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Evolucion de la madurez de maracuyá
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Evolucion de la madurez de maracuyá

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  • 1. “Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo” UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESDocente: Ing. Nelly Leyva PovisAlumnos:  Bayona Ipanaqué Raquel de los Milagros  García Valladolid Alberto  Moncada Alemán Gladys IvonneTema: “Evolución de la Madurez de Maracuyá Bajo Diferentes Condiciones de Almacenamiento”. Piura, Julio de 2011 1
  • 2. EVOLUCIÓN DE LA MADUREZ DE MARACUYÁ BAJODIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO 2
  • 3. I. INTRODUCCIÓNLa evolución de la madurez de un alimento se ve afectada por lascondiciones a las que éste se encuentre expuesto. Temperaturas derefrigeración retardan el proceso de maduración, mientras quetemperaturas cálidas permiten el desarrollo comercial normal delproducto.Como efecto del tiempo y la temperatura, una fruta va sufriendo cambiosen sus propiedades físicas y químicas, es decir, va completando su estadode madurez hasta llegar a un posible deterioro. Este proceso quedadeterminado por cambios en sus propiedades organolépticas como sabor,color, olor, textura, apariencia.El agua es el componente más abundante en la mayoría de los alimentos,este cumple un rol muy importante para el proceso de maduración. Pero,además de ser un constituyente fundamental, este representa un riesgopara los alimentos debido a su alto contenido el cual puede seraprovechado por los microorganismos para realizar sus actividadesmetabólicas y de esta manera generar la alteración en ellos. Aunque laalteración no siempre se debe a los microorganismos, puede darse el casode deterioro por las propias enzimas del alimento.Existen ciertos factores que favorecen la alteración de los alimentos, estospueden ser factores intrínsecos, factores extrínsecos u otros. Losintrínsecos constituyen los derivados de la composición del alimento:actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrínsecos sonderivados de las condiciones físicas del ambiente en que se encuentra elalimento, tenemos: humedad relativa, presión, temperatura, etc.En esta oportunidad hicimos un estudio de la evolución de la madurez demaracuyá. Las muestras fueron colocadas a temperaturas de refrigeracióny ambiente, además de estar algunas de ellas contenidas en bolsasplásticas cada caso, otras sin empaque. Se determinó la pérdida de peso,densidad, °Brix, pH, acidez titulable y características organolépticas de lasmuestras de estudio. 3
  • 4. OBJETIVOS:Generales:  Evaluar la evolución de la madurez de maracuyá bajo diferentes condiciones de almacenamiento.  Evaluar el efecto conservante del embolsado y la temperatura de refrigeración sobre los alimentos.Específicos:  Determinar a través del tiempo la perdida de agua (%), densidad, pH, °Brix y % Acidez en muestras de maracuyá.  Realizar un análisis organoléptico para determinar las características de la muestra evaluada.  Determinar el estado de madurez de la maracuyá tomando como referencia el análisis sensorial y haciendo uso de una escala hedónica. 4
