• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Penilaian Mutu Makanan
 

Penilaian Mutu Makanan

on

  • 16,036 views

Bahan Ajar Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP)

Bahan Ajar Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP)

Statistics

Views

Total Views
16,036
Views on SlideShare
16,036
Embed Views
0

Actions

Likes
2
Downloads
344
Comments
6

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel

16 of 6 previous next Post a comment

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Penilaian Mutu Makanan Penilaian Mutu Makanan Presentation Transcript

    • Penilaian MutuMakananAgnescia Clarissa Sera
    • Pengertian Mutu pangan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman (UU RI No.7 Tahun 1996) Mutu suatu pangan ditetapkan dengan standar : Standar Pertanian (IP) Standar Perdagangan (SPD) Standar Nasional Indonesia (SNI)  bisa diakses di www.websisni.go.id
    • Tujuan penilaian kualitaspanganPemeriksaanproduk panganPengendalian prosesPengendalian mutu
    • Cara Penilaiansubjektif objektif Organoleptik/sensorik/inderawi Fisik Kimiawi Mikrobiologi
    • Organoleptikkualitas produk diukur dengan penginderaan(mata, hidung, lidah, ujung jari tangan, telinga) Praktis, mudah dilakukan Sangat subjektif, dipengaruhi oleh latar Ekonomis/murah belakang, tradisi, kebiasaan, kepercayaan, pengalaman, pendidikan, prestise si panelis Sederhana Hasil reaksi fisikopsikologik, kadang sulit dideskripsikan Pengolahan informasi bersifat spesifik
    • Organoleptik Prinsip :1. Pengujian menggunakan alat indera panelis2. terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana pengujian, bahan yang diuji (menggunakan kode acak)3. harus dilakukan di laboratorium organoleptik terstandar4. Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa5. Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis tidak dalam kondisi hamil/alergi
    • panelis Adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus diikuti Jenis-jenis panelis1. individual expert(pencicip perorangan)2. small expert panel (panelis terbatas)3. trained panel (panelis terlatih)4. Untrained panel (panelis tak terlatih)5. Panelis agak terlatih6. Consumer panel (panel konsumen)
    • Syarat laboratoriumorganoleptik Ruang terdiri dari1. Ruang persiapan/dapur2. Ruang penyajian3. Ruang pencicipan (p : 60-80 cm, l: 50-60 cm, dilengkapi meja, kursi, jendela, wastafel)4. Ruang tunggu panelis Ruang bersih, kedap suara, bebas bising, bebas dari bau mengganggu (sampah, rokok, dll), suhu kamar 20-25° C, kelembaban 60%, pencahayaan baik, tidak memungkinkan penyaji dan panelis untuk bertemu muka
    • Syarat laboratoriumorganoleptik Alat yang dibutuhkan1. Alat penyaji (piring, gelas, garpu, dll)2. Format pertanyaan yang berisi informasi produk, instruksi pengujian, responsi. Format harus jelas, singkat dan rapi3. Alat tulis (pensil, pulpen, spidol, dll)
    • Metode Uji Pembedaan (Comparison/Difference Test) Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test) Uji Skalar Uji Deskripsi
    • Uji Pembedaan Untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara dua/lebih produk Manfaat : Menetapkan sifat-sifat organoleptik dari dua atau lebih produk yang mempunyai perbedaan Pengembangan dan pengawasan mutu Mempersiapkan dan menjaring contoh sebelum uji konsumen
    • Uji Pembedaan  Dua bentuk dasar uji pembedaan:  Pembedaan sederhana (tidak berarah) panelis hanya diminta untuk menilai ada/tidak perbedaan terhadap kriteria mutu dua atau lebih contoh produk  Pembedaan langsung (berarah) panelis diminta menilai ke arah yang lebih spesifik, yaitu mana contoh yang lebih kuat/lebih lemah intensitasnya pada masing-masing kriteria mutu yang diuji. Perlu 15-30 panelis terlatih Terdiri dari 1. Uji pasangan (paired comparison/paired difference test) 2. Uji segitiga (triangle test) 3. Uji duo trio 4. Uji pembanding ganda 5. Uji pembanding jamak 6. Uji rangsangan tunggal 7. Uji pasangan jamak 8. Uji nomadik
    • Uji pembedaan pasangan Uji sederhana untuk menilai ada/tidaknya perbedaan karakteristik organoleptik antara dua contoh produk Uji ini biasa dilakukan untuk melihat potensi produk baru dibanding produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat Syarat jumlah panelis- Tidak terlatih ≥ 80 orang- Agak terlatih 15-25 orang- Terlatih 7-15 orang Dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau hanya menggunakan dua contoh yang akan diuji Disajikan hanya dua contoh, sehingga peluang setiap contoh dipilih adalah ½ Hasil penilaian dibandingkan dengan tabel statistik “two sample test)
