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Genovese Di Seppie 1

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Alla ricerca delle origine di un'altro dei mostri sacri dalla cucina Napoletana.La Genovese di mare probabile antesugnana dell classica GENOVESE …

Alla ricerca delle origine di un'altro dei mostri sacri dalla cucina Napoletana.La Genovese di mare probabile antesugnana dell classica GENOVESE
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  • 1. Prima di cominciare,va fatta una premessa.La Genovese è un piatto gustosissimo ed esclusivamente Napoletano più che Campano e sconosciuto nel resto di Italia. Ho provato a fare qualche ricerca sulle origini del piatto e non ci sono fonti ufficiali a cui attingere. Il mio convincimento risale al periodo in cui abbiamo subito contatti e parziali dominazioni greco-macedoni-turcomanne avvenute in epoca preromanica un po’ di migliaia di anni fa. Nella cucina greca e Turca l’uso della cipolla è ancora oggi ampiamente utilizzata e le seppie con i calamari con la cipolla sono ancora oggi molto apprezzate. Evidentemente le origini della splendida Genovese potrebbe nascere importata da marinai come modo di cucinare il pesce con ortaggi conservabili nei lunghi viaggi e ricchi di vitamine e antiossidanti e che solo in epoca successiva è stata trasformata in un primo piatto con sugo di carne che ha dato origine ad uno dei mostri sacri della cucina tipica e tradizionale Napoletana “ La Genovese”
  • 2. “ Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà” Fusilli corti con Genovese di seppie monsù Tina by Aflo
  • 3. Per due persone procuriamo una seppia di circa 500-600 gr.,questa è di paranza,quando il mare non lo consente è impossibile procurarne di nassa
  • 4. Privamola dell’osso,lo faremo seccare al sole per i nostri canarini
  • 5. Leviamo la pelle,piuttosto spessa e dura nelle seppie
  • 6. Puliamo la testa e eliminiamo il “becco” e gli occhi facendo sempre attenzione a non rompere la vescica dal nero che a buttata
  • 7. Ecco la nostra seppia ben pulita
  • 8. Tagliamo a fettine sottili quattro cipolle dolci,medie rosse di Tropea-
  • 9. tagliamo la sacca a striscioine, Tina trova comodo usare forbici da cucina
  • 10. Facciamo lo stesso anche con i tentacoli
  • 11. Mettiamole in un piatto in attesa mentre in una capace padella faremo imbiondire due spicchi di aglio in camicia in un filo di olio ev di oliva
  • 12. A questo punto mettiamo le seppie nell’olio sfritto
  • 13. Facciamole colorire per bene
  • 14. Aggiungiamo un mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 15. Lasciamolo evaporare completamente
  • 16. Non appena evaporato aggiungiamo tutte le cipolle tagliate
  • 17. Aggiungiamo un pizzico di sale
  • 18. Questo farà si che la cipolla liberi più facilmente l’acqua di cui è ricca
  • 19. Lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti
  • 20. Questo perché la cipolla deve essere completamente consumata
  • 21. L’acqua bolle, possiamo calare la pasta,circa 200 gr. ed aggiungere il sale
  • 22. A metà cottura travasiamo senza colare la pasta nella padellona
  • 23. Stiamo usando un’attrezzo da cucina anomalo per noi,un mestolo per ravioli
  • 24. Cominciamo a rimestare
  • 25. Se necessario per portare a cottura i fusilli , aggiungiamo un “ coppino “ di acqua di cottura
  • 26. Continuiamo a rigirare i fusilli nel sugo
  • 27. Siamo a buon punto
  • 28. La cottura è ottima… “ tosta “
  • 29. Aggiungiamo un paio di foglioline di basilico riccio
  • 30. Cominciamo a preparare i piatti per la tavola
  • 31. Siamo pronti e in spasmodica attesa
  • 32. Ecco il piatto finito
  • 33. Una immagine un po’ più ravvicinata
  • 34. Ci dice davvero di buono
  • 35. Una forchettata dice ancora di più
  • 36. Peccato che non si possano trasmettere profumi e tutte le altre sensazioni che il piatto trasmette. Mi ripeto troppo spesso ma…buona fame a tutti ed evviva la “ Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà “. Con il consuetoamore da Napoli ed uno dei suoi, fino alla nausea, innamorati : Antonio Florino monsù Tina by Aflo [email_address]