  • 5. II. FUNDAMENTO TEÓRICO2.1 MARACUYÁ (FICHA TÉCNICA) MARACUYÁNombre Científico: Passiflora edulisFamilia: PassifloraceaeVariedad: FlavicarpaPeríodo Vegetativo: 2 - 3 años.(Flavicarpa)Vida útil: 6 - 8 añosRequerimiento de Suelo: Franco arenoso. pH: 5.5 - 8.2Clima: CálidoÉpocas de Siembra: Todo el añoÉpoca de Cosecha: Todo el añoTemperatura:Temperatura máxima: 38 ºCTemperatura mínima: 12 ºCTemperatura óptima: 20 - 32 ºCJornales (No/Ha): Instalación: 60 - 70 Mantenimiento y Cosecha: 80 - 120.Rendimientos (TM/Ha):Rendimientos Regionales 10.56Rendimientos Nacionales 11.59Rendimientos Potenciales 12 - 15 (300 - 500 frutos / planta)Costo Producción (USA $/Ha) : Instalación: 1,500 - 1,800 Mantenimiento y Cosecha: 2,000 - 2,500.Mercados demandantes:Mercado Nacional Piura, Lambayeque, Cajamarca y Lima.Mercado Internacional Holanda, Alemania, Puerto Rico, Francia.Manejo Técnico:Semilla (Kg/Ha): 800 - 850Distanciamiento (mts): Entre surcos 4 - 5 y entre plantas 2.5 - 3Fertilizantes:Nitrógeno (N). (Kg/Ha): 100 (I), 250 (II), 400 (III)Fosforo (P). (Kg/Ha): 60 (I), 60 (II), 60 (III)Potasio (K). (Kg/Ha): 40 (I), 40 (II), 40 (III)Módulo de Riego (m3 / Ha): 10,000 - 12,000Frecuencia de Riego: 20 - 25 díasPrincipales Plagas: Arañita roja, pulgón verde, perforador del fruto.Principales Enfermedades: Oidiun, Pudrición de las raícesUsos: Consumo humano fresco, enlatadosFUENTE: CIPCA. Información Regional. Piura On Line. 5
  • 6. 2.2 GENERALIDADESMaracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa)La maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma deenredadera y que pertenece a la familia de las Passifloras (Passifloraceas)de las que se conocen más de 400 variedades de las cuales solo 30 soncomestibles (Swi y Ming, 1996).Una de las explicaciones del origen de la maracuyá es que los indígenasdel Brasil llamaron a la fruta “maraû-ya” que proviene del fruto “marabu”,que a su vez viene del “ma-rá-û” que significa “fruto que se come desorbo”. Al conocerla los colonizadores la palabra se degeneró llegando a laque hoy conocemos “Fruta de la Pasión”, nombre que hace alusión a lapasión o sufrimiento de Cristo, debido a que en el arreglo de lasestructuras florales los colonizadores vieron los elementos de dicho suceso,y esa estructura se presenta en las diferentes especies que componen enconjunto la familia botánica de las Passifloras (Schwentesius y Gómez,1996).El nombre científico de la maracuyá: Passiflora edulis Sims, especifica quesu fruto es comestible. Actualmente, más de 40 países cultivan lamaracuyá en forma comercial. La planta originaria del Brasil presenta dosvariedades o formas diferentes: la púrpura o morada (Passiflora edulisSims) y la amarilla (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa). La primera, seconsume en fresco por su sabor más dulce, se cultiva en lugaressemicálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar hasta 1400 m delatitud. La otra es más apreciada por la industria por su mayor acidez y suproducción más alta de jugo (Swi y Ming, 1996).Por siglos la maracuyá variedad amarillo he crecido en climas tropicales,ha sido cultivada para fabricar vino y para la producción de bebidasrefrescantes. La variedad amarilla es la más importante comercialmente envarias regiones del mundo debido a su habilidad de crecer en unadiversidad de suelos, y su rendimiento, se emplea para jugos, mermeladasy otros productos especiales como helados y bebidas alcohólicas. En el surde América algunas culturas usan la maracuyá por sus propiedadesdiuréticas y sedativas, además tiene un gran potencial como medicamentobotánico y suplemento dietético (Morton, 1987). 6
