Sport e Gastronomia  Alberto Fatticcioni
Evoluzione del concetto di Sport  Inizialmente lo sport si configurava come un’attività amatoriale, senza scopi di lucro, ...
Sport ed economia• Lo Sport rappresenta 1/30 del nostro PIL• Lo Sport è la più grande “industria” del tempolibero• Il mond...
Sport, fra impiego ed attività• ATTIVITA’: tempo riservato al propriomiglioramento personale• IMPIEGO: tempo destinato a p...
Sport come attivitàLo Sport produce ricchezza interiore sottoformadi agonismo e di spettacolo:• l’attività agonistica comp...
Sport, biologia e gastronomiaIl sistema nervoso centrale :- FUNZIONE MOTORIA- FUNZIONE TATTILE- FUNZIONE GUSTATIVA- FUNZIO...
Sport e Gastronomia   “Un segno è potente quando non si limita ad         indicare qualcosa ma lo produce”Lo sport non sol...
Olimpiadi e Terra MadreNello Sport anche le barriere linguistiche sonosuperate perché gli atleti gareggianoindipendentemen...
Similitudini Sport/GastronomiaOlimpiadi = Terra MadreFederazioni sportive = Comunità del ciboArbitro o giudice di gara = A...
Similitudini Gastronomia/SportCucina = AllenamentoGastronomia = Sport             INDUSTRIALIZZAZIONEFertilizzanti, pestic...
Sport e GastronomiaChi pratica uno Sport sente di appartenere ad ungruppo che “lotta”. Valori come la “solidarietà” e“l’ap...
Come può lo Sport essere utile? Sport come mezzo di comunicazione del cibo e della sua                           identità....
Sponsoring e Sport  La Gastronomia può sponsorizzare lo sport, ma lo      sport può sponsorizzare la Gastronomia?• I prati...
Gastrosponsoring e Sport
Foodsponsoring e Sport
Sport e Gastronomia come              “aggregatori”  La Gastronomia e lo Sport sono due grandi“aggregatori”, perché non or...
Sport e Gastronomia come partner        per lo sviluppo turisticoIl gastroturismo può servirsi di alcuni sport per averema...
Lo Sport come veicolo culturale    Nell’industria del tempo libero, fitness e wellness               sono termini di uso c...
GastrodieteticaUn insieme plurale ed integrato di nozionisul cibo provenienti dalla gastronomia, dalladietetica e dall’eti...
GastrodieteticaLa gastrodietetica fa incontrare:• il piacere di mangiare bene (buono);• la necessità di nutrirsi in modo s...
Gastrodietetica“Il gusto gastronomico è espressione didifferenze empiriche e rimanda a un’enormemassa di elementi eterogen...
GastrodieteticaL’interazione cibo-uomo stimola dellecaratteristiche biologiche che determinano il gustopercepito e vissuto...
GastrodieteticaLa dietetica è una branca della scienza dellanutrizione che studia gli effetti degli alimenti suiprocessi m...
Gastrodietetica1. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza2. Il sale? Meglio poco3. Bevande alcoliche? Se si, solo in quantità...
GastrodieteticaPrincipali implicazioni dietetiche:2. Sovrappeso/Obesità3. Celiachia4. Intolleranza al lattosio5. Ipertensi...
GastrodieteticaIl gusto come “esperienza del mondo”“La sapienza gustativa costituisce unamodalità etica di abitare il mond...
GastrodieteticaFra gusto “sostenibile” e gusto “corticale”“Una tendenza molto rilevante dellagastronomia attuale riguarda ...
GastrodieteticaFra gusto “economico” e gusto “politico”I neogastronomi: coloro che inseriscono lasapienza gustativa dentro...
GastrodieteticaPrincipali “etichette” etiche del cibo:• Km 0 (autoproduzione, filiera corta,   mercato contadino,economia ...
GastrodieteticaIL POTERE DEL CONSUMATORE dal documentario “Food Inc.”Puoi decidere il cambiamento del sistema alimentare t...
Gastrodietetica applicataCreare menu gustosi, equilibrati, rispettosidell’etica del cibo ma allo stesso tempo anchepoco el...
ANTIPASTO: pomodoro ripieno di riso venere allo              scalogno fresco.
