ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE “Giovanni PENNA” - ISTITUTO TECNICO AGRARIO
Regione Viatosto n. 54 14100 ASTI tel.: 0141/214...
PRESENTAZIONE
La programmazione didattica del corso Tecnico di Perito Agrario (CERERE) - Indirizzo Agro-
Industriale, prev...
INDICE
1 -STORIA - curata da Massocco Francesco
2 –CARATTERISTICHE a cura di Dezani Mirko
2A- classificazione botanica
2B-...
1- STORIA DELLO ZAFFERANO
La conoscenza di questo fiore e I'uso della droga che dallo stesso si estrae, risale a tempi mol...
polvere ottenuta dagli stimmi o stigmi essiccati), è di chiara derivazione araba; infatti la parola
araba “zaafaran” deriv...
2B - CARATTERISTICHE GENERALI
Lo zafferano è una pianta bulbosa annuale che può arrivare fino a 25 cm in altezza; nella su...
Il ciclo biologico dello zafferano è riconducibile a due stadi: uno stadio attivo che va da
agosto/settembre ad aprile/mag...
Il Crocus sativus è l’unica specie di crocus a possedere una certa importanza economica.
Le altre sono specie spontanee, a...
3A- SCELTA DEL TERRENO
Un fattore importante, al momento dell'impianto della coltura, è la scelta di un adeguato terreno.
...
Nella maggior parte dei casi , per la concimazione di fondo o di impianto, si ricorre
esclusivamente alla concimazione org...
- Mezzi chimici. Qualora la disponibilità o il costo della manodopera risulti eccessivo o nei casi in
cui risulti difficil...
La lotta a queste avversità si basa soprattutto sulla prevenzione: come già descritto, la scelta di
suoli ben drenati che ...
3I - ESSICAZIONE
Il processo di essiccazione determina una riduzione importante del peso: gli stimmi possono
perdere fino ...
essiccatoi elettrici. Per tale processo la temperatura della fonte di calore è compresa tra i 20
ed i 45 oC.
c. Prima dell...
I principi attivi tipici dello zafferano hanno effetti positivi su alcuni neurotrasmettitori
cerebrali responsabili del to...
6- PRODOTTI TRASFORMATI
I prodotti per la cui preparazione è utilizzato lo "Zafferano di Sardegna" D.O.P., anche a seguito...
Origine del prodotto
Lo “Zafferano Italiano” presenta uno stretto legame con l’ambiente in tutte le fasi della sua
produzi...
Consiglio Direttivo si riserva indipendentemente dalla certificazione prodotta e/o attestata dal
proprio socio di poter vi...
Art.8
Utilizzo del marchio collettivo per i prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzato lo Zaffer...
8- CONCLUSIONI
Come riportato qui di seguito con una immagine fotografica, abbiamo voluto provare una
coltivazione possibi...
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Zafferano 2014

1,400

Published on

Published in: Education
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
1,400
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
3
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Zafferano 2014

  1. 1. ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE “Giovanni PENNA” - ISTITUTO TECNICO AGRARIO Regione Viatosto n. 54 14100 ASTI tel.: 0141/214187 fax: 0141/410661  Anno Scolastico: 2013 – 2014 ““ ZZaaffffeerraannoo ddeell MMoonnffeerrrraattoo ”” Allievi Classe 5° A - Proponenti e Relatori: CRAVANZOLA Fabio PARENA Roberto PELLISETTI Edoardo DEZANI Mirko MASSOCCO Francesco Docenti di “AREA di PROGETTO”: Prof.ssa MAZZUCCO Maurizia Prof. PIOTTI Daniele
  2. 2. PRESENTAZIONE La programmazione didattica del corso Tecnico di Perito Agrario (CERERE) - Indirizzo Agro- Industriale, prevede alcune ore settimanali di “Area di Progetto” dove gli alunni delle classi quinte a loro scelta possono individuare temi di interesse sul territorio da approfondire e proporre in modo costruttivo con la realizzazione di un progetto reale. Dagli studi emersi negli ultimi anni con le coltivazioni erbacee, gli aspetti legislativi e le valorizzazioni dei prodotti tipici un gruppo di allievi ha individuato lo “zafferano” (Crocus sativus) come coltura quasi estinta in Piemonte, ma con una interessante opportunità di recupero grazie alla presenza di bulbi di varietà locali ancora presenti. Alcune realtà commerciali per prodotti di nicchia molto attente anche a produzioni molto piccole si sono rese disponibili alla collaborazione pertanto con un coinvolgimento di singoli agricoltori si è iniziato ad affrontare lo studio con un interessante riscontro sugli aspetti tecnico agronomici e un coinvolgimento degli allievi attraverso una loro funzione di collegamento e divulgazione delle informazioni anche attraverso la messa in rete di opportune schede tecniche inserite su un sito internet appositamente realizzato e collegato alla rete degli istituti agrari piemontesi. In qualità di insegnante tecnico pratico della classe Quinta sezione A del nostro Istituto Tecnico Agrario ho accettato di buon grado la scelta proposta dagli allievi di provare a ricercare alcuni bulbi di Crocus locali confrontarli con altri esistenti in ambito Europeo e di provarne a studiare anche una loro particolare utilizzazione alimentare attraverso un coinvolgimento nello stesso Istituto Professionale Alberghiero appena nato al nostro interno e con sede presso il comune adiacente di San Damiano d’Asti. Nell’analisi del nostro territorio sono emerse interessanti opportunità per la presenza di alcuni piccoli produttori, ricercatori dell’università di Tecnologia Alimentare, dello stesso gruppo commerciale che proprio nei pressi della nostra sede staccata dell’Alberghiero di San Damiano d’Asti