Aceite envase

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Aceite envase

  1. 1. Transformación en Aceite de Oliva Módulo TRESPROYECTO“Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños ProductoresOrganizados del Cultivo del Olivo, Región Tacna.”
  2. 2. PROYECTO“Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Productores Organizados del Cultivo del Olivo, Región Tacna” Módulo TRES Transformación en Aceite de Olivo Abril 2011 Tacna - Perú
  3. 3. Introducción Pág. 5 Índice 1. Elaboración de aceite de oliva virgen 7ADRA Selección del producto: materia prima 7 Recepción de la aceituna 9 Puntos de ControlDirector General: Luis Barba B. 2. Proceso de extracción del aceite de oliva virgen 10Gerente de Proyecto: Jhony Saavedra Ll. Operaciones previas al proceso de extracción del aceite de oliva 11 Almacenamiento previo 12Asesor Componente de Transformación: Junior Miranda G. Puntos de Control Limpieza y Lavado 14 Limpieza“ Transformación en Aceite de Oliva” Lavado estacionario Lavado Dinámico Puntos de control en la limpieza y lavado Molienda 18Es una publicación de ADRA Puntos de Control en la operación de moliendaAgencia Adventista para el Desarrollo y Recursos Asistenciales Batido 20 Puntos de control del batidoAv. Angamos Oeste 770, Lima 18. 3. Extracción del aceite de oliva 23Tel. 712 7700 // Fax 712 7710 Extracción del aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo 24 Formación de cargos 25e-mail: adra@adra.org.pe // www.adra.org.pe Puntos de control en la formación de cargos Prensado. 27 Puntos de control en el prensadoABRIL 2011 Separación del aceite del alpechín Descapachado 30 Puntos de control en el descapachado Decantado del aceite 31Diseño y Diagramación Centrifugado vertical 32 Puntos de controlInteriores y carátula: Alan Loayza C.Información Técnica: Ing. Martha Gallegos A. 3. Extracción del aceite por centrifugado horizontal (decanter centrífugo) 33 Traslado de la pasta 34Revisión: Jhony Saavedra Ll. / Junior Miranda G. El Decanter 34 Puntos de control en el decantado 4. Control de la calidad del aceite. 37El contenido de esta publicación no podrá ser reproducida total ni parcialmente por ningún medio mecánico,fotográfico, electrónico (escáner y/o fotocopia) sin la autorización escrita de los editores. Medición de la acidez libre, método del alcohol caliente 38 Determinación de índice de peróxido 41 5. Conservación y almacenamiento 43IMPRESO EN PERÚ Puntos de control en el almacenamiento Envasado del aceite 45PRINTED IN PERU Estandarización del aceite 45 Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas 47 Envasado a granel 48Esta publicación ha sido hecha gracias al aporte del Fondo Nacional de Capacitación Laboral y Promoción del Embotellado 48 Puntos de Control en el envasadoEmpleo, en el marco del proyecto: “Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Embalado 50 Comercialización 51Productores Organizados del Cultivo de Olivo, Región Tacna.” Condiciones de despachoLas opiniones expresadas en el documento son del autor y no necesariamente refleja los puntos de vista de 6. Buenas Prácticas de Manufactura 53FONDOEMPLEO. Área de recepción Sala de proceso 7. Bibliografía 56 3
  4. 4. IntroducciónEl presente manual se elabora en el marco del Proyecto“Mejorando la competitividad Agro Empresarial de pequeñosproductores organizados del cultivo de Olivo, Región Tacna”;ejecutado por ADRA y financiado por FONDOEMPLEO, buscadar los alcances necesarios para la producción de un aceite deoliva virgen de calidad, cumpliendo con los parámetros exigidospor la normativa y respetando la salud de nuestro principalcliente, el consumidor.El aceite de oliva virgen es uno de los pocos aceites a los que no seles modifica químicamente, tiene reconocidas propiedadessaludables, sin embargo en nuestro medio, no se cuida mucho lacalidad.Muchas personas confunden lo natural y lo artesanal, con unproceso informal sin etiqueta, sin certificados de ninguna clase.Se desconoce también que se puede certificar un producto comoartesanal siempre y cuando se cumplan con las reglas de BuenasPrácticas de Manufacturas. 5
  5. 5. 1. Elaboración de aceite de oliva virgen Selección del producto: materia primaLa aceituna que se emplea para el aceite de oliva tiene que ser fresca depreferencia, la variedad que más se emplea para la extracción de aceite ennuestro medio es la variedad Criolla o sevillana, se prefiere la aceitunapequeña.Se han identificado variedades como Frantoio y Coratina como variedades conbuenos rendimientos en aceite, estos buenos rendimientos se danprincipalmente en sistemas continuos, utilizando el sistema de prensatradicional, los rendimientos son bajos.El primer paso en la extracción de aceite de oliva es primero clasificar laaceituna antes del pesado y el almacenamiento previo.La aceituna la clasificamos por variedad y por estado de frescura al momentode la recepción.Los criterios de clasificación son los siguientes:Fresca : Aceituna que tiene la piel lisa de color negro o púrpura algunas concoloración verde.Rendida : Aceituna que tiene la piel arrugada, pero la pulpa es blanda al tacto,puede presentar problemas sanitarios como Queresa, etc.Aceituna seca 1. Aceituna muy deshidratada con poca pulpa, cede ante lapresión de los dedos. 7
