Fisiologia pré e pós colheita

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  • Principais aspectos fisiológicos da colheita e pós colheita de frutas e hortaliças.
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Fisiologia pré e pós colheita

  1. 1. Prof. Dra. Adriana Dantas Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal I UERGS, Caxias do Sul, RS
  2. 2.  Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a colheita  Processos biológicos + alto teor de água livre: ALTAMENTE PERECIVEIS  “No Brasil estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas”
  3. 3.  Aparência visual : frescor, cor, defeitos e deterioração,  Textura: firmeza, resistência e integridade do tecido  Sabor e aroma  Valor nutricional e Segurança do alimento  qualidade microbiológica e da presença de contaminantes químicos  Perdas qualitativas dos produtos poderão comprometer seu aproveitamento e rentabilidade.
  4. 4.  fatores que contribuem:  grande dimensão territorial  dispersão na produção  distância dos centros de consumo e  exportação  deficiência da rede de armazenamento  excesso de oferta
  5. 5.  Brasil desperdiça, por ano, comida que poderia alimentar 62 milhões de pessoas.  Mais de 60% do que é plantado se perdem entre colheita, transporte, processamento e hábitos alimentares.  Total de desperdício no país,  10% ocorrem durante a colheita  50% no manuseio e transporte dos alimentos  30% nas centrais de abastecimento  10% diluídos entre supermercados e consumidores.
  6. 6.  Confederação Nacional da Agricultura (CNA):  transporte rodoviário de grãos o prejuízo anual - R$ 2,7 bilhões  Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa):  família de classe média joga no lixo, por ano, 182,5 quilos de alimentos  centrais de abastecimento nacionais 26 milhões de toneladas de alimentos  suficiente para abastecer 35 milhões de brasileiros, mais do que o dobro dos 14 milhões que, segundo o IBGE, estão em situação de fome crônica no país.  restaurantes, lancherias e outros estabelecimentos do gênero. refeições coletivas - 15%.  nas casas- 20%.  No caso dos restaurantes há um atenuante para os donos: por lei, eles não podem doar sobras
  7. 7.  Um terço de todos os alimentos produzidos no mundo para consumo humano é desperdiçado.:  joga-se no lixo ou se perde pelo caminho quantidade de comida que poderia erradicar completamente a fome no planeta  atinge atualmente mais de 900 milhões de pessoas.
  8. 8.  1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçados por ano;  Quantidade equivale a mais da metade de toda a colheita de grãos no mundo;  Oito vezes toda a produção brasileira de grãos em um ano;  Mundo emergente e os países desenvolvidos desperdiçam ≈ mesma quantidade de alimentos:  670 milhões de toneladas por ano nos países ricos  630 milhões nas nações em desenvolvimento.
  9. 9.  “Reduzir as perdas pode significar um impacto imediato e significativo nos meios de subsistência e na segurança alimentar”,  São desperdiçadas grandes quantidades de alimentos devido às normas de qualidade que dão excessiva importância à aparência.  “As pesquisas indicam que os consumidores estão dispostos a comprar produtos que não cumpram as exigências de aparência caso não sejam nocivos e tenham um bom sabor”  Adoção de projetos de educação das crianças nas escolas e apoia iniciativas políticas para mudar a atitude dos consumidores.
  10. 10.  Qualidade final do produto após a colheita  práticas culturais como semeadura  pH do solo,  espaçamento,  Irrigação  controle de plantas daninhas  Adubação  Fertirrigação  Poda  Controle fitossanitário,  Raleamento  Fatores de clima  Temperatura, umidade, radiação, precipitação e vento
  11. 11.  O plantio, a escolha dos cultivares, espaçamento, a eficiência dos sistemas de irrigação e drenagem, entre outras várias práticas culturais, são aspectos importantes que devem ser considerados ainda na fase de planejamento.  Os fatores de produção são de grande importância na fase de estabelecimento de um plantio comercial, pois o zelo destas práticas pode afetar diretamente na qualidade final dos frutos e hortaliças.
