Este documento describe el proceso de extracción de aceite de oliva virgen. Comienza con la selección y recepción de la aceituna, seguido por el almacenamiento previo. Luego detalla las etapas de limpieza y lavado de la aceituna, la molienda, el batido y la extracción del aceite a través de prensado o centrifugado. Finalmente, cubre el control de calidad, envasado y almacenamiento del aceite terminado. El objetivo es producir un aceite de oliva virgen de alta calidad cumpliendo

1. Transformación en Aceite de Oliva Módulo TRES
PROYECTO
“Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Productores
Organizados del Cultivo del Olivo, Región Tacna.”

2. PROYECTO
“Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Productores
Organizados del Cultivo del Olivo, Región Tacna”
Módulo TRES
Transformación en Aceite de Olivo
Abril 2011
Tacna - Perú

3. Introducción
Pág.
5
Índice
1. Elaboración de aceite de oliva virgen 7
ADRA Selección del producto: materia prima 7
Recepción de la aceituna 9
Puntos de Control
Director General: Luis Barba B.
2. Proceso de extracción del aceite de oliva virgen 10
Gerente de Proyecto: Jhony Saavedra Ll. Operaciones previas al proceso de extracción del aceite de oliva 11
Almacenamiento previo 12
Asesor Componente de Transformación: Junior Miranda G. Puntos de Control
Limpieza y Lavado 14
Limpieza
“ Transformación en Aceite de Oliva” Lavado estacionario
Lavado Dinámico
Puntos de control en la limpieza y lavado
Molienda 18
Es una publicación de ADRA Puntos de Control en la operación de molienda
Agencia Adventista para el Desarrollo y Recursos Asistenciales Batido 20
Puntos de control del batido
Av. Angamos Oeste 770, Lima 18.
3. Extracción del aceite de oliva 23
Tel. 712 7700 // Fax 712 7710 Extracción del aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo 24
Formación de cargos 25
e-mail: adra@adra.org.pe // www.adra.org.pe Puntos de control en la formación de cargos
Prensado. 27
Puntos de control en el prensado
ABRIL 2011 Separación del aceite del alpechín
Descapachado 30
Puntos de control en el descapachado
Decantado del aceite 31
Diseño y Diagramación Centrifugado vertical 32
Puntos de control
Interiores y carátula: Alan Loayza C.
Información Técnica: Ing. Martha Gallegos A. 3. Extracción del aceite por centrifugado horizontal (decanter centrífugo) 33
Traslado de la pasta 34
Revisión: Jhony Saavedra Ll. / Junior Miranda G. El Decanter 34
Puntos de control en el decantado
4. Control de la calidad del aceite. 37
El contenido de esta publicación no podrá ser reproducida total ni parcialmente por ningún medio mecánico,
fotográfico, electrónico (escáner y/o fotocopia) sin la autorización escrita de los editores. Medición de la acidez libre, método del alcohol caliente 38
Determinación de índice de peróxido 41
5. Conservación y almacenamiento 43
IMPRESO EN PERÚ Puntos de control en el almacenamiento
Envasado del aceite 45
PRINTED IN PERU Estandarización del aceite 45
Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas 47
Envasado a granel 48
Esta publicación ha sido hecha gracias al aporte del Fondo Nacional de Capacitación Laboral y Promoción del Embotellado 48
Puntos de Control en el envasado
Empleo, en el marco del proyecto: “Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Embalado 50
Comercialización 51
Productores Organizados del Cultivo de Olivo, Región Tacna.” Condiciones de despacho
Las opiniones expresadas en el documento son del autor y no necesariamente refleja los puntos de vista de 6. Buenas Prácticas de Manufactura 53
FONDOEMPLEO. Área de recepción
Sala de proceso
7. Bibliografía 56
3

4. Introducción
El presente manual se elabora en el marco del Proyecto
“Mejorando la competitividad Agro Empresarial de pequeños
productores organizados del cultivo de Olivo, Región Tacna”;
ejecutado por ADRA y financiado por FONDOEMPLEO, busca
dar los alcances necesarios para la producción de un aceite de
oliva virgen de calidad, cumpliendo con los parámetros exigidos
por la normativa y respetando la salud de nuestro principal
cliente, el consumidor.
El aceite de oliva virgen es uno de los pocos aceites a los que no se
les modifica químicamente, tiene reconocidas propiedades
saludables, sin embargo en nuestro medio, no se cuida mucho la
calidad.
Muchas personas confunden lo natural y lo artesanal, con un
proceso informal sin etiqueta, sin certificados de ninguna clase.
Se desconoce también que se puede certificar un producto como
artesanal siempre y cuando se cumplan con las reglas de Buenas
Prácticas de Manufacturas.
5

5. 1. Elaboración de aceite
de oliva virgen
Selección del producto: materia prima
La aceituna que se emplea para el aceite de oliva tiene que ser fresca de
preferencia, la variedad que más se emplea para la extracción de aceite en
nuestro medio es la variedad Criolla o sevillana, se prefiere la aceituna
pequeña.
Se han identificado variedades como Frantoio y Coratina como variedades con
buenos rendimientos en aceite, estos buenos rendimientos se dan
principalmente en sistemas continuos, utilizando el sistema de prensa
tradicional, los rendimientos son bajos.
El primer paso en la extracción de aceite de oliva es primero clasificar la
aceituna antes del pesado y el almacenamiento previo.
La aceituna la clasificamos por variedad y por estado de frescura al momento
de la recepción.
Los criterios de clasificación son los siguientes:
Fresca : Aceituna que tiene la piel lisa de color negro o púrpura algunas con
coloración verde.
Rendida : Aceituna que tiene la piel arrugada, pero la pulpa es blanda al tacto,
puede presentar problemas sanitarios como Queresa, etc.
Aceituna seca 1. Aceituna muy deshidratada con poca pulpa, cede ante la
presión de los dedos.
7