ha creato la prima “EATALY Farm” con annesso pastificio che utilizza farine locali con ingredienti ricercati sul territorio. La sfida aveva quindi tutti gli elementi per valer la pena di poter essere studiata e realizzata con un nostro progetto “ASTI ZAFFERANO”. Inoltre poteva essere un esempio di rivalutazione di una coltura ormai scomparsa sul nostro territorio fornendo un utile supporto per il recupero di terreni collinari in zone marginali e non dediti a colture di pregio quali i numerosi vitigni piemontesi o la coltivazione del nocciolo di Tonda Gentile di Langa molto diffuso ed in piena espansione. Con l’augurio di fornire un interessante supporto tecnico di riflessione lascio con piacere a Voi la lettura di questo elaborato con tanto di illustrazioni e foto del progetto realizzato nell’a.s. 2013- 2014 dagli allievi: CRAVANZOLA Fabio, PARENA Roberto, PELLISETTI Edoardo, DEZANI Mirko, MASSOCCO Francesco. Insegnate Tecnico Pratico Prof. PIOTTI Daniele
  3. 3. INDICE 1 -STORIA - curata da Massocco Francesco 2 –CARATTERISTICHE a cura di Dezani Mirko 2A- classificazione botanica 2B- caratteristiche generali 2C- ciclo biologico 2D- specie 3 -METODO DI COLTIVAZIONE – a cura Cravanzola Fabio 3A - scelta del terreno 3B- scelta dei bulbi ( cormi ) 3C- preparazione del suolo per la piantagione 3D- impianto 3E - fertilizzazione in copertura 3F - controllo delle erbe infestanti 3G- protezione fitosanitaria 3H- raccolta 3I- essicazione 3L- rotazione delle culture e cicli 4 –RESA : a cura di Pellisetti Edoardo 5 - PROPRIETA’ ED USI : P.L. 6 -PRODOTTI TRASFORMATI : P.E.doardo 7 – DISCIPLINARE : a cura di Parena Roberto 8 - CONCLUSIONI
  4. 4. 1- STORIA DELLO ZAFFERANO La conoscenza di questo fiore e I'uso della droga che dallo stesso si estrae, risale a tempi molto antichi. Se ne ritrovano rappresentazioni databili al 3500 a.C. a Creta, e ancora oggi in Grecia lo si coltiva nel territorio di un paese chiamato Krokos. Leggende a parte si ritiene che in epoca antecedente all'avvento della cerealicoltura, risalente alla preistoria, la coltivazione dello zafferano fosse già nota in area mediterranea e meridionale, dove tale pianta si utilizzava, fra l'altro, per le caratteristiche alimentari del bulbo carnoso. Lo zafferano è comunque conosciuto da millenni nelle zone del Mediterraneo ed in Asia per le sue qualità medicinali, aromatiche e coloranti. A testimoniare ciò le raffigurazioni in papiri egizi del 2" secolo a.c. Si cita lo zafferano, come pianta aromatica, anche nella Bibbia e nell'Iliade. Dai greci il crocus viene utilizzato come sostanza colorante, ma è noto anche per le sue capacità dispensatrici di fecondità. Nell'Iliade, le divinità indossano mantelli e vesti di color giallo zafferano, ed in una serie numerosa di eventi religiosi e di racconti legati ai miti lo si ritrova con funzioni propiziatrici o allegoriche, sempre comunque denotanti il suo valore e la sua preziosità. I sacerdoti ebrei nelle loro cerimonie lo offrivano insieme ad incenso e mirra. In epoca romana lo zafferano mantiene inalterata la sua rilevanza e se ne accrescono le quantità prodotte. Gli scambi commerciali di zafferano subiscono un'inversione di rotta, dall'occidente verso l'oriente interessando tutta 1'Asia minore ed oltre. L'amore per il lusso che caratterizzava l'età imperiale diede allo zafferano una notevolissima importanza: si spruzzavano con lo zafferano sale da pranzo e da soggiorno (1'Imperatore Marco Aurelio faceva il bagno soltanto in acqua profumata di zafferano) . Con la caduta dell'Impero romano d'occidente, i fasti conosciuti dallo zafferano subiscono un repentino rovesciamento di sorte. L'avanzare di nuove popolazioni barbare dal Nord d'Italia, con usi e costumi profondamente diversi dalle raffinatezze e dai lussi dell'epoca imperiale, e l'affermarsi del cristianesimo in occidente, fanno perdere allo zafferano gran parte della sua qualificazione di bene di lusso. La coltura dello zafferano sopravvisse invece, nei suoi più diversi usi e per importanza, in Oriente, con l'affermarsi dell'impero di Bisanzio, e nei paesi di cultura araba. È con gli arabi che si ritiene riparta in Occidente 1' avventura dello zafferano. Attraverso l'Africa settentrionale, gli Arabi introducono in Spagna la coltura dello Zafferano, che presto si diffonde nel resto dell'Europa. I1 Medioevo ne fa per antonomasia una pianta medicinale, le cui applicazioni ed utilizzi sono fra le più varie e presenti in numerosi preparati, ma anche le sue qualità di droga e di spezia non sono dimenticate. E' comunque con il Rinascimento che lo zafferano per erboristi e speziali incomincia ad assumere la sua identità di spezia e come tale si diffonderà nei secoli successivi. I1 centro di origine e di diffusione della pianta non è ben definibile. I1 suo habitat originario sembrerebbe nelle aree montane tra 1'Iran e 1'Afganistan. I1 termine zafferano, che indica il prodotto commerciale, (la