  6. 6. Variedad : Solo la variedad Frantoio y Coratina son eminentemente aceiteras, las otras tienen bajo rendimiento en aceite. La prioridad de ingreso al proceso la tiene la aceituna fresca la cual debe ser procesada dentro de las 24 horas de su recepción. De preferencia se debe agrupar en rumas de jabas en función a la cantidad de kilogramos que ingresan por hora, en el caso de variedades de las cuales no haya una experiencia previa, estas se deben agrupar para hacerles el seguimiento correspondiente. Por ejemplo, si tenemos una máquina que tiene una capacidad de 250 Kg/hora; entonces debemos hacer grupos de 10 jabas, Aceituna que va a producir Aceituna en el estado óptimo aceite lampante, no apto para la producción las cuales se colocarían en 2 rumas de 5 jabas cada una. para el consumo directo de aceite virgen extra La calidad de aceite depende principalmente de la calidad de ingreso de la aceituna, para la variedad criolla o sevillana, se cumple lo siguiente: aceituna fresca cosechada del árbol, cosechada cuando aún esta mulata, se obtiene un Recepción de la aceituna aceite de calidad virgen extra . La aceituna se clasifica visualmente mientras es bajada del transporte y se Si la aceituna es rendida, obtenemos un aceite, virgen y/o virgen corriente. coloca en grupo en función a los criterios anteriores: Si la aceituna es seca obtendremos un aceite virgen lampante, que no es apto Puntos de Control.- para el consumo directo. Fecha de recepción. El peso promedio por jaba varia En el caso de las aceitunas de variedades conocidas como aceiteras, no hay una Nombre del proveedor y lugar de procedencia. entre 23 hasta 25 kilogramos. regla específica, hay clasificarlas igual y hacer el seguimiento después de la Nombre del transportista. Jabas con pesos superiores al promedio, aceituna recién extracción. Peso bruto y neto en kilogramos. regada, bajan rendimiento en Cantidad de jabas aceite. Estado de frescura. Jabas llenas con pesos inferiores al promedio, mucha presencia de Los tipos de aceituna no deben mezclarse a menos que ya sean los saldos finales, Variedad. aceituna seca, se obtienen y no se cuente con condiciones para almacenar. aceites de baja calidad. El rendimiento se mide por los pesos, de ingreso de aceituna y salida del aceite, Responsable de la recepción. no apretando la aceituna.8 9
  7. 7. 2. Proceso de extracción Operaciones previas al proceso del aceite de oliva virgen de extracción del aceite de oliva El aceite de oliva virgen es el que se extrae de la aceituna por procesos físicos, sin aditivos químicos. Clasificación por Pesado por variedad y frescura variedad y frescura Para la extracción del aceite de oliva virgen se utilizan: sistema tradicional que Aire acondicionado es utilizando una prensa hidráulica, donde se separa el líquido de la aceituna que contiene el jugo celular de la aceituna llamado alpechín y el aceite de la Al pesado Al almacén parte sólida llamada orujo; el sistema continuo es el sistema utilizando una máquina llamada centrifuga horizontal o llamada decanter, esta máquina separa el aceite de los demás componentes, el alpechín y el orujo, cuando Almacenamiento previo a temperatura estos salen juntos se le llama alpeorujo. controlada menor a 15º C En ambos sistemas el discontinuo ( prensado ) y continuo ( centrifugado), se A sala de proceso obtiene el aceite después que la aceituna se convierte en una pasta. Los pasos (operaciones) que van a facilitar la formación de la pasta de la Transporte aceituna tienen los mismos principios en ambos tipos de extracción, los que por canjilón varia es la maquinaria empleada. Ciclón para eliminar polvo y hojas Molino El periodo de extracción del aceite de oliva es relativamente corto 3 a 4 meses a lo mucho, donde la aceituna se acumula, y el trabajo de extracción cuando hay producción de aceituna se hace en 3 turnos es decir toda el día. Al ser la aceituna un producto fresco que aún respira y transpira, es importante contar con un almacén con temperatura controlada y ventilación forzada (con Separación de polvo, y lavado de la aceituna Batidora ventiladores), para conservar sobre todo la aceituna fresca que es la que nos va a proporcionar el aceite de mejor calidad.10 11
  8. 8. Almacenamiento previo Las aceitunas que tiene plagas como fumagina producida por la hortesia, las queresa entre otros problemas de sanidad, van a producir aceite entre virgen corriente o virgen lampante; así sea aceituna que se cosecha del árbol y esta en un buen estado de maduración. Esta aceituna no se debe almacenar al lado o junto con la aceituna fresca Se clasifica la materia prima en función del tipo: fresca, rendida y seca, la prioridad de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca. Es importante indicar en el cartel de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo, la fecha de recepción y el proveedor. Puntos de Control: Se debe sentir una sensación de frescura en el almacén de recepción, el cual Fecha de ingreso al almacén. debe mantenerse entre lo 13 a15°C. Si en caso no se puede regular la Ubicación. temperatura, aumentar la distancia de separación entre las rumas de jabas. Número del documento interno de ingreso al almacén que permita Verificar que el piso se encuentre limpio antes de colocar las parihuelas o jabas relacionarlo con el proveedor, cantidad de jabas, y kilogramos de ingreso. vacías, sobre las que vamos a colocar las jabas llenas. Tipo de aceituna y variedad. Responsable de la recepción y la salida de la mercadería. La distribución de la rumas o bloques de aceituna deben cumplir las norma Fecha y hora de salida del almacén. básicas del almacenamiento como : Cantidad de jabas. Kilogramos de salida. Dejar espacio suficiente para el tránsito, en caso de utilizar montacargas el Número de nota de salida que tiene que estar relacionada con el número mínimo de ancho de los pasadizos es de 2 metros. de nota de ingreso al almacén. Las rumas no deben estar pegadas a las paredes. El almacén debe ser exclusivo para la aceituna fresa. La rendida no se debe juntar con la muy hongueada, ya que deteriora la calidad del aceite. La seca, se puede colocar con la aceituna muy dañada, la cual de preferencia se IMPORTANTE RECORDAR: La prioridad de ingreso al proceso siempre la tiene la debe secar para después obtener un aceite lampante. aceituna mas fresca. La aceituna fresca no debe esperar por más de 48 horas, y la rendida como En caso de tener un solo almacén, tener una zona para aceituna fresca, para rendida y para seca, la aceituna fresca máx. 72 horas en caso extremo. En caso quedaran saldos y ya se cumplió el no debe estar al lado de la aceituna seca o mala tiempo se puede mezclar la aceituna con aceituna rendida.12 13
