Receitas

800 views

Published on

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
800
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
46
Actions
Shares
0
Downloads
73
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Receitas

  1. 1. RECEITAS
  2. 2. CARNE BOVINA FRANGO PEIXES EMA AVESTRUZ RÃ CAPIVARA JACARÉ JAVALI CORDEIRO SUÍNO ACOMPANHAMENTO
  3. 3. Acém à jardineira 1 quilo de acém sem osso, cortado em pedaços pequenos 3 colheres de (sopa) de manteiga ou margarina 3 cenouras médias em rodelas grossas 1 quilo de mandioca em rodelas grossas 2 colheres de (sopa) de salsa picada 1 xícara de (chá) de vinho tinto 1 colher de (café) de pimenta do reino 2 dentes de alho socados 1 pimentão verde grande fatiado 1 colher de (chá) de tomilho seco 1 colher de (sopa) de óleo 2 cebolas médias fatiadas 1 ramo de cheiro verde 1 colher de (sopa) de sal 1 folha de louro Tempere a carne com o vinho, o sal, a pimenta, o alho, a folha de louro e o tomilho, deixando nessa marinada por no mínimo 4 horas, ou na geladeira de véspera. Esquente a manteiga ou margarina, com o óleo e aloure a carne escorrida. Acrescente a cebola e o cheiro verde, e puxe, refogando bem. Constipe com a marinada, reduza o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar. Na metade do cozimento, adicione o pimentão, a cenoura e a mandioca, deixando no fogo tampado até ficar bem cozido, macio e apurado. Sempre que preciso, junte água para manter o molho. Junte a salsa e sirva bem quente, sem acompanhamento, quando muito com arroz branco. Acém ensopado 1 quilo de acém ½ maço de cheiro-verde 2 cenouras médias 1 folha de louro 1 colher de (café) de açafrão 4 dentes de alho picados 1 pimenta-vermelha picada óleo, sal e água a gosto 3 cebolas 2 tomates Cortar a carne em pedaços grandes. Descascar e picar as cebolas. Lavar e picar os tomates. Picar o cheiro-verde. Raspar e cortar as cenouras em rodelas grossas. Numa panela, adicionar o óleo e colocar a carne com todos os ingredientes por cima. Refogar em fogo médio. Quando a carne ficar dourada, adicionar um pouco de água. Tampar e cozinhar em fogo baixo. Assim que a carne estiver macia, destampar a panela e esperar o molho apurar. Servir a carne com o molho coado.
  4. 4. Acém fatiado para churrasco 2 quilos de miolo de acém cortado em tiras (largura 4 dedos) 400 gramas de bacon cortado em “palitos” 2 colheres de (sopa) rasas de sal grosso 1 pacote de creme de cebola (em pó) Com uma faca de lâmina fina e bem afiada, faça alguns furos na carne e recheie com os “palitos” de bacon. Em seguida tempere, polvilhando sobre toda a carne o creme de cebola em pó e depois o sal grosso. Embrulhe a carne em papel celofane para churrasco (5 voltas). Leve à churrasqueira a uma distância de 50 cm do braseiro forte durante duas horas e meia (ou até que a carne esteja macia). Com muito cuidado para não se queimar com o vapor que se formou dentro do celofane, retire e retorne a carne à churrasqueira durante 10 minutos de cada lado a uma distância de 25cm do braseiro, só para dourar. Retire do fogo, corte em fatias e depois em tirinhas tipo aperitivo. Sirva bem quente acompanhada de farinha de mandioca fina e mandioca frita. Afogado 2 quilos de carne de Boi (acém ou peito) 200 gramas de toucinho fresco, picado 300 gramas de courinho de porco, aferventado com sal Pimenta do reino 2 cebolas 8 tomates Louro Colorífico Salsa Cebolinha Alho Sal Cortar a carne em pedaços grandes e deixar de molho na água com um pouco de sal, por 2 horas. Depois disso, lavar a carne. Numa panela, colocar um pouco de óleo e o toucinho picado. Deixar fritar bem e juntar a carne picada, fritando até ficar bem dourada. Juntar um pouco de sal, alho, cebola picada e as peles de porco, já aferventadas. Esperar até que os temperos fiquem fritos e acrescentar água suficiente para cobrir bem a carne. Deixe cozinhar em fogo brando, por 2 horas. À parte, colocar os tomates sem pele e sem sementes para cozinhar com todos os temperos: cebola, cheiro verde, louro. Quando ficar pronto, juntar o molho de tomate à carne já macia. Deixar a carne nesse molho por uma noite. Então, levar para ferver novamente, acrescentar o colorífico e a pimenta-do-reino. A carne deve ficar bem macia, quase desfiando. Servir acompanhado de arroz branco, farinha de mandioca e pimenta malagueta.
  5. 5. Alcatra de panela 1 sopa de colorau 1 sopa de vinagre 3 sopa de óleo 2 cubos de caldo de carne dissolvido em 3 chá de água 1 quilo de alcatra cortada em cubos pequenos 2 dentes de alho bem amassado ½ lata de extrato de tomates Sal e pimenta do reino a gosto 1 cebola picada Salsinha a gosto Em uma panela, aquecer o óleo, juntar a cebola, alho e refogar bem a carne misturar bem. A seguir colocar o vinagre, colorau, extrato de tomate e mexer bem, juntar o caldo de carne e provar o sal. Tampar a panela e deixar cozinhar a carne por 30 minutos, assim que a carne estiver bem cozida, retirar colocar em um refratário e polvilhar salsinha. Alcatra no espeto 3 quilos de alcatra 1 xícara de (chá) de salsinha picada 5 dentes de alho amassados Sal e pimenta do reino à gosto 1 xícara de (chá) de vinagre 1 cebola picada 1 folha de louro No dia anterior, corte a carne em cubos e reserve. Em um recipiente, misture o vinagre, a salsinha, a cebola, o louro, o alho, o sal e a pimenta do reino. Coloque a carne, misture delicadamente e deixe descansar até o dia seguinte. Então, retire os cubos de carne do tempero e coloque-os em espetinhos de madeira ou metal e leve para assar na churrasqueira até dourar. Sirva em seguida.
  6. 6. Almôndegas 3 (sopa) de queijo parmesão ralado 3 (sopa) de salsinha 1 (sopa) de azeite 1 (chá) de orégano 2 (chá) de sal 1 (chá) de migalhas de pão ½ (chá) de óleo 4 tomates maduros sem pele e sem sementes 750 gramas de patinho moído 4 dentes de alho picados 1 cebola picada 2 cebolas fatiadas Sal a gosto Misturar a carne, o alho, a cebola picada, o pão, o queijo, o orégano, o sal e 2 colheres (sopa) de salsinha. Fazer bolinhas de carne. Em fogo médio, fritar as almôndegas em óleo. Abaixar o fogo para que cozinhem por dentro. Reservar. No azeite, refogar a cebola fatiada, o tomate e sal a gosto. Acrescentar as almôndegas, polvilhar com a salsinha restante, tampar e cozinhar por mais 2 minutos. Servir a seguir. Anel de Carne 3 (chá) de pão de véspera, demolhado e esfarelado 2 (chá) de carne picada, crua ou já cozinhada 2 (chá) de leite ou caldo de carne 2 ovos batidos Sal e pimenta Misturar o pão previamente espremido com a carne, juntar os ovos batidos e o leite e temperar, a gosto, de sal e pimenta. Amassar tudo muito bem. Untar bem com margarina uma forma que tenha buraco ao centro, encher com a mistura anteriormente preparada e levar para cozinhar em forno moderado durante 45 minutos, mais ou menos. Desenformar e encher o buraco com legumes cozidos cortados em quadradinhos, temperados com um pouco de molho maionese. Enfeitar ao redor.
  7. 7. Assado de carne 1,2 quilos de alcatra em quadradinhos 3 (chá) de ervilhas cozidas ou em lata 1 (chá) de salsa ½ (chá) de ketchup 6 (sopa) de água 3 (sopa) de mostarda 4 (sopa) de vinagre 3 (sopa) de molho inglês 2 (sopa) de manteiga 1 cebola média ralada 3 dentes de alho amassados sal e pimenta-do-reino Levar ao fogo uma panela com a manteiga e a carne, temperar com sal e pimenta e deixar dourar durante 10 minutos. Retirar do fogo, juntar todos os outros temperos, menos a salsa e as ervilhas. Mexer bem e despejar em uma forma ou panela que vá ao forno. Tampar e levar para assar em temperatura moderada (150°C), durante 1 e ½ hora. Passado esse tempo, retirar e cobrir com as ervilhas e a salsa. Tampar a panela novamente e levar de volta ao forno por mais 20 minutos. Assado fácil 6 pedaços de costela de boi 1 peça de coxa e contracoxa inteira com pele 1 bola de picanha (parte mais grossa da peça) Dentes de 1 cabeça de alho picados Sal e pimenta-do-reino moída a gosto Raspas de 1 limão siciliano ½ peça de copa lombo ½ ramo de tomilho picado ½ ramo de sálvia picada ½ ramo de alecrim picado ½ ramo de salsa picada 10 cebolas pequeninas ½ limão espremido 150 ml de azeite Azeite a gosto Numa tigela tempere a peça de coxa e contracoxa inteira com pele com os dentes de alho picados (reserve o restante), sal, pimenta-do-reino moída a gosto, raspas de 1 limão siciliano, o ramo de salsa picada, o limão espremido e 150 ml de azeite. Coloque este tempero também entre a pele e a carne do frango, para pegar bem o gosto e deixe de um dia para o outro. Reserve. Numa outra tigela tempere a peça de copa lombo, os pedaços de costela de boi e 1 bola de picanha com o ramo de tomilho picado, o ramo de sálvia picada, o ramo de alecrim picado e azeite a gosto e deixe de um dia para o outro. Numa frigideira com azeite coloque a copa lombo e a costela temperadas e sele por todos os lados. Num refratário coloque o frango, a copa lombo, a costela e a picanha temperados. Distribua as cebolas pequeninas e leve ao forno baixo por mais ou menos 1 meia hora. Quando estiverem douradas, retire o refratário do forno. Não é necessário cobrir com papel alumínio.
  8. 8. Assado de coxão duro 750 gramas de coxão duro 2 colheres de (sopa) de extrato de tomate 1 colher de (sopa) de farinha de trigo 4 colheres de (sopa) de iogurte natural 2 a 3 xícaras de (chá) de água 50 gramas de toucinho gordo 1 colher de (chá) de orégano 3 colheres de (sopa) de óleo 1 xícara de (chá) de vinho 2 filés de anchova 1 cebola picada Cravo da índia Sal à gosto Pré aqueça o forno em temperatura alta (200º). Faça vários cortes na superfície da carne. Nestes cortes, enfie tiras de toucinho e pedacinhos de anchovas. Esfregue o sal, o cravo da índia e o orégano na carne. Numa panela, aqueça o óleo e frite a cebola juntamente com a carne até dourar a carne. Coloque numa assadeira, junte o vinho, o extrato de tomate e um pouco da água indicada. Leve ao forno pré aquecido e asse por cerca de 2 horas, até que a carne fique macia, regando de vez em quando com a água restante. Acrescente mais água se for necessário. Retire a carne do molho e coloque numa travessa. Coe o molho e misture com a farinha de trigo e o iogurte. Leve ao fogo e cozinhe por alguns minutos, mexendo sempre. Verifique o tempero. Despeje o molho por cima da carne e sirva. Assado picante de braço 750 gramas de braço 2 colheres de (sopa) de gordura vegetal 3 colheres de (sopa) de creme de leite 2 colheres de (sopa) de farinha de trigo 2 colheres de (sopa) de uva passa 1 cebola grande picada 1 talo de salsão picado 1 xícara de (chá) de vinagre 2 xícaras de (chá) de água Sal e pimenta do reino à gosto 2 xícaras de (chá) de água 2 a 3 cravos da índia 1 pitada de açúcar 1 cenoura picada 1 folha de louro Prepare esta receita com 3 a 4 dias de antecedência. Em uma panela, leve ao fogo a cebola, a cenoura, o salsão, o vinagre, a água, o louro, os cravos, o sal e a pimenta. Deixe levantar fervura. Espere esfriar. Coloque a carne neste tempero e tampe. Deixe descansar na geladeira por 3 a 4 dias. Em uma panela, coloque a gordura e leve ao fogo para derreter. Quando estiver quente, junte a carne para dourar de todos os lados. Acrescente a água e ½ xícara do tempero no qual a carne ficou descansando. Tampe a panela e cozinhe a carne por mais ou menos 1 hora e meia. Se ficar muito seca, junte mais água e tempero. Quando a carne estiver macia, retire da panela. Passe o líquido que ficou na panela por uma peneira. Acrescente o creme de leite e a farinha de trigo. Junte as passas e deixe cozinhar lentamente por uns 10 minutos. Se o molho ficar muito reduzido, adicione um pouco de água. Para finalizar, acrescente a pitada de açúcar. Sirva a carne acompanhada pelo molho.
  9. 9. Baby bife 1 (sobremesa) de alho triturado 1 (sobremesa) de mostarda 1 (sopa) de maionese 1 e ½ quilos de baby bife 2 cubos de caldo de picanha 1 cebola picada Sal a gosto Colocar os cubos de caldo de picanha para diluírem em água até ferver. Colocar a peça de baby bife em uma forma. Fazer furos na peça de baby bife e jogar a água com os caldos de picanha diluídos. Colocar o sal sobre a peça de carne. Passar em cima da carne a pasta feita com o alho, a cebola picada, a maionese e a mostarda. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno para assar por 2 horas em fogo alto. Retírar o papel alumínio e colocar para dourar. Baby beef (para churrasco) Bifes de baby beef o quanto baste Sal grosso Polvilhe sal grosso e coloque os bifes na grelha em braseiro forte. Preste atenção pois como se trata de uma carne magra, não pode passar do ponto ou ficará ressecada. O baby beef é o miolo da alcatra, um corte com cerca de 3 cm de espessura. Costuma ser calculado 300 gramas de carne por pessoa.