  5. 5. polvere ottenuta dagli stimmi o stigmi essiccati), è di chiara derivazione araba; infatti la parola araba “zaafaran” deriverebbe da “asfar” che significa colore giallo. Giallo è infatti il colore che si ottiene nell'uso tintorio e culinario della spezia. Nelle lingue europee la pianta è indicata con termini di chiara derivazione araba: “safran” in francese, “safsron” in inglese, “safran” in tedesco, “azafran” in spagnolo, “safra” in catalano, (ed è con quest'ultimo nome che lo troviamo negli atti notarili rinvenuti in Sardegna dal 1500 in poi). È possibile allora sostenere, con una certa sicurezza, che la diffusione (o ridiffusione), della coltura, in molte zone dell'Europa mediterranea, sia avvenuta in seguito all'invasione araba della Spagna (961). In Italia non è possibile stabilire l’anno della comparsa della coltura in Italia. Sembra tuttavia che il suo ingresso sia riconducibile a un padre Domenicano della famiglia Santucci di Navelli nell’Aquilano, grande appassionato di agricoltura, nel 1498. Il padre, che viveva da molti anni in Spagna trasportò a Navelli numerosi bulbi in occasione di una licenza accordatagli dal tribunale dell’inquisizione. 2- CARATTERISTICHE 2A - CLASSIFICAZIONE BOTANICA Regno: Plantae Sottoregno: Tracheobionta (piante vascolari) Divisione: Magnoliophyta (ex Angiospermae) Classe: Liliopsida (ex Monocotyledones) Subclasse: Liliidae Ordine: Liliales (o Asparagales) Famiglia: Iridaceae Genere: Crocus Specie: Crocus sativus
  6. 6. 2B - CARATTERISTICHE GENERALI Lo zafferano è una pianta bulbosa annuale che può arrivare fino a 25 cm in altezza; nella sua parte vegetativa presenta foglie di colore verde scuro a sezione triangolare, in numero variabile da cinque a undici, strette e relativamente lunghe, con dimensioni in larghezza che vanno da uno a tre millimetri ed in lunghezza fino a sessanta centimetri. Si sviluppano durante la fase vegetativa e sono chiuse verso l’interno da una spata biancastra. Il fiore appare vistoso in fioritura, di colore violaceo e con striature più scure, formato da sei petali; appare in autunno, anticipando le foglie, in numero variabile da due a cinque a due per ogni scapo. Possiede un tubo perigoniale, lungo fino a 10 cm, che parte stretto dal bulbo e si allarga man mano che sale, assumendo una forma a campana. Una caratteristica importante è l’ermafroditismo; l’organo maschile, l’androceo, consta di tre stami sorretti dai propri filamenti che partono dalla fauce del perigonio e sono della stessa lunghezza delle antere, strette, erette e di colore giallo chiaro, lunghe circa 15 mm. Il gineceo, l’organo sessuale femminile, possiede un ovario contenente circa 15 ovuli, dal cui apice si sviluppa lo stilo, lungo fino a 9 cm, che attraversa il tubo del perigonio e termina in un unico stimma composto da tre filamenti di colore rosso vivo. 2C - CICLO BIOLOGICO
  7. 7. Il ciclo biologico dello zafferano è riconducibile a due stadi: uno stadio attivo che va da agosto/settembre ad aprile/maggio e uno di riposo da giugno ad agosto. Le fasi vegetative preliminari avvengono grazie al solo uso delle sostanza di riserva immagazzinate nella stagione precedente e, in questo momento, grazie al nuovo apparato epigeo, si formeranno le riserve per l’anno successivo. Durante il primo stadio il bulbo riprende la sua attività metabolica e quindi si avrà l’attecchimento e il successivo sviluppo di fiori e foglie. Solitamente nei primi giorni di ottobre spuntano dal terreno le spate contenenti i mazzetti di foglie (circa dieci) e, dopo circa una quindicina di giorni, si ha la comparsa dei primi fiori. Il periodo della fioritura avviene nel periodo cha va da il quindici di ottobre e il quindici di novembre (in relazione alle situazione climatiche). Durante lo stadio di riposo i bulbi si mantengono “dormienti” e quindi sono in grado di resistere alla siccità e alle alte temperature. Questa fase evolutiva è preceduta, nel mese di maggio, dall’essicazione delle foglie che segnala la fine della fase attiva. Troveremo un periodo in entrambi gli stadi, dove il bulbo continuerà e differenziarsi e a fare mitosi. 2D – SPECIE Il genere Crocus possiede numerose specie, di seguito alcune : SPECIE PRIMAVERILI Spata di due pezzi Crocus biflorus Crocus versicolor Crocus reticulatus Crocus imperati Spata di un solo pezzo Crocus vernus Crocus etruscus Crocus minimus Crocus suaveolens SPECIE AUTUNNALI Spata di due pezzi Crocus thomasii Crocus sativus Spata di un solo pezzo Crocus longiflorus Crocus medius
  8. 8. Il Crocus sativus è l’unica specie di crocus a possedere una certa importanza economica. Le altre sono specie spontanee, alcune delle quali frequentemente osservabili in ambiente alpino. 3 - METODO DI COLTIVAZIONE
  9. 9. 3A- SCELTA DEL TERRENO Un fattore importante, al momento dell'impianto della coltura, è la scelta di un adeguato terreno. In particolare è necessario considerare: - Tipo di suolo: si raccomandano suoli sciolti che favoriscano il drenaggio. Si preferiscono suoli spietrati che darebbero luogo a problemi nella raccolta dei cormi (bulbi). Sono da evitare anche quei terreni che, per caratteristiche chimo-fisiche, sono soggetti ad attacchi fungini. - Irrigazione: lo zafferano è una coltivazione che non necessita di grandi quantità di acqua. 150 mm di acqua piovana, se ben distribuita, possono essere sufficienti nell’ arco dell’ anno. È preferibile anche coltivare su terreni calcarei e profondi e caratterizzati da buon drenaggio. 3B- SCELTA DEI BULBI (CORMI) A differenza della maggior parte delle altre specie coltivate, per lo zafferano non esiste né un Registro delle varietà commerciali né un Registro delle varietà protette che certificano la qualità dei cormi. Quindi in mancanza di garanzie ufficiali sarà bene, nell’acquisto, fare affidamento soprattutto sull'esame visivo del materiale, verificando che i cormi non siano danneggiati e che non presentino segni di contaminazione fungina. 