PRIMO: fusilli di mais biologico con ragù finto di                   melanzane
SECONDO: fagioli cannellini al tartufo nero di San                   Miniato
DOLCE: pera cotta nel vino con spezie e pistacchi                  frantumati
Il “Gastrotrainer”Dopo aver individuato gli obbiettivi nutrizionali inrelazione al programma di attività fisica:• Analizza...
Gastrodietetica applicataSesso: MEtà: 50Stile di vita: sedentarioNecessita energetiche specifiche: 2.000 KcalVariabili ali...
Gastrodietetica applicata                  Colazione (Kcal 321)Pane integrale 60 g (Marocca di Casola*, Paneintegrale o da...
Gastrodietetica applicata                  Spuntino (Kcal 154)Fichi secchi 60 g (Fichi secchi di Carmignano*)
Gastrodietetica applicata           Pranzo in strada “5e5” (Kcal 861)Pane comune 100 g (Fatto con grano Abbondanza,Acciaio...
Gastrodietetica applicata               Spuntino (Kcal 144)Castagne secche 50 g (Castagne secche dellaLunigiana)
Gastrodietetica applicata                     Cena (Kcal 581)Palamita 200 g (Palamita del Mare di Toscana *cotta all’acqua...
Gastrodietetica applicata               Riepilogo NutrizionaleKcal 2061• Ripartizione%: 53C-30G-17P• Ripartizione % pasti:...
Gastrodietetica applicata               Riepilogo NutrizionaleMicronutrienti in mg:• Sodio 941 mg / Potassio 4.024 mg• Fos...
Testi di riferimento• Perullo N., Filosofia della gastronomia laica• Pulcini E., La cura del mondo• Holley A., Il cervello...
Risorse Web:Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizionehttp://www.inran.itBanca del Germoplasma Toscana...
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Sport e gastronomia

  1. 1. Sport e Gastronomia Alberto Fatticcioni
  2. 2. Evoluzione del concetto di Sport Inizialmente lo sport si configurava come un’attività amatoriale, senza scopi di lucro, basata sul volontariato di chi, per passione o ambizione stava al gioco. Oggi, lo sport, ha abbandonato la purezzadell’ideale olimpico ed è diventato a tutti i livelli un’impresa organizzata.
  3. 3. Sport ed economia• Lo Sport rappresenta 1/30 del nostro PIL• Lo Sport è la più grande “industria” del tempolibero• Il mondo dello sport ed il suo indotto occupano1/30 della forza lavoro italiana Lo sport è un fenomeno economico, culturale e sociale di grande portata
  4. 4. Sport, fra impiego ed attività• ATTIVITA’: tempo riservato al propriomiglioramento personale• IMPIEGO: tempo destinato a produrrericchezza
  5. 5. Sport come attivitàLo Sport produce ricchezza interiore sottoformadi agonismo e di spettacolo:• l’attività agonistica comporta gesti eatteggiamenti tesi al miglioramento delle propriecapacità personali;• quando lo sport viene vissuto da destinatario diuno spettacolo diventa passione, coinvolgimento,tensione.
  6. 6. Sport, biologia e gastronomiaIl sistema nervoso centrale :- FUNZIONE MOTORIA- FUNZIONE TATTILE- FUNZIONE GUSTATIVA- FUNZIONE OLFATTIVA- FUNZIONE UDITIVA- FUNZIONE VISIVA
  7. 7. Sport e Gastronomia “Un segno è potente quando non si limita ad indicare qualcosa ma lo produce”Lo sport non solo mostra un gesto atleticopotenzialmente eseguibile da tutti ma crea ancheun “contesto agonistico” che gli conferisce unsignificato più intenso.Supera le barriere dello spazio e del tempo,diventa internazionale e condiviso, facendoevaporare barriere politiche, genera nuoveconvivenze e crea alleanze inattese.