  10. 10. Barreado Paranaense 5 quilos de carne (peito, coxão mole, patinho) 3 cabeças grandes de cebola 350 gramas de toucinho ou bacon 2 cabeças médias de alho ½ pacotinho de cominho em pó ou em grão Folhas de louro pimenta-do-reino pimenta vermelha Sal Começar o cortar e a limpeza da carne de véspera. A carne e o toucinho devem ser cortados em pedaços pequenos, adicionar todos os temperos cortados. Levar tudo a uma vasilha que não seja de alumínio e deixar repousar até o dia seguinte. Forrar a panela com o toucinho e um osso. Depois colocar as carnes temperadas, tampar a panela com uma folha de bananeira previamente sapecada na chapa para amolecer, amarrar com um barbante grosso nas bordas. Colocar a tampa e barrear com uma mistura de cinza de fogão, farinha de mandioca e água fervente para dar liga. Depois de bem vedada, levar ao fogo forte nas primeiras horas, passando para o fogo mais brando depois. sacodir a panela de hora em hora. O tempo de cozimento é de 12 a 15 horas. Quando a folha de bananeira estiver bem escura, o barreado está cozido. Abrir a panela, provar e se necessário, complementar o tempero (sal, pimenta e cominho). Servir com farinha de mandioca, banana, laranja e arroz. Acompanha uma bebida alcoólica (batida ou pinga) que serve para rebater este prato, considerado forte. Barreado com cachaça 2 quilos de carne de boi (por exemplo coxão mole) Cheiro verde (salsinha e cebolinha) cominho sal e pimenta do reino à gosto ½ quilo de cebola bem picadinha 1 quilo de tomate sem pele 5 dentes de alho moídos ½ copo de cachaça 1 pacote de bacon Cortar a carne em quadrados de 2 cm. Colocar todos os temperos em um pirex (sal, pimenta do reino, cheiro verde, alho, cebola, tomate, cebola e a cachaça, menos o cominho) e misturar com a carne. Deixar neste tempero por no mínimo 1 hora. Forrar a panela de pressão com uma camada fina de azeite e uma camada de bacon. Colocar uma camada da carne já temperada e ajeitar bem na panela. Colocar mais uma camada de bacon e outra de carne e assim sucessivamente. Não colocar água. Colocar no fogo e quando começar a chiar a pressão, abaixar o fogo e deixar cozinhar em fogo baixo durante 2 horas mais ou menos. Abrir a panela e colocar o cominho e se achar que precisa de mais tomate é só espalhar um pouco mais de tomate por cima. Fechar a panela e cozinhar por mais 2 horas no fogo baixo. A carne se desmancha. Servir em prato fundo, fazendo um pirão com farinha de mandioca e o molho. Sirva com arroz branco, salada de alface e banana.
  11. 11. Barreado 5 quilos de carne (peito, patinho ou coxão mole) 1 de pimenta-do-reino 500 gramas de toucinho fresco 1 pitada de coentro (torrado) 3 cabeças média de alho amassado 1 pitada de cominho em pó (torrado) 5 cebolas picada Folhas de louro Pimenta vermelha sal Cortar a carne em pedaços pequenos de 3 a 4 cm. O toucinho em pedaços menores de 1 a 2 cm. Colocar numa panela de barro com tampa, a carne, o toucinho e todos os temperos, menos a pimenta vermelha. Misturar levemente. Fazer uma massa, misturando um pouco de farinha de mandioca com cinza e água quente. Colocar a tampa e vede bem a panela com essa mistura. O segredo do barreado é o cozimento lento em fogo brando. O tempo nunca deve ser inferior a 12 horas. O barreado tradicional é preparado em fogão a lenha. Quando abrir a panela, verificar o sal e acrescentar o molho de pimenta vermelha a gosto. Colocar a farinha de mandioca no prato e escaldar com o barreado, como quem faz um pirão bem molinho. Servir acompanhado com banana, laranja e arroz. Bife à cubana 1 quilo de bife (contra filé) 1 lata de seleta (somente cenoura e ervilha) 150 gramas de mussarela 1 bisnaga de catupiry Farinha de rosca 2 ovos Faça os bifes a milanesa. Em cada bife acrescente um pouco de catupiry e uma colher de seleta. Por último junte a mussarela e leve para derreter. Sirva quentinho.
  12. 12. Bife à pizzaiola 8 bifes de filé-mignon 1 e ½ (chá) de molho de tomate 8 fatias finas de mussarela óleo para fritura 2 berinjelas médias em rodelas sal e pimenta-do-reino Salpicar sal sobre as berinjelas e deixar escorrer em uma peneira. Temperar os filés com sal e pimenta-do-reino. Em seguida, em uma frigideira, colocar um fio de óleo e, assim que aquecer, fritar os bifes aos poucos, por 10 minutos, ou até dourarem dos 2 lados. Colocar o óleo à medida que os bifes forem fritando. Transferir para um refratário de 30 cm de diâmetro e reservar. Em outra frigideira, aquecer um fio de óleo e fritar as berinjelas, aos poucos, por 10 minutos, ou até dourarem dos 2 lados; retirar e colocar sobre papel toalha. Em seguida, dispor as berinjelas sobre os bifes, despejar o molho de tomate e cobrir com as fatias de mussarela. Levar ao forno alto, preaquecido, por 5 minutos, ou até a mussarela derreter. Servir imediatamente. Bife ancho - noix (para churrasco) 2 quilos de bife ancho Sal grosso Polvilhe a carne com sal grosso. Leve á grelha para assar em braseiro forte. Vire algumas vezes. Quando ficar marrom escuro e suar um pouco de sangue por cima, retire a carne da grelha e corte em fatias de 2 cm de espessura. Polvilhe com sal grosso nos dois lados das fatias. Leve à grelha novamente até atingir o ponto desejado. O bife ancho, ou inox, é o contrafilé com o filé mignon, sem o osso no meio. Escolha para churrasquear um pedaço de 2 quilos, cortado da parte traseira. Costuma ser calculado 300 gramas por pessoa.
  13. 13. Bife Abafado 10 bifes de coxão mole 250 gramas de batata 200 gramas de cenoura 250 gramas de tomate 100 gramas de azeitona 1 cebola grande Temperos habituais Esfregar um pouco de sal em cada bife e deixar num prato. Cortar a cebola grande, em rodelas finas, e descascar as batatas e cenouras. Numa panela com um pouco de gordura derretida, arrumar, fora do fogo, os ingredientes, da seguinte maneira: uma camada de bifes, uma de rodelas de cebolas e tomates, uma de batatas cortadas em rodelas grossas e uma de cenouras e azeitonas. E assim sucessivamente. Levar ao fogo muito fraco, tampando bem a panela. É preciso de vez em quando, sacudir um pouco a panela para que os bifes não grudem no fundo. Bife ao Leite 1 quilo de contra filé (alcatra/patinho) fatiado em bifes médios) 1 copo de leite de vaca (pode ser gelado) 1 cebola media cortada em cubinhos 1 pimentão médio cortado em tirinhas 6 dentes de alho amassados 2 tomates em cubinhos 1 cenoura media ralada sal marinho a gosto pimenta branca a gosto 2 (sopa) de shoyu azeite ou óleo de girassol Temperar os bifes com sal. Esperar 10 minutos, depois misturar a cebola e os alhos, (esperar um pouco) e acrescentar o restante dos temperos, menos o óleo e o shoyu. Deixar descansar por 10 minutos. Numa frigideira antiaderente, colocar o óleo/azeite (1 copo americano). Deixar esquentar bem. Juntar um pouco de manteiga, para o óleo não saltar. Fritar um bife de cada vez. Não deixar o tempero ir para a frigideira. Refogar depois dos bifes fritos, mais o shoyu e o leite, deixem encorpar, retornar os bifes para o molho por mais 3 minutos. Servir com arroz branco.
  14. 14. Bife bêbado 4 bifes de filé mignon ou alcatra 4 colheres de (sopa) de vodca, pinga ou vinho tinto 1 colher de (sopa) de manteiga Sal e pimenta-do-reino à gosto ½ lata de creme de leite 1 cebola picada Frite os bifes na manteiga, sem temperá-los. Depois acrescente o sal e a pimenta. Retire-os da frigideira e na mesma manteiga frite a cebola. Junte a vodca até que ela evapore e o fundo da frigideira fique marrom. Acrescente o creme de leite e cubra os bifes. Sirva-os acompanhados com arroz branco ou purê de batata. Bife campestre 600 gramas de alcatra ou coxão mole ½ (sopa) de farinha de trigo torrada ¼ (café) de pimenta-do-reino 1 (chá) de sal 3 (sopa) de óleo 1 (sopa) de manteiga ou margarina 2 (sopa) de champignon picado 1 (sopa) de conhaque 2 (sopa) de água fria ½ (chá) de água fervente 1 cebola em rodelas finas 2 galhos de salsa lavados e amarrados 1 cenoura média raspada Cortar a carne em 5 bifes, temperar com sal e pimenta. Deixar no tempero durante 10 minutos. Esquentar o óleo em uma panela e fritar os bifes durante 2 ou 3 minutos de cada lado. Colocar em uma travessa e tampar. Juntar a manteiga ao óleo da panela. Adicionar a cebola e mexer até dourá-la ligeiramente. juntar os galhos de salsa, a cenoura e a água fervente. Tampar a panela e cozinhar em fogo médio por 40 minutos. Coar esse molho e colocar em uma panelinha. Adicionar o conhaque e o champignon. Dissolver a farinha de trigo na água fria e juntar ao molho. Ferver por 5 minutos, mexer sempre. Espalhar o molho sobre os bifes. Servir quente.
  15. 15. Bife chique 1/3 (chá) de pimentão vermelho picadinhos ½ (chá) de batata cozida espremida ¼ (chá) de cheiro-verde picado ¼ (chá) de bacon moído 3 (sopa) de farinha de rosca Farinha de trigo e farinha de rosca para empanar Arroz branco e salada verde para acompanhar Sal e pimenta-do-reino a gosto 600 gramas de carne moída 1 cebola pequena ralada 1 dente de alho amassado 2 claras para empanar Óleo para fritar 2 gemas Em uma tigela misturar a carne moída, o bacon, a cebola, o alho, as gemas, o purê de batata, a farinha de rosca, o cheiro-verde, o pimentão, sal e pimenta. Amassar bem com as mãos. Modelar bifes pequenos, levemente achatados, e passar pela farinha de trigo, pelas claras e pela farinha de rosca. Fritar em óleo quente até dourar dos dois lados. Escorrer em papel-toalha e servir acompanhado de arroz branco e salada verde. Bife diferente 700 gramas de coxão mole ou alcatra 200 gramas de bacon em fatias Tomates picados em rodelas 300 gramas de mussarela Orégano Temperar os bifes. Forrar o fundo de uma forma de pizza (aquela que tem tampa com pino). Espalhar os bifes bem apertadinhos uns contra os outros. Espalhar as rodelas de tomate por cima (se preferir com mais molho, aumentar a quantidade de tomate ou colocar molho pronto). Salpicar orégano. Cobrir com uma camada bem farta de mussarela. Tampar a forma de levar ao fogo médio até que a carne esteja cozida
  16. 16. Bife oriental 4 bifes de picanha de 200 gramas cada 1 colher de (sopa) de gengibre descascado picado 2 colheres de (sopa) de gergelim para polvilhar 1 colher de (sopa) de amido de milho 2 colheres de (sopa) de óleo 2 xícaras de (chá) de shoyu 1 xícara de (chá) de água Sal à gosto Tempere os bifes com sal. Junte, em uma panela pequena, o shoyu, metade da água, o gengibre e deixe ferver. Dilua o amido de milho com o restante da água e, depois que o molho ferver, jogue o amido de milho diluído e misture até começar a encorpar. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite os bifes até dourar. Jogue o molho encorpado sobre os bifes e polvilhe com o gergelim. Bife rolê 12 bifes de coxão mole cortados finos 12 tiras de bacon ½ copo (tipo americano) de vinho branco seco 2 ovos cozidos (e em 12 pedaços) 2 cenouras (cortadas no comprimento e em 12 pedaços) 1 pimentão verde em lascas (em 12 pedaços) 2 dentes de alhos esmagados brócolis cozido no vapor pimenta Sal Temperar os bifes com o alho, o sal, a pimenta e o vinho. Deixar nesse tempero por 30 minutos. Depois, sobre cada um deles colocar uma fatia de bacon, uma de cenoura, uma de pimentão e um pedaço de ovo. Enrolar e prender com um palito. Colocar os rolinhos um ao lado do outro na panela perfurada. Levar para cozinhar quando a água estiver fervendo. Tampar e cozinhar por 40 minutos. Servir com o brócolis.
