MANUAL DE DIETAS ESPECIAIS DA
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JOSÉ SERRA
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requisitos básicos para a Promoção e a
Proteção à Saúde, possibilitando ...
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Apresentação ----------------------------3
Hipertensão ------------------------------5
Diabetes --------...
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APRESENTAÇÃO
O Manual de Dietas Especiais da
Coordenadoria de Saúde do Sistema
Penitenciário é um material de a...
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patologias como AIDS, Hepatite e
Tuberculose, visam atuar na
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importante do tripé
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PERDA DE PESOPERDA DE PESOPERDA DE PESOPERDA DE PESO
Oferecer pelo menos 5 refeições ao ...
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banana, goiaba ...
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Os medicamentos a...
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A hepatite tipo A é transmitida de
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Básicas:
Use sempre água
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Servir apenas leite fervido.
Os alimentos podem permanecer fora de
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Coordenadoria de Saúde do Sistema
Penitenciário
Av. Zaki Narchi, 1207 – Carandiru
Cep 02029-001
São Paulo – SP...
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Manual de dietas especiais

  1. 1. MANUAL DE DIETAS ESPECIAIS DA COORDENADORIA DE SAÚDE DO SISTEMA PENITENCIÁRIO, Hipertensão, Diabetes, HIV/AIDS, Tuberculose e Hepatite
  2. 2. Página | 1 GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO ‘ JOSÉ SERRA Governador do Estado LOURIVAL GOMES Secretário de Estado da Administração Penitenciária ANA MARIA TASSINARI F. FANTINI Chefe de Gabinete PAULO CÉSAR SAMPAIO Coordenador de Saúde do Sistema Penitenciário MARIA CRISTINA T. LATTARI Diretora Técnica da Divisão de Saúde VALÉRIA APARECIDA DA COSTA Nutricionista 2009
  3. 3. Página | 2 “A Alimentação e a Nutrição constituem requisitos básicos para a Promoção e a Proteção à Saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de Crescimento e Desenvolvimento Humano com Qualidade de Vida e Cidadania." (Atributos Consignados na Declaração Universal dos Direitos Humanos)
  4. 4. Página | 3 ÍNDICE Apresentação ----------------------------3 Hipertensão ------------------------------5 Diabetes ------------------------------------7 HIV (AIDS)-------------------------------11 Hepatite -----------------------------------15 Tuberculose -----------------------------16 Higiene dos alimentos------------17 Tabela de época----------------------20
  5. 5. Página | 4 APRESENTAÇÃO O Manual de Dietas Especiais da Coordenadoria de Saúde do Sistema Penitenciário é um material de apoio, com a finalidade de ser um manual de consulta rápida, contendo recomendações diárias, para proporcionar uma alimentação adequada à recuperação e/ou manutenção da saúde do individuo, conforme sua patologia.
  6. 6. Página | 5 As recomendações nutricionais de patologias como AIDS, Hepatite e Tuberculose, visam atuar na recuperação do estado nutricional do individuo principalmente nos momentos críticos da doença, quando há a presença de sinais/sintomas de perda nutricional. Os alimentos citados nas recomendações diárias fazem parte da publicação do Decreto nº 43.339, de 21.07.98, e Resolução SAMSP 16, de 22.07.98, referente à relação de gêneros e produtos alimentícios.
  7. 7. Página | 6 HIPERTENSÃOHIPERTENSÃOHIPERTENSÃOHIPERTENSÃO A Hipertensão é uma doença silenciosa que atinge 15 a 20% da população brasileira. Está relacionada a fatores como: histórico familiar, raça, idade, dieta alimentar, diabetes, peso corpóreo, atividade física, fumo e uso de bebidas alcoólicas.
