Cuisine lyonnaise

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La cuisine lyonnaise et son histoire

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Cuisine lyonnaise

  1. 1. Cuisine lyonnaiseUn article de Wikipédia, lencyclopédie libre.Aller à : Navigation, rechercherLa cuisine lyonnaise est une cuisine régionale française. Au XVIe siècle, Catherine deMédicis fait venir des cuisiniers florentins à sa cour pour accommoder les produits du terroirfrançais. Cette révolution fait évoluer la qualité des produits régionaux1 et bénéficie à lacuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, qui va tirer lemeilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de laDombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de lArdèche et du Forez, vinsde Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.Au XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises »,quittent leur maison pour se mettre à leur compte2 et donnent naissance à des traditionsculinaires toujours vivaces. En 1935, le gastronome Curnonsky nhésite pas à qualifier la villede Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie »3. Au XXIe siècle, la cuisine lyonnaise quidéfend une image de simplicité et de qualité, sexporte en France comme à létranger. Avecplus de mille lieux, Lyon possède lune des plus grandes concentrations de restaurants parhabitant en France4 : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiquestenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.Histoire[modifier]Gargantua et « Les pélerins mangés en salade », illustration de Gustave Doré, 1873
  2. 2. Paul BocuseLhistoire de la cuisine lyonnaise commence dans lantiquité, où Lugdunum, capitale des TroisGaules détient le monopole du commerce du vin. Lhuile et la saumure sont importéesdAfrique et de Bétique dans le sud de lEspagne. Le commerce du vin est même attesté bienavant larrivée des colons romains dans la région : lexistence dun commerce au IIe siècleav. J.-C. est attesté dans la plaine alluviale de Vaise. Des vins italiques de la côte tyrrhéniennesont également présents. Une nouvelle population romaine aux goûts nettementméditerranéens amène, avec la fondation en -43, de nouveaux produits et de nouvelleshabitudes : les vins dItalie cèdent la place aux vins grecs, vins de Rhodes, de Cnide, de Cos,et également, le vin de Chios, réputé pour être le plus cher et le plus luxueux et les vins deTarraconnaise. Au cours du Ier siècle, la provenance des vins sélargit (Crète, côte levantine)mais devient gauloise en plus du vin des provinces africaines qui fait son apparition à la fin duIIe siècle (Maurétanie césarienne et Afrique, lactuelle Tunisie). On trouve enfin au cours desIVe siècle et Ve siècle, des vins orientaux, notamment des amphores de Gaza5. Un cuisinier deLugdunum est ainsi connu : Septimanus. Il avait son auberge à lemplacement de lactuelle rueSainte-Hélène : il savait manifestement donner au cochon, le goût du gibier à poils ou àplumes6.À la Renaissance, on distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, quiaccommode les abats, alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « tripes »immortalisées par François Rabelais au début de son Gargantua. Gargamelle donne naissanceà son fils Gargantua après avoir mangé « grand planté de tripes »7. La première édition dePantagruel, publiée à Lyon en 1532 avant Gargantua, est inspirée des aventures à caractèrecomique quil raconte aux malades de lHôtel-Dieu de Notre-Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône à Lyon où il est médecin, inspiré, dit-on, du comportement des Lyonnais. Il évoqueencore la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats : « saucissons, cervelas, jambons,andouilles, hures de sangliers, gigots à laillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blancmangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes,esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec desfeuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc»8.Érasme (1469-1536), lhumaniste de la Renaissance, loue les cuisiniers de la ville : « On nestpas mieux traité chez soi quon ne lest à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrivedabord pour vous saluer, nous priant dêtre de bonne humeur et dagréer de quon vous servira.La table est en vérité somptueuse »9. La ville possède des quartiers spécialisés dans letraitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourdhui, des noms de lieu :
  3. 3. rue de la Fromagerie10, rue de la Poulaillerie11, rue Mercière12, etc. La tradition culinaireitalienne arrive au début du XVIIe siècle quand, en 1600, le mariage du roi Henri IV aveclItalienne Marie de Médicis est célébré à Lyon : la nouvelle reine de France apporte « entreautres, lartichaut que les Lyonnais ont marié avec le foie gras » 13.Cest au XVIIIe siècle que les glaces sont introduites à Lyon par lItalien Spreafico14, aumoment où la réputation culinaire de Lyon nait véritablement avec la publication dun poèmede Joseph de Berchoux. Ce Roannais, né en 1760, est installé à Lyon vers 1770. Son œuvre,Gastronomie ou lhomme des champs à table, traduite en plusieurs langues, introduit lidée du« bien manger » à la française et rend universel le terme de gastronomie. Il précède Brillat-Savarin15 et Grimod de la Reynière16 qui vont perpétuer cet éloge de lart de bien manger, cetart propre à lindividualisme bourgeois, caractéristique de la société française du