  12. 12.  Retém suas qualidades na fase de pós-colheita  características genéticas, bioquímicas e fisiológicas endógenas e físicas.  tolerantes a uma variação negativa de condições climáticas no campo  potencial produtivo  duração dos estádios de desenvolvimento  vegetativo, reprodutivo  características do fruto  formato, peso médio, espessura da polpa e da casca, sabor, aroma, conteúdo de sólidos solúveis e textura  facilidade de comercialização  susceptibilidade a doenças e pragas  conservação pós-colheita  resistência ao transporte  disponibilidade das sementes  referência do mercado consumidor.
  13. 13.  escolha da melhor época de plantio  semeadura tardia  colheita de frutos com o grau de maturação inadequado  afeta a sua tolerância ao manuseio a armazenamento  plantio mais indicada é relativa a disponibilidade de umidade no solo é maior, com estabelecimento do sistema radicular e crescimento inicial mais rápido das plantas  uma produção e colheita de boa qualidade  Plantios Dezembro a Abril  produtividade reduzida  ocorrência de doenças foliares e de frutos.
  14. 14.  É o uso adequado de uma população de plantas por área;  É essencial não só para prevenir a redução no desenvolvimento, como também a tolerância dos produtos às condições pós-colheita de manuseio e armazenamento;  Proporcionar maiores produções por área,  os frutos alcancem pesos médios menores,  reduzem a qualidade dos frutos  competição por nutrientes  reduz a circulação do ar
  15. 15.  Estresse hídrico na planta  efeito nocivo na aparência externa e suculência dos tecidos maduros  reduz o peso fresco bem como o valor do fruto  Sua utilização em regiões com escassez de chuva  aumento na produtividade dos pomares e lavouras  melhoria da qualidade dos frutos  melhor distribuição na oferta de frutos  Qualidade da água de irrigação  atendimento das necessidades hídricas de cada cultura  corrigir o déficit hídrico do solo,  permite à planta manter contínuo fluxo de água e nutrientes para as folhas,  favorece a fotossíntese e a transpiração  obtenção de plantas mais vigorosas, com frutos maiores e melhores.
  16. 16.  Adubação adequada confere às plantas maior produtividade, melhor qualidade dos frutos, maior tolerância e resistência a pragas e doenças.  Efeito do nitrogênio (N) na produção é marcante, entretanto na qualidade do fruto é menos eficaz.  Altos níveis de N aumenta o rendimento da cultura  Retarda a maturação de frutos e hortaliças  Diminui a sua vida útil pós-colheita  Efeito do Potássio (K) no desenvolvimento vegetativo, é menos acentuado, mas, na produção e qualidade dos frutos é notado.  afeta a qualidade dos produtos agrícolas,  deficiência de K provoca queda de frutos na colheita, redução no tamanho casca fina, menor resistência ao armazenamento e transporte, gelatinização de gomos, diminuição nos sólidos solúveis e teor de vitamina “C”.
  17. 17. Deficiência de boro
  18. 18.  a) Monitoramento  retirar e destruir os restos culturais e materiais infectados  realizar podas para manter uma boa aeração do pomar  controle de pragas e doenças com produtos químicos, na pré-colheita,  b) Época de aplicação  Considerar - biologia da praga, o ciclo da doença e o estádio em que a planta se encontra.  Doenças – preventivo  Pragas – curativo  Aplicar um inseticida ou acaricida no pomar se constatar a presença de um inseto ou ácaro causando danos que justifiquem esse tratamento.  Definido como sendo aquele em que a população das pragas no pomar atingiu níveis de dano econômico
  19. 19.  c) Carência do produto  Intervalo de segurança ou período de carência é o prazo entre a última aplicação do agrotóxico e a colheita ou comercialização da fruta, a fim de que os resíduos se reduzam ao teor tolerável ao consumo humano.  Cuidar que o intervalo entre a última aplicação do defensivo e a colheita dos frutos, para que o resíduo se encontre abaixo do mínimo considerado satisfatório pelos padrões toxicológicos atuais.  d) Toxidade  Por se tratar de produtos tóxicos ao homem e animais, como seu próprio nome indica, os agrotóxicos são agrupados em classes de diferentes níveis de toxicidade.  A distinção do seu grau de periculosidade é feita pela cor da faixa colocada na base do rótulo dos produtos.
