menestrón Abanquino. Para los entremeses teníamos galletas de soda en lata, las que comíamos de manera generosa, unas galletitas de mantequilla que venía en latas más pequeñas, las latas después servían de envasé para guardar tesoros, como fotografías, medallas del colegio que ganaban cada año mis hermanos mayores.<br />Los postres tenían MANZANAS DE CALIFORNIA, PLÁTANOS DE GUAYAQUIL y NARANJAS HUANDO, toda una hazaña por lo distante de Abancay de Lima, cuyo viaje duraba 48 horas. En las mañanas comíamos, NATA FRESCA, QUESO FRESCO con MIEL DE ABEJAS, MANTEQUILLA DE CARHUACAHUA, que traía regularmente Hugo, por encargo de su padrino Julio Velarde.<br />Alguna vez comíamos atajo PICANTE, ENSALADA DE BERROS, CANCHITA DE MAÍZ CHULPI, QUESOS DE PUQUIO, QUESOS DE CARHUACAHUA, QUESOS DE AHUANUQUE Y CACHIPAS compradas en el mercado. Los más agradables eran los quesos de Carhuacahua, porque no eran tan ácidos, luego los quesos duros de Puquio que entraban dentro del mote o soasados sobre la plancha de la cocina, que obligaba a comer CHARQUI DE VACUNO, el charqui es carne seca salada y helada, generalmente preparada en invierno. También había CHARQUI DE OVEJA que era de color blanco, no muy popular y el CHARQUI DE LLAMA para el personal de servicio. La LECHE GLORIA batida, era acompañada por una porción generosa de PAPAYA picada, pero el postre tradicional de la familia era el DURAZNO AL JUGO en su versión importada, que venía en latas desde Chile, y la versión nacional que se preparaba en casa cociendo duraznos nativos con agua, canela y clavo.<br />La broma clásica de mis abuelos era: <br />-Freddy, te busca.<br />-¿Quien abuelito?. <br />-Este Chuto.<br />Les deseo feliz año nuevo 2009. Hoy es 31.12.2008.<br />Un Abrazo <br />Alfredo<br />CARTA DE CESAR SOBRE LA COCINA DE AUQUIBAMBA<br />Don Alfredo:<br />Para que esa inspiración culinaria esté completa se debe incorporar la cocina de Auquibamba. Para empezar en Auquibamba la voz cantante en este tema la llevaba Honorata Hernández, toda una institución. Ella dirigía y la mano hechicera está a cargo de doña Susana y su legión de seis o siete ayudantes. La cocina estaba instalada a un extremo del patio interior y rodeado de instalaciones donde se criaba los animales que serían el ingrediente principal de las comidas. En esos corrales techados había diversos tipos de gallinas que estaban encargadas de proveer excelentes huevos, pollos de crianza y por último ellas mismas se sacrificaban con tal de que la mesa este bien servida.<br />Había también abundancia de PATOS, PAVOS, GANSOS Y CUYES. Al extremo derecho estaban los hornos, uno pequeño para el diario y uno grande para las grandes fiestas y comilonas oficiales. Un misterio para mí era que el corral de carneros y cabras siempre era numeroso a pesar de que la casa consumía gran cantidad de estos animales no solo entregando muchos animales al personal de trabajo, sino que era muy regular entregar animales a toda la parentela y amigos que llegaban a la hacienda. Un día descubrí que de una gran tropa de ovinos se iba sacando uno de cada diez animales. Era el famoso rodeo y la cobranza del herbaje, costumbre ancestral que se practicaba en los años 50 y hasta los 60. Luego esa tropilla era enviada a la estancia de la puna donde había abundantes patos para esos animales. Desde allí cada semana eran enviados los animales para la atención de la haciendo. Lo mismo ocurría con otros animales como LOS PORCINOS, LOS CAPRINOS, y sobre todo con los VACUNOS. Develado el misterio ahora podemos seguir con el asunto culinario, ya seguros de que la provisión de carnes nunca se acabaría.