  17. 17. Bifes a cavalo Para cada bife: 2 ovos estrelados Fazer 2 ovos estrelados na manteiga ou margarina, juntos e, depois de prontos, arrumar sobre um bife já pronto. Sirva bem quente e, se quiser, pode acompanha- los com Batatas fritas. Bifes crocantes 4 bifes de alcatra de 125 gramas cada um 2 xícaras de (chá) de flocos de milho sem açúcar 4 colheres de (sopa) de maionese Manteiga ou margarina para untar Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 dentes de alho Pré-aqueça o forno em temperatura de (200°C). Tempere os bifes com o alho, sal e pimenta. Passe a maionese nos bifes e cubra-os com os flocos de milho bem esmigalhados (se desejar, bata os flocos de milho ligeiramente no liquidificador). Distribua os bifes numa assadeira untada e leve ao forno pré-aquecido para assar por 30 a 35 minutos. Não vire os bifes durante o cozimento. Bifes de panela 500 gramas de alcatra 2 e ½ xícaras de (chá) de água 1 colher de (sopa) de óleo 1 pitada de pimenta do reino 2 colheres de (sopa) de sopa 2 colheres de (café) de sal 3 batatas Alho Descasque e fatie as batatas (fatias não muito finas). Tempere os bifes com sal e pimenta do reino. Amasse o alho e refogue-o no óleo. Junte os bifes e frite-os um pouco, dos dois lados. Forre o fundo da panela com os bifes. Distribua por cima as fatias da batata. Polvilhe por cima o alho e o sal. Junte a água e tampe a panela de pressão. Deixe cozinhar até a carne estar macia e a água ter secado. Retire e sirva quente.
  18. 18. Bifes empanados 2 (sopa) de ervas frescas mistas e picadas 1 e ¼ de farinha de trigo 1 de cerveja clara 2 dentes de alho amassados Sal e pimenta a gosto 6 bifes alcatra Sal a gosto 2 ovos Colocar os bifes numa tigela, temperar com alho, pimenta e sal a gosto, cobrir com filme plástico e deixar descansar por 1 hora no mínimo. Em outra tijela colocar os ovos, a cerveja, a farinha de trigo, as ervas e sal a gosto. bater com um batedor de até obter uma massa homogênea. Numa frigideira, colocar óleo em quantidade suficiente para mergulhar os bifes, levar ao fogo médio e deixar aquecer. Passar os bifes um a um na massa envolvendo-os bem. Colocar no óleo quente e fritar até dourar ambos os lados, tirar do fogo e deixar secar sobre papel absorvente. Passar para um prato e levar a mesa. o óleo não deve ficar quente demais, para a cobertura não dourar antes de fritar a carne. Bifes enrolados ½ quilo de carne de coxão mole ou patinho 3 (sopa) de cebola bem batidinhas 1 (sopa) de massa de tomate 9 (sopa) de salsinha toucinho defumado ou presunto em fatias 1 cebola cortada em rodelas finas 1 dente de alho socado com sal 1 folha de louro pimenta do reino 3 tomates 1 ovo cozido óleo Cortar os bifes finos. Bater e lavar. A parte cozinhar um ovo. Cortar em pedadinhos e colocar a salsinha, a cebola, bem batidinhas, e o alho socado com sal. Misturar bem. Abrir os bifes e, sobre eles, colocar a fatia de presunto ou toucinho, um pouco daquela mistura de temperos e enrolar bem. Prender com um palito. Levar ao fogo uma panela com óleo e, quando este estiver bem quente, juntar as cebolas em rodelas. Estando estas bem douradas, juntar os bifes. Deixar que eles fritem bem, ficando bem douradinhos, igualmente, dos dois lados. Adicionar, então, os tomates, um pouco de sal e, logo que os tomates começarem a amaciar, acrescentar um pouco de água e a massa de tomate. Esperar ferver para abaixar o fogo. Deixar cozinhar em fogo brando, pondo água, se for preciso, aos pingos, sómente. Se quiser, pode acrescentar algumas batatas cortadas ao meio, antes de juntar a água. Também, fica muito gostoso.
  19. 19. Bifes ensopados ½ quilo de alcatra 5 (sopa) de salsinha bem batidinha 1 (sopa) de massa de tomate pedacinhos de toucinho defumado 1 dente de alho 1 folha de louro pimenta do reino 1 pimentão 5 tomates 1 cebola limão óleo sal Cortar os bifes pequenos, mas grossos. Não bater muito. Lavar e temperar com sal, pimenta do reino, umas gotas de limão e alho socado. Deixar ficar neste tempêro, apenas o tempo que leva para colocar no fogo uma panela com óleo e cebola cortada em pedacinhos bem batidos. Quando a cebola começar a dourar, pode juntar os bifes, deixando que eles fiquem bem dourados, igualmente, nos dois lados. Acrescentar, então, os tomates cortados em pedaços e, quando estes ficarem bem macios, juntar um pouquinho de água, a salsinha e a massa de tomate. Deixar cozinhar em fogo brando e, sempre que precisar colocar água, colocar aos pingos. Eles devem ficar bem morenos e macios. Se quiser, pode colocar algumas batatas cortadas ao meio, antes de acrescentar a água. Também fica muito gostoso. Boi molhado 1 quilo de paleta cortada em cubos 1 colher de (sopa) de pasta de alho (sem sal) 2 colheres de (sopa) de creme de cebola 1 colher de (sopa) de colorau 1 xícara de (chá) de óleo 1 cebola grande picada Sal à gosto Doure o alho no óleo, acrescente o colorau, a cebola e a carne picada. Deixe cozinhar em fogo baixo até a água da própria carne cobri-la. Acrescente mais um pouco de água e coloque na pressão durante 15 minutos para encorpar. Dissolva as duas colheres de (sopa) do creme de cebola em um pouco de água até adquirir consistência. Misture o creme de cebola na carne e deixe cozinhar mais um pouco até engrossar.
  20. 20. Bolo de carne 500 gramas de carne magra moída 2 (sopa) de salsinha bem picada ½ (chá) de farinha de rosca ½ (chá) de ketchup ¼ (chá) de água 1 pacote de creme de cebola sopa 2 ovos Colocar todos os ingredientes em uma tigela e misturar bem (adicionar a sopa- creme de cebola sem dissolvr, ela deve ser misturada à carne do jeito que vem no pacote). Untar com óleo uma forma de bolo inglês. Despejar a mistura de carne na forma e alisar toda a superfície. Levar ao forno quente e deixar por 45 minutos ou até que a carne esteja assada. Desenformar o bolo de carne e servir fatiado, acompanhado de legumes cozidos. Bombom de alcatra com alho para churrasco 1 bom bom de alcatra pesando aproximadamente 1 e ½ quilos Tempero: 6 dentes de alho descascados e picados miudinho 1 pitada de pimenta-do-reino preta, moída na hora ½ xícara de (chá) de sal grosso triturado ½ xícara de (chá) de óleo de girassol Coloque a carne sobre uma tábua de preparo e com um pincel macio, pincele toda a peça com o óleo de girassol. Depois, polvilhe a pimenta-do-reino e o sal grosso triturado, e deixe descansar durante 15 minutos. Em seguida, leve à grelha a uma distância de 30cm do braseiro forte durante 10 minutos de cada lado. Na metade do tempo, espalhe a metade do alho picado sobre cada lado da carne. Sirva bem quente. Este corte – o “bom bom” – não é muito comum de ser encontrado nos açougues convencionais. Você vai encontrar com mais facilidade nas butiques de carne ou nas grandes redes de supermercados em cortes já prontos e embalados pelos próprios frigoríficos.
  21. 21. Bouef Bourguignon 1 e ½ quilos de carne filé-mignon ou alcatra, limpa e cortada em cubos de 50 gramas 2 (sopa) de farinha de trigo 2 (sopa) de extato de tomate 1 litro de vinho tinto Bourgogne 50 ml de azeite de oliva 50 gramas de banha de porco 1 bouquet garni fresco 1 cebola grande picada 3 folhas de louro 2 talos de salsão picado 1 macinho de tomilho 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 2 cenouras grandes em palitos 1 litro de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta-do-reino Guarnição: 2 (sopa) de açúcar 1 (sopa) de manteiga 500 gramas de cebolinhas miúdas 200 gramas de bacon em cubinhos 300 gramas de champignon fresco cozido Deixar a carne marinar por 12 horas, em ½ litro de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal e pimenta. Tirar a carne da marinada e dourar no azeite e banha, em pequenas quantidades. Reservar. Na mesma panela acrescentar a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescentar a carne, polvilhar com a farinha e deixar cozinhar em fogo baixo por 5 minutos Adicionar a marinada, o extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhar por mais 10 minutos para tirar a acidez do molho. Juntar o caldo de carne, tampar e deixar cozinhar em fogo baixo, mexer de vez em quando. Quando a carne estiver cozida, passar o molho por uma peneira e colocar, novamente, na panela com a carne. Guarnição: Colocar as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cobrir com água e cozinhar, em fogo baixo, até estarem cozidas. Dourar o bacon em um pouco de manteiga, acrescentar o champignon, refogar e adicionar as cebolinhas. Incorporar a guarnição à carne. Acompanhar com batatas cozidas e torradas de alho.
  22. 22. Box bife 600 gramas de filé mingnon 1 colher de (sopa) de manteiga ou margarina ½ xícara de (chá) de caldo de carne fervente 1 colher de (sopa) de catchup 1 colher de (café) de mostarda tipo francesa 2 colheres de (sopa) de conhaque 1 colher de (chá) de sal 3 colheres de (sopa) de óleo 1 pitada de pimenta branca 1 galho de alecrim Corte o filé mignon em 5 bifes quadrados mais grossos que os comuns. Tempere-os com sal e pimenta. Esquente o óleo e frite os bifes um a um, por 3 minutos de cada lado. Enquanto isso, aqueça o conhaque em banho-maria. Coloque os filés em uma travessa, regue-os com o conhaque, acenda um fósforo e deixe flambar. Junte o caldo fervente e o alecrim à gordura que restou na frigideira, tampe-a e deixe ferver por 5 minutos em fogo forte. Adicione a mostarda, a manteiga e o catchup. Ferva durante 2 minutos e despeje sobre os bifes. Sirva em seguida. Capa de filé 1 peça de capa de filé inteiro 1 maço de cebolinha picada 1 cebola picadinha em quadradinho 3 dentes de alho (picar pequeno) 1 sazon de carne 2 limões (suco) Forrar o fundo de uma forma com papel alumínio, reservar. Dissolver o sazon no suco de limão, misturar a cebola e temperar a carne. Jogar a cebolinha por cima da carne e cobrir com papel alumínio. Levar à geladeira de um dia pro outro. No outro dia jogue o alho pro cima da carne. Assar a carne com o papel alumínio por cima, deixar assar por 40 minutos. Retirar o papel e deixar mais 10 minutos. Servir quente.
  23. 23. Capa de filé para churrasco Capa de filé Sal grosso Leite Coloque a carne numa vasilha. Cubra com leite e deixe de molho por 3 horas. Escorra bem o leite. Não é necessário enxugar a carne. Esfregue a carne com sal grosso. Asse na grelha, em braseiro médio, para evitar que fique crua por dentro. Depois de pronta, bata a carne com a lateral da lâmina da faca para retirar o excesso de sal. Sirva cortada em fatias finas. A capa de filé fica localizada em cima da bisteca do contrafilé. Peça ao açougueiro para cortar um pedaço não muito grande e limpe, deixando pouca gordura. Carne Assada Caseira 1 e ½ quilos de carne de segunda para assar 2 (sopa) de óleo ½ quilo tomates sem pele 1 (chá) refrigerante de cola 1 (sopa) extrato de tomate 1 (chá) cebola ¾ (chá) aipo (salsão) 1 (sopa) sal 1 dente de alho picado Picar os tomates, colocar em uma tigela, acrescentar o extrato de tomate, a cebola e o aipo cortados bem fininhos, o sal, o alho e o refrigerante. Reservar. Colocar o óleo em uma panela e dourar a carne por cerca de 10 minutos de cada lado. Escorrer a gordura e acrescentar à mistura reservada. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo brando por cerca de 2 e ½ horas ou até sentir a carne macia ao espetar o garfo. Engrossar o molho e servir sobre a carne em fatias.
  24. 24. Carne Assada de Panela 3 quilos de lagarto 1 (chá) de Manjericão 1 (chá) de tomilho 250 gramas vagem 250 gramas cebola picada 3 cenouras 1 dente de alho 1 pimenta verde Retirar o excesso de gordura da carne. Aquecer uma panela e untara com a gordura da própria carne. Colocar o pedaço de carne na panela e deixar dourar. Salpicar o sal, o manjericão, o tomilho, a pimenta, e o alho picado. Acrescentar ½ xícara de água fria. Cozinhar a carne em fogo forte até levantar fervura. Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar durante 1 e ½ hora, juntar a cenoura, a cebola e a vagem. Tampar e deixar no fogo por 40 minutos até que os vegetais fiquem macios. Retirar e servir. Carne da fazenda ½ quilo de músculo cortado em cubos 2 colheres de (sopa) de manteiga Sal e pimenta do reino à gosto 250 gramas de molho de tomate 4 dentes de alho amassados Cheiro verde picado à gosto 1 pitada de noz moscada Água o suficiente Na panela de pressão, derreta a manteiga e frite o alho. Junte a carne e refogue até dourar ligeiramente. Tempere com o sal, a pimenta do reino e a noz moscada. Adicione a água até cobrir, tampe a panela e, quando iniciar a pressão, abaixe a chama e cozinhe por cerca de 30 minutos. Depois, elimine completamente a pressão antes de abrir a panela e junte o molho de tomate. Leve ao fogo novamente, mexendo de vez em quando até encorpar (cerca de 10 minutos). Misture o cheiro verde e sirva.