  20. 20.  Manipular a qualidade e as característica pós-colheita  Etileno  promovem o amadurecimento dos frutos e hortaliças.  desverdecimento e coloração natural dos frutos.  Aplicação de ácido giberélico (GA3)  melhora a qualidade dos frutos  retardar a maturação e o tempo de colheita  frutos maiores e mais resistentes.  O GA3 é bastante utilizado para retardar a ocorrência de desordens, em citrus, o fruto permanece por um tempo maior na árvore.  Ethrel ou Etephon (ácido 2- cloroetilfosfônico)  utilizado para a iniciação da floração  amadurecimento controlado de abacaxi,  aceleração da abscisão em uvas e cereja
  21. 21.  Fatores climáticos exercem um fator fundamental na qualidade pós-colheita dos frutos e hortaliças  Temperatura e luminosidade  aumento da temperatura pode reduzir o crescimento da planta, e ou antecipar a colheita.  Valores extremos de temperatura podem contribuir para a incidência de diversos tipos de desordens fisiológicas, podendo assim reduzir a sua vida útil de prateleira  Laranjas expostas ao sol são mais leves, casca mais fina e suco com maior teor de sólidos e menor acidez  Densidade de plantio afeta a recepção da luminosidade, quanto mais próximo for o plantio menos doce será o fruto
  22. 22.  O vento pode danificar os frutos jovens em virtude do atrito com as partes vegetais, reduzindo a qualidade e predispondo-os às doenças e desordem fisiológicas.  Excesso de chuvas dificulta o preparo de solo e favorece o desenvolvimento de patógenos  Combinação de chuvas pesadas com ventos tem efeito danoso sobre os frutos e o crescimento das plantas  Precipitações elevadas durante o florescimento dificulta o trabalho dos insetos polinizadores, além de lavarem os grãos de pólen das flores  Combinação de umidade e temperatura propicia as condições ideais para o desenvolvimento de doenças que afetam seriamente as flores e os frutos
  23. 23.  No que se refere ao tipo de colheita, o mais utilizado é a colheita manual, até nos países de primeiro mundo, porque essa tem as vantagens de provocar menos danos aos produtos, menor investimento capital e seleção acurada da maturidade.  A colheita manual não necessita de mão de obra especializada como na colheita mecânica e nem causa danos aos produtos, pois neste último provoca um impacto dos frutos em uma superfície dura no ato da colheita, vibrações e atrito entre os próprios frutos, causando perdas na qualidade e vida de prateleira destes produtos.
  24. 24.  O ponto ótimo de colheita depende do uso que se fará do produto: consumo direto ou processamento.  Índices de maturação:  Cor  desenvolvimento da hortaliça ou da fruta  firmeza da polpa  teor de sólidos solúveis (SST)  Acidez  Ratio  concentração de etileno  dias após a floração  aparência.
  25. 25.  A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horários mais frescos do dia e os produtos mantidos protegidos de temperaturas elevadas.  Evitar colher após chuvas intensas, bem como quedas excessivas das frutas e hortaliça  Evitar o super enchimento das caixas no campo.  Cuidados para evitar danos e perdas na pós-colheita em frutos sensiveis: morango, cerejas, amoras, etc.  Higiene no campo, como o uso de embalagens adequadas (normalmente caixas plásticas), limpas, desinfetadas, empilhadas de forma a não estar em contato com o solo e transportadas o mais rápido possível para o processamento.  Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com produtos químicos adequados,
  26. 26.  Estádio de maturidade do vegetal  Contaminação biológica durante a colheita - o trabalhador entra em contato direto com o produto.  Fontes de contaminação potenciais:  o solo, a água, o ar, as mãos, os recipientes, etc.  Produtos danificados ou deteriorados devem ser retirados  Equipamentos e contentores que entrarem em contato com os produtos colhidos devem ser próprios para tal finalidade e feitos de material atóxico e sem saliências e cantos.  Contentores para lixo, subprodutos, partes não-comestíveis ou substâncias perigosas devem ser devidamente identificados e construídos com material apropriado.