6. Variedad : Solo la variedad Frantoio y Coratina son eminentemente aceiteras,
las otras tienen bajo rendimiento en aceite.
La prioridad de ingreso al proceso la tiene la aceituna fresca la cual debe ser
procesada dentro de las 24 horas de su recepción.
De preferencia se debe agrupar en rumas de jabas en función a la cantidad de
kilogramos que ingresan por hora, en el caso de variedades de las cuales no
haya una experiencia previa, estas se deben agrupar para hacerles el
seguimiento correspondiente. Por ejemplo, si tenemos una máquina que tiene
una capacidad de 250 Kg/hora; entonces debemos hacer grupos de 10 jabas, Aceituna que va a producir Aceituna en el estado óptimo
aceite lampante, no apto para la producción
las cuales se colocarían en 2 rumas de 5 jabas cada una. para el consumo directo de aceite virgen extra
La calidad de aceite depende principalmente de la calidad de ingreso de la
aceituna, para la variedad criolla o sevillana, se cumple lo siguiente: aceituna
fresca cosechada del árbol, cosechada cuando aún esta mulata, se obtiene un
Recepción de la aceituna
aceite de calidad virgen extra .
La aceituna se clasifica visualmente mientras es bajada del transporte y se
Si la aceituna es rendida, obtenemos un aceite, virgen y/o virgen corriente. coloca en grupo en función a los criterios anteriores:
Si la aceituna es seca obtendremos un aceite virgen lampante, que no es apto Puntos de Control.-
para el consumo directo.
Fecha de recepción.
El peso promedio por jaba varia
En el caso de las aceitunas de variedades conocidas como aceiteras, no hay una Nombre del proveedor y lugar de procedencia. entre 23 hasta 25 kilogramos.
regla específica, hay clasificarlas igual y hacer el seguimiento después de la Nombre del transportista. Jabas con pesos superiores al
promedio, aceituna recién
extracción. Peso bruto y neto en kilogramos. regada, bajan rendimiento en
Cantidad de jabas aceite.
Estado de frescura. Jabas llenas con pesos inferiores
al promedio, mucha presencia de
Los tipos de aceituna no deben mezclarse a menos que ya sean los saldos finales, Variedad. aceituna seca, se obtienen
y no se cuente con condiciones para almacenar. aceites de baja calidad.
El rendimiento se mide por los pesos, de ingreso de aceituna y salida del aceite, Responsable de la recepción.
no apretando la aceituna.
8 9

7. 2. Proceso de extracción Operaciones previas al proceso
del aceite de oliva virgen de extracción del aceite de oliva
El aceite de oliva virgen es el que se extrae de la aceituna por procesos físicos,
sin aditivos químicos.
Clasificación por Pesado por
variedad y frescura variedad y frescura
Para la extracción del aceite de oliva virgen se utilizan: sistema tradicional que
Aire acondicionado
es utilizando una prensa hidráulica, donde se separa el líquido de la aceituna
que contiene el jugo celular de la aceituna llamado alpechín y el aceite de la Al pesado Al almacén
parte sólida llamada orujo; el sistema continuo es el sistema utilizando una
máquina llamada centrifuga horizontal o llamada decanter, esta máquina
separa el aceite de los demás componentes, el alpechín y el orujo, cuando Almacenamiento
previo a temperatura
estos salen juntos se le llama alpeorujo. controlada menor a 15º C
En ambos sistemas el discontinuo ( prensado ) y continuo ( centrifugado), se A sala de proceso
obtiene el aceite después que la aceituna se convierte en una pasta.
Los pasos (operaciones) que van a facilitar la formación de la pasta de la
Transporte
aceituna tienen los mismos principios en ambos tipos de extracción, los que por canjilón
varia es la maquinaria empleada. Ciclón para eliminar
polvo y hojas
Molino
El periodo de extracción del aceite de oliva es relativamente corto 3 a 4 meses a
lo mucho, donde la aceituna se acumula, y el trabajo de extracción cuando hay
producción de aceituna se hace en 3 turnos es decir toda el día.
Al ser la aceituna un producto fresco que aún respira y transpira, es importante
contar con un almacén con temperatura controlada y ventilación forzada (con Separación de polvo, y
lavado de la aceituna
Batidora
ventiladores), para conservar sobre todo la aceituna fresca que es la que nos va
a proporcionar el aceite de mejor calidad.
10 11

8. Almacenamiento previo Las aceitunas que tiene plagas como fumagina producida por la hortesia, las queresa entre
otros problemas de sanidad, van a producir aceite entre virgen corriente o virgen
lampante; así sea aceituna que se cosecha del árbol y esta en un buen estado de
maduración. Esta aceituna no se debe almacenar al lado o junto con la aceituna fresca
Se clasifica la materia prima en función del tipo: fresca, rendida y seca, la
prioridad de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca.
Es importante indicar en el cartel de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo,
la fecha de recepción y el proveedor. Puntos de Control:
Se debe sentir una sensación de frescura en el almacén de recepción, el cual Fecha de ingreso al almacén.
debe mantenerse entre lo 13 a15°C. Si en caso no se puede regular la Ubicación.
temperatura, aumentar la distancia de separación entre las rumas de jabas. Número del documento interno de ingreso al almacén que permita
Verificar que el piso se encuentre limpio antes de colocar las parihuelas o jabas relacionarlo con el proveedor, cantidad de jabas, y kilogramos de ingreso.
vacías, sobre las que vamos a colocar las jabas llenas. Tipo de aceituna y variedad.
Responsable de la recepción y la salida de la mercadería.
La distribución de la rumas o bloques de aceituna deben cumplir las norma Fecha y hora de salida del almacén.
básicas del almacenamiento como : Cantidad de jabas.
Kilogramos de salida.
Dejar espacio suficiente para el tránsito, en caso de utilizar montacargas el Número de nota de salida que tiene que estar relacionada con el número
mínimo de ancho de los pasadizos es de 2 metros. de nota de ingreso al almacén.
Las rumas no deben estar pegadas a las paredes.
El almacén debe ser exclusivo para la aceituna fresa.
La rendida no se debe juntar con la muy hongueada, ya que deteriora la calidad
del aceite.
La seca, se puede colocar con la aceituna muy dañada, la cual de preferencia se IMPORTANTE RECORDAR:
La prioridad de ingreso al proceso siempre la tiene la
debe secar para después obtener un aceite lampante. aceituna mas fresca.
La aceituna fresca no debe esperar por más de 48 horas, y la rendida como En caso de tener un solo almacén, tener una zona para
aceituna fresca, para rendida y para seca, la aceituna fresca
máx. 72 horas en caso extremo. En caso quedaran saldos y ya se cumplió el no debe estar al lado de la aceituna seca o mala
tiempo se puede mezclar la aceituna con aceituna rendida.
12 13