  9. 9. Limpieza y Lavado Lavado estacionario Es el lavado que se hace con el agua estancanda, dentro de un tanque o tina destinada para este fin, no es muy recomendable, ya que el agua se contamina La limpieza de las hojas y el polvo que trae la aceituna puede ser manual o y puede deteriorar la calidad de la aceituna. Si en caso se aplique este sistema utilizando maquinaria; el lavado de la aceituna para aceite puede ser es importante tener los siguientes cuidados : estacionario o dinámico. El tanque se cambia de agua cada dos lavados. Limpieza Antes del cambio de turno se lava con detergente , se enjuaga y se entrega La limpieza del aceituna tiene como objetivo, retirar las hojas y polvo que limpio. llega adherido a la aceituna, facilitando el lavado posterior. Revisar el estado de las paredes del tanque estas no deben tener grasa En el caso de hacerlo de manera manual la aceituna es pasada por una adherida. superficie ranurada por donde caen las hojas y el polvo, en esta superficie también se puede separar la aceituna muy dañada. NO La maquinaria que se utiliza para la separación del polvo, son tamices vibradores, ciclones de aire que van chupar las hojas y el polvo, el ciclón es parecido a una tolva, y tiene ventiladores. Hay máquinas que sólo cuentan con los ventiladores. La elección de la maquinaria depende de la cantidad de aceituna que esperamos procesar, para extraer aceite virgen. Normalmente la empresa que comercializa los decanter, proporciona el equipo completo incluyendo la máquina de lavado. También se puede adaptar. Agua muy sucia en el lavado Tanque para el lavado de la aceituna de aceitunas en buenas condiciones de mantenimiento Lavado Dinámico Es el lavado que se hace con el agua que va corriendo continuamente, y se Nota: En el caso de que haya una agrega a la aceituna en forma de ducha mientras ésta es transportada clasificación manual previa, mediante una faja, y pasa a un transportador continuo hacia el molino. se puede aprovechar de En plantas pequeñas también se puede aplicar el lavado dinámico, sobre una limpiar la aceituna. superficie ranurada o jabas de poca capacidad ( 10 kilogramos) que van a facilitar que el agua escurra. Para tal fin utilizamos pistolas de presión para aplicar las duchas.14 15
  10. 10. Pistola a presión Puntos de control en la limpieza y lavado. Se debe controlar lo siguiente: Hora de inicio de la ingreso de la aceituna a la tolva de alimentación o mesa o superficie de limpieza. Kilogramos de ingreso a la línea de limpieza y lavado. Número de documento con el que ingresó del almacén de materia prima. Revisar continuamente el flujo de agua, en el caso de que empleen duchas. En el caso del lavado estacionario, verificar que el tanque esté libre de grasa y Lo importante del lavado es asegurarnos que la aceituna que va a entrar a la etapa de que el agua se cambie cada dos tandas de aceituna. molienda esté libre de impurezas que puedan alterar posteriormente al aceite. Verificar que las boquillas de las duchas y las pistolas no estén obturadas. La aceituna debe lavarse inmediatamente antes de la molienda, no debe almacenarse, ni clasificarse después de lavar, ya que la humedad puede provocar fermentaciones y En el caso de utilizar filtros para purificar el agua, éstos deben cambiarse según alterar la calidad del aceite. las indicaciones del fabricante. Hace un análisis micro biológico para determinar cuantas veces, o batch de aceituna, podemos utilizar el agua filtrandola continuamente. Las exigencias con relación al ahorro del consumo de agua son cada vez mas estrictas, se puede reusar el agua sobre todo cuando la aceituna cae dentro de una tolva de lavado donde el agua va cayendo para eso se cuenta con bombas con filtros. Este sistema de filtro se podría utilizar también en los lavados estáticos para ahorrar el agua. Para el traslado de la aceituna hacia el molino puede utilizarse diversos equipos, uno de ellos son los canjilones que transportan al fruto entero, y son por lo general ranurados, y abiertos, el otro es el tornillo sin fin que consta de un eje sobre el cual va una rosca similar a la de los tornillos , este eje gira y el producto que va cayendo es transportado en espiral. Tornillos sin fin16 17
  11. 11. Los elevadores se utilizan con la finalidad de transportar la aceituna hacia el Se recomiendan molinos de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm ( molino que por lo general esta situado en alto para aprovechar la caída de la revoluciones por minuto) , con este tipo de molino se obtiene un aceite menos pasta por gravedad hacia la batidora. amargo, más suave. La aceituna llega a la tolva de alimentación del molino. Los molinos de una sola criba pueden tener velocidades hasta 3600 rpm. Hay molinos que trabajan con velocidades de 1400 a 3600 rpm, y cuentan también con regulador de velocidades. En la foto se observa una hélice, que tiene unos martillos en los extremo. La criba es la que se encuentra como un cilindro alrededor de los martillos. Este cilindro es perforado y puede girar en el sentido contrario al eje de los martillos o no, dependiendo del modelo, es por allí que sale la pasta producto de la trituración de la aceituna. Tornillo sin fin que lleva a la tolva del molino la aceituna. Molienda Para obtener el aceite de oliva virgen la aceituna se tritura o muele para obtener una pasta. La aceituna se muele completa es decir incluido del hueso. Se utilizan dos tipos de molinos; El de martillos que es el más utilizado y el deCanjilones para discos. el transporte 18 19