  27. 27.  Transporte para o galpão de embalagem  frutos colhidos são entregues a outros operários que os transportam em cestos, balaios, caixas ou carros de mão, até o trator ou diretamente ao galpão  Manuseio no galpão de embalagem  perda de qualidade se não forem observadas as características recomendadas e as condições de manuseio.  O galpão de embalagem deve ser estruturado com áreas sombreadas para proteger o fruto enquanto aguarda o processamento na linha de acondicionamento.  Quando os frutos são recepcionados é recomendado não fumar, comer ou beber na linha de produção, e evitar o uso de unhas longas ou adereços como anéis e pulseiras, que possam ferir os frutos.
  28. 28.  A contaminação cruzada em produtos frescos é um problema que deve ser evitado através de medidas preventivas.  a. frutas e hortaliças frescas que não se prestarem para o consumo humano devem ser separadas durante os processos de produção e colheita;  b. os trabalhadores envolvidos com a colheita não devem carregar nos contentores destinados à produtos colhidos outros materiais, como alimentos, agrotóxicos, entre outros;  c. equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de substâncias tóxicas (agrotóxicos, esterco, lixo) não devem ser utilizados para o manuseio de frutas e hortaliças frescas;  d. prevenir-se contra a contaminação das frutas e hortaliças frescas ao proceder a embalagem no campo, tomando-se o cuidado de não contaminar o produto pela exposição dos contentores ao solo, fezes de animais ou esterco.
  29. 29.  Produto deve ser colocado em embalagens apropriadas  Produtos com diferentes graus de maturação e tamanho devem ser separados.  Seleção por maturação, tamanho, forma, bem como a remoção dos produtos injuriados  Na recepção das Unidades processadoras  matéria-prima deve ser submetida à inspeção de qualidade.  características indesejáveis para o processamento, como injúrias físicas, podridões e outros sinais de deterioração, deve ser rejeitada  matéria-prima deve ser estocada antes do processamento, deve-se manter refrigeração, a uma temperatura de estocagem de acordo com o produto e com umidade relativa do ar de aproximadamente 90%.  A perda excessiva de umidade deve ser considerada, porque conduz ao enrugamento ou murchamento, depreciando o produto.
  30. 30.  Prevenção da contaminação é preferida sobre ações corretivas em produtos contaminados.  Mínima manipulação durante colheita, seleção e descarte do produto danificado, limpeza dos equipamentos  Técnicas adequadas de estocagem para reduzir contaminações, deterioração e manter as frutas e hortaliças em ótimas condições higiênico sanitárias.  As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com microrganismos em sua superfície, em função do tipo de produto e do manejo e práticas agrícolas as quais a cultura foi submetida durante seu desenvolvimento.  Contaminações provenientes do uso de água contaminada na irrigação e da utilização de esterco não curtido, que pode ser fonte de contaminação por Salmonella.
  31. 31.  Tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos  Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformes e bactérias do ácido láctico.  A maioria dessa microbiota natural é inofensiva.  Durante e após a colheita, ocorrem muitas condições simultâneas, favoráveis ao crescimento dos microrganismos:  manuseio inadequado, a contaminação cruzada, a temperatura inadequada, provocando aumentos na velocidade de respiração do produto e produção de calor.  A redução da contaminação microbiana é importante já que ela diminui a deterioração, melhorando a aparência e o valor nutritivo dos produtos.