9. Limpieza y Lavado Lavado estacionario
Es el lavado que se hace con el agua estancanda, dentro de un tanque o tina
destinada para este fin, no es muy recomendable, ya que el agua se contamina
La limpieza de las hojas y el polvo que trae la aceituna puede ser manual o
y puede deteriorar la calidad de la aceituna. Si en caso se aplique este sistema
utilizando maquinaria; el lavado de la aceituna para aceite puede ser
es importante tener los siguientes cuidados :
estacionario o dinámico.
El tanque se cambia de agua cada dos lavados.
Limpieza
Antes del cambio de turno se lava con detergente , se enjuaga y se entrega
La limpieza del aceituna tiene como objetivo, retirar las hojas y polvo que
limpio.
llega adherido a la aceituna, facilitando el lavado posterior.
Revisar el estado de las paredes del tanque estas no deben tener grasa
En el caso de hacerlo de manera manual la aceituna es pasada por una
adherida.
superficie ranurada por donde caen las hojas y el polvo, en esta superficie
también se puede separar la aceituna muy dañada. NO
La maquinaria que se utiliza para la separación del polvo, son tamices
vibradores, ciclones de aire que van chupar las hojas y el polvo, el ciclón es
parecido a una tolva, y tiene ventiladores. Hay máquinas que sólo cuentan con
los ventiladores.
La elección de la maquinaria depende de la cantidad de aceituna que
esperamos procesar, para extraer aceite virgen.
Normalmente la empresa que comercializa los decanter, proporciona el
equipo completo incluyendo la máquina de lavado. También se puede adaptar. Agua muy sucia en el lavado Tanque para el lavado de la aceituna
de aceitunas en buenas condiciones de mantenimiento
Lavado Dinámico
Es el lavado que se hace con el agua que va corriendo continuamente, y se
Nota:
En el caso de que haya una
agrega a la aceituna en forma de ducha mientras ésta es transportada
clasificación manual previa, mediante una faja, y pasa a un transportador continuo hacia el molino.
se puede aprovechar de En plantas pequeñas también se puede aplicar el lavado dinámico, sobre una
limpiar la aceituna.
superficie ranurada o jabas de poca capacidad ( 10 kilogramos) que van a
facilitar que el agua escurra. Para tal fin utilizamos pistolas de presión para
aplicar las duchas.
14 15

10. Pistola a presión
Puntos de control en la limpieza y lavado.
Se debe controlar lo siguiente:
Hora de inicio de la ingreso de la aceituna a la tolva de alimentación o mesa o
superficie de limpieza.
Kilogramos de ingreso a la línea de limpieza y lavado.
Número de documento con el que ingresó del almacén de materia prima.
Revisar continuamente el flujo de agua, en el caso de que empleen duchas.
En el caso del lavado estacionario, verificar que el tanque esté libre de grasa y
Lo importante del lavado es asegurarnos que la aceituna que va a entrar a la etapa de que el agua se cambie cada dos tandas de aceituna.
molienda esté libre de impurezas que puedan alterar posteriormente al aceite. Verificar que las boquillas de las duchas y las pistolas no estén obturadas.
La aceituna debe lavarse inmediatamente antes de la molienda, no debe almacenarse,
ni clasificarse después de lavar, ya que la humedad puede provocar fermentaciones y En el caso de utilizar filtros para purificar el agua, éstos deben cambiarse según
alterar la calidad del aceite.
las indicaciones del fabricante. Hace un análisis micro biológico para
determinar cuantas veces, o batch de aceituna, podemos utilizar el agua
filtrandola continuamente.
Las exigencias con relación al ahorro del consumo de agua son cada vez mas
estrictas, se puede reusar el agua sobre todo cuando la aceituna cae dentro de
una tolva de lavado donde el agua va cayendo para eso se cuenta con bombas
con filtros.
Este sistema de filtro se podría utilizar también en los lavados estáticos para
ahorrar el agua. Para el traslado de la aceituna hacia el molino
puede utilizarse diversos equipos, uno de
ellos son los canjilones que transportan al
fruto entero, y son por lo general ranurados, y
abiertos, el otro es el tornillo sin fin que consta
de un eje sobre el cual va una rosca similar a la
de los tornillos , este eje gira y el producto que
va cayendo es transportado en espiral.
Tornillos sin fin
16 17

11. Los elevadores se utilizan con la finalidad de transportar la aceituna hacia el Se recomiendan molinos de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm (
molino que por lo general esta situado en alto para aprovechar la caída de la revoluciones por minuto) , con este tipo de molino se obtiene un aceite menos
pasta por gravedad hacia la batidora. amargo, más suave.
La aceituna llega a la tolva de alimentación del molino. Los molinos de una sola criba pueden tener velocidades hasta 3600 rpm. Hay
molinos que trabajan con velocidades de 1400 a 3600 rpm, y cuentan también
con regulador de velocidades.
En la foto se observa una hélice, que tiene unos martillos en los extremo.
La criba es la que se encuentra como un cilindro alrededor de los martillos. Este
cilindro es perforado y puede girar en el sentido contrario al eje de los martillos
o no, dependiendo del modelo, es por allí que sale la pasta producto de la
trituración de la aceituna.
Tornillo sin fin que lleva a la tolva
del molino la aceituna.
Molienda
Para obtener el aceite de oliva virgen la aceituna se tritura o muele para
obtener una pasta. La aceituna se muele completa es decir incluido del hueso.
Se utilizan dos tipos de molinos; El de martillos que es el más utilizado y el de
Canjilones para discos.
el transporte
18 19

