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  1. Índice - Introducción …………………………………… 1 - Concepto …………………………………………… 2 - Clasificación de los pescados………… 3 - Clasificación de los mariscos ………… 4 - Pirámide nutricional ………………………… 5 - Ventajas para la salud del consumo 6 - Diez razones para comer pescado .. 9 - El pescado durante el embarazo… 10 - Situaciones en las que no se aconseja el consumo de pescado ……………………….. 11 - Gastronomía Española …………………… 13 - Estacionalidad …………………………………. 14 - Pseudopescado y marisco ………………. 15 - Composición nutricional del pescado 16 - Composición nutricional del marisco 17 - Ventajas e inconvenientes ……………. 18
  2. IntroducciónEl pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en lamayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado esmuy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro demétodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos.Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de lacosta, y en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Losestuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmentericas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriológicamente contaminadas apartir de fuentes humanas. La pesca también se realiza en ríos y lagos cuyas aguas vande límpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel decontaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud pública varíamucho con la localización.Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a susdiferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades demanipulación y procesado después de la captura. Su subdivisión según suorigen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad dela costa o en alta mar, especies de aguas cálidas, templadas o frías, también esútil para clasificar sus características microbiológicas, y así es como se aborda elanálisis del tema en este trabajo.Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una seriede etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismosa la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificacionesque tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo porparte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambiosinofensivos en las características organolépticas del alimento, hastaconsecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas porAlimentos.Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límitesde aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas quepermitan evaluar de forma representativa los grandes volúmenescomercializados. Los métodos creados con este fin se denominan criteriosmicrobiológicos, y se aplican en los programas de muestreo para análisis microbiológicos.
  3. ConceptoLos pescados son una buena fuente de proteínas de elevada calidad, vitamina D yyodo, y son muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente lospescados azules.Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales. Principalmente seencuentran en el pescado azul (atún, arenque, sardina, caballa, salmón, anguila,bonito, etc.) y en algunos alimentos enriquecidos.Estos ácidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles detriglicéridos y son precursores de sustancias que ejercen una importante acciónpreventiva de la enfermedad cardiovascular.El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas, lactantes ydurante periodos de crecimiento, como en la edad infantil.Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones semanales de pescado.Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) minerales como fósforo,potasio, hierro, yodo, flúor y zinc. Tienen un contenido alto en proteínas y bajo ensodio, calorías y grasas saturadas.
  4. Clasificación de los pescados - Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya. - - Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha. - Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo
  5. Clasificación de los mariscos - Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc. - Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar
  6. Pirámide nutricionalLos pescados y mariscos se encuentran en el grupo 4 de la pirámide nutricional demayor a menor importancia
  7. Ventajas para la salud del consumo de pescadoUna dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre lasalud, requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente elpescado.Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentosfundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada ycardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad, sino queademás presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentostambién ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y enconcreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades ycontribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares. - Adecuado para personas sanas y enfermas Las propiedades nutritivas de los pescados le otorgan a estos alimentos efectos beneficiosos para la salud, por lo que su ingesta, dentro de una alimentación sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la aparición de ciertas dolencias. El buen hábito en la dieta alterna el consumo de pescados con otros alimentos proteicos de origen animal o vegetal. - Pocas calorías El contenido calórico de los pescados es relativamente bajo y oscila entre 70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros y 120-200 Kcal por 100 gramos en los grasos o azules, constituyen una buena opción para formar parte de la alimentación de personas con exceso de peso. Este contenido calórico se puede incrementar según el modo de cocinado. - Nutrientes esenciales para el crecimiento El contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si bien los pescados azules y los crustáceos superan el 20%. Las proteínas del pescado se consideran de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporción adecuadas. Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exige un mayor aporte proteico respecto a otras etapas de la vida. Los ácidos grasos omega-3 desempeñan funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares, del sistema nervioso y de la retina, por lo que los requerimientos se incrementan. El feto necesita entre 50 y 60 mg/día de estos ácidos durante el tercer y último trimestre. En la mujer embarazada, los omega-3 deben suponer hasta un 2% de la energía total de la dieta. El bebé que toma pecho ya recibe dichos ácidos grasos puesto que la leche materna los contiene de manera natural. - Presencia de calcio La ingesta de pescados cuya espina también se come, como es el caso de especies pequeñas o enlatadas (sardinas, anchoas...), es una fuente
  8. alimenticia de calcio, mineral que se acumula en los esqueletos de los animales. Sus funciones son importantes porque el calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de los músculos, en la transmisión del impulso nervioso y en la coagulación de la sangre.- Pescado y bocio El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un crecimiento anormal de la glándula tiroides, causada de manera habitual por una deficiencia de yodo en la dieta. El pescado y el marisco representan una excelente fuente dietética para hacer frente a la falta de yodo en determinadas zonas. Además, el yodo tiene una importancia añadida durante el embarazo y la infancia. La deficiencia de este mineral en estos periodos puede afectar al desarrollo y crecimiento del bebé. Durante el embarazo, el yodo es imprescindible para el correcto funcionamiento de las hormonas tiroideas que intervienen en el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro, entre otras funciones. No obstante, en las zonas donde hay carencia de yodo, o en las etapas de mayor requerimiento de este mineral, además de consumir pescado y marisco, conviene sustituir la sal común por sal yodada, que compensa el déficit.- Prevención de enfermedades El pescado presenta un contenido vitamínico interesante. Posee diferentes vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B12, y vitaminas liposolubles entre las que destacan la vitamina A, la D y, en menor proporción, la E. Las vitaminas A y E son de gran interés nutricional porque poseen acción antioxidante, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cáncer. La vitamina D actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio y fosfato. También lo hace en el riñón estimulando la reabsorción de calcio, por lo que contribuye en la mineralización de los huesos y los dientes.- El pescado protege el corazón y las arterias A diferencia de otros alimentos de origen animal, el pescado contiene ácidos grasos poliinsaturados en cantidades comprendidas entre un 25%-45% en los pescados, de un 40%-50% en los crustáceos y de un 30%-45% en los bivalvos. Entre ellos se encuentran el ácido linoleico, de la familia omega-6 y los ácidos EPA y DHA de la familia omega-3. El pescado también contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados. Los pescados, y en especial algunos mariscos, poseen cantidades significativas de colesterol. No obstante, estos alimentos no aumentan los niveles de colesterol en sangre. Los ácidos grasos poliinsaturados, en concreto los omega-3, son los responsables de muchas de las propiedades saludables que presentan los pescados azules.- Propiedades antiinflamatorias
  9. El consumo de pescado azul puede resultar beneficioso para aliviar los síntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide. A partir de los ácidos grasos omega-3, presentes en estos pescados, se forman sustancias de acción antiinflamatoria llamadas prostaglandinas.- Prevención de diabetes La prevalencia de la diabetes mellitus no dependiente de la insulina y acompañada de obesidad es significativamente más alta en países con un consumo de pescados más bajo que en aquellos en los que se consume pescado de forma habitual.- Prevención de cáncer El consumo de una dieta prudente en la que se incluyen frutas, hortalizas y verduras, cereales y pescados está relacionado con una menor prevalencia de esta enfermedad. Algunos trabajos parecen relacionar el consumo de ácidos grasos omega-3 con un menor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como pueden ser el cáncer de mama, próstata, páncreas y colon.- Fácil de digerir El tipo de proteínas que contiene el pescado es el factor que determina su consistencia, los cambios en su color y su sabor, su conservación y también su digestibilidad. El pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que en cuerpo humano y en los animales terrestres. El colágeno se transforma en gelatina por acción del calor, de manera que la carne resulta más tierna y jugosa. Por este motivo, las carnes ricas en tejido conjuntivo precisan mayores tiempos de cocinado, a diferencia de los pescados, que por su bajo contenido en colágeno resultan más tiernos y fáciles de digerir. Esta composición proteica de los pescados, unida a su bajo contenido graso, sobre todo en el caso de los pescados blancos, los convierte en alimentos recomendados en caso de padecer gastritis, úlcera péptica, dispepsia o reflujo gastroesofágico, siempre y cuando no se añada mucha grasa y condimentos irritantes durante su elaboración.