  8. 8. Página | 7 Recomendações Diárias Grãos e cereaisGrãos e cereaisGrãos e cereaisGrãos e cereais (Feijão carioca, feijão branco, feijão preto, arroz, massas, pão): 05 porções ao dia. - FrutasFrutasFrutasFrutas (Banana prata, abacaxi, mamão, laranja): 03 porções - Legumes e verdurasLegumes e verdurasLegumes e verdurasLegumes e verduras (Espinafre, batata inglesa, mandioca, beterraba cozida, cenoura, couve, couve-flor, brócolis, tomate): de 4 a 5 porções de uma xícara de chá das cruas ou de ½ xícara das cozidas. - Leites ou derivados:Leites ou derivados:Leites ou derivados:Leites ou derivados: uma xícara de chá de leite desnatado ou uma fatia de queijo magro (mussarela): 03 vezes ao dia. - Carnes magras:Carnes magras:Carnes magras:Carnes magras: Frango (peito), peixe e carne vermelha (patinho, músculo, miolo de paleta, coxão mole, lagarto): 02 vezes ao dia. Duas porções de até 100 gramas. Além disso, deve-se usar até 6 gramas (6 colheres de café rasas) de sal ao dia e não utilizar saleiro à mesa. Não se recomenda o uso de produtos industrializados como enlatados, conservas, temperos, molhos prontos, frios (presunto, mortadela) e embutidos (lingüiça e salsicha).
  9. 9. Página | 8 DDDDIABETESIABETESIABETESIABETES A alimentação é parte importante do tripé medicação/dieta/atividade física. A quantidade de alimentos ingeridos é um fator fundamental para controlar o nível de açúcar no sangue. O mais importante de tudo, é a aceitação da doença, a resistência ao tratamento é o que mais dificulta.
  10. 10. Página | 9 Recomendações Diárias Retirar o açúcar, mel, açúcar mascavo, açúcar cristal, açúcar orgânico e preparações que vão esses ingredientes (doces e sobremesas). Não misturar e nem repetir os carboidratos na mesma refeição. Ex: arroz, batata, mandioca, mandioquinha, macarrão, pão, aveia A fibra presente nos alimentos ajuda a liberar o açúcar no sangue aos poucos e controlar a sobra de açúcar no sangue. Os vegetais são importantíssimos na alimentação. As folhas podem ser consumidas à vontade. Servir em torno de 3 frutas por dia, mas deve ser fracionado, ou seja, uma de cada vez. Não fornecer suco de frutas concentrados. Excluir refrigerantes comuns, biscoitos, balas, chocolates.
  11. 11. Página | 10 Grupo doGrupo doGrupo doGrupo dos Cereais, Tubérculos e Raízess Cereais, Tubérculos e Raízess Cereais, Tubérculos e Raízess Cereais, Tubérculos e Raízes 5 a 7 porções5 a 7 porções5 a 7 porções5 a 7 porções/dia./dia./dia./dia. Exemplos de alguns alimentos: Arroz branco – 4 colheres (sopa) Batata cozida – 1 unidade Macarrão cozido – ½ xícara (chá) cheia Mandioca cozida – 1 pedaço pequeno Milho verde em conserva – ½ xícara (chá) Pão francês - 50g – 1 unidade Grupo das HortaliçasGrupo das HortaliçasGrupo das HortaliçasGrupo das Hortaliças ---- 4 a 5 porções.4 a 5 porções.4 a 5 porções.4 a 5 porções. Exemplos de alguns alimentos: Abobrinha cozida – 1 unidade pequena Alface (e folhas verdes) – 1 xícara (chá) Berinjela cozida – ½ unidade Tomate (80g) – 1 unidade pequena Vagem cozida – 2 colheres (sopa) Grupo do LeiteGrupo do LeiteGrupo do LeiteGrupo do Leite ---- 3 porções3 porções3 porções3 porções A quantidade indicada de cada porção corresponde à: Leite tipo B – 1 copo grande Queijo mussarela – 2 fatias pequenas Queijo ralado – 2 colheres (sopa)
