Calidad de carne ovina - Unidad 4 2013

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Calidad de carne ovina - Unidad 4 2013

  1. 1. G i a n n i B i a n c h i t a n o @ f a g ro . e d u . u y Unidad 4
  2. 2. ¿Cómo definimos la calidad? ¿Cómo está constituida la canal ovina? ¿Qué características son importantes en la canal y cómo se pueden medir? Sistemas de tipificación y conformación de la canal ovina Calidad de carne: instrumental (pH, color, capacidad de retención de agua, pérdidas por cocción, terneza: WB y Compresión, longitud de sarcómero) Calidad de carne sensorial: test de consumidores y panel de catadores Comentarios finales ¿De qué vamos hablar?
  3. 3. Carácter Productor Frigorífico Carnicero Comprador Consumidor Rendimiento ** *** 0 0 0 Peso de canal *** ** ** * 0 Conformación * ** * * 0 Engrasamiento ** *** *** ** * pH carne 0 ** * * ** CRA Jugosidad 0 ** * 0 ** Color 0 * * ** 0 Terneza 0 0 0 0 *** Importancia relativa de distintos atributos que determinan la calidad de la canal y la carne en función del eslabón de la cadena cárnica Grado de Influencia: ***: mucha; **: media; *: poca; 0: ninguna Fuente: Adaptado de Sañudo (1992) ¿Cómo definimos la calidad? Foto: INAC
  4. 4. Canal ovina “es el producto cárnico primario que resulta del proceso de faena, constituido por el esqueleto, las masas musculares y demás tejidos asociados. Se presenta sin cabeza ni extremidades, manteniendo las articulaciones del carpo y tarso y sin cola, pudiendo mantener las tres vértebras coccígeas y sin vísceras (incluido o no los riñones)” (Instituto Nacional de Carnes: INAC) ¿Cómo es la canal en Uruguay?
  5. 5. Componentes del rendimiento al sacrificio en vacunos Despojos comestibles (tripas, órganos, sangre, etc.) 13,5% Despojos no comestibles (cuero, pezuñas, cuernos, etc.) 13,5% Contenido del tracto digestivo 13,5% Pérdidas por evaporación, aserrado,recortes,etc. 2% TOTAL 42,5% Rendimiento canal= 100 - 42,5%= 57,5%
  6. 6. ¿Qué cosas afectan el rendimiento de la canal? . Pérdidas por ayuno (clima, tipo y duración del transporte, disponiblidad de agua, etc.): 4-9 % . Pérdidas por oreo (engrasamiento de la canal, condiciones de refrigeración: temperatura, velocidad de aireación y humedad): 3-5 % .Aspectos productivos: Tipo de alimentación (época del año o región), presencia de lana, sexo y edad del animal Rendimiento en 2ª balanza= (Peso de canal caliente/peso vivo al sacrificio) x 100
  7. 7. Clasificación y tipificación de la canal ovina en Uruguay (INAC) Categoría Conformación Terminación Cordero/a CS CP CM CI Borrego/a BS BP BM BI Adulto AS AP AM AI
  8. 8. ¿Qué características definen la canal ovina? . Peso . Conformación . Engrasamiento: - Intermuscular (0,7-1,3) - Grasas internas perirrenal y pélvica (0,8-1,5) - Subcutánea (1,2 y 2,0) - Intramuscular (la más tardía) . Composición regional (despiece: tipo de cortes) y tisular (hueso: 0,67; músculo: 1 y grasa: >1).
  9. 9. CALIDAD DE LA CANAL OVINA Mediciones objetivas tener en cuenta : •24 h de frío entre 0 y 4 º C •Colgado de la canal por los corvejones •Separación de los corvejones (Ruiz de Huidobro, 2005) Fotos: O. Feed
  10. 10. Feed,O. (2010) Extraído y adaptado de Colomer- Rocher, (1988) por Feed,O. (2010) IC = Peso de la canal fría (kg) / longitud de la canal (cm)
  11. 11. Conformación Objetiva (morfometría) Longitud de la canal Longitud de la pierna Profundidad del tórax Anchura de la grupa Anchura del tórax Perímetro de la grupa OS1: y OS2 Escala de conformación (Reglamento CEE nº 461/93) modificada de 11 puntos, utilizando puntos intermedios (0.5); S:6 y P:1 Subjetiva (patrones fotográficos de la Unión Europea)
  12. 12. MEDIDAS EN EL EXTERIOR DE LA CANAL • Ancho de grupa • Ancho de tórax Las medidas anteriores se harán con un compás de ramas calibrado.