  25. 25. Carne de panela de pressão 1 quilo de carne (acém patinho lombo de porco) 8 cebolas grandes cortadas em rodelas 3 ou 4 cubos de caldo de carne Forrar o fundo da panela de pressão com metade das cebolas, desfazer um cubo de caldo de carne e colocar por cima das cebolas, adionar a carne, por cima desfazer outro cubo de caldo de carne, cobrir a carne com o restante das cebolas e desfazer o outro cubo por cimas das cebolas. Fechar a panela de pressão, sem adicionar água, deixar mais ou menos uns 25 minutos, abrir a panela, verificar se a carne está mole, senão deixar mais uns 10 minutos. Se quiser pode, depois da carne pronta adicionar umas batatas em rodelas e deixar mais uns 10 minutos no fogo. Carne de panela diferente 700 gramas de coxão duro cortado em bifes 1 e ½ colheres de (chá) de molho inglês 1 colher de (sopa) de extrato de tomate 3 xícaras de (chá) de água quente 1 colher de (sopa) de salsa picada ½ xícara de (chá) de óleo 1 dente de alho picado 1 cebola média picada 2 colheres de (chá) de sal ½ pimentão verde 1 tomate Em uma panela de pressão, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte o alho e a cebola, e refogue por 3 minutos, ou até dourarem. Acrescente a carne e frite por 10 minutos, ou até mudar de cor. Adicione o sal, o "molho inglês , o tomate, o pimentão, o extrato de tomate e a água. Deixe cozinhar por 30 minutos após o início da fervura. Retire do fogo e espere a pressão ceder. Junte a salsa, misture e sirva em seguida.
  26. 26. Carne em conserva 1 e ½ quilos de lagarto limpo e arredondado ½ (chá) de óleo ou azeite de oliva ½ (chá) de vinho branco seco ½ (chá) de vinagre branco 3 cebolas grandes em rodelas finas 2 dentes de alho socados 3 pimentões verdes em rodelas finas pimenta Sal Colocar a carne em uma assadeira e levar ao forno quente, sem nenhum tempero, por 30 minutos (calcular sempre 25 minutos para cada quilo de carne). Deixar esfriar um pouco e levar ao congelador. Quanto mais gelada ficar, mais fácil será cortar. Enquanto a carne esfria, preparar o molho: em uma panela grande, aquecer o óleo, juntar as rodelas de cebola, os pimentões e o alho. Deixar refogar por 5 minutos e acrescentar o vinagre e o vinho. Temperar a gosto. Diminuir o fogo, tampar a panela e deixar cozinhar por 10 minutos. Cortar a carne em fatias finas. Colocar em um prato fundo. Arrumar as camadas: carne/molho; carne/molho, sendo a última de molho. Se quiser, servir no mesmo dia. Feita com antecedência, a carne deverá ser hermeticamente tampada e a travessa utilizada fervida para ficar esterilizada. Carne do dia a dia 1 quilo de lagarto cortada em pedaços 1 (chá) de azeitonas picadas 1 (chá) de vinagre 3 (chá) de água 1 (sopa) de óleo 1 dente de alho bem amassado 2 tabletes de caldo de carne 1 folha de louro Azeite para regar 1 cebola ralada Em uma panela de pressão colocar o óleo e dourar o alho e a seguir juntar a carne, refogar bem. Adicionar o vinagre, caldo de carne, louro e a água, tampar a panela e deixar cozinhar por 20 minutos. Depois de cozida, retirar da panela desfiar e reservar, aproveitar o caldo do cozimento. Molho: Aquecer o caldo do cozimento, juntar a cebola, pimentão, azeitonas e deixar cozinhar 2 minutos. Em um refratário vá alternendo a carne desfiada e molho até terminar. Regar com azeite cobrir com papel alumínio e levar para gelar.
  27. 27. Carne Enrolada 1 quilo de alcatra cortada em bifes 200 gramas de bacon 2 cenouras 1 pimentão azeitonas pimenta-do-reino sal Temperar a carne cortada em bifes com sal e a pimenta-do-reino. Cortar o bacon, as cenouras e os pimentões em tiras e colocar no meio dos bifes. Colocar 1 azeitona em cada bife, enrolar e prender com um palito. Pode ser frita ou cozida com molho de tomate. Carne enrolada assada 1 quilo de coxão mole cortado fino (ou braço) 1 (sopa) bem cheia de manteiga ou margarina 3 fatias grossas de presunto ½ copo de vinho branco seco 1 folha grande de louro 2 maços de espinafre pimenta do reino 4 rodelas de cebola 1 dente de alho ½ copo de vinagre 3 ovos cozidos cheiro verde sal Bater bem o pedaço de carne. Lavar e enxugar. Colocar em uma vasilha funda com sal, pimenta do reino, louro, cebola, alho, vinagre, vinho e cobrir com o cheiro verde. Deixar descansar 1 hora. Escorrer a carne do molho, cobrir com o espinafre (cozido com pouquíssima água e sal, escorrido e bem batido com uma faca), com as fatias que presunto e colocar os ovos juntos pelas pontas. Enrolar a carne e amarrar bem com um barbante, sobretudo, nas pontas. Untar, inteiramente, com a manteiga e colocar em uma assadeira. Regar com o molho em que descansou e levar ao forno para assar. Regar de vez em quando. Quando estiver bem dourada e macia, tirar do forno, deixar esfriar um pouco e cortar em fatias finas. Servir rodeada por batatas cozidas, passadas pela manteiga ou no óleo bem quente.
  28. 28. Carne ensopada 700 gramas de acém cortado em cubos pequenos ½ (chá) de farinha de trigo 1 de vinho tinto 3 (chá) de água 2 (sopa) de óleo Sal, pimenta do reino a gosto 1 cubo de caldo de carne 100 gramas de bacon picado 1 cenora bem picada 1 talo de salsão 1 cebola ralada Passar os cubos de carne no trigo e reservar. Em uma panela colocar o óleo e doure, depois retirar e reservar. Na panela colocar 1 colher de óleo, acrescentar a cebola, o bacon e deixar em fogo baixo mexendo de vez em quando. Juntar a cenoura, salsão e cozinhar por 5 minutos colocando um pouco de água e junto o caldo de carne para dissolver, temperar. Colocar o vinho, a carne e deixar cozinhar até a carne ficar macia e o molho grosso. Se necessário acrescentar mais água quente aos poucos. Servir quente. Carne louca 1 peça de lagarto ½ (chá) de azeite 2 tabletes de caldo de carne 1 copo (tipo requeijão) de vinagre 100 gramas de azeitonas 1 litro de água 2 folhas de louro 2 cebolas 1 pimentão vermelho 1 pimentão amarelo temperos a gosto Sal Em uma panela colocar a água, os tabletes de caldo de carne, o louro, o vinagre e a carne. Cozinhar por aproximadamente 35 a 45 minutos. Reservar o caldo do cozimento. Deixar esfriar (de preferência de um dia para o outro). Fatiar a carne em rodelas finas. Molho: Em uma frigideira aquecer o azeite e refogar a cebola. Juntar os pimentões vermelho e amarelo. Misturar e deixar murchar. Acrescentar temperos a gosto (pimenta, sal orégano), o caldo do cozimento e as azeitonas. Deixar ferver. Em um recipiente fazer camadas com o molho e a carne.
  29. 29. Carne recheada 1 quilo de fraldinha ou coxão duro ½ (chá) de salsão picado ¼ (chá) de cebola picada ½ (chá) de queijo cheddar picado 1 (chá) de água 1 (chá) de manjerona 1 (chá) de tomilho 2 (sopa) de óleo de soja 2 fatias finas de bacon pimenta-do-reino Sal Abrir a carne com uma faca para ficar fina, tipo bife. Temperar com sal e pimenta. Reservar. Misturar o salsão, a cebola e o queijo. Colocar no meio da carne e enrolar como rocambole. Esfregar as ervas e cobrir com fatias de bacon. Amarrar com um barbante bem firme. Esquentar o óleo e dourar a carne de todos os lados. Colocar a água e cozinhar durante uma hora ou mais até a carne ficar bem macia. Se necessário, acrescentar sempre um pouco de água. Servir em fatias. Cassoulet 1 quilo de lombo de porco 800 gramas de linguiça fresca 150 gramas de bacon picado 200 gramas de caldo de frango pronto 500 gramas de feijão branco 150 ml de vinho branco 2 cenouras inteiras 2 cenouras picadas 1 cebola grande inteira 1 cebola picada 6 dentes de alho descascados 5 tomates sem pele e sem sementes 1 talo de salsão picado 1 talo de alho-poró picado 1 bouquet de salsa, tomilho, alho-poró, salsão e louro farinha de rosca ou migalhas de pão sal e pimenta-do-reino 5 cravos Deixar o feijão de molho por 12 horas. Cozinhar com as cenouras inteiras, a cebola com 5 cravos espetados, 3 dentes de alho e o bouquet de ervas por 1 hora. Em uma panela grande, fritar o bacon, em fogo baixo, até ficar crocante e solte bastante gordura. Retirar da panela e reservar. Na gordura que sobrou na panela, fritar a linguiça. Retirar e reservar. Temperar o lombo com sal, pimenta e fritar ainda na mesma gordura da panela (se necessário, acrescentar um pouco de óleo). Retirar e reservar. Acrescentar a cenoura picada, a cebola picada, o salsão, o alho-poró e os 3 dentes de alho restantes à panela e deixar dourar um pouco. Acrescentar o vinho branco, o caldo e deixar secar, reduzindo um pouco. Acrescentar os tomates e as carnes reservadas. Cozinhar por 1 hora e meia ou até que as carnes fiquem macias. Em uma panela que possa ir ao forno, alternar camadas de feijão, o caldo da cocção das carnes e as carnes. Salpicar com farinha de rosca e levar ao forno por 1 hora. Servir bem quente.
  30. 30. Chambaril 1 quilo de ossobuco 1 xícara de (chá) de farinha de mandioca grossa 1 colher de (sopa) de açafrao 2 colheres de (chá) de sal 4 colheres de (sopa) de óleo 2 cebolas pequenas picadas 1 pimentao verde picado 3 tomates médios em rodelas 500 ml de água Numa tigela grande, colocar o ossobuco e temperar com o açafrao e o sal. Deixar tomar gosto por 15 minutos. Colocar o óleo numa panela de pressao e levar ao fogo. Juntar a cebola, o pimentao e o tomate. Refogar até a cebola ficar transparente. Adicionar o ossobuco e a água. Cozinhar por 30 minutos após o início da fervura. Retirar do fogo e reservar a carne. Acrescentar a farinha de mandioca ao molho que se formou e cozinhar em fogo alto, mexendo sempre, até encorpar. Distribuir em pratos e servir com o ossobuco. Chateaubriand ao molho de mostarda 4 bifes altos de filé mignon 2 colheres de (sopa) de manteiga Sal e pimenta do reino à gosto Molho: 1 colher de (sopa) de mostarda 1 colher de (chá) de molho inglês 4 colheres de (sopa) de água ½ vidro de maionese Doure os bifes de filé mignon na manteiga. Tempere com sal e pimenta do reino à gosto. Reserve em local aquecido. Prepare o molho aproveitando o suco da carne que ficou na frigideira juntando a água. Coe este suco e leve ao banho-maria. Acrescente a maionese, a mostarda e o molho inglês. Misture bem até obter um molho espesso. Sirva sobre os chateaubriands.
  31. 31. Churrasco com tempero injetado 1 peça de coxão mole pesando aproximadamente 6 quilos Tempero: 2 cebolas grandes descascadas e picadas 4 colheres de (sopa) de molho inglês 6 dentes de alho descascados 6 ramos de manjericão 1 lata de cerveja branca 1 colher de (sopa) de sal 6 ramos de alecrim 1 maço de salsinha Limpe a peça de carne das gorduras e nervuras excedentes. Tempero: À parte, bata bem todos os ingredientes de tempero no liquidificador. Depois coe para obter um líquido mais fino e mais fácil de injetar na carne. Carregue a seringa e injete espalhando o tempero por toda a peça. É uma operação que não exige nenhuma habilidade especial. Depois embrulhe a carne em papel celofane (4 voltas). Leve à grelha a uma distância de 60cm do braseiro forte durante 3 horas. Servida ao ponto, com o miolo ainda rosado, é uma carne bastante suculenta. A distribuição de tempero injetado em seu interior lhe confere um sabor todo característico. Há dois tipos de seringas usadas para injetar o tempero. Uma delas é dotada de agulha e a outra,tem apenas um canudo que deve perfurar a carne. Churrasco 1 quilo de lombo cortado em bifes ou 1 e ½ quilo de bisteca de filé, com osso 6 colheres de (sopa) de vinho tinto 1 pimenta vermelha picada 1 colher de (sopa) de sal Temperar de véspera, toda a carne, bife por bife, com uma mistura de sal, óleo, vinho e pimenta. Deixar a carne de molho até a hora de grelhar. Cuidar para que a brasa não esteja muito forte, para que a carne asse por inteiro. Enquanto a carne estiver assando, regue-a (com uma colher), com o resto do molho em que ela foi temperada. Depois de pronta, sirva-a com o molho de churrasco.
  32. 32. Contra-filé 300 gramas de contra-filé 3 tomates maduros picados em 4 pedaços cada 2 cebolas descascadas e picadas em rodelas 100 gramas de queijo mussarela fatiado sal e temperos a gosto Colocar um pouco de óleo na panela, acrescentar alho e sal. Deixar o alho dourar e colocar as cebolas em rodelas. Deixar a cebola cozinhar e acrescentar a carne em fatias finas. Quando a carne estiver quase pronta, acrescentar o tomate picado em 4 pedaços grandes cada um. Tampar a panela e deixar cozinhar mais um pouco. Quando o tomate estiver se desfazendo, colocar as fatias de queijo mussarela em cima e tampar a panela novamente. Contra-filé ao molho 1 quilo de contrafilé com osso, formando uma grande bisteca 2 (sopa) de azeite de oliva 1 (sopa) de manteiga 500 gramas de tomates sem pele e sem sementes 150 gramas de couve de Bruxelas ½ copo de vinho branco seco 1 dente de alho 2 cenouras manjerona 1 cebola sálvia alecrim louro pimenta Sal Temperar a carne, envolver nas ervas e colocar o vinho. Marinar por uns 15 minutos. Levar ao forno com um fio de óleo e assar até a carne ficar no ponto. Ferver a couve em água e sal. Passar rapidamente na manteiga. Fazer um molho, refogando a cebola e o alho no azeite e acrescentar os tomates picados. Colocar as cenouras, o sal e a pimenta, cozinhando em fogo brando por 20 minutos. Servir a bisteca rodeada de molho e couve-de-bruxelas.