  12. 12. Página | 11 Grupo das Frutas, 3 a 5Grupo das Frutas, 3 a 5Grupo das Frutas, 3 a 5Grupo das Frutas, 3 a 5 porções/diaporções/diaporções/diaporções/dia,,,, Por exemplo:::: Abacaxi – 1 fatia pequena Banana – 1 unidade pequena Laranja – 1 unidade Maçã – ½ unidade GGGGrupo das carnes e ovos,rupo das carnes e ovos,rupo das carnes e ovos,rupo das carnes e ovos, no mínimo 1 porção e no máximo 2.no mínimo 1 porção e no máximo 2.no mínimo 1 porção e no máximo 2.no mínimo 1 porção e no máximo 2. Exemplos de 1 porção: Bife grelhado – 1 unidade pequena Frango filé grelhado – 1 unidade média Ovo – 1 unidade Grupo das legumGrupo das legumGrupo das legumGrupo das leguminosas, 2 porções/dinosas, 2 porções/dinosas, 2 porções/dinosas, 2 porções/dia.ia.ia.ia. Como exemplo de 1 porção temos: Feijão cozido (50% de caldo) – 4 colheres (sopa) Ervilha - 4 colheres de (sopa) Grupo dos Óleos e GordurasGrupo dos Óleos e GordurasGrupo dos Óleos e GordurasGrupo dos Óleos e Gorduras ---- 1 a 2 porções.1 a 2 porções.1 a 2 porções.1 a 2 porções. Alguns exemplos: Óleo de soja (outros óleos) – 1/2 colher (sopa) Margarina -1 colher (sopa)
  13. 13. Página | 12 HIV/AIDSHIV/AIDSHIV/AIDSHIV/AIDS A desnutrição em pacientes soro positivo está relacionada a fatores como: alteração do metabolismo, diminuição na ingestão de calorias e proteínas devido náuseas, reações medicamentosas como diarréia e vômitos.
  14. 14. Página | 13 Recomendações Diárias PERDA DE PESOPERDA DE PESOPERDA DE PESOPERDA DE PESO Oferecer pelo menos 5 refeições ao dia, em pequenas quantidades. NAUSEA E VÔMITONAUSEA E VÔMITONAUSEA E VÔMITONAUSEA E VÔMITO Oferecer pequenas refeições a cada 2 ou 3 horas. Oferecer alimentos secos, como: biscoito de água e sal, maisena, leite, torrada e polvilho Não oferecer líquidos durante as refeições. Alimentos de fácil digestão e cozidos são os mais recomendados Evitar alimentos gordurosos (frituras), muito temperados, doces e bebidas gasosas Aumentar o consumo de alimentos ricos em potássio, devido perda desse mineral. Incluir carnes magras em geral, preferencialmente grelhadas, assadas ou cozidas Oferecer apenas legumes cozidos, diminuído a oferta de fibras. Incluir batata, mandioquinha,
  15. 15. Página | 14 abobrinha sem semente, caldo de feijão, cará, inhame. Frutas cruas ou cozidas sem casca (maçã, banana, goiaba sem semente, pêra). Evitar leite (integral ou desnatado). BOCA MACHUCADABOCA MACHUCADABOCA MACHUCADABOCA MACHUCADA Quando houver presença de feridas na boca, incluir alimentos macios ou bem cozidos como: sopas cremosas, purê de batata, maçã cozida, banana amassada, gelatina, mingaus. Excluir alimentos apimentados, ácidos ou salgados. Dar preferência a alimentos frios ou em temperatura ambiente. QUEIMAÇÃO NO ESTÔMAGOQUEIMAÇÃO NO ESTÔMAGOQUEIMAÇÃO NO ESTÔMAGOQUEIMAÇÃO NO ESTÔMAGO Evitar alimentos ou bebidas que irritam o estômago: pimentas, noz moscada, cravo, canela, refrigerantes, café, chá preto, chá-mate forte; alimentos industrializados, principalmente os enlatados e embutidos (salsicha, sardinha, lingüiça, mortadela, salame, presunto). Em caso de freqüêEm caso de freqüêEm caso de freqüêEm caso de freqüênciancianciancia excessiva deexcessiva deexcessiva deexcessiva de vômitos,vômitos,vômitos,vômitos, oferecer soro caseiro para reidratação oral.oferecer soro caseiro para reidratação oral.oferecer soro caseiro para reidratação oral.oferecer soro caseiro para reidratação oral.