  • 7. La maracuyá variedad amarilla tiene un jugo ácido y aromatico que seobtiene del arílo, tejido que rodea a la semilla y es una excelente fuente devitamina A, carotenoides, xantofilas, niacina, riboflavina y ácido ascórbico.La cáscara y la semilla también son susceptibles de emplearse en laindustria por los componentes que contienen (Mercadante et al., 1998).En nuestro país, su cultivo, sobre todo en Piura, Lambayeque y Lima,aumenta sostenidamente, y su exportación se incrementa a igual paso.2.3 PROPIEDADES MEDICINALES Y USO EN LA COCINA DE LAMARACUYÁ 2.3.1 PROPIEDADES MEDICINALES El incremento de la fama de esta deliciosa fruta va de la mano con los descubrimientos cada vez mayores de sus beneficios. La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas de la maracuyá tienen un efecto relajante. Mucho más pronunciado en el caso de la infusión, la cual puede utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o cefaleas. Debido a que contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol, en dosis normales, una o dos tazas de infusión al día, ayudan a conciliar el sueño y puede tener además efectos antiespasmódicos. Es recomendado también en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, así como para los dolores menstruales. Posee también un ligero efecto vasodilatador, reduciendo la tensión arterial, lo cual aligera el trabajo al corazón. Aunque no se recomienda su utilización regular a fin de evitar efectos tóxicos. El fruto de la pasión contiene polifenoles, estos tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. También es un efectivo energizante, por esta razón aumenta el metabolismo para la eliminación de las grasas depositadas en los tejidos, motivo por el cual es utilizado como un práctico adelgazante. Recientes estudios científicos de la Universidad de Arizona y la facultad de medicina 7
  • 8. de la Universidad Mashhad en Irán, están investigando el uso del maracuyá para combatir el asma, con resultados que dan muchas esperanzas a los 400 millones de asmáticos que hay en el mundo. Lo increíble es que no es la pulpa lo que sirve, sino más bien la piel que contiene químicos y compuestos, que podrían ayudar a aliviar los síntomas de este duro y frustrante mal. 2.3.2 LA MARACUYÁ EN LA COCINA Actualmente, las cocinas más prestigiosas del mundo incluyen esta fruta dentro de los ingredientes de los más exclusivos potajes. Debido a su exótico sabor es posible hacer con ella de todo… desde deliciosos postres, pasando por sabrosos helados, hasta llegar a la elaboración de refinados potajes como los ya célebres langostinos en salsa de maracuyá. O también simples preparar bebidas energizantes y deliciosos cócteles. Conocida las bondades de esta pasional fruta, solo nos queda apurar el paso y no perder la oportunidad de probar su exquisito sabor y gozar de sus bondades naturales, ya sea con un refrescante jugo de maracuyá o en un delicioso Mousse de Maracuyá. O en la presentación que usted apetezca.FUENTE: http://www.generaccion.com/magazine/230/fruta-pasioacuten2.4 MARACUYÁ, FRUTA DE LA PASIÓNConocida como la fruta de la pasión, la maracuyá es un fruto con grandescualidades medicinales, que también actúa en nuestro organismo como elmejor de los energizantes, además de ser un efectivo adelgazante natural.Su exquisito sabor, equilibrio perfecto entre lo dulce y lo ácido, no soloengríe a nuestro paladar, también calma angustias y dolores a más deuno.Llamada también fruta pasionaria o fruto de la pasión, la maracuyápertenece a la familia de las pasifloráceas, plantas trepadoras originariasde Centroamérica. Y crece principalmente en Brasil, Perú, Venezuela,Colombia y el resto de los países del trópico americano. Aunque también 8
