1. Food Hygiene
Siti Fathonah binti Sattar
Noor Aini binti Alwee

3. Pengenalan
Apakah HACCP?
 HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point atau Analisis Bahaya
KawalanTitik Kritikal.
 Satu langkah mengenalpasti, menilai dan mengawal bahaya (hazard) –
risiko minima.
 Teknik pengurusan yang efektif untuk melindungi keselamatan
makanan dari bahaya biologikal, kimia dan fizikal.
 Satu sistem yang berstruktur dan mencegah (preventive) dari bahaya
(hazard).

4. Pengenalan
 Di Jepun, Australia dan New Zealand mewajibkan sijil
HACCP bagi semua makanan yang diimport.
 USA hanya mewajibkan ke atas ikan dan produk ikan dan EU
mewajibkan ke atas ikan & produk ikan serta daging &
produk daging import.

5. 7 Prinsip HACCP
 1. Jalankan analisis bahaya/hazard.
 2. Mengenalpasti Tahap Kawalan Titik Kritikal atau‘Critical
Control Points’ (CCP)
 3. Menentukan had Kritikal untuk kawalan di setiap CCP
 4. Mengadakan Sistem Pengawasan atau Prosedur Kawalan
bagi tiap-tiap CCP
 5. MenyediakanTindakan Pembaikan atau ‘Corrective Action’
jika ada pencemaran bahan atau makanan.
 6. Mewujudkan Prosedur Pengesahan (Verification
Procedures)
 7. Mewujudkan Sistem Penyimpanan Rekod dan Dokumen.

6. HACCP
 Prinsip 2
MengenalpastiTahap Kawalan Titik Kritikal atau ‘Critical Control
Points’ (CCP)
 Membuat pemerhatian terhadap proses-proses penyediaan makanan
yang boleh menyebabkan berlakunya kontaminasi bakteria.
 Pemerhatian dianggap sebagai aktiviti yang amat mudah tetapi
merupakan cara pengawasan yang amat penting.

7. Makanan yang menggunakan
HACCP
 Susu

8. Pemprosesan susu & HACCP
 HACCP Prinsip 2
 Dalam pemprosesan susu, terdapat enam titik krisis sumber
bahaya iaitu bahan mentah, bahan tambahan (bahan
perisa), peralatan, tempat pemprosesan, bahan
pengemas dan pekerja yang terlibat dalam
pemprosesan.
 Kontrol pada titik krisis perlu dilakukan daripada penerimaan
bahan mentah, penyimpanan, pempasturan,
pembungkusan hinggalah penyimpanan sebelum
produk di edarkan.

9. Carta Alir Pemprosesan Susu

10. Penerimaan susu mentah
Penggredan, Pensampelan, Timbang dan Ujian
Pra-pemanasan pada (35-40ºC)
Penapisan dan Penjenisan
Penyejukan dan Penyimpanan
Piawaian
Pempasteuran (63ºC , 30 min atau 72ºC , 15 saat)
Penambahan Bahan
Penghomogenan 2500 psi
Pembotolan dan Pembungkusan
Penyimpanan (5ºC atau kebawah)

11. Operasi Pemprosesan Susu
Peringkat pemprosesan
3. Pemprosesan (loji)
2. Pengangkutan
4. Penyimpanan & pengedaran
1. Kutipan & pengumpulan

12. The CCP Decision Tree