3C – PREPARAZIONE DEL SUOLO PER LA PIANTAGIONE Alcune raccomandazioni da tenere presenti ante e post trapianto dei cormi: 1. Con un anticipo di tre mesi dal primo impianto, si esegue una concimazione con 20-30 t di letame per ettaro, interrato a media profondità con l'aratura, e una concimazione minerale con 40- 50 UF di AZOTO, 80-100 UF di fosforo e 100-120 UF di potassio( nei disciplinari D.O.P di Abruzzo e Toscana e vietata la concimazione minerale ). 2. Con una lavorazione superficiale a 10-12 cm si prepara il terreno, sminuzzando la crosta superficiale ed eliminando il materiale vegetale di copertura. Quest'ultimo viene interrato e utilizzato dal suolo come materia organica. L'operazione, da eseguire con sufficiente anticipo rispetto all'impianto, potrà essere realizzata con fresatrice rotativa o motocoltivatore. 3. L'operazione principale consiste in una aratura profonda, a 35-40 cm, da realizzare con aratro a vomere o a dischi. Il periodo migliore è tra marzo e aprile, in modo che il terreno possa beneficiare delle frequenti pioggie di questi mesi. In alternativa si posticipa a maggio - giugno, prima della piantagione dei cormi.
  10. 10. Nella maggior parte dei casi , per la concimazione di fondo o di impianto, si ricorre esclusivamente alla concimazione organica (letame). 3D - IMPIANTO Effettuata la scelta, preparato il terreno, procurati i cormi, rimane da effettuare il trapianto tenendo presente alcuni importanti fattori: Dimensione del cormo: ha un influenza decisiva nel rendimento della prima fioritura, dovuto al fatto che incide sul numero delle gemme a fiore. Negli anni successivi, con la riproduzione dei cormi, questo fattore perde gradualmente importanza. Infatti, a partire dal terzo anno di fioritura, le rese aumentano in concomitanza con le maggiori dimensioni dei cormi utilizzati. Profondità: si raccomanda di interrare i cormi a 15-20 cm, in modo che non affiorino in superficie nel corso degli anni successivi consentendo lo sviluppo di radici contrattili e consentendo lo sviluppo di nuovi cormi più profondi. Densità d'impianto: si raccomanda una densità di 60 cormi/m². Trapianto: si preferisce solitamente l'impianto in solchi separati di 50 cm, con una distanza tra i cormi di 3,3 cm, o in file rialzate di 1,20 m di larghezza per consentire la raccolta meccanica. Periodo: si consiglia di intervenire durante la seconda settimana di giugno o la prima settimana di settembre. 3E - FERTILIZZAZIONE IN COPERTURA Tipo e dosi di fertilizzante. Si raccomanda 40-50 UF di azoto sottoforma di solfato ammonico (21% N2), 80-100 UF di fosforo in forma di superfosfato di calce ( 18 % P2O5) e 100-120 UF di potassio in forma di solfato di potassio (60% K2O). Periodo di applicazione: si consiglia realizzare la fertilizzazione in copertura in Gennaio. Nello zafferano D.O.P non si apportano concimi chimici né in fase d'impianto né di coltivazione. 3F - CONTROLLO ERBE INFESTANTI E’ necessario controllare le erbe infestanti evitando così perdite di prodotto, anche dell'ordine del 5%-20%. Le radici delle infestanti sono inoltre focolai di patogeni. Il controllo delle infestanti si può attuare in due modi: - Mezzi meccanici e/o manuali. Dopo un primo intervento manuale è possibile utilizzare fresatrici meccaniche tra le linee di coltivazione. Questi sistemi funzionano sempre bene quando disponiamo di manodopera e la coltivazione si realizza in solchi.
  11. 11. - Mezzi chimici. Qualora la disponibilità o il costo della manodopera risulti eccessivo o nei casi in cui risulti difficile eseguire una pulizia meccanica si ricorre agli erbicidi. I prodotti chimici più utilizzati sono due Carbamati di bassa persistenza nel suolo: diquat e paraquat, che si applicano solitamente tra giugno e agosto durante il periodo di riposo vegetativo della coltivazione, in dosi da 2 a 4 l/ha. Entrambi sono erbicidi di contatto; dicuat si utilizza per le erbe a foglia stretta e paraquat si applica in post-emergenza delle infestanti 3G- PROTEZIONE FITOSANITARIA Lo zafferano subisce l’attacco da parte di diversi parassiti vegetali, per lo più di funghi: • Fusarium oxysporum f. sp. Gladioli detto Giallume dello zafferano. L’attacco è interno alla pianta e rivolto ai vasi della stessa causando necrosi e imbrunimenti che portano al marciume. Esternamente possiamo osservare, a ottobre, subito prima della fioritura, uno sviluppo eccessivo della guaina fogliare che limita lo sviluppo di foglie e fiori ripiegando il germoglio verso terra. L’attacco primaverile è riconoscibile esternamente in quanto causa clorosi delle foglie • Rhizoctonia spp. L’attacco è rivolto ai bulbi che marciscono e diventano maleodoranti causando successivamente l’ingiallimento e il disseccamento delle foglie. • Pennicillium corymbiferum Attacca i bulbi nel periodo di conservazione prima dell’impianto, favorito dagli ambienti umidi. Sui bulbi appaiono lesioni scure che evolvono in muffa verde scura che provoca poi il marciume letale. In campo si nota dapprima il marciume del colletto della pianta e successivamente il ripiegamento dei germogli e il disseccamento. • Macrophomina phaseolina Questa viene denominata marciume carbonioso dei bulbi e colpisce il bulbo dello zafferano e le sue strutture. Nella fase iniziale si notano dei segni di colore bruno scuro , con il progredire della malattia , si notano tessuti punteggiati dagli sclerozi del fungo .