12. Puntos de Control en la operación de molienda: El cuerpo de la batidora, ya sea horizontal o vertical debe ser de acero
inoxidable, así como las paletas o hélices giratorias, la velocidad de giro de las
Fecha de la molienda. paletas debe estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser regulable.
Hora por cada tanda de aceituna molida.
Si la pasta es muy suelta, o se demora en
Número de Batch.
aflorar el aceite , se denomina pasta díficil,
Tipo y variedad de aceituna.
y es necesario disminuir la velocidad de
Temperatura de la pasta, la que no debe
giro de las batidoras.
ser mayor a 38° C.
Las batidoras pueden tener una chaqueta
Textura de la pasta, la cual debe tener
por donde circula agua caliente, la
una gruesa como se observa en la foto.
chaqueta es como un forro alrededor del
cuerpo de la batidora y por alli circula agua
caliente para mantener la pasta a
Si la pasta esta muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy alta
o los agujeros de la criba muy pequeños y el rendimiento en aceite va ser bajo temperaturas entre 27 a 30° C.
debido a que se emulsiona, es decir el agua se junta con el aceite.
La pasta debe tener una textura gruesa.
La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando
circula agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la
misma al lado de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos
encontramos frente a un problema de diseño y no podemos utilizar el sistema
Batido de atemperado de la pasta.
El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la
Las batidoras deben tener
separación de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando.
tapa y contar con un visor para
El batido aumenta el rendimiento en aceite se éste se hace con cuidado, en
observar la evolución de la
caso contrario puede disminuir la vida útil del aceite de oliva, por reacciones de
pasta.
oxidación por el contacto con el aire y astillas metálicas.
Las máquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir
que tienen la hélice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales,
las que giran sobre un eje horizontal. Batidora horizontal con hélices giratorias.
20 21

13. La pasta solo debe ocupar el 80 % de la capacidad, Puntos de control del batido
para que no rebalse.
El tiempo de batido varía desde los 50 a 60 Fecha de batido.
minutos a 75 minutos en pastas difíciles, tiempos Hora de inicio del batido.
mayores pueden afectar la estabilidad del aceite, Hora final del lote.
se puede iniciar el proceso de oxidación. Tipo de aceituna y variedad.
El tiempo de batido, va a depender del estado de Número de lote.
frescura de la aceituna y de la variedad, hay Responsable.
variedades donde la separación del aceite es más Observaciones adicionales.
difícil, por ejemplo la conocida como empeltre
larga.
El tiempo de batido, se determina visualmente al momento en que se agrupen 3. Extracción del aceite de oliva
las gota de aceite formando pequeñas lagunas en la pasta.
La pasta de aceituna fresca, siempre es difícil y requiere una menor velocidad
La diferencia entre un método y otro es por la forma como se extrae el aceite de
de batido y un tiempo ligeramente mayor. Esto va ir variando en función a la
oliva, si es por prensa se llama proceso discontinuo, y si es por centrifuga
madurez de la aceituna y la variedad, en planta se establecen los parámetros
horizontal o decanter se llama proceso continuo.
en función a la experiencia, los datos proporcionados son referenciales.
Si la temperatura de extracción es menor a 27°C se llama proceso de extracción
en frío, sea cualquiera el método utilizado.
En ambos tipos de extracción se puede obtener aceite de muy buena calidad.
La calidad del aceite va a depender exclusivamente de la calidad inicial de la
aceituna, y del control del proceso en cada paso y, fundamentalmente de la
higiene .Los restos de aceite rancio pueden alterar y oxidar el lote completo de
aceite.
22 23

14. Extracción de aceite de oliva La presión que se ejerce se mide en Bar y se utilizan entre 200 a 400 Bar de
presión, las prensas cuentan con un manómetro que sirve para medir la
por prensado o sistema discontinuo presión que se esta ejerciendo.
Como resultado, se obtiene un líquido, oscuro que contiene el jugo celular
Es el sistema donde se aplica presión, los cargos que va en unas canastillas (alpechín) y el aceite, al que se le conoce como mosto oleoso, el cual se va a ir
llamadas capachos se colocan en la guía de la prensa y se van levantando por retirando y, conforme se vaya extrayendo, al principio saldrá más alpechín que
acción de la presión hidráulica, producida por la hidrolina, la cual va aceite.
empujando la carga en forma vertical , hasta el tope de la prensa. Esta acción
genera que el líquido contenido en la pasta se separe de la parte sólida llamada Formación de cargos
orujo.
Se coloca la pasta en los capachos con ayuda de un balde y se va formando el
Flujo en el sistema de prensado cargo en el carro destinado para tal fin, llamado vagoneta
Se coloca los platos o discos centrados sobre los capachos llenos para
Transporte por canjilón
uniformizar la presión. Cada 8 capachos, en caso faltaran discos se puede optar
Ciclón para eliminar
polvo y hojas Formación
por colocar los discos cada 10 capachos. Se cierra el cargo con un disco.
Molino
de cargos Prensado La pasta se coloca en forma de corona en el capacho para un mejor prensado .
hacia la Descapachado
prensa
al descapachado
Separación de polvo, y Batidora
lavado de la aceituna
al tanque
de separación
Al tanque de Al tanque de
almacenamiento decantado Aceite
Aceite Mosto
Alpech oleoso
ín
Almacenamiento Decantado
Alpechín al desagüe
Vagoneta para los capachos
24 25