  33. 33. Contrafilé grelhado 4 bifes de contrafilé sal e pimenta-do-reino a gosto óleo o suficiente Untar os bifes com óleo e temperar com pimenta. Colocar sobre uma grelha previamente aquecida e deixar assar por cerca de 5 minutos. Virar de vez em quando. Temperar com sal e dourar mais um pouco. Servir em seguida Coração recheado 1 coração grande 1 (sopa) de gordura de porco 2 (sopa) de manteiga 100 gramas de presunto algumas azeitonas farinha de mandioca ½ copo de vinho pimenta do reino 2 ovos cozidos ½ cebola sal Limpar e lavar bem o coração. Tirar todas as veias, gorduras e peles. Fazer um corte grande na parte superior e, por esta abertura, tirar o miolo, deixando, apenas, um envólucro de 2 dedos de espessura. Limpar bem esta parte que for retirada, aproveitando, sómente, a carne, abandonando as veias, gorduras, etc. Picar a carne aproveitável em pedacinhos miudos. Levar ao fogo uma panela com 1 colher (sopa) de manteiga, cebola bem batidinha e sal. Deixar fritar e acrescentar os pedacinhos de coração e o presunto picado. Pingar um pouco de água, até o coração ficar bem macio. Juntar então, a farinha de mandioca a fim de obter uma boa farofa. Acrescentar os ovos cozidos picados e as azeitonas sem caroço. Misturar bem e rechear o coraçâo com esta farofa. Costurar e deixar de molho durante 1 hora no vinho com a pimenta do reno. Passado este prazo, untar bem com uma mistura de manteiga e gordura de porco e levar ao forno para assar em uma assadeira. De vez em quando, espetar com um garfo. Quando este entrar facilmente, está pronto o coração, Sirva-o rodeado por batatas cozidas, inteiras, passadas na manteiga e, fartamente, polvilhadas com salsinha bem batidinha.
  34. 34. Costela à pescador 2 e ½ quilos de costela de ripa limpa (com pouca carne) 1 quilo de lingüiça de porco Limpe a costela de ripa e fure a lingüiça com um garfo. Numa panela de pressão (de 7,5 litros), faça uma camada de costela e, por cima, coloque uma camada de lingüiça com 4 ou 5 gomos. Repita o procedimento até terminar os ingredientes. Termine com uma camada de lingüiça. Tampe a panela e leve ao fogo médio. Assim que a panela pegar pressão, deixe a carne cozinhar por 45 minutos. Então, espere a pressão sair, abra a panela e coloque as carnes numa travessa de servir. Despreze um pouco da gordura que se formou no cozimento e coe. Transfira para uma molheira e sirva com as carnes. Costela assada 2 quilos de costela de suíno 1 (chá) de mostarda em pasta 1 (chá) de molho inglês 200 gramas de azeitonas (para recheio) 1 copo de vinho branco seco 2 folhas de louro Óleo Alho Cebola Pimenta-do-reino Sal Furar as costelas com a ponta de uma faca e rechear com as azeitonas. Temperar com sal, pimenta, alho socado, mostarda e cebola picada. Colocar numa vasilha e regar com o molho inglês e o vinho branco. Espalhar o louro picado por cima e deixar repousar durante 3 ou 4 horas no tempero. A seguir, colocar numa assadeira, pincelar com bastante óleo e levar ao forno regular. Regar freqüentemente com o tempero em que esteve e com o molho que formar na assadeira, até as costelas ficarem bem assadas e douradas. Servir o molho numa molheira à parte.
  35. 35. Costela na Cebola 1 e ½ quilos de costela de vaca em pedaços 3 cebolas grandes em rodelas grossas 3 tabletes de caldo de carne Na panela de pressão, colocar as umas fatias de cebolas em seguida a carne e o caldo de carne. Vá intercalando os ingredientes. Deixar por 30 minutos. Esta receita não vai óleo, água e nem sal. Costela na panela de pressão sem água 1 quilo de costela vaca meio magra 1 tablete de caldo de carne Colocar a costela e o caldo na panela de pressão, esperar abrir fervura e deixar cozinhar por 10 minutos,(não precisa por água). Abrir a panela e mexer, para que o caldo misture com a costela. Fechar a panela e deixar abrir fervura novamente e deixa cozinhar por 20 minutos. Pronto é so servir. Atenção na hora de preparar vai cheirar queimado, isso e normal a costela tem que ser meio magra, fica parecendo churrasco e se for gorda junta muita agua e fica parecendo cozida. Costela na pressão com lingüiça 1 quilo e ½ de costela 800 gramas de lingüiça toscana Cortar a costela em pedaços e colocar metade no fundo da panela de pressão (a parte do osso para baixo). Colocar metade da lingüiça por cima e fazer alguns furos nos gomos. Repetir a operação e levar no fogo médio alto por mais ou menos 40 a 45 minutos. Não adicionar água, nem óleo.
  36. 36. Costela ponta de agulha (para churrasco) 1 peça de costela ponta de agulha Sal grosso Polvilhe a carne com sal grosso. Ajuste a grelha no ponto mais alto de churrasqueira. Coloque a costela com a parte do osso voltada para baixo. Churrasqueie em braseiro médio durante 3 horas, no mínimo. Quando as ripas começarem a se soltar da carne, vire a costela com a parte da gordura para baixo e churrasqueie por mais 3 horas. A costela ponta de agulha também pode ser feito no espeto. O espeto deve ser duplo e reforçado. A cerne deve ser colocada no sentido transversal. A costela ponta de agulha ou minga, como é conhecida no sul do Brasil, é considerada uma excelente carne para o churrasco, por ser muito saborosa. Costelas ao forno 1 e ½ quilos de costela de boi 1 colher de (sopa) de vinagre de vinho tinto 3 colheres de (sopa) de farinha de trigo ¼ colher de (chá) de tomilho seco 2 colheres de (sopa) de catchup 3 colheres de (sopa) de óleo 1 cebola cortada em rodelas Sal e pimenta do reino Separe as costelas e elimine o excesso de gordura. Misture a farinha com sal e pimenta do reino à gosto e polvilhe sobre as costelas envolvendo-as por igual. Aqueça o óleo numa frigideira e vá fritando as costelas, poucas por vez, até que dourem por igual. Retire-as e coloque numa forma refratária. Coloque a cebola, o tomilho, o vinagre, o catchup na mesma frigideira e regue com 1 xícara de chá de água. Mexa bem, raspando o fundo da frigideira e deixe ferver por 1 minuto. Despeje sobre as costelas. Tampe a forma ou cubra-a com papel alumínio, leve ao forno moderado (160º), pré aquecido, e asse durante umas 2 horas, quando a carne deverá estar bem macia. Se achar necessário, junte um pouco de água durante o cozimento. Espalhe salsa picada por cima, e respingue algumas gotas de limão, e sirva bem quente.
  37. 37. Coxão duro de panela 1 quilo de coxão duro 2 e ½ xícaras de (chá) de água fervente Salsa, sal e pimenta do reino à gosto 2 tomates sem sementes picados ½ xícara de (chá) de vinagre 1 cenoura cortada em 4 tiras 3 colheres de (sopa) de óleo 1 cubo de caldo de carne 4 dentes de alho picados 1 cebola picada Para Polvilhar: Salsa picada Faça 4 furos na carne no sentido do comprimento. Tempere com o alho, o vinagre, sal, pimenta e deixe descansar por 1 hora. Em cada furo da carne, coloque 1 pedaço de cenoura e um pouco de salsa. Aqueça uma panela de pressão com 1 xícara de chá do óleo e frite a carne até dourar. Adicione a água, o caldo de carne e cozinhe por 45 minutos após começar a chiar. Retire a pressão, abra a panela, retire a carne, coloque em uma travessa e reserve. Em uma panela, frite a cebola e os tomates no óleo restante por 5 minutos. Junte um pouco do caldo do cozimento da carne e, se necessário, adicione sal. Cozinhe até levantar fervura e secar um pouco. Regue a carne com esse molho e polvilhe com salsa picada. Sirva em seguida. Coxão mole na cerveja 1 quilo de coxão mole (peça) 1 garrafa de cerveja preta 1 caixa de molho de tomate 2 tabletes de caldo de carne 2 colheres sopa de azeite 1 folha de louro Água o suficiente Na panela de pressão coloque o azeite, depois junte a carne, cerveja, caldo de carne, a folha de louro e a água o suficiente para cozinhar a carne. Deixe cozinhar por 20 minutos. Depois de cozida coloque o molho de tomate deixe cozinhar mais um pouco sem a tampa, retire a carne depois de cozida coloque em uma travessa e servir com arroz branco. Obs: Deixe com pouco caldo.
  38. 38. Cozido de músculo 1 caixa de molho Madeira, comprado pronto (250 gramas) 2 colheres de (sopa) de cheiro verde picado 2 colheres de (sopa) de manteiga com sal ½ quilo de músculo cortado em cubos Sal e pimenta do reino à gosto 4 dentes de alho amassados 1 pitada de noz moscada Água, o suficiente Na panela de pressão, derreta a manteiga e frite o alho. Junte a carne e refogue até dourar ligeiramente. Tempere com o sal, a pimenta do reino e a noz moscada. Adicione a água até cobrir, tampe a panela e, quando iniciar a pressão, abaixe a chama e cozinhe por 30 minutos. Depois, elimine completamente a pressão antes de abrir a panela e misture o molho Madeira. Leve ao fogo novamente, mexendo até ficar cremoso. Misture o cheiro verde e sirva. Croquetes de Carne ½ quilo de carne moída frita em ¼ de óleo 3 de sopa bem cheias de amido de milho diluído em 2 de água e misturadas com 2 gemas 4 tomates maduros sem pele batidos no liqüidificador com ½ de água ½ de salsa picada 2 (sopa) de óleo farinha de rosca e ovos batidos para empanar noz moscada a gosto sal e pimenta-do-reino 1 cebola picada 1 dente de alho picado Numa panela, fritar no óleo a carne moída, durante 15 minutos, salgar e apimentar. À parte, refogar a cebola e o alho com 2 colheres (sopa) de óleo e adicionar a carne moída. Fritar durante 5 minutos. Acrescentar a salsa e os tomates batidos com água no liqüidificador, e o amido de milho diluído na água e misturado com as gemas. Cozinhar mexer até engrossar e aparecer o fundo da panela, temperar a gosto e deixar esfriar. Modelar os croquetes pequenos com as mãos untadas, passar na farinha de rosca, nos ovos batidos e novamente na farinha de rosca. Fritar em óleo quente até dourar. Deixar escorrer e servir quente.
  39. 39. Croquete de carne e queijo Para 4 pessoas Dificuldade: fácil Tempo de Preparo: 45 minutos 2 (sopa) de farinha de trigo 800 g de carne moída 3 cebolas médias raladas 1 dente de alho sacado 8 fatias de mussarela salsa picadinha pimenta-do-reino óleo para frigir tomilho Misturar a carne com a cebola, alho, salsa, pimenta e tomilho. Formar bolas mais ou menos achatadas com essa mistura e passar na farinha de trigo. Fritar no óleo quente, deixando que dourem bem. Arrumar numa grelha os croquetes já fritos, cobrir cada um com uma fatia de mussarela, salpicar no centro com salsa picadinha e colocar a grelha no fogo, até a mussarela derreter. Cupim de forno 1 peça de cupim pequena (aproximadamente 1 e ½ quilos) 300 gramas de bacon 2 batatas grandes 1 pimentão verde 1 cebola grande 2 cenouras 5 limões Faça furos na carne com uma faca pontiaguda de aproximadamente 4 cm de profundidade. Tempere com o suco de limão, sal e pimenta-do-reino a gosto. Corte a cebola bem picadinha e espalhe sobre a carne. Corte o bacon em tiras de 1 cm de largura e insira-os nos buracos que foram feitos na carne. Reserve-a por 24 horas na geladeira para que pegue o sabor do tempero. Lave as batatas e corte-as em rodelas de aproximadamente 2 cm de espessura (não é para cozinhar nem descascá-las). Corte as cenouras e o pimentão (sem sementes) em tiras de 1 cm de espessura. Abra um papel filme (celofane pra churrasco) em uma mesa e coloque a peça de cupim já temperada sobre ela. Coloque as batatas em rodela ao redor da carne e distribua o restante do bacon, a cenoura e o pimentão em tiras sobre a mesma. Agora, enrole a carne com o filme dando pelo menos 4 voltas na peça. Muita atenção neste momento, pois depois de enrolada, suas pontas deve ser amarradas firmemente com um barbante. Ela terá um aspecto de uma bala gigante. Na hora de assar coloque esse embrulho diretamente sobre o grelha do forno (sem forma). Para que não suje o fogão com a gordura, costumo colocar uma forma grande embaixo do forno. Deixe assar em fogo médio por 4 horas, virando a cada 2 horas. Após assado sirva-o com arroz branco e vinagrete. O cupim irá derreter em sua boca.