  12. 12. Puntos de Control en la operación de molienda: El cuerpo de la batidora, ya sea horizontal o vertical debe ser de acero inoxidable, así como las paletas o hélices giratorias, la velocidad de giro de las Fecha de la molienda. paletas debe estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser regulable. Hora por cada tanda de aceituna molida. Si la pasta es muy suelta, o se demora en Número de Batch. aflorar el aceite , se denomina pasta díficil, Tipo y variedad de aceituna. y es necesario disminuir la velocidad de Temperatura de la pasta, la que no debe giro de las batidoras. ser mayor a 38° C. Las batidoras pueden tener una chaqueta Textura de la pasta, la cual debe tener por donde circula agua caliente, la una gruesa como se observa en la foto. chaqueta es como un forro alrededor del cuerpo de la batidora y por alli circula agua caliente para mantener la pasta a Si la pasta esta muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy alta o los agujeros de la criba muy pequeños y el rendimiento en aceite va ser bajo temperaturas entre 27 a 30° C. debido a que se emulsiona, es decir el agua se junta con el aceite. La pasta debe tener una textura gruesa. La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando circula agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la misma al lado de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos encontramos frente a un problema de diseño y no podemos utilizar el sistema Batido de atemperado de la pasta. El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la Las batidoras deben tener separación de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando. tapa y contar con un visor para El batido aumenta el rendimiento en aceite se éste se hace con cuidado, en observar la evolución de la caso contrario puede disminuir la vida útil del aceite de oliva, por reacciones de pasta. oxidación por el contacto con el aire y astillas metálicas. Las máquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir que tienen la hélice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales, las que giran sobre un eje horizontal. Batidora horizontal con hélices giratorias.20 21
  13. 13. La pasta solo debe ocupar el 80 % de la capacidad, Puntos de control del batido para que no rebalse. El tiempo de batido varía desde los 50 a 60 Fecha de batido. minutos a 75 minutos en pastas difíciles, tiempos Hora de inicio del batido. mayores pueden afectar la estabilidad del aceite, Hora final del lote. se puede iniciar el proceso de oxidación. Tipo de aceituna y variedad. El tiempo de batido, va a depender del estado de Número de lote. frescura de la aceituna y de la variedad, hay Responsable. variedades donde la separación del aceite es más Observaciones adicionales. difícil, por ejemplo la conocida como empeltre larga. El tiempo de batido, se determina visualmente al momento en que se agrupen 3. Extracción del aceite de oliva las gota de aceite formando pequeñas lagunas en la pasta. La pasta de aceituna fresca, siempre es difícil y requiere una menor velocidad La diferencia entre un método y otro es por la forma como se extrae el aceite de de batido y un tiempo ligeramente mayor. Esto va ir variando en función a la oliva, si es por prensa se llama proceso discontinuo, y si es por centrifuga madurez de la aceituna y la variedad, en planta se establecen los parámetros horizontal o decanter se llama proceso continuo. en función a la experiencia, los datos proporcionados son referenciales. Si la temperatura de extracción es menor a 27°C se llama proceso de extracción en frío, sea cualquiera el método utilizado. En ambos tipos de extracción se puede obtener aceite de muy buena calidad. La calidad del aceite va a depender exclusivamente de la calidad inicial de la aceituna, y del control del proceso en cada paso y, fundamentalmente de la higiene .Los restos de aceite rancio pueden alterar y oxidar el lote completo de aceite.22 23
  14. 14. Extracción de aceite de oliva La presión que se ejerce se mide en Bar y se utilizan entre 200 a 400 Bar de presión, las prensas cuentan con un manómetro que sirve para medir la por prensado o sistema discontinuo presión que se esta ejerciendo. Como resultado, se obtiene un líquido, oscuro que contiene el jugo celular Es el sistema donde se aplica presión, los cargos que va en unas canastillas (alpechín) y el aceite, al que se le conoce como mosto oleoso, el cual se va a ir llamadas capachos se colocan en la guía de la prensa y se van levantando por retirando y, conforme se vaya extrayendo, al principio saldrá más alpechín que acción de la presión hidráulica, producida por la hidrolina, la cual va aceite. empujando la carga en forma vertical , hasta el tope de la prensa. Esta acción genera que el líquido contenido en la pasta se separe de la parte sólida llamada Formación de cargos orujo. Se coloca la pasta en los capachos con ayuda de un balde y se va formando el Flujo en el sistema de prensado cargo en el carro destinado para tal fin, llamado vagoneta Se coloca los platos o discos centrados sobre los capachos llenos para Transporte por canjilón uniformizar la presión. Cada 8 capachos, en caso faltaran discos se puede optar Ciclón para eliminar polvo y hojas Formación por colocar los discos cada 10 capachos. Se cierra el cargo con un disco. Molino de cargos Prensado La pasta se coloca en forma de corona en el capacho para un mejor prensado . hacia la Descapachado prensa al descapachado Separación de polvo, y Batidora lavado de la aceituna al tanque de separación Al tanque de Al tanque de almacenamiento decantado Aceite Aceite Mosto Alpech oleoso ín Almacenamiento Decantado Alpechín al desagüe Vagoneta para los capachos24 25