  12. 12. La lotta a queste avversità si basa soprattutto sulla prevenzione: come già descritto, la scelta di suoli ben drenati che evitino ristagni idrici rappresenta già un ottimo punto di partenza. Un’altra misura preventiva, anche questa già citata, consiste nell’evitare di far succedere lo zafferano a se stesso o a bulbosa, se non dopo un certo numero di anni. È importante inoltre piantare bulbi puliti, classificati e disinfestati. In alcuni Stati per la disinfettazione si utilizza Dicloran 10% + tiabendazol 33% (Sc)P/V in basse dosi . Attacchi da parte di roditori: lo zafferano è soggetto all'attacco di topi e/o ratti i quali devono essere debellati fin dall'insorgere dei primi sintomi. Si utilizzano dei gas asfissianti o delle esche (Flocoumafel). Possono costituire una minaccia anche i conigli che si cibano delle foglie, sebbene i danni non siano rilevanti. 3H- RACCOLTA La raccolta è un’altra operazione molto delicata e coincide, ovviamente, con la fioritura; questa avviene dopo circa due mesi dalla messa a dimora dei bulbi e ha una durata che solitamente è di circa tre - quattro settimane nel periodo che va dalla metà di ottobre alla metà di novembre. La raccolta viene effettuata, nella quasi totalità dei casi a mano, e tassativamente al mattino presto, quando il fiore non è ancora aperto. Questo per preservare i tre filamenti di stimma dal contatto con luce e umidità. L’operazione di raccolta manuale consta nel recidere i fiori alla base della corolla, premendo l’unghia del pollice sull’indice. Successivamente i fiori vengono posti in appositi cesti di vimini senza formare strati troppo spessi, evitando così lo schiacciamento. Quando la mondatura avviene meccanicamente è necessario disporre di un fiore completamente aperto e per tale motivo la raccolta avviene a metà giornata. In questo caso si usano macchinari anche per la raccolta dei fiori; l’operatore aziona la macchina da seduto e quest’ultima, grazie a una stecca affilata, recide i fiori vicino al terreno e una piattaforma elevatrice li trasporta in appostiti contenitori ubicati nel retro della macchina stessa. La raccolta meccanica dei fiori velocizza le operazioni di raccolta ma diminuisce notevolmente la qualità del prodotto, venendo esso contaminato da impurità.
  13. 13. 3I - ESSICAZIONE Il processo di essiccazione determina una riduzione importante del peso: gli stimmi possono perdere fino all’80% del peso iniziale. Questa operazione può avvenire, in linea di massima, in due modi: naturale, esponendo gli stimmi all’aria aperta (al sole o all’ombra e in un luogo ben areato) oppure artificiale, sottoponendo gli stessi stigmi a un flusso di calore appositamente creato. L’essiccazione naturale dello zafferano è tipica delle zone calde, come nel Medio Oriente e nell’Africa settentrionale, mentre in Italia, come in tutti i Paesi del bacino mediterraneo, è effettuata utilizzando le fonti di calore più disparate: le braci (meglio se di legno di vite), i comuni forni a gas o a legna , ecc. Nel processo artificiale è importante mantenere la temperatura a livelli non troppo elevati e per non troppo tempo. Si utilizzano telai con rete metallica su cui vengono appoggiati li stimmi . 3L – ROTAZIONE DELLE CULTURE E CICLI Si raccomanda di inserire la coltura in un ciclo di rotazione di 3 o 4 anni ( IN PIEMONTE OGNI 5 ANNI ) affinché il terreno possa usufruire di un periodo di riposo. In particolare occorre evitare il reimpianto dei cormi in quelle parcelle che negli anni precedenti hanno ospitato colture soggette ad attacchi comuni allo zafferano, come ad esempio barbabietola, patata, carota, trifoglio o rapa. 4-RESA DELLO ZAFFERANO I valori massimi di resa annua dello Zafferano essiccato sono pari a 15 kg per ettaro, mentre quelli dello Zafferano di fresco sono pari a 75 kg per ettaro. Lo “Zafferano DOP “ deve essere ottenuto attraverso un processo di lavorazione, da realizzarsi nel giorno di raccolta, che si articola nelle seguenti fasi: a. Separazione degli stimmi dalle restanti parti del fiore (perigonio e stami); tale operazione deve essere eseguita con molta cura ed esperienza, in modo che gli stimmi non subiscano troppe manipolazioni né presentino, nel prodotto finito, residui del fiore. Essa deve essere realizzata aprendo i fiori e recidendo lo stilo poco più in alto dell'attaccatura degli stimmi, facendo attenzione a non dividerli. Per rendere il prodotto puro, si provvede ad eliminare la parte biancastra che tiene uniti gli stimmi allo stilo. b. Essiccazione degli stimmi: deve essere eseguita dopo aver distribuito gli stimmi su dei supporti di legno e/o carta attraverso la loro esposizione a sorgenti di calore blando, in modo che il processo avvenga lentamente, fino al punto in cui gli stimmi si spezzano facilmente con frattura netta. Sono ammessi altri sistemi di essiccamento: solare o in forni o