  13. 13. Os-1 Os-2 Estas medidas se toma con un calibre estándar Estas medidas están relacionadas con el contenido de hueso de toda la canal
  14. 14.  A (diámetro mayor)  B (diámetro menor)  C (espesor de grasa subcutánea) Medidas del Longissimus dorsi
  15. 15. MEDICIÓN OBJETIVA DE LA COMPOSICIÓN GRASA. A 11 cm de la línea media (columna vertebral) y a la altura de la 12ª costilla medida con un calibre de penetración. Esta medida está relacionada con el contenido en grasa de toda la canal Calibre estándar adaptado para tomar la medida del punto GR Fotos: O. Feed
  16. 16. Feed,O. (2010) Punto donde se realiza la insición para la medición del GR
  17. 17. Grado de engrasamiento por medición del espesor de grasa subcutánea a nivel de la 12ª costilla: área de ojo de bife . AOB ESPESOR DE GRASA 12ª COSTILLA Fotos: O. Feed Fotos: O. Feed
  18. 18. Engrasamiento Objetivo (punto GR) Kirton y Johnson, 1979 Escala subjetiva de estado de engrasamiento) (Reglamento CEE nº 461/93) Subjetivo (Patrones fotográficos de la Unión Europea)
  19. 19. A pesar de que una buena morfología (“anchas, cortas y con amplios planos musculares), valoriza la canal, su relación con la proporción de cortes valiosos o de primera es escasa o nula, al igual que con la calidad sensorial de su carne. Pero sí: menos hueso y mayor relación músculo /hueso. Ley de la Armonía Anatómica: en animales de igual peso y similar grado de engrasamiento, el porcentaje de cortes de primera es similar, cualquiera sea su morfología o conformación.
  20. 20. Composición regional y tisular Despiece normalizado de la media canal izquierda y disección de la espalda (Colomer- Rocher et al., 1988)
  21. 21. Fuente: Adaptado de Colomer-Rocher, (1988) en Bianchi y Feed 2010 Se separa la paleta cuidando de dejar el cartílago del omóplato incluido Seccionar a cuchillo
  22. 22. Se separarán: •Grasa subcutánea •Grasa intermuscular •Músculo •Hueso •Se considera desechos (ganglios linfáticos, nervios, vasos sanguíneos, Ligamentos, tendones y aponeurosis y facias asociadas a los músculos) •Los desechos se sumarán a los huesos. Fotos: O. Feed
  23. 23. •Maximiza el retorno por utilizar valores reales de evaluación y pudiendo direccionar el destino de la producción. •Optimiza funcionamiento operacional del deshuesado. •El pago es por el verdadero valor de los animales. •Proporciona información de referencia para los productores (integra la cadena de producción) y la investigación. Extractado de web: © 2010 Food Chain Intelligence
  24. 24. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNE OVINA EN NUEVA ZELANDIA • Algunas plantas realizan medición/clasificación por rendimiento de carne en la línea de faena • Uso de ID electrónica para conectar animal-canal • Medición de rendimiento de cortes (paleta, lomo y pierna) • Optimización del procesamiento de la canal según cliente • Conexión electrónica a procesamiento por robótica • Retorno de información al productor decisiones de manejo para mejorar animales vendidos Fuente: Nicoll, (2011)).
  25. 25. Rayos X Peso 18,89 kg % Trasero 36,1 % Medio 31,5 % Delantero 32,0 Rayos X Peso 18,48kg % Trasero 34,5 % Medio 30,2 % Delantero 35,4 Fuente: Nicoll, (2011). Ejemplo de desarrollo de vínculos más estrechos entre la industria y el consumidor
  26. 26. CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE • pH • Color químico y físico (visual y subjetivo) • Capacidad de retención de agua • Terneza (fuerza de corte por celda Warner-Bratzler y Compresión por celda Lepetit- Theix) • Pérdidas por cocinado • Longitud de sarcómero (indirectamente terneza)
  27. 27. Color de grasa Por apreciación visual utilizando escalas con graduación de color impresas o en placas de plástico, con los colores: Blanco, crema y amarilla. Textura de la grasa Por palpación, con tres grados: 1) Dura, 2) Blanda y 3) Aceitosa. Color de músculo Por apreciación subjetiva, utilizando los colores: claro, rosada y roja. Escalas de acrílico o plástico Colomer-Rocher et al., (1988) Fotos: O. Feed
  28. 28. Izquierda Derecha Piernas (consumidores) Disección: ST, SM, GB Días de maduración: 1, 2, 4, 8,16, etc. Lomo lumbar (sensorial) Días de maduración: 1, 2, 4, 8,16, etc. T 9 – T 13 (textura) Días de maduración: 1, 2, 4, 8 y 16 T 5 – T 8 Izquierda: ácidos grasos y colesterol Días de maduración: 1 Disección: Composición tisular T 5 – T 8 Derecha: pH, CRA, color (pigmentos hemínicos) Días de maduración: 1 Muestreo
  29. 29. Método de muestreo de Longissimus dorsi ovino Sañudo et al., (2005)
  30. 30. pH: principal característica de calidad de carne
  31. 31. Medición objetiva de color A través de colorímetros. Éstos determinan los parámetros L*, a* y b* utilizando el espacio de color CIELAB Fuente: Arrieta et al., 2008 Color: principal característica (origen y precio) en determinar la compra Fotos: O. Feed