  15. 15. Durante la formación de los cargos se debe: Puntos de control en la formación de cargos. Verificar que los capachos no estén muy Fecha de la formación de cargos. llenos. Número de Batch. Desde la molienda hasta la Acomodar ordenadamente los discos. Tipo de aceituna. finalización de la formación de cargos debe estar programada Comprobar que los ejes del carro de prensado En caso se pueda hacer un control de peso, de tal manera que apenas se estén derechos. kilogramos de pasta que ingresó en total. termine una tanda de prensado, ingrese la otra, pero no puede Pasta muy suelta; Se disminuye la cantidad Cantidad de capachos puestos. esperar mas de 30 minutos, ya por capacho. Cantidad de discos. que el aceite, empieza a Pasta muy seca; Se adiciona alpechín y borra Número de la vagoneta. oxidarse. Se tiene que tener por lo menos fresca de un día antes que no haya sido Capacho lleno con pasta Nombre de los operarios. 2 vagonetas. prensado hasta obtener la textura no muy Nombre del responsable. suelta ni muy seca. Observaciones adicionales. En la foto se muestra el cargo ya formado, Prensado con la pila de capachos ya armado terminando en el disco. Se coloca el carro con los capachos sobre el plato de la prensa teniendo cuidado Los discos se colocan con la finalidad de de colocarlo en forma correcta, con las guías centradas. Se cierra la válvula y se que la presión ejercida en los capachos empieza a presionar, al inicio la presión aumenta lentamente de 50 bar en 50 sea uniforme. bar , se trabaja con la válvula de baja presión hasta llegar a 200 bar de presión Es preferible llenar más capachos y poca luego se pasa a utilizar la válvula de alta presión y se mantiene a una presión de pasta para evitar los derrames. 350 bar. Una vez formados los cargos, se colocan sobre los rieles y se ponen sobre la prensa. Para aumentar la presión, se pueden colocar tacos de madera recargar la El diámetro del capacho debe ser un 20 % prensa con más pasta o se completa con capachos vacíos. menor al diámetro de la olla de la vagoneta.26 27
  16. 16. Puntos de control en el prensado. Kilogramos de pasta que ingresan. Tipo de aceituna utilizada para la pasta. Presión de trabajo de la prensa . Tiempo de prensado. Kilogramos de aceite obtenidos. Clasificación del aceite en función al tipo de aceituna. Acidez del aceite, verificada en el laboratorio. Número de tanque de separación de destino. Separación del aceite del alpechín. Se recibe en un recipiente el mosto oleoso de la olla de la vagoneta, y se pasa a un tanque de fondo cónico, donde la separación del aceite se hace por Se debe emplear la cantidad de kilogramos de pasta específicados por el gravedad. La separación debe hacerse en aproximadamente 3 horas, hay fabricante de la prensa y por lo general se calcula en cantidad de jabas de variedades como la frantoio en que la separación debe hacerse lo mas rápido ingreso. posible. No añadir más kilogramos ya que puede afectar el buen funcionamiento de la prensa. Los tiempos varían en función a la prensa y la variedad de aceituna, pero los más utilizados son: Para pasta de aceituna rendida 3 horas. Para pasta de aceituna fresca 3.5 horas. Para otro tipo de aceituna 3 horas. La pasta recuperada puede añadirse del extra al fino y del fino al lampante no en el sentido inverso. El aceite flota en la parte superior del tanque por diferencia de densidades.28 29
  17. 17. Puntos de control en el descapachado. IMPORTANTE RECORDAR: El aceite, al momento de retirarlo, se pasa por un cedazo limpio para que se queden atrapadas las borras que se encuentran. Kilogramos de orujo. Asi mismo con la descarga del alpechín ya que estas borras pueden taponar la linea de desagüe y producir problemas de contaminación. Fecha y hora del descapachado. Número de Batch. Cantidad de capachos. Destino de los capacho. Descapachado Responsables. El orujo debe quedar lo más seco posible, a la presión con la mano no deba salir aceite, ni mosto oleoso. 3. Decantado del aceite Es una forma también de evaluar si la presión y la cantidad de pasta utilizada ha sido la correcta. Al momento de la separación del aceite se toma la medida de acidez para ver cual es el tanque de destino. El aceite se traslada al tanque decantador destinado , con el fin de facilitar la eliminación del alpechín y las borras que se eliminan en el transcurso de 48 horas, cada 12 horas aproximadamente. El tiempo mínimo de decantado es 48 horas y el máximo 72 horas. Una vez que el aceite se decanta, pasa a los tanques de almacenamiento, se puede filtrar levemente utilizando un filtro de manga. Puede utilizarse filtros de algodón envueltos con organza o gasa, los cuales deben mantenerse muy limpios y cambiarse todos los días. El traslado del aceite hacia los tanques se hace por medio de bombas especiales para el trasiego del aceite, que son similares a las bombas de Una vez cumplido el tiempo de extracción se retira el carro y se lleva al área trasiego de vino, no se debe utilizar bombas que se han utilizado para vino ni de descapachado para retirar el orujo de los capachos, esta operación se para aceituna. realiza manualmente, se golpea el capacho con un bastidor de madera de tal De preferencia utilizar tuberías, de acero inoxidable, o mangueras sanitarias manera que se rompa en bloques. resistentes al aceite de oliva. Los capachos se retiran al área de almacenamiento de capachos o al área de En el caso de utilizar filtro de placa, utilizar placas con porosidades mayores a lavado de capachos el cual debe hacerse cada 2 ó 3 días. 12 micras.30 31
