Cuoccio con i paccheri di gragnano

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Squisitezze Napoletane. Aflo

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Cuoccio con i paccheri di gragnano

  1. 2. Prepariamo per 5-6 persone un soffritto di aglio intero schiacciato olio ev di oliva,copriremo solo il fondo, e peperoncino tritato
  2. 3. Laviamo 750 gr di pomodorini del “piennolo”
  3. 4. La gallinella è un pesce appartenente alla famiglia dei Triglidi, e come tale presenta un capo massiccio, corazzato con piastre ossee; la testa di questa specie è larga e ampia, gli occhi sono piccoli; la bocca, decisamente grande si trova alla base del capo; la linea laterale è poco pronunciata. Le pinne pettorali sono ampie, a forma di ventaglio e oltrepassano l’inizio della pinna anale; sono di color viola scuro, orlate di azzurro e spesso presentano nella parte interna una macchia blu scura, con punti azzurri o biancastri
  4. 5. I tre raggi anteriori ed inferiori delle grandi pinne pettorali sono liberi, filiformi e provvisti alle estremità di papille gustative. I Triglidi usano tali raggi come arti per appoggiarsi e muoversi sui fondali in cerca della preda: la gallinella è un pesce vorace che si nutre, soprattutto nelle ore notturne, di crostacei, molluschi e di piccoli pesci. La colorazione del dorso è bruno-rossiccia o arancio, rosa ai lati e bianco argentea sul ventre. La gallinella può raggiungere il peso di 6 Kg e la lunghezza di 70 cm, ma è comune da 20-30 cm.
  5. 6. Procuriamo un cuoccio di almeno 1 Kg
  6. 7. Evisceriamolo e laviamolo in acqua corrente
  7. 9. Un bel primo piano del nostro ospite
  8. 10. Poniamolo nella padellona dove abbiamo fatto il soffritto di aglio e peperoncino
  9. 11. Facciamo cuocere
  10. 12. Di tanto in tanto rigiriamo la nostra gallinella
  11. 13. Il tempo di cottura dipenderà dal peso del pesce
  12. 14. A cottura avanzata cominciamo ad aggiungere i pomodorini del Vesuvio tagliati grossolanamente
  13. 16. Aggiungiamo un pizzico di sale fino
  14. 17. Continuiamo la cottura del cuoccio e dei pomodorini fino al termine
  15. 19. Disponiamo il pesce in un piatto ovale
  16. 20. Aiutandoci con un cucchiaio dislischiamo il pesce
  17. 21. Solleviamo la placca ossea facciale
  18. 22. E preleviamo la parte più gustosa di ogni predatore: il guanciotto, equivalente del massetere negli umani
  19. 23. Leviamo con delicatezza la pelle
  20. 25. Stacchiamo con attenzione la polpa dalla lisca centrale
  21. 26. Rimettiamo i pezzi nel sugo di pomodorini
  22. 31. Facciamo proseguire la cottura del sugo sminuzzando le carni del pesce
  23. 32. Mettiamo a bollire una pentola con abbondante acqua salata
  24. 33. Il sugo del cuoccio terminato resta in attesa
  25. 35. Al massimo della ebollizione caliamo i nostri paccheri di Gragnano, circa 100 gr a persona
  26. 37. Prepariamo un trito di prezzemolo
  27. 38. Controlliamo i paccheri
  28. 39. Riaccendiamo il fuoco sotto il padellone con il sugo
  29. 40. Senza scolare trasferiamo i paccheri molto ma molto al dente nella padellona
  30. 43. Proseguiamo fino a trasferirli tutti
  31. 45. Siamo a buon punto, ma non è finita
  32. 46. Qualsiasi piatto di buona pasta deve terminare la cottura in padella
  33. 49. Rimestiamo frequentemente
  34. 53. Il piatto è terminato, occorre solo abbondante prezzemolo
  35. 55. Rimestiamo ancora pochi secondi
  36. 56. … e subito dalla padellona al piatto da portata
  37. 64. Ecco come si dovrebbe presentare il risultato della nostra fatica
  38. 65. La padrona di casa, Tina,come da tradizione porta in tavola accolta da grande entusiasmo…forse perché preceduta dal profumo fantastico che si è sparso per casa
  39. 66. Il nostro caro amico Ettrore appare con gli occhi stralunati
  40. 67. Poi supera lo shock visivo e porge il piatto
  41. 69. Ettore finge di fermare il “coppino” per i diversamente Napoletani mestolo
  42. 70. Appare sovrapensiero
  43. 72. Furtivamente guarda se potrà fare il bis
  44. 74. Tranquillizzatosi può esprimere la sua soddisfazione
  45. 75. Il piatto è davvero magnifico
  46. 77. Senza falsa modestia vi dico che per tempo e costi nessun ristorante potrà mai servirvi una tale delizia o per lo meno questo sugo dovrebbe condire almeno 50 piatti. Il Monsù Tina e Antonio vi augurano buona fame e se volete al nostro ristorante si mangia bene e si paga poco. A presto [email_address]

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