<br />Con las gallinas se hacían excelentes potajes ya descritos muy bien por Alfredo. Los pavos eran material que se usaba solo dos o tres veces al año, ya que el encargado no podía descubrir la mejor forma de criarlos y de cada camada solo se salvan dos o tres pavipollos, lo que restringía la provisión. En cambio los porcinos, que tenían sus corrales especiales igual que las ovejas y cabras, si se reproducían con regularidad, lo que aseguraba esos EXCELENTES LECHONES Y CHICHARRONES que recuerdan Alfredo, pero los ricos porcinos también tenían otros usos, principalmente se preparaban los ADOBOS, los CHURRASCOS DE PIERNA Y LOS EMBUTIDOS. Estos últimos solo se preparaban cuando nos visitaban los mecánicos alemanes, cuya costumbre era llegar a arreglar los molinos de caña acompañados por toda su familia. En esos casos se preparaba toda clase de embutidos y las señoras alemanas nos enseñaros que del cerdo no se desperdiciaba absolutamente nada. De la cabeza preparaban una excelente queso de chancho que en los desayunos era una maravilla servirlos calientitos y el jugosas rodajas. Y qué decir del relleno que se preparaba con la sangrecita del animal y eran como salchichas negras condimentadas con perejil ajo, cebolla y otras yerbas.<br />Pasemos a patos. De este animal solo recuerdo un arroz con pato de excelente factura, el mismo que si debía ser supervisado muy de cerca por mamá Honorata, que tenía la receta de las dos versiones de pato con arroz. Una era con arroz seco, verde y con grandes presas. la otra versión era casi la misma receta pero se servía en plato hondo y era muy semejante a una sopa espesa. Ambas versiones eran muy buenas y de grata recordación.<br />DE LOS CABRITOS. Lo principal era CABRITO TIERNO AL HORNO. Este era seleccionado por el mismo don Alfredo generalmente escogía dos animales que no estuvieran flacos, pero tampoco muy gordos. Los hacía capar unas dos semanas antes de la festividad. Aquí la mano la ponía doña Susana. Los condimentaba con yerbas de la huerta que ella misma supervisaba con dedicación y las hacía macerar con ellas toda la noche. A la mañana siguiente los animales iban al horno acompañados de grandes fuentes de yucas. Era un palto espectacular, que se repetía con mucha frecuencia porque los amigos de Abancay lo solicitaban con gran insistencia. También hemos comido algunos estofados de cabrito de gran factura, pero éstos sobre todo en las comidas familiares diarias.<br />Con los porcinos ya dijimos casi todo, solo faltaría agregar el lechón, que era preparado con mucha ceremonia, para que su carne estuviera blanda y suave en la noche anterior el lechón ya listo era colgado de una pierna y flagelado durante varias horas por varios muchachos a los que de vez en cuando había que animar con un vaso de aguardiente para que recobrara las fuerzas y pudiera seguir con el fuete ablandador.<br />La lista de platos era interminable, solo quiero recordar los principales. Las sopas que preparaba, Ña Susana en Auquibamba eran memorables. Destacaba entre ellas la SOPA DE MENESTRÓN. Esta era una sopa memorable. Desde temprano hervía la carne de carnero muy bien escogida, sobre todo la parte de la columna que era cortada con cuidado en cada vértebra. Luego se introducía las hiervas aromática donde reinaba y sobresalía la albahaca, terminando con las sabrosas papas recién cosechadas y los fideos canuto.<br />Otras sopas muy recordadas es la sopa de carnero, la sopa de calabaza, la de trigo en CALDO DE CARNE Y LA CREMA DE MAÍz ya sea en caldo de carne o con queso y yerbas.<br />Hay mucho más que relatar sobre Auquibamba que en su tiempo era como la sucursal del paraíso, porque proveía casi todo lo necesario para una cocina de gran factura. Si es necesario buscaremos otro momento y una conversación con los mayores para completar este capítulo.