  18. 18. Centrifugado vertical Extracción del aceite por centrifugado horizontal Estos últimos procesos se pueden reemplazar (decanter centrífugo) por el centrifugado vertical, utilizando unos equipos llamados centrifugas verticales similares a los utilizados en la separación de la El proceso de obtención de la pasta es el mismo, hay maquinaria automática grasa de la leche, que son un conjunto de que incluso se prende avisando para el ingreso del batch. platos en forma trono cónica de alrededor de un eje vertical, que giran a una velocidad de Flujo del proceso de centrifugado horizontal 6000 rpm. Ciclón de aire El aceite es expulsado por encima, mientras canjilón que los restos de borra y alpechín sale por otro Molino Decanter lado. En el diagrama la flecha celeste. centrífugo En caso de que se utilice este sistema ya no se Diagrama interno de una centrífuga filtra el aceite. vertical marca Westfalia. Separación de polvo, y Batidora Bomba Puntos de control de centrifugado lavado de la aceituna dosificadora Hacia tanque de decantado La operación de separación del aceite junto con el decantado y centrifugado se Al tanque de le conoce como separación líquido- líquido. almacenamiento Aceite Numero de Batch, o de tanda, que es el que nos va a permitir el rastreo desde que ingresa la aceituna hasta la obtención del aceite. Fecha y hora del centrifugado. Tanque de Tanque de Número de tanque de origen y número de tanque de destino. almacenamiento decantado Kilogramos o litros de aceite finales.32 33
  19. 19. Traslado de la pasta El tornillo sin fin que gira dentro del cilindro tronocónico, es el que traslada la pasta, que ingresa por el medio del tornillo. Ambos van a velocidades diferentes. La pasta se introduce al decanter centrífugo, por medio de una bomba para Al girar va separando las fases, la más ligera es aceite que se va quedando y sale pasta conocida como bomba de desplazamiento positivo o bomba salomónica. por el extremo cercano del ingreso de la pasta, y los otro componentes van Específica para productos pastosos. avanzando hasta el otro extremo. En el mercado, los fabricantes de máquinas de extracción continua de aceite proveen de todo la maquinaria necesaria, desde la tolvas de recepción de la aceituna incluso la alimentación hacia el decanter, totalmente automática. El Decanter La centrífuga horizontal o decanter consiste básicamente en un bol o rotor en forma de cilindro troncocónico en cuyo interior, se Esquema del decanter Westfalia encuentra un tornillo sinfín hueco. El sentido de giro de estos elementos es el mismo, como no giran a la misma velocidad, por lo general el que tiene menos revoluciones por minuto es el sinfín, se produce un movimiento tal que, se consigue separar a los sólidos en sentido inverso al avance de la hélice. Como los líquidos no se encuentran pegados al bol son empujados por el sinfín en sentido del avance de la hélice. La masa de la aceituna fluidificada con agua se inyecta en el interior del tornillo sinfín, por medio de un conducto o caña34 35
  20. 20. El aceite obtenido utilizando el decanter centrífugo es más limpio que el 4. Control de la calidad del aceite: obtenido por prensa, y la calidad del aceite es mejor para una misma aceituna. Siempre y cuando se mantengan las condiciones de higiene. Una vez extraído el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en El fabricante del decanter proporciona las indicaciones para el mantenimiento función a dos parámetros: y regulación del mismo. Acidez libre, expresada en % de ácido oleico. Por lo general los fabricantes proporcionan toda la maquinaria en conjunto Índice de peróxidos expresada en miliequivalentes de Oxigeno activo por para la extracción del sistema continuo, pero se puede acoplar a la maquinaria kilogramo de aceite. ya existente. Según la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva. El aceite si bien es más limpio, igual tiene siempre restos de alpechín y algo de Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vírgenes APTOS para el borras. consumo en la forma en que se obtienen incluyen: Sigue el mismo flujo que para la extracción en prensa desde el tanque de Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada decantado. en ácido oleico, es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría. Puntos de control en el decantado . Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en Kilogramos de pasta que ingresan. ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son Tipo de aceituna utilizada para la pasta. conformes a las establecidas para esta categoría. Velocidad de rpm del decanter. Tiempo de centrifugado. Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre Kilogramos de aceite obtenidos. expresada en ácido oleico, es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos y Clasificación del aceite en función al tipo de aceituna. cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría. No Acidez del aceite, verificada en el laboratorio. pueden ser vendidos al consumidor final y deberá seguir las normas para Número de tanque de decantado de destino. aceites a granel destinados a una posterior refinación o a la venta para uso Responsable del control del decanter. industrial. Observaciones adicionales.36 37