15. Durante la formación de los cargos se debe: Puntos de control en la formación de cargos.
Verificar que los capachos no estén muy Fecha de la formación de cargos.
llenos. Número de Batch. Desde la molienda hasta la
Acomodar ordenadamente los discos. Tipo de aceituna. finalización de la formación de
cargos debe estar programada
Comprobar que los ejes del carro de prensado En caso se pueda hacer un control de peso, de tal manera que apenas se
estén derechos. kilogramos de pasta que ingresó en total. termine una tanda de prensado,
ingrese la otra, pero no puede
Pasta muy suelta; Se disminuye la cantidad Cantidad de capachos puestos.
esperar mas de 30 minutos, ya
por capacho. Cantidad de discos. que el aceite, empieza a
Pasta muy seca; Se adiciona alpechín y borra Número de la vagoneta. oxidarse.
Se tiene que tener por lo menos
fresca de un día antes que no haya sido Capacho lleno con pasta Nombre de los operarios. 2 vagonetas.
prensado hasta obtener la textura no muy Nombre del responsable.
suelta ni muy seca. Observaciones adicionales.
En la foto se muestra el cargo ya formado, Prensado
con la pila de capachos ya armado
terminando en el disco. Se coloca el carro con los capachos sobre el plato de la prensa teniendo cuidado
Los discos se colocan con la finalidad de de colocarlo en forma correcta, con las guías centradas. Se cierra la válvula y se
que la presión ejercida en los capachos empieza a presionar, al inicio la presión aumenta lentamente de 50 bar en 50
sea uniforme. bar , se trabaja con la válvula de baja presión hasta llegar a 200 bar de presión
Es preferible llenar más capachos y poca luego se pasa a utilizar la válvula de alta presión y se mantiene a una presión de
pasta para evitar los derrames. 350 bar.
Una vez formados los cargos, se colocan
sobre los rieles y se ponen sobre la prensa. Para aumentar la presión, se pueden colocar tacos de madera recargar la
El diámetro del capacho debe ser un 20 % prensa con más pasta o se completa con capachos vacíos.
menor al diámetro de la olla de la
vagoneta.
26 27

16. Puntos de control en el prensado.
Kilogramos de pasta que ingresan.
Tipo de aceituna utilizada para la pasta.
Presión de trabajo de la prensa .
Tiempo de prensado.
Kilogramos de aceite obtenidos.
Clasificación del aceite en función al tipo de aceituna.
Acidez del aceite, verificada en el laboratorio.
Número de tanque de separación de destino.
Separación del aceite del alpechín.
Se recibe en un recipiente el mosto oleoso de la olla de la vagoneta, y se pasa a
un tanque de fondo cónico, donde la separación del aceite se hace por
Se debe emplear la cantidad de kilogramos de pasta específicados por el
gravedad. La separación debe hacerse en aproximadamente 3 horas, hay
fabricante de la prensa y por lo general se calcula en cantidad de jabas de
variedades como la frantoio en que la separación debe hacerse lo mas rápido
ingreso.
posible.
No añadir más kilogramos ya que puede afectar el buen funcionamiento de la
prensa.
Los tiempos varían en función a la prensa y la variedad de aceituna, pero los
más utilizados son:
Para pasta de aceituna rendida 3 horas.
Para pasta de aceituna fresca 3.5 horas.
Para otro tipo de aceituna 3 horas.
La pasta recuperada puede añadirse del extra al fino y del fino al lampante no
en el sentido inverso. El aceite flota en la parte superior del tanque por diferencia de densidades.
28 29

17. Puntos de control en el descapachado.
IMPORTANTE RECORDAR:
El aceite, al momento de retirarlo, se pasa por un cedazo limpio para que se queden
atrapadas las borras que se encuentran. Kilogramos de orujo.
Asi mismo con la descarga del alpechín ya que estas borras pueden taponar la linea
de desagüe y producir problemas de contaminación. Fecha y hora del descapachado.
Número de Batch.
Cantidad de capachos.
Destino de los capacho.
Descapachado Responsables.
El orujo debe quedar lo más seco posible, a la presión con la mano no deba
salir aceite, ni mosto oleoso. 3. Decantado del aceite
Es una forma también de evaluar si la presión y la cantidad de pasta utilizada
ha sido la correcta. Al momento de la separación del aceite se toma la medida de acidez para ver
cual es el tanque de destino. El aceite se traslada al tanque decantador
destinado , con el fin de facilitar la eliminación del alpechín y las borras que se
eliminan en el transcurso de 48 horas, cada 12 horas aproximadamente. El
tiempo mínimo de decantado es 48 horas y el máximo 72 horas.
Una vez que el aceite se decanta, pasa a los tanques de almacenamiento, se
puede filtrar levemente utilizando un filtro de manga.
Puede utilizarse filtros de algodón envueltos con organza o gasa, los cuales
deben mantenerse muy limpios y cambiarse todos los días.
El traslado del aceite hacia los tanques se hace por medio de bombas
especiales para el trasiego del aceite, que son similares a las bombas de
Una vez cumplido el tiempo de extracción se retira el carro y se lleva al área trasiego de vino, no se debe utilizar bombas que se han utilizado para vino ni
de descapachado para retirar el orujo de los capachos, esta operación se para aceituna.
realiza manualmente, se golpea el capacho con un bastidor de madera de tal De preferencia utilizar tuberías, de acero inoxidable, o mangueras sanitarias
manera que se rompa en bloques. resistentes al aceite de oliva.
Los capachos se retiran al área de almacenamiento de capachos o al área de En el caso de utilizar filtro de placa, utilizar placas con porosidades mayores a
lavado de capachos el cual debe hacerse cada 2 ó 3 días. 12 micras.
30 31

18. Centrifugado vertical Extracción del aceite por
centrifugado horizontal
Estos últimos procesos se pueden reemplazar (decanter centrífugo)
por el centrifugado vertical, utilizando unos
equipos llamados centrifugas verticales
similares a los utilizados en la separación de la El proceso de obtención de la pasta es el mismo, hay maquinaria automática
grasa de la leche, que son un conjunto de que incluso se prende avisando para el ingreso del batch.
platos en forma trono cónica de alrededor de
un eje vertical, que giran a una velocidad de Flujo del proceso de centrifugado horizontal
6000 rpm.
Ciclón de aire
El aceite es expulsado por encima, mientras canjilón
que los restos de borra y alpechín sale por otro Molino
Decanter
lado. En el diagrama la flecha celeste. centrífugo
En caso de que se utilice este sistema ya no se
Diagrama interno de una centrífuga
filtra el aceite. vertical marca Westfalia.
Separación de polvo, y Batidora Bomba
Puntos de control de centrifugado lavado de la aceituna dosificadora Hacia tanque
de decantado
La operación de separación del aceite junto con el decantado y centrifugado se Al tanque de
le conoce como separación líquido- líquido. almacenamiento
Aceite
Numero de Batch, o de tanda, que es el que nos va a permitir el rastreo desde
que ingresa la aceituna hasta la obtención del aceite.
Fecha y hora del centrifugado.
Tanque de Tanque de
Número de tanque de origen y número de tanque de destino. almacenamiento decantado
Kilogramos o litros de aceite finales.
32 33