  • 9. se cultiva en países africanos como Kenia, Costa de Marfil y el África delSur, así como también en la lejana Oceanía, en Australia.Aunque la palabra maracuyá proviene del guaraní Mburukujá quesignifica “criadero de moscas”, debido a la dulzura de su néctar, atractivoa la hora del desove de estos insectos, el sobrenombre de “fruta de lapasión” que recae sobre ella tiene su origen en dos mitos. El primero,cuenta que Mburukujá era una joven doncella hija de un capitán españolque había llegado a tierras guaraníes para enamorarse de esa tierra… y deun aborigen guaraní.En medio de su pasión, cuenta la leyenda, la joven se entera que sufamilia planeaba casarla con un joven militar español. Ante esto, ruega ellaa que no le obliguen a unirse con quien no amaba. Confiesa entonces quemantiene una secreta relación con un guaraní, quien todas las nochesentona una dulce melodía con su flauta en el jardín en el lugar donde ellavivía, embriagándola con su música…Un día, prosigue el relato,Mburukujá dejó de escuchar la dulce melodía de su amado. En lugar deljoven guaraní, acude a la cita una mujer, guaraní como su amado, quien lecuenta a la doncella la manera en que su hijo había sido asesinado por elejército de su padre, quien sabía también del romance. Y sin duda deseabasu muerte.La joven pide entonces a la madre de su amado que le muestre el lugardonde yacía este. Una vez allí, cava la fosa con sus propias manos y pide ala mujer, antes de clavarse una flecha en el pecho, que la cubra con tierra,pues quería descansar eternamente junto a su ser amado. Desde entonces,dice la leyenda, los aborígenes de la zona advierte unas extrañas flores quebrotaban de las plumas de la flecha con la que Mburukujá acabó con suvida: una flor que la leyenda bautizó como la pasionaria.El segundo mito sobre el origen del apelativo de fruta de la pasión tieneque ver con la similitud de su flor con la corona de espinas que portóJesús camino al Gólgota. Se sostiene que este parecido indujo a loscolonizadores españoles a nombrarla como fruto de la pasión, puescompararon el hecho de llevar estas espinas con lo que significó esto parael Cristo…Añadiendo en esta dirección, cabe decir que su estructurapentarradial se prestó para una interpretación teológica. La suma de suscinco pétalos y de sus cinco sépalos simbolizarían a los diez apóstoles: losdoce menos Judas Iscariote y Pedro, quienes lo traicionaron y negaron.Mientras que sus cinco estambres representarían a los cinco estigmas de 9
  • 10. Cristo. Y sus tres pistilos corresponderían a los clavos de la cruz. Aunquela veracidad de los mitos siempre será una incógnita no podemos negarque el maracuyá es una fruta llena de misterio.FUENTE: http://www.generaccion.com/magazine/230/fruta-pasioacuten2.5 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA MARACUYÁ (JUGO PURO)En la siguiente tabla se muestra la composición para 100 g. de partecomestible: COMPONENTE CANTIDAD Energía (Kcal): 67 Agua (g): 82.3 Proteínas (g): 0.9 Grasa total (g): 0.1 Carbohidratos totales (g): 16.1 Carbohidratos disponibles (g): 15.9 Fibra cruda (g): 0.2 Fibra dietaria (g): 0.2 Cenizas (g): 0.6FUENTE: TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Instituto Nacional de Salud.Lima, 2009Pruthi (1963) encontró que el ácido predominante en la maracuyá variedadamarillo es el ácido cítrico en un rango de 93.3 a 96.2 % del total de ácidospresentes en el jugo de maracuyá y ácido málico en un rango de 3.8 a 6.7% del total.El valor del miliequivalente para el ácido cítrico es 0.064 10