  16. 16. Página | 15 ALIMENTAÇÃO X MEDICAÇÃOALIMENTAÇÃO X MEDICAÇÃOALIMENTAÇÃO X MEDICAÇÃOALIMENTAÇÃO X MEDICAÇÃO Os medicamentos anti-retrovirais (ARV) podem ou não ser ingeridos junto com a alimentação, segue abaixo tabela com orientações MEDICAMENTO ALIMENTAÇÃO ABACAVIR (ABC) Com alimento pode diminuir irritação gástrica ZIDOVUDINA (AZT) Evitar alimentos gordurosos EFAVIRENZ (EFZ) Evitar alimentos gordurosos NEVIRAPINA (NVP) Evitar alimentos gordurosos AMPRENAVIR (APV) Evitar alimentos gordurosos NELFINAVIR (NFV) Leite integral ou alimento gorduroso LOPINAVIR (LPV/r) Leite integral ou alimento gorduroso RITONAVIR (RTV) Leite integral ou alimento gorduroso SAQUINAVIR (SQV) Preferencialmente com refeição completa TENOFOVIR (TDF) Leite integral ou alimento gorduroso DIDANOSINA (DDI) Tomar 30 minutos antes ou 2 horas após a refeição. IDINAVIR (IDV) Tomar 1 hora antes ou 2 horas após a refeição. Pode ser administrado com alimentos de baixo teor de proteína/gordura
  17. 17. Página | 16 HEPATITEHEPATITEHEPATITEHEPATITE A hepatite tipo A é transmitida de forma Oro-fecal através de alimentos e água contaminada. Portanto os cuidados com a higiene dos alimentos, potabilidade da água utilizada e a saúde do manipulador de alimentos são fatores muito importantes. A dieta deverá ser de acordo com o apetite e a aceitação do individuo. O importante é manter uma dieta saudável, pode-se restringir alimentos gordurosos no momento em que os sintomas digestivos forem mais acentuados
  18. 18. Página | 17 TUBERCULOSETUBERCULOSETUBERCULOSETUBERCULOSE Pacientes relatam que sentem muita fome no início do tratamento. O que se vê normalmente são pacientes emagrecidos e para auxiliar na recuperação do estado nutricional é fundamental a oferta adequada de alimentos, evitando assim o agravo da doença. A alimentação do tuberculoso deve ser principalmente variada e de boa qualidade.
  19. 19. Página | 18 HIHIHIHIGIENE DOSGIENE DOSGIENE DOSGIENE DOS ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS Os procedimentos de higiene dos alimentos visam garantir o acesso aos alimentos em quantidade e qualidade adequada, de forma a não oferecer perigos à saúde. Alimento contaminado é fonte de doença! As doenças de origem alimentar podem ser evitadas se o alimento for guardado, preparado e consumido corretamente
  20. 20. Página | 19 Recomendações Básicas: Use sempre água tratada, a existência de reservatório é obrigatória por lei. O reservatório de água deve permanecer sempre tampado e deverá ser higienizado nas seguintes situações: quando for instalado, a cada 6 meses, na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, enchentes, sujeira). As verduras devem ser lavadas folha por folha, em água corrente. Após realizar processo de desinfecção: Em uma vasilha limpa, em 01 litro de água tratada, acrescentar 01 colher de sopa de água sanitária ou 02 gotas de hipoclorito de sódio. Deixar de molho por 30 minutos, em seguida lavar em água corrente tratada e deixar escorrer. Utilizar esse processo, em ovos, frutas e legumes, escovando os alimentos com escova própria para a finalidade, principalmente quando o consumo for do alimento cru. Realizar o processo somente no período próximo à utilização do alimento.