19. Traslado de la pasta El tornillo sin fin que gira dentro del cilindro tronocónico, es el que traslada la
pasta, que ingresa por el medio del tornillo.
Ambos van a velocidades diferentes.
La pasta se introduce al decanter centrífugo, por medio de una bomba para Al girar va separando las fases, la más ligera es aceite que se va quedando y sale
pasta conocida como bomba de desplazamiento positivo o bomba salomónica. por el extremo cercano del ingreso de la pasta, y los otro componentes van
Específica para productos pastosos. avanzando hasta el otro extremo.
En el mercado, los fabricantes de máquinas de extracción continua de aceite
proveen de todo la maquinaria necesaria, desde la tolvas de recepción de la
aceituna incluso la alimentación hacia el decanter, totalmente automática.
El Decanter
La centrífuga horizontal o decanter consiste
básicamente en un bol o rotor en forma de
cilindro troncocónico en cuyo interior, se Esquema del decanter Westfalia
encuentra un tornillo sinfín hueco.
El sentido de giro de estos elementos es el mismo, como no giran a la misma
velocidad, por lo general el que tiene menos revoluciones por minuto es el
sinfín, se produce un movimiento tal que, se consigue separar a los sólidos en
sentido inverso al avance de la hélice.
Como los líquidos no se encuentran pegados al bol son empujados por el sinfín
en sentido del avance de la hélice.
La masa de la aceituna fluidificada con agua se inyecta en el interior del tornillo
sinfín, por medio de un conducto o caña
34 35

20. El aceite obtenido utilizando el decanter centrífugo es más limpio que el 4. Control de la calidad del aceite:
obtenido por prensa, y la calidad del aceite es mejor para una misma aceituna.
Siempre y cuando se mantengan las condiciones de higiene.
Una vez extraído el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en
El fabricante del decanter proporciona las indicaciones para el mantenimiento función a dos parámetros:
y regulación del mismo.
Acidez libre, expresada en % de ácido oleico.
Por lo general los fabricantes proporcionan toda la maquinaria en conjunto Índice de peróxidos expresada en miliequivalentes de Oxigeno activo por
para la extracción del sistema continuo, pero se puede acoplar a la maquinaria kilogramo de aceite.
ya existente.
Según la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva.
El aceite si bien es más limpio, igual tiene siempre restos de alpechín y algo de Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vírgenes APTOS para el
borras. consumo en la forma en que se obtienen incluyen:
Sigue el mismo flujo que para la extracción en prensa desde el tanque de Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada
decantado. en ácido oleico, es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás
características corresponden a las fijadas para esta categoría.
Puntos de control en el decantado .
Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en
Kilogramos de pasta que ingresan. ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son
Tipo de aceituna utilizada para la pasta. conformes a las establecidas para esta categoría.
Velocidad de rpm del decanter.
Tiempo de centrifugado. Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre
Kilogramos de aceite obtenidos. expresada en ácido oleico, es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos y
Clasificación del aceite en función al tipo de aceituna. cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría. No
Acidez del aceite, verificada en el laboratorio. pueden ser vendidos al consumidor final y deberá seguir las normas para
Número de tanque de decantado de destino. aceites a granel destinados a una posterior refinación o a la venta para uso
Responsable del control del decanter. industrial.
Observaciones adicionales.
36 37

21. El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se Procedimiento:
obtiene es el siguiente:
Se pesa de 28.4 gr. de aceite en un matraz erlenmeyer de 150 ml, con una
Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre precisión de 0,01 gr.
expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas Se añaden 50 ml. de solución alcohol previamente neutralizado con álcali
características corresponden a las fijadas para esta categoría. Se destina a las utilizando como indicador fenoltaleína se calienta hasta 60° C.
industrias de refinado o a usos técnicos. Adicionar el alcohol a la muestra .
Adicionar 1 a 2 ml de fenoltaleína.
Titular desde una bureta, usando solución de álcali (0,1N de KOH).
Medición de la acidez libre, Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, manteniéndose la
método del alcohol caliente solución. caliente hasta la aparición color rosa permanente el color debe
persistir durante 30 segundos.
Materiales:
2 matraz Erlenmeyer de 250 ml.
2 pipetas graduadas de 10 ml.
1 Balanza de sensibilidad 0.01 gr.
Bureta graduada de 25 ml de capacidad
Probeta de 100 ml de capacidad
Reactivos:
Solución de hidróxido de sodio 0.1 N.
Fenoltaleína en solución alcohólica 1%.
Alcohol de 96°. Calidad Reactivo.
Alcohol Neutralizado Aceite mas alcohol listo para valorarlo
Bureta
y matraz
38 39

22. Cálculos:
Determinación de Índice de Peróxidos
La expresión del % de ácido oleico es como sigue: Materiales:
Balanza Analítica.
Matraz de cierre esmerilado de 150- 300 ml. de capacidad.
V x N x 282 Bureta graduada de 10ml de capacidad.
Grado de acidez (% de ácido oleico) =
10 x p Probeta de 100 ml de capacidad.
Probeta de 10 ml de capacidad.
Pipeta graduada de 1 ml de capacidad.
Donde: Fiola de 100 ml.
V es el volumen de álcali ( NaOH o KOH) gastado en ml. N es la Normalidad del Reactivos:
álcali. Cloroformo.
El peso de la muestra es “p” expresado en gramos. Ácido acético glacial 99 %.
282 es el peso molecular del ácido oleico. Yoduro potásico.
10 , Se divide entre este valor para calcular directamente el porcentaje. Tiosulfato sódico 0,01 N.
Solución de almidón 1 %.
Procedimiento
Se pesa un matraz esmerilado de 150 ml, con su tapón previamente limpio y
seco.
Se añaden de 1,2 gr a 2 gr de aceite lo mas rápidamente posible.
Adicionar de 25 ml de mezcla de ácido acético - cloroformo (15/10).
Agregar 1 ml de solución saturada de Yoduro potásico.
Cerrar el matraz y agitar durante un minuto.
Mantener en la oscuridad por espacio de 5 minutos.
Agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente.
Valorar el yodo liberado con tiosulfato sódico . Agitando en presencia de
Se añade Hidróxido de sodio hasta que almidón.
el color persista 15 segundos.
40 41