  40. 40. Cupim de panela 1 quilo de cupim Pimentão verde Pimentão vermelho 3 dentes de alho Sal a gosto Cominho 1 limão Corante Oléo Cebola Tempere o cupim com o alho, sal, cominho, corante, limão. Em uma panela de pressão frite o cupim no oléo, ambos os lados até dourar. Depois coloque ½ copo de água e coloque na pressão por 30 minutos. Retire a pressão frite mais um pouco e depois coloque os pimentões e a cebolacortados em rodelas, e é só saborear. Cupim na brasa 1 peça de cupim Sal a gosto Água Limpe ao máximo o cupim, tirando excessos de gorduras e sebos. Corte em alguns pedaços grandes como se fosse espetar e colocar na churrasqueiracoloque em uma panela de pressão e cubra com água e deixe por 30 minutos. Começará a cheirar e você saberá que já está no ponto. Retire da panela de pressão e coloque no espeto. Passe sal grosso e asse uns 15 minutos em brazeiro normal. Cupim para churrasco 1 peça de cupim Sal grosso Com uma faca, faça vários furos em toda a peça de carne. Polvilhe com sal grosso e coloque em um espeto simples, porém largo. Envolva a peça com várias camadas de papel celofane especial para assados. Amarre as pontas do espeto com tiras do mesmo celofane, de modo que pareça um bombom. O cupim deve ser assado lentamente, em braseiro médio. O cupim é a parte saliente das costas do boi. Onde toda a carne é entremeada. Costuma calcular 300 gramas de carne por pessoa.
  41. 41. Cupim recheado 1 cupim gordo grande 6 cenouras cozidas cortadas em tiras 4 tomates précozidos sem casca Pimenta do reino a gosto Cheiro verde a gosto 1 caixinha creme de leite 1 copo de cerveja natural 2 pimentões sem pele 2 cebolas grandes Sal a gosto Junte todos os ingredientes (menos o cupim) e divida em duas partes. Uma parte coloque dentro do cupim, através de cortes feitos com uma faca. Cozinhar na panela de pressão até amolecer a carne. Depois de cozida, coloque numa assadeira e leve ao forno para assar. Retire do forno após ficar bem dourada. Faça um molho com a outra parte dos ingredientes para acompanhar a carne na hora de servir. Sirva com arroz branco. Dobradinha 1 quilo de dobradinha em tiras 4 colheres de (sopa) de extrato de tomate 3 gomos de paio, em rodelas 1 colher de (sopa) de açúcar 1 cebola cortada em rodelas ½ xícara de (chá) de óleo Sal com alho á gosto Cozinhe a dobradinha até ficar mole. Escorra toda a água. Em uma panela, coloque o óleo e frite o sal com alho e a cebola. Adicione o paio, o extrato de tomate, o açúcar e a dobradinha. Coloque água até cobrir e cozinhe por mais ou menos 20 minutos, até engrossar o caldo. Para suavizar o aroma da dobradinha durante o cozimento, acrescente alguns cravos da índia, que serão descartados após o cozimento.
  42. 42. Dobradinha com Feijão Branco 1 quilo de dobradinha 3 (chá) de feijão branco 3 (sopa) de óleo 3 tomates maduros, sem pele nem sementes 2 tabletes de caldo de carne 3 dentes de alho amassados 1 cebola picada 2 limões vinagre sal Colocar o feijão de molho em água fria por 1 hora. Limpar a dobradinha, lavar muito bem e esfregar com limão, depois esfregar com fubá e lavar em água corrente. Colocar de molho em água fria por 1 hora. Depois, cortar em tirinhas e aferventar em água e vinagre por uns 20 minutos. Escorrer e levar novamente ao fogo com bastante água e o tablete de caldo de carne. Cozinhar até que fique bem macia. Escorrer o feijão e passar para uma panela grande. Cozinhar, em bastante água e sal, até que esteja bem macio. Aquecer o óleo e dourar a cebola e o alho. Juntar o tomate e deixar refogar um pouco. Escorrer a dobradinha, já bem cozida, e juntar ao refogado de tomate. Cozinhar por alguns minutos e despejar tudo na panela do feijão. Caso esteja com pouco caldo, juntar um pouco mais de água fervente. Servir com arroz branco. Dobradinha frita 300 gramas de dobradinha 1 colher de (sopa) de salsa picada Sal e pimenta do reino à gosto 1 dente de alho amassado 2 ovos ligeiramente batidos Farinha de rosca Fubá Para Fritar: Óleo Para Empanar: Azeite Lave bem a dobradinha e esfregue com sal. Enxague bem. Ferva a dobradinha em água temperada com sal (1 colher de sopa de sal para 1 litro de água) e 2 colheres de sopa de fubá. Deixe no fogo por 15 minutos após o início da fervura. Escorra e não utilize a água. Ponha a dobradinha escorrida numa panela de pressão e junte água suficiente para cobri-la. Tampe a panela e cozinhe por 45 minutos após o início da fervura ou até a dobradinha ficar macia. Escorra a dobradinha e corte em tiras. Utilize o caldo para futuramente preparar sopas, purês, etc.. Tempere a dobradinha com alho, a salsa, o sal e a pimenta do reino. Passe as tiras de dobradinha nos ovos batidos e na farinha de rosca, e frite em óleo quente. Frite somente algumas tiras de cada vez para manter a temperatura do óleo. Tempere com o azeite e sirva como entrada, como aperitivo ou acompanhada de arroz branco e molho de tomate.
  43. 43. Ensopado Caipira 2 (sopa) de extrato de tomate 2 (sopa) de farinha de trigo 5 (sopa) de óleo sal e pimenta-do-reino a gosto 1 maço de cheiro-verde 3 dentes de alho 1 lata de ervilhas 1 quilo de acém água fervente 4 cenouras 4 nabos 6 batatas 2 cebolas Cortar o acém em pedaços. Aquecer o óleo em uma panela e quando estiver quente, dourar a carne virando sempre. Picar o alho, a cebola e o cheiro-verde. Acrescentar esse tempero à carne já dourada. Deixar fritar, com a panela destampada, em fogo baixo. Salpicar a farinha e fritar por mais alguns minutos, mexendo sempre. Em seguida, juntar água fervente o bastante para cobrir a carne. Adicionar o extrato de tomate, sal e pimenta-do-reino. Tampar a panela e deixar em fogo baixo até a carne cozinhar. Limpar e cortar os legumes. Adicionar à carne, primeiro as cenouras e depois os nabos. Depois de 20 minutos, acrescentar a batata e as ervilhas. Mexer e deixar no fogo até cozinhar as batatas. Servir bem quente, acompanhado de arroz branco e vinho tinto. Se preferir pode ser servido com polenta ou angu. Ótimo para os dias frios. Ensopado de forno 1 quilo de patinho cortado em bifes 4 cebolas médias cortadas em pedaços 2 xícaras de (chá) de caldo de carne 4 batatas médias em rodelas 4 cenouras médias em rodelas 150 gramas de margarina 1 colher de (sopa) de óleo Sal e pimenta à gosto Para Untar: Margarina Para Guarnição: Salsa crespa Em uma frigideira, aqueça a margarina e o óleo e frite os bifes. Polvilhe com sal e pimenta e reserve. Na mesma gordura, doure as cebolas e reserve. Unte um refratário com margarina e faça camadas de rodelas de batata, rodelas de cenoura, bifes e cebolas. Regue com o caldo de carne, cubra com papel alumínio e leve ao forno por, aproximadamente, 30 minutos, ou até que os legumes fiquem cozidos. Retire do forno e decore com raminhos de salsa crespa.
  44. 44. Entrecôte para churrasco 1 peça de entrecôte Sal grosso Polvilhe sal grosso e leve o entrecôte inteiro à grelha, em braseiro forte. Asse apenas o tempo suficiente para tostar por fora, ficando vermelho por dentro. Retire da grelha e corte em pedaços já assados sobre uma tábua. Recoloque na grelha se quiser uma carne bem passada. O entrecôte é a parte da bisteca do contrafilé. Um entrecôte inteiro pesa cerca de 3 quilo e dá aproximadamente para 10 pessoas. Entrevero 100 gramas de alcatra 100 gramas de coração de frango 100 gramas de calabresa 100 gramas de frango 50 gramas de pinhão Tempero a gosto Primeiro, cozinhe o pinhão. Depois, em ordem, frite, de preferência no grill, o frango, por ser mais demorado e, em seguida, a calabresa, a alcatra e o coração de frango. Quando tudo estiver frito e bem quente, adicione o pinhão, mexa bem e bom apetite Escalopinho gaúcho 6 bifes pequenos 6 colheres de (chá) de requeijão Sal e pimenta do reino à gosto 6 fatias de pão tipo bengala ½ xícara de (chá) de óleo 2 tomates em rodelas 6 fatias de mussarela Tempere os bifes com o sal e pimenta. Em uma frigideira anti-aderente, aqueça metade do óleo e frite os bifes, deixando dourar dos dois lados. Reserve. Na mesma frigideira, adicione o óleo restante e doure as fatias de pão dos dois lados. Em uma assadeira untada disponha o pão e, sobre cada fatia, coloque uma rodela de tomate e uma colher de chá de requeijão. Cubra com um bife e, em seguida, coloque uma fatia de mussarela. Leve ao forno quente por 5 minutos ou até o queijo derreter. Sirva bem quente.
  45. 45. Estrogonofe de microondas 2 (sopa) de farinha de trigo 1 ou 2 (sopa) de mostarda 2 (sopa) de óleo ½ (sopa) de sal ½ (chá) de água fervente 1 (café) rasa de conhaque ½ (chá) de ketchup 1 quilo de carne macia (coxão mole, filé mignon, alcatra em cubinhos escorrido) 1 lata de creme de leite gelado sem o soro 1 vidro de cogumelos (opcional) 1 cebola média picada 1 ou 2 dentes de alho Colocar os cogumelos, a cebola, o alho junto com o óleo em uma tigela de vidro. Tampar e levar ao microondas por 4 minutos na potência máxima. Retirar e acresentar a carne já escorrida. Misturar. Em seguida, acrescentar a farinha e misturar. Reservar. Misturar a água fervente com o conhaque. Acrescentar o sal, o ketchup e a mostarda. Tornar a misturar tudo. Despejar esse líquido sobre a carne que foi empanada com farinha. Misturar bem. Levar ao microondas por 5 minutos na potência máxima. Retirar. Misturar tudo, trazendo a carne do fundo para a superfície. Levar novamente ao microondas por 7 minutos na potência 70%. Retirar se você perceber que há muito caldo, escoar um pouco com uma concha e reservar pois se houver muito caldo, o strogonoff ficará ralo. Levar novamente ao microondas por mais 7 minutos na mesma potência. Se achar necessário, deixar mais um pouco de tempo pois há variação de um modelo de microondas para outro. Retirar o creme de leite do freezer (não deixar ele congelar), abrir a lata e escorrer o soro. O creme de leite estárá macio como uma bola de sorvete. Incorporar à carne, misturando bem. Se ficar muito grosso e seco, use o caldo retirado anteriormente ou acrescentar ketchup com uma quantia mínima de água. Servir com arroz e batatinhas fritas tipo palitoobs: a função da farinha é a de dar um aspecto encorpado (cremoso) ao strogonoff. Portanto, se por uma eventualidade o prato ficar com aspecto ralo, não se desespere. Acrescentar um pouco de farinha no final.
  46. 46. Escondidinho de carne moída Recheio: ½ (chá) de cheiro-verde picado 2 (sopa) de óleo 2 tomates sem pele e sem sementes picados Sal, pimenta-do-reino e coentro a gosto 800 gramas de carne moída 3 dentes de alho amassados 1 cebola grande picada Cobertura: 2 (sopa) de manteiga 1 (chá) de leite Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto 100 gramas de queijo mussarela ralado 1 quilo de mandioca cozida e espremida Preparar o recheio fritando bem a carne no óleo, acrescentar o alho, fritar bem, juntar a cebola e refogar até ficar transparente. Adicionar os tomates, temperar a gosto e fritar até secar a água. Tire do fogo, juntar o cheiro-verde e o coentro picado. Misturar bem e despejar num refratário de cerâmica. Esprema as mandiocas cozidas ainda quentes, juntar o leite, a manteiga, os temperos e misturar bem. Cobrir o refogado com o purê de mandioca, polvilhar a mussarela ralada e levar ao forno preaquecido, em temperatura alta, por cerca de 30 minutos, ou até a mussarela derreter.
  47. 47. Estrogonofe de músculo 1 quilo de músculo limpo e sem nervuras 1 lata ou um pacote longa vida de creme de leite (300 a 350 gramas) 1 colher de (sopa) de óleo (dê preferência ao de cânola ou girassol) 200 gramas ou meio copo americano de Catchup 200 gramas de cogumelos médios pré-cozidos e fatiados Sal a gosto (normalmente bem pouco ou uma pitada) 1 colher de (sopa) de molho inglês ou gotas de angostura ½ cebola picada 3 dentes de alho descascados e picados 1 colher de sopa rasa de grill (maggi) ½ dose de conhaque ½ litro de água Prepare a carne, retirando todas as nervuras, separando as peças e cortando as pontas de nervos (partes brancas). Corte em cubos de 3 a 4 cm e coloque em uma panela de pressão. Junte a cebola, o alho, e o óleo. Deixe fritar (sem tampar), mexendo sempre até que a carne comece a dourar (não deixe dourar por inteiro) e adicione o conhaque de uma só vez para baixar a fritura. Deixe assim por mais alguns minutos até que o álcool do conhaque evapore. Dependendo do calor do fogo isto ocorre de 2 a 3 minutos. Junte a água, o sal, o grill e o molho inglês. Feche a panela e deixe em fogo alto até pegar pressão. Depois, deixe em fogo médio por aproximadamente 1 hora (destape de vez em quando para verificar a textura da carne que deve estar macia mas não desmanchando). Se a água secar, adicione mais um copo para fazer um molho de carne. Após o cozimento e com o molho de carne reduzido, destape a panela e, em fogo médio, adicione o creme de leite (com o sôro previamente misturado ao creme), o Catchup e os cogumelos. Mexa até que o molho fique homogêneo e consistente (espesso). Apague o fogo e retire da panela para que não seque.