  • 11. III. MATERIALES Y MÉTODOS3.1 MATERIALES Alimentos:  17 muestras de maracuyá en estado inmaduro Observación 1: las muestras de maracuyá deberán poseer características físicas y químicas similares. Materiales y Equipos:  Agua destilada  Balanza analítica  Bolsas de poliestireno  Colador  Cuchara  Cuchillo  Fenolftaleína  Equipo de titulación  Hidróxido de Sodio (NaOH 0.1 N)  Papel tisú  pH-metro  Refractómetro  Toallitas de papel  Vasos de precipitados3.2 MÉTODOSDe las 17 muestras de maracuyá seleccionar la más representativa delgrupo y evaluar sus características (muestra patrón).Marcar la otras 16 muestras para su identificación en el momento de losanálisis (colocar números o letras sobre su superficie). Pesar cada una delas muestras (pesos iniciales).8 de las muestras de estudio se colocarán en bolsas de poliestireno, de lascuales 4 serán sometidas a temperatura de refrigeración y las otras 4 atemperatura ambiente. De las muestras restantes 4 irán a temperatura derefrigeración y 4 al ambiente. Al final tendremos 4 diferentes condicionesde almacenamiento de la fruta. 11
  • 12. Las evaluaciones se realizarán transcurridas una semana de la evaluaciónprecedente. Se retiran 4 de las muestras expuestas a diferentescondiciones de almacenamiento para sus respectivos análisis. 1. Determinación de la pérdida de peso (%) - Pesar cada una de las muestras a evaluar (pesos finales). - Para cada muestra, obtener la pérdida de peso por diferencia de sus respectivos pesos inicial y final. - Expresar la pérdida en porcentaje mediante la fórmula: − % é = × 100 - Repetir el mismo procedimiento para las siguientes evaluaciones. 2. Determinación de la densidad () - Sumergir la muestra en un volumen conocido de agua destilada contenida en un vaso. - Medir el desplazamiento del volumen de agua en el vaso que ocasiona la muestra (este representa el volumen de la muestra). - Calcular la densidad mediante la fórmula: = - Repetir el mismo procedimiento para las siguientes evaluaciones. 12
  • 13. 3. Determinación del pH - Cortar la fruta por la mitad. - Obtener aprox. 50 ml de jugo de la muestra en un vaso usando una cuchara y colador. - Estandarizar el potenciómetro con buffer. - Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el contenido. - Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.4. Determinación de °Brix - Colocar 2 gotas del jugo de la muestra en el refractómetro para hacer la lectura del ° Brix. - Enjuagar el refractómetro con agua destilada y secar con toallita de papel.5. Determinación de la acidez titulable - Transferir 10 ml de jugo de la muestra a un matraz y agregar 3 a 4 gotas de fenolftaleína. - La determinación se hace por titulación con una solución valorada de NaOH 0.1 N. Se titula la muestra manteniéndola en continua agitación hasta que vire al color rosa, de esta manera se obtiene el gasto de la solución de NaOH. - La acidez titulable es expresada como porcentaje del ácido predominante en la fruta y es calculada por medio de la siguiente fórmula: × × á % = × 100 Donde: VNaOH = volumen del gasto de NaOH usado para la titulación, NNaOH = normalidad del NaOH, meqácido = miliequivalente del acido predominante en la muestra, V = volumen de jugo usado. 13
  • 14. - Repetir el mismo procedimiento para las siguientes evaluaciones. Observación 2: revisar bibliografía de la composición de la maracuyá para conocer el acido predominante en esta fruta y su respectivo valor del miliequivalente.6. Análisis sensorial - Realizar un análisis sensorial a cada muestra tomando como ítems: color, olor, sabor, textura, apariencia, presencia de microorganismos.7. Determinación del estado de madurez - Del análisis sensorial realizado a la muestra, determinar su estado de madurez utilizando los parámetros: color, olor, sabor, textura, apariencia. Podemos hacer uso de una escala hedónica de 5 puntos, donde: 1. Me disgusta mucho 2. Me disgusta poco 3. No me disgusta ni me gusta 4. Me gusta poco 5. Me gusta mucho - Resultados de la Puntuación:  [1 - 6] : Fruta verde  [7 - 12] : Fruta un poco verde  [13 - 18] : Fruta un poco madura  [19 - 25] : Fruta madura 14