    • Uji pembedan segitiga Untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik organoleptik yang kecil antara dua contoh produk Lebih sensitif dibandingkan uji pasangan Menggunakan tiga buah contoh produk, dimana dua contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda Uji ini biasa digunakan pada product development and improvement dan quality product Syarat panelis : Agak terlatih : 15-25 orang Terlatih : 5-15 orang Dalam uji ini tidak dikenal adanya contoh standar (pembanding)
    • Uji pembedaan duo-trio Pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji pasangan dan uji segitiga Sama dengan uji segitiga, menggunakan tiga contoh, dua di antaranya sama (identik), satu contoh lainnya berbeda Satu contoh merupakan contoh standar (pembanding) yang diberi kode “P” dan dua contoh lainnya diberi kode bilangan acak Syarat panelis sama dengan uji pasangan:- Tidak terlatih ≥ 80 orang- Agak terlatih 15-25 orang- Terlatih 7-15 orang
    • Metode Uji Pembedaan (Comparison/Difference Test) Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test) Uji Skalar Uji Deskripsi
    • VSUji pembedaan Uji penerimaan Dikehendaki panelis yang peka Menggunakan panelis tak terlatih Menggunakan sampel Tidak menggunakan sampel baku/pembanding baku/pembanding Harus mengingat sampel Dilarang mengingat sampel baku/pembanding pembanding
    • Uji Penerimaan  Bertujuan untuk melihat sejauh mana suatu produk dapat diterima oleh masyarakat  Terdiri dari  Uji skala hedonik (hedonic scaling test)  Food action scale test
    • Uji skala hedonik Untuk mengukur derajat kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen Syarat panelis : Tidak terlatih ≥ 80 orang Agak terlatih 20-25 orang Ada dua cara dalam menentukan skala hedonik dalam uji skala hedonik, yaitu1. Skala verbal (hedonic scale)/ uji mutu hedonik2. Skala gambar (facial hedonic scaling)/ uji hedonik
    • Skala hedonik Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah yang mencerminkan tingkat penerimaan produk Contoh :1 = amat sangat suka (like extremely)2 = sangat suka (like very much)3 = suka (like moderately)4 = agak suka (like slightly)5 = netral ( neither like nor dislike)6 = agak tidak suka (dislike slightly)7 = tidak suka (dislike moderately)8 = sangat tidak suka (dislike very much)9 = amat sangat tidak suka (dislike extremely)
    • Skala gambar Menggunakan berbagai expresi wajah untuk menyatakan tingkat penerimaan produk Biasanya digunakan untuk produk yang sasaran konsumennya adalah anak-anak yang belum dapat menyatakan tingkat kesukaan secara verbal Contoh
    • Skala gambarContoh like very much dislike slightly like moderately dislike moderately like slightly dislike very much neither like nor dislike
    • Metode Uji Pembedaan (Comparison/Difference Test) Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test) Uji Skalar Uji Deskripsi
    • Uji skalar  Panelis diminta menyatakan besaran skalar yang diperolehnya  Besaran skalar dalam bentuk skala numerik 1. Bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama 2. Pita degradasi skalar (contoh warna dari putih hingga hitam)
    • Uji skalar Jenis :1. Uji skalar garis2. Uji skor (scoring)3. Uji perbandingan pasangan (paired comparison)4. Uji perbandingan jamak (multiple comparison)5. Uji penjenjangan/pengurutan/ranking
    • Uji ranking Hasil pengujian oleh panelis dinyatakan ke dalam besaran kesan dengan jarak tertentu Urutan pertama selalu menyatakan yang tertinggi, makin ke bawah tingkatannya makin rendah Tujuan : untuk memperoleh produk terbaik dari satu seri produk yang dirancang Analisa data statistik menggunakan Tabel Fisher and Yates, Analisa dengan ANOVA Untuk mengetahui beda nyata dengan Duncan’s Multiple Range Test
    • Metode Uji Pembedaan (Comparison/Difference Test) Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test) Uji Skalar Uji Deskripsi
    • Uji Deskripsi Didasarkan pada sifat sensorik yang lebih kompleks Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa secara keseluruhan Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu.
    • Cara Penilaiansubjektif objektif Organoleptik/sensorik/inderawi Fisik Kimiawi Mikrobiologi
    • Fisikkualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisikyang nampak dari suatu produk Objektif Alat/instrumen harus Dapat dilakukan selalu terkalibrasi untuk dengan menjamin keakuratan menggunakan alat- dan kecermatan hasil alat yang sederhana pengujian
    • Fisik  Prinsip : 1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu 2. Pengujian berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponen fungsional di dalamnya 3. Sifat fisik : warna, volume, tekstur, viskositas/konsistensi/k ekentalan, keempukan/keliatan, bobot jenis
    • Fisik  Sering dikombinasikan dengan cara kimiawi  teknik fisiko-kimia  Metode/teknik 1. Warna  Kolorimeter 2. Volume  volumetri 3. Tekstur  hardness 4. Viskositas/konsistensi/kekentalan  viskosimetri, turbidimeter 5. Keempukan/keliatan  uji tekan 6. Bobot jenis  perhitungan berat jenis