  14. 14. essiccatoi elettrici. Per tale processo la temperatura della fonte di calore è compresa tra i 20 ed i 45 oC. c. Prima dell'essiccazione degli stimmi è consentita la pratica dell'umettamento degli stimmi con olio extra vergine d'oliva prodotto in Sardegna. Essa deve essere realizzata manipolando il materiale con delicatezza con i polpastrelli delle dita unti; la quantità di olio per questa operazione è compresa tra 0,1 ml e 1,5 ml per 100 gr di prodotto. 5- PROPIETA’ ED USI DELLO ZAFFERANO Innumerevoli sono le proprietà benefiche dello zafferano. Tralasciando l'uso terapeutico, per il quale mancano ancora studi scientifici appropriati, si può dire che, alle normali dosi utilizzate in cucina, lo zafferano svolge azione benefica su tutto l'organismo. In particolare aiuta la digestione, si rivela un potente antiossidante e si dice sia un buon afrodisiaco. Le proprietà coloranti dello zafferano erano utilizzate nei tempi antichi soprattutto per stoffe di pregio. Con l'avvento della chimica il suo uso come colorante è stato ridimensionato, se non addirittura abbandonato. In Sardegna la caratteristica colorazione gialla di molti costumi sardi si ottiene, ancora oggi, proprio con lo zafferano. In cucina lo zafferano è stato utilizzato, sin dall'antichità, per speziare i cibi. Le sue proprietà, come condimento gastronomico, sono il felice risultato della presenza di tre principi attivi. Questi, combinati sapientemente dalla natura dentro la droga, rendono lo zafferano capace di esaltare qualunque pietanza e soddisfare i palati più esigenti. Essi sono:  la crocina, che ha potere colorante  la picrocrocina, che ha potere amaricante  il safranale, che ha potere aromatizzante.  Lo zafferano, la spezia dorata regina dei risotti, ha molte proprietà benefiche per la salute e per il benessere: lo zafferano è infatti utile per placare l’ ansia, tutto merito dei carotenoidi (conferma la scienza). Oggi infatti i carotenoidi sono formulati anche in compresse. In India, dove lo zafferano è ampiamente usato, la medicina ayurvedica lo considera una sostanza a metà strada tra alimento e farmaco; anche la cromoterapia usa lo zafferano nelle situazioni di stress psicofisico: il colore giallo dello zafferano è da sempre sinonimo di benessere e buonumore. La principale proprietà dello zafferano è antistress: meno stress, più buonumore. Lo zafferano si sta rivelando quindi un toccasana per molti disturbi legati allo stile di vita moderno come: ansia, stress, depressione. Tutte le proprietà dello zafferano si concentrano negli stimmi color rosso, quelli che polverizzati si usano anche in cucina. Questi filamenti intorno alla corolla contengono circa 150 sostanze, di cui 4 particolarmente attive: crocetina, crocina, picrocrocina e safranale (tutte appartenenti alla famiglia dei carotenoidi). TUTTI I BENEFICI DELLO ZAFEFRANO LE PROPRIETA’ DELLO ZAFEFRANO CONTRO LA DEPRESSIONE (stati depressivi lievi o moderati)
  15. 15. I principi attivi tipici dello zafferano hanno effetti positivi su alcuni neurotrasmettitori cerebrali responsabili del tono dell’ umore come la dopamina, la noradrenalina e la seratonina. Quest’azione è stata testata sia in laboratorio che in ambito clinico: persone che soffrivano di stati depressivi lievi o moderati hanno visto migliorare i propri sintomi in poco tempo e con dosaggi di zafferano piuttosto bassi (nell’ordine di milligrammi). L’estratto di zafferano è quindi efficace contro alcuni stati lievi di depressione, senza gli effetti negativi dei medicinali.  LE PROPRIETA’ DELLO ZAFFERANO CONTRO LA SINDROME PREMESTRUALE (tensione nervosa e sbalzi d’umore) Lo zafferano è un toccasana anche nei confronti della sindrome premestruale dove le sperimentazioni hanno già dato risultati molto incoraggianti contro sbalzi d’umore e tensione nervosa (sintomi tipici della sindrome premestruale).  LE PROPRIETA’ DELLO ZAFFERANO PER MEMORIA E APPRENDIMENTO (difficoltà di concentrazione) Altri benefici dello zafferano riguardano la memoria e l’ apprendimento; infatti le sostanze attive dello zafferano sostengono i processi fisiologici che permettono di ricordare gli eventi, inoltre agiscono in generale sulla salute del cervello e del sistema nervoso grazie alle notevoli proprietà antiossidanti dei carotenoidi (capaci di spazzar via circa ben il 20% delle scorie tossiche che produciamo ogni giorno).  LO ZAFFERANO IN CUCINA: non solo risotto Come approfittare delle proprietà dello zafferano ? L’ uso principale è in cucina dove lo zafferano regala sapore e gusto ai piatti, non solo al classico risotto, ma anche a pasta, dolci, carni e yogurt. Ma dato che è difficile proporre ogni giorno piatti a base di zafferano, nulla vieta di usare lo zafferano in tisana: i suoi carotenoidi sono tra i pochi solubili in acqua e si estraggono facilmente con la bollitura. TISANA ALLO ZAFFERANO: mettere un pizzico di zafferano in polvere in una tazza d’ acqua, portare a ebollizione e lasciare riposare per una decina di minuti. Se si aggiunge un cucchiaino di miele, si ha un ottimo infuso digestivo e antistress da bere la sera per conciliare il sonno.  L’ INTEGRATORE ALIMENTARE NATURALE A BASE DI ZAFFERANO Se volete godere delle proprietà antiansia e antidepressione dello zafferano (utilissime anche per chi soffre della sindrome premestruale con sbalzi d’ umore), si può assumere lo zafferano sotto forma di integratore, dove le quantità di principi attivi sono standardizzate. Consigliato: SAFRALYIN integratore allo zafefrano: è un mix di principi attivi completamente naturali estratti dallo zafferano (Crocus sativus, tubero originario dell’ Asia minore), utile per combattere stress, ansia, difficoltà di concentrazione e sbalzi d’ umore. Contiene un particolare estratto di stimmi di zafferano potenziato dalla presenza di vitamina B9 (acido folico), sostanza che può essere carente quando l’ umore “si fa nero”. Se ne prendono due compresse al giorno con un pò d’ acqua. Safralyin si trova in farmacia o in erboristeria (costo € 16; confezione da 30 tavolette).