  10. 10 razones para comer pescado 1. Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades. 2. Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies y elegir las que más agraden. 3. Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en calorías. 4. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal. 5. El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazón y las arterias. 6. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos: articulares, óseos, bocio… 7. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitamina A, D y E. 8. El pescado es un alimento fácil de digerir. 9. Admite variedad de precipitaciones en la cocina: plancha, horno, papillote, frito, vapor, microondas, budín, pizza, en bocadillo, en ensalada… 10. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.
  11. El pescado durante el embarazoEn el caso de las mujeres embarazadas, madres lactantes y niños pequeños, elpescado es un alimento limitado, ya que por la contaminación de océanos y ríos, haprovocado que algunos peces tengan niveles elevados de mercurio, algoespecialmente dañino para el feto o el bebé.
  12. Situaciones en las que no se aconseja el consumode pescado - Ácido úrico La hiperuricemia se da como consecuencia de un trastorno en el metabolismo de las purinas, componentes de las proteínas que en el organismo se transforman en ácido úrico. La acumulación de ácido úrico en sangre da lugar a la formación excesiva de sales de urato monosódico, unas sales cristalizadas que pueden depositarse en cartílagos, huesos y articulaciones, dañarlos y generar síntomas crónicos de artritis. Como consecuencia de años de hiperuricemia mantenida puede aparecer la gota, una enfermedad de mayor prevalencia en hombres a partir de los 35 años de edad. Las personas que padecen hiperuricemia o gota han de limitar el consumo de alimentos con alto contenido en purinas como es el caso del pescado azul. - Alergia al pescado El pescado es uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca. En estos casos, la solución radica en eliminar de la dieta los pescados, sus derivados y aquellos productos que puedan contener como ingrediente algún componente del pescado. Los causantes de la aparición de las alergias son el parásito Anisakis, las propias proteínas del pescado o la histamina que se forma al descomponerse el pescado. - La anisakiasis o anisakidosis Es una enfermedad causada por el parásito Anisakis, un gusano de aproximadamente 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el músculo y en la cavidad abdominal de especies como la merluza, el bacalao, el atún, los cefalópodos y los crustáceos. Si se ingiere pescado crudo, ahumado, en salazón, marinado, en escabeche o poco cocinado y que esté contaminado con Anisakis, el parásito se introduce en el humano. Hay personas sensibles a estos parásitos, que pueden producirles una alergia, en ocasiones grave. La manera de eliminar el parásito y sus larvas es a través de la congelación o mediante un cocinado profundo. - Alergia a la proteína del pescado Hay personas que presentan reacciones alérgicas frente a determinados componentes de alimentos, como así sucede con las proteínas del pescado. El sistema inmunológico de quienes padecen una alergia a las proteínas del pescado reacciona ante la presencia de estos nutrientes mediante la formación de anticuerpos que, tras una serie de reacciones, provocan la aparición de diferentes sustancias entre las que se encuentra la histamina. Esta sustancia es la responsable de la aparición de reacciones alérgicas que se manifiestan con síntomas respiratorios, cutáneos, gastrointestinales , y
  13. síntomas neurológicos porque en ocasiones la alergia al pescado provoca migrañas.- Intoxicación por histamina Esta contaminación aparece como consecuencia de la conservación del pescado a temperaturas inadecuadas o por una manipulación poco higiénica. La presencia de grandes cantidades de histamina en los pescados es un indicador de falta de frescura. Cuando el pescado comienza a alterarse, se libera un aminoácido denominado histidina, que por ser utilizado por los microorganismos presentes en el pescado da lugar a histamina, sustancia que se acumula en el músculo del pescado. Cuando la persona ingiere ese pescado contaminado con histamina sufre síntomas similares a los que aparecen en una alergia alimentaria.- Hipertensión arterial Las personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos pueden consumir pescado fresco tanto azul como blanco. Han de restringir el consumo de pescados o derivados cuyo proceso de elaboración requiera el empleo de sal. En la actualidad, parte del pescado que se vende congelado se congela a bordo de los barcos, lo que garantiza la buena calidad del pescado gracias a la rapidez con la que se eviscera y congela. Para la congelación se utiliza agua de mar, lo que provoca un ligero aumento del contenido de sal en el pescado así congelado.