  8. 8. Olimpiadi e Terra MadreNello Sport anche le barriere linguistiche sonosuperate perché gli atleti gareggianoindipendentemente dal loro idioma.Lo sport trasforma i veri sportivi in cittadini delmondo; un vero campione non è tale perchéappartiene ad un paese, ma perché esalta lepotenzialità umane in modo eccellente. “E’ più rappresentativa un’Olimpiade che una sessione dell’ONU”
  9. 9. Similitudini Sport/GastronomiaOlimpiadi = Terra MadreFederazioni sportive = Comunità del ciboArbitro o giudice di gara = Analista sensoriale INDUSTRIALIZZAZIONEFitness Center = Fast Food
  10. 10. Similitudini Gastronomia/SportCucina = AllenamentoGastronomia = Sport INDUSTRIALIZZAZIONEFertilizzanti, pesticidi, ogm = DopingS.p.A del cibo = S.p.A dello Sport
  11. 11. Sport e GastronomiaChi pratica uno Sport sente di appartenere ad ungruppo che “lotta”. Valori come la “solidarietà” e“l’appartenenza” diventano condivisi.La “fantasia” nello Sport come nella Gastronomiadiventa regola accettata; se rispetta il vincoloprestativo (motorio o gustativo) la visionecreativa può essere abbracciata da tutti ediventare “regola”
  12. 12. Come può lo Sport essere utile? Sport come mezzo di comunicazione del cibo e della sua identità.Lo sport ha una grande valenza comunicativa, e parla in maniera trasversale a tutti i livelli della società.Lo sport può essere usato per attività di:• “sponsoring”;• creazione eventi in comune/condivisi;• integrazione di attività di promozione turistica gastronomica locale e/o privata;• Veicolo culturale
  13. 13. Sponsoring e Sport La Gastronomia può sponsorizzare lo sport, ma lo sport può sponsorizzare la Gastronomia?• I praticanti uno Sport qualsiasi sono 12milioni• Grandi interessi televisivi: nelle prime 39 posizioni dellaclassifica dei programmi più visti di sempre, 36 sono partite dicalcio. Italia Argentina del 1990 fu seguita da27milioni537mila telespettatori.…ma ogni giorno oltre 60 milioni di italiani mangiano esempre più società sportive sono S.p.A
  14. 14. Gastrosponsoring e Sport
  15. 15. Foodsponsoring e Sport
  16. 16. Sport e Gastronomia come “aggregatori” La Gastronomia e lo Sport sono due grandi“aggregatori”, perché non organizzare eventi in comune/condivisi?IL SOGNO: Olimpiade e Terra MadreL’OBIETTIVO: Un grande piano di piccoli eventi ingrado di unire Sport e Gastronomia
  17. 17. Sport e Gastronomia come partner per lo sviluppo turisticoIl gastroturismo può servirsi di alcuni sport per averemaggiore attrattiva e/o per differenziare le attività dipromozione del territorio e della gastronomia locale.SPORT CONSIGLIATI: Escursionismo, trekking, mountain bike,nordic walking, torrentismo, canoa, kayak, equitazioneL’OBIETTIVO: attraverso l’esplorazione attiva far conoscere iterritori del gustoESEMPIO: escursioni naturalistiche con visita agli apiari edegustazione di miele
  18. 18. Lo Sport come veicolo culturale Nell’industria del tempo libero, fitness e wellness sono termini di uso comune.La forma fisica è diventata un grande affare.Il fare sport, senza uno scopo prettamente agonisticoha assunto valenza di “benessere e bellessere”.Il “Nutrizionismo” ha invaso il mondo del cibo e dellagastronomia a tutto vantaggio della grande industriaalimentare e farmaceutica.“Functional food” ed integratori sono in ogni casa.
  19. 19. GastrodieteticaUn insieme plurale ed integrato di nozionisul cibo provenienti dalla gastronomia, dalladietetica e dall’etica del cibo.È una scienza interdisciplinare che coinvolgegastronomia, biologia, agronomia,nutrizione, filosofia, psicologia, sociologia.
  20. 20. GastrodieteticaLa gastrodietetica fa incontrare:• il piacere di mangiare bene (buono);• la necessità di nutrirsi in modo sano (pulito)• la volontà di vedere quei valori che vanno oltre il cibo, riconducibili alla sua etica (giusto) stagionalità, filiera corta e agricoltura che rispetta l’ambiente.
  21. 21. Gastrodietetica“Il gusto gastronomico è espressione didifferenze empiriche e rimanda a un’enormemassa di elementi eterogenei, da cogliere conattenzione e disponibiltà: esso richiede unavera e propria ecologia della percezione e unapproccio olistico”.L’insieme delle tecniche e delle arti culinarie delfare buona cucina può assumere moltepliciinterpretazioni nel rapporto tra cultura, cibo euomo.