  • 15. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES4.1 RESULTADOS:Fecha de inicio de la práctica : 17/06/11Se realizaron 2 evaluaciones en las siguientes fechas:  1ª Evaluación: 24/06/11 (transcurrida 1 semana de la fecha de inicio)  2ª Evaluación: 08/07/11 (transcurridas 3 semanas de la fecha de inicio)Muestra patrón: - Peso: 121.5 g - °Brix: 16.8 - Características organolépticas: superficie color verde, sabor un poco amargo, olor agradable.Muestras a evaluar: Muestra Peso (g) Almacenamiento 1 177.0 En bolsa y refrigerada 2 141.5 En bolsa y refrigerada 3 184.5 En bolsa y refrigerada 4 103.5 En bolsa y refrigerada 5 155.0 En bolsa y al ambiente 6 143.5 En bolsa y al ambiente 7 178.5 En bolsa y al ambiente 8 112.5 En bolsa y al ambiente 9 149.5 Sin bosa y refrigerada 10 221.0 Sin bosa y refrigerada 11 115.0 Sin bosa y refrigerada 12 141.0 Sin bosa y refrigerada 13 149.5 Sin bolsa y al ambiente 14 154.0 Sin bolsa y al ambiente 15 171.0 Sin bolsa y al ambiente 16 165.0 Sin bolsa y al ambiente 15
  • 16. 1ª Evaluación.Muestras seleccionadas: Muestra Almacenamiento 10 Sin bosa y refrigerada 1 En bolsa y refrigerada 7 En bolsa y al ambiente 14 Sin bolsa y al ambienteNota: las frutas se encuentran ordenadas en función a la madurez (deverde a madura: 10 – 1 -7 -14).Pérdida de peso (%) Muestra Peso inicial Peso final Diferencia % Pérdida (g) (g) de peso (g) de peso 10 221.00 206.77 14.23 6.44 1 177.00 175.87 1.13 0.64 7 178.50 176.92 1.58 0.89 14 154.00 110.85 43.15 28.02Densidades Muestra Peso (g) Volumen (ml) ρ (g/ml) 10 206.77 200 1.034 1 175.87 180 0.977 7 176.92 182 0.972 14 110.85 108 1.026pH y °Brix Muestra pH °Brix 10 2.321 8 1 2.421 8.5 7 2.392 12 14 2.463 13.8 16
  • 17. Acidez titulableMuestra VNaOH (ml) NNaOH meqácido V (ml) % Acidez 10 97.8 0.1 0.064 10 6.26 1 89.1 0.1 0.064 10 5.70 7 80.5 0.1 0.064 10 5.15 14 83.5 0.1 0.064 10 5.344Análisis organolépticoCaracterística Maracuyá Muestra 10 Muestra 1 Muestra 7 Muestra 14 Color Verde Un poco verde Un poco Amarillo amarillo Olor Normal Normal Normal Normal Sabor Ácido Acido Un poco dulce Dulce Textura Normal Normal Normal Áspero Apariencia Buen estado Buen estado Buen estado Buen estado Presencia de No No No No m.oEstado de madurezCaracterística Maracuyá Muestra 10 Muestra 1 Muestra 7 Muestra 14 Color 3 3 4 5 Olor 4 4 4 5 Sabor 1 1 4 5 Textura 3 3 4 3 Apariencia 3 3 4 3Puntuación 14 14 20 21 obtenidaEstado de la Un poco Un poco Madura Madura fruta madura madura 17
  • 18. 2ª Evaluación.Muestras seleccionadas: Muestra Almacenamiento 4 En bolsa y refrigerada 12 Sin bosa y refrigerada 16 Sin bolsa y al ambienteNota: las frutas se encuentran ordenadas en función a la madurez (deverde a madura: 4 – 12 -16).Pérdida de peso (%) Muestra Peso inicial Peso final Diferencia % Pérdida (g) (g) de peso (g) de peso 4 103.5 100.5 3 2.90 12 141.0 106.5 34.5 24.47 16 165.0 103.5 61.5 37.27Densidades Muestra Peso (g) Volumen (ml) ρ (g/ml) 4 100.5 100 1.005 12 106.5 115 0.926 16 103.5 93 1.113pH y °Brix Muestra pH °Brix 4 3.011 12 12 2.795 13.5 16 3.105 14Acidez titulableMuestra VNaOH (ml) NNaOH meqácido V (ml) % Acidez 4 34.8 0.1 0.064 5 4.4544 12 27.9 0.1 0.064 5 3.5712 16 17.0 0.1 0.064 5 2.176 18