  21. 21. El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se Procedimiento: obtiene es el siguiente: Se pesa de 28.4 gr. de aceite en un matraz erlenmeyer de 150 ml, con una Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre precisión de 0,01 gr. expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas Se añaden 50 ml. de solución alcohol previamente neutralizado con álcali características corresponden a las fijadas para esta categoría. Se destina a las utilizando como indicador fenoltaleína se calienta hasta 60° C. industrias de refinado o a usos técnicos. Adicionar el alcohol a la muestra . Adicionar 1 a 2 ml de fenoltaleína. Titular desde una bureta, usando solución de álcali (0,1N de KOH). Medición de la acidez libre, Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, manteniéndose la método del alcohol caliente solución. caliente hasta la aparición color rosa permanente el color debe persistir durante 30 segundos. Materiales: 2 matraz Erlenmeyer de 250 ml. 2 pipetas graduadas de 10 ml. 1 Balanza de sensibilidad 0.01 gr. Bureta graduada de 25 ml de capacidad Probeta de 100 ml de capacidad Reactivos: Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Fenoltaleína en solución alcohólica 1%. Alcohol de 96°. Calidad Reactivo. Alcohol Neutralizado Aceite mas alcohol listo para valorarlo Buretay matraz 38 39
  22. 22. Cálculos: Determinación de Índice de Peróxidos La expresión del % de ácido oleico es como sigue: Materiales: Balanza Analítica. Matraz de cierre esmerilado de 150- 300 ml. de capacidad. V x N x 282 Bureta graduada de 10ml de capacidad. Grado de acidez (% de ácido oleico) = 10 x p Probeta de 100 ml de capacidad. Probeta de 10 ml de capacidad. Pipeta graduada de 1 ml de capacidad. Donde: Fiola de 100 ml. V es el volumen de álcali ( NaOH o KOH) gastado en ml. N es la Normalidad del Reactivos: álcali. Cloroformo. El peso de la muestra es “p” expresado en gramos. Ácido acético glacial 99 %. 282 es el peso molecular del ácido oleico. Yoduro potásico. 10 , Se divide entre este valor para calcular directamente el porcentaje. Tiosulfato sódico 0,01 N. Solución de almidón 1 %. Procedimiento Se pesa un matraz esmerilado de 150 ml, con su tapón previamente limpio y seco. Se añaden de 1,2 gr a 2 gr de aceite lo mas rápidamente posible. Adicionar de 25 ml de mezcla de ácido acético - cloroformo (15/10). Agregar 1 ml de solución saturada de Yoduro potásico. Cerrar el matraz y agitar durante un minuto. Mantener en la oscuridad por espacio de 5 minutos. Agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente. Valorar el yodo liberado con tiosulfato sódico . Agitando en presencia de Se añade Hidróxido de sodio hasta que almidón. el color persista 15 segundos.40 41
  23. 23. El viraje se reconoce cuando cambia de color de violeta a violeta pálido o 5. Conservación y almacenamiento sucio. Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, después de cada adición de El aceite de oliva, es muy receptor de olores y tiosulfato. sabores, por lo que es importante que los Realizar la misma prueba pero en blanco, es decir con todos los reactivos pero envases de almacenamiento de aceite de sin aceite. oliva sean los adecuados, los envases de almacenamiento adecuados para el aceite de Cálculos: oliva son los de acero inoxidable. La expresión del Índice de peróxidos es como sigue: Salida lateral del aceite Los tanques deben tener fondo cónico como 45,9° se aprecia en la figura del esquema de un (V-V0) x N x 1000 tanque con fondo cónico, y un ángulo de Índice de peróxidos (I.P.) = (mili equivalente/k) p inclinación de 30 a 45 Grados, con válvula inferior para retirar, las gomas y restos que precipitan y otra salida lateral para el aceite. V-28 Donde: V es el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo. Los tanques para aceite también pueden ser de fibra de vidrio, pero no Vo es el volumen gastado en el ensayo en blanco. pigmentadas sino pintada por fuera de color oscuro. N es la Normalidad del Tiosulfato sódico, si la solución tuviera algún factor de Los tanques para el almacenamiento del aceite de oliva son oscuros y no corrección, se multiplica la normalidad y se trabaja con la nueva normalidad deben permitir el ingreso de luz solar. encontrada. El peso de la muestra es p expresado en gramos Los cilindros plásticos y galoneras no son aptos para el almacenamiento y conservación del aceite por periodos mayores a 3 meses. Los tanques deben mantenerse herméticamente cerrados y de preferencia El limite máximo para cualquier aceite virgen apto para el consumo completamente llenos, no dejarlos a la mitad o a medio llenar ya que el aceite es de 20 miliequivalentes por kilogramo de aceite . se oxida.42 43
  24. 24. El almacén de aceite debe ser oscuro, con piso, techo y paredes que permitan Envasado del aceite una buena limpieza y la ausencia de plagas e insectos. No debe haber incidencia de luz directa. La temperatura del almacén debe estar comprendida entre los 18 a 16° El envasado del aceite puede ser a granel o en botellas, en ambos casos el Centígrados, en todas las épocas del año. primer paso es la estandarización del producto. Se debe hacer un control de Acidez libre e Indice de Peróxidos 1 vez al mes por lo menos. Durante la campaña de extracción no todo el aceite sale con la misma acidez ni En el almacén solo deben estar los tanques de almacenamiento, no se debe sabor, los primeros son menos ácidos y muy amargos, por lo que es necesario permitir la presencia de ningún otro material. mantener un sabor , para esto podemos combinar aceites extra vírgenes con vírgenes de baja acidez por ejemplo uno de 0.5 % con otro de 1 % , por lo general los aceite vírgenes son más suaves y por lo tanto más asequibles para el Puntos de control en el almacenamiento público que no acostumbra a emplear el aceite de oliva. Fecha Si el Indice de Peroxidos (IP) es superior a 20 asi el aceite tenga 0.1 % de acidez Tanque de procedencia es un aceite lampante, y no se DEBE ENVASAR NI MEZCLAR, ya que alteraría Tanque de destino en el almacén y ubicación todo el lote, alterando su vida útil. Tipo de aceite. Cantidad de aceite en kilogramos o en litros. Temperatura por día. Estandarización del aceite Evolución de los parámetros de control de aceite en cuanto a los parámetros de acidez libre e Indice de Para el aceite virgen extra se puede utilizar una acidez que vaya desde 0.55 % a Peróxidos. 0.65 %, ya que el límite es de 0.8 %. Responsable del almacenamiento. Al momento de la descarga de los tanques, destino Para esta operación yo puedo combinar aceites que tengan acidez cercana de los tanques y documento de entrega del aceite. para el caso de los extra vírgenes, la acidez no debe ser superior a 1 %. Observaciones Adicionales. Se calculan las proporciones y se va midiendo o pesando el aceite para combinarlo, la medición en litros se hace con medidor de flujo especial para aceite, si se hace manualmente es mejor pesar el aceite.44 45