  48. 48. Estrogonofe moderno ½ (chá) de cogumelos em conserva fatiados ½ (chá) de pepinos em conserva fatiados 1 (chá) de iogurte 2 (sopa) de farinha de trigo 1 (sopa) de suco de limão 1 (sopa) de mostarda 2 (sopa) de manteiga 500 gramas de alcatra em tiras finas Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 dentes de alho amassados 1 tablete de caldo de carne 1 cebola grande ralada ½ litro de água Óleo para fritar Derreter a manteiga e dourar o alho e a cebola, polvilhar a farinha de trigo, fritar por 2 minutos, e, aos poucos, vá adicionando a água com o tablete dissolvido, mexendo sempre, até engrossar. Cozinhar por 10 minutos, juntar a mostarda, o suco de limão, e temperar com o sal e a pimenta a gosto, e, sem parar de mexer, adicionar o iogurte, o pepino e o cogumelo. Misturar bem e desligar. Em uma frigideira fritar a carne no óleo, por alguns minutos, não é necessário ficar dourada. Juntar ao molho, misturar bem e servir acompanhado de arroz e batatas fritas. Fígado Acebolado 2 (sopa) de azeite ½ quilo de fígado em tirinhas 2 dentes de alho picadinhos sal e pimenta-do-reino a gosto 1 cebola cortada em rodelas suco de ½ limão Acompanhamento: 2 (sopa) de azeite de oliva 2 (sopa) de salsinha picada ½ quilo de batatas Sal a gosto Temperar o fígado com sal, pimenta, alho e limão. Deixar tomar gosto por ½ hora. Colocar em um refratário com o azeite e a cebola. Tampar e levar ao microondas por 10 a 12 minutos na potência média. Mexer 2 vezes durante o cozimento. Acompanhamento: Colocar as batatas picadas em um refratário com ¼ xícara de água. Tampar e levar ao microondas por 8 a 10 minutos na potência alta. Retirar, temperar com sal e azeite. Colocar a volta do fígado e polvilhar com salsinha.
  49. 49. Filé dourado 1 filé mignom bem enxutinho Temperar com: 3 (sopa) de extrato de tomate 1 (sobremesa) de cominho 1 pitada de açucar 1 galho de hortelã alho sal Numa frigideira, colocar ½ xícara de óleo e fritar uma cebola em rodelas. Colocar o file mignom para dourar, mas não deixar juntar água. Se juntar tirar da panela e esperar secar para voltar o filé. E vai fazendo assim até que ele chegue AO PONTO. Quando isso acontecer,tirar da panela e mantenha-o quente. Nessa mesma panela colocar: 3 de extrato de tomate 4 de ketchup 1 pimentão verde e 1 vermelho em rodelas 4 tomates em rodelas sem peles 2 cebolas em rodelas ½ vidro de molho ingles ½ maço de coentro ½ maço de cebolinha hortelã,sal e pimenta 1 copo de água quente Apurar a gosto, fatiar a carne e colocar o molho em cima. Pode usar com arroz branco, ou sevir com pào para lanche. Os temperos devem ser colocados em quantidades a gosto. Aqui foi apenas uma orientação. Só que não deve faltar o cominho,c oentro e hortelã.
  50. 50. Filé Mignon Crocante 800 gramas de filé-mignon ½ de óleo de milho 2 (sopa) de manteiga 4 (sopa) de farinha de rosca 8 fatias de pão de forma branco sem casca sal e pimenta-do-reino 1 limão siciliano 2 ovos Cortar o pão de forma em quadradinhos e levar para torrar, sem deixar queimar. Esfarelar e reservar. Cortar a carne em filés mais ou menos grossos. Cobrir os bifes com filme plástico e bater levemente com o lado liso de um batedor, para ficar homogênea. Temperar com sal e pimenta. Salpicar um pouco de farinha de rosca sobre os filés e bata mais um pouco, dos 2 lados. Passar no ovo batido, temperado com um pouco de sal, depois na farinha de rosca e por último, no pão de forma esfarelado. Numa frigideira preaquecida, colocar o azeite, a manteiga e deixar aquecer. Colocar os filés e deixar por aproximadamente 2 minutos, até dourar. Virar os filés e dourar o outro lado. Quando você colocar os filés, não deixar o óleo cobrir a carne. Retirar e secar em papel toalha o excesso de óleo. Decorar com salsinha e um pedaço de limão. Sirva acompanhado de uma salada. Filé mignon dos reis ½ quilo de filé-mignon cortado em bifes 1 (chá) de vinho tinto seco 2 (chá) de leite 1 (sopa) de tempero de carne 1 (sopa) de amido de milho 3 (sopa) de margarina 2 (chá) de açafrão 100 gramas de cogumelos em conserva fatiados 100 gramas de amêndoas sem pele picadas 1 cebola média ralada Em uma tigela, colocar os bifes, o tempero de carne e o vinho. Misturar e deixar tomar gosto por 30 minutos. Em uma panela, derreter 1 colher (sopa) de margarina cremosa em fogo médio e fritar os bifes. Reservar em local aquecido. Em outra panela, derreter o restante da margarina cremosa em fogo médio e dourar a cebola. Dissolver o amido de milho no leite e despejar na panela. Juntar o açafrão, o sal e cozinhar, mexer sempre, até engrossar. Acrescentar os cogumelos, misturar e colocar sobre os bifes reservados. Polvilhar as amêndoas e servir em seguida.
  51. 51. Filé no grill 8 filés mignon (100 gramas cada) 1 (café) de óleo de girassol 4 (sopa) de suco de limão 1 (chá) de salsinha picada 1 pitada de cravos-da-índia em pó 50 ml de vinho branco light 1 pimentão vermelho picado 1 pimentão verde picado 1 cebola em rodelas ½ dente de alho 1 pitada de sal 4 folha de louro Lavar e enxugar bem os filés. Numa tigela, misturar bem o alho amassado, o sal, o óleo, o vinho, o cravo, a cebola, os pimentões, o suco de limão e a salsinha. Dispor 4 filés no grill preaquecido. Cobrir com a mistura, espalhar bem. Por cima de cada um, colocar os filés restantes e uma folha de louro. Levar ao fogo por 15 minutos, virar de vez em quando e ter o cuidado para que os filés não fiquem ressecados. Filé Surpresa 600 gramas de contrafilé (4 filés) 4 (chá) de queijo tipo parmesão ralado 1 (chá) de champinhon em fatias ½ copo de Requeijão Cremoso 60 gramas de anchova picada Empanar 1 (chá) de farinha de trigo 2 (chá) de farinha de rosca 3 ovos batidos Bater os filés para aumentar o tamanho. Reservar. Em um recipiente misturar o Requeijão Cremoso, o champinhon, a anchova e o queijo ralado. Colocar a mistura em porções iguais no meio do filé e dobre-o batendo as pontas para aderir. Passar o filé nesta ordem: na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca para empanar. Em uma panela com óleo preaquecido fritar e servir. Experimente substituir os filés por hambúrguer de carne moída.
  52. 52. Filet à Parmegiana 1 quilo de filet 200 gramas de queijo parmesão ou queijo Minas curado Molho de tomate bem grosso Queijo prato Abrir o filet em bifes finos e temperar com sal, cebola, pimenta do reino e um pouco de vinagre. Passar no ovo e na farinha de pão. Fritar em seguida. Forrar uma forma untada com molho de tomates. Colocar os bifes, cobrir novamente com molho e fatias de queijo, sobre cada bife. Levar ao forno e servir quente. Filet mignon a Oriental 50 gramas de couve flor picadas em cubos 50 gramas cenoura picada em cubos 50 gramas vagem picados em cubos 50 gramas abobrinha picadas em cubos 200 gramas musssarela fatiadas Batatas palhas para decorar 400 gramas filé mignon 100 gramas presunto ½ litro de molho branco 50 gramas aspargos Óleo para fritar Ovos para impanar Farinha de rosca Cheiro verde Cortar o filé em bife fino. Colocar o presunto dentro do filé e empanar. Fritar em óleo quente. Cozinhar os legumes al dente, ferver o molho branco misturar os legumes no molho branco. Colocar em uma travessa grande de inox o filé, cobrir com a mussarela colocar o molho branco com os legumes por cima. Decore com a batatas palha em volta.
  53. 53. Fondue de carne 500 gramas de filé-mignon cortado em cubos de 3 cm óleo de girassol ou canola para a fritura saleiro e pimenteiro Molho 1: ½ de maionese 2 (sopa) de creme de leite 1 (sopa) de curry em pó sal e pimenta-do-reino Molho 2: ½ de maionese 2 (sopa) de creme de leite 1 (sopa) de cebola picada 1 (chá) de alcaparras picadas Molho 3: ½ de maionese 2 (sopa) de creme de leite 1 (sopa) de mostarda sal e pimenta-do-reino Molho 4: ½ de maionese 3 (sopa) de creme de leite 1 (café) de wasabi (raiz forte) 4 (sopa) de ketchup Molho 5: ¼ de ketchup 1 (chá) de molho inglês 2 (sopa) de geléia de damasco 1 (chá) de vinagre Molho 6: mango Chutney industrializado Colocar o óleo em uma panela para fondue e levar ao fogo. Arrumar os cubos de carne em uma travessa oval e decorar a travessa com folhas de alface, pepinos e cebolinhas em conserva. Aquecer o óleo e transferir a panela para o aparelho de fondue. Servir acompanhado dos molhos que devem ser colocados em molheirinhas individuais. Para o preparo de cada molho, basta misturar os seus respectivos ingredientes.
  54. 54. Fraldão ao Alho ½ (chá) de vinho branco ou tinto 1 (chá) de óleo ½ (chá) de água 1 peça de fraldão de mais ou menos 800 gramas 10 dentes de alho sal a gosto Temperar, com ½ hora de antecedência, com 2 dentes de alho amassados e sal a gosto. Deixar descansar no tempero. Pique os 8 dentes de alho restantes. Numa frigideira alta, aquecer o óleo. Juntar o alho picado e deixar fritar até que adquira um belo tom dourado. Imediatamente, lançar sobre papel filtro, num apoio, tipo um coador de café. Deixar escorrer bem o óleo. Colocar umas 5 colheres de sopa desse óleo na frigideira (a mesma que frigiu o alho) e reservar o resto para outras preparações. Aquecer o óleo na frigideira e quando estiver quente, juntar a peça de carne. Deixar que fritar bem de um lado e virar, deixando que dourar também do outro lado. Retirar da frigideira e mantenha em lugar aquecido para não esfriar. Na frigideira, colocar o vinho e a água e deixar ferver até que reduza. Colocar a carne numa travessa, espalhar o alho na superfície e colocar o molho por cima. Como a peça é mais grossa de um lado que do outro, você terá carne mal passada de um lado, bem passada no outro e ao ponto no meio. Servir com salada de tomates ou de folhas verdes e brócolis ao alho e óleo, no qual poderá utilizar o óleo reservado da fritura do alho. Fraldinha assada 1 peça de fraldinha de mais ou menos 800 gramas a 1 quilo 3 colheres de (sopa) de mostarda 2 colheres de (sopa) de azeite ou óleo 1 colher de (sopa) de mel puro 3 dentes (grandes) de alho amassados 1 colher de (sopa) rasa de ajinomoto 1 colher de (sopa) rasa de sal 1 folha de loro amassadinha Suco de um limão Opcional: 1 pitada de pimenta-do-reino, ou outra de sua preferência Misturar todos os temperos em um recipiente uma hora antes de temperar a carne. Furar bem a fraldinha com uma faquinha fina ou garfo, temperar e deixar marinando por pelo menos umas duas horas, sempre virando a carne para pegar melhor o tempero. Assar em forno ou churrasqueira, por uma hora envolvido em papel alumínio. Depois retire o papel alumínio e deixe assar até sua preferência.
  55. 55. Fraldinha com caracu 1 quilo de fraldinha 1 pacote de creme de cebola 1 lata de cerveja preta caracu Coloque tudo na panela de pressão e misture. Acenda o fogo, tampe e deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo para não queimar. Goulash Cremoso 2 quilos de músculo, acém ou pá cortado em cubos 2 (sopa) de farinha de trigo 2 e ½ (sopa) de vinagre 3 (sopa) de manteiga 1 (sopa) de páprica 5 cebolas médias picadas 4 tomates sem pele nem sementes, picados 1 lata de creme de leite (300 gramas) 1 litro de caldo de carne Aquecer a manteiga na panela de pressão e fritar a carne, aos poucos, para não juntar suco. Acrescentar a cebola e refogar por 5 minutos. Polvilhar com farinha de trigo, juntar o vinagre e misturar bem. Deixar dourar em fogo alto. Adicionar o caldo de carne, o tomate e a páprica. Tampar a panela e cozinhar em fogo moderado por 1 hora, ou até a carne ficar macia. Retirar do fogo, juntar o creme de leite e misturar. Servir com arroz branco.