<br />Lima 02 de Enero del 2009<br />Un abrazo para todos<br />César Vásquez<br />El 30 de diciembre de 2008 12:58, Alfredo L. Vásquez escribió:<br />POTAJES DE ABANCAY<br />Teléfono (511) 999 263 408Lima Perú<br />[1] Ahuanuque es un paraje real que está a 2,400 msnm, con clima templado, especial para la crianza de ganado vacuno, es un piso ecológico primaveral los 12 meses del año.<br />[2] Mamá Hono, era doña Honorta Hernández Osorio, dama notable de Pampachiri, hija de don Pedro Pablo Hernández y doña, Hipólita Osorio, fue hija única. Estudio en el Colegio Educandas del Cusco, a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, negociaba con panes, tenía un campo de trigo en Aymaraes y transportaba a lomo de mula más de 150 kilómetros hasta el molino de Talavera, de allí una vez procesada la harina volvía con su preciosa carga a Pampachiri donde elaboraba el pan durante todo el año, para el transporte compraba mulas por piaras en Tucumán Argentina. Era casada con Don Leoncio Espinoza Cancho, Natural de Toraya, quien también estudio en Cusco, en el campo de los curas Salesianos de Yucay Urubamba, a inicios del siglo XX, allí aprendió horticultura, fotografía, injerto de frutales, hacer sellos, y leer el periódico el Comercio como una fuente de cultura y actualidad.<br />[3] Las asnapas, son las finas yerbas aromáticas de la región que le dan sabor y color a las comidas, estaban el paico, el romero, el perejil, la hierba buena, la hierba luisa, el berros, etc. Se cogían a discreción y la cocinera escogía la requerida para el potaje.<br />[4] El upi, es el jugo de caña, hervido, dentro del proceso para obtener cañazo, o alcohol de caña.<br />[5] Cebo padrino, era el grito de todos los niños después de cada bautizo, el padrino hacia gala, de ser un hombre rico y arrojaba monedas a todos los asistentes al bautizo.<br />[6] Las papas yana suytu, son papas ovaladas y alargadas, con cascara oscura generalmente de color azul.<br />[7] El Cañasour, es una variante del piscosour, la bebida de tradición nacional en Perú, el Cañasour, tiene el sabor regional, con sus variantes llamadas chancaquichachi, o en castellano facilitador de las relaciones sociales.<br />[8] El Chianti (pronúnciese Kianti) es uno de los vinos tintos italianos más prestigiados y conocidos en el mundo. Históricamente se produce en tres aldeas en la provincia de Siena: Radda in Chianti, Castellina in Chianti y Gaiole in Chianti situadas en las Colinas del Chianti.<br />[9] Los miembros de un club rotario son conocidos como rotarios y son profesionales o líderes de empresas, quienes (desde el punto de vista de esta organización) " proporcionan servicio humanitario, alientan altos estándares de ética en todas las vocaciones y ayudan a crear buena voluntad y paz en el mundo" .<br />[10] El Lechón peruano, viene del clásico estilo de hornear un lechón tierno, al estilo clásico del antiguo Imperio Romano, especialmente de la zona de Peruya, en España el mas parecido será el Cerdo a la Segoviana. <br />[11] “China cunca” es un sobrenombre vinculado a su voz delgada, también hacía referencia a lo delgado y largo que era su cuello.<br />[12] Un calentado, era la comida del día anterior que se servía en porciones diminutas en la mañana del día siguiente, siempre fueron sabrosas, hasta que llego un medico amigo de la familia y los prohibió, por ser un producto oxidado.<br />[13] Chilina, es el nombre quechua de medula.<br />[14] La próxima entrega es la comida de Cusco, con sus restaurants internacionales que compartíamos con los turistas <br />