PENYEBAB FBD1.   Pendinginan makanan yang tidak tepat2.   Membiarkan makanan selama     12 jam (penyajian)3.   Kontaminasi...
Sanitasi Makanan dan Keselamatan Kerja
Sanitasi Makanan                • Your Description Goes Here                   salah satu upaya pencegahan yang           ...
Ruang pengolahan (dapur)     Fasilitas           Syarat• Toilet khusus   • Ruangan bersih  pegawai dapur   • Ada tempat• L...
Bangunan          Syarat                      Fasilitas• Pintu ruang persiapan       • Tempat cuci tangan,  dan ruang masa...
Sarana dan peralatan1. Air bersih• Tersedia air bersih dalam jumlah yang memadai dan  memenuhi syarat PERMENKES RI  No.01/...
SARANA dan peralatan2. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus   tertutup sempurna, dari bahan kedap air, pe...
Prinsip  A. BAHAN MAKANAN       Sumber                  Mutu            Cara penanganan • Harus diketahui      • Mutu baik...
Prinsip B. HYGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN                              Syarat • Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit ...
Prinsip B. HYGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN           Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja • Cuci tangan dengan sabun sebe...
Prinsip penyehatan makanan C. PROSEDUR KERJA       Ada SOP D. UPAYA PENGENDALIAN       Pemantauan titik-titik rawan       ...
Prinsip penyehatan makanan E. PENGAWASAN SANITASI   • Pemeriksaan kesehatan dan usap     dubur/kulit secara berkala bagi p...
KeselamatanKerja (safety)
• Adalah segala upaya/tindakan yang harus  diterapkan dalam rangka menghindari  kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan k...
Prinsip1. Pengendalian teknis (peralatan, ruangan)2. Pengawasan kerja dan tercipta kebiasaan kerja   yang baik3. Pekerjaan...
Prosedur   Ruang penerimaan & penyimpanan BM• Gunakan pembuka peti/bungkus BM dengan  benar• Barang berat di tempat paling...
Prosedur      Ruang persiapan & pengolahan BM• Gunakan alat dengan benar, tidak bercakap-  cakap• Tidak menggaruk, batuk s...
Prosedur             Ruang persiapan & pengolahan BM• Setelah selesai menggunakan alat, teliti kembali apakah sdh  dimatik...
Prosedur            Ruang pemorsian• Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh• Tidak mengisi kereta makan melebihi  kapasi...
Prosedur           Dapur Ruang Rawat Inap• Gunakan peralatan yang bersih dan kering• Gunakan alat sesuai fungsinya• Gunaka...
Prosedur              Dapur Ruang Rawat Inap• Teliti dulu semua alat yang akan digunakan• Tata makanan sesuai prosedur• Ik...
Alat Pelindung Kerja• Baju kerja, celemek, topi dari bahan yang tidak panas, tidak  licin, enak dipakai• Gunakan sandal ya...
Terima Kasih
Sanitasi dan K3
Sanitasi dan K3
Sanitasi dan K3
Sanitasi dan K3
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Sanitasi dan K3

7,236 views

Published on

Bahan Ajar Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)

Published in: Health & Medicine
1 Comment
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
7,236
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
157
Comments
1
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Sanitasi dan K3