23. El viraje se reconoce cuando cambia de color de violeta a violeta pálido o 5. Conservación y almacenamiento
sucio.
Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, después de cada adición de
El aceite de oliva, es muy receptor de olores y
tiosulfato.
sabores, por lo que es importante que los
Realizar la misma prueba pero en blanco, es decir con todos los reactivos pero
envases de almacenamiento de aceite de
sin aceite.
oliva sean los adecuados, los envases de
almacenamiento adecuados para el aceite de
Cálculos: oliva son los de acero inoxidable.
La expresión del Índice de peróxidos es como sigue: Salida lateral del aceite
Los tanques deben tener fondo cónico como 45,9°
se aprecia en la figura del esquema de un
(V-V0) x N x 1000 tanque con fondo cónico, y un ángulo de
Índice de peróxidos (I.P.) = (mili equivalente/k)
p inclinación de 30 a 45 Grados, con válvula
inferior para retirar, las gomas y restos que
precipitan y otra salida lateral para el aceite. V-28
Donde:
V es el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo. Los tanques para aceite también pueden ser de fibra de vidrio, pero no
Vo es el volumen gastado en el ensayo en blanco. pigmentadas sino pintada por fuera de color oscuro.
N es la Normalidad del Tiosulfato sódico, si la solución tuviera algún factor de Los tanques para el almacenamiento del aceite de oliva son oscuros y no
corrección, se multiplica la normalidad y se trabaja con la nueva normalidad deben permitir el ingreso de luz solar.
encontrada.
El peso de la muestra es p expresado en gramos Los cilindros plásticos y galoneras no son aptos para el almacenamiento y
conservación del aceite por periodos mayores a 3 meses.
Los tanques deben mantenerse herméticamente cerrados y de preferencia
El limite máximo para cualquier aceite virgen apto para el consumo
completamente llenos, no dejarlos a la mitad o a medio llenar ya que el aceite
es de 20 miliequivalentes por kilogramo de aceite .
se oxida.
42 43

24. El almacén de aceite debe ser oscuro, con piso, techo y paredes que permitan Envasado del aceite
una buena limpieza y la ausencia de plagas e insectos.
No debe haber incidencia de luz directa.
La temperatura del almacén debe estar comprendida entre los 18 a 16° El envasado del aceite puede ser a granel o en botellas, en ambos casos el
Centígrados, en todas las épocas del año. primer paso es la estandarización del producto.
Se debe hacer un control de Acidez libre e Indice de Peróxidos 1 vez al mes por
lo menos. Durante la campaña de extracción no todo el aceite sale con la misma acidez ni
En el almacén solo deben estar los tanques de almacenamiento, no se debe sabor, los primeros son menos ácidos y muy amargos, por lo que es necesario
permitir la presencia de ningún otro material. mantener un sabor , para esto podemos combinar aceites extra vírgenes con
vírgenes de baja acidez por ejemplo uno de 0.5 % con otro de 1 % , por lo
general los aceite vírgenes son más suaves y por lo tanto más asequibles para el
Puntos de control en el almacenamiento público que no acostumbra a emplear el aceite de oliva.
Fecha Si el Indice de Peroxidos (IP) es superior a 20 asi el aceite tenga 0.1 % de acidez
Tanque de procedencia es un aceite lampante, y no se DEBE ENVASAR NI MEZCLAR, ya que alteraría
Tanque de destino en el almacén y ubicación todo el lote, alterando su vida útil.
Tipo de aceite.
Cantidad de aceite en kilogramos o en litros.
Temperatura por día. Estandarización del aceite
Evolución de los parámetros de control de aceite en
cuanto a los parámetros de acidez libre e Indice de
Para el aceite virgen extra se puede utilizar una acidez que vaya desde 0.55 % a
Peróxidos.
0.65 %, ya que el límite es de 0.8 %.
Responsable del almacenamiento.
Al momento de la descarga de los tanques, destino
Para esta operación yo puedo combinar aceites que tengan acidez cercana
de los tanques y documento de entrega del aceite.
para el caso de los extra vírgenes, la acidez no debe ser superior a 1 %.
Observaciones Adicionales.
Se calculan las proporciones y se va midiendo o pesando el aceite para
combinarlo, la medición en litros se hace con medidor de flujo especial para
aceite, si se hace manualmente es mejor pesar el aceite.
44 45

25. Para estandarizar se aplica
la regla de las mezclas
T-02
T-01 Vf (Xf - Xd)
Vc =
(Xc - Xd)
0.4 % de 0.8 % de
acidez acidez
Y: Vf = Vd + Vc
V-31 V-35 Donde:
V = Volúmenes.
x = Concentraciones.
f = Acidez que deseo.
d = Acidez menor.
x = Concentraciones.
Una parte de Tanque
0.6 % de de 0.8 %
acidez Ejemplo:
Otra parte del
tanque de 0.6 %
Si quisiéramos preparar 1000 litros de aceite a 0.6 %. Queremos saber cuanto
V-34
de aceite de 0.4 % y cuanto de 0.8 % podemos utilizar de cada uno hacemos lo
siguiente:
1000 litros ( 0.6-0.4)
Volumen del T-02 =
(0.8-0.4)
Volumen de aceite que voy a ocupar de T-02 = 500 litros, y del T-01 500 litros.
46 47