XIXe siècle.Berchoux place la ville au centre de la gastronomie française :« Voulez-vous réussir dans lart de que je professe ?Ayez un bon château dans lAuvergne ou la Bresse,Ou plutôt près de lieux où Lyon voit passerDeux fleuves amoureux tout prêts à sembrasser ;Vous vous procurerez sous ce ciel favorableTout ce qui peut servir aux douceurs de la table. »Le livre de Amable Leroy, La cuisinière bourgeoise, publié en 1783, invente et immortaliseles recettes qui vont faire le succès de la cuisine lyonnaise4. Dans les dernières années duXVIIIe siècle, les premiers restaurants, au sens moderne du terme, apparaissent. Il y a ainsi le« Déduit », situé sur le haut de la rue Romarin, connu pour sa tête de veau, dite « à laDéduit »17. Cest également à cette même période que les Mères lyonnaises apparaissent. Ellesévincent maîtres-queux et « chairs-cuitiers » (charcutiers). La première à ouvrir unétablissement est la Mère Brigousse en 1759. Elle devient célèbre avec sa façon de préparer lebrochet18.StendhalEn 1816, le poète Joanny Carmouche, membre de la Société épicurienne de Lyon qui réunitles fins gourmets, laisse ces vers19 :
  4. 4. « Les desserts se mangent,Les couverts se rangent,Les femmes sarrangent...Au quai, lon arrive,Un marmot sesquive(sans payer le pont !)Très loin de Rivière,La classe ouvrièreRôtir des poulets...Mais chacun demande :Quelle est cette bandeQue Bacchus commande ?- Ce sont des vauriens,Fuyant la rivière,Qui, là, chez Rivière,Tous les mois vont faireLes Épicuriens. »Stendhal, de passage à Lyon en 1837, évoque la cuisine lyonnaise20 :« Je ne connais quune chose que lon fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et,selon moi, mieux quà Paris. Les légumes surtout y sont divinement apprêtés. À Londres, jaiappris que lon cultive vingt-deux espèces de pommes de terre ; à Lyon, jai vu vingt-deuxmanières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues àParis »Les Mères lyonnaises deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland,alias Curnonsky, qui vient passer plusieurs semaines chaque hiver à Lyon déclare, en 1934depuis le restaurant Vettard, « Lyon, capitale de la gastronomie ». Cette déclaration intervientpendant les journées de la cuisine lyonnaise, auxquels participent gens de plumes etgastronomes et lidée se répand et devient rapidement une des composantes de limage que lesLyonnais vont donner à leur ville. Ce gastronome appuie son raisonnement sur plusieurspoints : dans ses valeurs, la cuisine lyonnaise reflète les valeurs de la société locale etnotamment sa simplicité, ce qui apparait encore dans le discours de Paul Bocuse, sonhonnêteté, dans le respect du goût des aliments : « Cest cette probité, ce goût de la mesure,que jaime à retrouver dans lhonnête et saine cuisine lyonnaise »21. Bernard Poche, dans sonouvrage Lyon, tel quil sécrit ? Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940 conclut sur lefait que le bien manger touche toutes les couches de la population de la ville : au XIXe siècle,la marionnette Guignol, le célèbre canut, conclut souvent ses pièces par la perspective dun« fricot chenu », un bon repas, tandis que les romans valorisent ou se moquent de lagourmandise légendaire du bourgeois lyonnais.
  5. 5. La Tour Rose bar-café de Philippe Chavent, inspiré par le nom du monument du même nomdans le Vieux-LyonDevenue chasse gardée des Mères lyonnaises, la tradition culinaire sest de nouveau transmiseaux hommes. Fernand Point, pionnier de la gastronomie française, est le premier chef àobtenir Trois étoiles au Guide Michelin en 1933 pour son restaurant La Pyramide à Vienne.La même année, Eugénie Brazier (1895-1977) devient célèbre quand ses deux restaurants du12 de la rue Royale à Lyon et du col de la Luère à Pollionnay obtiennent trois étoiles au GuideMichelin jusquen 1968. Elle a Paul Bocuse comme apprenti qui obtient également troisétoiles dès 1965. Toujours tri-étoilé à ce jour, le célèbre cuisinier est élu cuisinier du sièclepar Gault-Millau en 1989. Alain Chapel obtient trois étoiles pour son restaurant à Mionnaydans lAin de 1973 à 1990, année de son décès22.Aujourdhui, la cuisine lyonnaise est toujours vivante chez les incontournables Pierre Orsi(une étoile) à Lyon, Christian Têtedoie (une étoile), Alain Alexanian héritier de la MèreCastaing, chef de L’Alexandrin (une étoile), Mathieu Viannay héritier de la Mère Brazier etélève de Paul Bocuse (une étoile) à Lyon, le Jean Brouilly (une étoile) à Tarare et GuyLassausaie (une étoile) à Chasselay.Au tournant du siècle, la cuisine perd deux têtes célèbres. Philippe Chavent, ancien chef de laTour Rose, pose sa toque. Jean-Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon renonce à sesdeux étoiles en 2008 pour se recentrer sur une cuisine de bistrot. La cuisine lyonnaise sillustredésormais avec les étoiles montantes de la gastronomie : Philippe Gauvreau, chef durestaurant La Rotonde (deux étoiles depuis 2002) à Charbonnières-les-Bains, Jean-ChristopheAnsanay-Alex23, chef de lAuberge de lIle (deux étoiles). Le chef Nicolas Le Bec, dont lerestaurant de la rue Grolée à Lyon a gagné deux étoiles en 2004 et 2007, décide de partir pourpoursuivre son aventure à Paris en 200824. Enfin, il faut mentionner les chefs rhônalpinsAnne-Sophie Pic (à Valence), Marc Veyrat (à Veyrier-du-Lac en Haute-Savoie), GeorgesBlanc (à Vonnas dans l’Ain) et Troisgros (à Roanne).

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