  16. 16. 6- PRODOTTI TRASFORMATI I prodotti per la cui preparazione è utilizzato lo "Zafferano di Sardegna" D.O.P., anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo, in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione di origine, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:  il prodotto a denominazione di origine protetta certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica;  gli utilizzatori del prodotto a Denominazione d'Origine Protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P., riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della Denominazione d'Origine Protetta. 7 - DISCIPLINARE DI PRODUZIONE dello “ZAFFERANO ITALIANO” Art.1 Nome del prodotto La denominazione “Zafferano Italiano ” è riservata allo zafferano che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art.2 Descrizione del prodotto Si definisce “Zafferano Italiano ”, lo zafferano ottenuto dagli stigmi del fiore Crocus sativus L., pianta tubero-bulbosa appartenente alla famiglia delle iridacee. Il prodotto ammesso a tutela con la denominazione “Zafferano Italiano ” è riservato esclusivamente allo zafferano in filamenti – stigmi - tostati. E’ ammesso l’utilizzo del Marchio per lo Zafferano in polvere per le produzioni certificate D.O.P. qualora previsto nel loro disciplinare. Lo “Zafferano Italiano” presenta tre stigmi della lunghezza variabile da 1 a 3,5 cm che nella parte estrema superiore presentano delle papille larghe e cilindriche e si presentano di colore dal rosso porpora al rosso aranciato . Art.3 Delimitazione zona di produzione La zona di produzione, di essiccazione e di confezionamento è all’interno del territorio amministrativo dello Stato Italiano. Art.4
  17. 17. Origine del prodotto Lo “Zafferano Italiano” presenta uno stretto legame con l’ambiente in tutte le fasi della sua produzione Numerosi sono i richiami storici che attestano la presenza produttiva, la commercializzazione e l’alto riconoscimento dello “Zafferano Italiano”. Lo stesso veniva utilizzato anche come valore di scambio di merci ed utilizzato come spezia per la preparazione di piatti e pietanze prelibate. Nel Medioevo affluivano commercianti di tutta Europa per acquistare lo zafferano Italiano. Art.5 Metodo di ottenimento del prodotto Il sistema di coltivazione e di essiccamento dello “Zafferano Italiano” adotta le seguenti pratiche colturali, in uso tradizionalmente nel territorio nazionale. Si precisa comunque che per i produttori di Zafferano che aderiscono ad altre Associazioni, Consorzi, Cooperative etc questi dovranno attenersi ai rispettivi disciplinari di produzione. La preparazione del terreno prevede una leggera aratura con affinamento, livellamento del terreno e preparazione delle aiuole che accoglieranno i bulbi. Entro ogni fila i bulbi vanno posti a fila continua, la quantità di bulbi necessari oscilla da 40 kg a 120 kg ogni 100 mq . Il materiale propagativo (bulbi) utilizzato per la piantagione dovrà essere di buona qualità e di provenienza Italiana documentata, da almeno un triennio. L’interramento dei bulbi avviene tra il 1 di Luglio e il 15 di Settembre. Dopo l’interramento dei bulbi vengono effettuate le operazioni colturali di rincalzatura e zappatura ed è consentita l’irrigazione di soccorso. Con l’avvento della fioritura, inizia la raccolta dei fiori che avviene in fasi successive seguendo la naturale scalarità della fioritura, sino alla conclusione della stessa entro il mese di Dicembre dell’anno di coltivazione. La resa massima ogni 100 mq utili di zafferaneto (superficie coltivata al netto delle aree di servizio) è calcolata mediamente da 100 a 150 gr di stigmi essiccati in base al metodo di coltivazione adottato. I fiori sono raccolti manualmente e successivamente viene eseguita la sfioratura ovvero la separazione degli stigmi dal calice. Gli stigmi sono raccolti in contenitori e posti ad essiccazione (tostatura): a fuoco diretto nelle vicinanze di un camino, in stufa a legna o utilizzando altre forme di riscaldamento, per un tempo superiore ai 20 minuti, fino ad ottenere le caratteristiche del prodotto finale. Conclusa l’essiccazione, i filamenti – stigmi sono conservati in contenitori che li preservino dall’umidità, dalla luce e da ogni interferenza esterna che ne alteri le qualità chimico-fisiche ed organolettiche e non deve contenere alcun conservante. Art. 6 Organismo di controllo Al fine di garantire la tracciabilità del prodotto, si procederà alla costituzione di un elenco dei produttori e trasformatori tenuto presso la sede dell’Associazione “Produttori Zafferano Italiano”. - Per i produttori aderenti ad Associazioni, Consorzi, Cooperative socie dell’ASSOCIAZIONE PRODUTTORI ZAFFERANO ITALIANO le attività di controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare sono demandate agli stessi Organismi. - Per i produttori che non fanno parte di nessuno degli organismi sopra richiamati la tracciabilità del prodotto dovrà essere certificata, a propria cura e spesa, da un Organismo di controllo terzo certificato ai sensi della normativa vigente. L'Associazione Produttori Zafferano Italiano nella figura istituzionale del