  • 19. Análisis organoléptico Característica Maracuyá Muestra 4 Muestra 12 Muestra 16 Color Amarillo claro Amarillo claro Amarillo oscuro Olor Agradable Agradable Agradable Sabor Un poco dulce Dulce Más dulce Textura Agradable Agradable Agradable Apariencia Buen estado Buen estado Buen estadoPresencia de m.o No No NoEstado de madurez Característica Maracuyá Muestra 4 Muestra 12 Muestra 16 Color 4 5 4 Olor 3 5 4 Sabor 3 4 5 Textura 3 5 5 Apariencia 4 5 4 Resultado 17 24 22 Estado de la Un poco Madura Madura fruta madura 19
  • 20. 4.2 DISCUSIONES:  En las TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS – 2009, se muestra que dentro de la composición química de la maracuyá el 82.3 % es agua, por lo que se hace evidente que este producto pierda peso durante su almacenamiento. A medida que pasa el tiempo irá perdiendo más peso, esto se pudo apreciar directamente en las muestras de maracuyá con superficie rugosa.  Durante la maduración del alimento, se experimentan cambios químicos y físicos. La maracuyá con el paso del tiempo aumentaba sus °Brix como consecuencia de la perdida de agua la cual se encuentra como diluyente de los azucares. La cantidad de sólidos solubles de las muestras expuestas a temperatura de refrigeración aumenta luego de que estas se descongelan  Al calcular la densidad de las muestras obtuvimos valores mayores a 1, esto significa que las frutas con el paso del tiempo van concentrando sus componentes y por lo tanto obtendrán la madurez comercial.  A parte del análisis organoléptico realizado a las muestras de maracuyá, también se iba evaluando en ellas el flavelo (lo tienen todos los cítricos), el cual está comprendido entre la parte comestible y la cascara. A medida que la fruta iba madurando, el espesor del flavelo iba disminuyendo, es así como la parte comestible logra desprenderse de la cáscara. 20
  • 21.  Los valores de pH determinados están comprendidos entre 2.3 y 3.11; la maracuyá es una fruta cítrica en la cual el ácido predominante es el cítrico como lo menciona Pruthi (1963) en su estudio realizado. Una de las características distintivas de la maracuyá es su alto contenido de acidez. En la primera evaluación se encontraron altos % de acidez (mayores que 5 %). Con el paso del tiempo esta acidez va disminuyendo a consecuencia de la pérdida de componentes, es así como en la segunda evaluación se obtienen valores de acidez menores que el 4 %. Las causas de esta disminución pueden ser factores extrínsecos o intrínsecos. Entre los atractivos que posee el fruto de maracuyá, se encuentra su intenso y agradable aroma y su llamativo color amarillo – anaranjado, debido principalmente a la presencia de pigmentos carotenoides (Romero et al., 1994). La muestra patrón al ser seleccionada aparentemente se encontraba en estado de madurez fisiológica, pero al determinar los sólidos solubles se encontró que eran 16.8 °Brix y al evaluar las otras muestras durante la evolución de la madurez el máximo fue de 14 ° Brix. La explicación que se puede dar a este caso es que haya habido un error en la lectura con el refractómetro durante la práctica realizada. Otra razón puede ser que la pigmentación verde del fruto aun no se hubo perdido a pesar de estar en un estado de madurez comercial. 21