  56. 56. Goulash 1 quilo de coxão duro ¼ (chá) de pimenta-do-reino 2 (sopa) de páprica suave 1 (sopa) de óleo 1 (chá) de sal ¼ de vinho tinto (opcional) 4 cebolas graúdas 1 pimentão verde pequeno creme de leite (opcional) Pode-se utilizar outros cortes de carne como musculo ou então carne de vitelo. Limpar bem a carne, eliminar todo o excesso de gordura. Cortar em cubos de 5 cm e reservar. Picar as cebolas e o pimentão verde e reservar. Aquecer uma frigideira e colocar o óleo, colocar ¼ dos cubos de carne e dourar em fogo alto, transferir os cubos já dourados para uma panela, repetir até que todos os cubos de carne estejam dourados. Regar a frigideira com o vinho para deglaçar o fundo, deixar o vinho evaporar totalmente e acrescentar uma xícara de água à frigideira para soltar o caramelizado da carne e do vinho, despejar este liquido na panela juntamente com os pedaços de carne, levar ao fogo baixo com a panela tampada. Picar as fatias de bacon e colocar na frigideira em fogo baixo para liberar a gordura e dourar levemente, quando estiverem douradas, acrescentar as cebolas picadas, aumentar o fogo e dourar levemente, salpicar com sal, pimenta-do-reino e a páprica, misturar bem e regar a frigideira com ½ xícara de água e despejar o conteúdo na panela em que esta cozinhando a carne, acrescentar o pimentão picado e cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas, ou até que a carne esteja macia, se necessário acrescentar um pouco de água ao molho. Acertar o ponto de sal e pimenta-do-reino e cozinhar mais um pouco sem a tampa para o molho adquirir a consistência desejada. Algumas versões incluem um pouco de creme de leite no final do cozimento do molho, cerca de ¼ de xícara. Servir o goulash acompanhado de fettuccini fresco passado em manteiga derretida. Guizado de carne ½ quilo de carne cebolas grandes limão sal alho pimenta Picar a carne em pedaços mais ou menos grandes e juntar os tempêros comuns. Depois fritar em azeite bem quente, à hora de tirar do fogo, juntar as cebolas em rodelas. Quando a cebola fritar, retirar e servir com angu de farinha de arroz ou de farinha de milho.
  57. 57. Hamburguer de carne ½ quilo de coxão mole 1 (sopa) de manteiga ou margarina 1 (sopa) de cebola picadinha 1 fatia grossa de pão urnedecida no leite 1 pitada de noz moscada frita antes na manteiga molho de tomate 1 ovo óleo sal Passar na máquina a carne crua e sem nervos. Juntar a manteiga, o pão, o ovo, a noz moscada e a cebola. Misturar bem, tomar pequenos bocados, enrolar, achatar como bifes redondos e fritar no óleo bem quente. Eles devem ter todos o mesmo tamanho. Na frigideira em que foram fritos, fazer um molho de tomates e, depois deste pronto, despejar sobre os bifes, já numa travessa, e polvilhar com queijo ralado. Lagarto assado 1 quilo de lagarto inteiro 1 xícara de (chá) de caldo de carne 1 xícara de (chá) de molho de tomate 2 colheres de (sopa) de molho de soja 1 colher de (sopa) de farinha de trigo Sal e pimenta do reino a gosto 2 dentes de alho picados ¼ xícara de vinho tinto 1 cebola ralada Molho: 1 colher de (sopa) de farinha de trigo Caldo do cozimento Coloque o lagarto em um refratário e acrescente todos os temperos. Tampe e leve ao microondas por 8 a 10 minutos na potência 10. Passe para a potência 3 e cozinhe por mais 50 a 55 minutos. Na metade do tempo, vire a carne. Regue com o caldo durante o cozimento. Coloque o refratário sobre o suporte metálico e leve ao grill por 5 minutos. Deixe a carne no tempo de espera enquanto prepara o molho. Separe o caldo de cozimento do lagarto em um refratário e acrescente a farinha de trigo. Leve ao forno microondas por 4 a 5 minutos na potência 10 para engrossar. Sirva o lagarto fatiado regado com o molho. Obs: Dá para congelar por 3 meses.
  58. 58. Lagarto ao vinho 1 peça de lagarto de 1 quilo ¼ (chá) de gordura de carne (reservar ao limpar a carne) ½ (chá) de vinho tinto seco ¼ (chá) de molho de soja 1 (chá) de caldo de carne 1 (sopa) de óleo 3 pitadas de estragão 1 folha de louro Em um refratário, colocar o óleo e a gordura. Levar ao microondas por 1 minuto para esquentar. Esfregar essa gordura aquecida no lagarto e colocar em um refratário, juntamente com o louro e o estragão. Despejar o caldo sobre a carne. Regar com o vinho, despejar por cima o molho de soja e cozinhar no microondas por 25 minutos em potência descongelar. Retirar do forno, virar a carne e regar com o molho que se formou no refratário. Devolver ao microondas e cozinhar por mais 40 minutos ainda em potência descongelar. Virar a carne e regar por mais duas vezes durante o cozimento. Deixar a carne descansar por 20 minutos antes de servir. Lagarto frio 1 peça de lagarto de 1 a 2 quilos 300 gramas de azeitonas sem caroço cortadas em rodelas 2 colheres de (sopa) de molho inglês ou shoyo 1 colher de (sopa) de vinagre tinto ou branco 2 caldo knnor de carne ou picanha (opcional) 4 a 6 colheres de (sopa) de óleo 4 cebolas cortadas em rodelas 1 colher de (café) de sal 3 dentes de alho 2 folhas de louro ½ litro de água Retire um pouco da gordura da carne, tempere com o sal, o vinagre, o alho, o louro, o molho inglês ou shoyo. Deixe marinando por uma hora para pegar sabor. Na panela de presão coloque o óleo refogue bem a carne, pode colocar o molho da carne que ficou marinando. Junte a água e o caldo knnor, deixe cozinhar por quarenta minutos ou que a carne esteja macia, dependendo do tamanho do lagarto. Depois de cozido deixe esfriar um pouco corte ele com uma faca elétrica ou uma faca bem afiada. Pois deve fatiá-los como bifes. Reserve. Em uma tigela coloque 200ml de água, três colheres(sopa) de vinagre branco, uma colher(café) de sal, 50 ml de azeite ou óleo misture bem. Junte as cebolas em rodelas, as azeitonas. Em uma travessa coloque um pouco desse molho faça uma camada de carne, outra de molho, outra de carne, termine com restante do molho com a cebola e azeitona, tampe e leve para geladeira de um dia para outro. Essa carne pode ser servida fria com saladas, como lanche ou com arroz branco.
  59. 59. Lagarto gelado 1 e ½ quilos de lagarto 1 copo (tipo americano pequeno) de vinagre branco 1 e ½ copo (tipo requeijão) da água de conserva de azeitona 150 gramas de azeitonas verdes picadas 3 cebolas grandes cortadas em rodelas finas 1 e ½ copo (requeijão) de azeite 2 colheres de (sopa) de orégano 2 colheres de (sopa) de óleo Suco de 5 limões Tempero pronto Sal a gosto Água Tempere a peça de lagarto com o tempero pronto. Numa panela de pressão, em fogo médio, coloque o óleo e deixe esquentar bem. Quando estiver bem quente, coloque o lagarto e doure-o por igual. Coloque o copo de vinagre branco e complete com água, mas não deixe a água cobrir o lagarto. Tampe a panela e cozinhe por 45 a 60 minutos (dependendo do peso do lagarto) após pegar pressão. Desligue e deixe a pressão toda sair. Retire o lagarto da panela e deixe-o esfriar. Quando estiver frio embrulhe no papel alumínio e deixe na geladeira de uma dia para o outro. No dia seguinte faça um molho com a água da conserva de azeitonas, azeite, azeitonas verdes picadas, suco de limão, cebolas cortadas em rodelas finas, óregano e uma pitada de sal. Corte o lagarto em fatias finas, e numa travessa. Faça camadas da seguinte forma: molho, camada de carne, molho e assim por diante, terminando com o molho por cima da carne. Tampe a travessa e leve para a geladeira por 24 horas. Sirva como tira gosto, com salada de legumes e folhas ou faça um bom sanduíche com pão francês. Lagarto na panela 1 quilo de lagarto de vitela ½ (chá) de pimenta-do-reino moída 3 (sopa) de óleo de milho 1 (chá) de canela em pó 1 (chá) de manjerona 1 (chá) de tomilho 1 (chá) de alecrim 1 copo de vinho branco seco 1 tablete de caldo de carne 1 e ½ copo de água fervente Molho Romesco 1 folha de louro 1 cebola Sal Temperar a carne com o sal, a pimenta, o louro, o tomilho, o alecrim, a cebola picada e o vinho. Deixar macerar durante 2 horas. Retirar o lagarto da marinada e fritar no óleo quente, dando voltas para dourar de todos os lados. Acrescentar o líquido da marinada e ferver até secar. Despejar aos poucos o caldo de carne dissolvido na água fervente, à medida que o líquido vai secando na panela. Cozinhar durante 1 hora até a carne ficar bem macia. Fatiar e servir com o molho romesco.
  60. 60. Lagarto Recheado 2 quilos lagarto ½ (chá) de pimenta vermelha 1 (chá) de amido de milho 4 (sopa) de óleo 1 (chá) de sálvia 1 (sopa) de sal 3 (chá) de vinho tinto 1 de água 5 dentes de alho 1 linguiça calabresa defumada 2 cenouras 1 cebola Limpar bem a carne, retirando as membranas e toda a gordura. Usando uma faca comprida e pontiaguda, fazer um furo no centro da carne para ser recheada. Numa tigela, colocar a carne, o vinho, o sal, a sálvia, o alho, a cebola, a pimenta e as cenouras, misturar bem, cobrir com filme plástico e deixar marinar na geladeira por 2 dias. Tirar a carne da marinada e rechear com a lingüiça e os pedaços de cenoura. Prender a abertura com palitos ou costurar com agulha e linha branca resistente. Numa panela, colocar o óleo e aquecer em fogo alto. Juntar a carne e fritar até ficar bem dourada de todos os lados. Acrescentar a marinada, tampar a panela, reduzir o fogo e cozinhar por cerca de 2 horas. Regar com água e cozinhar por mais 30 minutos ou até a carne ficar macia. Tirar a carne da panela e colocar numa travessa aquecida. Colocar o molho do cozimento e o amido de milho no copo do liquidificador e bater até misturar bem. Devolva o molho à panela e deixe aquecer, mexer sempre. Tirar do fogo. Cortar a carne em fatias, colocar em um prato de servir, regar com o molho e levar à mesa.
  61. 61. Lagarto Recheado à Escabeche 1 lagarto médio (com cerca de 1,5 quilos) 1 (chá) de pimenta-do-reino moída na hora 1 (chá) de vinagre de vinho branco 1 (chá) de azeite de oliva 1 (chá) de picles picado ½ (chá) de alcaparras 1 (chá) de vinho tinto 100 gramas de bacon cortado em cubos pequenos 1 maço de ervas (cebolinha, salsinha, manjericão) 8 tomates médios sem pele e sem sementes 1 pimentão vermelho grande em tiras finas sal a gosto Limpar a carne, retirar as aparas, lavar, secar e colocar numa superfície lisa. Abrir como um bife grande e temperar com a pimenta- do-reino. Colocar a carne numa tigela, regar com o vinho e deixar marinar de um dia para o outro. No dia seguinte, retirar a carne da tigela e reservar o tempero. Abrir numa superfície lisa e distribuir as tiras de pimentão e o bacon. Enrolar como um rocambole e amarrar com barbante de cozinha. Levar ao fogo uma panela com o tempero da carne e ½ litro de água e deixar ferver. Enquanto isso, aquecer 2 colheres (sopa) de azeite de oliva numa panela de pressão, adicionar a carne e fritar por 20 minutos, ou até dourar. Despejar a água com o molho, juntar sal e tampar a panela. Deixar cozinhar por 40 minutos, ou até a carne ficar macia. Retirar do fogo, eliminar a pressão da panela, abrir e reservar. Picar o tomate em gomos finos e reservar. Lavar as ervas, secar, separar somente as folhas e picar finamente. Reservar. Em outra panela, levar ao fogo o azeite de oliva restante e os tomates e refogar até ficarem macios. Acrescentar as ervas e depois de 3 minutos, incorporar as alcaparras, o picles, o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino. Assim que ferver, colocar a carne, reduzir o fogo e tampar a panela. Deixar cozinhar por 30 minutos, ou até a carne ficar bem macia. Acertar o sal. Retirar a carne do fogo e transferir com o molho para uma tigela. Deixar descansar por 15 minutos e, em seguida, cortar em fatias bem finas. Servir com o molho.
  62. 62. Maçã do peito Para cada 1 quilo de maçã de peito 100 gramas de cebola de cabeça 1 xícara de (chá) de molho inglês 1 pitada de louro ou açafrão 10 gramas de alho triturado Tempere a carne. Cozinhe até que solte do garfo. Não use panela de pressão. Maminha ao forno 1 peça de maminha de 1 e ½ quilos a 2 quilos Farinha de trigo Sal Lavar e carne, cobrir com bastante sal, até ficar quase branca, e finalizar com uma boa cobertura de farinha de trigo. Levar ao forno preaquecido, num tabuleiro de preferência com grelha, ou fazer uma grelha com palitos de churrasco, por 2 horas, ou até dourar, em forno médio. Maminha assada 1,2 quilo de maminha em um só pedaço 1 colher de (sobremesa) de salsa picada 2 colheres de (sopa) de suco de limão 1 colher de (sopa) de pimenta-rosa 1 colheres de (sopa) de mostarda 1 dentes de alho picados 100 gramas de manteiga 12 minicebolas Sal a gosto Coloque as cebolas em uma panela, cubra com água e deixe por dois minutos. Retire a casca e reserve. Misture a mostarda, o alho, o suco de limão e o sal. Limpe a maminha, fure-a um garfo ou uma faca e espalhe a mistura de mostarda. Coloque a carne em uma assadeira untada, cubra com papel alumínio e deixe marinar por 30 minutos. Aqueça o forno a 180º. Besunte a carne com a manteiga, cubra novamente com o papel alumínio e leve ao forno para assar até que esteja macia. De vez em quando regue o assado com o molho que se formou no fundo da assadeira. Retire o papel alumínio, distribua as cebolas e deixe dourar por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando. Fatie a carne e disponha numa travessa com as cebolas. Salpique a pimenta-rosa e a salsa e sirva.

×