  32. 32.  Fundamental pois dele resulta a exclusão ou redução de patógenos.  Frutos de natureza delicada  têm sua vida útil reduzida depois de umectados, tais como morangos, outros tipos de bagas e uvas.  Para esses produtos que não toleram contato com a água devem ser usados tratamentos alternativos para redução da sujidade como o uso de escovas, jatos de ar e acabamento, descartando-se folhas manchadas, raízes secundárias, produtos com defeitos e deteriorados.  Frutas mais macias  lavadas sobre correias transportadoras, borifando-se sprays de água sobre elas.  Frutas mais sólidas  frutas cítricas, maçãs e pêras podem ser lavadas em dispositivos rotativos ou em condutos de água.  Raízes são tipicamente limpas em escovadores, constituído por escovas cilíndricas rotativas.
  33. 33.  A lavagem inicial para remover as impurezas superficiais pode ser realizada com água pura ou com água que contenha detergentes ou sais de permanganato.  A água usada na lavagem pode se tornar contaminada - recomenda-se a filtragem frequente e deve ser trocada com frequência  Conduzir testes microbiológicos na água e no gelo utilizados nos processos de sanitização e nos sistemas de resfriamento.  Testes mais habitualmente utilizados  o número total de coliformes,  coliformes fecais, e E. coli.  bons indicadores da contaminação da água.
  34. 34.  1. Remoção das impurezas através de uma limpeza a seco, escovação ou aspiração;  2. Lavagem inicial com água para remover as impurezas da superfície;  3. Lavagem com um agente sanificante (geralmente um agente químico);  4. Enxágue final com água potável, podendo conter 10 ppm de cloro, e posterior secagem.
  35. 35.  Produtos frescos podem ainda sofrer contaminações físicas e químicas ao serem transportados e armazenados.  Evitar que produtos frescos contaminados (presença de podridões e agentes patogênicos) e impróprios ao consumo humano sejam misturados antes do transporte  Remover o máximo possível sujeiras  solo, pedaços de madeira, pedras, entre outros.  Evitar temperaturas elevadas,  Não expor os produtos a danos mecânicos ou fisiológicos  Matéria orgânica em decomposição pode propagar microrganismos pelas dependências e atrair insetos que transmitem organismos causadores de doenças.
  36. 36.  Sistemas de Garantia de Qualidade como as Boas Práticas Agrícolas e/ou Produção Integrada de Frutas e Hortaliças e as Boas Práticas de Fabricação, o resfriamento, o armazenamento refrigerado e o uso de revestimentos (comestíveis ou não).  Resfriamento pós-colheita de frutas e hortaliças  O resfriamento rápido dos produtos é de suma importância na conservação e no prolongamento da vida útil dos produtos, pois altas temperaturas afetam a qualidade das frutas e hortaliças ao interferir nos processos vitais, tais como:  a) respiração;  b) maturação e a produção de etileno e outros voláteis;  c) perda de peso (H2O);  e ) desenvolvimento e disseminação de microorganismos.
  37. 37.  Riscos Associados aos Métodos de Resfriamento  Utilização do ar - através de câmara frigorífica especial ou túnel de resfriamento  Microorganismos encontrados na poeira e em gotículas de água podem penetrar nos produtos durante a utilização desses sistemas de refrigeração.  Ao se usar um sistema de resfriamento a ar, é importante manter as condições sanitárias adequadas nas dependências.  Métodos de resfriamento que utilizam o gelo e a água ou ambos são os que apresentam o maior potencial de contaminação para as frutas e verduras.
  38. 38.  Escolha depende do tipo de produto e da disponibilidade de recursos econômicos ou tecnológicos.  Armazenamento Refrigerado  Uma vez removido o “calor de campo”, os produtos podem recuperar o calor se não forem armazenados de modo adequado.  A fim de se usufruir os benefícios do resfriamento, e quando julgar-se apropriado, as frutas e hortaliças frescas deverão ser armazenadas sob condições refrigeradas.  O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade pode prolongar a vida útil dos produtos agrícolas frescos contribuindo para a manutenção de suas características desejáveis sensoriais e nutricionais, podendo também minimizar o crescimento dos microrganismos nos produtos agrícolas.