  22. 22. GastrodieteticaL’interazione cibo-uomo stimola dellecaratteristiche biologiche che determinano il gustopercepito e vissuto (feedback sensoriali) Questivanno oltre il materialmente visibile:1.Dolce 1. Grasso (G)2.Amaro 2. Consistenza (M-U)3.Acido 3. Temperatura (T)4.Salato 4. Odore (O)5.Umami (sapido) 5. Speziato (T-O)
  23. 23. GastrodieteticaLa dietetica è una branca della scienza dellanutrizione che studia gli effetti degli alimenti suiprocessi metabolici dell’organismo. Ricerca lerazioni alimentari più idonee al fine di assicurare ilmiglior stato di salute possibile: LINEE GUIDA ITALIANE INRAN 1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo 2. Cereali, legumi, ortaggi e frutta 3. Grassi di qualità nelle giuste quantità 4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate nei giusti limiti
  24. 24. Gastrodietetica1. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza2. Il sale? Meglio poco3. Bevande alcoliche? Se si, solo in quantità controllata4. Varia spesso le tue scelte a tavola5. Consigli speciali per persone speciali6. La sicurezza dei tuoi cibi dipende da te
  25. 25. GastrodieteticaPrincipali implicazioni dietetiche:2. Sovrappeso/Obesità3. Celiachia4. Intolleranza al lattosio5. Ipertensione6. Diabete7. Dislipidemie8. Sindrome metabolica9. Osteoporosi
  26. 26. GastrodieteticaIl gusto come “esperienza del mondo”“La sapienza gustativa costituisce unamodalità etica di abitare il mondo, chepermette la costituzione di reti di significatiinediti grazie ai quali possiamo svilupparenuove visioni e progetti.”
  27. 27. GastrodieteticaFra gusto “sostenibile” e gusto “corticale”“Una tendenza molto rilevante dellagastronomia attuale riguarda unatteggiamento gustativo intenzionalmenteetico e morale”: la giustificazione delle sceltealimentari passa attraverso un filtro emotivo,un’elaborazione corticale che anticipal’esperienza gustativa e ne guida la scelta.
  28. 28. GastrodieteticaFra gusto “economico” e gusto “politico”I neogastronomi: coloro che inseriscono lasapienza gustativa dentro un sistema di valoricomplessivo, dentro una “visione delmondo”. Si valutano le “esternalità”ecologiche, sociali, economiche, politiche,emotive del processo e attraverso questo ilcibo assumo “valore etico”, uno strumentoper cambiare il mondo.
  29. 29. GastrodieteticaPrincipali “etichette” etiche del cibo:• Km 0 (autoproduzione, filiera corta, mercato contadino,economia locale);• Bio, Ogm Free, stagionale, allevato allo stato brado, selvaggio, naturale (processo agricolo);• Equosolidale, “Contadino clandestino”, da “Agricoltura Sociale”;• Vegetariano, vegano, fruttivoriano etc.
  30. 30. GastrodieteticaIL POTERE DEL CONSUMATORE dal documentario “Food Inc.”Puoi decidere il cambiamento del sistema alimentare tre volte al giorno.Acquista cibo di aziende che trattano i lavoratori, gli animali e l’ambiente conrispetto.Quando vai al supermercato scegli cibi di stagione. Acquista quelli cheprovengono da agricoltura biologica. Conosci quello che c’è nel tuo cibo, leggile etichette.Cerca di conoscere quello da cui compri.In media il tuo pasto fa 1500 miglia prima di arrivare dalla fattoria alsupermercato. Acquista cibi prodotti localmente. Fai la spesa nei mercati deicontadini. Fai un orto.Assicurati che i tuoi contadini abbiano preso i sussidi.Chiedi alla presidenza della tua scuola di fornirti pranzi salutari.Fai pressione sul governo e le autorità interessate in modo che rinforzino glistandard di sicurezza alimentare.Chiedi un cibo che mantenga noi ed il pianeta in salute.Puoi cambiare il mondo ad ogni boccone
  31. 31. Gastrodietetica applicataCreare menu gustosi, equilibrati, rispettosidell’etica del cibo ma allo stesso tempo anchepoco elaborati e sofisticati (max 5ingredienti) per particolari categorie dipersone che spesso, devono accontentarsi dipiatti mediocri.Esempio di menu per gruppo “celiaco vegano”studiato per un ristorante:
  32. 32. ANTIPASTO: pomodoro ripieno di riso venere allo scalogno fresco.