  21. 21. Página | 20 Servir apenas leite fervido. Os alimentos podem permanecer fora de refrigeração, para manipulação somente por 90 minutos; Dê preferência ao uso de utensílios de altileno, substituindo os de madeira, contra-indicados pela dificuldade de higienização. Não cortar carnes e vegetais ao mesmo tempo ou utilizando os mesmos utensílios e/ou equipamentos. Descongelar carnes somente sob refrigeração. NNNNÃOÃOÃOÃO servir carne crua. Cozinhar ovos no mínimo por 06 minutos, proporcionando o endurecimento da gema Manter o lixo sempre tampado, preferencialmente longe dos alimentos. LAVAR AS MÃOS SEMPRE!LAVAR AS MÃOS SEMPRE!LAVAR AS MÃOS SEMPRE!LAVAR AS MÃOS SEMPRE! Os cuidados com a higiene das mãos é extremamente importante, devendo ocorrer sempre que: trocar de atividade, utilizar banheiro, fumar, tossir, manipular o lixo, usar materiais de limpeza, mexer em alimento estragado, antes e depois de manipular alimentos crus, antes de porcionar (servir) a refeição, coçar a cabeça, mexer no vestuário. Em caso de dúvida, SEMPRE lave as mãos. Cuidar da higienização e manutenção de utensílios e equipamentos (fogão, mesa, geladeira, panelas, garfos, pratos, copos, tabuas, etc.)
  22. 22. Página | 21 TABELA DE ALIMENTOS DE ÉPOCATABELA DE ALIMENTOS DE ÉPOCATABELA DE ALIMENTOS DE ÉPOCATABELA DE ALIMENTOS DE ÉPOCA JanJanJanJan FevFevFevFev MarMarMarMar AbrAbrAbrAbr MaiMaiMaiMai JunJunJunJun JulJulJulJul AgoAgoAgoAgo SetSetSetSet OutOutOutOut NovNovNovNov DezDezDezDez AbacateAbacateAbacateAbacate Abacaxi pérolaAbacaxi pérolaAbacaxi pérolaAbacaxi pérola Banana nanicaBanana nanicaBanana nanicaBanana nanica GoiabaGoiabaGoiabaGoiaba Laranja limaLaranja limaLaranja limaLaranja lima Laranja pêraLaranja pêraLaranja pêraLaranja pêra LimãoLimãoLimãoLimão Maçã nacionalMaçã nacionalMaçã nacionalMaçã nacional Mamão formosaMamão formosaMamão formosaMamão formosa MaracujáMaracujáMaracujáMaracujá MelanciaMelanciaMelanciaMelancia MexericaMexericaMexericaMexerica AbóboraAbóboraAbóboraAbóbora AbobrinhaAbobrinhaAbobrinhaAbobrinha brasileirabrasileirabrasileirabrasileira BatataBatataBatataBatata BerinjelaBerinjelaBerinjelaBerinjela BeteBeteBeteBeterrabarrabarrabarraba CenouraCenouraCenouraCenoura ChuchuChuchuChuchuChuchu MandiocaMandiocaMandiocaMandioca MandioquinhaMandioquinhaMandioquinhaMandioquinha Pepino comumPepino comumPepino comumPepino comum QuiaboQuiaboQuiaboQuiabo TomateTomateTomateTomate VagemVagemVagemVagem macarrãomacarrãomacarrãomacarrão AcelgaAcelgaAcelgaAcelga AgriãoAgriãoAgriãoAgrião AlfaceAlfaceAlfaceAlface CouveCouveCouveCouve CouveCouveCouveCouve----florflorflorflor EscarolaEscarolaEscarolaEscarola RepolhoRepolhoRepolhoRepolho ForteForteForteForte MédioMédioMédioMédio FracoFracoFracoFraco
  23. 23. Página | 22 REFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS EBIBLIOGRÁFICAS EBIBLIOGRÁFICAS EBIBLIOGRÁFICAS E ELETRÔNICASELETRÔNICASELETRÔNICASELETRÔNICAS Ministério da Saúde, www.nutricao.saude.gov.br Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. www.ceagesp.gov.br SCIELO – Biblioteca Eletrônica www.scielo.br. BIREME – Biblioteca Virtual em Saúde www.bireme.br. SESC – Programa Mesa Brasil. Centro de Vigilância Sanitária (CVS) – São Paulo. Sociedade Brasileira de Diabetes
  24. 24. Página | 23 Coordenadoria de Saúde do Sistema Penitenciário Av. Zaki Narchi, 1207 – Carandiru Cep 02029-001 São Paulo – SP Tel: (011) 2221-0889
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