  14. Gastronomía EspañolaEspaña posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveerabundantemente de productos marinos tanto a zonas limítrofes como del interior.Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas depescado y marisco. Los mariscos son más habituales en las zonas costeras, en elinterior su consumo está asociado a festividades sociales.Respecto al pescado, se incluye en la mayoría de menús españoles,independientemente de que la zona sea costera o no
  15. Estacionalidad - Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras - Verano: los mejillones, las almejas, las navajas y caramujos (caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real - Otoño: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas - Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguinos
  16. Pseudopescado y marícosExisten pescados de escasa demanda y consumo. Especies poco conocidas o que notienen buena apariencia para la venta directa. Un buen modo de darles salida en elmercado es emplearlos en la elaboración de derivados.Unos ejemplos son: el surimi, el caviar y dentro de este hay una gran cantidad devariedades.El surimi es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considerabuena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para suobtención.Otro derivado es el aceite de pescado
  17. Composición nutricional del pescadoEl pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con elcontenido de proteínas, la calidad de su grasa y la aportación de ciertos mineralesy vitaminas.El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valorcalórico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. Elporcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a más grasamenor contenido en agua. En el pescado encontramos ácidos grasos poliinsaturadosque intervienen en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares,debido a la prevención de la agregación plaquetaria, vasodilatación...Además estosácidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de lasfracturas, presión arterial...También son anticancerígenos y antiinflamatorios. Enel pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros ácidos grasoscomo oleico y palmítico.Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%. El contenidoproteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es más digerible porquetiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno, es menos polimerizado...El contenido de hidratos de carbono en el músculo es prácticamente inapreciable.En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta.También aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. Encuanto al aporte de calcio, tiene interés en pescados pequeños en los que seconsume la espina (boquerón) o en pescados enlatados donde la espina se ablandadurante el tratamiento térmico de conservación o semiconservación y se ingierefácilmente (sardinas, anchoas).Principalmente en pescados grasos y en aceites de hígado de pescado destacan lasvitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidosvarían según la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativasde B12 y en menor cuantía destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma específica,destaca el contenido en B6 en el atún y el salmón.
  18. Composición nutricional del mariscoEl marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos degrasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades dediversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.A gua: su composición en agua supone más del 78% de la porción comestible. Proteínas : además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 %, y son de óptima calidad por sus aminoácidos constitutivos.G rasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los ácidos omega 3.Vitaminas: las más frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra (Bacalao) o en la carne depeces grasos como el Arenque. También contienen vitamina E, pero en cantidadesmenores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menorescala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la B6 y la B12.Minerales: en cuanto a éstos podríamos decir que el Calcio y el Fósforo son los que mejor están representados. En cuanto al Hierro, estos alimentos contienencantidades muy bajas casi descartables, con excepción de los moluscos (almejas,calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro.También poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor. Los minerales sonmuy resistentes al calor, pero durante la cocción, entre el 25-30% de ellos, puedenpasar al medio acuoso.
  19. Ventajas e inconvenientes de pescados y mariscosVENTAJAS:El pescado es importante para nuestra salud. Es fácil de digerir, es bajo en grasassaturadas, nos provee tanto de vitaminas como de minerales y es una alternativa ala carne roja. Además, tanto los pescados como los mariscos contienen ácidosgrasos Omega-3.Los ácidos Omega-3 ayudan a la vista y se utilizan además para tratar algunosproblemas del corazón, artritis, colitis ulcerativa y diversas enfermedadesmentales como la depresión y los desordenes bipolares.DESVENTAJAS:Todos los pescados y mariscos contienen alguna dosis de mercurio, pero la cantidadvaría de acuerdo con la especie y la edad del pescado o marisco.Cuando la dosis de mercurio es alta puede afectar el desarrollo del sistemanervioso de los fetos y de los niños.El mercurio es un metal pesado que contamina nuestros alimentos. Se desplaza através del aire y se deposita en mares, ríos, lagos y lagunas. Una vez en el agua, elmercurio se convierte en mercurio metílico y es absorbido por peces y mariscos.

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