Telur
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Like this? Share it with your network

Share

Telur

on

  • 639 views

Materi Ilmu Pangan Dasar (Gz 206)

Materi Ilmu Pangan Dasar (Gz 206)

Statistics

Views

Total Views
639
Views on SlideShare
639
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
22
Comments
2

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • good presentation, yg lain kalau ada tlong dong diunggah
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • Good presentation !! Interesting slides :)
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Telur Presentation Transcript

  • 1. Telur Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
  • 2. Jenis Komposisi Kimia Sifat Fungsional Struktur Perubahan Fisiko Kimia Penanganan
  • 3. JENIS TELUR Telur ayam kampung Telur ayam ras Telur bebek Telur puyuh
  • 4. KOMPOSISI KIMIA Kerabang (11%) Telur utuh (100%) 1% 0% 11.70% 11% 32% Air 67% 11.80% Protein Lemak Abu 65.50%
  • 5. KOMPOSISI KIMIA Kuning telur (31%) Putih telur (58%) 11.00% 0.80% 2.00% 48.00% Air 88.00% 17.50% Protein Lemak Abu
  • 6. Fakta tentang Telur • Terdapat 6-7 gr protein dalam 1 butir telur • Mengandung 6 gr lemak mudah cerna • Jumlah asam lemak tidak jenuh pada telur jauh lebih banyak dibanding produk hewani lainnya • Mengandung semua vitamin, kecuali vit.C • Kuning telur mengandung kolesterol cukup tinggi
  • 7. SIFAT FUNGSIONAL Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya Daya Koagulasi Daya Buih (Foaming) Daya Emulsi Kontrol Kristalisasi Pemberi Warna
  • 8. SIFAT FUNGSIONAL Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya Daya Koagulasi • Ditandai dgn kelarutan / berubahnya bentuk cairan (sol) padatan (gel) • Penyebab: panas, mekanik, asam, basa, garam, pereaksi garam Daya Buih • Buih = bentuk dispersi koloida gas dalam cairan • Semakin byk udara yg terperangkap busa, semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya • Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin
  • 9. SIFAT FUNGSIONAL Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya Daya Emulsi •Emulsi = campuran dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi •Kuning telur : emulsi minyak dalam air •Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active, yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein •Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), kolesterol membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)
  • 10. SIFAT FUNGSIONAL Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya Kontrol Kristalisasi Pemberi Warna •Penambahan albumin dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya kristal gula •Diperlukan untuk pembentukan gulagula, sehingga di mulut terasa manis, halus dan basah •Pigmen kuning : xantofil, lutein, beta karoten, kriptoxantin •Dimanfaatkan dalam pembuatan baked product, es krim, custard, saus
  • 11. Perubahan Mutu Telur Penyebab penurunan mutu : Penguapan Air Penguapan CO2 Aktivitas Mikroba
  • 12. Perubahan Mutu Telur
  • 13. Perubahan Mutu Telur
  • 14. Perubahan Mutu Telur
  • 15. Kerusakan telur akibat bakteri Red-rots Green-rots / Sour-rots • Warna kemerahan kuning telur • Deteksi dgn peneropongan • Albumen encer, warna keabuan diselimuti warna kemerahan • Penyebab : Pseudomonas • Albumen encer, berserabut, tampak berwarna hijau • Kuning telur diselimuti bintik2 warna pink atau putih dan mengeras seperti telah dimasak • Membran vitelin menebal, berwarna putih atau kadang hitam • Penyebab : Pseudomonas yang mengontaminasi saat ditelurkan, dipercepat oleh kotoran yang menempel Black-rots • Ruang udara besar • Albumen warna coklat kehijauan, encer • Kuning telur berwarna hitam • Jika dibuka ada bau busuk, kuning telur liat seperti karet • Penyebab : Alcaligenes
  • 16. Penanganan Telur Pembersihan kotoran dari kulit telur Pendinginan suhu 50-60° F, Rh 75-80% Pelapisan kulit telur dengan minyak Pemanasan pada suhu 60° C
  • 17. Referensi Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.
  • 18. Terima Kasih