  39. 39.  A umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e etileno) estabelecer um equilíbrio entre esses fatores.  Alta umidade relativa pode manter a textura  mas pode também facilitar o crescimento microbiano.  Alguns produtos que são altamente sensíveis ao etileno não podem ser armazenados juntamente com produtos que apresentam produção elevada de etileno  Durante o armazenamento muitos compostos voláteis são acumulados na atmosfera de armazenamento.  Etileno - a remoção na atmosfera pode reduzir os processos fisiológicos relacionados ao amadurecimento e senescência.
  40. 40.  Crucial para a manutenção da qualidade dos produtos,  Protege os frutos contra danos mecânicos;  Dissipar os produtos da respiração,  Permiti a ventilação para evita acúmulo de gás carbônico e calor;  Ajustar-se às normas de manejo, tamanho, peso  Ser fácil de abrir;  Ser de custo compatível com o do produto.  A embalagem deve ser homogênea .
  41. 41.  O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se evitar misturas de produtos doentes com sadios.  uvas e os morangos não são lavados.  são embalados no campo imediatamente após a colheita.  A embalagem no campo gera uma situação onde a contaminação pode ocorrer facilmente se os recipientes e os materiais não forem manipulados cautelosamente.  Faz-se necessário fazer algumas recomendações para os produtos embalados no campo de produção, como:  Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo;  Todos os recipientes, cestas ou caixas vazias devem ser desinfetados antes do uso;  Os recipientes usados para embalagem devem ser armazenados em um local limpo e seco, afastado do campo;
  42. 42.  Coberturas e filmes comestíveis podem ser definidos como uma camada fina e contínua de substância alimentícia formada ou depositada sobre o alimento,  Oferece barreira aos gases, vapor-de-água, aromas, óleos, etc,  Propicia a proteção mecânica e também conduzindo antioxidantes, aromas, antimicrobianos aos alimentos.  Podem ser feitos de muitos tipos diferentes de polímero  pectina, proteínas, óleos, amido, etc.  podendo ser biodegradáveis e/ou comestíveis, dependendo dos aditivos utilizados.  Aplicadas às frutas e hortaliças frescas para melhorar sua aparência e para evitar perdas de umidade.  Proteção de produtos minimamente processados
  43. 43.  O pré-resfriamento consiste em reduzir rapidamente a temperatura da fruta já palletizada até a temperatura de armazenamento ou transporte.  A melhor maneira de se resfriar uma carga palletizada é com ar forçado em câmara fria.  A umidade relativa do ar durante o resfriamento deve ser mantida em 85% a 95% para evitar perda de água nos frutos
  44. 44.  O armazenamento de frutos e hortaliças é um trabalho de grande importância, uma vez que o manuseio inadequado ou a queda da cadeia de frio poderá comprometer a qualidade do produto.  Os danos pelo frio manifestam-se por amadurecimento anormal (falta de aroma, acompanhado pelo aparecimento de manchas escuras na casca) e dependem da cultivar.
  45. 45.  A temperatura de transporte deve ser idêntica à temperatura de armazenamento.  O caminhão (contêiner) deve ser refrigerado antes do carregamento, pois estas unidades servem apenas para manter o frio.  No porto, caso haja necessidade de espera, a cadeia de frio não deve ser interrompida (ALVES, 2000).  De acordo com o produto e mercado consumidor, ou seja, o destino final daquele material é que se decide qual o tipo de transporte que vai se utilizar, se é em carga seca (carroceria de caminhões) ou em contêineres (caminhões frigoríficos).
  46. 46.  No transporte dos produtos do campo para o packing house e destes para o mercado consumidor, algumas considerações são necessárias:  Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visível e de partículas de alimentos;  Odores fétidos podem indicar contaminação microbiológica e práticas de limpeza insatisfatórias;  As unidades de transporte não devem conter qualquer condensação de água e não devem estar úmidas;  Lacres herméticos são altamente recomendados afim de se evitar a contaminação ambiental durante o transporte;  Dispositivos para a monitoração de temperatura precisam ser implementados afim de se monitorar o desempenho do sistema de refrigeração.

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