  1. 1. PENYEBAB FBD1. Pendinginan makanan yang tidak tepat2. Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian)3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non- reheating”4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C7. Pemanasan kembali makanan  suhu tidak tepat8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman9. Terjadi kontaminasi silang.
  2. 2. Sanitasi Makanan dan Keselamatan Kerja
  3. 3. Sanitasi Makanan • Your Description Goes Here salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh konsumen(Direktorat Hygiene Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular)
  4. 4. Ruang pengolahan (dapur) Fasilitas Syarat• Toilet khusus • Ruangan bersih pegawai dapur • Ada tempat• Locker sampah (lapisi menyimpan kantong plastik) pakaian kerja • Di luar dapur ada• Ruang ganti tempat pakaian pengumpulan sampah tertutup
  5. 5. Bangunan Syarat Fasilitas• Pintu ruang persiapan • Tempat cuci tangan, dan ruang masak syaratnya : dibuat • Di luar ruang ganti membuka/menutup pakaian, di sendiri (self closing WC/kamar mandi door) • Air mengalir• Pintu dilengkapi anti • Ada sabun dan lap lalat (kasa, tirai, pintu pengering rangkap, dll) • Terbuat dari bahan• Saluran limbah aman yang mudah dari binatang dibersihkan, kuat, pengganggu anti karat, permukaan halus
  6. 6. Sarana dan peralatan1. Air bersih• Tersedia air bersih dalam jumlah yang memadai dan memenuhi syarat PERMENKES RI No.01/Birhukmas/I/1975• Standar mutu air : Bersih Biologi Kimiawi Radio aktiff (Suhu, warna, (Kuman (pH, jumlah (Benda radio bau, rasa) parasit, zat padat, aktif) patogen, bahan kimia) bakteri E.coli)
  7. 7. SARANA dan peralatan2. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dari bahan kedap air, permukaan halus, mudah dibersihkan3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/minuman harus mudah dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan4. Syarat peralatan yang kontak dengan makanan : a. Permukaan utuh (tidak cacat), mudah dibersihkan b. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam/basa atau garam pada makanan c. Tidak terbuat dari logam berat : Pb, As, Cu, Zn, Cd, Stibium d. Wadah makanan, alat saji, alat distribusi makanan harus bertutup
  8. 8. Prinsip A. BAHAN MAKANAN Sumber Mutu Cara penanganan • Harus diketahui • Mutu baik, segar, • Kemasan harus asal lokasinya aman, utuh, memenuhi syarat dengan pasti bergizi • Pengangkutan • Tidak tercemar layak sampah dan pupuk • Bebas insektisida, pestisida, bahan kimia
  9. 9. Prinsip B. HYGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN Syarat • Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit • Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies, luka bakar • Bersih diri, pakaian dan seluruh badan • Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik • Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat • Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam PM • Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
  10. 10. Prinsip B. HYGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja • Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor • Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung, dan bagian tubuh lain yang dapat menibulkan kuman • Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk atau bersin • Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan • Pengolahan makanan sesuai SOP • Jangan sekali-kali menjamah akanan yg sudah dimasak. Pergunakan sendok, garpu • Makan di ruang makan yang disediakan • Tidak boleh merokok di ruang kerja • Selalu menjaga agar tepat kerja, ruang ganti, kamar mandi, WC dan alat-alat tetap bersih setiap waktu • Penjamah makanan menggunakan sarung tangan
  11. 11. Prinsip penyehatan makanan C. PROSEDUR KERJA Ada SOP D. UPAYA PENGENDALIAN Pemantauan titik-titik rawan Pembersihan makanan Persiapan BM Penyimpanan BM Pemasakan dan penghangatan makanan Pembersihan ruang dan pencucian alat masak Distribusi makanan Penyajian makanan
  12. 12. Prinsip penyehatan makanan E. PENGAWASAN SANITASI • Pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit secara berkala bagi penjamah makanan • Pemeriksaan bahan makanan dan makanan  HACCP • Uji Sanitasi peralatan makan : uji usap meja kerja, uji usap alat masak • Uji sanitasi lingkungan kerja : PERMENKES RI No. 715
  13. 13. KeselamatanKerja (safety)
  14. 14. • Adalah segala upaya/tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas/kelalaian/kesengajaan• Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan kecelakaan kerja: – Pekerjaan terorganisir – Pekerjaan sesuai SOP – Tempat kerja aman dan bersih – Istirahat pegawai cukup
  15. 15. Prinsip1. Pengendalian teknis (peralatan, ruangan)2. Pengawasan kerja dan tercipta kebiasaan kerja yang baik3. Pekerjaan sesuai dengan kemampuan pegawai4. Volume kerja sesuai jam kerja (istirahat setelah 3 jam bekerja)5. Maintenance alat kontinyu6. Pendidikan tentang keselamatan kerja bagi pegawai7. Fasilitas pelindung kerja dan P3K memadai8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja
  16. 16. Prosedur Ruang penerimaan & penyimpanan BM• Gunakan pembuka peti/bungkus BM dengan benar• Barang berat di tempat paling bawah• Gunakan tutup kotak/panci dengan benar• Tidak merokok• Matikan lampu yang tidak digunakan• Tidak mengangkat barang yg beratnya melebihi kemampuan• Membersihkan bahan yg tumpah/lantai licin
  17. 17. Prosedur Ruang persiapan & pengolahan BM• Gunakan alat dengan benar, tidak bercakap- cakap• Tidak menggaruk, batuk saat mengolah BM• Gunakan alat sesuai petunjuknya• Matikan mesin dan bersihkan sesuai petunjuk• Gunakan serbet sesuai macam alat yang dibersihkan• Berhati2 saat membuka, menutup, mematikan, menyalakan mesin, lampu, gas, listrik• Teliti dulu semua alat sebelum digunakan
  18. 18. Prosedur Ruang persiapan & pengolahan BM• Setelah selesai menggunakan alat, teliti kembali apakah sdh dimatikan• Mengisi panci sesuai ukuran semestinya• Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya• Meletakkan alat sesuai tempatnya dan rapi• Bila ada alat pemanas atau baki, perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya• Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan isi terlalu penuh• Bila membawa makanan dengan baki, jangan sampai tumpah/makanan tercampur• Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng
  19. 19. Prosedur Ruang pemorsian• Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh• Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas• Meletakkan alat dengan rapi & teratur• Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaannya• Bila membawa air panas, tutup dengan rapat dan jangan isi terlalu penuh
  20. 20. Prosedur Dapur Ruang Rawat Inap• Gunakan peralatan yang bersih dan kering• Gunakan alat sesuai fungsinya• Gunakan pelindung kerja selama di dapur (celemek, topi/kerpus)• Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan• Gunakan serbet sesuai macam dan alat yang dibersihkan• Hati2 bila membuka, menutup, menyalakan, mematikan kompor, lampu, gas, listrik
  21. 21. Prosedur Dapur Ruang Rawat Inap• Teliti dulu semua alat yang akan digunakan• Tata makanan sesuai prosedur• Ikuti prosedur kerja yang sdh ditetapkan (cuci tangan dengan sabun dan desinfektan)• Membersihkan alat makan, kereta makan sesuai prosedur• Buang sisa makanan segera setelah alat makan selesai digunakan• Tidak meninggalkan dapur sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas, listrik sdh dimatikan, kunci dapur
  22. 22. Alat Pelindung Kerja• Baju kerja, celemek, topi dari bahan yang tidak panas, tidak licin, enak dipakai• Gunakan sandal yang tidak licin• Gunakan cempal/serbet pada tempatnya• Tersedia alat sanitasi yang sesuai• Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi dengan baik di tempat yang mudah terjangkau• Tersedia kotak P3K
  23. 23. Terima Kasih

×