  25. 25. Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas T-02 T-01 Vf (Xf - Xd) Vc = (Xc - Xd) 0.4 % de 0.8 % de acidez acidez Y: Vf = Vd + Vc V-31 V-35 Donde: V = Volúmenes. x = Concentraciones. f = Acidez que deseo. d = Acidez menor. x = Concentraciones. Una parte de Tanque 0.6 % de de 0.8 % acidez Ejemplo: Otra parte del tanque de 0.6 % Si quisiéramos preparar 1000 litros de aceite a 0.6 %. Queremos saber cuanto V-34 de aceite de 0.4 % y cuanto de 0.8 % podemos utilizar de cada uno hacemos lo siguiente: 1000 litros ( 0.6-0.4) Volumen del T-02 = (0.8-0.4) Volumen de aceite que voy a ocupar de T-02 = 500 litros, y del T-01 500 litros.46 47
  26. 26. Envasado a granel También hay embotelladoras, con topes hidráulicos, al igual que en el envasado manual es importante hacer un control de peso. El aceite a granel se comercializa por kilogramos y por lo general en cilindros, Los envases de vidrio tienen que ser de preferencia oscuros y pueden lavarse en el caso de exportación se utiliza el flexitanque, que es una bolsa gigante que solo con agua potable antes del llenado pero es importante que estén bien escurridas las botellas. ocupa el volumen del contenedor y se llena con bomba, la carreta del camión junto con el contenedor se pesan antes y después del llenado del aceite La botellas llevan un dosificador en la tapa y una capucha de papel que se previamente estandarizado. contrae en caliente actuando como una banda de seguridad. El aceite se puede envasar en botellas plásticas, PET, pero el tiempo de duración es menor con relación al vidrio. Como condición general del envasado son siempre la revisión de que los envases estén limpios y secos, por que si quedan restos de agua estas van a quedar como burbujas, libres de olores extraños por que el aceite absorbe los olores con mucha facilidad. Embotellado El aceite debe tener una presentación atractiva, se debe invertir en el diseño de la etiqueta y elegir los mejores envases. El aceite se coloca en botellas, al momento del envasado se puede filtrar, con placas con una porosidad entre 6 a 10 micras, hay que ser cautelosos con el filtrado ya que retiene polifenoles que son los antioxidantes del aceite, por eso Para el embotellado del aceite hay que tener un cuidado extremo, respetando la acidez para cada calidad de aceite. es importante hacerlo antes del embotellado. Recordemos que los aceites con IP mayores a 16, no es recomendable envasarlos, Se puede hacer manualmente e ir controlando el peso, 1 litro de aceite pesa ya que si no hay rotación del producto se pueden alterar y podemos perder los clientes. entre 0.915 kilogramos a 0.916 kilogramos, para verificar que estamos cumpliendo con la medida.48 49
  27. 27. Puntos de Control en el envasado. Comercialización Fecha del envasado. La comercialización del aceite de oliva puede ser a granel o en envases Número de lote. menores a 2 litros, listo para el consumidor. Tanque de procedencia. El tipo de envase el volumen y los kilogramos por envase se pactan por Acidez libre del lote. adelantado con el comprador. IP del lote. En el caso de la introducción al mercado, es importante trabajar el diseño de la Cantidad y tipo de botellas. etiqueta e ir retirando los aceites en los que se haya vencido la fecha de Cantidad de aceite envasado. consumo. Nombre de los operarios de envasado. El aceite lampante se puede vender a las refinadoras de aceite. Nombre del supervisor de envasado. El mercado de aceite de oliva es un mercado dirigido al cuidado de la salud, por lo que se recomienda no engañar al consumidor y proporcionarle un aceite que cumpla con lo que dice la etiqueta, recordemos que el aceite de oliva proviene Embalado de las aceitunas frescas. Los márgenes de tolerancia de peso y volumen, según NTP 209.013: 2008 En el caso de las cajas éstas deben ir en parihuelas con su respectivo código de Aceites y grasas . Aceite de oliva , definiciones, requisitos y rotulado. barras y número de lote, envueltas con papel film. Para el aceite de oliva se han especificado, límites en contenido de metales En el caso de los cilindros, deben ir numerados, y rotulados con el número de pesados como plomo y arsénico, así como de pesticidas, es importante lote y el grado de acidez. conversar previamente con el cliente o el importador de los requisitos que Se debe registrar la fecha de envasado de cada cilindro numerado, debe cumplir el aceite de oliva. En el caso de que el cliente envíe sus envases, acordar que debe enviarlos limpios, pero de todas maneras de debe lavar los envases al momento de recibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del envasado. Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en las primeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en planta los valores de acidez e Índice de Peróxidos, ya que el que vende paga el certificado.50 51

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