  33. 33. PRIMO: fusilli di mais biologico con ragù finto di melanzane
  34. 34. SECONDO: fagioli cannellini al tartufo nero di San Miniato
  35. 35. DOLCE: pera cotta nel vino con spezie e pistacchi frantumati
  36. 36. Il “Gastrotrainer”Dopo aver individuato gli obbiettivi nutrizionali inrelazione al programma di attività fisica:• Analizza il diario alimentare del cliente• Educa alla scelta degli alimenti di cui nutrirsi• Prepara la lista della spesa relativa al cibo• Educa alle tecniche di cottura ed alle ricette piùsalutari• Consiglia i piatti da scegliere nei ristoranti• Elabora insieme al cliente un programmaalimentare dinamico
  37. 37. Gastrodietetica applicataSesso: MEtà: 50Stile di vita: sedentarioNecessita energetiche specifiche: 2.000 KcalVariabili alimentari: intollerante al lattosio nonmangia carne, pranza fuori casaLuogo di residenza: Livorno, ToscanaMese di riferimento: MaggioMenu: 3 pasti principali, 2 spuntini
  38. 38. Gastrodietetica applicata Colazione (Kcal 321)Pane integrale 60 g (Marocca di Casola*, Paneintegrale o da farina di tipo 2 a levitazione naturaleToscano D.O.P)Miele 40 g (Millefiori locale, importante per laprevenzione delle allergie da polline. Miele diCollesalvetti (Città del Miele))Fragole 200 g (Frutto di stagione, coltivato a pienocampo. Fragola di Terricciola)
  39. 39. Gastrodietetica applicata Spuntino (Kcal 154)Fichi secchi 60 g (Fichi secchi di Carmignano*)
  40. 40. Gastrodietetica applicata Pranzo in strada “5e5” (Kcal 861)Pane comune 100 g (Fatto con grano Abbondanza,Acciaio, Andriolo, Villa Glori etc.. reperibili dallaBanca del Germoplasma Toscano(germoplasma.arsia.toscana.it))Farina di ceci 100 g (Ceci della Val Di Cecina, CeceRugoso della Maremma)Olio Extravergine di Oliva 30 g (Olio extravergine dioliva delle Colline Livornesi)
  41. 41. Gastrodietetica applicata Spuntino (Kcal 144)Castagne secche 50 g (Castagne secche dellaLunigiana)
  42. 42. Gastrodietetica applicata Cena (Kcal 581)Palamita 200 g (Palamita del Mare di Toscana *cotta all’acqua pazza)Cipolle 200 g (Cipolla di Certaldo *)Bieta 150 g (Bietola livornese da taglio (Banca delGermoplasma Toscano))Olio Extravergine di Oliva 30 g (Olio extravergine dioliva delle Colline Livornesi)Vino 200 ml (Rosato "Massa Vecchia" 2010 IGTToscana 80% aleatico 20% malvasia)
  43. 43. Gastrodietetica applicata Riepilogo NutrizionaleKcal 2061• Ripartizione%: 53C-30G-17P• Ripartizione % pasti: 16C-7S-42P-6S-29CMacronutrienti in g:• Carboidrati 269g• Proteine 81 g• Grassi 64 g (146 mg Colesterolo, 11g saturi)Fibra Totale 40 g
  44. 44. Gastrodietetica applicata Riepilogo NutrizionaleMicronutrienti in mg:• Sodio 941 mg / Potassio 4.024 mg• Fosforo 1.354 mg/ Calcio 682 mg• Ferro 21 mg/ Zinco 13 mgAlcune Vitamine:•Acido Folico(B9) 550 mcg/Niacina(PP) 32 mg• Vitamina A 486 mcg / D 12 mcg / E 13 mg• Vitamina C 160 mg
  45. 45. Testi di riferimento• Perullo N., Filosofia della gastronomia laica• Pulcini E., La cura del mondo• Holley A., Il cervello goloso• Piantoni G., Lo sport tra agonismo business e spettacolo• McArdle W., Katch F., Katch V., Alimentazione nello sport• Pollan M., Il dilemma dell’onnivoro• Pollan M., In difesa del cibo• Miller G., Reeve K., Food, How to make the right foodchoices
  46. 46. Risorse Web:Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizionehttp://www.inran.itBanca del Germoplasma Toscanahttp://www.germoplasma.arsia.toscana.itBlogcommunity.albertofatticcioni.comMailalberto.fatticcioni@gmail.comTel320 88 17 653
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