  18. 18. Consiglio Direttivo si riserva indipendentemente dalla certificazione prodotta e/o attestata dal proprio socio di poter visitare, con adeguato preavviso, anche tramite organo tecnico appositamente individuato, le superfici coltivate a zafferano, i locali di elaborazione e di confezionamento e di svolgere ogni iniziativa istruttoria tesa all'accertamento della sussistenza dei requisiti indicati nel disciplinare di produzione e nel regolamento d'uso del marchio, documentati e affermati dal socio all'atto della sua iscrizione. Ai fini della tracciabilità del prodotto gli imprenditori agricoli o i produttori che non fanno parte di alcuno degli organismi sopra richiamati (Consorzi, Associazioni, Cooperative) aderenti a Zafferano Italiano e in alternativa alle certificazioni indicate al comma terzo (attestazione biologica e/o da Istituzione qualificata riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole), verrà riconosciuta pari validità ai fini dell'adesione formale al sistema di Autocontrollo del processo produttivo , con integrata l’attestazione che non viene utilizzato lavoro minorile in nessuna fase produttiva, la formale accettazione delle Linee d'indirizzo del Sistema di controllo a garanzia partcipativa. I costi ispettivi faranno carico agli stessi produttori. Per le Associazioni e/o i Consorzi e/o Cooperative che richiedono l’adesione dopo la modifica del Disciplinare di Produzione ( 29 Agosto 2013) dovranno porre nel proprio regolamento ai fini dell’adesione a Zafferano Italiano , la formale accettazione di ottemperare alle linee d’indirizzo similmente al Sistema di controllo e garanzia partecipativa , così come previsto per i produttori non aderenti ad alcuna associazione. Gli ispettori Tecnici regionali utilizzati ai fini di tali controlli sono designati dal Consiglio di Zafferano Italiano Art.7 Caratteristiche, Confezionamento ed Etichettatura Lo “Zafferano Italiano” in filamenti, ai fini della tutela, deve avere le seguenti caratteristiche chimiche: Capacità colorante: capacità di colorare gli alimenti dal giallo paglierino all’arancio più o meno intenso tramite il principio attivo Crocina deve essere superiore a 190, espresso come diretta assorbanza di crocina a 440nm su base secca. Capacità aromatica: determinata in contenuto di safranale, per un valore compreso tra 20 e 50 ,espresso come diretta assorbanza di safranale a circa 330nm su base secca, che conferisce l’odore allo Zafferano . Capacità amaricante: è la caratteristica del sapore dello zafferano, molto intensa e viene conferita allo stesso dalla picrocrocina che deve essere superiore a 70,espresso come diretta assorbanza di picrocrocina a 257 nm su base secca. L’umidità massima deve essere non superiore al 12% L’immissione al consumo dello “Zafferano Italiano” deve avvenire secondo le seguenti modalità: Il prodotto deve esser posto in vendita sano, in contenitori in vetro, bustine di carta, plastica trasparente e non per uso alimentare o ceramica, cotto o altro materiale che risponda alle vigenti normative nazionali e comunitarie in materia di confezionamento dei prodotti alimentari deperibili. Il contenuto di peso variabile, deve essere dichiarato al netto. Sulle etichette delle singole aziende singole e/o associate, che devono essere conformi alle vigenti norme in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, deve comparire il Logo dello “Zafferano Italiano ”. La denominazione “Zafferano Italiano” è compatibile e s’integra con altre denominazioni di Zafferano locali, comprensoriali e/o regionali di marchi collettivi o a denominazione di origine protetta.
  19. 19. Art.8 Utilizzo del marchio collettivo per i prodotti trasformati I prodotti per la cui preparazione è utilizzato lo Zafferano con il marchio collettivo “Zafferano Italiano”, anche a seguito di processi di elaborazione o di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detto marchio con l’apposizione del logo , a condizione che: - Nel prodotto denominato come tale lo Zafferano italiano sia rappresentato in maniera esclusiva; - gli utilizzatori del prodotto a marchio collettivo siano aderenti e autorizzati dall’ “Associazione Produttori Zafferano Italiano” titolare del diritto di proprietà intellettuale del marchio collettivo “Zafferano Italiano”. La stessa Associazione provvederà anche ad iscriverli in apposito elenco ed a vigilare sul corretto uso della denominazione.
  20. 20. 8- CONCLUSIONI Come riportato qui di seguito con una immagine fotografica, abbiamo voluto provare una coltivazione possibile anche fuori suolo. Infatti questa pianta può essere coltivata in diversi ambienti e con tecniche colturali differenti come nel nostro caso in serra e con piantumazioni dei bulbi anche fuori stagione adottando tecniche di insolazione artificiale e clima controllato. Sicuramente con il grosso interesse che anche noi con il nostro lavoro stiamo suscitando è possibile che possa tornare ad essere una coltura diffusa anche in Piemonte e la proposta di adottare il disciplinare di produzione che abbiamo trascritto vuole essere un augurio per il nostro territorio. Lasciamo questo lavoro alla valutazione della commissione di maturità che a giugno ci esaminerà come esempio di possibile nostro impegno imprenditoriale e con l’augurio che per qualcuno possa anche diventare un lavoro inseriamo l’elaborato nel sito internet: www.agrifreeco2.it Cordialmente Fabio CRAVANZOLA

×