    • Cara Penilaiansubjektif objektif Organoleptik/sensorik/inderawi Fisik Kimiawi Mikrobiologi
    • Kimiawikualitas produk diukur secara objektif berdasarkankandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk Sangat objektif Mahal Memiliki prosedur terstandar, hasil Kompleks, menuntut keahlian dan dapat dipercaya (realibility tinggi) pengetahuan di bidang analisa Menentukan kualitas makanan dari kimia zat gizi yang terkandung di Membutuhkan ketelitian dan kehati- dalamnya hatian dalam pengerjaannya, karena melibatkan reagen-reagen kimia
    • Kimiawi  Metode : 1. Gravimetri 2. Volumetri 3. Spektrofotometri 4. Kromatografi  Prinsip : 1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar 2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan kimia 3. Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air, kadar P, L, KH, abu) dan analisa kualitatif&kuantitatif (komponen makro dan mikro)
    • Kimiawi Penilaian mutu makanan secara kimiawi terdiri dari1. Mutu karbohidrat2. Mutu Protein3. Mutu Lemak4. Mutu Air5. Mutu Vitamin6. Mutu Mineral
    • Penilaian Mutu Karbohidrat Penentuan daya cerna pati  Daya cerna pati menunjukkan persentase pati yang dapat dicerna dan dihidrolisis oleh enzim (α-amilase) sehingga mampu dioksidasi untuk menghasilkan energi yang diperlukan tubuh  Daya cerna pati ditentukan oleh jenis pati dan zat anti pati dalam pangan  Metode : spektrofotometri  Semakin tinggi daya cerna pati semakin baik mutu karbohidrat
    • Penilaian daya cerna pati Rumus
    • Penilaian Mutu Lemak  Mutu lemak ditentukan oleh jumlah dan jenis asam lemaknya, nisbah PUFA : SAFA (rasio P:S), ukuran tingkat hidrolisis, tingkat kerusakan lemak, tingkat toksisitas, tingkat kerusakan lemak (pengukuran angka peroksida dan produknya)  Metode : kromatografi gas, titrasi, spektrofluorimetri
    • Penilaian mutu lemak Rumus
    • Penilaian Mutu Protein  Ukuran mutu protein yang biasa digunakan 1. nilai kimia (chemical score) 2. daya cerna protein (protein digestibility) 3. Nisbah efisiensi protein (protein efficiency ratio/PER) 4. Pemanfaatan protein sesungguhnya (net protein utilization/NPU) 5. Kalori dari protein pangan bersih (net dietary protein calory/NDPcal) 6. Nilai protein akhir (net protein value/NPV) 7. Nisbi protein akhir (net protein relative/NPR)
    • Penilaian mutu protein Rumus
    • Cara Penilaiansubjektif objektif Organoleptik/sensorik/inderawi Fisik Kimiawi Mikrobiologi
    • Mikrobiologikualitas produk diukur secara objektif berdasarkan keberadaanmikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk Peran besar untuk Risiko kontaminasi mengetahui higieni terhadap penguji sanitasi makanan Butuh waktu lama karena mikroba harus diinkubasi
    • Mikrobiologi  Merupakan analisa baik bahan baku (air) maupun bahan kemas terhadap mikroorganisme patogen yang bersifat racun dan apabila dibiarkan berada dalam produk dapat memberi pengaruh buruk untuk kesehatan tubuh  Prinsip : 1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar 2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan mikrobiologi pangan 3. Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi, protozoa
    • Mikrobiologi  Terdiri dari 1. Analisa TPC (total plate count) 2. Analisa coliform (E.coli) 3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA) 4. Analisa Salmonella 5. Analisa Yeast dan Mold 6. Analisa water treatment
    • Analisa TPC Analisa coliform• Menghitung jumlah • positif : bintik merah koloni yang tumbuh hati pada media• Media : Nutrient Agar dan negatif : bila Broth (NAB) tidak terdapat bintik• Sample : wadah merah hati kosong, air • Media : Violet Red pembilas, kualitas Blue ( VRB ) udara, dan produk • Metode : metode jadi. filtrasi• Metode : metode • sample : Air tuang Baku, produk jadi langsung, swab dan air pembilas. test, petridish
    • Analisa PA Analisa Salmonella• Positif : koloni berwarna • Positif : bintik hitam hijau-kebiruan pada yang menyerupai mata membran ikan pada membran• Negatif jika ditandai • Media : Bismuth Sulfit tidak terdapat warna Agar ( BSA ) hijau-kebiruan pada • Metode : metode filtrasi membran• Media : Cetrimite Agar Base ( CAB )• Metode : metode filtrasi• Sample : produk jadi botol, gallon, cup
    • Analisa YM• Menghitung jumlah koloni yang tumbuh• Media : Potato Dextro Agar (PDA)• Metode : metode filtrasi• Sample : produk jadi (botol,cup dan gallon) dan wadah kosong (botol kosong, botol gallon kosong dan cup kosong)• Metode : swab test
    • Terima KasihSelamat Belajar
    • Buatlah Main Mapping dariMateri Penilaian Mutu Makanan Temukan posisi yang nyaman, siapkan alat dan bahan Ingat kembali materi Gunakan bahasa yang ringkas, inti pokoknya saja Variasikan : tulisan, gambar, tabel, simbol, dll Kreativitas