26. Envasado a granel También hay embotelladoras, con topes hidráulicos, al igual que en el envasado
manual es importante hacer un control de peso.
El aceite a granel se comercializa por kilogramos y por lo general en cilindros, Los envases de vidrio tienen que ser de preferencia oscuros y pueden lavarse
en el caso de exportación se utiliza el flexitanque, que es una bolsa gigante que solo con agua potable antes del llenado pero es importante que estén bien
escurridas las botellas.
ocupa el volumen del contenedor y se llena con bomba, la carreta del camión
junto con el contenedor se pesan antes y después del llenado del aceite La botellas llevan un dosificador en la tapa y una capucha de papel que se
previamente estandarizado. contrae en caliente actuando como una banda de seguridad.
El aceite se puede envasar en botellas plásticas, PET, pero el tiempo de duración
es menor con relación al vidrio.
Como condición general del envasado son siempre la revisión de que los
envases estén limpios y secos, por que si quedan restos de agua estas van a
quedar como burbujas, libres de olores extraños por que el aceite absorbe los
olores con mucha facilidad.
Embotellado El aceite debe tener una presentación atractiva, se debe invertir en el diseño de
la etiqueta y elegir los mejores envases.
El aceite se coloca en botellas, al momento del envasado se puede filtrar, con
placas con una porosidad entre 6 a 10 micras, hay que ser cautelosos con el
filtrado ya que retiene polifenoles que son los antioxidantes del aceite, por eso Para el embotellado del aceite hay que tener un cuidado extremo, respetando
la acidez para cada calidad de aceite.
es importante hacerlo antes del embotellado. Recordemos que los aceites con IP mayores a 16, no es recomendable envasarlos,
Se puede hacer manualmente e ir controlando el peso, 1 litro de aceite pesa ya que si no hay rotación del producto se pueden alterar y podemos perder los
clientes.
entre 0.915 kilogramos a 0.916 kilogramos, para verificar que estamos
cumpliendo con la medida.
48 49

27. Puntos de Control en el envasado. Comercialización
Fecha del envasado.
La comercialización del aceite de oliva puede ser a granel o en envases
Número de lote.
menores a 2 litros, listo para el consumidor.
Tanque de procedencia.
El tipo de envase el volumen y los kilogramos por envase se pactan por
Acidez libre del lote.
adelantado con el comprador.
IP del lote.
En el caso de la introducción al mercado, es importante trabajar el diseño de la
Cantidad y tipo de botellas.
etiqueta e ir retirando los aceites en los que se haya vencido la fecha de
Cantidad de aceite envasado.
consumo.
Nombre de los operarios de envasado.
El aceite lampante se puede vender a las refinadoras de aceite.
Nombre del supervisor de envasado.
El mercado de aceite de oliva es un mercado dirigido al cuidado de la salud, por
lo que se recomienda no engañar al consumidor y proporcionarle un aceite que
cumpla con lo que dice la etiqueta, recordemos que el aceite de oliva proviene
Embalado de las aceitunas frescas.
Los márgenes de tolerancia de peso y volumen, según NTP 209.013: 2008
En el caso de las cajas éstas deben ir en parihuelas con su respectivo código de Aceites y grasas . Aceite de oliva , definiciones, requisitos y rotulado.
barras y número de lote, envueltas con papel film. Para el aceite de oliva se han especificado, límites en contenido de metales
En el caso de los cilindros, deben ir numerados, y rotulados con el número de pesados como plomo y arsénico, así como de pesticidas, es importante
lote y el grado de acidez. conversar previamente con el cliente o el importador de los requisitos que
Se debe registrar la fecha de envasado de cada cilindro numerado, debe cumplir el aceite de oliva.
En el caso de que el cliente envíe sus envases, acordar que debe enviarlos
limpios, pero de todas maneras de debe lavar los envases al momento de
recibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del envasado.
Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en las
primeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en planta
los valores de acidez e Índice de Peróxidos, ya que el que vende paga el
certificado.
50 51

28. Condiciones de despacho 6. Buenas Prácticas de Manufactura
Las condiciones de despacho son las mismas que se indicaron para la aceituna
El aceite de oliva es un alimento delicado que puede echarse a perder por un
entera.
mal manejo, entonces es importante aplicar el DS 007/98 que es el reglamento
de control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, además de las
Es importante revisar:
siguientes consideraciones:
Que los documentos de despacho se hayan llenado correctamente.
La planta de aceite de oliva debe estar físicamente separada de las plantas de
Que la mercadería viaje o salga con algún documento boleta de venta Factura
procesamiento de aceituna, por paredes y puertas.
o Guía de remisión.
Evitar utilizar los utensilios de aceituna para el aceite ya que contienen
Los envases deben ser revisados y registrar el número de paquete que se está
bacterias lácticas que pueden dar inicio a la fermentación de los restos de
enviando, o en su defecto colocar el código del lote.
borras y alpechín ocasionando que el aceite se acidifique.
El contenedor o camión de transporte debe estar limpio al momento de la
Toda la planta debe tener piso, techo y paredes firmes, de fácil mantenimiento
carga de la mercadería.
y limpieza, no se debe instalar una planta en la tierra ni con esteras.
Las cajas deben ir protegidas con un film plástico.
Se debe contar con una zona de almacenamiento previo, con sistemas de
De preferencia deben viajar paletizadas, en caso contrarío, colocar esquineros
acondicionamiento de aire para conservar la aceituna de mejor calidad.
y agrupar las cajas de tal manera que se pueda apilar fácilmente y no
La zona sucia, que seria del alpeorujo u orujera, debe tener salida directa hacia
deformarse.
el estacionamiento del vehículo que lo transportará a un área de secado o
En el caso de las cajas y paletas, con la mercadería no olvidar colocar los
tratamiento.
símbolo ( pictogramas) que indican que es frágil y que se debe proteger de la
lluvia .
Áreas principales de la planta:
Área de recepción:
Espacio para la balanza y clasificación de la aceituna, con techo, piso y paredes
de materiales fáciles de limpiar.
Acceso de vehículos restringido solo hasta el andén de descarga.
Separada pero al lado de los almacenes de materia prima.
Acceso restringido de los proveedores solo para verificar los pesos.
Limpieza diaria, de pisos.
Trimestral de paredes, techos y luminarias
52 53