  32. 32. Color químico: Método Hornsey Moler 20 g de carne Poner 5g en un tubo de ensayo Agregar: 1 ml agua destilada, 20 ml de acetona, 0,5 ml de HCl al 35% Agitar suavemente Depositar 24 hs. en lugar oscuro Filtrar con papel de filtro Leer en espectrofotómetro a 510 nm Colágeno y grado de solubilidad Fotos: O. Feed
  33. 33. Balanza de precisión Soporte y pesas de 2,250 k CRA = pi – pf X 100 pf Moler 20 g de carne con martillo o pinza masticadora Pesar 5 g (4,98 – 5,02) Cubrir de arriba y abajo con papel de filtro tipo Wattman 1. Colocar entre dos cajas de Petri Colocar peso de 2, 250 kg Esperar 5 minutos Pesar la muestra exprimida. Capacidad de retención de agua (CRA): la capacidad de la carne de retener el agua que contiene frente a determinada presión (conservación, fileteado, cocinado y consumo). Fotos: O. Feed
  34. 34. Extracción de la muestra de longissimus dorsi de un espesor de 2,5 cm de espesor como mínimo Cocinar hasta llegar a 70 ºC en el centro térmico de la muestra Se extraen 8 a 10 cilindros de cada muestra VER DIRECCION DE LAS FIBRAS Terneza: característica más importante en explicar la reincidencia en la compra Fotos: O. Feed
  35. 35. •Cizalla Warner-Bratzler •Mide la fuerza de corte expresada en lb o Kg •Cilindro de 1,27 cm de diámetro •Extraído respetando las fibras musculares paralelas a lo largo del mismo •Cocido a 70º C TERNEZA POR FUERZA DE CORTE Fotos: O. Feed
  36. 36. SACABOCADOS PARA EXTRACCIÓN DE CILINDROS DE 1,27 CMS O DE 1 PULGADA CIZALLA O CUCHILLA WARNER-BRATZLER Fotos: O. Feed
  37. 37. CELDA LEPETIT - THEIX Se utiliza una celda prototipo tipo Lepetit – Theix y se realiza la compresión de una muestra de carne cruda de 1 x 1 cm en compresión perpendicular a las fibras musculares. Se determina la compresión al 20 y al 80% de la compresión máxima que expresa el estrés de la carne bajo el vástago. Se utiliza una velocidad de compresión de 60 a 100 mm por minuto unas 20 determinaciones por segundo Fotos: O. Feed
  38. 38. BAÑO MARÍA TERMOSTATIZADO Pérdidas por cocción Fotos: O. Feed PPC = pi – pf X 100 pf
  39. 39. Longitud de sarcómero Cortar un cubo de carne de 1x1 cm Colocar en glutaraldehído durante 1 h Extraer y separar fibrillas lo más delgadas posibles. Hidratar con agua destilada en un portaobjetos y cubrir Mirar al MO con objetivo de inmersión. Fotos: O. Feed
  40. 40. Se mide cuantas estrías correspondientes a sarcómeros individuales hay en 10 micras y se realizan 10 mediciones Fotos: O. Feed
  41. 41. . Luz roja durante la cata para enmascarar el color Obtención de muestras uniformes antes de la cataControl de temperatura durante el cocinado Análisis sensorial Fotos: C. Sañudo
  42. 42. Flavor
  43. 43. ¿Flavor? Flavor a cordero Flavor ácido Flavor hígado Flavores extraños Grado de intensidad (cuantificado) Flavor: conjunto de impresiones gustativas y olfativas que se presentan en el momento del consumo. Incluye el olor ligado a compuestos volátiles y el sabor, cuyo origen son sustancias volátiles.
  44. 44. Instalaciones del Laboratorio de Análisis Sensorial de Facultad de Veterinaria, Zaragoza, España
  45. 45. Test de Consumidores
  46. 46. Nombre SESION 1 PLATO 1 CABINA 1 EDAD Valore de 1 a 10 con una X, los siguientes atributos. Recuerde comprobar que el número de la muestra que va a consumir coincide con la primera que tiene escrita en el papel: Muestra Nº A. GRADO DE TERNEZA 1 1 1 MUY DURA 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 MUY TIERNA 10 10 10 B. CALIDAD DEL SABOR 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 C. ACEPTABILIDAD 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 DEGUSTACIÓN DE CARNE DE CORDERO MUY AGRADABLE MUY DESAGRADABLE MUY AGRADABLE MUY DESAGRADABLE XX XY XZ
  47. 47. Además: Calidad de la grasa - Color: blanca vs. amarilla - Consistencia - Composición: ácidos grasos saturados e insaturados (CLA) y nivel y tipo de colesterol
  48. 48. Recapitulando 1. Trabajar en hacer coincidir “lo importante” cuando se habla de calidad de canal y carne en distintos segmentos del complejo cárnico. 2. Sistemas de clasificación y tipificación que señalen claramente que tipo de cordero se debe producir. 3. Son relativamente pocas las características que definen la calidad de la carne y en cierta forma están relacionadas entre sí. 4. El análisis sensorial complementa los análisis instrumentales necesarios para caracterizar y/o cuantificar diferentes efectos sobre la calidad de la carne. 5. La calidad de la grasa está definida básicamente por su composición química en virtud de su relación con la salud humana, a pesar de que su color se considera importantes en determinados mercados
  49. 49. USD 60 (incluye envío)
  50. 50. Gracias por la atención dispensada

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