  • 22. V.CONCLUSIONES:  La temperatura es un factor extrínseco para el desarrollo de los alimentos, tal es así que a menor temperatura se reduce la velocidad de madurez de estos. Como observamos en los resultados, transcurridas tres semanas, algunas de las frutas expuestas a temperatura de refrigeración aun se mantenían en estado inmaduro.  El embolsado también afecta significativamente la velocidad de madurez de las frutas. Esto se debe a que su atmosfera se ve modificada, el oxigeno que necesita para su respiración se ve limitado y por lo tanto retrasa su respiración dando como consecuencia un retaso en la madurez.  Los valores obtenidos de pérdida de agua (%), densidad, pH, °Brix y % Acidez en muestras de maracuyá se atribuyen a factores iniciales como el clima, la composición del suelo, prácticas de cultivo y la temporada de cosecha. Luego otros factores que intervienen sobre la obtención de tales resultados son las condiciones de almacenamiento que se le dé al producto.  Se determinaron las características físico – químicas de las muestras de maracuyá a través de los respectivos análisis.  Se determinó el estado de madurez de las muestras de maracuyá tomando como referencia el análisis sensorial y haciendo uso de una escala hedónica. Se evaluó la evolución de este proceso.  La perdida de agua es un cambio físico que genera la pérdida de peso en el alimento y modificaciones en su textura. 22
  • 23.  La alteración de un alimento representa cambios físicos, químicos y microbiológicos en ellos que lo hacen inaceptable para el consumo humano. Algunas de las muestras de estudio fueron víctimas del ataque de microorganismos. Por lo tanto es importante aplicar técnicas de conservación como la refrigeración para alargar el tiempo de vida útil de los productos. Las frutas luego de cosechadas continúan con su proceso de respiración, por consiguiente estas pueden ir perdiendo agua con el transcurso del tiempo y si acceder al deterioro del alimento. Al deshidratarse la maracuyá, adquirió una apariencia reseca y superficie rugosa debido a la pérdida de agua. 23
  • 24. VI. BIBLIOGRAFÍA:  CIPCA. 2011. Información Regional. Piura On Line. http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/f ichas/maracuya.htm. [Ingreso: 10 de Julio de 2011].  GENERACION.COM. 2011. Fruta de la Pasión. Disponible en: http://www.generaccion.com/magazine/230/fruta-pasioacuten. [Ingreso: 12 de Julio de 2011].  MERCADANTE, A.; BRITTON, G.; RODRÍGUEZ, D. 1998. Carotenoids from Yellow Passion Fruit (Passiflora edulis). J. Agric. Food Chem. 46: 4102 – 4106.  MOROTN, J. 1987. Passion Fruit. En: Fruits of warm climates (Eds. Dowling, C.F.; Morton, J). Creative Resource Systems, Inc EUA.  PRUTHI, J. S. 1963. Physiology, Chemistry and Tecchnology of Passion Fruit. En: Advances in Food Research. (Eds. Mrak, E. M.; Stewart, G. F). Advances in Food Research NY: Academic Press.  ROMERO – RODRÍGUEZ, M. A.; VAZQUEZ – ODERI, M. L.; LÓPEZ – HERNÁNDEZ, J.; SIMAL – LOZANO, J. 1994. Composition of bacalao, feijoa, passion fruit and tamarillo produced in Galicia (NW Spain). Food Chem. 49: 251 – 255.  SCHWENTESIUS, R; GÓMEZ, M. 1996. La producción en Mexico del maracuyá. Revista Claridades Agropecuarias. Universidad de Chapingo 1 – 11. 24
  • 25.  SWI-BEA, WU; MING-JEN, S. 1996. Tropical Fruits. En: Processing Fruits: Science and Technology – Vol. 2. (Eds. Somogyi, L.; Barrett, D. M.; Y. H). Techmonic Publishing AG. Pensylvania, EUA. TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Instituto Nacional de Salud. Lima, 2009 25
  • 26. VII. ANEXOS: Evolución de la madurez en la 1ª evaluación. Evolución de la madurez en la 2ª evaluación. 26
  • 27. Muestras deterioradasPeso de las muestras 27
  • 28. Extracción del jugoJugo de las muestras 28
  • 29. Medida del pHTitulación para determinar acidez 29

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